（工商管理专业论文）湖南鹤缘餐饮公司发展战略研究.pdf

i 商管理劢t 学伸论文 摘要 企业发展战略是着眼长远、适应企业内外形势而作的总括性发展规划，它指 明了企业的发展方向，是对企业长远发展的全局性谋划。本文选择“湖南鹤缘餐饮 公司发展战略研究”作为研究课题。试图通过本课题的研究，为鹤缘餐饮公司制定 一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战略。 本文调查研究了湖南鹤缘餐饮公司的基本情况，深入地实事求是地分析了企 业所处的外部环境和内部条件，总结了企业的优势和劣势，准确地剖析了企业所 面临的机遇和挑战，并据此确定了湖南鹤缘餐饮公司的总体发展战略：采用连锁 化、产业化的经营战略，以质量、品牌、文化为主线的产品战略和创新、人才战 略。并在此基础上，根据鹤缘餐饮公司的实际，提出了具有可操作性的实现战略的 具体措施。这些措施主要有：构建鹤缘餐饮公司企业核心竞争力、科学管理人力 资源以及组织创新和管理创新等方面。此外，本文还提出了战略实施效果的评价 和实施过程的控制方法。 本文理论与实践相结合，把战略管理一般理论应用于具体企业战略研究，对 湖南鹤缘餐饮公司未来的经营和发展具有现实指导意义。 关键词：湖南鹤缘餐饮公司，发展，战略 i i 湖南鹤缘餐饮公川发雕战略研究 a b s t r a c t e n t e r p r i s ed e v e l o p m e n ts t r a t a g yi sag e n e r a lp r o g r a mw h i c hs h o w sc l e a r l yt h e d i r e c t i o no ft h ed e v e l o p m e n to ft h ee n t e r p r i s ea n dm a k e sal o n g t e r md e s i g nf o ri t f o c u s i n go nt h es t r a t a g y so ft h ee n t e r p r i s ed e v e l o p m e n t ，t h et h e s i s a t t e m p t s t ow o r ko u tas t r a t a g yw h i c hs e r v e sa sa g u i d a n c e t ot h el o n g - t e r m d e v e l o p m e n t o fh u n a nh e y u a nc a t e r i n gc o m p a n y b ym e a n so fi n v e s t i g a t i n gt h eb a s i cs i t u a t i o n ，a n a l y z i n gb o t hi n t e r i o ra n de x t e r i o r c o n d i t i o n s ，s u m m a r i z i n gt h ea d v a n t a g e sa n dd i s a d v a n t a g e sa sw e l la st h ec h a n c e sa n d c h a l l e n g e s ，t h et h e s i st h u sp u t sf o r w a r dt h em a n a g e m e n ts t r a t a g yo fc o n c a t e n a t i o n a n di n d u s t r i a l i z a t i o n ，t h ep r o d u c t i o ns t r a t a g yo fq u a l i t y , b r a n da n dc u l t u r e ，a n dt h e t a l e n ts t r a t a g yo fi n n o v a t i o n t h ef e a s i b l ea n de f f e c t i v em e a s u r e sd i s c u s s e da r et h e c o r ec o m p e t i t i v ep o t e n t i a lo ft h ec a t e r i n gc o m p a n y , t h es c i e n t i f i cm a n a g e m e n to ft h e p e r s o n n e la n dt h ei n n o v a t i o no fo r g a n i z a t i o na n dm a n a g e m e n t b e s i d e s ，t h ee f f e c t e v a l u a t i o no ft h es t r a t e g ya n dt h ec o n t r o lm e t h o do ft h ep r o c e s sa r ea l s ot a l k e da b o u t c o m b i n i n gt h e o r i e sw i t ht h ep r a c