（营养与食品卫生学专业论文）蓝纹干酪加工与成熟的研究.pdf

一 天津科技大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的 研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包括任何其他个人或 集体已经发表或撰写的成果内容。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均 已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：划雅椭 ， 日期：垆噼j 月 2 ，1 日 专利权声明 本人郑重声明：所呈交的论文涉及的创造性发明的专利权及使用权完全归天 津科技大学所有。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：列廊桷 日期：懈夕月z 7 1 7 1 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保 留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借 阅。本人授权天津科技大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库 进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密口( 请在方框内打“”) ，在年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密口( 请在方框内打“4 ) 。 作者签名：j 1 9 雕水牟 导师签名： 同期：7 p 9 孑年j 月t _ 1 同 1 7 1j 辋：秒3 年；月2 7 日 ： ：、 ， if 摘要 通过单因素实验和正交实验对影响干酪品质的主要工艺参数进行了优化，确定其 最佳工艺参数为：乳酸菌发酵剂的添加量为o 0 l ：凝乳酶添加量为0 0 0 2 5 ；p h 值 降至6 1 0 左右时加入凝乳酶；凝块的加热搅拌温度为3 6 。 总氮在成熟4 0d 前略有增加，4 0d 以后，总氮含量下降。p h 4 6 水溶性氮，三 氯乙酸可溶性氮，磷钨酸可溶性氮的三种组分氮在成熟5d - 2 0d 时增加幅度小，成 熟2 0d - 7 0d 增加迅速，在成熟7 0d - 9 0d 增加速度趋于缓慢。这些变化都和干酪中 的凝乳酶，微生物酶的活性有关，特别是与娄地青霉的活性有关。 蓝纹干酪在成熟过程中p h 值呈先下降后上升趋势。成熟三个月时p h 值上升至 5 9 8 。 。 使用h i t a c h il - - 8 8 0 0 型氨基酸自动分析仪对自制蓝纹干酪样品中的氨基酸含量 进行检测，得出1 7 种氨基酸组分及其含量的变化。结果表明，蓝纹干酪中各种氨基 酸含量在成熟过程中存在很大差异。成熟3 0d 到6 0d 时，所有氨基酸含量呈现上升 趋势。但成熟9 0d 时，因为氨基酸代谢作用，f 翟徽谷复嗷、獭、蛋氨酸、亮氨 酸、苯丙氨酸、懒、脯撇量有所下降。成熟9 0d 时，含量较高的是谷氨酸，亮氨 酸，脯氨酸，赖氨酸，酪氨酸。 论文研究了干酪在成熟期间风味物质的变化，成熟ld ，5 5d 和9 0d 的蓝纹干酪 酮类物质含量占总挥发性物质含量的百分比分别是：2 8 9 4 ，3 6 2 9 ，6 2 9 3 。说 明随着成熟时间的延长，酮类物质含量逐渐增加。 采用g c - m s 联用测定了成熟蓝纹干酪中游离脂肪酸。含量较高的有肉豆蔻酸、棕 榈酸、辛酸、亚麻酸等。 实验通过质构仪分析了干酪质构。成熟4 0d 的硬度，胶着性，咀嚼性，高于7d 时的相应结果。成熟4 0d 后，硬度，胶着性，咀嚼性呈下降趋势。黏聚性在成熟期 间呈上升趋势。弹性在成熟期间呈现下降趋势。黏着性最小值是在成熟期4 0d 左右， 此后稍有增加。恢复性在成熟4 0d 左右时远远高于7d 时结果，但4 0d 后呈现下降 趋势，在6 0d 至9 0d 后恢复性基本保持不变。 关键词：蓝纹干酪；i 艺参数；娄地青霉；成熟 p t h ep a r a m e t e r so fc h e e s ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yw a so p t i m i z e dt h r o u g hs i n g l ef a c t o ra n d o r t h o g o n a ie x p e r i m e n t s t h ec o n t e n to ft h ea d d e dl a c t i ca c i db a c t e r i as t a r t e rw a s0 ol ； r e n n e te n z y m ew i l t sa d d e do 0 0 