米线店技术操作手册.doc

技术操作手册前言目的为使十秒到云南过桥米线品牌在连锁领域更加稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此手册，以规范单店的运营管理。适用范围 本手册适用人员：店长手册管理方法 由公司总部负责组织每年一次的手册修订工作，并签订发行。公司总部拥有对手册的解释权。由公司总部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。保密要求 注意做好手册保密工作，应与领用者签订保密协议。手册的更新 每年度的内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将每年度的补充文件分类归并到手册各章节。目录服务员岗位标准操作流程-01十秒到米线大堂打扫流程-09传菜员标准操作流程-11拼盘岗位标准操作流程-13岗位职责-16凉菜岗位标准操作流程-17岗位职责-24罐区岗位标准操作流程-25岗位职责-28洗碗岗位标准操作流程-29岗位职责-30服务员岗位标准操作流程流程个人准备准备目标设备检查一、 仪容仪表整洁：1、 着装;上身着工装，严禁衣衫不整、不穿工装或不扣扣子，下身着黑裤子，黑色、防滑包脚皮跟皮鞋，深色袜子。2、 头发：男生头发前不过眉，侧不过耳，后不过领，最好是小平头;女生头发应当梳理整齐，不得遮面，触及衣领的头发必须绑紧在后面并固定在发套或帽子里不得露出帽子。3、 脸部：男生不可蓄須，女生可化淡妆。4、 手部：手指甲应修剪整齐并可涂指甲油，不可佩戴任何首饰;指甲不超过指肚1毫米并且指甲内没有污垢。5、 精神面貌;调整好情绪上班，精神饱满，严禁在餐厅大声喧哗、倚靠或无所事事。二、 洗手消毒； 用洗手液洗手至手腕以上手肋以下反复搓洗至少20秒以上，用清水冲洗干净、烘干。为下面工作做好充足的准备物料准备一、 服务区设备：1、 餐桌、餐椅、垃圾箱、收餐车、周转箱是否清洗无破损;垃圾箱内的垃圾是否需要倾倒（标准：当垃圾箱内的垃圾到3/4满时即需要更换）;2、 服务区内的餐具；钩勺、筷子是否存量充足、清洁无破损且经过消毒;餐巾纸是否清洁无破损。 01物料准备二、 清洁设备1. 消毒抹布存量是否充足且清洁、洗洁精存量充足2. 垃圾铲、扫帚、挤水车、拖把、防滑牌、胶刮、羊毛刷、伸缩杆、百洁布、水桶等清洁器具是否清洁无损、消毒水、洗手液、是否准备充足。3. 拖把的使用（1） 拖把在水车中浸泡挤干拖地冲洗水车中浸泡挤干挂好再次使用（如此循环）（2） 水车内加入15升水和100毫升清洁剂（3） 及时更换水车内的脏水4. 抹布的使用（1） 清洁抹布只用来清洁与食品直接接触的部分、非清洁抹布用来擦非与食品直接接触的部分;使用后洗干净放到消毒抹布桶里浸泡直至下次使用（2） 抹布桶内消毒水的配比：1升清水+消毒水10ml（3） 高峰前后对使用的抹布清洗后放入消毒抹布桶中浸泡待使用同时取出消毒抹布桶中的抹布拧干后使用如此循环（4） 抹布的折叠方法：宽度对折再对折后再用被子折叠方式折叠（可以充分利用抹布）为下面工作做好充足的准备岗位中物料准备1. 菜单、垃圾箱、每位员工准备铅笔8支。2. 餐巾纸、牙签、醋、辣椒油是否充足（标准：餐巾纸盒3/4满，牙签筒的一半）。 02前厅服务标准操作流程一、 外围1. 在运营低峰期平均1小时巡视一次外围，如有需要及时清洁2. 清洁区域为餐厅大门五米以内的距离;二、 工具间1. 各种清洁用具在规定位置上摆放整齐，清洁无损;2. 清洁用具使用完清洁后再放回原来位置;三、 洗手间：1. 清洁马桶和小便池（标准：无污物光亮如新）；2. 清洁洗手池及镜面；3. 清洁地面、墙面、门；4. 检查洗手液和大卷纸的存量是否充足（标准不少于1/2）；5. 垃圾箱内的垃圾达到3/4满时更换垃圾袋；6. 每隔一小时检查一次，营运高峰期30分钟检查一次顾客用餐区。为下面工作做好充足的准备 流程热情接待 准备 目标引座1、开门迎客要求：方便顾客快速、顺利进入餐厅。动作：碎步快走迎接，面带微笑（笑露8齿为标准）、身体前倾、做鞠躬状、以适中力度和速度推开顾客所在的对面侧门。2、欢迎光临口令：“您好，欢迎光临十秒到米线！”要求：语气亲切、愉悦、声音适量、口齿清楚、说话速度适中。动作：身体前倾，右手伸出，做“请”状。保证向顾客提供高质量的服务 03询问点餐要求：语气和善，建议引座。口令：1) 你好，请问几位，这边请，谢谢！2) 你好，请问您一共*位吗？