餐饮服务监管概述.ppt

餐饮服务环节食品安全风险汇集,餐饮服务监管法规制度体系,食品安全法（2015修订）,食品安全法实施条例（2016年修订）,食品经营许可管理办法（国家食品药品监督管理总局令第17号),食品生产经营日常监督检查管理办法（国家食品药品监督管理总局令第23号）,网络食品安全违法行为查处办法(国家食品药品监督管理总局令第27号),网络餐饮食品安全管理办法(国家食品药品监督管理总局令第36号),餐饮服务食品安全操作规范（2018版）,食品经营许可审查通则食药监食监二2015228号,国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定国发201612号,重大活动食品安全监督管理办法,重庆市食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例(2017年5月1日施行),.,VS,行政许可,备案管理,1.餐饮摊贩2.家庭集体宴席服务活动经营者备案3.自贸区所在8个区（渝中、江北、两江、渝北、南岸、沙坪坝、九龙坡、北碚）小于50平方米的餐饮服务经营者（2019.01）,食安法第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可,许可备案,1.事前监管,1983.10.01食品卫生许可证2009.06.01餐饮服务许可证2015.10.01食品经营许可证2016.06.30启用食品经营许可证,食品经营许可管理办法（总局第17号令2017.11修订）食品经营许可审查通则（试行）,1.事前监管许可备案,2.食品经营许可管理办法（总局第17号令2017.11修订）,3.食品药品监管总局关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知（食药监食监二2015228号）,1.国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定（国发201612号）,4.市场监管总局关于加快推进食品经营许可改革工作的通知（国市监食经2018213号）,5.重庆市食品药品监督管理局关于印发重庆市食品经营许可管理实施办法的通知（渝食药监餐饮20168号）,6.重庆市食品药品监督管理局关于印发重庆市食品经营许可审查细则（试行）的通知（渝食药监餐饮20169号）,餐饮服务许可主要依据,7.重庆市食品药品监督管理局关于启用食品经营许可证的公告（2016年第13号）,许可类型,新办、变更、延续、补发、注销,许可资料,1、食品经营许可申请书；2、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件；3、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件；4、食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。,许可权限,辖区内市场监管所可以以区县市场监管局的名义办理食品经营许可、食品摊贩备案等行政许可备案工作事项,许可程序,申请（线上、线下）受理现场核查审批发证,1.许可备案,行政许可,许可时限,受理：5个工作日审批：缩短为自受理申请之日起12个工作日内，因特殊原因需要可以延长6个工作日；发证：6个工作日,许可有效期,从2015年10月1日开始，有效期由3年调整为5年,现场核查,新申请餐饮服务食品经营许可的，需进行现场核查。主要审查人员情况、管理制度、选址场所功能设置及布局、食品处理区面积及加工流程、食品处理区硬件设施（地面、排水、墙面、天花板、门窗、原辅材料清洗设施、洗手及清洁工用具清洗设施、餐用具清洗消毒保洁设施设施设备、工具和容器、调温通风照明设施）、食品库房、专间、专用操作场所、更衣场所与厕所等,经营项目,热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售（特指生食类海产品）、糕点类食品制售、自制饮品制售、食品半成品加工及其他类食品制售,1.许可备案,行政许可,1.事前监管许可备案,备案管理,3、小微型餐饮备案从2019年1月起，对渝中、江北、两江、渝北、南岸、沙坪坝、九龙坡、北碚等八区内经营面积小于等于50平方米的小微型餐饮经营者实行备案管理，发放重庆市小微型餐饮服务提供者备案信息卡，上述餐饮单位可不用取得食品经营许可。备案之日起30个工作日内实施监督检查，重点检查经营者实际情况与承诺内容是否相符、经营条件是否符合食品安全要求等。小微型餐饮备案管理相对于许可而言，只是将现场核查由许可前调整为许可后，其他与许可一致。,1.事前监管许可备案,2.事中监管,日常检查,量化分级,风险分级,对餐饮经营者（包括单位食堂）执行食品安全法律、法规、规章以及标准情况实施日常检查食品生产经营日常监督检查管理办法（总局第23号令，2016.03）,监管部门在对获证餐饮经营者开展日常检查后，评定并公示其食品安全等级的管理制度。通常分为好、较好、一般三个级别，分别用A级、B级、C级表示国食药监食20125号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见,监管部门以获证餐饮经营者的主体业态、经营项目、食品安全管理能力等为基础，划分餐饮经营者食品安全风险等级，确定对餐饮经营者日常检查频次的管理制度。餐饮经营者风险等级从低到高，依次分为级、级、级、级四级食药监食监一2016115号总局关于印发食品生产经营风险分级管理办法,2.事中监管监督检查,2.事中监管监督检查,是否持有效许可证；经营者名称、经营场所、法定代表人（负责人）等信息是否与现场一致；许可证是否在有效期内；许可的主体业态、经营类别和经营项目与现场是否一致，有无超范围经营,2.信息公示,许可证是否公示在就餐场所醒目位置；监督检查结果是否公示在就餐场所醒目位置；食品添加剂使用是否公示在就餐场所醒目位置,3.制度建设,是否建立从业人员健康和培训管理制度、食品安全自查制度、原辅料进货查验制度、餐饮具消毒制度等,4.人员管理,单位法定代表人或主要负责人是否知晓食品安全主体责任；是否设有经培训合格的专职或兼职食品安全管理人员；接触直接入口食品工作人员是否持健康检查证明；是否有从业人员食品安全培训资料和培训记录；从业人员个人卫生是否良好,5.