酒店餐饮管理概述PPT课件.ppt

1,酒店餐饮管理,.,2,3,管理,酒店,餐饮,住宿,餐饮,会议,商务,休闲,酒店=？,4,管理,酒店,餐饮,劳动密集型企业,知识型企业,创意型企业,5,管理,酒店,餐饮,菜肴,酒水,6,餐饮+服务,7,一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅坐定，其中一位客人便开了口：“我要点菜，你们一定要将味调得浓些，样子摆得漂亮一些。”同时转身对同伴说：“这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。”菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌地对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以吗？”客人一听勃然大怒：“你为什么不事先告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。,点评：这位服务员犯了两个错误，一是在班前未了解厨房备货、菜式情况，致使客人点这道菜时未及时指出无货；二是在语言上用词不恰当，未朝有利于事物发展的方向做出解释。如果知道无货，可换个方式向客人说明，像“先生，这道菜是这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经卖完了，您能不能换道其它菜？菜也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。”这时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自己很有品味，能够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地接受服务员推荐的其它菜。,8,餐饮+服务,一家五星级酒店,5%,15%,30%,带来很大的盈利和现金流,.,9,餐饮部F&B,前厅部,内部信息的沟通和工作的协调,Hotel,销售部,承接业务,采购部,原料采购,成本核算,财务部,10,评估反馈,服务销售,原料采供,菜单筹划,设施设备规划,成本核算,调整计划,市场调研,产品生产,餐饮经营环节,11,管理,酒店,餐饮,菜肴,酒水,组织管理,成本管理,质量管理,生产管理,卫生管理,餐厅服务管理,餐饮营销管理,销售管理,酒店餐饮管理：菜肴与酒水的生产和营销管理,12,课程章节,13,多元化餐饮趋势,1.饭店餐饮：高星级饭店：精品餐饮。低星级饭店：有限餐饮服务。2.社会餐饮：主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。,餐饮经营管理的发展趋势,14,世界上最贵的餐厅,在伦敦，最热门的餐厅莫过于Sketch，他的老板之一就是赫赫有名的法国大厨皮埃尔加尼尔(PierreGagnaire)，这位米其林三星大厨和英国的艺术家一起，在伦敦最高贵的梅菲尔区做了这家连洗手间都挂满水晶吊饰的高级餐厅。这里，一杯酒精饮料要176美元，而一顿简单的饭，如果每人再来一杯葡萄酒，那么价格就要上扬到700美元！,15,世界上最贵的餐厅,东京，以神户牛肉驰名的“Aragawa”荣登福布斯最贵餐厅的头牌之位。在“Aragawa”吃一顿饭的花费平均是1672美元，贵有所值，“Aragawa”的牛肉全部来自旗下一个小农场，肉牛享受着按摩和美妙音乐后才被宰杀，而烹饪牛肉时只用胡椒和芥末调味，最大限度地保留牛肉原汁鲜嫩。,16,世界上最贵的餐厅,Ithaa餐厅是世界第一家水下餐厅，位于距海平面5米处。该餐厅花费人民币3.2亿元建立了大型的玻璃容器，可供海洋生物在里面自由游动。品味套餐价值300美元(合人民币1910元)。,17,世界上最贵的餐厅,上海外滩三号的黄浦吧，唯一跻身“福布斯25贵”的中国餐厅。,18,餐饮经营管理的发展趋势,餐饮经营管理理念的发展趋势（1）多元化餐饮趋势（2）经营方式多样化的趋势,(a)多种经营形式并存(b)促销方式多样化(c)竞争中求发展的趋势(d)文化与休闲餐饮的趋势,19,餐饮企业设施设备的发展趋势1电子化、智能化2多功能化、实用化3小型化、装饰化4烹饪车间的现代化(1)备餐过程集约化(2)开放式厨房设备(3)厨房装备分组模式化,20,餐饮企业产品的发展趋势餐饮