2 5 w h e np hf e l lt o6 10f o rm i l kc o a g u l m i o n ，t h e t e m p e r a t u r ew a s3 6 f o rc h e e s ep r o d u c t i o n i nt h ec o u r s eo fc h e e s er i p e n i n g ， ins l i g h t l yi n c r e a s e di nt h em a t u r i t yp e r i o dd u et o m o i s t u r e e v a p o r a t i o n f r o mt h es u r f a c ea n dw h e yd r a i n a g ef r o mc h e e s e p h4 6 w a t e r - s o l u b l en i t r o g e n ( w s n ) ，t c as o l u b l en i t r o g e n ( t c a - s n ) ，w a t e r - s o l u b l en i t r o g e n p h o s p h o t u n g s t i ca c i d ( p t a s ，o f t h et h r e ec o m p o n e n t so fn i t r o g e nr a t el e s si n c r e a s e df r o m 5dt o2 0d ，r a p i d l yf r o m2 0dt o7 0d ，a n dt e n d e dt oi n c r e a s es l o w l yf r o m7 0dt o9 0d t h e s ec h a n g e sw e r er e l a t e dt or e n n e te n z y m ea n dm i c r o b i a le r l z y m ea c t i v i t yi nc h e e s e ， e s p e c i a l l y ，t h ea c t i v i t yo fp r o q u e f o r t i p hd e s c e n d e dd u r i n g t h ee a r l ym a t u r i t y ，a n di n c r e a s i n gi nm e d i u m , l a t e - t e r mo f m a t u r i t y t h ep hv a l u eo fc h e e s er o s et o5 9 8a f t e rt h r e em o n t h sr i p e n i n g b l u ec h e e s es a m p l e sw e r ea n a l y z e db yu s i n gh i t a c h il - 8 8 0 0a m i n oa c i da n a l y z e r 17 k i n d so fa m i n oa c i dw e r ei n d e n t i f i e da n dt h e i rc o n t e n tt r e n d sw e r ed i s p l a y e d f r o m3 0d t 06 0d a l l17a m i n oa c i d si n c r e a s e d f r o m9 0d ，a s p a r t i ca c i d ，g l u t a m i ca c i d , v a l i n e ， m e t h i o n i n e ，l e u c i n e ，p h e n y l a l a n i n ea n da r g i n i n e ，a n dp r o l i n ec o n t e n td e c l i n e db u tg l u t a m a t e ， l e u c i n e ，p r o l i n e ，l y s i n e ，t y r o s i n er e m a i n e dh i g h e rl e v e l s c h e e s ef l a v o r sc h a n g e sd u r i n gm a t u r et i m ew e r ee x p l o i d e di nt h i sp a p e r f r o mldt o 5 5da n d9 0 也o fb l u ec h e e s e ，o ft h et o t a lc o n t e n to fv o l a t i l es u b s t a n c e s ，k e t o n e s s u b s t a n c e sa c c o u n t e df