环境卫生,厨房环境是否布局合理、功能分区及场所面积符合规范要求；烹饪场所设油烟排放及净化设备是否运转正常；是否设有防蝇防鼠设施；餐厨垃圾处理是否规范；卫生间是否合乎卫生要求,6.原料管理,点是否严格执行索证索票和进货查验制度；库房管理是否规范；食品添加剂管理是否到位,1.许可管理,2.事中监管监督检查,7.加工管理,食品烹饪与熟食存放是否规范；加工用具及设备配备和使用是否规范；专间及专用场所管理是否到位；粗加工是否规范,8.设备维护,专间设备、冷藏冷冻设备、防鼠防蝇设备及加工、贮存设备是否配备到位，运作正常,9.餐具洗消,清洗消毒程序和参数是否合乎规范,10.质量控制,食品安全自查制度等是否落实到位,日常检查要点共十类38项118条检查内容（国家规定是九类30项）,2.事中监管监督检查,2.事中监管监督检查,2.事中监管监督检查,检查结果为符合的，在检查结果记录表的“结果处理”栏中选择“通过”，并评定其食品安全量化等级为A级,检查结果为基本符合的，责令限期整改，并在“存在问题及结果处理措施说明”栏中提出限期整改内容；并评定其食品安全量化等级为B级及C级,检查结果为不符合的，尚无发生食品安全事故潜在风险的，责令限期整改，待经营者整改到位后，方可重新进行食品安全等级评定。有发生食品安全事故潜在风险的，责令立即停止食品经营活动，待经营者整改到位后，方可重新进行食品安全等级评定,日常检查结果,2.事中监管监督检查,食品安全量化分级,餐饮服务食品安全量化等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。A级：根据日常监督检查结果评定，检查的重点项目全部合格，且一般项目合格率大于90%（含90%）的，食品安全等级评为A级；B级：检查的重点项目1项不合格，或者一般项目合格率小于90%（不含90%）、大于80%（含80%）的，食品安全等级评为B级；C级：重点项目2项不合格，或者一般项目合格率小于80%（不含80%）、大于70%（含70%）的，食品安全等级评为C级；不评级：检查的重点项目不合格数超过2项，或一般项目合格率小于70%的，不给予或取消其原有的食品安全等级评定结果。每次日常监督检查结束后，应评定量化等级并在餐饮服务经营场所公示,2.事中监管监督检查,食品安全风险分级,采用百分制的量化评分方法确定餐饮服务提供者的风险等级，包括静态风险因素（40分）和动态风险因素（60分），风险等级从低到高分为级、级、级、级。静态风险因素根据经营者业态规模、经营食品类别及经营条件等因素计算，通常是在许可申办时确定，可由许可系统自动计算分值；动态风险因素是在日常监督检查时，依据重庆市餐饮服务食品安全日常监督检查要点表上列明所检项目及相应分值逐项评分后合计确定得分。级风险：风险分值之和为030（含）分，每年检查1次级风险：风险分值之和为3045（含）分的，每年检查1-2次级风险：风险分值之和为4560（含）分的，每年检查2-3次级风险：风险分值之和为60分以上的，为级风险，每年检查3-4次,监督抽检,快检,风险监测,评价性检验,对餐饮服务提供者所使用的食品(含原料、半成品和成品)、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。主要包括国家监督抽检、市级监督抽检、区县级监督抽检,系统和持续地收集食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行分析处理的活动。食品安全风险监测结果，不作为行政处罚的依据。,为了客观评价食品安全状况，分析监管政策措施绩效，有针对性地改进监管工作，提高食品安全保障水平而实施的抽样检验,利用快速检测设备（包括检测车、室、仪、箱等），按照总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为,1,2,3,4,2.事中监管抽样检验,2.事中监管行政执法,市场监督管理行政处罚程序暂行规定2018年12月21日国家市场监督管理总局令第2号公布,市场监督管理行政处罚听证暂行办法2018年12月21日国家市场监督管理总局令第3号公布,未取得食品经营许可从事餐饮服务经营活动的根据食品安全法第122条规定，没收违法所得和违法经营的食品及相关工具、设备、原料等物品；违法经营食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款,超许可范围从事餐饮服务经营活动的根据食品经营许可管理办法第49条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款,1,2,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,主要有违反许可管理规定类、经营禁止生产经营食品类及违反餐饮服务食品安全相关管理制度和要求类,使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品或未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品加工制作食品的根据食品安全法第123条规定，没收违法所得和违法经营的食品及相关工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并移送公安部门追究刑事责任,4,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,利用非食品原料或回收食品作原料加工制作食品的根据食品安全法第123条规定，没收违法所得和违法经营的食品及相关工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并移送公安部门追究刑事责任,3,使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂加工制作食品的,5,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,使用超过保质期的食品原料、食品添加剂加工制作食品的,6,超范围、超限量使用食品添加剂的根据食品安全