（茶学专业论文）绿茶滋味化合物研究.pdf

中文摘要 绿茶滋味化合物研究 茶学专业硕士研究生金孝芳 指导老师：童华荣教授 摘要 绿茶是我国产量最大的茶类，属于六大茶类之一，为不发酵茶，产区分布于各产茶省、 市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内 的天然物质，而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子，一直都是国内外研究的热点。 本文对我国绿茶的呈味化合物进行定性定量分析，对滋味感官品质采用现代感官评定技 术进行定量评定，研究绿茶呈味化合物及其与滋味特征间的关系。结果如下： l 、通过分析，按照标准茶叶感官审评冲泡的绿茶茶汤中主要呈味组分的含量范围分别 为：茶多酚为1 0 4 1 6m g 1 0 0 m l 1 7 3 2 7m l o o m l ；氨基酸为1 9 5 8m g 1 0 0 m l 6 1 1 4 m g 1 0 0 m l ；六个儿茶素单体e g c 、d - c 、e g c g 、e c 、g c g 和e c g 依次为4 0 7 6 8 1 a m o l l 7 6 3 9 1 a m o l l ，1 1 1 9 1 p m o l l 1 6 5 9 8 u m o l l 、9 7 1 6 1 u m o l l 1 2 5 7 0 8 u m o l l 、1 8 5 6 3 1 t m o l l 3 9 7 8 2 t t m o l l 、2 0 7 5 7 p m o l l2 5 5 2 3 p m o l l 、2 3 6 2 0 p m o l l3 1 1 6 1 p m o l l ；咖啡碱为 1 1 9 0 1 9 1 t m o l l 1 5 4 3 1 0 “m o l l ；黄酮醇苷1 4 ，m t i n 和黄酮醇苷6 9 依次为 0 1 3 m g 1 0 0 m l 1 0 9 m g 1 0 0 m l ，0 5 8 m g 1 0 0 m l 2 2 7 m g 1 0 0 m l 、0 1 9 m g 1 0 0 m l 2 5 3 m g l o o m l 、0 1 0 m g 1 0 0 m l 2 3 2 m g l o o m l 、1 0 3 m g 1 0 0 m l 2 0 9 m g 1 0 0 m l 、 0 1 l m g 1 0 0 m l 3 9 1 m g 1 0 0 m l 、0 0 9 m g 1 0 0 m l 4 6 3 m g 1 0 0 m l 、0 2 3 m g 1 0 0 m l 1 6 1 m g 1 0 0 m l 、0 3 1 m g 1 0 0 m l 3 3 0 m g l o o m l 2 、对茶汤中主要澎味成分数据采用主分量分析，前4 个主分量可解释9 4 9 8 的变异。 前4 个主分量所代表的化合物为：表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素 没食子酸酯、表几茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素和咖啡碱，从相对含量上来 说，这些化合物是绿茶茶汤的特征化合物。 3 、在绿茶茶汤主要滋味成分的比较中，从第1 ，2 主分量样品图可知，样品大致分为3 类：第1 类包括样品a 、b 、c 、o 、t 、v 、w 、x 、y 、z 、e ；第2 类包括样品d 、g 、p 、 q 、r 、s ，a 、b 、d 、f g 第3 类包括样品i 、j 、k 、l 、m 、n 、h 、i 。而第3 、4 主分量 样品图中，样品分布较混乱，看不出明显的分类特征。 4 、根据各样品茶汤的滋味感官性质定量描述分析结果采用欧式距离可变类平均法进行 系统聚类分析，可以将3 5 个绿茶样品比较合理分为4 类。其中第1 类样品的鲜味最强；第 3 类样品的苦味晟强，略高于第4 类样品；第4 类样品的涩味最强；至于第2 类样品，看不 出明显的滋味特征。 5 、从绿茶茶汤主要滋味成分与感官性质的相关分析中可知：e g c g ，e g c 、e c ；和芦丁是 绿茶茶汤苦涩味的重要影响因子：咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要影响因子；氨基酸是绿茶茶 两南大学硕十学位论文 汤鲜味的重要影响因子。 6 、根据各儿茶素的味觉阏值，建立以总表没食子儿茶素没食子酸酯当量来表达绿茶茶 汤涩味强度的公式：t e g c g e ( 1 l m o l l ) = c + 1 9 0 x ( a 5 2 0 + b 4 1 0 + d 9 3 0 + e 3 9 0 + f 2 6 0 ) ， 式中：a f 分别为f , 6 c 、d - c 、e g c g 、e c 、g c g 、e c 6 的i _ i m o l l 含量。且该公式能更好地表 达儿茶素与茶汤涩味间的相关性。 