这边请，谢谢！（如果已看到顾客一共几位）动作：右手或左手做：请知识点：引座是顾客进入餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感官印象。增加顾客满意度。引客的具体技巧有：1) 根据客人人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相应。这样可以充分利用餐厅服务能力。2) 引座应当表现出对客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好的结合起来。3) 第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排坐在比较靠近入口或距离窗户较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。4) 对带小孩的客人，应尽量将他们在隔离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时也利于餐厅员工的服务。5) 对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。6) 对于来就餐的情侣，可将其安排在较为僻静的地方。7) 餐厅经营高峰时段，引座员工要善于做好调度、协调工作，灵活及时地为找到位置，掌握不同桌面客人的就餐状态。保证向顾客提供高质量的服务建议点餐要求：声音甜美、面带微笑、热情、周到口令：您好，很高兴为您服务，请先看下菜单！动作：为客人提供可以使用的、干净整洁的点餐单。知识点：递送笔给客人时，将笔尖朝向自己，双手递给对方，不方便双手也要采用右手，递送菜单一般站在客人座位的左侧点头微笑双手递上，右手在上，左手在下，打开菜单递给顾客。 04记录点餐要求：服务人员应在顾客点单时，向顾客推销本餐厅的特色产品，以增加顾客满意度。但建议促销不能超过两次，避免影响顾客满意度。服务人员必须以适当的速度，情切的语气，简单而清晰的为顾客解说。1、 推荐正在促销的产品、套餐、大份的产品;2、 可以根据顾客、季节不同适时建议冷热饮或甜品、配餐等;3、 不允许向顾客做多种产品的建议销售;不可以直接向儿童建议销售;当顾客说：“好了，就这些。”或“这样就可以了。”的时候，不可再进行建议销售;4、 建议销售要明确具体如：“您来份麻辣牛腩米线怎么样？”“我们的冰镇饮料搭配米线吃起来非常的舒服，推荐您尝尝我们这里点击率比较高的酸梅汁或冰可乐！”“我们特色的麻辣牛腩米线或番茄牛腩米线都不错，您看您对哪种口味更感兴趣？”等;5、 服务人员要对产品有充分了解，这要就可以有效向顾客介绍产品风味、特色，提高成功率。（标准：1分钟） 口令：1）、我们的特色产品有xxx和zzz，请问需要哪一份？2）、饮料有xxx、zzzz、mmm，请问需要哪一种？ 动作：面带微笑，声调愉悦，面对顾客。身体前倾，使用示意规范手势。保证向顾客提供高质量的服务确认点餐一般由顾客完成摆台：要求：顾客在点单的同时进行摆台。每位顾客餐具一套、餐巾纸2张。口令：对不起，打扰一下，谢谢！动作：将餐纸巾平放于顾客餐桌前，勺子放于左边，筷子放于右边。动作要快而轻。谢谢收款要求：重要顾客点餐的内容，如有错误要立即更正。口令：您点的是：xxx/xxxx/xxxxx 05确认桌号要求：必须与顾客确认收钱的金钱确认菜单后，计算客人所点菜品的累计金额，并收取餐费，将应收金额与实收金额分别写在相应位置后与客人核对确认。口令：“您本次消费*元，收您*元，请稍等”;如果有需要，询问顾客是否有合适零钱。动作：将现金在顾客面前清晰展开，以便顾客可看清大钞知识点：周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感受到超值的享受，使顾客对餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在餐厅的消费。保证向顾客提供高质量的服务吧台打单要求：桌号与点餐单添加的桌号一致，清晰。动作：临台时再确认一边桌号，填写清楚。 取零要求：语气要情切，面带微笑。速度快，以便减少顾客等待的时间。口令：“-桌号，打单，谢谢”动作：离台后，碎步快走，迅速到吧台打单，将菜单和餐费递交到吧台，餐费在上，餐单在下，将餐单正向朝收银员放置，便于打单。 找零要求：核对准确口令：某某某，找零，谢谢！