t i c a lp e r f o r m a n c e ，t h i st h e s i sa p p l i e st h eg e n e r a l t h e o r yo ft h et a c t i ca d m i n i s t r a t i o ni nt h es t u d yo ft h ee n t e r p r i s es t r a t a g yw h i c hi so f g r e a ts i g n i f i c a n c ei nt h ed e v e l o p m e n ta n dm a n a g e m e n to fh u n a nh e y u a nc a t e r i n g c o m p a n y k e yw o r d s ：h u n a nh e y u a nc a t e r i n gc o m p a n y ；d e v e l o p m e n t ；s t r a t e g y i i i 湖f 白鹤缘餐饮公“j 馒眨艘略研究 插图索弓 图2 1 组织结构图1 3 图2 2 企业综合评价体系2 0 图4 1企业核心能力分解层次构成3 9 图4 2 湖南鹤缘餐饮公司核心能力构架4 0 图4 3 企业竞争优势图4 1 图4 4 企业人力资本运营4 2 v i i 1 南管珲砷f 学位论文 附表索引 表2 1湖南省2 0 0 3 年各市、州、县餐饮业零售总额统计 表2 2 长沙市餐饮业消费零售总额( 1 9 9 3 - 2 0 0 4 ) 表2 42 0 0 5 年全国各城市餐饮业发展排序 表2 5 湖南鹤缘餐饮公司资产统计表 表2 6 湖南鹤缘餐饮公司损益表 表2 7 湖南鹤缘餐饮公司销售收入及利润总额分季度统计 表2 8 鹤缘餐饮公司销售收入和利润总额的环比发展速度。 表2 92 0 0 3 、2 0 0 4 年生产总值分季增长速度 v 1 1 1 o矗jn他拐 湖南大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成 果。除了文中特另t l d n 以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表 或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式 标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：嗍融月) 同 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向 国家有关部j 或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权湖 南大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 1 、保密口，在年解密后适用本授权书。 2 、不保密团。 ( 请在以上相应方框内打“4 ”) 作者签名： 导师签名： p 缈 7 皿 r 期少年f ，月7 日 同期： d 6 年f f 月 日 丁由管珲顾卜学伊论文 1 1 本课题研究的意义 第1 章绪论 我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低。国民经 济稳定增长，城镇居民可支配收入增加，旅游、会展等相关行业的发展都将进一 步带动我国餐饮业的发展。“民以食为天”，餐饮业作为国民经济第三产业的重要 部门，在提高人民物质和文化生活水平、 具有十分关键的作用。从第一产业来看， 解决社会就业、促进社会稳定等方面都 由食物需求引起的种植业和养殖业是人 类生存的基础，而餐饮业的发展对二者的发展具有直接的推动；从第二产业看， 食品加工和制造在任何国家都是重要产业，而餐饮业的发展对食品加工和制造也 具有重大影响；从第三产业看，餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产业之一， 对第三产业具有直接的拉动作用。因此，餐饮业实现可持续发展是一个国家或地 区实现经济可持续发展的必要条件。 但是，当前我国餐饮业的发展状况却令人担忧：竞争十分激烈，行业秩序和 规范正在形成过程中，相应人才缺乏，与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法 规还不完善，行业市场秩序还主要靠企业自律；企业经营主体的规范经营意识和 品牌意识不足，餐饮业缺乏全国性的品牌，外资餐饮继续在快餐领航；资源浪费 严重，卫生问题突出，食物中毒事故频发、非法经营和恶性竞争等一系列问题， 严峻地摆在从业人员和消费者的面前。如何尽快妥善地解决这些问题，使我国餐 饮业早日驶入持续、稳定、协调的良性发展轨道，已成为经济管理工作者十分迫 切的任务。 、 经过二十多年的改革开放，我国已基本实现了由计划经济向市埸经济转轨； 初步建立了市埸经济体制。在市埸经济条件下， 市埸如战埸。“用兵之道，以计 为首”，这是用兵打仗克敌制胜的重要法则；“经营之道， 以战略为首”，已成 为企业在市埸竞争中的取胜之道。一个企业如果没有战略就等于没有灵魂。