食品分析与检验论文.doc

天津现代职业技术学院毕业论文食品分析与检验摘要：21世随着我国食品工业的迅速发展，食品行业、企业对从业人员的知识结构和技能水平提出了更高的要求。为了更好的满足企业用人需要，促进高等职业技术院校食品类专业教学工作的开展，加快高技能人才的培养，我们组织有关院校的骨干教师和行业、企业专家，对专业培养目标、课程设置、教学模式进行了深入研究，开发了全国高等职业技术院校食品类专业教材。关键词：；食品检测，分析，检验中图分类号：TQ46-69 文献标识码：A 9前言：一：食品分析与检验的重要性食品供给人类生命活动所需要各种营养素与能量，是人类赖以生存，繁衍和维持健康的基本条件之一，随着经济水平的不断提高，人们对食品的要求已经不再局限于果腹，更加注重食品安全，营养和美味，而安全是消费者选择食品的首要标准。国家有关部门为了确保食品质量，陆续制定了和颁布了中华人民共和国食品安全法和各类食品质量安全标准。可以说，食品分析与检验已经于食品加工过程的各方面密不可分，是有效地进行食品卫生管理安全的必要手段。二：食品分析与检验的任务食品分析检验是专门研究各类食品组成成分的检验方法，检验技术及有关理论，进而评定食品品质及安全卫生的一门技术性和应用性的学科，在食品科学研究、生产、流通各个方面都具有十分重要的意义。食品分析检验技术的主要任务是依据物理，化学，生物化学等学科的基本知识和国家食品卫生标准。三：食品分析与检验的内容与方法：1、 食品分析与检验主要包括感官检验，营养成分分析，食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验。食品感官检验人们选择食品中往往从个人的喜好出发，凭借其感观印象决定取舍。研究不同人群对味觉，嗅觉，视觉，听觉和口感等感觉，对消费者和生产者都是极其重要的。2、 食品含人体所需要的营养物质，主要包括水分，灰分，矿物元素，脂肪，碳水化合物，蛋白质与氨基酸，有机维生素八大类，它们也是构成食品的主要成分。3、 食品添加剂是为改善食品品质，以及防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或者天然物质，监督食品企业在生产中合理使用食品添加剂。保证食品安全性，已经成为食品分析与检测的一项重要内容。4、 食品中的有毒有害物质直接威胁着人民的健康为了食品安全各国政府均制定出严格的食品卫生法规对食品中有害物质的允许量作了明确的规定。5、 食品分析检验方法的选择通常要考虑到样品的和分析方法本身的特点，如一专一性，准备度、精密度，分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等。以及方法的有效性和适用性。食品分析检验常用的方法有感官检验，理化检验，微生物分析法和酶分析法。1 食品分析基础知识1.1 食品样品的采集，制备及保存1.1.1 样品的采集 样品的采集又称采样，是指从大量物料（分析对象）中抽取一部分有代表性的样品供分析化验用。样品的采集是指分析工作的开始。1） 样品的采集目的和意义采样的目的掌握食品卫生质量掌握或查明生产经营过程中的卫生问题检验是否食物中毒，食品污染为制定或修订食品卫生标准为食品新资源进行卫生评价2） 样品采集的原则和步骤采样需要谨慎的进行采样的步骤，样品一般分为检验，原始样品和平均样品三种。采样一般分为三个步骤。首先获取检样，第二步是将所有获取的样品采集在一起得到原始样品，最后是将原始样品经处理后，均匀抽取其中的一部分供分析检验用。3） 样品采集的数量 采样的数量应能反应批食品卫生质量和满足检验项目对试样的需要。4） 采样的方法 采样的方法分为采样的一般方法和具体样品的抽取方法。2. 样品的制备 样品的制备是指对所有采集的样品，进行分取，粉碎，混匀等过程。1） 常规样品的制备 根据待测样品的性质和检验项目的要求。如摇动，搅拌，研磨，粉碎，捣碎，匀浆等。2） 测定农药残留量是样品的制备。3. 样品的保存 样品采集后，应储存与适当的容器中，原则是容器不能与样品的主要成份发生化学反应，为防止吸水或失水，常用玻璃，塑料，金属等容器保存，最好放在避光处。1） 冷藏 短期保存温度一般以05为宜。2） 干藏 可以据样品的种类和要求采用风干，烘干，升华干燥等方法。3） 罐藏 不能及时处理的鲜料，在允许的情况下可制成罐头储藏。4） 其他 特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂保存。1. 2.样品的预处理1.1.1有机破坏法 测定食品中无机成分含量，需要破坏有机结合体，如蛋白质等。1. 干法灰化法 干法灰化是以氢氧化剂，在高温下使样品中有机物质胶水，炭化，分解氧化，灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。2. 湿法消化法 湿法消化是在强酸性溶液中，加热消煮，利用浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，高锰酸钾，过氧化氢剂的氧化能力使有机质分解，氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机状态（离子态）最后在溶液中，溶液经冷却定容后供测定使用。3. 其他方法 在无机成分分析时，根据无机成分的性质。存在的形状，含量以及选用适当的分析方法，有时可采用较简单的预处理方式，并选用适当的检测器进行测定，可大大简化样品预处理工作。1.1.2溶剂抽提法 样品中组分在不同溶剂中的溶解度的不同，利于物质在某一溶剂（或混合溶剂）中的溶解性，将待测成分与分样品基质分离的方法，称为溶剂抽提法，溶剂抽提法分为浸区取法，溶剂萃取法。1.1.3蒸馏分离法 蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离与提取的一中方法。常用常压蒸馏，减压蒸馏，水汽蒸馏，扫集共蒸馏，萃取蒸馏，分馏，气液平衡法。1.1.4化学分离法 化学分离法是利用化学的方法来处理被检测样品，从而便于目的的组分的检测。1. 皂化法 皂化法是使油脂被碱皂化，由憎水性变成亲水性，这时油脂中那些被测定的非极性物质就较容易地吸收由非极性或较弱性的溶剂提取出来。