动作：服务员到收银台向收银员要回自己所点餐的小票和零钱，并确认小票和所找零钱是否正确。 上餐要求：核对准确（金额准确、找零对象准确），面带微笑、声音愉悦，当面点清。口令：“你好，打扰一下，这是找您的零钱，总共-元，请点好，谢谢。”动作：身体前倾，手持单据和找零，从小到大，当面点清。 06 巡台要求：面带微笑，确认所上产品正确后，方可加罐或上餐。口令：1) 您好，打扰一下，请问您点的是-吗？（确认后），这是您点的餐。2) 友情提示：需要加米线吗？我们现在可以免费加米线一碗。3) 您点的餐全上齐了，祝您用餐愉快！动作：加罐表演注意事项：1. 上餐时要注意提醒顾客注意瓦罐很烫，对带小朋友就餐的客人要特别提醒客人注意看好小朋友，不要让其 接触到瓦罐;2. 接餐上餐要稳，不要因为匆忙或慌张烫到自己和客人;3. 按照拼盘中菜品的摆放顺序依次为客人加餐，需注意：先加鹌鹑蛋，再加生菜，其它菜品依次添加即可（雪菜或肉酱必须加），拼盘菜品全部添加完成后，用勺子顺时针轻搅汤汁，最后加入米线。注：加餐时，以拇指和食指夹住小味碟边缘，中指托住小味碟底部，将小味碟倾斜45置于汤上方3-4cm，用钩勺将小味碟中的配料轻轻拨进瓦罐内，并尽量将所有配料添加到生菜叶上，可避免汤汁的喷溅。要特别注意加米线时，应将米线碗微微倾斜，使米线缓缓滑入瓦罐内。如果米线已与米线碗粘连，则需用钩勺将米线轻轻撬起，再用钩勺辅助将米线滑进瓦罐内。所有需要加进瓦罐的菜品绝对禁止直接“扣”进瓦罐，以免造成汤汁大范围喷溅，烫伤客人。如遇繁忙高峰，无法一一为客人加餐，需在上餐时引导客人加餐;“现在是客流高峰，不方便为您加餐，请谅解。加餐时请先加蛋、后加菜，其它依次添加，最后加米线。感谢您的配合和谅解！”保证向顾客提供高质量的服务 07 撤台要求：及时注意顾客的要求，在顾客没提出之前达到顾客满意，提升顾客满意度。口令：需要餐巾纸吗？（主要针对带小孩来的顾客，因为小孩的用量比较大）。你好，请问需要我帮忙吗？（看到顾客东张西望或伸手示意需要帮助时）.催餐：你好，您的餐上齐了吗？（若餐未上全，请及时拿小票到后厨出餐窗口催餐）。动作：身体前倾，面带微笑，使用站姿标准保证向顾客提供高质量的服务 感谢顾客光临要求：顾客用餐完离开后餐具在餐桌上停留的时间不得超过1分钟。口令：xxx，几号台撤台谢谢！（适用于本人手头工作无法停止或更重要，其他伙伴没有发现未收台）请慢走，欢迎下次光临十秒到米线。动作：情况允许伸手示意，目光引导。身体微鞠躬，面带微笑。手持干净抹布。收拾餐具，从小到大，小上大下。清理桌椅，短线原则。处理顾客投诉要求：面带微笑、真诚、周到。口令：1、 请慢走，欢迎下次光临十秒到米线！2、 谢谢光临请慢走，欢迎下次光临！动作：身体微鞠躬，面带微笑。伸手做请，以适中力度速度为顾客打开顾客对面的侧边门。1、 处理能力范围内的顾客投诉。2、 超过范围内的或者你的解释不能让顾客满意的及时找来值班经理解决，避免增加顾客的反感。 08 十秒到米线前厅打扫流程 流程 准备 目标 擦桌子1、 使用工具：双格桶、清洁抹布两块（一块用于清洁剂用水，一块用于清水，按颜色区分）2、 清洁程序：双格桶中一边加入清洁剂水（清洁剂水配比：1升水+50毫升洗洁精），一边加入清水。3、 抹布沾清洁剂水，按照桌面侧面底面四件立柱底座的顺序，将所有的油渍、饮料渍、灰尘全部擦拭干净，然后用另一块抹布沾清水再按上述的方法再擦拭一遍。注意：擦桌面时，应顺着桌面纹理来擦。保证向顾客提供高质量的服务 擦椅子1、 使用工具：双格桶、清洁抹布两块（一块用于清洁剂用水，一块用于清水，按颜色区分）2、 清洁程序：双格桶中一边加入清洁剂水（清洁剂水配比：1升水+50毫升洗洁精），一边加入清水。3、 抹布沾清洁剂水，按照椅子面背面底面椅子脚的顺序，将所有的油渍、饮料渍、灰尘全部擦拭干净，然后用另一块抹布沾清水再按上述的方法再擦拭一遍。抹布使用后洗干净，晾好，备用。清洁地面1. 使用工具：扫把、垃圾铲、拖把、水车2. 清洁程序：将需清洁区域的桌椅拉开、用扫把将地面按照从里到外的顺序清扫，清扫过程中需不断的移动桌椅，确保地面不留垃圾及灰尘。水车中加入15升热水和100毫升洗涤剂，将拖把在水中浸泡一下，再挤干，然后用拖把按照从里到外的顺序拖地，拖地过程中需经常清洗拖把，并移动桌椅，以确保地面各个角落都得到彻底清洁，遇到油渍、饮料渍，应反复擦拭，将该处彻底清洁干净。工具归位：将扫把、垃圾铲、拖把、水车送回工具间，先将扫把、垃圾铲、拖把清洗干净，挂回原位晾干备用，再将水车中的脏水倒掉，将水车洗干净。