关键词：绿茶滋味化合物h p l c 定量描述分析多元统计分析 a b s t r a c t t h er e s e a r c ho nt a s t ec o m p o u n d so fg r e e nt e a t e as c i e n c em a s t e r ：x i a o f a n gj i n a d v i s o r ：p r o f h u a r o n gt o n g a b s t r a c t g r e e nt e ai st h el a r g e s to u t p u tt e ai no u rc o u n t r y , b e l o n g i n gt oo n eo fs i xm a j o rt e a s , u n f e r m e n t e dt e a , p r o d u c i n ga r e a ql o c a t e di nt h et e ap r o d u c t i o ni nt h ep r o v i n c e ，c i t y , a n d a u t o n o m o u sr e g i o n s , i n c l u d i n gz h e j i u n g , a n h o ia n dj i a n g x ip r o v i n c e si nt h eh i g h e s ty i e l d , t h e o p ( l m a lq u a l i t yi nc h i n a t h en a t u r a ls u b s t a n c e sh a v em o r er e t e n t i o ni nl e a v e so fg r e e nt e a , a n d a r et h ei m p o r t a n tf a c t o r so ft a s t ei ni n f u s i o n s ，a n dh a v eb e e nah o tr e s e a r c hs p o ta th o m ea n d a b r o a d t h i sp a p e ri sm a i n l yo nt h ef l a v o rc o m p o u n d so fg r e e nt e aw i t hq u a l i t a t i v ea n dq u a n t i t a t i v e a n a l y s i s ，t h et a s t es e n s o r yq u a l i t yw i t ht h ei n t r o d u c t i o no fm o d e r nt e c h n o l o g y f i l ls e n s o r y e v a l u a t i o nf o rq u a n t i t a t i v ee 、r a l u a t i o n , a n dt h er e s e a r c ho nt h er e l a t i o n s h i po f f l a v o rc o m p o u n d so f g r e e nt e aw i t ht h ec h a r a c t e r s t i c so f t a s t e t h en i t sa r ea sf o l l o w s ： 1 、t h r o u g ha n a l y s i s ，t h er a n g e so ft h em a i nf l a v o re o m t x m a n t so fg r e e nt e ai na c c o r d a n c e w i t ht h es t a n d a r d so f b r e w i n gt e as e n s o r ye v a l u a t i o n ：t p1 0 4 1 6m g 1 0 0 m lt o1 7 3 2 7m g 1 0 0 m l ； a m i n oa c i d s1 9 5 8m e 1 0 0 m lt o6 1 1 4m g 1 0 0 m l ；e g c ，e g c g ；e c ，o c ga n de c gr e s p e c t i v e l y 4 0 7 6 8 ) t m o l l t o7 6 3 9 1 1 t m o l l , 1 1 1 9 1 p m o l l t o 1 6 5 9 8 p m o l l , 9 7 1 6 1 i x m o f l t o 1 2 5 7 0 8 p m o l l , 1 8 5 6 3 p m o l lt o3 9 7 8 2 9 m o l l , 2 0 7 5 7 p m o l l t o2 5 5 2 3 1 t t m o f l , 2 3 6 2 0 9 m o l l t o3 1 1 6 1 p m o f l ；c a f f e i n e1 1 9 0 1 9 1 t m o l lt o1 5 4 3 1 0 p m o l l ；f l a v o n o i dg l y c o s i d e sl t o4 ，r u t i n a n df l a v o n o i dg l y c o s i d e s6t o9r e s p e c t i v e l y0 1 3 m g l o o m lt o1 0 9 m g l o o ml 。