o r2 8 9 4 ，3 6 2 9 ，6 2 9 3 ，r e s p e c t i v e l y w i t ht h er i p e n i n gg o i n g ， k e t o n e sc o n t e n tg r a d u a l l yi n c r e a s e d t h ef f ao fr i p e n e db l u ec h e e s ew a sa n a l y z e db yu s i n gg c - m s t h eh i g h e rc o n t e n ti s m y r i s t i ca c i d ，p a l m i t i ca c i d ，o c t a n o i ca c i da n dl i n o l e n i ca c i d c h e e s et e x t u r ew a sa n a l y z e db yu s i n gt e x t u r a t o r h a r d n e s s ，c h e w i n e s sa n dg u m m i n e s s o f4 0dr i p e n e dc h e e s ew e r eh i g h e rt h a n7d ，b u td e s c e n d e da f t e r4 0d c o h e s i v e n e s s a s c e n d e da n ds p r i n g i n e s sd e s c e n d e dd u r i n gr i p e n i n gt i m e a d h e s i v e n e s sg o tt h es o m a l l e s t v a l u eo f 4 0 da n da s c e n d e da f t e r4 0d r e s i l i e n c ea s c e n d e df r o m7dt o4 0d ，b u td e s c e n d e d a f t e r4 0d ，a n dk e p ts a m ed u r i n g6 0dt o9 0d k e yw o r d s ：b l u ec h e e s e ，p r o c e s sp a r a m e t e r , p e n i c i l l i u mr o q u e f o r t i ，r i p e n i n g 目录 1 前言1 1 1 干酪概述i 1 1 1 世界干酪的生产和消费1 1 1 2 中国干酪的历史和生产消费1 1 1 3 干酪的营养2 1 1 4 干酪分类3 1 1 5 蓝纹干酪4 1 2 干酪发酵剂7 1 2 1 乳酸菌发酵剂的作用和分类7 1 2 2 二级发酵剂8 1 2 3 蓝纹干酪发酵剂8 1 3 娄地青霉8 1 4 蓝纹干酪的成熟9 1 4 1 蛋白质水解的测定1 0 1 4 2 氨基酸变化的研究1 3 1 4 3 脂肪水解的测定1 3 1 4 4 风味物质的分析1 4 1 5 蓝纹干酪质构的研究1 7 1 6 本课题研究的目的和意义1 8 1 7 本课题研究的主要内容1 8 2 材料与方法l9 2 1 材料1 9 2 1 1 原料：l9 2 1 2 主要试剂1 9 2 1 3 主要仪器与设备2 0 2 1 4 实验菌种2 0 2 1 5 培养基2l 2 2 实验方法。2 l 2 2 1 蓝纹干酪的工艺流程2 l 2 2 2 蓝纹干酪工艺描述：2l 2 2 3 正交实验设计2 3 2 2 4 凝乳酶活力的测定2 4 2 2 5 凝乳酶添加量的计算方法2 4 2 2 6 原料乳抗生素检测方法2 4 2 2 7 原料乳芽孢总数的检测方法2 5 2 2 8 原料乳细菌总数的检测2 5 2 2 9 娄地青霉p r o q u e f o r t i 的扩大培养2 6 2 2 1 0 蓝纹干酪成熟过程中水分的变化2 6 2 2 1 1 蓝纹干酪成熟过程中p h 变化2 7 2 2 1 2 成熟蓝纹干酪脂肪含量的测定2 7 2 2 1 3 蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的分析2 7 2 2 1 4 蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化2 8 2 2 15 顶空固相微萃取g c m s 联用测定挥发性风味物质2 9 2 2 1 6 成熟9 0 d 蓝纹干酪游离脂肪酸的组分分析2 9 2 2 1 7 蓝纹干酪不同成熟期质构的研究3 0 3 结果与讨论3 3 3 1 单因素实验3 3 3 1 1 乳酸菌发酵剂的添加量对凝乳效果的影响。