最后将工具间地面清理干净。 09摆放桌椅 四件套 地面晾干后，将所有桌椅归位，并摆放整齐，并注意摆放的间距，确保客人能够顺利出入。 四件按从左到右、从高到低的顺序摆放，并使其前沿成一条直线。四件的摆放位置以餐牌为基准，餐牌底座的左面、背面，与桌子边缘距离为71cm保证向顾客提供卫生整洁的就餐环境工具间1. 各种清洁用具在规定位置上摆放整齐，清洁无破损。2. 清洁用具使用完清洁后再放回原来位置洗手间1、 清洁地面和小便池（标准：无污物光亮如新）清洁程序：将洁厕剂均匀喷淋在洗手间地面以及便盆内，用地刷将地面全部刷洗，再用厕刷将便盆刷洗至没有污渍，光亮洁白;用清水冲洗地面，再用橡胶刮将水刮入便盆，最后冲水。2、 清洗洗手池及镜面，保持洗手池无积水，镜面光亮无水痕、手印。3、 清洁地面、墙面、门4、 检查洗手液和大卷纸的存量是否充足（标准不少于1/2）5、 垃圾箱内的垃圾达到3/4满时更换垃圾袋6、 每隔一小时检查一次，营运高峰期30分钟检查一次 10 传菜员操作标准流程流程 准备目标个人准备一、 仪容仪表整洁：1、 着装：上身着工装，严禁衣衫不整、不穿工装或不扣扣子;下身着黑裤子，黑色、防滑包脚平跟皮鞋，深色袜子。2、 头发：男生前不过眉，侧不过耳，后不过领，最好是小平头;女生头发应当梳理整齐，不得遮面，触及衣领的头发必须绑紧在后面并固定在发套内不得露出帽子。3、 脸部：男生不可蓄須，女生可化淡妆。4、 手部：手指甲应修剪整齐并不可涂指甲油，不可佩带任何首饰;指甲不超过指肚1毫米并且指甲内没有污垢。5、 精神面貌：调整好情绪上班，精神饱满，严禁在餐厅大声喧哗、依靠或无所事事。二、洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肋以下反复搓洗至少20秒以上，用清水冲洗干净、烘干。为下面工作，做好充足的准备设备检查托盘岗位中1、传菜行进过程中须小心谨慎，注意安全；2、上餐前应仔细检查、与服务员确认产品数量及外观，把好品质最后一道关口。3、员工在端米线时应注意端平，避免摇晃和倾斜；4、传菜过程中应礼让顾客，禁止与顾客争道抢行；没有特殊原因传菜过程中不允许交接米线，以避免发生意外；5、高峰期传菜可能对顾客造成影响时，应及时向顾客致歉：如“对不起，打扰了”！6、传菜时不允许跨过栏杆、隔断或越过顾客头顶上餐；7、厨房员工须随时注意保持托盘的清洁，如有水渍、污渍须及时用消毒毛巾擦拭干净（空盘时需端平）欢送顾客操作标准流程顾客走至门口的时候欢送顾客，口令“欢迎下次光临十秒到米线” 11岗位职责1、按时参加班前会，保持良好仪容仪表及饱满的精神状态。2、营业前准备好给雷汁酱、用具（如托盘、菜盖、汤勺、煤气炉等）。3、负责将菜式及时准确地传到相应的客人台位，并注意正确跟好相关的汁酱。4、做好工作场所的工作，保持工作场所的整洁、卫生、安全。杂物房的整理、摆放要符合标准。5、上菜的过程中要有礼貌，上菜要先打手势，后报菜单，特别注意不可以在小孩子、老人、孕妇、残疾人旁边上菜。6、传菜时要特别注意安全，尤其是传锅时，一定要小心、谨慎，以免烫到自己、同事或客人。7、学会处理客人投诉的方法和技巧，认真听取顾客的意见或建议，解决或呈上解决客人的投诉。8、积极学习并掌握有关配汁酱、传菜技巧、上菜程序方面的知识，多和同行交流心得，努力提高自身的业务知识和专业水平等。9、积极参加各种培训，端正思想和工作态度。10、认真做好上级交代的其他事情。为下面工作，做好充足的准备物料准备1、菜单、垃圾箱、每位员工准备铅笔8支。2、餐巾纸、牙签、醋、辣椒油是否充足（标准：餐巾纸盒3/4/满，牙签筒的一半）。岗位中外围：1、在营运低峰期平均1小时巡视一次外围，如有需要及时清洁；2、清洁区域为餐厅大门五米以内的距离；工具间：1、各种清洁用具在规定位置上摆放整齐清洁无破损；2、清洁用具使用完清洁后再放回原来位置；洗手间：1、清洁马桶和小便池(标准：无污物光亮如新)；2、清洁洗手池及镜面；3、清洁地面、墙面、门；4、检查洗手液和大卷纸的存量是否充足（标准不少于1/2）；5、垃圾箱内的垃圾达到3/4满时更换垃圾袋；6、每隔一小时检查一次、营运高峰期30分钟检查一次顾客用餐区。处理顾客投诉1、处理能力范围内的顾客投诉。2、超过范围内的或者你的解释不能让顾客满意的及时找来值班经理解决，避免增加顾客的反感。 12 拼盘岗位标准操作流程 步骤 准备 目标个人准备一、仪容仪表整洁：1、着装：上身着工装，严禁衣衫不整、不穿工装或不扣扣子；下身着黑裤子，黑色、防滑包脚平跟皮鞋，深色袜子。