特别 是我国已经加入了w t o ，随着全球经济一体化和科学技术的飞速发展，企业所 面临的环境将更为复杂和多变，企业所面对的竞争对手会更多、更强大。企业要 想获得生存和发展，更加迫切需要开展战略研究。与其他研究领域相比，餐饮企 业的发展战略研究还处于起步阶段。虽然近年来国内外学者就这一课题进行了一 些研究，但都还只是初步的探索，远未形成系统的理论和得出较成熟的方法，不 能满足餐饮业可持续发展实践的需要。因此，进行餐饮企业发展战略的研究，是 我国当前的社会经济发展所迫切需要的。 湖南鹤缘链饮公”j 发腱战略研究 湖南鹤缘餐饮公司作为大型国有企业的服务部门，它所处的国际、国内环境 如何? 企业有仆么优势和劣势，机会和威胁? 企业拥有或可利用的资源有哪些? 企业的核心能力是什么? 如何提升企业的核心能力? 企业的发展方向和目标是什 么? 企业采取什么样的发展战略和对策? 这是关系到湖南鹤缘餐饮公司生存和发 展的大事，也是企业决策层必须面对和要解决的战略性问题。 企业发展战略是着眼长远、适应企业内外形势而作的总括性发展规划，它指 明了企业的发展方向，是对企业长远发展的全局性谋划。彼得德鲁克说：对企业 而言，未来至关重要；经营战略使企业为明天而战。湖南鹤缘餐饮公司的决策层 在过去由于忙于事务性的工作太多，对战略研究非常少，几乎是空白。湖南鹤缘 餐饮公司要适应国际、国内环境的变化，有效利用企业内部资源，构建和提升自 己的核心竞争力，抓住机遇，化解威胁，在复杂多变的环境中求得生存和发展， 企业就不能“脚踏西瓜皮，滑到哪里算哪里”，而应该研究和探讨长远的发展战略。 鉴于此，本文选择“湖南鹤缘餐饮公司发展战略研究”作为研究课题。试图通过本 课题的研究，为鹤缘餐饮公司制定一个指导企业全局的、着眼企业长远的发展战 略，用它来指导企业具体行动。只有这样，湖南鹤缘餐饮公司才能求得长久生存 和发展。 1 2 国内外相关研究概况 餐饮业发展中存在的问题，已经受到业内人士的关注。近年来已有一些学者 致力于餐饮业发展状况与发展战略的研究，并且获得了一些可喜的成果。如龚桂英 分析了北京老字号餐饮企业的历史与现状及存在的问题，提出了6 条发展对策 1 】； 李德明等研究了黄山市旅游餐饮业具有的发展优势以及在发展过程中存在的诸多 问题，提出要开展徽菜饮食文化整理研究，加强徽菜的宣传促销；提高旅游团队 餐饮质量，方便散客用餐；理顺旅游餐饮的行业管理：以人为本，不断提高旅游 餐饮从业人员的业务素质等战略思路 2 】。张述武从环境管理的角度出发，针对城 市餐饮业的发展现状，提出“科学管理，抓源头，集中发展”的观点，通过合理规 划、部门合作，实现餐饮业的有序竞争及健康发展【3 】。杨开福在分析2 0 0 3 年我国 餐饮连锁企业发展状况的基础上，提出“观念创新是餐饮连锁企业持续发展的先 导，质量是餐饮连锁企业持续发展的关键，人力资源是餐饮连锁企业持续发展的 源泉，企业文化是餐饮连锁企业持续发展的精神动力”的观点【4 1 。马明运用波特五 种竞争力模型，分析了我国餐饮业竞争特征，指出我国餐饮业应采取集团化、产 业化、品牌化的战略对策【5 j 。于显洋分析了影响餐饮业持续发展的五大因素， 是发展战略，二是发展策略，三是经营模式，四是企业用人，五是监督控制 6 】。 刘海鸿则指出了我国餐饮业发展的六大趋势：一、抓住市场，餐饮行业经营重于 管理；二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合；三、转变观念，环保、绿 1 商管理的学位论文 色、营养、健康型餐饮消费升温；四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命； 五、追求特色，服务提升，赢得回头客；六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐 环境【7 1 。陈浩和陆林等以合肥市为例，在对近郊餐饮客源市场调查的基础上，通 过对餐饮业发展阶段、空间分布、经营状况的分析，结合近郊的空间优势、环境 优势、市场优势，得出：近郊是未来城市餐饮业发展的一个方向，农家餐饮、绿 色餐饮、品牌餐饮、连锁餐饮等是近郊餐饮业发展的思路悼j 。郭敬宇分析了湖南 粮食宾馆餐饮业的现状与发展思路 9 1 。徐栖玲和胡小燕从促进新的餐饮业态健康 成长的角度出发，探讨了它的经营环境、市场特点、存在的问题和改善管理的途 径 1 0 l 。陈磊指出，市场环境的不断改善、技术水平的提高为中餐连锁经营的发展 提供了良好的条件，洋快餐在国内的迅速成长也为中餐企业提供可效仿的榜样。 对中餐连锁经营发展中存在的各种问题进行分析，并提出了对策】。 在餐饮业的管理方面，研究成果也较为丰富：华庆研究了e r p ( e n t e r p r i s e r e s o u r c ep l a n n i n g ，企业资源计划) 在餐饮企业中的应用，认为管理信息化是现代 企业的特征之一，而作为传统行业的餐饮企业在向现代企业过渡的过程中，只有 全面实施管理的信息化，才能达到提高企业核心竞争力和经济效益的目的。e r p 以 其注重内部管理流程的再造和强调集成而成为目前实现餐饮管理化的最优手段【l ”。 