（茶学专业论文）设施栽培条件下优质绿茶的品质变化研究.pdf

摘要 设施栽培条件下优质绿茶的 品质变化研究 茶学专业硕士研究生毕彩虹 指导教师杨坚教授 摘要 。高档茶畅销、低档茶滞销”的现象已影响到人们的生活和茶业的发展，春茶多为名优 茶，供不应求，夏秋茶品质低、销量差，这跟生长环境有关。设施栽培能够改善茶园环境气 候。喷灌能提高茶叶产量，遮荫可提高茶叶品质，目前研究较多。但遮荫+ 喷灌对茶叶产量、 品质的影响及内含品质成分的变化幅度的研究未见报道。因而，对于设施栽培条件下夏秋茶 产量、品质变化及设施栽培持续效应的系统研究显得尤为重要。 本试验是以夏秋茶为主要研究对象，利用设施栽培改善茶树生长环境，以提高绿茶产量 和品质。使其接近春茶品质该研究可为生产提供一定的理论依据，对于拓宽名优茶生产期， 改善茶叶生产现状。具有研究意义和经济价值。研究结果如下： 1 、茶园小气候背景值观察分析结果显示：设施栽培条件可以改善茶园小气候。遮荫使光 照强度降低6 1 0 1 4 6 7 6 2 ，接近晚春茶园照度同时，设施栽培有降温、增湿作用，遮 荫+ 喷灌降温效果最好，喷灌次于遮荫；喷灌、遮荫+ 喷灌及遮荫区湿度分别增加1 2 8 9 、 2 0 1 1 ，1 0 8 9 ，但喷灌区湿度下降较快设施栽培对光照强度没有持续效应，而停止的短 期内对温度、湿度有一定的持续效应 2 、设施栽培条件下百芽重、鲜叶产量均提高，喷灌、遮荫+ 喷灌及遮荫各区茶树鲜叶产 量提高3 0 4 7 、4 6 4 7 1 2 3 3 9 ，遮荫+ 喷灌增产明显。各设施栽培区亩产千 茶量均不同程度增加，试验茶样折千率关系为遮荫+ 喷灌区 喷灌区 遮荫区 对照区，表明设 施栽培区折干率增大，遮荫+ 喷灌区折干率高于晚春茶。设施栽培停止的短期内有持续效应， 且遮荫+ 喷灌区明显。 3 、生化分析结果显示：喷灌、遮荫+ 喷灌、遮荫各区茶样多酚类总量增加7 4 1 9 5 8 、1 0 2 6 1 2 6 1 、1 1 9 3 1 3 5 0 ，氨基酸总量提高9 4 6 3 3 5 3 、2 7 7 8 6 0 6 9 、2 2 2 2 4 6 8 2 n ；酚氨比大小为遮荫+ 喷灌 遮荫 a l a d i n g c o n t r o l , w h i c hr e v e a l e dt h a t t h e r ew d s i n c r e a s e dw e t - d r yc o n v e r s i o nr a t eo fa l lf a c i l i t i e sc u l t i v a t i o np l o t s b e s i d e s t h e r ew 勰 ac o n s i s t e n te f f e c to ff a c i l i t i e sc u l t i v a t i o ni ns h o r tl a a t m e n tp e r i o da n dt h ee t t e e to ft h e c o m b i n a t i o nw a ss i g n i f i c a n t 3 t h eb i o c h e m i c a la n a l y s i si n d i c a t e dt h a tt h ec o n t e n to fp h l y p l a e n o l so fs p r i n k l i n gi r r i g a t i o n , t h ec o m b i n a t i o no fs p r i n k l i n gi r r i g a t i o na n ds h a d i n ga n dt h ei n d i v i d u a ls h a d i n gi n c r e a s e db y 7 4 1 - 9 5 8 * 4 , ，1 0 2 6 , - 1 2 6 1 aa n d1 1 9 3 - 1 3 5 0 * , ，r e s p e c t i v e l y i l l ee o r t p o n d i n gc o n t 蚰t o ft h ei l m i f l oa c i di n c r e a s e db y9 4 6 - 3 3 5 3 ，2 7 7 8 - - 6 0 6 9 a n d 2 2 2 2 * , - 4 6 8 2 ， r e s p e c t i v e l y t h er a t i oo fp o l y p h e , l o l st oa l n i n oa c i dw a st h ec o m b i n a t i o nj , l o t s h a d i n gp l o t s p r i n k l i n gi r r i g a t i o np l o t c o n t r 0 1 t h ec o n t e n to fw a t c fs o l u b l em a t t e r so ft l a et h r e et e e l m i q u e s i n c r e a s e db y2 