2、头发：男生头发前不过眉，侧不过耳，后不过颈；女生头发应当梳理整齐，不得遮面，触及衣领的头发必须绑紧在后面并固定在发套内不得露出帽子。3、脸部：男生不可蓄须，女生需着淡妆。4、手部：手指甲应修剪整齐并不可涂指甲油，不可佩戴任何首饰及手表；指甲不超过指肚1毫米并且指甲内没有污垢。5、精神面貌：调节好情绪上班，精神饱满，严禁在餐厅大声喧哗、倚靠或无所事事。二、洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反复搓洗至少20秒以上，用清水冲洗干净，烘干为下面工作做好充足的准备拼盘配料准备及操作流程工具准备：菜板、菜刀、剪刀、一次性手套、一次性帽子、物料盒、小味碟、生菜盒、料勺、大拼盘、大锅炒灶、长柄勺、不锈钢桶、漏筐、炸锅、冰柜保证出品菜品原汁原味材料准备：鸡翅根/酥豆、玉米粒、鹌鹑蛋、香菜、木耳丝、银耳、雪菜、火腿片、豆皮、肉酱、生菜、葱、姜、蒜、花椒、老抽一 鸡翅根的制作：材料及用量：鸡翅根10千克，大豆油250克，葱花200克，姜片100克，蒜片100克，干辣椒20克，八角20克，花椒10克，面酱400克，老抽400克，生抽300克，盐60克，鸡精25克，味精25克，糖30克。制作步骤：1、鸡腿常温解冻4小时（注意解冻时均匀摊开不可重叠）、冲洗干净，备用。2、烧热锅，加油烧热，先将葱、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒放入爆锅待葱花、干辣椒略微变色后加面酱翻炒1分钟（注意面酱容易糊锅要不停翻炒）。3、加入老抽、生抽、盐、味精、鸡精、糖熬至沸腾后加水大约5千克后加入翅根开大火 (水浸过翅根即可),开锅后继续煮30分钟，之后调小火慢炖5分钟。4、捞出冷却至常温，去毛，挑捡合格品备用。 13拼盘配料准备及操作流程二 酥豆的制作：材料及用量：酥豆1000克 二锅头10克 色拉油一桶（克重复使用）制作步骤：油锅升温至160-170将挑选好的黄豆（颗粒饱满、无破皮、无裂纹）下入油锅中，炸至豆子外皮开口（约十分钟左右）。将炸好的黄豆捞出油锅控油每千克豆子加10克二锅头的，充分搅拌、摇匀后倒入铁盘中冷却至常温，用包装袋密封保存。保证出品菜品原汁原味三 玉米粒：成品，放入冰箱冷藏备用。每份102克四 鹌鹑蛋：将鹌鹑蛋清洗干净，去掉外壳倒入小味碟中（注意小味碟中不能有蛋壳），1个/份五 香菜：将香菜去根，洗干净，切成1cm长的段，放入冰柜保鲜备用。出餐时每份20.2克六 木耳丝：将1千克干木耳丝倒入不锈钢桶中，加入5千克常温水泡10小时将泡好的木耳丝用凉水冲洗3遍，彻底清洗干净，倒入物料盒封保鲜膜，放入冰柜备用。七 银耳：1、将1千克干银耳倒入不锈钢桶中加入5千克常温水浸泡2小时。2、将泡好的银耳用凉水冲洗三遍，再按装盘标准切成小块（每份102克）3、将切好的银耳用凉水再清洗两遍，控好水，倒入物料盒中，放入冰柜备用。八 雪菜：成品直接使用，每份152克。 14拼盘配料准备及操作流程九 火腿：1.用刀将火腿按中线一份为二2.用切肉机将火腿切成2-3mm的薄片3.将切好的火腿装入物料盒中封保鲜膜后放入冰箱保鲜备用4.火腿出餐时每份3片 182克保证出品菜品原汁原味十 豆皮：以1千克为例：1.将1千克干豆皮放入不锈钢桶内加5千克常温水浸泡2小时2.将泡好的豆皮凉水冲洗三遍，控干水，切成34cm小方块3.将切好的豆皮放入冰柜保鲜备用4.豆皮出餐时每份3片 41克十一 肉酱：直接放入成品，每份302克。十二 生菜：1.生菜球去外表的绿叶、老叶，直到生菜球叶子发白无异物，干净为止2.切掉根部，装入大白塑料袋中放冷藏冰柜备用。3.出餐时将处理好的生菜球切成宽度为6cm左右长条，放入生菜盒中，每份705克。拼盘操作流程：1、取出控干水的大拼盘一个。2、按照顺时针方向依次放鸡翅根（1跟）/酥豆（102克）、玉米粒（102克）、鹌鹑蛋（1个）、香菜（20.2克）、木耳丝（102克）、银耳（102克）、雪菜（152克）、火腿片（3片 182克）、豆皮（3片 41克）、肉酱（302克）。3、中心摆放生菜盒。4、过桥米线跟番茄米线放鸡翅根其余放酥豆5、呈递给走罐员。 15岗位职责第一职责1、安全第一，营运第二！坚守自己的岗位2、团队合作3、补货4、对设备和配料保持小心、关心、爱心，节约水、电5、沟通6、先进先出！