3 3 3 1 2p h 值对凝块质地的影响3 3 3 1 3 凝乳酶添加量对凝乳质地的影响3 4 3 1 4 凝块的不同加热温度对干酪质地的影响3 5 3 2 正交实验确定蓝纹干酪最佳工艺参数3 5 3 3 影响干酪质地的其它因素3 6 3 3 1 氯化钙的添加3 6 3 3 2 原料乳质量3 6 3 3 3 成熟温、湿度3 6 3 4 凝乳酶用量的确定o 3 7 3 5 原料乳抗生素检测结果3 7 3 6 原料乳芽孢检测结果3 7 3 7 细菌总数的检测结果3 7 3 8 青霉p r o q u e f o r t i 扩大培养时间的确定3 7 3 9 蓝纹干酪成熟过程中水分的变化分析3 8 3 1 0 蓝纹干酪成熟期间p h 的变化一3 8 3 1 l 成熟蓝纹干酪脂肪含量3 9 3 1 2 蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的研究3 9 3 1 3 蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化：4 1 3 1 3 1 成熟3 0d 、6 0d 、9 0d 十七种氨基酸图谱4 l 3 13 2 不同成熟期氨基酸含量及相对含量4 6 3 1 4 不同成熟期蓝纹干酪风味物质的变化4 7 n 3 1 5 成熟蓝纹干酪游离脂肪酸的分析5 l 3 1 6 蓝纹干酪质构分析5 2 4 结论5 6 5 展望5 7 6 参考文献5 8 7 攻读硕士学位期间发表论文情况6 4 8 致谢6 5 1 1 1 英文缩写 h m l n c m u m n u n m l l d s t n w s n t c a s n p t a s n g c m s 硎 主要符号表 英文全称 中文对照 h o u r小时 m i n u t e分钟 c e n t i m e t e r厘米 m i c r o l i t e r微米 m i l l i m e t e r毫米 m i l l i l i t e r毫升 l i t e r升 d a y 天 s e c o n d秒 t o t a ln i t r o g e n总氮 w a t e rs o l u b l en i t r o g e n水溶性氮 t r i c h l o r o a c e t i ca c i di ns o l u b l en i t r o g e n 三氯乙酸可溶性氮 p h o s p h o t u n g s t i ca c i di nns o l u b l en i t r o g e n 磷钨酸可溶性氮 g a sc h r o m a t o g r a p h y m a s ss p e c t r o m e t r y 气相色谱- 质谱联用 质构仪 天津车： 披人学颂i ：研究生毕业论文 - - j - 一 l 刖吾 1 1 千酪概述 1 1 1 世界干酪的生产和消费 干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，奶油，酪乳或以上乳的混合物， 或将添加或不添加乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品f 1 2 】。干酪在很多国家 和地区是生活必需品。在世界乳品生产和消费中占有重要地位。根据i d f 公报 提供的数据【3 1 ，最近几年全球干酪年产量约为l4 0 0 0 一l5 0 0 0k t 。欧盟和美国是 生产干酪最多的地区。 表卜1 是部分国家干酪产量的一个统计数据，时间从l9 9 9 年到2 0 0 4 年。如表 所示：世界干酪的产量是逐年增长的，产量的增长，也意味着人均消费干酪水 平的上升。欧洲2 0 0 1 年人均干酪消费量为l8k g ，我国干酪的人均消费量不到5 g ，而且主要依靠进口。 1 1 2 中国干酪的历史和生产消费 “酪“字最早出现在礼记礼运中。“以烹以灸，以为醴酪 的记载， 但郑玄注解这里的“酪 指“醋 。汉代，“酪 才正式成为乳制品的专称。 后魏贾思勰著齐民要术卷六养羊第五十七做酪法，详细记载了制作酪 的方法。书中对制作酪时乳的加热灭菌、冷却、添加发酵剂、保温发酵、温度 控制、发酵时间、容器的干热灭菌等都进行了详细记述。该书对发酵剂制作， 干燥保藏，以及发酵剂的正确使用和活力等的认识，要比国外同类记载早1 2 0 0 多年【4 1 。 目前，我国在干酪的生产方面主要延袭国外制作方法，生产的干酪品种主 要以再制干酪为主，且产量很小。国内也有人研究干酪的加工技术和乳清的综 合利用问题p j 。 我国干酪的生产和消费相对落后于国外，主要是由于东西方社会历史条 件、文化习俗、饮食习惯、膳食结构的差异，所以干酪生产和消费悬殊很大。 首先，由于我国人们的膳食结构中，主要以谷类和蔬菜为主，人们不习惯食用 乳制品。乳制品也主要是学生和婴幼儿食用。中国主要的乳制品是液态乳和乳 粉。相对于这两大类乳制品，干酪的滋气味是绝大部分中国人无法接受的。其 次，干酪的成本相对于液态乳和乳粉要高得多，所以售价必然高。这对于大部 分收入并不高的中国人来说，无疑是奢侈品。