o 5 8 m g 1 0 0 m lt o 2 2 7 m g 1 0 0 m l , o 1 9 m g 1 0 0 m l t o2 5 3 r a g 1 0 0 m l , 0 1 0 m g 1 0 0 m lt o2 3 2 m g 1 0 0 m l , 1 0 3 m g l o o m l t o2 0 9 m g l o o m l , o 1 l m g 1 0 0 m lt o3 9 1 m g 1 0 0 m l , o 0 9 m g l o o m lt o 4 6 3 m g 1 0 0 m l 。0 2 3 m g 1 0 0 m l t o1 6 1 m g 1 0 0 m l ，o 3 1 m g 1 0 0 m l t o3 3 0 m g 1 0 0 m l 2 ，w i t hp r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i st ot h ed a t eo f t h em a i nt a s t ec o m p o n e n ti ni n f u s i o n s ，i t r e s u l t e dt h a tt h ef i r s tf o u rp r i n c i p a lc o m p o n e n t sc o u l de x p l a i n9 4 9 8 o ft h et o t a lv a r i a t i o n t h e f i r s tf o u rp r i n c i p a lc o m p o n e n t sr e t n e s e n t e dt h ef o l l o wc o n g m u n d s ：e p i g a l l o c a t e c h i ng a l l 旗 e p i g a l l o c a t e c h i n ，e p i c a t e e h i ng a l l a t e ，e p i c a t e c h i n , g a l l o c a t e c h i ng a l ，( + ) - c a t e c h i na n dc a f f e i n e t h e s ec o m p o u n d smt h ec h a r a c t e r i s t i cc o m p o u n d so fg t e af r o mt h ep o i n to fr e l a t i v e c o n t e n t s 3 、t h ec o m p a r i s o nw i t l lt h em a i nt a s t ei n g r e d i e n t si ni n f u s i o n so f g r e e nt e a , l 2p c a s a m p l e m a pi n d i c a t e st h a tt h es a m p l e smb r o a d l yd i v i d e di n t ot h r e ec a t e g o r i e s ：c a t e g o r y1i n c l u d e s l 两南大学硕十学何论文 s a m p l e s a ，b ，c ，0 ，t 、w ：x ，y z ，e ；c a t e g o r y 2 i n c l u d e ss a m p l e d ，g e q ，1 ls ，a ，b ，d ，eg ； c a t e g o r y3i n c l u d e ss a m p l ei ，j ，kl ，m ，n ，l l ，i b u t3 ，4p c a s a m p l em a p h a st h ed i s t r i b u t i o no f m o c h a o s w h i c hh a sn ov i s i b l es e p a r a t i o nc h a r a c t e r i s t i c s 4 、a c c o r d i n gt ot h er e s u l t so fq u a n t i t a t i v ea n a l y s i sd e s c r i p t i o no ft h es e n s o r yn a t u r eo f i n f u s i o n s ，u s i n gc o n v e r s i o nc o n t i n e n t a ld i s t a n c ec a t e g o r ya v e r a g el a w c l u s t e r i n g , i tc o u l dh a v e 3 5g r e e nt e as a m p l e si n t of o u rc a t e g o r i e s a n dc a t e g o r y1h a st h es t r o n g e s tu m a m i ；c a t e g o r y3h a