第二职责1、随手清洁：保持本岗位设备、用具、抹布、地面、台面、墙面、餐具的干净整洁2、交叉培训3、损耗：随时注意产品的数量，质量，及时与经理沟通4、少量多次（营业低峰时段所有物品维持15分钟的量，否则，请放入冰箱或加封保鲜膜 16凉菜岗位标准操作流程步骤准备目的个人准备一 仪容仪表整洁：1、着装：上身着工装，严禁衣衫不整、不穿工装或不扣扣子；下身着黑裤子，黑色、防滑包脚平跟皮鞋，深色袜子。2、头发：男生头发前不过眉，侧不过耳，后不过领，最好是小平头；女生头发应当梳理整齐，不得遮面，触及衣领的头发必须绑紧在后面并固定在发套内不得露出帽子。3、脸部：男生不可蓄须，女生可化淡妆。4、手部：手指甲应修剪整齐并不可涂指甲油，不可佩带任何首饰及手表；指甲不超过指肚1毫米并且指甲内没有污垢。5、精神面貌：调节好情绪上班，精神饱满，严禁在餐厅大声喧哗、倚靠或无所事事。二 洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反复搓洗至少20秒以上，用清水冲洗干净，烘干为下面工作做好充足的准备工具准备菜板 、菜刀、一次性手套 、打包带、一次性帽子、物料盒、凉菜盘、削皮刀、调味勺、夹子、打印纸、筷子、保鲜膜、干抹布、铃铛、保鲜工作台。配料准备削好的土豆、海带丝、豆皮、黄瓜、松花蛋、鲜豆腐、花生米、鸡柳、肉串、苗家肉、泡菜、豆角、木耳、生五花肉、 葱段葱油、红油、香醋、白醋、白糖、盐、味精、鸡精、老醋木耳汤、姜汁、排骨酱、番茄酱、味精水。凉菜配料准备及操作流程葱油的制作：大锅内加25千克大豆油烧开，文火保持油微开，下入油锅4000克葱，750克姜片炼至葱叶、姜片发干为止，滤除葱姜末，冷却备用。保证出品菜品原汁原味 1 7凉菜配料准备及操作流程一 土豆丝：出餐标准：200克/份切配：黄瓤土豆去皮，洗净，擦成细丝，用常温水放在漏筐中冲洗，直到表面淀粉冲净为止。放于开水中烫50秒左右，直到土豆丝颜色发黄，烫熟为止，用常温水拔凉，控水备用。材料及用量：以土豆丝5千克为例：盐30克，鸡精30克，味精20克，糖30克，白醋170克，葱油80克，红油100克。制作方法：将上面所有材料置于塑料盒内，戴一次性手套，来回搅拌，使土豆丝与材料充分搅拌均匀后即可上桌。保证出品菜品原汁原味二 海带丝出餐标准：200克/份泡制及切配：取4千克干海带丝置于20千克水中，浸泡半小时，用常温清水冲洗三遍，再置于20千克水中浸泡1.5小时，冲洗捞出控干。将泡好的海带放入锅中，加水至浸过海带，开锅后1520分钟捞出，冲洗干净，拔凉，用剪刀剪成15-20厘米长的段，控干备用。材料及用量：海带丝以5千克为例：盐50克，鸡精30克，味精30克，糖20克，蒜末70克，葱油80克，红油100克。制作方法：1、取出一个不锈钢桶，盛多半桶凉水放好。2、取适量的干海带丝放入凉水里泡（海带与水的比例1:5）。注；5分钟左右搅拌一次，使海带丝泡的均。大概15分钟，将其全部用菜漏框捞出将水控好。3、切好蒜末（必须切蒜，严禁拍蒜）备用。并将物料盒取出放在桌案上。 4、取5千克控好水的海带丝，加配料进行调制。（盐50克，鸡精30克，味精30克，糖20克，蒜末70克，葱油80克，红油100克）5、将调拌好的海带丝放在桌案上。6、出单机里出单后，取出干净的凉菜碟一个。7、用筷子在拌好的海带丝里取200克量放在凉菜盘里摆好。摆好后加10克香醋方可。8、将打好的菜呈递给走菜员。 18凉菜配料准备及操作流程三 云南臭豆腐出餐标准：4块/份切配：将豆腐切成5cm见方、厚度为1cm的小块，放入淀粉中敷一下，放入冰箱中保鲜备用。材料及用量：备好的豆腐4块，排骨酱4小勺约10克。制作方法：1、将送来的新鲜豆腐切成块裹面粉放入物料盒里。2、检查炸锅是否正常工作。如有异常立即通知后厨主管进行协商处理以免造成工作不便。3、当出单机里来单时，先打开机器预热，再从调好的豆腐里取出四块放到锅里进行制作（注：制作时锅旁边不能离开人。在炸的过程中要隔一会翻一次，豆腐变金黄色时方可捞起，放到准备好的器皿里，关上电源。）4、在豆腐上放上排骨酱。注：每块豆腐上放一小汤勺（约2.5克）即可。5、将做好的豆腐呈递给走菜员即可。保证出品菜品原汁原味四 原味薯条出品标准：150克/份制作方法：1、将从库房里领到的薯条按每份150克分装成若干小袋。2、检查炸锅是否正常工作。3、将电炸锅打开预热至油温170，出单机来单后将分好的薯条放入锅里（注意下锅时要均匀分布，防止粘连）进行制作。注：在炸的过程中要隔一小会翻一次，大概炸5分钟左右。