法第124条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证,7,餐饮服务提供者未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员的,餐饮服务提供者采购食品原料时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录制度的,8,9,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,从事接触直接入口食品的工作人员无健康证明的,对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的,10,11,未按规定定期维护、清洗、校验餐饮服务设施、设备的,12,从事接触直接入口食品的工作人员无健康证明的根据食品安全法第126条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,13,对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的,14,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,未按规定定期维护、清洗、校验餐饮服务设施、设备的,15,从事接触直接入口食品的工作人员无健康证明的,对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的,16,17,未按规定定期维护、清洗、校验餐饮服务设施、设备的,18,对专间加工人员未按要求穿戴衣帽的根据食品安全法第126条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千到五万元罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,19,餐饮服务提供者在发生食品安全事故后未进行处置、报告的根据食品安全法第128条规定，责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证,21,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,在餐饮服务提供者库房里发现无标签的预包装食品根据食品安全法第125条规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证,20,学校食堂采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的根据学校食品安全与营养健康管理规定第55条规定，责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款,中小学、幼儿园食堂制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕的根据学校食品安全与营养健康管理规定第55条规定，责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款,22,23,餐饮服务常见违法行为,2.事中监管行政执法,学校食堂未按规定进行食品留样的根据学校食品安全与营养健康管理规定第56条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款,24,3.事后监管,事后监管,食品安全突发事件应急处置,举报投诉处置,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故食安法,食品安全事故,食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒（三要素：食物、致病物质、感染性或中毒性疾病）食安法,食源性疾病,食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病GB14938-1994,食物中毒,3.事后监管突发事件处置,指食物中毒等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的突发事件，以及食品安全舆情事件重庆市食品安全突发事件应急预案渝府办发2016246号,食品安全突发事件,食物中毒特点,潜伏期短，来势急剧一般在24小时或48小时以内突然连续出现大量病人,病人临床表现相似多以急性胃肠道症状为主,一般人与人之间不传染发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波,相同流行病史发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例,3.事后监管突发事件处置,食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料以及病人的潜伏期和中毒的特有表现作为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的,（1）贮存食品不当。（2）未烧熟煮透食品。（3）未充分再加热食品。（4）生熟交叉污染。（5）进食未彻底清洗、消毒的生食品；（6）从业人员污染食品。,（1）食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；（2）在运输、贮存、加工制作过程中受到化学性物质污染。（3）误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；（4）食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；（5）在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。,食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素,（1）食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；（2）在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。