《蔬菜瓜果类》.ppt

蔬菜的营养价值,蔬菜和水果共同特点,营养意义水份多蛋白质和脂肪含量很低维生素C、胡萝卜素及无机盐类非营养意义呈色、呈味，增进食欲调节体内酸碱平衡促进肠的蠕动,蔬菜组成成分和营养物质1.水分,多数一般在90%以上这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数不低。,蔬菜组成成分和营养物质2.含氮化合物,蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高，如鲜豇豆蛋白质含量为2.9%，蘑菇为2.7%，苋菜为2.8%。某些蔬菜（如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白质营养互补。,蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物,大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%6%备注：各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条85-95%,蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物,纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和梗中纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口感等品质指标。各类蔬菜纤维含量（表24）,蔬菜组成成分和营养物质3.碳水化合物,果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原果胶。原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含量和Ca、Mg等矿物元素含量增加以及果胶酯化程度降低时，番茄果实硬度增加。,蔬菜组成成分和营养物质4.维生素,维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量较少类胡萝卜素、番茄红素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。维生素B1、B2食物中VC的含量（表25）,蔬菜组成成分和营养物质5.矿物质,含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等以钾含量为最高，占总灰分的50也含有不利于矿物质吸收的因素（草酸等）,蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）,（1）硫代葡萄糖苷十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、萝卜、芥菜。大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此，很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有抗癌作用。,蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）,（2）类黄酮是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态(黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬菜,豆类和茶叶等许多植物。抗氧化、弱雌激素,蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）,（3）有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。,蔬菜组成成分和营养物质6.其他物质（phytochemicals,植物化学物）,（3）有机酸主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。促进消化液的分泌，有助于食物消化在体内并不呈现出酸性。,二.常见蔬菜的特点食性总结,寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜热性食物：辣椒、花椒。,三贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响,（一）贮存对营养价值的影响蔬菜收获后，由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素C发生氧化分解而损失。需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以04为好，而且应注意放在袋中，防止水分散失。蔬菜在-18以下冻藏3个月，营养素含量的变化不大。在-18以上贮藏则会发生劣变。-5贮藏时，维生素C的降解速度甚至高于在5贮藏时。,（二）蔬菜加工、烹调对营养价值的影响择菜:丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失，因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。,烹调对维生素C的影响,当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素C的破坏。因此炒菜时切好的蔬菜要立即下锅，不能在空气中放的时间过长。氧化酶活性随温度的升高而增大，但过高的温度会使氧化酶失活（lOO经一分钟就失去活性），而维生素C本身只要不是在碱性中，它对热是稳定的。依据这个道理，为了尽量减少烹调中维生素C的损失，可采取高温快炒的办法，掌握破坏酶而不使维生素C破坏的火候和时间，再加上维