s t h es t r o n g e s tb m e ls l i g h t l yh i g h e rt h a nc a t e g o r y4 ；c a t e g o r y4h a st h es 暂o n g a s ta s t r i n g e n c y ；a s f o rc a t e g o r y2 ，i th a sn o to b v i o u sc h a r a c t e r i s t i ct a s t e 5 、f r o mt h ec o r r e l a t i o na n a l y s i so f n l em a i nt a s t ei n g r e d i e n t sa n ds e n s o r yn a u n ei ni n f x l g i o n s o fg r e e nt e a , w ec a l ll e a r n ：e o c ge c r c ，e c ga n dr u t i n i st h e i m p o r t a n tf a c t o ro f b i t t e r - a s t r i n g e n c y ；c a f f e i n ei st h ei m p o r t a n tf a c t o ro f b i t t e r ；a m i n oa c i di st h e 佃印m 恤tf a c t o ro f u m a m i 6 、a c c o r d i n gt ot h et a s t et h r e s h o l d so f c a t e c h i n , e s t a b l i s h i n gaf o r m u l ao n 印i g a l l o c a t e c h i n g a l l a t ee q u i v a l e n tt ot h ee x p r e s s i o n0 1 1t h es u e n g t ho fa s t r i n g e n c y ：t e g c g e ( 1 l m o l l ) = c + 1 9 0 。 ( a 5 2 0 + b 4 1 0 + d 9 3 0 + e 3 9 0 + f 2 6 0 ) a fr e p r e s e n tt h ec o n t e n t so f e c 论，d - c ，e c , c ge c ，g c g e c ga n dt h ef o r m u l ac a nb e t t e re x p r e s st h ec o r r e l a t i o no f c a t e c h i n sa n da s t r i n g e n c y k e y w o r d s ：g r e e nt e a t a s t ec o m p o u n d sh p l c q u a n t i t a t i v ea n a l y s i sd e s c r i p t i o n m u l t i v a r i a t es t a t i s t i c a la n a l y s i s 独创性声明 学位论文题日：缢莶邀嗑丝佥堑珏究 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 为获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我 一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的 说明并表示谢意。 学位论文作者：签字日期：年月 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。， ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：骄保密， 口保密期限至年月止) 学位论文作者篓名：釜南岛 导师签 签字日期：7 唧年名厅和 签字e t 期 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 邮编： 甘 第1 章文献综述 第1 章文献综述 茶叶是我国的特色农产品，年产8 0 多万吨，出口量约2 7 万吨左右【1 】绿茶是其中产量 最多的重要产品之，产区最广，分布在浙江、安徽、江西、江苏，四川、湖南、湖北、广 西、福建、贵州等各个茶区，茶叶年产量4 0 万吨左右，它属于不发酵茶类。绿茶由于具有 独特的风味和延缓衰老、抑制心血管疾病、预防和抗癌等药理功效闭，因此深受消费者的喜 爱。近年来对于绿茶的独特风味，已有很多研究者进行了广泛的研究 1 1 绿茶中的主要滋味化合物 作为世界三大饮料之一，人们对于茶叶的嗜好很大程度上归结于茶叶的滋味。茶叶滋味 是衡量茶叶品质四大指标( 色、香、味、形) 之一，在传统的茶叶感官审评评分中占有极为 重要的地位。从1 9 世纪中叶开始着手研究茶叶滋味的形成和转化 3 1 ，但真正意义上的突破 在最近几十年。由于现代分析仪器的发展和感官分析技术的应用，使得人们对茶叶滋味形成 机理有了进一步了解。 