于冬梅分析了餐饮服务企业加强内部会计控制的必要性及对策，认为餐饮业应着 重改善内部控制环境，完善内部控制程序，建立完善的会计系统，加强人员素质 的培养，并建立有效的责任追究和制度评价系统【l3 】；邝焕弟等结合餐饮行业特征 和连锁经营的特点，分析了餐饮连锁企业的内涵及构建供应链的必要性，重点探 讨了餐饮连锁企业供应链的结构组成，建立了相应的供应链结构模型，并对其中 的核心环节进行了剖析1 4 】。李凡生等【 1 分析了餐饮企业管理系统，介绍了面向 对象的分析方法。王松慧对珠三角地区餐饮企业科学管理的思路进行了探讨，提 出了5 条途径【1 6 】。周育红指出，在顾客主导、竞争激烈、变化快速的经营环境下， 许多中型餐饮企业的组织结构弊端已经成为制约其利润增长的“瓶颈”。为了寻找 解决问题的途径，该文以某酒楼为例，来说明中型餐饮企业在组织结构设计上面 临的困惑，并对中型餐饮企业组织结构设计的问题做了一些探讨和研究【1 7 】。 另外，也有一些文献研究了餐饮业的环境保护问题。如刘致良研究了餐饮业 废水的处理，提出多种废水处理的方法【1 8 】；而黄山等则主要分析了城市餐饮娱乐 业环境污染的几个方面，针对我国目前现状，从政策法规、行政管理、技术改造 等方面提出了一些综合防治对策 1 9 】。董艳华则针对一些个体餐饮从业人员不重视 自身卫生管理。使其经营的食品、餐具清洗消毒、环境卫生很难达到卫生要求， 食物中毒频发的事实，研究了新时期个体食品卫生监督工作存在的问题及管理对 策【2 们。 虽然餐饮业的发展战略已经得到了一定的研究，但是这些战略或策略不但缺 湖南鹤缘餐饮公j 发键战略研究 乏系统性，而且由于研究者经历的局限，大多停留在空泛的理论之上，没有落实 到具体的餐饮企业上去。因此很难对餐饮企业的发展起到真j f 的推动作用。 1 3 研究的基本思路和内容 本研究拟首先深入分析鹤缘餐饮公司的基本概况和该公司的战略环境，然后 在此基础上，对鹤缘餐饮公司的总体发展战略和实施战略的具体措施进行较为深 入的研究。具体拟包含以下内容： ( 1 ) 探讨湖南餐饮业发展状况。主要是在分析湖南餐饮业的行业特征、历史 和现状，在国民经济中地位。由于鹤缘餐饮公司地处湖南省省会长沙市，所以重 点讨论长沙市餐饮业的发展状况； ( 2 ) 定性和定量分析湖南鹤缘餐饮公司内部条件和外部环境状况，明确其在 长沙同行业中的地位和存在的主要问题，找出影响和制约湖南鹤缘餐饮公司发展 的关键因子； ( 3 ) 根据前面的研究结果，提出具有一定可操作性的、适合湖南鹤缘餐饮公 司特征的发展战略和实现战略的具体措施。 t 商管理砷 学f ，论文 第2 章湖南鹤缘餐饮公司基本概况和战略环境分析 2 1 湖南餐饮业概况 近年来，同全国其他地区一样，湖南省国民经济稳定快速增长，城乡居民收 入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费威为拉动全省消费 需求稳定增长的重要力量。 2 2 1 湖南餐饮业基本情况及特点 1 餐饮业基本情况 据统计资料显示，2 0 0 3 年，湖南餐饮业零售额实现2 2 4 6 亿元，比上年净增 3 7 1 亿元，同比增长1 9 8 ，连续1 0 多年实现两位数高速增长，其增长率比上年 高出3 4 个百分点。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出1 1 6 个百 分点，占社会消费品零售总额的1 2 3 7 ，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 2 6 9 8 ，拉动社会消费品零售总额增长1 4 6 个百分点：全年营业税金实现8 4 5 1 5 万元，同比增长1 6 3 ；资产总额达到2 6 2 亿元，比上年同期增长3 3 2 。这意 味着湖南餐饮业已经达到了相当的规模。 分地区看，零售额方面，长沙市达到6 4 9 7 4 7 万元，高居全省之首，是第二位 衡阳市的2 7 6 倍，常德、郴州、株洲分别名列全省第三、四、五位，其他市州的 餐饮业零售额见表2 1 ： 表2 1 湖南省2 0 0 3 年各市、州、县餐饮业零售总额统计单何：万元 市州县零售额市州县零售额州县零售额 长沙市 6 4 9 7 4 7 宁乡县 2 0 2 4 7 岳阳市 1 2 7 9 4 9 芙蓉区 6 2 5 1 7浏阳市3 5 9 5 2邵阳市9 2 2 6 4 天心区 5 7 9 4 5 衡阳市 2 3 5 0 5 0 永州市8 6 7 6 2 岳麓区 4 4 1 3 7 常德市 1 8 0 2 0 6 益阳市8 6 4 2 2 开福区 4 9 3 5 6 郴州市 1 8 0 1 0 6 娄底市 6 8 5 3 6 雨花区6 9 0 0 9 株洲市 1 5 9 7 3 5 自治州 6 1 2 5 5 长沙县 1 9 5 5 0 湘潭市 1 4 9 0 0 4 张家界市 3 7 9 6 9 望城县 1 4 0 3 8 怀化市 1 3 0 5 9 8 全省合计 2 2 4 5 6 0 3 资料来源：湖南统计年鉴( 2 0 0 4 ) 湖i 如舭绔餐饮公川发挂战略研究 从表2 1 可以看出，全省1 4 个地市中有7 个地市的餐饮业零售额超过十亿元。 经济发达地区其餐饮业零售额也较高，长沙市一个地区的零售额就占全省的 2 8 9 ，其雨花区一个区的零售额就超过娄底、自治州或者张家界市中的任何一个 地区的零售额。 