在薯条成金黄色时方可。4、将炸好的薯条捞起放到准备好的盘里。再用小味碟盛番茄酱约20克5、将炸好的薯条及盛好的番茄酱呈递给走菜员。 19凉菜配料准备及操作流程五 香炸鸡柳出餐标准：1支/份1、检查油炸锅是否正常运转。2、当出单机里出单时。打开机器预热至170。3、从冰箱里取出解冻好的鸡柳，将其水控干。4、将控干后的鸡柳放入锅里，炸制3.5分钟。注：在炸的过程中要隔一会儿用筷子翻一面再炸，待变成橙黄色时方可。5、将制作好的鸡柳放到提前准备好的菜盘里，呈递给走菜员方可。保证出品菜品原汁原味六 香炸肉串出餐标准：1支/份1、检查油炸锅是否正常运转。2、当出单机里出单时。打开机器预热至170。3、从冰箱里取出解冻好的肉串，将其水控干。4、将控干后的肉串放入锅里，炸制3分钟。注：在炸的过程中要隔一会儿用筷子翻一面在炸，等它变成橙黄色时方可。5、将制作好的肉串放到提前准备好的菜盘里，呈递给走菜员方可。七 五香花生米出餐标准：180克/份切配：1、先取干花生米放于常温清水中浸泡10小时。将泡好的花生米放入锅中加水烧开，捞出，祛除花生米中的杂物，倒掉锅中开水，重新将花生米入锅，加水至浸过花生米，放入少许盐和八角，开锅直至花生米煮熟为止。2、胡萝卜切丁备用，山芹去叶、根后洗净，用热水焯一下，切成1cm长小段备用。材料及用量：煮熟的花生米150克，胡萝卜丁15克，山芹段15克、盐5克，鸡精3克，味精5克，葱油8克。制作方法：将上面所有材料置于塑料盒内，双手带一次性手套，来回搅拌，使花生米与材料充分搅拌均匀后即可上桌。注：夏季天气温度较高，拌好的花生米最好冰柜保鲜存放。 20凉菜配料准备及操作流程九 纳西豆皮出餐标准：160克/份切配：以5千克豆皮为例：5千克干豆皮加25千克常温水浸泡2小时，常温水洗三遍，控干水，切成2cm宽度长条，用80热水烫12分钟，拔凉，控干水分备用。材料及用量：烫好的豆皮5千克，盐30克，鸡精30克，味精20克，糖30克，葱丝100克，辣椒丝100克，葱油80克，红油100克制作方法：1、取出干净的物料盒一个放在桌案上。2、取出泡好的豆皮，切好并放入物料盒里。加红椒丝100克、葱丝100克3、放入调料进行调拌。（盐30克，鸡精30克，味精20克，糖30克，葱丝100克，辣椒丝100克，葱油80克，红油100克）将拌好的豆皮放在桌案上。4、接到来单时，取控干水的凉菜碟一个。5、用筷子将提前拌好的豆皮取出，160克，夹到凉菜碟里放好6、将盛好的豆皮呈递给走菜员。保证出品菜品原汁原味十 肉沫豆角出品标准：110克/份切配：取一袋酸豆角（1千克），用清水冲洗干净，控干备用。将肉切成0.5厘米大小肉丁。材料及用量：肉100克，酸豆角1千克，姜末，干辣椒制作方法：1、取一袋豆角切成3毫米小段2、将切好的豆角用凉水浸泡10小时，使其不会太咸。3、将其泡好的豆角捞起，控好水，取五花肉两块化冰后切成0.5厘米大小肉丁。4、取小炒锅先加入少许大豆油（约50）克练锅，再放入肉丁，将其炒成金黄色后，加入少许干辣椒段、盐翻炒30秒后倒入豆角拌匀后方可起锅。5、将炒好的豆角装入提前准备好的物料盒里。（注要将炒好后的豆角摊开散热。）6、当出单机里出单时，直接取炒好的豆角110克装入干净凉菜盘即可（如凉透了须用微波炉打热）7、将做好的菜品呈递给走菜员。 21凉菜配料准备及操作流程十一 姜汁松花蛋出餐标准：12片/份切配：将带皮的松花蛋放入锅中，加水开锅后2分钟出锅，拔凉，边去皮边用流动水冲洗干净表面的杂物，放入盒中备用。材料及用量：松花蛋三个，香醋，生抽，姜末。姜汁调配：1批次 香醋400克生抽200克 姜末50克制作方法：1、从框里取出适量的松花蛋放入凉水中大火煮，沸腾后2分钟后出锅。用凉水拔凉透。剥掉外皮。2、将好皮的松花蛋放到物料盒中封保鲜膜入冰箱备用。3、当出单机里来单时，取松花蛋3颗，将每一颗切成4片，摆在凉菜盘里，将40克姜汁均匀得浇在松花蛋表面。4、将做好的菜品呈递给走菜员。保证出品菜品原汁原味十二 清拌黄瓜出餐标准：200克/份切配：黄瓜洗净，拍扁，切段。材料及用量：盐5克，鸡精3克，味精5克，白糖5克，葱油8克，红油8克，蒜末3克，香醋8克。制作方法：1、取切配好的黄瓜200克。2、加红油8克、葱油8克、鸡精3克、味精5克、盐5克、白糖5克、香醋8克、蒜末3克。3、将拌好的黄瓜倒入凉菜盘中。4、将做好的菜品呈递给走菜员。 22凉菜配料准备及操作流程十三 老醋木耳出餐标准:200克/份切配：将干木耳置于水中浸泡10小时，去掉根部，洗净控干备用。