茶叶中的水溶性物质含量为3 0 一4 8 ，包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、 有机酸、灰分等【4 】。茶叶滋味实际上是指茶汤中水溶性物质对人体感官味觉的综合作用效果， 而这些水溶性物质中主要的呈味组分为茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等，它们因组 成、含量及影响程度不相同，而表现出的滋味特征也不同，具体见表1 i 表i a 茶汤中的主要呈昧物质”棚 t a b l e1 1t h em a i nt a s t es u b s t a n c e so f t e ai n f u s i o n 呈味物质滋味 茶多酚 儿茶素类 醣型儿茶索类 没食子几茶素 表儿茶素 黄酮类 花青素 没食子酸 氨基酸类 茶氨酸 谷氨酸 天门冬氨酸 谷氨酰胺 苦涩味 苦涩味 苦涩味较强 涩味 涩味较强、回味稍甜 苦涩味 苦味 酸涩味 鲜昧带甜 爽 鲜甜带酸 鲜甜带酸 鲜甜带酸 西南大学硕士学位论文 天门冬酰胺 l 甘氨酸、m 苯丙氨酸 l 丙氨酸、色氨酸 m 丝氨酸 糖( 可溶性) 。 果胶 咖啡碱、可可碱、茶碱 有机酸 维生素c 茶黄素 茶红素 茶皂素 游离脂肪酸 鲜甜带酸 甜味 甜味 甜而回味 甜味 无味增加汤厚 苦味 酸味 酸味 刺激性爽口 刺激性带醇甜味 辛辣的苦味 陈味 1 1 1 茶叶中的多酚类物质 1 9 世纪国外学者在研究茶叶品质形成时，就发现了茶叶多酚类物质( t e ap o l y p h e n o l s ) 1 5 。它是一大类物质的总称，是茶叶区别于其它植物的一类重要化合物。多酚类物质在茶鲜 叶中含量很高，一般在1 8 3 6 ( 千重) 之问，主要包括黄烷醇类，黄烷酮类、黄酮醇类、 花色素类、酚酸类等，其中黄烷醇类约占多酚总量的8 0 4 1 。各种茶叶品质特征的形成，几 乎都与茶多酚有密切的关系它的性质极其活泼，能在酶的作用下，发生酶促氧化作用，也 能在湿热作用下发生氧化作用，还能在常温常压下发生缓慢氧化作用，这些发生氧化后的多 酚类物质，会很快地聚合或发生其它一系列化学作用，生成一些新的化学物质，影响着茶叶 的品质【5 1 多酚类化合物大多具有苦味和涩味l e , 1 ，如表1 i 所示。茶多酚对绿茶滋味品质的影响 较为复杂，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤浓度的主要物质， 在一定范围内必然对品质有积极的作用，同时由于它又是绿茶苦涩味形成的主要物质，当超 过一定浓度时，便会对品质带来消极影响。施兆鹏等8 】研究表明，茶多酚含量在2 0 以内时， 滋味得分与其含量表现为显著的正相关，在2 2 左右时达到顶峰，在2 0 2 4 以内仍维持 茶汤浓度、醇度和鲜爽度的和谐统一，而当茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度加大， 但鲜醇度降低，苦涩味开始形成并逐渐加重，因味感所产生的质变，使其相关关系发生了逆 转。 1 1 1 1 儿茶素 对于绿茶而言，多酚类化合物中影响其滋味的主要是儿茶素类化合物。儿茶素这一名 称是由德国尼斯凡爱生倍克于1 8 世纪3 0 年代在他的医学报告中提出，它们的基本结构经 2 第l 章文献综述 傅洛依登堡确定为2 苯基苯骈毗喃环【”。最先从印度儿茶素中分离出l - e c ，而大量存在茶 叶中的儿茶素有l - f g 弼、l - e c g 、l e g c 、d l - c 、l - e c 、d l - g c 等，它属于黄烷酵类化合物， 占茶叶干重量的1 2 2 4 【9 】k a l l i t h r a k a 等的研究表明儿茶素具有苦味和涩味，其苦味相 对比涩味强nt o 1 1 ；互为异构体的儿茶素感官性质也不同，如在相同浓度下，( ) e c 的苦味 强度和持续时间比c 更强i i o j ；聚合度也影响相对苦、涩味，通常类黄酮单体或简单酚的苦 味比涩味强，而多聚体的涩味比苦味强1 。”。通过时间一强度感官分析表明儿茶素的苦味 和涩味强度、总持续时间随浓度的增加而增加( i o t t 】。中川致之1 4 1 ( 1 9 7 0 ) 和s a n d e r s o n 等 ( 1 9 7 6 ) 对儿茶素的滋味性质及阈值进行了测定，结果如表1 2 所示，他们认为( - ) 一表儿茶 素和( + h l 茶素仅有苦味，没有涩味。但g o b i c h o u d 等( 1 9 9 0 ) 和t h o m g a t e 等( 1 9 9 5 ) 通 过研究却表明，( - ) - 表儿茶素和儿茶素均具有苦味和涩味，且苦味和涩味强度均随浓度的 增加而增强。s c i m f e e i t 等1 q 采用吸入一吐出技术对儿茶素类化合物识别阈值进行了测定， 如表1 3 所示。茶叶中主要儿茶素的识别阈值在1 9 0l a n o l l ( e g c g ) 9 3 0j u n o f l ( e c ) 之间，酯型儿茶素的识别阈值比简单儿茶素低，如e g c g 的阈值比e g c 低约2 5 倍。 