,（1）食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌；（2）在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如发芽马铃薯；（3）植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。如烹饪四季豆。,3.事后监管突发事件处置,食物中毒分类及常见原因,潜伏期1-3小时，最短10多分钟。轻者头晕头痛，口唇紫绀；重者面部及全身紫绀，嗜睡，呼吸困难。江津一公司食堂21人,亚硝酸盐中毒,毒蘑菇中毒,含有皂苷、红细胞凝集素，烹调时未熟透。潜伏期2-4小时。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。体温一般正常。轻者自愈，重者用药。2019.04两江新区一公司配送快餐中毒，24人,四季豆中毒,毒蘑菇近百种,3.事后监管突发事件处置,3.事后监管突发事件处置,3.事后监管突发事件处置,食品突发事件分级,100%,特别重大事件,01,重大事件,02,较大事件,一般事件,03,04,受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害或事件危害特别严重的；1起食品安全突发事件出现30人（含）以上死亡的；涉及多个省份或国（境）外（含港澳台地区），已经或可能造成严重危害或严重不良影响,受污染食品涉及我市2个以上区县（自治县），造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害；发现在我国首次出现的新的污染物引起的食品安全突发事件，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；1起食品安全突发事件涉及人数在100人（含）以上并出现死亡病例，或出现10人（含）以上死亡的,存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；1起食品安全突发事件涉及人数在30人（含）以上、99人（含）以下，且未出现死亡病例的,受污染食品仅限于我市1个区县（自治县），已造成严重健康损害后果的；1起食品安全突发事件涉及人数在100人（含）以上；或出现死亡病例的；,3.事后监管突发事件处置,渝府办发2016246号关于印发重庆市食品安全突发事件应急预案的通知,报送程序,信息内容,信息续报,发生食品安全突发事件后，事发地区县市场监管局应当立即核实有关情况，并报告事发地区县人民政府和市市场监管局。初判为重大或特别重大食品安全突发事件的，有关区县人民政府、市市场监管局30分钟内向市政府电话报告、1小时内书面报告，市政府、市市场监管局立即分别向国务院、国家市场监管总局报告,报告主要内容包括：事件发生时间、地点，负责现场指挥人员姓名、职务和联系方式，信息来源、当前状况、危害程度、先期处置、人员伤亡情况、临床症状、救治情况、已采取的处置措施及进展，是否需要增援，报告人姓名、职务、联系方式等内容,对首报时要素不齐全或事件衍生出新情况、处置工作有新进展的，要及时续报，每天不少于1次。在初报基础上，报告事件进展、发展趋势、后续应对措施、调查详情、原因分析等信息。应急处置工作结束后1个工作日内要终报，包括事件概况、调查处理过程、事件性质、事件责任认定、追溯或处置结果、整改措施和效果评价等,3.事后监管突发事件处置,区县党委政府值班室、应急管理部门、宣传部门、网信部门、所在乡镇街道.,3.事后监管突发事件处置,提出事故调查处理报告,会同有关部门及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。做好信息发布工作。致病因素（细菌、真菌、动物等发病原因（生熟交叉、食品污染、人员中毒食物（肉类、蔬菜、水果,市场监管部门处置程序,3.事后监管突发事件处置,第一时间去现场，第一时间报告，开展人员调查，掌握主动权,3.事后监管突发事件处置,?,家宴及家庭自制食品引起的食源性疾病怎么处置？根据重庆市食品安全突发事件应急预案（渝府办发2016246号），家宴及家庭自制食品引起的食源性疾病按照重庆市突发公共卫生事件专项应急预案开展应急处置,受理,转办,办理,归档,投诉举报中心受理，或者区县局直接受理，5日内作出是否受理的决定,依据属地管理原则和监管职责划分，自受理之日起3日内转交区县局办理,投诉举报承办部门应当对投诉举报线索及时调查核实，依法办理，并将办理结果以适当方式反馈投诉举报人。一般60日内反馈结果。,投诉举报承办部门应当将投诉举报延期办理情况和办理结果反馈转交其办理的食品药品投诉举报机构。立卷归档，留档备查。,3.事后监管投诉举报处置,重大活动食品安全保障,4.专项工作,4.专项工作重大活动保障,重大活动主要指党员代表大会、人民代表大会、政治协商会议和重要的国际会议，以及国际、全国、区域性体育比赛，大型庆典、经贸等活动,重大活动食品安全保障主要方式,根据重大活动食品安全监督管理工作需要，可采取巡查或驻点监管方式，选派适当数量监管人员，对重点环节进行监督检查，并做好检查记录。监管人员在检查过程中遇有不能现场解决的重大食品安全问题，应当及时报告,4.专项工作重大活动保障,1.制定方案预案,制定重大活动食品安全监督管理工作方案和食品安全事故应急预案,8.资料归档,自重大活动食品安全监督管理工作结束之日起10个工作日内，将有关资料归档体,7.应急处置,发生食物中毒或疑似食物中毒时，应当立即会同相关部门进行调查处理,6.现场检查,对重大活动餐饮接待单位进行资格审核并进行现场检查，对餐饮接待单位采购管理、查验记录等行为进行监督检查；对产品进行感官检查，也可进行快速检测或抽样检验,2.事前监督检查,在重大活动举办前加强对重大活动食品供应商、餐饮接待单位的事前监督检查,主要任务,3.审定食谱,对重大活动餐饮接待单位提供的食谱进行审定,4.通报信息,可以将重大活动所使用的食品品种等信息，向食品生产经营企业所在地市场监管部门通报。,5.总供应商检查,加强对食品总供应商的监督检查，重点检查进货、贮存、配