2. 硫磺法 磺化净化法利用油脂遇到浓硫酸就硫化成极性甚大且易溶于水的化合物，使样品中的油脂经硫化再用水除洗。3. 沉淀分离法 利用沉淀反应进行分离，在试样中加入适当，适量的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分离开，从而达到分离目的。4. 掩蔽法 利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，便干扰成分转变为不干扰成分，即被掩蔽起来。5. 盐析法 盐析法是利用向溶液中加入某种无机盐，使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低，从而从溶液中沉淀出来。1.1.5色谱分离法 色谱分离法是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称，又称色层分离，色层分析，层析，层离法。1. 吸附色谱分离 利用吸附剂对溶质中不同组分的物理吸附性能的差异进行分离，如用硅藻土，硅胶，聚硒胺，氧化铝等吸附材料对目的组分进行吸附或干扰组分。 离子交换色谱是在以离子交换剂为固定相，液体为流动相的系统中进行的。3. 分配色谱分离 分配色谱利用固定相与流动之间对待分离组分的分配比的不同（溶解度的不同）来实现分离，如薄层色谱（TLC)，薄层色谱扫描（TLCS)，气象色谱(GC)，高效液相色谱（HPLC)4. 凝胶色谱分离 凝胶色谱分离技术是基于分子大小不同而进行分离的一种分离方法，是近年来发展起来的新技术。1.1.6其他方法1. 浓缩 食品样品经提取，净化后有时溶液体积较大在测定前需进行浓缩以提高被测组分的浓缩。2. 澄清和脱色 澄清是用来分离样品中的浑浊物质体积较大，在测定前进行浓缩，以提高被测组分的浓度。1.3食品分析的基本要求和结果处理1.1.1食品分析的基本要求1. 检验用水的要求 食品分析中检验绝大多数分析是对溶水液的分析检测，因此水是最长用溶剂2. 检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量标准要求的纯度较高的化学物质，它是分析工作物质基础。1） 标准试剂2） 普通试剂3） 高纯试剂4） 专用试剂3. 检验用一般器皿的要求1） 器皿选用2） 器皿洗涤4. 仪器设备的要求5. 测定结果表示形式6. 实验室安全防护要求1.1.2食品分析中的误差1. 准确度和精准度1） 准确度2） 精准度2. 误差的来源 食品定量分析中的误差，按其来源和性质可分为系统误差和随机误差两类。3. 分析结果的数据处理1) 有效数字2) 数字修约规则4. 食品分析检验报告单的填写1） 原始记录的填写2） 分析报告的填写2. 食品感官检验1.1 食品感官检验的种类和基本要求1.1.1 食品感官检验的意义和作用 各类食品的感官属性直接反映出品质的高低，并决定了消费者对食品的取舍。1. 市场调研 食品企业进行市场调研可以了解消费者方向，为新产品开发提供信息。2. 新产品开发 为了满足消费者不断变化的需求和嗜好，食品企业需要积极开发适销对路的产品，提高企业经济效益。3. 食品质量控制在国家质量监督部门，企业都设有专职检验的种室，对食品生产和流通的各个环节进行监督，保证质量优良的食品到达消费者手中1.1.2 食品感官检验的种类 按照检验时所利用的感官器官，感官检验可分为视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，听觉检验和触觉检验。1.1.3 食品感官检验的基本要求 食品感官检验是以人的感觉为基础建立起来的一种检验方法，因此评价过程受到客观条件和主观条件的双面影响。1. 外部环境条件 食品感官检验室由两个基本核心组成，分别是样品制备和试验区，同时可根据条件配有办公室，休息区等辅助设施。2. 样品的制备1） 样品的数量2） 样品的温度3） 样品的容器4） 样品的编号和呈送顺序3. 食品感官检验人员的基本条件 食品感官检验人员必须具有一定的分析检验基础知识和合格的生理条件。4. 感官检验时间的选择 食品感官检验适宜在饭后23h内进行，避免过饱过饥的状态。1.2 食品感官检验的常用方法1.1.1 差别检验法 差别检验法操作简单，方便，是一种常用方法。1） 两点检验法（成比较检验法）2） 三点检验法（三角检验法）1.1.2 类别检验法 类别检验法是对两个以上的样品进行分析，判断出它们之间差异的大小之间差异的大小方向如何从而得出样品间差异的排序和大小的检验方法。1. 评分检验法2. 排序检验法1.1.3 描述性检验法 描述性检验法是感官检验人员对产品所有品质特性进行定性，定量的分析及描述评价的方法。1.1.4 食品感官检验的选择1. 检验目的2. 精度要求3. 经济角度4. 影响因素3. 食品的物理分析技术1. 相对密度1.1.1 食品溶液的相对密度及其测定意义1. 密度与相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号P表示，其单位g/cm相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。2. 测定液态食品相对密度的意义 液态食品的相对密度正常范围内，也不能确定食品无质量问题，必须配合其他理化分析，才能保证食品的质量。1.1.2 相对密度测定的方法 测定液态食品相对密度的方法，有密度瓶法，密度计法，密度天平法等前两种方法较常用，其中密度瓶法测定结果准确，但耗时，密度计法则简易迅速，但测定结果准确度较差。1. 密度瓶法2. 密度计法1.2 折光法1.1.1 食品的折光率及其测定的意义1. 折光率 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变他的传播方向，这种现象叫光的折射。测定折射光率的意义 折射光率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折光率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。1.1.2 常用折光仪1. 阿贝折光仪2.手提折光