表1 2 儿茶素的味觉性质及阈值 t a b l e1 2 t h et a s t eq u a l i t i e sa n dt h r e s h o l d so f c a t e c h n s r a g 1 0 0 m l w a t e r 表1 3 儿茶素类化合物的识别阈值 t a b l e1 3t h et a s t et h r e s h o l d so f c a t e c h i n s 组分 阈值( g m o l l ) 儿茶素 表儿茶素 没食子儿茶素 表没食子儿茶素 儿茶素没食子酸酯 表儿茶素没食子酸酯 没食子儿茶素没食子酸酯 表没食子儿茶素没食于酸酯 3 o o 0 o o o o 0 m 啪 渤 挑 撇 嫩 叭 两南大学硕士学何论文 1 1 1 2 黄酮苷化合物 大岛等- q ( 1 9 5 3 ) 从茶叶中分离出2 3 种类黄酮化合物。鉴定出9 种黄酮醇及其苷 ( k a e m p f e r o l 山奈酚、q u e r c i t r i n 槲皮甙、q u e r c e t i n 槲皮素、i s o q u e r c i n i n 异槲皮素、a s l r a g a l i n 紫云英甙、k - 3 - g - r ，t u r i n 、k - 3 0 - r 、q 3 - ( 3 g - r ) 。后来的研究者从茶叶中鉴定出了更 多黄酮醇苷，主要是山奈酚、槲皮素和杨梅素及其单糖苷、二糖苷和三糖苷【l ”p r i c e 等 ( 1 9 9 8 ) 从红茶及制品中分离鉴定出1 7 个黄酮醇苷，其含量和组成在样品问变化大。在红 茶茶汤中黄酮醇苷含量( 以总苷元计) 为3 6 5 8 8 3 l l l g ，l 。 黄酮苷、黄酮醇苷、酚酸和原花色素等也对绿茶的滋味有一定影响。h o f n 】a n n 等通 过滋味稀释技术测定了红茶中的黄酮和黄酮醇类化合物识别阂值，如表1 4 所示，测定表明 1 4 个黄酮醇昔化合物的阈值很低( 阈值在0 0 0 1 1 , , 1 9 8 0 1 u n o l l 之间) ，比儿茶素的阈值低 很多；黄酮醇苷除苷元外，配糖体及单糖在糖链中的排列顺序对阙值也有影响；而且这类物 质是影响红茶苦味和涩味关键因素，它不仅呈柔和的涩味感觉，而且可具有增强咖啡碱苦味 的作用。丹宁酸、没食子酸和绿原酸具有苦味和涩味，其苦味、涩味强度随浓度增加而增强 i 1 1 。原花色素也具有苦味、涩味6 ，卅，其聚合度不仅影响总体涩味强度还会影响口感性 质：链长增加，则干燥、收敛性等特征增强，而粗糙感随着没食子酰基化程度增加而增 强。原花色素中表没食子儿茶素的出现会降低粗糙感口4 】。 表1 4 茶叶中黄酮苷和黄酮醇苷的识别阈值 t a b l e1 4t h et h r e s h o l d so f f l a v o n e 3 一g l y c o s i d e sa n df l a v o n o l - 3 - g l y c o s i d e si nt e a 芹菜素一8 c 一 a l - 吡哺鼠李一( 1 2 ) 一p d - 毗喃葡萄糖苷】 2 槲皮素一3 廿b 旷毗喃半乳糖苷0 4 3 槲皮素一3 o b p 毗喃葡萄糖苷 0 6 5 山奈素- 3 - 0 - b 沪毗喃葡萄塘苷 0 6 7 山奈素一3 - 0 - b d - 吡喃半乳糖苷 6 7 0 杨梅素一3 o _ b d 吡喃葡萄糖苷 2 1 0 杨梅素一3 o - b 俨吡喃半乳糖苷 2 7 0 槲皮素一3 o - n - l 一毗喃鼠李( 1 _ 6 ) 一1 3 护吡喃葡萄糖苷 0 0 0 1 1 5 山奈素一3 o - a l - 吡哺鼠李( 1 6 ) 一b d _ 毗喃葡萄糖苷 o 2 5 杨梅素一3 伊 a l 一吡喃鼠李一( 1 6 ) 一b d - 毗喃葡萄糖苷】 l o 5 0 槲皮素一3 俨 b d - 吡喃葡萄糖一( 1 3 ) o _ c l l _ 毗喃鼠李一( 1 6 ) o p d - 毗喃半乳糖苷 i 3 6 槲皮素一3 廿 b d - 毗喃葡萄糖一( 1 3 ) o - a - l 一毗喃鼠李一( 1 6 ) o _ b 争吡哺半乳糖苷 1 8 加 山奈素一3 o - b d - 毗喃葡萄糖一( 1 3 o - d - l 一毗喃鼠李一( 1 6 ) 廿p d - 毗喃半乳糖苷】 1 9 跚 山奈素一3 廿 b p 吡喃葡萄耱一( 1 3 ) o _ a l 一吡喃鼠李卜( 1 6 ) o _ 8 d - 吡哺半乳耱苷 5 8 0 4 第1 章文献综述 茶叶中多酚类物质的滋味除了与本身化学结构有关以外，还与一些外界因素有关，如 p h 值、唾液流速、滋味间的相互作用等。酚类化合物( 如单宁酸、儿茶素、没食子酸等) 水溶液的涩味随着p h 降低而增强，这主要是由于酸化使得酚类化合物与蛋白质结合的亲 合力增加从而使涩味增强2 5 硐。涩味或酸味刺激会促进唾液流速增加2 7 捌。对红茶连续进 行8 次评定，结果表明低流速组评员对涩味强度评定比高流速组评员强例b r a n n a n 等 3 0 l 研究各种滋味间的相互关系时，发现各滋味间有加强或减弱的作用，如添加蔗糖或氯化钠， 或高浓度的咖啡碱时丹宁酸的酸味降低。