材料及用量：老醋汁调配：1批次 盐60克，味精60克，白糖750克，味达美300克搅拌均匀，后加600克蚝油搅拌至均匀，最后加老陈醋1500克，充分搅拌均匀（一定注意各种调味料的加入顺序）。制作方法：1、取150克泡好的木耳放入物料盒里，放入3根红椒丝，加老醋汁50克，充分搅拌均匀（注：红椒丝要在最上面）2、将拌好的菜品呈递给走菜员。保证出品菜品原汁原味十四 苗家牛肉出餐标准：150克/份切配：1、取10千克冻牛肉常温水浸泡化冻（要将牛肉里的血泡掉），冲洗干净，切成条（10cm长、1cm宽、0.5cm厚）2、将水和牛肉一起下锅烧至开锅，打沫，捞出牛肉用凉水冲洗干净，控干3、将干桂皮用开水泡软，洗净备用。制作方法：1、准备好生抽350克、老抽900克、白糖1700克、葱姜片、八角、花椒、泡好的桂皮若干2、将锅洗净控好水放倒灶上，将气打开。（注；大中小火全开）3、将锅里倒入大豆油（约250克）热锅，等油温上来后将准备好的配料全放下。炒1分钟后将切好的牛肉倒入锅里开大火煮，开锅后换小火煮，20分钟搅拌一次。一个半小时后出锅4、在出锅前放少许咖喱分5、将煮好的肉捞起控好水，凉透后用用小袋子分装（150克每袋）6、接到来单时在凉菜盘里放一片生菜垫底，生菜要新鲜，大小跟不要超出凉菜盘边缘7、将打热好的肉放到垫有生菜的凉菜盘里。8、将做好的菜品呈递给走菜员 23岗位职责第一职责1、安全第一，营运第二！坚守自己的岗位2、团队合作3、补货4、对设备和配料保持小心、关心、爱心，节约水、电煤气5、沟通6、先进先出！第二职责1、随手清洁：保持本岗位设备、用具、抹布、地面、台面、墙面、餐具的干净整洁2、交叉培训3、损耗：随时注意产品的数量，质量，及时与经理沟通4、少量多次（营业低峰时段所有物品维持15分钟的量，否则，请放入冰箱或加封保鲜膜 24罐区岗位标准操作流程步骤准备目标个人准备一 仪容仪表整洁：1、着装：上身着工装，严禁衣衫不整、不穿工装或不扣扣子；下身着黑裤子，黑色、防滑包脚平跟皮鞋，深色袜子。2、头发：男生头发前不过眉，侧不过耳，后不过领，最好是小平头；女生头发应当梳理整齐，不得遮面，触及衣领的头发必须绑紧在后面并固定在发套内不得露出帽子。3、脸部：男生不可蓄须，女生可化淡妆。4、手部：手指甲应修剪整齐并不可涂指甲油，不可佩带任何首饰及手表；指甲不超过指肚1毫米并且指甲内没有污垢。5、精神面貌：调节好情绪上班，精神饱满，严禁在餐厅大声喧哗、倚靠或无所事事。 二 洗手消毒：用洗手液洗手至手腕以上手肘以下反复搓洗至少20秒以上，用清水冲洗干净，烘干为下面工作做好充足的准备工具准备物料小盒、汤品勺3把、瓦罐夹、小勺、打火枪、大瓦罐、儿童瓦罐、垫盘、汤桶、大汤勺、打印纸、工具箱（注包括工具）、干抹布、洗刷大王、钢丝球、配料准备米粒、鸡腿、豆子、鸡油、番茄酱、麻辣料、汤料、牛腩肉、高汤。罐区操作流程一 鸡汤：材料及用量：水25千克，汤料350克，高汤250克。制作方法：1、将25千克沸水放入不锈钢桶中，加入高汤250克充分搅拌均匀。2、将350克汤料放入不锈钢桶中，充分搅拌均匀，备用。（注意冲鸡汤的水温不宜过高，否则鸡汤会变颜色。冲好的鸡汤二次加热后马上出餐，严禁加热保温，严禁反复加热）。保证出品菜品原汁原味 25罐区操作流程二 牛腩肉出餐标准：150克/份 牛腩肉75克，汤汁75克切配：将冰冻的牛腩肉常温水化冻，冲洗干净，切成3cm见方小块。材料及用量：牛腩肉4千克，大豆油250克，葱200克，姜100克，蒜100克，生抽800克，麻辣料750克。制作方法：1、将水和切好的牛腩肉一起下锅烧至开锅，打沫，捞出牛腩肉冷水拔凉，控干。2、大豆油烧开，放葱、姜、蒜、翻炒约2分钟左右，待葱花略微变色即可，加入麻辣料继续翻炒约1分钟（小心糊锅），再放入牛腩肉翻炒30秒，倒入生抽，加水约8千克，开锅后煮一小时即成。保证出品菜品原汁原味三 烫米线出品标准：250260克/份1、将米线从库房中拿出放入米线池中，将米线粘连处撕开打散，用30温水泡半小时，捞出备用2、将浸泡好的米线放入90热水中烫1分钟，（不停搅拌，防止米线粘连）迅速捞出放入60温水泡30分钟，期间每5分钟搅拌一次，使米线受热均匀并防止粘连。3、用常温水拔凉3遍以上，直到拔凉的水倒出来是清水为止（注意一定要充分拔凉，若米线拔凉不透时间久了会发粘发酸），装入漏筐并覆盖保鲜膜，醒发一小时，备用（初烫好的米线严禁再沾水，沾水后米线吸水影响口感且易发酸发粘变质）。4、烫米线时取初烫