另外，人们对干酪营养价值的认 识还不够甚至根本不清楚干酪这类食品。因此，干酪生产还没有作为乳制品主 流产品。虽然近年有一定增加，但与西方国家仍有较大差距，生产厂家较少。 但是伴随着乳品消费多元化的趋势，我国市场上对于干酪的消费需求以每年 1 5 的速度在快速增长，但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5 0 0 0 6 0 0 0t 左 l 前言 右，人均不到5g ，与世界上的乳品消费大国相比仍有很大的差距【6 1 。 表1 1 部分国家千酪产量单位：万吨 t a b l e1 - 1c h e e s ey i e l d si ns o m ec o u n t r i e s ( u n i t ：k t ) 资科来源：2 0 0 5 年世界乳品形势( 续) 1 d f 公报3 3 9 、2 0 0 5 号中国乳品工业 1 1 3 千酪的营养 干酪营养价值非常高。干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、 矿物质等成分，是一类营养价值很高的发酵乳制品。干酪中的蛋白质含量约为 2 0 3 5 ，每l0 0g 软质干酪可提供一个成年人日蛋白质需要量的3 0 4 0 ， 2 天津科技人学顺i ：研究生毕业论义 而每1 0 0g 硬质干酪则可提供4 0 5 0 。由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白， 其生物学价值低于全乳蛋白质，但高于单纯的酪蛋白，以切达干酪( c h e d d a r ) 为例，其蛋白质效率比( p e r 值) 为3 7 ，而酪蛋白仅为2 5 。由于干酪在成熟过程 中发生一系列蛋白的预消化作用，因此其实际消化率为9 6 2 9 7 5 ，某些种 干酪甚至可达l0 0 ，而全脂牛奶的消化率只有9 1 9 。干酪蛋白质中必需氨 基酸的利用率为8 9 1 ，而牛奶仅为8 5 7 。大多数干酪都含有3 0 左右的脂 肪。脂肪可以影响干酪的硬度、口感和风味。食用5 0g 干酪，大约含17g 脂肪。 有人担心吃干酩会提高体内的胆固醇水平，其实这种担心大可不必，因为干酪 中胆固醇含量很低，通常为0 10 0m g 10 0g 。干酪中含有钙、磷等矿物质。每 lo og 干酪平均含钙8 0 0m g ，是牛奶的6 8 倍。每10 0g 软质干酪可提供人体钙同 需求量的3 0 - 4 0 ，磷日需求量的l2 2 0 ；每1o og 硬质干酪则可完全满足 人体钙的同需求量和磷日需求量的4 0 5 0 。干酪可提供高含量的生物合成 钙，是最佳补钙食品。大多数干酪富含脂溶性维生素a ，胡萝卜素和水溶性的维 生素b 族( b l ，b 2 ，b 6 ，b i 2 ) 、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分【7 1 。 每l o og 干酪中约含有维生素a 1 2 0 0i u ，可满足成人日需求量的3 0 4 0 。正 因为干酪富含多种营养成分，又容易消化吸收，且不易致肥，因此被营养学家 奉为理想的食品，誉之为“奶黄金 ，乳业皇冠上的“珍珠 。干酪在发酵成 熟过程中牛奶中原有的蛋白质被分解为人体必需的氨基酸和其他小分子物质， 脂肪被分解为脂肪酸，其中4 0 为不饱和脂肪酸，后者不仅是构成细胞的成分， 还可降低血清胆固醇，并具有预防心血管病、高血压、高血糖等功效。干酪中 含丰富的钙质，且钙磷比例适中，又易被人体吸收利用，有利于儿童骨骼和牙 齿生长，防止妇女和老年人骨质疏松，并具有抵抗龋齿的作用。干酪中的维生 素a 、b 能增进抗病能力，保护眼睛健康，并可养颜护肤。用于干酪发酵的乳 酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功 能，防止腹泻和便秘。我国古代医学很重视干酪的医疗保健作用，如 ：千金食 治称“酪补肺脏，利大肠”；唐本草称“主热除毒，止渴，解散发利， 除胸中虚热身面上热疮 ； 食疗本草则称“除胃中热 。美国全国癌症研 究所进行的一次调查表明，爱吃干酪的人很少患结肠癌和直肠癌【7 1 。还应指出， 由于在干酪生产过程中大部分乳糖随乳清排出，而残留的一部分又分解成半乳 糖和葡萄糖，因此干酪中乳糖含量很低( 1 3g l0 0g ) ，适于乳糖不耐症和糖 尿病患者食用。 1 1 4 干酪分类 世界各地有许多不同风味的干酪品种1 8 9 l 。目前，根据加工方法和使用目 的不同，产生了不同的干酪分类体系。s a n d i n e 和e l i i k e r 歹l j 出l0 0 0 多种干酪， w a l t e r 和h a r g r o v 描述了4 0 0 多种干酪的加工工艺与特性，并列出了另外4 0 0 多种 i 前苦 干酪名称，b u r k h a l t e r 将干酪分为5 1 0 种( 尽管有些干酪被重复提至s j ) t 加j 。