l a w l e s s 3 1 】采用两组分涩味物质混合来研究涩味物 质问的相互作用，结果发现儿茶素和咖啡碱的混合物表现出涩味加和作用其它涩味物质 的感官相互作用与所使用的化合物及其浓度水平有关，趋势不一致。 1 1 2 茶叶中的咖啡碱 茶叶中的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物，主要有咖啡碱( c 姐陆地) 、 可可碱( 1 n b b r o n i i m ) 和茶叶碱( t h c o p h y l i n e ) 三种，但它也还有黄嘌呤、次黄嘌呤、拟 嘌呤、鸟便嘌岭及腺嘌呤等。在茶叶嘌呤碱中。含量最多的是咖啡碱( 约占干物量的2 5 ) ，其次为可可碱和茶叶碱( 分别占干物量的0 0 5 、0 0 0 2 ) ，其它极少寺田等( 1 9 8 7 ) 通过一般冲泡方法研究发现，茶汤中咖啡碱含量为1 6 2 6 m g 1 0 0 m l 茶汤1 4 l 。 咖啡碱具有苦味，阈值低。陈宗道等( 1 9 9 2 ) 测定表明，咖啡碱的阈值为1 3 7 m g k g ( 2 5 ( 2 ) ； 温度和p h 对苦味敏感性有影响，温度和p h 值升高，阈值降低，敏感性增加；添加氨基酸， 对咖啡碱的苦味有消减作用，而添加茶多酚会对苦味有增强作用，阈值也会降低【4 1 。t h o m a s h o f i n a n n 等】通过滋味稀释技术在研究影响红茶滋味的关键因子时，发现咖啡碱不仅是红 茶茶汤苦味的重要影响物质，也是茶汤涩味的重要影响因子，且咖啡碱的味觉阈值为 5 0 0 t t m o l l 。 在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素形成氢键络合物，阻止了与蛋白质的结合，这会使得 呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。在红茶茶汤中，咖 啡碱可以与茶黄素( t f ) 、茶红素( t r ) 等缔合形成茶乳凝复合物，同时也可以与茶汤中的 绿原酸形成复合物，从而改善茶汤的粗涩味，提高鲜爽度。 1 1 3 茶叶中的氨基酸 茶叶氨基酸也是茶叶品质的重要影响因素，但主要还是游离氨基酸起作用，绿茶鲜味强 度约7 0 是由氨基酸引起的 3 2 q 。k r i s h n a m u r h y 、b h a t i a 和r o b e r t s 等p 3 j 4 1 通过对茶幼叶的研 究发现，茶叶游离氨基酸包括天冬氨酸，谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、苏 氨酸、a - 丙氨酸、b 一丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氩酸、精氨酸、组 氨酸、色氨酸、天冬酰胺、脯氨酸、茶氨酸，胱氨酸等2 0 余种氨基酸，约占茶叶干物量的 1 4 。这些氨基酸可分为蛋白质氨基酸( 2 0 种) 和非蛋白质氨基酸( 茶氨酸、豆叶氨酸、 谷氨酰甲胺、r 氨基丁酸、天冬酰乙胺、b 一丙氨酸) 二大类，其中丫- 氨基丁酸( 简称g a b a ) 5 西南大学硕十学竹论文 是一种神经递质”j 。 无论是新梢还是老叶，茶中有5 种游离氨基酸含量最高，约占氨基酸总量的8 0 以上。 这5 种氨基酸分别为茶氨酸、谷氢酸、天冬氨酸、精氨酸和丝氨酸。其中茶氨酸( t h e a n i n e ) 是茶叶中的特有氨基酸，含量较高，约占游离氨基酸总量盼5 0 6 0 ，约为茶叶干物量的 1 。茶叶中茶氨酸的研究是在2 0 世纪5 0 年代以后才取得进展的。特别是1 9 5 0 年，日本酒 户弥- = f i l l 在研究玉露茶鲜爽成分中，从新梢分离鉴定出一种不参与组成蛋白质的酰胺，称为 茶氨酸1 4 】。 茶氨酸是绿茶鲜味的重要影响因子p 司，其水溶液主要表现为鲜味和甜味，其鲜味阕值 为0 1 5 【4 1 陈宗道、童华荣卅( 1 9 8 9 ) 研究发现，茶氨酸可以抑制茶汤的苦味和涩味，如 对咖啡碱形成的苦味强度有明显抑制作用；浓度为1 的茶氨酸鲜味，甜味、酸味和苦味的 比例为3 3 1 ：3 4 7 = 1 8 2 ：1 4 0 ，与相同浓度的谷氨酰胺和天冬酰胺相比，茶氨酸的鲜甜味明显 高于谷氨酰胺和天冬酰胺，而酸苦味则低于两者。s h u k c k o i 卅等人在研究日本绿茶鲜味时， 发现茶氨酸不仅具有鲜味和甜味，还具有涩味，且味觉识别阈值不同。其鲜味和甜味的识别 阈值为2 4 0 0 0 1 a m o l l ，而涩味的识别阈值为6 0 0 0 1 n n o f l 。有些学者对氨基酸进行感官分析时， 发现单纯的茶氨酸并不表现出任何甜味和鲜味 3 5 , 3 9 ，但是在阙值6 0 0 0 u m o f l 以上时，可以 使口腔产生柔和的涩味感鲫。茶氨酸的味觉强度与浓度的关系符合斯蒂文森方程 ( s = 5 3 c “1 ) ，味强度随浓度的增加成指数增强。谷氨酸、甘氨酸，现氨酸，脯氨酸等与茶 氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用唧。 氨基酸与茶多酚是两类截然不同的滋味物质，许多研究表明茶多酚与氨基酸的比值( 即 酚氨比) 可以较好地反映绿茶的滋味品质。