0 1 - - 4 6 2 * , ，4 9 9 - - 7 6 6 * , a n d1 3 1 - 3 2 6 a ，r e s p e c t i v e l ya n dt h e r ew a si t s t a b l e a m o u n t o f c a f f e i n e t h e c o n t e n t o f t l ”e a t e e l l i n s i n c r e a s e d b y o 3 1 心3 1 4 0 3 9 * , - 4 0 4 5 a n d 6 3 5 3 - 9 4 1 8 * ，r e s p e c t i v e l ya n dt h ec o n t e n to ft h e s o l u b l es u g a rr a i s e db y7 2 8 , - 1 0 2 6 ，8 2 0 一1 3 1 4 a n d3 2 5 - 7 2 1 ，r e s p e x t i v c l y f u r t h e r m o r e ，e l f l o r o p l a y l la e h l o r o p h y ub a n dt h et o t a la m o u n to fe l a l o r o p l a y l la l li n c r e a s e d s h a d i n g 懈a d v a n t a g c o wt oi n c r e a s e e h l o r o p l a y i la ，b u tt h ec o m b i n a t i o no fs p r 龇l i n si r r i g a t i o na n ds h a d i , l gw i t so b v i o l l u j ，a n dt h ec l f l at o c l a l bw r sg r e a ta n db i g g e rt h a nt h a to fl a t es p r i n gt e a f a c i l i t i e sc u l t i v a t i o np c 髓e s s e d m e s u s t a i n a b l ee t t e e t so i lt h ea b o v eq u a l i t yi n d e x e si nas h o r tt r e a t m e n tp e r i o d 4 t h ed e t e r m i n a t i o nr e s u l to ft l a ea m i n oa c i dc o m p o n e n t sb yf u u - t o m a l i em i n oa c i d s a n a l y s i ss h o w e dt h a tt h e r ea i e1 7k i n d so fa m i n o a c i d si nc o n t r o lw h i l ei nf a c i l i t i e ss a m p l e st h e r e w i t s1 6k i n d sa n dt h el a t t e rl a c k e dl a i s t i d i n c i j n d e rt h ec o n d i t i o no ff a c i l i t i e sc u l t i v a t i o n , f l y ek i n d s o fm a i na m i n oa c i d sc o n t e n ts u c ha sg l u t a m i ea e i a , a s p a r t i ca e k t , s e r i n ca c i d ，g l u t m i a c i da n d l u g i l l i l a c i di n c r e a s e dt od i l l e r e n tl e v e l s t h eg l u t a m i ea c i dc o n t e n to f t l a es p r i n k l i n gi r r i g a t i o n , t h e c o m b i n a t i o no fs p r i n k l i n gi n i g a t i o na n ds h a d i n ga n ds h a d i n ga r , e e n d e dt o1 5 9 - ，1 9 3 - a n d1 6 8 4 0 l d o fl h ec o n t r 0 1 t h eg l u t a m i ca c i dr a t i oi nt h et o t a lc o n t e n to fa m i n oa c i da l li n c r e a s e a s b a d l n ga n d t l a cc o m b i n a t i o ni n f l u e n c e dt h et l t l n i n oa c i