干酪的 国际贸易主要集中在几个主要生产国的一些大宗品种，但它们的产品并不是完 全相同。按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种，1 2 j 。其 主要区别在于：酸凝干酪是利用酪蛋白的等点电，使其凝胶沉淀，酸凝干酪常 作为鲜食干酪，不成熟。凝乳酶形成的凝乳比酸沉淀形成的凝乳做成的产品更 容易保存，更富弹性，一般要经过成熟【1 3 】。根据使用目的的不同( 为了贸易方 便，或为了提供更多的营养信息，或为了研究方便) ，国际上通常把干酪划分 成二个大类：天然干酪( n a t u r a lc h e e s e ) ，再制干酪( p r o c e s s e dc h e e s e ) 和干酪食 品( c h e e s ef o o d ) 。国际粮农联盟( i d f19 7 2 ) 提出以水分含量为标准，又将干酪 分为硬质，半硬质，软质等三大类，并根据成熟的特征或固形物中脂肪含量作 为来分类的方案。现在习惯上以干酪的软硬度及与成熟有关的微生物来进行分 类和区别 1 4 15 j 。当前世界上主要的干酪分类如表卜2 所示。 表卜2 主要干酪品种 t a b l el - 2p r i n c i p l ec h e e s ev a r i e t i e s 干酪类型主要干酪 软质干酪 不成熟 农家干酪( c o t t a g e ) ( 水分4 0 6 0 )稀奶油干酪( c r e a m ) 细菌成熟 比利时干酪( l i m b u r g e r ) 莫兹瑞拉干酪( m o z z a r e l l a ) 霉菌成熟法国浓味干酪( c a m e m b e r t ) 天 布里干酪( b r i e ) 然 半硬质干酪细菌成熟 砖块干酪( b r i c k ) 干水分( 3 8 - 4 5 ) 修道院干酪( t r a p p i s t ) 酪霉菌成熟 法国羊奶干酪( r o q u e f o r t ) 硬质干酪无孔干酪 高达干酪( g o u d a ) ( 水分3 0 4 0 ) 有孔干酪 瑞士干酪( s w i s s ) 超硬质干酪细菌成熟 罗马诺干酪( r o m e n o ) ( 水分3 0 3 5 ) 再制干酪 加工干酪( p r o c e s s e dc h e e s e ) 融化干酪( m e l t e dc h e e s e ) ( 水分4 0 ) 干酪食品( c h e e s ef o o d ) 1 1 5 蓝纹干酪 蓝纹干酪是用娄地青霉p r o q u e f o 厂f i 作为二级发酵剂生产的一种具有典型 的外观和风味特征的霉菌内部表面同时成熟干酪。主要特征是娄地青霉在凝 块间隙中生长，产生的酶分解蛋白质和脂肪，产生甲基酮类物质，形成一种强 4 天津科技大学硕：t 研究生毕业论文 烈的刺激风味。在对法国蓝纹干酪的研究中发现，挥发性风味物质组分甲基酮 代表了总体风味的5 0 7 8 ，另外还存在二级醇和酯【1 6 , 1 7 】。许多国家开发了自 己的蓝纹干酪类型( 表1 3 ) 和不同的生产方法( 图1 1 ) 。今天，g o r g o n z o l a ， r o q u e f o r t ，s t i l t o n ，d a n a b l u 被认为是全球流传久远的品种。以上所有干酪及 几种欧洲的蓝纹干酪的名称及地理标识受p d l p g i 授权并给予国际性保护。 牛乳，山羊乳，母羊乳或2 种或3 种混合乳 ； 生乳热处理( 6 2 ( 2 1 5s ) 或巴氏杀菌( 7 2 1 5s ) i 添加凝乳酶 添加乳酸菌发酵剂 添加娄地青霉p r o q u e f o r t i i 凝乳，切割，搅动 i 入模成型 l 排乳清1 0 - 4 8h ，不加压，频繁翻转 l 盐浴或撒干盐，2 4 4 8h l 成熟( 通常1 0 ，r h 8 5 - 9 5 ，特殊品种放入山洞) ( 成熟时间和温度取决于不同品种) 图卜1 不同种类蓝纹千酪的相同生产步骤 f i g 1 1t h eg e n e r a ls t e p si nt h em a n u f a c t u r eo fd i f f e r e n tv a r i e t i e so fb l u ec h e e s e i 前言 表1 - 3 几种蓝纹干酪及其各组分含量 t a b l e1 - 3s e v e r a lb l u ec h e e s e sa n dc o n t e n to ft h e i rc o m p o u n d s 蓝纹干酪在以书面形式描述以前，可能已经故意或偶然地生产了很长时 间。g o r g o n z o l a 干酪是文献中的第一个蓝纹干酪。