般情况下，只有多酚类和氨基酸二者的含量都 高而比值低时，味感才浓而鲜爽，这是绿茶品质优的表现。k i r i m u r a 等 4 0 1 ( 1 9 6 9 ) 对各种氨 基酸的阈值和感官特征进行了研究，如表1 5 所示。从表中可以发现，各种氨基酸的星味特 征不同。同种氨基酸可能感觉到几种味特征且其相对强度不一致。按氨基酸的呈味特征，可 分为甜味氨基酸、酸味和鲜味氨基酸、苦味氨基酸三大类。也有研究表明，谷氨酸具有味精 的鲜味，阈值为0 1 5 ；精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中视为风味增强剂；天门冬氨酸具有 鲜味，阈值为0 1 6 i s ! t h o m a sh o f i m - m 等【4 l 】在研究红茶滋味时，也测定了部分氦基酸的 阈值和风味特征，如表1 6 所示。 表1 5 氨基酸的阈值和感官特征 t a b l e1 5t h et h r e s h o l d sa n ds e n s o r yq u a l i t i e so f a m i n oa c i d s 6 甜味氨基酸 羟脯氨酸 赖氮酸i t c l 5 0 5 0 丙氨酸 甘氨酸 丝氨酸 谷氨酰胺 苏氨酸 脯氨酸 酸味和鲜味氨基酸 天冬氨酸 谷氨酸 组氨酸i i c l 天冬酰胺 谷氨酸钠 天冬氨酸钠 苦味氟基酸 组氨酸 精氨酸h c l 甲硫氨酸 缬氨酸 精氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 亮氨酸 1 3 0 1 5 0 2 5 0 2 6 0 3 第1 章文献综述 3 5 5 l 3 0 1 0 0 9 0 1 0 0 茶氨酸 v 一氨基丁酸 l - 异亮氨酸 l - 亮氨酸 l 一苯丙氨酸 l 一酪氨酸 l - 缬草胺酸 涩味 涩味 苦味 苦味 苦味 苦味 苦味 7 柏 卯 舢艄 一 一 一 姗 一 西南大学硕士学位论文 l - 丝氨酸甜味 3 0 0 0 0 l - 丙氰酸甜味8000 氨基乙酸甜味3 0 0 0 0 l 一脯氨酸甜味2 6 0 0 0 l 一羟丁氨酸甜味40000 天冬氨酸鲜味4000 谷氨酸鲜味3 0 0 0 除以上茶叶内含化学成分以外，水浸出物、粗纤维( 主要成分扩粗纤维) 和可溶性糖 等的含量也与绿茶品质有密切的关系。一般来说，粗纤维对绿茶的滋味有负面影响。茶叶中 的甜味物质( 如可溶性糖) 虽然总量不高，也不是绿茶茶汤的主体滋味，但是能抑制苦味和 涩味，起到调味剂的作用。 1 2 绿茶的感官品质 滋味是指可溶性物质进入口腔所引起的感觉，它包括苦味、涩味、鲜味、甜味、咸味、 酸味等，常采用阈值浓度( 能感受到某呈味物质的晟低浓度) 来比较味的强度，且茶汤可溶 成分中具有苦味、涩味和鲜味3 种主要味素的阈值浓度一般都较低，因此苦味、涩味和鲜味 3 类味质成分的浓度组合的变异，往往左右茶汤滋味风格“。茶叶的滋味是影响消费者对产 品接受性的关键因素，因此对茶叶进行感官品质评定时，滋味是重要的评定指标，尤其是绿 茶。绿茶滋味的感官品质是茶中各滋味物质相互配合、彼此协调后的综合反映。因此，我国 目前对茶叶的感官品质评定主要是进行各品质因子的综合评定，在评定过程中并没有对能够 感觉到的感官性质进行单独解析和评定，而是对香气和滋味总体感觉进行综合评定，这是一 种定级评定方法 4 3 1 。 绿茶由于原料老嫩、炒制方法的差异，品质特征也各具特色。但由于绿茶制造基本工序 必须经过杀青、揉捻和干燥三道工序，因此形成了“绿叶清汤”“香高味醇”的基本共同品 质特征。绿茶茶汤的滋味是由涩、苦、鲜、甜、咸和酸六大味综合协调所组成的，是以苦涩 味为主体，并辅以较强的鲜味和较弱的甜味，总体滋味强度较强。我国绿茶的滋味评语主要 有浓烈、鲜浓、鲜爽、熟闷味等p i 。 茶汤的涩味即“收敛性”，它的实质是多羟基化合物同舌头的味蕾蛋白质暂时形成络合 状态所致。涩味是物质刺激神经末梢产生的效果。这同其他味素的效应稍有差别，茶叶中的 涩味物质主要是多酚类，特别是酯型儿茶素。茶汤的涩味和苦味往往唇齿相依，相伴而生， 非孤立存在于茶味中苦味与涩味在茶味结构上处于主导作用，是茶汤的主体，茶叶中的苦 味物质主要有生物碱、多酚类、茶皂素等。在茶汤中，茶生物碱与大量儿茶素形成氢键络合 物，从而可以提高其浓醇鲜爽度，减轻了苦味和粗涩味，是茶叶优质的标志。鲜味也是茶叶 滋味组成不可缺少的味觉之一，茶叶的鲜味物质主要是其内含的游离氨基酸引起的。而茶汤 中的甜味、酸味和咸味，并不是主要滋味，但是是调节茶汤风味的重要因子。 8 第l 章文献综述 对食品感官特征或感官性质进行分析时，广泛采用描述分析技术。对食品滋味感官品质 的描述评定主要包括产品中能够感觉到的滋味感官性质、各滋味性质的强度以及协调性等， 通过对产品感官性质进行感觉和评定，建立产品相关的描述语，再对产品进行评定评定方 法主要有风味剖面法、定量描述分析等方法进行分析评定m 删。这些方法已广泛应用于对食 品感官品质评定、感官品质与理化指标间关系等的研究方面。童华荣等【4 5 】采用定量描述分 析对沱茶风味的多个感官性质同时进行评定在茶叶风味性质研究方面，p a l m e r 曾采用描 述分析比较专家与非专家评员在评定茶叶风味时使用术