d se o m l 燃i t i o ng r e a t l y 5 t h ed e t e r m i n a t i o nr e s u l t so ft h ec a t e c h i n se o m l d o n e n l sw i t h 唧l cs l a o w e dt h a t 掣峨 i r r i g a t i o na n ds h a d i n gm a d et h ee g c c o n t e n ti l l e r c a s e ，t h e r ew a sn e a r l y1 - f o l di n e t e 黜i n 山c s h a d i n ga r e a , a n dt h ec o n t e n to ft h ee o m b i n a t i o l lo fs p r i n k l i n gi n i g a t i o na n ds h a a i n gp l o t i v a b s t r a c i d e s c e n d e db y2 7 9 拂s h a d i n ga n dt h ec o m b i n a t i o nm a d et h ec o n t e n to fd - c , e g c g , e ca n d e c g i n c r e a s e d , b u ts p r i n k l j n g i m g a t i o n m a d ea l l o f t h e m l o w e r ；, t h e c o n t e n t o f e c , c b i n c r e a s e d b y 5 5 “a n d9 9 a n dt h er a t i oo fe g c gi nt h et o t a lc o n t e n to ft e c h i n sa l s oi n c r e a s e du n d e r t h ec o n d i t i o no fs h a d i n ga n dt h ec o m b i n a t i o n t ot h er a t i oo fe c gi nt h et o t a lc o n t e n to ft e , c h i n s , t h ec o m b i n a t i o np l o ti n c r e a s e db u ts p r i n k l i n gi r r i g a t i o na n ds h a d i n gp l o tl o w e r e d e a c hf a c i l i t i e s c u l t i v a t i o np l o t si n c r e a s e db y4 8 6 4 ，9 4 7 5 a n d1 9 4 加，r e s p e c t i v e l y 6 t h cc o l o ra n dl u s t e ro fe n dp r o d mt e aa n db r o t h - s c c o ew i t hc o l i nd i f f e r e n c em e t e rw c r ca l l i m p r o v e dg r e a t l y 1 kc o l o ra n dl u s t e ro fs h a d i n ga n dt h ec o m b i n a t i o nw e r eq u 沁g r e e nw h i l e s p r i n k i i n gi i t g a t i o na n dt h ec o n t r o lw c i ey e l l o w v t h c l lf a c i f l t i e sc u l t i v a t i o nw a st e r m i n a t e d , t h e g r e e nd e g r e eo fs h a d i n gs a m p l ea n dt h ec o m b i n a t i o no f 印r i n u j 丑gi r r i g a t i o na n ds h a d i n gs a m p l e d e s c e n d e dq u i c k l y , t h ey e l l o wd e g r e ei n c r e a s e da n dt h e r ew a sal o ws u s t a i n a b l ee f f e c to ff a c i l i t i e s c u l t i v a t i o n k e y w o r d ：s p r i n k l i n gi r r i g a t i o n , s h a d i n g , g r e e nt e a , o u a l i t yv a r i e t y v 独创性声明 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究t j # 及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学雠文慨彳叼札签字吼中月刎 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：场不保密， 口保密期限至年月止) 学位论文作者签名：绎枷导师签名：芹b 嘿 i 。