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,第,一,讲,传统发酵技术的应用,NO.3,NO.2,考点突破题点化重点化,演练提能真题集训验能力,双基落实系统化问题化,NO.1,基,础,知,识,系,统,化,基,本,技,能,问,题,化,考点突破题点化重点化,NO.2,考点一果酒和果醋的制作,重难点拨,该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气,重难点拨,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲颈管不用直管,防止发酵液被污染,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染,材料的选择与处理,说明,项目,重难点拨,具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量,香辛料,温度为1518，适合毛霉生长,温度控制,酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败,酒的控制,盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质,盐的控制,含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形,水的控制,说明,项目,重难点拨,重难点拨,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,注意,变化曲线,下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),继续增多，pH继续下降,减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动),发酵后期,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),积累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制其他菌活动),发酵中期,增加(硝酸盐还原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌活动受抑制),发酵初
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