试论职业教育学校教育成本控制研究.doc

试论职业教育学校教育成本控制研究 摘要：随着金融危机在全球范围内扩散，许多行业都面临重大的压力，酒店业也不例外。面对这种形势，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“xyz大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。关键词：内部控制餐饮成本主观因素1文献综述。餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987年在一篇题为成本会计怎样系统地歪曲了产品成本的文章中第一次提出了“成本动因”（costdriver，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类：数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应该表示为：成本f（客观动因，主观动因）。本文着眼于成本控制的三个基本原则：经济原则；因地因时制宜原则；经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。2问题提出成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理意识等方面。制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。3xyz大酒店餐饮成本控制模式剖析xyz大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门，具体包括：其中，餐饮部、采购部、财务部（收货部和成本部）是研究餐饮业内部成本控制的核心部门。餐饮行业的工作环节包括以下几个方面：其中采购、验收、入库和库存、加工这四个方面是成本控制过程中的重点环节。3.1采购：采购活动是餐饮成本控制的起点，其控制包括对人和对物，以及对财这三方面的控制，而且采购成本变动大，所以采购环节成为了餐饮成本控制过程中最重要的一步。在采购的过程中，该酒店最注意的是以下这几个方面：确定采购量，并且必须制定酒店常规情况下的材料用量标准。由于原材料性质的特殊性，酒店的采购量不能过大，以免造成变质引起的损失；同时，采购量也不宜过少，这样就可以减少因紧急采购导致的成本增加。因此，按照按需收购的原则，酒店常常根据季节、原材料市场状况、日常业务的统计和同行业标准的分析来确定酒店一定时期内的原材料采购数量。对于特殊的节假日，采购活动必须提前进行，以防止节假日供需不平衡、原材料涨价带来的成本增加。xyz大酒店位于某著名景区，节假日接待游客数量变化明显，十一长假时，酒店就会在9月份提前准备原材料的采购，以避开高峰期。对于采购材料的质量，酒店根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小、个数、质地、肥瘦比例、色泽、切割情况、冷冻情况、粗加工程度等各个方面做出详细准确的描述个规定，确保采购的原材料符合酒店要求。xyz大酒店自身定位高，在签订采购合同时，会在合同中也会明确材料的优劣标准。酒店自身定位越高，原材料质量的控制也就更加关键。xyz大酒店的采购主要分为日常采购、后备采购和零时采购。3.1.1日常采购xyz大酒店采用“三方招标采购方式”。其主要内容是：酒店对其大部分常用的主要原材料进行公开招标；对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较；采购部设置专门人员进行原材料的市场观察；综合供应商资料和市场资料，选择最优进货源，与之签订材料采购合同；原材料供应合同期限以短期为主，如三个月、半年等，合同到期后，酒店将重新对原材料采购进行公开招 标；在合同履行期间，酒店针对原材料供应商的合同履行情况进行评估，建立完整的供应商评价系统，以利于保证长期稳定的原材料成本控制；对于某些特殊的产品，如燕窝、鱼翅等，必须通过专业人员的检验。