l 签字日期：滞f 月2 百签字日期：2 a 6 7 年b 月午日 第l 章文献综述 第1 章文献综述 近几年来，随着市场经济的逐步不断发展，人们生活水平得到提高，优质绿茶的需求量 也随之增加，发展优质绿茶不仅可以调节和满足市场需求，而且带来的社会和生产效益也十 分明显。目前全国各地茶区尤其是贫困山区把发展优质茶视为脱贫致富的一条重要门路， 形成一个全国性的优质绿茶热优质绿茶要形成商品，进入市场，必然会经受消费者品评的 考验，品质好且品质稳定的优质绿茶就拥有消费者，就占有市场，也就能发展；反之，就会 遭到淘汰因此，优质绿茶的研究是现在茶业发展的一大主题和熟点 1 1 优质绿茶的发展概况 1 1 1 发展优质绿茶的基本要求 优质绿茶是绿茶中适合一般消费水平人群，能为大众接受喜欢的优质产品，在同类商品 中出类拔萃，品质上乘，有品牌，有大批产量，其中有不少优质绿茶还被有关部门认定【l j 。名 茶是优质茶，但优质茶不一定是名茶，“名茶和“优质茶”总称名优茶1 2 1 要保证绿茶品质及良 好的销路，优质是关键因素。 创制优质绿茶需要具备一些基本条件，它们包括：( 1 ) 适宜的自然条件。生态条件直接 影响到茶树的生长发育，从而左右着茶叶的品质。茶树对光照、温度、水分、湿度、空气、 土壤、地形等环境条件都有一定的要求，只有这些因子满足茶树生长的需要，才能获得优质 的芽叶 3 1 ( 2 ) 优良的品种，一般为无性系良种。茶树良种和优质绿茶之间存在良性循环关系， 发展优质茶需要以良种为基础，推广良种需要以优质茶为先导 4 1 。不同品种的品质各有特色， 适制的茶类也不尽相同，品种决定芽叶的化学成分和物理性状。( 3 ) 良好的的栽培管理措施。 通过精心旌肥、灌溉、遮荫、修剪、采摘等措施，达到提供高质量鲜叶是加工优质绿茶的基 本条件。栽培管理涉及到的方面很多，需要不断的改善和改进 5 1 。( 4 ) 建立按照鲜叶形态特征 及品质特点合理、严格、规范、精湛的加工技术，要“因茶施制”，“看茶制茶”，使各个基本工 序有机组合，促进优质绿茶优良品质和特定外形的形成 6 1 ( 5 ) 成茶感官品质优异感官品质 和主要理化成分存在着必然的联系，应色、香、味、形并重优质茶的外形要求形状一致， 大小一致，不断，不碎，制工精良，造形奇特；回味甜、鲜爽是优质绿茶应具备的1 1 1 1 2 优质绿茶的发展现状 近年来，我国绿茶生产发展很快，提高绿茶品质一直是研究的热点之一，也相应取得了 一些成果。适制绿茶的良种越来越丰富。栽培管理技术也不断提高给茶树带来良好的生长 环境，如：根据绿茶的营养特性及土壤供肥能力，研制并应用绿茶的专用肥料嘲；根据不同生 产发育状况进行整形修剪茶园管理、病虫害防治等措施调控树株的生长发育，以提高茶叶的 质量和产量 9 1 ；将灌溉、捧水、遮荫等设施应用于茶园，改善茶树生长环境。王建国等【l 哪( 1 9 9 2 ) 两南大学硕士学位论文 分析研究了优质茶鲜叶品质成份在年周期中的动态变化，表明鲜叶的质量是随茶季由春到秋 而呈下降的趋势；以水浸出物和氨基酸的季节性差异达极显著水平。在绿茶发展的同时，也 存在着一些问题，很多人认为好茶就应当是嫩度好的芽叶，但现代茶叶理化分析和感官审评 的资料表呀“j ，香气和滋味最好的茶叶，并不一定是高嫩度的芽型茶；另外，优质绿茶大都 是春茶，市场供不应求，需要研究开发优质绿茶来拓展优质茶的生产期。 茶叶加工技术的研究，有利于成茶品质提高。赵思东等【1 2 l 以狗脑贡茶、东江银毫茶、汝 白银毫茶和东湖银毫茶为研究对象，研究加工工艺对优质茶品质的影响表明，摊青时间3 4 h ， 摊叶厚度l l 5 e m ，摊青后鲜叶含水量为7 0 左右有利于提高名优茶品质。陈玉琼等嘲研究 冷揉、余热揉、热揉3 种揉捻方式对绿针名优茶品质影响表明，热揉处理的茶叶外观品质和 茶多酚，氨基酸、可溶性糖、叶绿素4 种成分均较其余2 种揉捻处理的茶叶为优，热揉是较 为理想的揉捻方式。倪德江等【1 4 1 用g c 、g c m $ 法分析用同一鲜叶原料加工成的8 种名优绿 茶的香气组成表明，加工工艺对香气形成有着重要的影响，不揉捻的名茶与揉捻的名茶香型 差异较大：凡经揉捻的名茶，它们之间香型比较接近，而未揉捻的名茶之间香型差异较大 方世辉等i 捌( 2 0 0 2 ) 研究不同加工工艺对名优绿茶品质影响表明，采用相同鲜叶原料制成不 同外形名优绿茶，品质存在一定的差异，卷曲形茶、针形茶、扁形茶的酚氨比较小，氨基酸 含量较高。 1 2 夏秋绿茶的发展 1 2 1 春茶、夏茶、秋茶的品质形成与特征 茶树在年生长周期中，从茶叶开采到停采封园，经历了春、夏、秋的三个季节，通常称 春茶、夏茶、秋茶春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇 而定的【“。 