从就业人员分布方面看，2 0 0 3 年湖南限额以上( 人数4 0 以上，营业额2 0 0 万元以上) 餐饮企业共有从业人员4 4 7 5 4 人，其中长沙市有2 1 1 7 0 人，占全省的 4 7 3 ，衡阳市居第二位为5 4 6 7 人，株洲第三，常德第四。从餐饮企业分布看， 2 0 0 3 年湖南限额以上餐饮企业共有1 6 0 家，其中长沙市共有9 l 家，占全省的 5 6 9 ，常德、衡阳并列居第二位为1 3 家。在1 6 0 家限额以上餐饮企业中，内资 企业1 4 9 家，港、澳、台商投资企业6 家，外商投资企业5 家，分别占总数的9 3 1 、 3 8 和3 1 ，可见，湖南餐饮业的资金来源，仍以内资为绝对多数；按照所有制 分，在1 6 0 家限额以上餐饮企业中，私营企业有7 2 家，国营企业2 6 家，有限责 任公司3 0 家，集体及其他企业3 3 家，分别占总数的4 5 ，1 6 3 。1 8 7 和2 0 5 。 可见湖南餐饮业中的私营企业已近半壁江山。 2 主要特点 ( 1 ) 居民可支配收入提高，人均餐饮消费水平快速增长。餐饮消费的增长， 取决于居民外出就餐的需求不断增加，得益于我国经济的快速增长以及居民收入 水平的不断提高。2 0 0 4 年，全省g d p 为5 6 1 2 2 6 亿元，按可比价格计算，增长 1 2 o ，比上年提高2 4 个百分点，为近8 年来增速最快的一年，其中第一产业增 加值1 1 5 5 8 5 亿元，增长7 4 ；第二产业增加值2 2 1 4 4 1 亿元，增长1 6 2 ；第三 产业增加值2 2 4 2 亿元，增长1 0 2 ；按常住人口计算，人均g d p 为9 1 1 7 元。 居民年人均餐饮消费水平不断提高，2 0 0 4 年全年人均餐饮消费达到4 0 3 元， 同比增长1 3 8 。 ( 2 ) 商务活动促进餐饮消费成效显著，黄金周拉动作用逐步减弱。全年月 度消费最高为1 2 月份，月度最低为4 、5 月份，餐饮消费不再象前几年那样集中 在三大黄金周“暴饮暴食”，经常性的居民家庭外出餐饮消费和频繁的商务活动成 为餐饮业持续快速增长的主要因素。全年后4 个月商务会展活动的集中举办和中 秋、国庆、圣诞节等节庆假日，拉动了餐饮消费的大幅增长，成为餐饮消费的重 头戏。与此同时，以旅游为特征的黄金周对餐饮业的拉动作用明显减弱。 ( 3 ) 餐饮行业管理体系初步建立。国家商务部成立后，加强了餐饮业行业管 理工作，注重餐饮业标准体系的建立和餐饮企业的现代化改革发展。2 0 0 4 年建立 了餐饮业市场信息月度分析报告制度，指导餐饮老字号企业改革与创新。省级与 大中城市餐饮行业管理部门基本完成了体制改革，餐饮行业管理体系初步建立， 餐饮业改革发展进一步得到有力的指导。 丁商管珲勋 。学伊论文 2 1 2 湘菜产业的特色与现状 湘菜是湖南餐饮业的主要内容，研究湖南餐饮业发展状况必然要研究湘菜产 业的发展。湘菜是我国八大菜系之一。湖湘风调雨顺，在这块土地上生产、加工 和烹饪出来的湘菜独具特色，色、香、味、形、器都有其独到之处。早在公元前 3 0 0 多年的战国时期，伟大的爱国诗人屈原在他的著名诗篇招魂里，就叙述 了古代潇湘的许多美馔佳肴；从长沙号王堆的西汉古墓中，出土了一份迄今为止 保存最为完好的竹简菜谱，其中罗列了潇湘1 0 3 种名贵菜品和9 大烹饪方法。可 见那时潇湘的烹饪技术就达到了相当高的水平。湘菜用料广泛，选料精细，刀工 讲究，口味适中，原汁原味，烹技多样，口味以酸辣、香腊、清香、浓香为主。 经过漫长的岁月和历代美食家、厨师们的努力，创造了许许多多的湘菜品牌，祖 庵鱼翅、祖庵豆腐、发丝百页、奶汤生蹄筋、油酥火焙鱼、酱汁肘了、芷江鸭、 龟羊汤、清蒸水鱼、牛中三杰、东安了鸡、武岗血酱鸭、竹荪芙蓉汤、麻辣火锅、 火宫殿臭豆腐等有名的菜品，脍炙人口。正如消费者所誉：“火辣辣的情，火辣辣 的爱，火辣辣的湘菜人人爱。” 也正是湘菜有了较好的知名度，湘菜产业在国际国内市场上才有较好的生存 空间和发展空间。据有关调查，在北京市场上，湘菜品种占整个市场品种的1 2 ， 湘菜消费量占整个菜类消费量的l o ，湘菜馆占所有餐馆的1 4 5 。湘菜品牌和 生产情况在国内外市场也不错，例如，湖南省食用菌研究所的物神牌珍稀菌、祁 东黄花菜、永丰辣酱、湘研辣椒、湘西乡里腊肉等，都在国内有较大的销售市场， 在国外市场上也相当看好，产量、利润都十分可观，受到国内外消费者的认可和 欢迎。 2 1 3 省会长沙市餐饮业现状 1 基本情况 长沙是湖南的省会城市。前文已经谈到，长沙市的餐饮业销售额就占全省餐 饮业销售额的近3 0 ，所以本段简要分析一下长沙餐饮业的发展状况。 据统计，长沙餐饮业营业额1 9 9 3 年仅6 亿元，1 9 9 7 年为1 4 亿元，而2 0 0 3 年则达6 5 亿元，约是1 9 9 3 年的l l 倍。长沙餐饮业历经湘菜当道、大众菜红火、 民间土菜家常菜盛行、外帮菜加盟后，形成了大酒店、特色店、小饭店格局和中 餐、休闲餐、快餐、西餐四大块。一个丰富多彩的小康餐饮新格局正逐步形成： 品牌响的餐馆越做越好，特大型餐馆越开越多，餐饮扩张越来越快，品种结构营 养越来越丰富，消费环境越来越优雅。 