而r o q u e f o r t 在1 0 7 0 年海关 文件中有所描述，但是来自修道院的第八世纪的编年史中已经提及过 r o q u e f o r t 穿过阿尔卑斯山脉的运输。直到十七世纪，s t i l t o n 干酪才被提到。 在荷兰用牛乳生产的d a n a b l u 和m y c e l l a 干酪始于l8 7 0s 。l9 l6 年，开发了一 种均质奶油的方法用于d a n a b l u 干酪的生产，此法生产的干酪与用羊乳生产的 传统的r o q u e f o r t 干酪一样洁白，而且均质通过加速脂肪降解影响干酪的成熟 【i 8 1 9 l 。 图1 - 2 成熟1 4 d 的蓝纹干酪 f i g 1 - 2b l u ec h e e s eo fr i p e n i n g1 4d 6 图1 - 3 成熟3 0 d 的蓝纹干酪 f i g 1 3b l u ec h e e s eo fr i p e n i n g3 0d 天津科技大学硕士研究生毕业论文 大多数蓝纹干酪属半硬质干酪。蓝纹干酪区别于其它干酪的主要特征是打 孔。因为娄地青霉是好氧微生物，为了提供充足的氧气供其生长繁殖，所以要 用专门的工具在干酪上穿刺打孔，使更多的氧气进入干酪，而让二氧化碳排出。 霉菌的颜色会随着其生长由绿变青，最后由青变蓝。以前大多数蓝纹干酪由连 续几天生产出的凝块混合起来加工而成，但现在只使用同一天的凝块。干酪凝 块受发酵剂生长速度、加盐量、所用的霉菌种类以及所用原料乳类型所制约。 为了尽早获得更强烈的风味，现代加工技术通过均质乳脂肪以使脂解反应变得 更为容易。法国是世界上最重要的蓝纹干酪生产国，由羊奶生产的罗奎福特 ( r o q u e f o r t ) 干酪世界闻名，另外同时法国还有其他3 0 多个蓝纹干酪的品种。 世界最著名和久远的几种蓝纹干酪有：英国的s t i l t o n 、w e n s l e y d a l e 和b l u e v i n n y ，意大利的g o r o n z o l a 干酪，丹麦的m y c e l l a 干酪。 蓝纹干酪的主要缺陷是凝块过于致密，着蓝不够或不均。大量的大肠菌会 在凝块中形成气孔。乳酸菌生长过度会形成高酸凝块，使外皮易碎晚裂，且凝 块的风味损失。但随着生产技术进步和科研水平的提高，生产中的问题逐渐得 以解决。 1 2 干酪发酵剂 干酪的发酵剂主要分为两大类，一是乳酸菌发酵剂，主要参与凝乳和成熟； 另一类是霉菌和一些细菌，主要参与干酪的成熟过程。 1 2 1 乳酸菌发酵剂的作用和分类 乳酸菌发酵剂在干酪的成熟中具有下述作用： ( 1 ) 发酵乳糖，产生乳酸，乳酸对于凝乳酶凝乳和凝块质构具有显著的影 响： ( 2 ) 乳酸菌的蛋白酶和脂酶在干酪的成熟中发挥着重要的作用； ( 3 ) 乳酸对于干酪的风味有明显的影响，并抑止致病菌和腐败菌的生长。 常见的干酪发酵剂的乳酸菌和作用见表1 4 。 乳酸菌发酵剂一般可分为两类，中温发酵剂和嗜热发酵剂，制造干酪时， 既可以用纯种发酵剂也可以使用混合培养的混合发酵剂，中温菌主要有：乳酸 乳球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳脂乳球菌、乳脂明串珠菌；最适培养温度 为：3 0 3 5 。嗜热菌主要有：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和 植物乳杆菌，这些乳酸菌用于高温处理的干酪，最适培养温度为3 8 4 2 。 7 1 前言 表卜4 干酪的乳酸菌发酵剂 t a b l e1 4s t a r t e rl a bo fc h e e s e 乳酸菌的种类 作用 乳酸菌球菌 乳脂菌球菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种 乳脂明串珠菌 嗜热链球菌 保加利距乳杆菌 布氏乳杆菌 坚忍链球菌 粪肠球菌 产酸 产酸 产酸、产气、形成风味 产气、形成风味 用于高温处理干酪产酸 用于高温处理干酪产酸 用于高温处理干酪产酸 用于高温处理干酪产酸、形成风味 用于高温处理干酪产酸、形成风味 1 2 2 二级发酵剂 干酪生产中的二级发酵剂是成熟干酪所使用的发酵剂。霉菌成熟干酪已使 用的菌种主要有p c a m e m b e r t i 、p r o q u e f o r t i 、g e o t r i c h u mc a n d i d u m 。棒状杆菌 或酵母被用于生产细菌表面涂抹干酪。 1 2 3 蓝纹干酪发酵剂 蓝纹干酪的二级发酵剂是娄地青霉p e n i c i l l i u mr o q u e f o r t i 。目前市场上主 要以汉森公司、罗地亚地公司、韦氏比公司生产的青霉发酵剂为主。 s w i n g 发酵剂( 丹麦汉森公司) p e n i c i l l i u mr o q u e f o r t i ( p r l ，p r 3 ，p r 4 ) ： 这些菌株为绿色或蓝绿色，用于生产蓝纹干酪，如丹麦蓝纹干酪、斯蒂尔顿干 酪、巴伐利亚干酪、罗奎福特干酪等，这些菌株的冻干粉在4 下可保持2 年。 