季节不同，茶树生长发育所处的生态环境、气温、光照、降雨量、湿度以及茶园肥培管 理条件不同，茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的组成量亦不同因此，采用不同 茶季鲜叶原料加工的茶叶品质亦不同。一般来说，绿茶类中春茶品质最优，秋茶次之，夏茶 最差。绿茶中，春茶的鲜爽度比夏秋茶好，但其滋味的浓强度不及夏秋茶，而香气则是春秋 茶较高，夏茶最低。当前春、夏、秋三季绿茶品质的形成与特征 1 7 - 2 0 i ： ( 1 ) 春茶：气温适中，光照柔和，雨量充沛，茶树氮代谢旺盛，碳代谢和糖类化合物合 成速度较为缓慢；茶树秋冬季较长时间的休养生息，体内营养物质丰富。因此，春茶不但芽 毫显露，芽叶嫩度好，持嫩性强，叶质柔软丽富有光泽，紫芽少。芽叶肥壮，同时，与提高 茶叶品质相关的一些成分，如氨基酸、维生素等较为丰富，影响香气的物质二甲硫、戊烯、 青叶醇等含量较高，而苦涩味较重的茶多酚、花青素等含量较低，酚氨比也是三个茶季最低 的【2 l l 。春季绿茶品质特征：外形色泽翠绿光润，条索紧结，香气鲜香持久，滋味醇，汤色明 亮清澈，叶底色泽鲜嫩柔软。 2 第1 章文献综述 ( 2 ) 夏茶：气温高、光照强、雨量充沛，茶树生长迅速、生长期短，茶叶容易粗老，芽 叶瘦小，叶张单薄，对夹叶多、紫芽多同时，夏茶期间茶树碳代谢旺盛，芽叶中带苦涩味 的儿茶素、花青素等物质含量增高；糖化物质的形成和转化较多，氨基酸分解较快，含量明 显减少，酚氨比三个茶季中最高；具有清香型的戊烯醇、乙烯醇等含量较低。因此，采用夏 茶期间鲜叶加工的绿茶，外形较为粗老，色泽较浅，香气较低，滋味鲜爽度较差，苦涩味较 重，回甘味较少，品质较差夏季绿茶的品质特征：外形色泽黄绿带青欠润，内质香气低短。 滋味欠厚稍涩，汤色较浅带青绿。叶底青绿中夹杂有铜绿色芽叶 ( 3 ) 秋茶：茶树生长的气候条件介于春夏之间，较为温和，晚秋气温较低，有利于形成 花果香型，例如苯甲醇、苯乙醛等芳香类物质的形成和积累，含量较高，故秋茶花果香特别 突出但由于秋季空气湿度较低，历经春茶和夏茶两个茶季的大量采收，体内贮藏的营养物 质显著减少，生产的芽叶较瘦小且大小不一，叶张较薄，紫色芽多，酚氨比介于春夏茶之间。 秋季绿茶的品质特点：外形色泽黄绿欠润或青绿欠润，内质香气显秋香，滋味平和醇正，汤 色浅黄绿而明，叶底青绿偏暗 1 2 2 夏秋绿茶的研究现状 春茶扫尾后，茶树体内代谢库的越冬成叶要大量脱落。将成代谢源的春稍新叶被大量采 走，加之树体头年冬季吸收积累的养分，经春茶采走已消耗一空，茶树生理代谢功能明显减 弱茶树在光热条件最佳的夏秋季节，由于叶面积指数，漏光系数大，光合作用微弱，结果 大量日光能难以转变为化学能，夏秋绿茶品质较差。光照强度与同化产物出现反差，致使夏 秋茶产量日趋下滑1 2 2 1 目前在仅靠春季绿茶难以满足人们的需求的同时，发展夏秋绿茶的重 要性和紧迫性引起了人们的重视。 吴家阚网在抓好夏秋茶生产提高社会经济效益研究中，指出了夏秋茶生产的重要性和夏 秋茶发展的利弊及几项改善措施。任为民等 2 4 1 从产量入手，分析了强采有余、留叶不足，肥 培管理不当，生殖与营养竞相生长，芽叶萌展受到压抑及杂草和害虫的危害等是夏秋茶低产 的原因，针对原因提出了增产途径齐桂年嘲就不同工艺杀青对夏秋绿茶化学成分及品质研 究表明，湿热杀青有利于茶多酚物质和蛋白质的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加。有利 于绿茶品质；而干热不同杀青方法中，虽然锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也 较高，品质总分较低。安徽黄山农业局也提出夏秋茶增产提质的几项措施嘲：合理进行整枝。 提高二茶芽梢的新梢整齐度来增产提质；增施氮肥；适时适量进行叶面喷施；加强病虫害的 防治工作；及时灌溉、铺草。汪兴平等 2 7 1 ( 1 9 9 9 ) 对夏秋茶加工技术研究结果表明，采取鲜 叶一摊放一蒸青一脱水一整形提香一干燥加工工艺生产的名优绿茶较传统工艺生产的绿茶 颜色绿、滋味爽、叶绿素和氨基酸含量高，茶多酚和咖啡碱含量降低安方世辉等1 2 e l ( 2 0 0 2 ) 研究不同工艺对针形绿茶品质影响，得出以手工做形和以理条机做形辅以手工做形的工艺其 成茶品质较好陈杖洲i = 9 1 ( 2 0 0 3 ) 研究夏秋茶品质的形成与特征表明夏秋茶存在的问题。沈 3 西南大学硕士学位论文 培和研究员例( 2 0 0 3 ) ，强调夏秋茶鲜叶如炒制名优绿茶，应注意：嫩采，以改善夏秋绿茶的 苦涩味；杀青程度要重，以降低成茶的粗青气和涩味，并改善干茶色泽；做形要轻。以改善 成茶色泽和e l 感；干燥火工要足，以改善香气和滋味。张鹰等叫( 2 0 0 5 ) 对提高秋名茶品质 的生产工艺初探结果表明：滚筒杀青一初揉一微波二青一二揉做型一毛火一足火工艺做出 的秋名茶品质较好。 1 2 3 夏秋绿茶发展的有利条件和不利因素 与春茶相比，夏秋绿茶生产有其特殊规律，概括起来有四个有利条件和四个不利因素圆 据研究，一夏秋绿茶发展有利条件：( 1 ) 生长季节长。一般春茶的采收时间仅占全年的采收时间 的三分之一，夏秋茶可采摘时间达1 2 0 1 6 0 天。