1 9 9 3 至2 0 0 4 ，全市餐饮业消费零售总额呈现逐年增长态势，见表2 2 ： 湖南鹤缘餐饮公】发键战略研究 表2 2 长沙市餐饮业消费零售总额( 1 9 9 3 2 0 0 4 )单付：万冗 年份 零售总额年份零售总额年份零售总额 1 9 9 3 4 5 7 0 8 1 9 9 7 1 5 4 5 3 1 2 0 0 1 4 5 9 9 0 8 1 9 9 47 7 3 7 51 9 9 82 3 1 5 6 92 0 0 25 4 7 0 6 0 1 9 9 59 8 2 6 0 1 9 9 9 3 1 4 9 2 5 2 0 0 3 6 4 9 7 4 7 1 9 9 61 1 8 6 1 32 0 0 03 6 8 7 0 82 0 0 47 7 5 7 5 0 资料来源：长沙统计年鉴( 2 0 0 5 ) 从表2 2 可见，从1 9 9 3 到2 0 0 4 年的1 2 年间，长沙市餐饮业以极其迅猛的速 度发展，消费零售总额增长了1 5 9 7 倍，年均增长约2 9 3 6 。 从区县发展角度看，2 0 0 4 年长沙市各区县餐饮业消费零售总额如表2 3 所示。 表2 3 长沙市2 0 0 4 年区县( 市) 社会消费品零售总额统计 单位：万元 b 县( 市)消费总额x 县( 市)消费总额 全市 7 7 5 7 4 9 8 雨花区1 3 9 1 7 9 5 芙蓉k l8 0 1 0 8 3 长沙县 2 4 7 4 1 4 天心 1 4 5 5 7 2 9 望城县 1 8 1 2 2 0 岳麓9 8 5 3 5 3 宁乡县 2 3 2 3 4 0 开福区1 0 4 3 6 4 8浏阳市4 1 8 9 1 6 资料来源：长沙统计年鉴( 2 0 0 5 ) 从表2 3 可见，长沙市各区县( 市) 餐饮业发展参差不齐：位于市中心的芙 蓉区，餐饮业消费零售总额占全市总额的近1 4 ，是望城县该指标的近1 0 倍。 2 竞争的平台和发展的特点 ( 1 ) 老字号足长沙餐饮业竞争的平台。长沙餐饮老字号以长沙饮食集团旗下 的玉楼东、火宫殿、银苑、杨裕兴、甘长顺、又一村等为代表，发轫于明清年间， 植根于大众之中，验证着“洗净黄沙始见金”的不变真谛，成为长沙餐饮业乃至全 国餐饮业百化园中的一朵奇葩。长饮集团连续6 年销售额达到1 5 亿元，年上交 利税1 0 0 0 万元，成为全省唯一一家跻身全国餐饮百强的企业。正是因为这些老字 号的创新，成就了湘菜的继承和发展，打造了长沙餐饮火暴的平台，吸引着社会 餐饮一进入市场就必须高起点竞争，产生了“一花引得百化香”效果，给长沙餐饮 业带来了空前的繁荣。从火宫殿的小吃到长盛不衰的华天食街的走红，到金太阳、 九龙蛇城的兴旺；从银苑海鲜旋风的掀起到以鲍、翅、燕为特色的鸿基、六福、 三鸣等酒店的生意火爆；从又一村中式快餐的独领风骚到麦当劳、肯德基、蒙娜 丽莎等为代表的中西式快餐的崛起；从玉楼东经典湘菜的一华独秀到西湖楼精品 土菜的风靡，到以谭鱼头、卞氏菜根香、潮州春为代表的川菜、粤菜的齐头并进， 8 t 商管理衙十学位论文 都贯穿着一种品牌，品质、品位的竞争。长沙餐饮业因老字号而繁荣，因社会餐 饮而兴旺。 ( 2 ) 生态化、多样化是长沙餐饮业发展的显著特点。生态型规模化经营，是 长沙餐饮业空前竞争的一道亮丽风景。经营者深知“秀色可餐”的奥妙所在，凭借 长沙山水洲城、文化名城优势，构筑生态餐饮，崇尚“美味”与“美景”共享的餐饮 市场消费氛围。他们以追求合理的质量价格平衡点，以超低成本运行，实现低价 竞争，以反朴归真的园林生态型环境竞争，赢得了市场，引起餐饮界的轰动效应。 以西湖楼和湘鄂情为代表，以其规模优势冲击着5 0 0 平方米以下的餐饮经营。一 路吉祥餐饮文化传播公司则是一家规模化经营新湘菜的餐饮航母，其开业预示着 湘菜的生态规模化经营己达到了一种新境界。 业态多样化是长沙餐饮业的另一个显著特点。随着长沙小康社会建设步伐的 加快和经济的日益繁荣、人民社会水平的提高，加上以长沙为中心三小时公路都 市圈的形成，长沙餐饮业也出现了多样化：休闲餐饮、浪漫餐饮、自助茶餐饮、 沙龙餐饮、旅游餐饮、会展餐饮、广场餐饮一派繁荣。人们消费已从温饱型向享 受型转变，不仅讲究消费的品牌，环境特色，更讲究消费的氛围、情调、品位、 方便和轻松。 3 长沙餐饮业在全国大中城市中的地位 全国部分大中城市铰饮业发展排序如表2 4 所示： 表2 42 0 0 5 年全国各城市餐饮业发展排序 名次城市零售额( 亿元)城市增k 率( )城市社零比( ) 1 上海3 5 03上海 2 5 4 两安 2 0 6 2广州3 0 1 7长沙2 3 2成都 2 0 6 3北京2 6 7 ，9郑州2 2 7大连 1 6 4 4 成都 2 0 5 4 南京 2 1 5 广州 1 5 9 5 两安 2 0 5 4 天津 2 0 9 郑州 1 5 5 6 深圳 1 7 9 5 武汉 1 9 6 长沙 1 4 8 7 重庆 1 6 2 0 宁波 1 8 5 济南 1 4 2 8 天津1 5 9 5济南 1 5 3 天津1 3 4 9 武汉1 4 4 9 7青岛1 5 1重庆 1 3 3 1 0 沈阳1 2 1 3成都1 4 5沈阳 1 3 3 资料来源：长沙市餐饮协会调查数据 在全国大中城市中，超过百亿元零售额的城市有1 7 个，比2 0 0 4 年多出6 个，上 海、广州、北京、成都、西安分别以3 5 0 3 亿元、3 0 1 7 亿元、2 6 7 9 亿元、2 0 5 4 亿 湖南鹤缘餐饮公“j 发嵯战噼研究 元、2 0 5 4 亿元位列前五名，上海市第一次取代广州市维持多年的餐饮“霸主”地位； 增长率方面，上海、长沙、郑州、南京、天津、武汉、宁波等7 个城市位居前七名； 从占社会消费品零售总额比重看，西安、成都、大连、广州、郑州、长沙、济南、 天津、重庆、沈阳等1 0 个城市均超过全国平均值，作为西部地区的西安、成都两 市在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。 