专题四 猪肉品质及其影响因素

成都大地十周年庆典活动,1,热烈庆祝大地公司十年华诞！,猪肉品质及其影响因素,陈代文四川农业大学动物营养研究所四川雅安625014,成都大地十周年庆典活动,3,肌肉的化学组成,结合水：45%游离水：95%,60%：肌纤维蛋白20%：肌浆蛋白20%：结缔组织蛋白,甘油三酯98%磷脂1%FFA1%,乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原8%葡萄糖4%,K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%,成都大地十周年庆典活动,4,猪肉品质,感官品质深加工品质营养价值卫生质量,成都大地十周年庆典活动,5,肉的色泽嫩度多汁性风味,感官品质,成都大地十周年庆典活动,6,屠宰后肌肉代谢变化,肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长,成都大地十周年庆典活动,7,肉质特征的形成原理,肌肉成色原理氧化肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色),成都大地十周年庆典活动,8,-肉的嫩度,肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复结缔组织结缔组织含量胶原蛋白的种类和交联程度肌内脂肪,成都大地十周年庆典活动,9,肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响,肌肉内脂肪（%）嫩度评分（55分）0.860.61.241.71.731.92.372.22.762.73.942.7,成都大地十周年庆典活动,10,肌肉pH与肉质的关系,pH7DFD6正常PSE50死后时间（小时）24,成都大地十周年庆典活动,11,肉的风味,风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽肌肉脂肪饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味雄烯酮和粪臭素,成都大地十周年庆典活动,12,影响猪肉品质的主要因素,遗传营养和饲养屠宰及加工,成都大地十周年庆典活动,13,基因型杜洛克基因的比例对肉质的影响,杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.18,成都大地十周年庆典活动,14,大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质,大白猪大白x梅山杂交猪肌内脂肪（%）1.42.6嫩度5.26.1多汁性3.34.3风味4.34.8,成都大地十周年庆典活动,15,不同遗传类型猪的肉质差异,肉色评分pH1值失水率贮藏损失大理石纹鲜肉冷却肉眼肌半膜肌（%）（%）评分荣昌猪13.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白猪12.78B2.73b5.98B6.10b25.40B3.69B2.87B长荣杂交23.0024.35,成都大地十周年庆典活动,16,性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较,公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分a5.004.96多汁性评分a4.354.41猪肉风味强度a4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*,成都大地十周年庆典活动,17,性别对肉质的影响,公猪母猪嫩度1.20.9多汁性1.21.2风味1.51.7猪肉味1.11.2异常味7.07.0可接受度0.81.0,成都大地十周年庆典活动,18,体重及营养水平肉质性状的发育规律及营养水平的影响,成都大地十周年庆典活动,19,成都大地十周年庆典活动,20,成都大地十周年庆典活动,21,成都大地十周年庆典活动,22,成都大地十周年庆典活动,23,成都大地十周年庆典活动,24,成都大地十周年庆典活动,25,成都大地十周年庆典活动,26,成都大地十周年庆典活动,27,调控猪肉品质的营养措施,饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂,成都大地十周年庆典活动,28,自由采食和限制饲养对猪肉品质的影响,自由采食限制饲养显著性（p）P2背膘厚（mm）12.811.10.05胴体瘦肉率（%）55.557.50.05大理石脂肪含量（%）0.850.750.05脂肪硬度（单位）6155900.05背脂中C18：2含量（%）14.615.50.05嫩度评分a5.204.730.05多汁性评分a4.444.250.05猪肉风味强度a4.524.57,成都大地十周年庆典活动,29,饲养水平,自由采食改善：嫩度多汁性机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高盐溶性胶原蛋白提高,成都大地十周年庆典活动,30,蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响,IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌内脂滴水损失水率%积cm2%pH1评分纹评分肪%失%2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6显著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS（p）,成都大地十周年庆典活动,31,蛋白质,高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度,成都大地十周年庆典活动,32,饲粮脂肪,猪肉脂肪含量肉嫩度、风味多汁性脂肪酸组成CLA的作用,成都大地十周年庆典活动,33,成都大地十周年庆典活动,34,成都大地十周年庆典活动,35,矿物元素和维生素,改善肉质的元素钙镁铬硒锰锌降低肉质的元素铜铁改善肉质的维生素VCVEVB2B1生物素,成都大地十周年庆典活动,36,矿物元素和维生素,调控肉质的机理：抗氧化功能硒-磷脂氢谷胱苷肽过氧化物酶（PGSH-Px）,成都大地十周年庆典活动,37,饲料中添加VE对猪肉解冻后滴汁损失的影响,成都大地十周年庆典活动,38,成都大地十周年庆典活动,39,饲粮添加有机铬对肉质的影响,眼肌面瘦肉眼肌肉色大理石肌内滴水损失