( 城次多。茶树在各地区的自然条件不同， 新梢生长轮次各异。一般每年新梢生长有4 - - - 5 轮次。春茶只有一个轮次；夏秋茶可达3 4 个轮次。在一般情况下，轮次多，采摘的次数也多，产量也多。( 3 ) 气高温，生长快。茶树对 气温的反映十分敏感。夏秋茶临界温度正处茶树生长旺盛阶段，所以芽叶生长最快。据报道， 茶区茶树芽叶生长情况来看，一般茶树芽梢每展开1 片叶子，约历经2 6 天不等，春茶需要 4 6 天，夏秋茶只需2 4 天。从芽叶发育的周期来看，夏秋茶要比春茶优越。( 4 ) 光照强，光 合产物积累多。据研究，茶树有机营养物质有9 0 9 5 0 a 以上。是来源于光合作用产物，同 时光合产物又随着光、热的增强而增多夏秋茶的光、热条件比春茶强，因此，茶树的光能 利用充分，制造光合产物也相应增多，有利提高茶叶内含物 夏秋茶发展不利因素：( 1 ) 分化期短。易粗老。夏秋茶着叶数较少。单芽个体比重较轻， 对夹叶比例增多。如不能及时采摘，对质量不利。( 2 ) 营养缺乏春茶采摘后带走了大量养分。 加之夏秋季的老叶脱落和花果的发育。同一个季节里既有营养生长，又有生殖生长。更要消 耗大量养分，造成茶树养分的亏缺。( 3 ) 雨量少，不均匀，给茶树芽叶发育带来不利的影响 ( 4 ) 病虫害多，危害严重。 1 3 环境对绿茶品质的影响 绿茶的品质与诸多因素有关，季节不同，茶树生长发育所处的生态环境不同，茶树新梢 的生育特性，物理性状和化学成分的组成量亦不同。因此，采用不同茶季鲜叶原料加工的茶 叶品质亦不同。夏秋季节虽然茶树对不利气象条件有一定的抗衡能力，但高温、干旱、强光 照超过一定限度后。就要危害茶树，轻则降低茶叶产量和品质，重则造成茶树死亡一般气 候温和、昼夜温差大、雨量充沛、云雾缭绕，湿度较大、土质好、土壤肥沃的区域栽培产出 的茶叶品质好，茶叶中的含氮化合物等品质成分的合成与积累多，茶树的芽叶肥壮，持嫩性 好；反之，恶劣的环境条件，茶叶的品质低劣闻。对于茶树的生长，光照、温度、水分、土 壤等又是形成环境的主要因子 4 第l 章文献综述 1 3 1 光照对绿茶品质的影响1 3 2 - 3 s 1 光照是茶树生活的首要条件茶树由根部吸收流水分和无机养料并从空气中吸收二氧化 碳，依靠绿色叶子在阳光的照射下。才能进行光合作用。通过光合作用制造蛋白质，碳水化 合特等有机物质，供茶树生长发育利用光合作用制造有机物的整个过程是依靠阳光作为能 量的源泉，没有阳光，光合反应就不能进行茶树对阳光有严格的要求，包括光照强度、光 照时间和光质等几个方面。 据研究，光照强度在5 0 0 0 0 l u x 内，光合作用强度随光照强度增加而增加，但光照进一步 增强超过一定范围时，茶树光合作用强度就不再增强，甚至有下降的趋势，这时的光照强度 说明已经达到光饱和点；但如果光照过弱，光合强度过低。就会出现光合强度和呼吸强度处 于平衡状态，此时茶树既不从外界吸收二氧化碳，也不释放二氧化碳，这时的光照强度就是 茶树光合作用的光补偿点茶树的光补偿点一般在1 0 0 0 1 z x 以上，过低的光照强度，光合作 用强度就会出现负值，长期处于不良光照条件下，茶树就无法维持其正常生长。光照强度不 仅与茶树光合作用和茶树的产量形成有密切关系，而且对茶叶的品质有一定的影响。在适当 减弱光照时，芽叶中的氮化物明显提高，而碳水化合物( 可溶性糖和茶多酚等) 相对减少， 特别是在重要的含氮物质氨基酸的组成中，作为茶叶特征物质的茶氨酸含量以及与茶叶品质 密切关系的谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸等，在遮光条件下有明显的增长趋势。 1 3 2 温度对绿茶品质的影响 3 f , - 3 s l 氨基酸及酯型儿茶素是构成绿茶品质主要的生化因子，其中氨基酸中茶氨酸为主导因子 形成绿茶香气的主导物质是芳香物质，对绿茶香气的形成起辅助作用的成分是具有一定滋味 的糖类与氨基酸：与绿茶汤色密切相关的是黄酮类物质。这些品质成分受温度的影响大。 温度对茶叶品质的影响主要表现为茶叶内含成分的季节性变化，其中茶多酚与氨基酸的 季节性变化最明显茶多酚及儿茶素的季节性变化主要取决于气温的高低变化。夏季绿茶中 茶多酚含量比春季高的多，因此夏茶滋味苦涩，1 ：3 感不佳夏季气温高，加上氮的供给小于 春茶，致使夏季绿茶鲜味不佳，品质下降春茶中黄酮类物比夏秋茶高，因而春茶具有明亮 的良好汤色温度影响茶叶品质的另一表现为日温差变化日温差变化直接影响到光合作用 制造物质，呼吸作用消耗物质。日温差大，光合产物积累多，消耗少，因而茶叶品质好。 一般认为适宜茶树经济栽培的温度是在年平均1 3 c 以上。灌术型茶树能耐较低的温度， 能忍受的最低临界温度可达6 1 8 1 2 ，在厚雪覆盖的条件下，甚至气温更低一些还可以越冬。 然而乔木、小乔木型茶树耐低温性能较差。茶树所能忍受的最高临界温度是4 5 ，但一般在 3 5 以上，生长便会受到抑制，叶片出现灼伤，特别是干旱季节，受害更为严重。 春季当日平均气温在i o c 以上，茶芽开始萌动，以后随温度上升，生长加快最适宜茶 芽生长的日平均温度是1 7 3 0 c 。秋季，气温下降到i o c 以下时，茶树由生长转入休眠。