2 2 鹤缘餐饮公司的基本情况 2 2 1 鹤缘餐饮公司的地理位置、历史和现状 鹤缘餐饮公司地处天心区东塘赤岗冲商业圈，随着长沙市经济的发展及城区 的向外延伸，该地域在不久将成为城市的又一个中心。该地段高档小区林立，如“名 都花园”、“泰时花园”、“鑫天鑫城”、“鑫天佳园”、“飞翔员1 4 , 区”等，消费能力 较强。该地段是长沙市老城区，主要居民都是老长沙人，故对湘菜情有独钟；同 时，由于本地段是长沙市主要商圈之一，商务接待特别多，对高档菜粤菜也有较 大的需求。特别是本地段目前尚无高档餐馆且无领导地位的餐饮公司出现，在目 前餐饮竞争日趋白热化的今天，这里是新成立的餐饮公司快速发展的一片绿洲。 该地段目前主要存在的是一些低档的土菜馆及来凤鱼馆，其中有定规模的土菜 馆有十多家，来风鱼馆十多家，从业人员有千余人，平均每店的营业额在3 0 万元 左右，每个店的净利润在十万元左右。低档的餐馆服务无法满足本地段较高档次 消费的需求，故大多数情况下，这个地段的招待用餐都会去沿江风光带沿线餐饮 就餐或二环线沿线餐馆就餐。该地段较高的消费能力对中高档餐饮公司的支撑在 未来一定会吸引有眼光的商家的注意，鹤缘餐饮公司应抓住这个机遇，迅速抢占 本区域中高档市场，发展本企业的品牌。 鹤缘餐饮公司成立于2 0 0 3 年，当时飞翔集团按照中烟局要求，进行改革，将 后勤集团与主业剥离，以减轻主业的压力，发展和壮大主业。剥离后的后勤集团 将承担飞翔集团除主业生产以外的所有相关业务，如运输、员工餐饮、幼儿园、 物业等。在此情况下，鹤缘餐饮公司应运而生，它承担着飞翔集团3 0 0 0 名在职员 工的饮食工作，包括四个餐厅和一个招待所，员工近2 0 0 人。采取按员工餐按每餐 8 元的费用每月向厂结算的方法经营，除此以外，在餐饮公司的发展中，根据公司 领导层对餐饮公司的发展规划，餐饮公司除经营厂部员工的饮食外，要逐步走向 市场，开展市场化运作，向市场要利率，展开两条腿走路的方法，最终能够实现 完全脱离主业，自主经营，自负盈亏，并把鹤缘餐饮品牌发展状大。 2 2 1 资产与经营状况 1 资产状况 2 0 0 3 年至2 0 0 5 年，湖南鹤缘餐饮公司的各项资产、负债状况如表2 5 所示： ! 窒至矍竺三茎竺丝圣 表2 5 湖南鹤缘餐饮公司资产统计表单 寺：万元 项目 2 0 0 3 焦2 0 0 4 盈2 0 0 5 证 总资产 1 5 2 6 6 21 6 4 4 6 61 7 7 5 3 8 固定资产净值 1 3 1 0 1 8 9 2 6 0 4 1 5 8 2 1 0 流动资产 2 1 7 6 42 9 4 1 42 6 3 8 8 货币资金 2 8 4 43 4 0 45 8 0 8 府收账款净值 1 8 5 9 49 7 6 68 5 9 4 存货1 1 61 2 4 43 8 2 预付帐款1 6 88 05 7 5 其它麻收款 1 1 2 67 01 4 2 2 长期投资 o 2 8 2 8 2 9 4 0 流动负债 8 7 5 4 25 3 8 5 67 9 0 5 6 席付帐款 1 7 9 2 61 5 7 81 5 7 6 8 其它麻付款6 6 ，9 65 7 4 07 9 4 8 实收资本 1 6 01 6 00 6 0 资本公积4 0 04 0 04 0 0 未分配利润 2 】3 7 22 2 6 1 82 6 5 8 8 资料来源：鹤缘餐饮公司内部资料 2 经营状况 2 0 0 3 年至2 0 0 5 年湖南鹤缘餐饮公司主要经营指标如表2 6 所示： 表2 6 湖南鹤缘餐饮公司损益表 单位：万元 项目 2 0 0 3 证 2 0 0 4 矩 2 0 0 5 矩 销售收入 1 8 0 2 2 0 4 5 2 1 7 4 销售成本 7 1 88 0 l8 3 4 主营业务税金及附加 3 0 l3 9 94 1 2 销售毛利 7 8 38 4 59 2 4 管理费用 4 1 64 9 25 4 0 财务费用 l l1 41 8 利润总额 3 5 63 3 93 6 6 所得税 1 1 7 51 1 1 91 2 0 8 净利润 2 3 8 52 2 7 1 2 4 5 2 资料来源：鹤缘餐饮公司内部资料 湖南鹤坶餐饮公”j 篾胜技l | | i 研究 2 0 0 3 年至1 j 2 0 0 5 年各季度鹤缘餐饮公司销售收入及利润总额如表2 7 所示： 表2 7 湖南鹤缘餐饮公司销售收入及利润总额分季度统计 年份季度销售收入利润总额 14 3 1 18 5 7 24 4 8 3 8 7 4 2 0 0 3 34 6 0 28 8 8 44 6 2 4 9 4 ，l l4 7 3 48 4 2 25 0 2 4 8 5 4 2 0 0 4 35 2 3 38 2 1 4 5 4 5 98 7 3 l5 4 8 08 8 1 2 5 3 4 99 0 7 2 0 0 5 35 2 6 59 2 9 4 5 2 8 69 4 3 资料来源：鹤缘餐饮公司内部资料 2 2 2 人力资源状况 1 总体状况 至2 0 0 5 年末，湖南鹤缘餐饮公司在册、在岗职工1 9 8 人，在册职工的学历结构： 研究生2 人，占1 ；本科1 3 人，占7 ；大中专2 2 人，占1 l ；高中及以下1 6 1 人， 占8 l 。 