它们的蛋白和脂肪降解能力各异，最终产品的风味可从温和到强烈，因此可以 根据需要选择不同的菌株。 l a c t o l a b o 发酵剂( 法国罗地亚公司) p e n i c i l l i u mr o q u e f o r t i ( p b r 6 和p b r l 8 ) ：该菌株是亮绿或亮蓝绿色菌株，用于生产蓝纹干酪。这些菌株可 以液体悬液形式销售，在4 c 下保存2 个月。其蛋白与脂肪降解能力各异，可 产生从温和到强烈的不同风味物质。 v i s b y v a cd i p t m 和p e l l e td i p t m 发酵剂( w i s b y ，德国) p e n i c i l l i u mr o q u e f o r t i ( p v ，c b 2 ，p a ，p j ，p g l ，p s 和p w l ) ：可以用于生产蓝纹干酪，冻干粉在 5 1 2 下可保存3 个月或18 1 2 下6 个月。其生长速度、蛋白降解能力与脂肪降解 能力都已经得到研究。该菌株可产生从温和到强烈的不同风味物质。 1 3 娄地青霉 娄地青霉( p r o q u e f o r t i ) 是青霉属( p e n i c i l l i u ml i n k ) ，半知菌类。产生无性孢 8 天津科技大学硕士研究生毕业论文 子，分生孢子没有顶囊，分生孢子长在分生孢子梗上，孢子梗分级复杂，有分 生孢子梗，次级小梗、初级小梗，所以它的梗呈现出毛笔状或者扫帚状，有人 把它称为帚状菌( 图1 4 ) ，菌丝有横隔( 图1 5 ) 。菌丝绿色或亮蓝绿色，具 有鲜明颜色。娄地青霉产生分解脂肪和蛋白质的酶，所以可用于制造干酪。此 菌拥有两种脂肪酶，一种是酸性作用p h 值，另一种是碱性作用p h 值；这两 种脂酶对乳脂肪具有更高的活性。这两种脂酶的存在，或许正是表面霉菌成熟 干酪和蓝纹干酪风味上明显差异的主要原因。其菌丝含有多种氨基酸，主要是 天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸等。该菌能将甘油三酸酯氧化为甲基酮。用娄地青 霉作二级发酵剂生产的蓝纹干酪具有独特的刺激风味。许多霉菌可产生毒素， 具有致癌性，但是用于干酪中的菌株均不产生毒素。 图1 - 4 青霉 f i g 1 - 4p e n i c i l l i u m 1 4 蓝纹干酪的成熟 一n 壤 崩柏囊 图1 - 5 青霉菌菌丝( b ) f i g 1 5 只m y c e l i u m 干酪成熟是指在一定温度、湿度等条件下，干酪中主要成分蛋白质、脂肪 及碳水化合物在微生物和酶的协同作用下，分解并发生某些生化反应，是一个 复杂的物理化学和生物化学变化过程【2 0 2 1 l 。干酪的成熟是一个缓慢的过程。其 中，蛋白质在成熟过程中，逐渐降解成小分子、多肽、小肽以及大量人体必需 的氨基酸；脂肪成分随着成熟的进行，在微生物和酶的作用下，由长链饱和脂 肪酸逐渐降解成非饱和的短链脂肪酸，部分脂肪酸又转化成醇、酯、内酯、醛、 酮酚、醚等影响干酪风味的物质；在宏观状态表现上，随着成熟期的延长，干 酪的质构等流变学特征发生明显的变化，包括硬度、黏着性、弹性、黏聚性、 胶着性、咀嚼度、恢复性等。 与其它干酪相比，蓝纹干酪的脂肪水解和蛋白质水解是非常强烈的。各种 蓝纹干酪在成熟期都含有大量的游离脂肪酸。在其它种类的干酪中，如此强烈 的脂肪水解会引起腐臭气味，但在蓝纹干酪中，当p h 上升时，游离脂肪酸被 中和。通常，随成熟时间延长游离脂肪酸总的水平上升，特别是在霉菌产孢后 2 2 , 2 3 , 2 4 , 2 5 l 。但是在成熟终点，游离脂肪酸数量下降【2 6 1 。下降原因可能是由于脂 9 l 前言 皮较高浓度的n a c i 含量会抑制霉菌生长和脂肪酶 核心相比游离脂肪酸水平低【2 7 1 。这种影响可以通 过选择高耐盐娄地青霉菌种而在一定程度上改变。通常，蓝纹干酪中饱和与不 饱和长链脂肪酸( c 1 2 。o c 1 8 。3 ) 高于短链脂肪酸水平( c 4 。o c l o ：o ) ，这一结果 与娄地青霉在干酪中生长观察到的结果一致【2 引。但是不同种类的蓝纹干酪中， 单个游离脂肪酸水平显著不同 2 9 , 3 0 , 3 1 】。 蓝纹干酪中类脂的降解主要是由来自娄地青霉的酶引起的1 3 2 , 3 3 】。商业娄地 青霉菌种分解脂肪的活性差异明显，导致释放不同数量的游离脂肪酸，因而干 酪产生不同的风味特性【3 4 1 。娄地青霉产生两种胞外脂肪酶，一种是酸性，另 一种是碱性【3 钉。胞内的脂肪酶活性虽有所报道【3 6 l ，但这方面还需进一步研究。 酸性脂肪酶最适p h 在6 0 ，次级最适p h 值2 8 ，在p h 3 7 6 0 之间最稳定，最 适温度3 5 4 0 ，但在5 保持3 7