此 时枝叶内积累了较多的淀粉。而后又形成大量可溶性碳水化合物，游离氨基酸以及色素等“自 5 西南大学硕士学位论文 卫物质”，提高了细胞液的浓度；同时细胞内自由水显著减少，使原生质粘度增高，从而，提 高了茶树抗旱、耐寒能力。 1 3 3 水分对绿茶品质的影响1 3 7 , 3 8 1 水分是茶树的重要组成部分，约占树体的5 5 - 6 0 ，芽叶含水量则高达7 0 - - 8 0 。在茶 叶采摘过程中，芽叶不断被采收，又要不断地生长新梢，所以茶树需要的水分比一般树木多 水分又是茶树生命活动的必要条件，营养物质的吸收、运输以及光合、呼吸作用进行和细胞 一系列的生化变化都必须有水的参与 水分的不足或过多，都会影响茶树的生育。当水分不足时，茶叶就不易生长或延迟发芽， 降低发芽率有时虽能发芽，但抽生的新梢矮小，很快形成“对夹叶”。如果严重干旱，还会引 起茶树体内一系列破坏性的生理变化，首先是新梢的顶端生长停止顶芽和幼叶向树冠面上 成熟叶子“夺水”，接着这些成熟叶萎蔫下垂，严重时焦枯脱落，甚至整个植株枯萎死亡 影响茶叶品质的水分状况主要表现在降水量、空气湿度与土壤湿度三个方面水分与茶 树生长及茶叶品质的关系极其密切。在目前条件下，茶园的水分状态，主要是受处于自然降 水量的支配。如果月降水量低于5 0 r a m ，则茶树生长受阻，品质降低。而雨季产的茶叶滋味较 淡薄。空气湿度低于6 0 或土壤湿度低于5 0 时，茶树生长受阻，鲜叶品质下降。茶树根深 叶茂，在生育过程中要消耗大量的水分，但茶树有喜湿恶水的特性土壤水分不足时。水解 作用加强，茶树体内淀粉、蛋白质、茶多酚含量下降，芽叶生长受阻，易老化，对夹叶多， 从而使绿茶品质下降。若土壤水分过多，摊水不良，土壤水分长时间处于一种饱和状态，茶 树根际土壤空气缺乏，阻碍呼吸作用的正常进行及养分吸收，也会导致茶叶品质降低全年 降雨量1 5 0 0 r a m 左右，生长季节中月降雨量在i o o m m 以上，土壤相对含水量7 5 左右，空气 相对湿度在8 0 左右，这样的水分状况，最适宜茶树的生长，最有利于绿茶品质的形成高 山出好茶的原因之一就是高山中空气湿度与土壤湿度高，光合作用形成糖类化合物缩合难， 纤维素不易形成，使茶叶持嫩性强，品质优良。 1 3 4 其它因素对绿茶品质的影响【8 , 3 2 , 3 9 1 除上述三大因子外，品种，土壤，地势等也对绿茶品质也有重要的影响茶树良种是生 产之本，是保持优良、高产、高效的基本条件，应根据当地生产的茶类、劳动力和机械化程 度等，选择产量高、品质优、抗病虫力强的适宜品种进行种植。茶树在沙质壤土、壤土、粘 壤土等壤土类的土壤中均可良好生长，但最适合茶树生长的是腐殖质含量高的沙壤土；土壤 p h 值的要求以4 5 6 5 为宜。地形地势包括海拔高度，坡度坡向，地形等地形地势的不同， 使气候因子和土壤因子发生相应变化，影响茶树的生育和产量，品质。 1 4 设施栽培在茶园应用的研究进展 设施农业【帅l 是当代国际最有活力的产业，是农业工程学科最具典型的分支学科，它又是 6 第1 章文献综述 为改善或创造局部范围内农业生产优越的环境因素的高新技术产业。国内已开设有专门研究 机构，并取得良好研究成果f q 在茶树栽培领域虽早有探索，但尚未列入专门学科研究。2 1 世纪的科技发展将促进茶树栽培技术和茶业生产的进步，因此把握“茶业新技术革命”，加强设 施茶业的研究，寻求改善茶树生态环境，生产茶叶绿色食品，是茶业现代化的重要课题。设 施栽培也叫保护地栽培，它是在一定的设备条件下由人工调控环境因素进行的一项高效农 业栽培措施 1 a 1 茶园喷灌的研究进展 我国茶区以往采用的灌溉方法主要是地面灌溉( 沟灌、漫灌等) ，只能改变土壤湿度，对 茶园小气候影响小，而且灌水定额大，水分浪费多。而研究报道：喷灌能及时适量的调剂茶 园水分，改善茶园小气候，协调茶园水、肥、气、熟状况，从而促进茶树生长发育，因此对 茶树的改良和品质的提高，效果均比较显著【4 l i 。杭州茶叶试验场喷灌试验【4 2 】表明，喷灌有利 于提高产量，也有利自然品质的正常芽叶比倒和主要有效生化物质的提高。潘根生等 4 2 1 的喷 灌与对照茶树新稍生长量比较试验表明：喷灌可以提高鲜叶嫩度，促进鲜叶品质的提高，还 可使喷灌茶园新稍含水量增加2 1 0 4 5 0 ，氨基氮最高可增加1 9 9 1 3 9 5 1 m g ，结果还显 示蛋白质与新稍的含水量基本正相关。谌介国阳l 实验研究表明，喷灌不但能提高茶叶产量， 而且对提高茶叶品质也有一定的作用，从对茶叶品质影响较大的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、 几茶素等来看，喷灌均比对照高。浙江农业大学0 9 9 5 ) 在杭州测定降雨量与茶叶产量关系时， 得出茶树生长要求的土壤含水量以田间持水量的7 0 9 0 为宜。 国外资料指出：每天喷灌的一年可采茶1 3 次；l o 天喷灌一次的一年可采1 2 次；不喷灌 的一年只采9 次。鲜叶产量也因喷灌次数大幅度下降。日本著名的玉露茶区，人工搭棚覆盖 茶树，减少直射光，增加漫射光。据原田等报道m 茶树生育最适水分的上限是最大持水量的 9 0 ，下限是最大持水量的酗。