3.1.2后备采购为防止在采购合同期内，与特殊情况导致原材料供应终止，酒店会立即联系原公开招标中的其他两家公司进行磋商，并与其签订临时采购合同，以填补原供应商离开所留下的空缺，减少因意外引起原材料供应中断而导致的损失。3.1.3临时采购由于酒店原材料使用具有随机性，实际领用与计划会存在一定的差异。所以，通常会存在某集中原材料的短期紧缺。这些短缺材料由采购部的采购员负责采购，由于采购量小，采购员通常按照市场价进行采购。3.2验收xyz大酒店的验收过程遵照“三方确认”的原则。即收到原材料的检查必须在供应商（原材料提供方）、收货部门（原材料检验部门）和厨师长（原材料使用部门）这三方验收合格的情况下才能入库。验收应按照合同提供的进货信息，对材料包括质量和数量两方面进行检查。检验质量采用分层抽样检查方法，对每层原材料进行随机抽样检查，检验是否与合同的要求有出入。如冷冻鲜肉，则要检查是否处于冷冻状态，有无异味，有无变质。同时还要检查数量，是否与包装上标明的数量一致，总体数量是否与合同内容保持一致。3.3库存仓库的存量参照同行业标准，必须保证酒店10天的消耗量。仓库的领用采用定额管理制度。材料的领用量参照同行业标准，每日领用量定额限制，如有需要超额领用，必须经过相关人员的批准。发放原材料采用“先进先出”原则，即先入库原料先提用，后入库原料后使用。由于鲜活产品（海鲜类）库存难度大，同时此类产品价格相对较高，为防止因库存原因导致的损失，酒店使用的鲜活产品由供应商在酒店设海鲜池，并有供应商派专业人员进行管理。酒店需要时直接从中取得，这样避免了因鲜活产品死亡等引起的损失，将成本风险转嫁给供应商。3.4加工加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。该酒店的做法是：厨房根据各种原材料的数量、质量、净料率、涨发程度等制定加工处理标准,如原材料切配标准材料涨发标准等。烹饪过程中的控制，前提是保证菜肴的质量，故它对厨师的操作进行了规范化，如使用原材料的数量，调配的材料、蒸烤的时间以及出菜的数量等等，以实现产品的标准化，同时也有利于成本的统一核算和控制。厨房和仓库对接，有利于原材料的入库、领用、使用、残料回收，以便进行统一核算，保证整一个过程中控制的落实。通过配菜量的调整来降低成本。餐饮业的利润空间很大，而且变化大。产品质量并非以量多取胜。很多情况下，通过配菜量的调剂，能创造出更大的效益。如使用萝卜等廉价材料对菜进行美化，在成本基本不变的情况下，获取更大利润。充分利用边角料、腐液等，制作高汤等。充分利用原本废弃的材料，制作非食用性产品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。 中等职业学校教学成本管理的研究 随着我国教育改革力度的不断加大，中等职业学校教学成本管理的不断加强，与中等职业学校的未来发展、发展需求、管理水平提升和办学绩效等有着极大联系，需要给予高度重视、采取有效管理措施，才能真正促进中等职业学校教学水平快速提升。本文就中等职业学校教学成本管理存在的主要问题进行分析，提出中等职业学校教学成本管理应采取的策略，以促进我国中等教育职业学校更长远的发展。 在社会各行业不断发展的情况下，中等职业学校在培养优秀人才上发挥着非常重要的作用，是我国教育改革和创新的重要组成部分之一。因此，对中等职业学校教学成本管理有比较全面的了解，对于提高中等职业学校的办学效率、竞争力等有着重要影响。 一、中等职业学校教学成本管理存在的主要问题 对中等职业学校的运行进行全面分析发现，当前教学成本管理存在的主要问题有如下几个方面： (一)办学经费和学校发展方面 在中等职业学校的发展中，办学资金和学校的发展需求有着直接联系，而教学成本和收入预算也有着直接联系，因此，中等职业学校教学成本管理存在的问题，需要对办学经费的获取、规划等给予高度重视。但是，受到人员工资增长和物价上涨等多种因素的影响，中等职业学校需要支出一大笔资金，致使中等职业学校的办学成本不断提高。与此同时，在中等职业学校升格的情况下，需要购买很多设备和仪器，尤其是招生规模不断扩大，给中等职业学校带来了更多资金需求，从而严重阻碍中等职业学校的发展。 (二)财务管理观念和教学成本观念方面 在中等职业学校教学成本管理不断加强的情况下，传统财务管理观念、教学成本观念等给中等职业学校的发展带来了极大影响，并且，较多中等职业学校都采用“记账”和“报账”的方式进行成本管理，最终导致中等职业学校教学成本管理出现账目不清、混乱等多种情况。与此同时，在中等职业学校的经济活动中，财务部门提出的建议很多时候都没有得到重视，资产重构、管理效率不高等都给中等职业学校教学成本管理水平不断提升带来了很大影响。 (三)教学成本概念和核算意识方面 在我国教育改革不断创新的情况下，教学成本核算始终是一个薄弱环节，使得教学成本概念、核算意识等存在很多问题，最终出现成本概念不明确、核算意识不强等情况下。根据中等职业学校的发展需求来看，需要注重教育经费开支的合法性、合理性等，并制定合适的教学成本管理体系，而不是考虑经费支出的效益性，才能实现的优化配置，最终降低中等职业学校的教学成本。 二、中等职业学校教学成本管理应采取的策略 在中等职业学校严格按照相关制度进行财务管理的情况下，学校需要根据自身的实际情况制定与学校发展需求相符的策略，才能真正实现中等职业学校的教学成本管理，最终促进中等职业学校更长远的发展。总的来说，中等职业学校教学成本管理应采取的策略主要有如下几个方面： (一)注重权责发生制的合理运用，不断完善双轨制核算体系 在经济水平不断提升的情况下，中等职业学校的会计目标已经发生一定转变，需要对资源的有效利用和使用效果给予高度重视，并选择最合适的会计技术、会计核算方法等，才能保障中等职业学校的经费能够得到最合理配置。在实践过程中，中等职业学校需要明确确定各项成本，将教学费用、教学收益等紧密联系在一起，才能真正反映出中等职业学校的教学成本，最终保证教学成本核算结果的准确性。因此，注重权责发生制的合理运用，并不断完善双轨制核算体系，将权责发生制和收付实现制有机结合到一起，才能真正实现中等职业学校的教学成本管理。例如：对中等职业学校面临、可能存在的财务风险进行全面分析，并明确学生培养所需的教学成本，不仅可以使中等职业学校的成本支出和收入更加合理，还能促进中等职业学校更长远的发展。 (二)注重成本项目的合理确定，正确运用固定资产计提制度 目前，中等职业学校的经费支出项目主要有商品与服务、工资福利、个人与家庭的补助、其他资本四个方面，可以有效反映学校的教学成本情况，因此，注重成本项目的合理确定，并正确运用固定资产计提制度，才能确保中等职业学校教学成本中公务费、业务费、修缮费、人员支出和折旧费等的优化配置。与此同时，注重教学成本监控体系的有效完善，高度重视中等职业学校的教学成本管理，并快速转变相关工作人员的管理观念、财务控制意识等，才能在会计核算方法多样化发展的情况下，推动中等职业学校更长远的发展。在实践过程中，中等职业学校教学成本管理应采取的成本控制措施，需要参照行政事业单位的预算方法、会计制度等，才能根据中等职业学校的实际情况、教学活动等制定合适的计划和预算，最终提高教学成本管理的整体效果。 三、结束语 综上所述，在中等职业学校的实际发展中，资源的优化配置、资产的有效利用等，都是中等职业学校教学成本管理的重点，对于促进我国中等职业教育事业可持续发展有着重要影响。因此， 根据中等职业学 校的实际发展需求，有效落实上述几种策略，并注重管理方法、管理模式等的不断创新，对于促进中等职业学校教学成本管理水平不断提升有着重要影响。 作者：杨莉霞：财经界学术版xx年23期 制度与程序 制度与程序 POLICY&PROCEDURES 1、在财务总监、财务副总监领导下，负责各营运部门的成本核算、控制业务；2、负责酒店除所属承租单位物资以外的一切物资之验收、保管和发放业务的组织管理； 3、负责审核采购申请单，指导下属做好验收、仓储工作； 4、督导下属按核算要求填写帐（卡），根据收货日报表及时入帐，根据提货单及时销帐，监督库房月盘点，保证帐物相符，特别注意牵涉保质期与周转较慢物资的流转使用情况； 5、要求所有库房对保管物资加强管理，杜绝因管理不善造成人为损失；6、建立经济库存模式，加快物资周转速度，有效减少资金占用； 7、负责定期、不定期地对库房进行安检，负责库房及辖区的消