在册职工的年龄结构：2 0 岁以下8 人，占4 ；2 0 至2 9 岁3 2 人，占1 6 ；3 0 至3 9 岁1 2 3 人，占6 2 ；4 0 到4 9 岁3 3 人，占1 7 ；5 0 岁以上2 人，占1 。 在册职工中，有技术与管理人员3 5 人，占1 8 ；普通作业工人3 8 人，占1 9 ； 服务与其他人员1 2 5 人，占6 3 ；下岗人员及内退人员o x 。 2 技术与管理人员 技术与管理人员中，高级职称6 人，占1 7 ；中级职称1 5 人，占4 3 ；助理职 称1 0 a ，占2 9 ；初级职称4 人，占1 1 。 2 2 3 厨艺及设备状况 鹤缘餐饮公司拥有全国名师一名，国家一级厨师二名，二级厨师8 名，在湖南 省技术比武中先后获金奖8 人次，银奖1 5 人次，国家级技术比武中获金奖3 人次， 银奖4 人次，在湖南省餐饮界拥有了一定的地位。同时，公司多次接待国家级、省 1 商管理顾 学p 论文 领导人及外宾，良好的烹饪技术获得了众多领导的一致好评。同时，为了使公司 在市场竞争中拥有优势，鹤缘公司分步更换了各个餐厅的灶具，用最先进的设备 保证每次烹饪任务的迅捷，取得了良好的效果，餐饮公司良好的菜品出品及快捷的 上菜速度获得了顾客的好评，餐饮公司的销售收入以年增长率达1 0 的速度增长。 2 2 3 组织结构状况 公司拥有职能管理部| j 6 个，党群管理部fj 1 个，企业的组织结构图如图2 1 ： 图2 1 组织结构图 2 2 4 产品与服务状况 鹤缘餐饮公司的菜品以湘菜为主，粤菜为辅，并规定每周增加两个新菜的举 措。同时，为了保证出品质量的稳定，一方面公司大力培养技术人员，让他们经 常参加各类大赛及在公司内部举行技术比武，并将技术比武成绩与工资、职位升 级挂钩，以此在公司内部形成一种良性的竞争氛围，促进员工手艺的提丁卜；同时， 公司引入先进的管理体制，在餐饮行业率先通过了i s 0 9 0 0 0 质量认证，从制度上保 证公司出品的稳定，这些措施的采取，为鹤缘餐饮公司的出品有了强有力的保证。 公司目前的拳头产品有鹤缘香酥牛肉，霸王肘子，大味牛肉，口味蛇等，其中霸 王肘了曾获得全国餐饮比赛金奖。为了保证公司服务质量，公司按照i s 0 9 0 0 0 条款 的要求，对所有服务人员进行了专业培训，并每年组织服务比武，比武成绩与工资 级别挂钩，并与职位升迁挂钩；同时，每周组织人员发放顾客满意度调查表，了解 公司服务质量情况，公司的顾客满意度一直在9 5 以上，在行业内处于领先地位。 2 3 鹤缘餐饮公司外部环境分析 环境是企业赖以生存的基础，宏观环境的变化在带给企业发展机会的同时， 也给企业带来新的威胁。随着科学技术的飞速发展和经济的全球化，国内外经济 环境处在不断变化和发展中，企业能否适应这复杂多变的环境呢? 企业的优势是 湖南鹤缚餐饮公川发昵战略研究 什么，还有哪些弱点和不足呢? 我们在制定企业发展战略时必须要认真分析与研 究这些环境问题。 2 3 1 宏观环境分析 1 世界经济发展的趋势 经济全球化和全球经济一体化进程加快，国家与国家之间、地区与地区之间 的经济联系日益密切，竞争同趋激烈，中国的入世更是将中国的企业推入到世界 经济的大潮流中。企业要想在不断变化的宏观环境中求得生存和发展，就必须积 极参与和融入这时代进程中，与时俱进。 科学技术的飞速发展和不断进步、创新为全球经济的发展带来了新的机遇和 挑战。全球经济一体化的重要动力和原因就是科技进步和创新，目前科技进步和 创新正以前所未有的速度和规模在发展。科技的进步与创新，创造了许多新兴产 业，同时也给传统产业的发展提供了新的机遇；但也给一些行业带来了挑战。挑 战时时在，机遇却不是时时有：企业必须及时抓住机遇，有效地、有准备地迎接 或回避挑战，化解风险，不断发展壮大自身。 世界经济结构大调整。发达国家大力发展高新技术产业和信息化产业，产业 结构向高层次发展；劳动密集型产业，资源消耗大的产业和环境污染严重的产业 正向发展中和不发达的国家和地区转移；一些发展中的国家的产业结构也正在着 手升级。 我国已于2 0 0 1 年底入世，我国经济已融入世界经济的大环境之中，面对更加 复杂多变的全球竞争环境，企业必须在产业结构、产品结构、技术创新、组织形 式、企业管理等战略上进行重大调整，必须着手于产业升级和产品升级。否则就 会在世界经济环境中处于劣势甚至灭亡。 2 我国经济发展的新特征和新态势 我国经济发展已进入一个新的阶段，已进入全面建设小康、和谐社会，加快 推进现代化的新的发展阶段。主要特征有以下几方面： ( 1 ) 生产力水平迈上了一个大台阶，商品短缺状