w i c h - e m a s i n g h er l | 叫在温差大的旱季，根据在斯里兰卡的 研究结果，认为茶树虽然生长缓慢，但品质特好a 巴尼桑夫嗍在陵相兰地区茶园试验后认 为灌溉可使新稍中的茶多酚、咖啡碱和水浸出物的含量增加，提高品质，特别是对提高香气 更有利 众多研究都是关于旱季灌溉有利于茶树增产的，但都认为除非茶树遇旱受到严重创伤， 否则灌溉一定要与茶叶增产效应结合考虑至于灌溉对茶叶品质的影响，情况比较复杂，尚 需进行深入地研究。 1 4 2 茶园遥荫的研究进展 遮荫是茶园管理中的一项重要农艺措施。日本为采制玉露茶和高档玉绿茶、煎茶专门建 立覆下茶园，减少阳光直射，提高芽叶的持嫩性，促进茶树体内氮素的累积、增加叶绿素和 氨基酸含量，从而使茶叶色泽翠绿、滋味甘鲜和香气浓郁【习。 陈席卿脚k l 粥啊制翠峰玉露茶时，系统探明覆盖遮荫对茶树生理生化的影响。沈生荣等 7 西南大学硕士学位论文 吲( 1 9 9 0 河究遮荫对蒸青绿茶香气成分的影响结果表明露天茶不含6 - 檀香醇和苯甲酸及其所 生成的酯，除低级脂肪族化合物含量较高外，其他香气成分遮荫茶比露天茶明显提高；其中 芳樟醇、橙花醇、香草醇、香叶醇及其环化生成的萜品烯和醇等单萜烯类提高1 3 9 1 5 3 倍， 茉莉酮及其甲酯提高1 7 0 1 8 5 倍，百里香酚提高3 6 4 1 1 2 6 倍。沈泉等【鹌1 ( 1 9 9 4 ) 对林茶间 作的理论基础研究，得出单树遮荫面积和茶园各点遮荫时间的计算方法，据此来确定复合茶 园的合理布局和优化调控措施，以使茶园获得适宜的光照和良好的生态环境，达到提高茶叶 的产量和质量。江西省蚕桑茶叶研究所陴1 ( 1 9 9 8 ) 对大棚覆盖技术在茶树上的应用进行研究，表 明夏、秋季覆盖遮阳网可以降温增湿。有效地缓解高温引起的热害和茶树滞育现象，改善茶 叶品质，提高成品茶等级陈国本等1 5 0 l 在合理布局良种提高茶叶“栽培品质”研究中。也提到 遮荫对夏秋茶品质的提高大大有利。董尚胜p l l ( 2 0 0 0 ) 研究遮荫、有机肥对夏茶叶片内酵系香气 生成的影响表明遮荫及有机肥处理后，夏茶中芳樟醇、香叶醇等游离香气量的增加较为明显。 有利于提高夏茶香气品质。周正科p 目( 2 0 ) 研究遮荫对茶鲜叶主要生化成份的影响，表明夏秋 季运用遮阳网技术对茶园进行适度遮荫，可使茶鲜叶中氨基酸含量增加、茶多酚含量及酚氨 比值降低茶多酚含量7 月最高，随遮光度增加而渐低；氨基酸含量随时间里下降势，适度 遮荫利于氨基酸的积累，遮荫过度氨基酸含量低于对照。曹潘荣等p 3 l ( 2 0 0 2 ) 研究微域环境 对单枞茶新梢生长与品质的影响，表明用8 0 、6 0 遮荫网处理的微域环境能增加新梢的生长 量与生长速度，新梢持嫩性好，可降低多酚类物质的含量，增加氨基酸物质，协调各种物质 比例提高单枞茶的品质。张文锦 5 4 1 ( 2 0 0 4 ) 对茶园遮荫生态效应进行研究，表明遮荫能显著 改善夏署季茶园的水热条件，可避免连续高温干旱，天气对茶树造成的热害和旱害，降低杂 草的生长。欧阳规香研究遮荫对夏茶品质的影响结果表明嗍，遮荫改变光照强度能调节碳氨 代谢平衡，使茶叶鲜叶内含成分发生变化；在透光率为柏5 0 时，内含成分的总量及组 成比例最有利于绿茶品质的提高。 1 5 绿茶品质与理化成分的关系 鲜叶通过加工，形成绿毛茶汤清叶绿的品质风格，这是叶内的化学成分在外因技术条件 下作用的结果。绿茶品质是各种理化成分综合反映的结果。 1 5 1 色泽的形成1 5 6 - 6 0 l 色泽包括干茶色泽，汤色和叶底色泽，三者是密切联系的。绿茶色泽是由茶叶内含有色 物质的组成、含量、比例和色度深浅综合形成的其成分有的是鲜叶原来具有的，有的是在 制成茶过程中转化而成的。鲜叶内含色素有两类，一类是不溶于水的脂溶性色素，如叶绿素、 叶黄素、胡萝h 素类；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素类。这两类色素在制茶过 程中都发生一定的变化，其中变化较大、对绿茶影响较大的是叶绿素的破坏与花黄素的自动 氧化。 叶绿素是由墨绿色的c h la 和黄绿色的c h lb 所组成的。鲜叶中c h la 与c h lb 在加工中发生 8 第l 章文献综述 动态移动，反映在叶色上则由翠绿向黄绿转化，这是叶绿素变化的一方面。另一方面，叶绿 素分子结构中的中心镁离子和叶绿素的分子核结合得很牢固，叶绿素在湿热或酸性条件的影 响下，镁离子很容易被氢质子所取代，镁离子从叶绿素结构中分离出来，而生成脱镁叶绿素， 使原来的绿色变成暗绿色，失去光泽。鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常，以嫩绿为多。叶绿素 保留量越多。叶底越绿，湿热作用越强，形成脱镁叶绿素越多，叶底则绿带褐黄 脂溶性色素中有胡萝h 素、叶黄素等呈橙黄色，这类色素在制造中变化不大。由于它 们不溶于水，对干茶和叶底色泽影响很大花黄素类是多酚类中自动氧化部分的主要物质， 在初制中极易氧化，特别是在热的作用下，加速了自动氧化的速度。其氧化产物呈橙黄色或 棕黄色这些物质都是使绿茶汤色带黄、叶底呈黄色，