（光学专业论文）中国名酒的光谱鉴别方法初探.pdf

河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 中国名酒的光谱方法鉴别初探 摘要 中国名酒作为世界知名品牌，多年来一直受假名酒的侵害。如何区分和鉴 别中国名酒，人们越来越关注检验中国名酒的方法主要有两类：一类是采用 感官品尝的方法，二是采用色谱分析的方法。但前者费时、费力、费物，限制 其在工业生产及在流通领域的广泛应用。因此建立简单，快速的白酒品质鉴定 方法，对于杜绝市场上出现的假冒劣质名优白酒具有重要意义。 经过大量的研究发现：各香型的名优白酒中所含的香味成分种类几乎是相同 的，但其量高低及它们之间的量比关系则不同显然，对白酒中的数百种化学成 分进行定量是不现实的也是没有必要的只有对那些决定名白酒风味特征的化学 性质稳定的成分进行定量才具有积极的意义。我们把这些组分及它们之间的量比 关系综合称之为名白酒的“色谱骨架成分”目前我国科研人员通过采用色谱一 质谱、色谱一红外光谱联用，及其他先进的分析手段，分析了中国名优白酒3 0 多 种主要香味化学物质，根据这些香味成分的量比关系提出了名优白酒的“色谱骨 架成分”是决定名优白酒的香型及质量特征的观点。这为白酒的香型确立与划分， 寻求白酒之共性、鉴别各类白酒之差异，为白酒计算机勾调和作为白酒品评的一 种补偿，利用计算机鉴别白酒优劣等等，提供了较为充分的依据。 光谱分析法具有宏观整体鉴定复杂体系的优点以及无损快速的特点，目前 已广泛应用于材料、化学、生物、矿物宝石、公安法学等研究领域。本文用紫 外吸收光谱、红外光谱以及拉曼光谱对茅台酒进行了实验研究，耳的在于找到 它的色谱特征，以期对茅台酒的真假鉴定提供参考。我们通过对中国名酒的光 谱分析研究发现，茅台酒中的糠醛含量是其它名酒的1 0 倍左右。因此我们选择 了糠醛作为研究对象，糠醛是茅台酒里最重要的香味成分之一 拉曼光谱和红外光谱都是研究分子振动的光谱方法，它们的原理和机制不 同，但它们提供的结构信息却是类似的，都是关于分子内部各种简正振动频率及 有关振动能级的情况，从而可以用来鉴定分子中存在的官能团在分予结构分 i 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 析中，拉曼光谱与红外光谱是相互补充的因此，一些在红外光谱仪无法检测 的信息在拉曼光谱能很好地表现出来。拉曼光谱和红外光谱相配合使用可以更 加全面地研究分子的振动状态，提供更多的分子结构方面的信息。表面增强拉 曼光谱对于痕量检测，具有很高的灵敏度，通常用来研究被检测样品吸附在金 属表面时的构型变化，以及分子与金属表面的相互作用 密度泛函理论( d e n s i t yf u n c t i o n a lt h e o r y ) 计算化学方法是近些年来发展起 来的第三类电子结构方法( 还包括半经验法和从头算方法) ，在计算时考虑到了 电子交换能量和电子相关能量对结果的影响，使得计算结果比半经验方法和从 头算方法更精确，而且其计算量小的多。目前它在化学、物理、生命科学、材 料科学等领域的有广泛的作用 本论文对茅台酒的光谱进行了分析研究。主要内容有以下四部分组成： 一：中国名酒的概述。即介绍了中国名酒的评定方法、成分、微量香味成 分的研究历史、香型分类及主体香成分、中国名酒及糠醛的检测方法及取得的 成果。并简单介绍了拉曼散射技术在无损检测技术新进展及表面增强拉曼散射 的应用。 二：茅台酒的光谱方法鉴别初探研究我们分别用紫外吸收光谱法，红外 光谱法，拉曼光谱法及表面增强拉曼光谱法对真假茅台酒进行了光谱研究。研 究结果表明：用光谱法来鉴别茅台酒的真假是切实可行的。 三：我们用密度泛函数理论计算出了糠醛分子的拉曼光谱和红外光谱，并 将其与实验测得的糠醛分子的正常拉曼光谱和红外光谱进行比对，从而对糠醛 分子的光谱振动模式进行了指认和归属。 四：研究了糠醛分子吸附在银胶、银镜表面上的表面增强拉曼散射光谱。 通过实验数据和密度泛函理论计算结果的比较分析，得出糠醛分子是以杂五环 垂直于或稍微倾斜吸附表面的方向通过杂五环非键合的电子吸附到银颗粒表面 的。同时，研究了糠醛在不同电压下，吸附在铜电极表面的s e l l s 光谱，得出糠 醛在铜电极表面的吸附方式随电极电压的改变而变化。 关键词：茅台糠醛拉曼光谱表面增强拉曼光谱d f t 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 t h e e l e m e n t a r ys t u d yo nt h ec h i n e s ef a m o u s l i q u o rb ys p e c t r a lm e t h o d a b s t r a c t t h ec h i n e s ef a m o u sf i q u o r , a st h ew o r l d - f a m o u sb r a n d , h a sb b e nr e c e i v i n gt h e i n 崩n g 锄觚to f t h ef a l s ef a m o u sb r a n da l lt h et i m e n o w a d a y s , p e o p l ep a ym o r ea n d m o r ea t t e n t i o nt oh o wt od i s t i n g u i s ht h ec h i n e s ef a m o u sb r a n d so fw i n e t h e r ea r c m a i n l yt w ok i n d so fm e t h o d st od i s t i n g u i s hf a m o u sh q u o r ：o n em e t h o di st o d i s t i n g u i s ht h el i q u o rb yt h e s e n s eo r g a n , a n dt h eo t h e rm e t h o di st oa d o p t c h r o m a t o g m m sa n a l y s i s b u tt h ef o r m e ri st i m e - c o n s u m i n g , a r d u o u sa n dc o s t l y , w h i c hl i m i t si t s a p p l i c a t i o ni ni n d u s t r i a lp r o d u c t i o na n dc i r c u l a t i o n s e a r c h i n gf o r s i m p l ea n dr a p i dq ) p 删m e t h o d w i l lb ev a l u a b l ei nd i s t i n g u i s h i n gh i g h - q u a r r y c h i n e s el i q u o rf t o mf a k eo ri n f e r i o rb r a n d s a l a r g en u m b e ro fl 屯p o r t sf i n d ：a l lk i n d so fc h i n e s ef a m o u sf i q u o rc o n t a i n a h n o s tt h es a m ep e r f u m ec o m p o n e n t s b u tt h e r ea o b v i o u sd i f f e r e n c e sb e t w 黜 q u a n t i t ya n dp r o p o r t i o no fp e l - f - u m e o b v i o u s l y , i ti su n r e a l i s t i ca n du n n e c e s s a r yf o r q u a n t i t a t i v ea n a l y s i so fs e v e r a lh u n d r e dk i n d so fc h e m i c a lc o m p o n e n t si nc h i n e s e f i q u o r i ti sj u s ts i g n i f i c a t i v ef o rq u a n t i t a t i v ea n a l y s i so ft h o s ep e r f u m e - d e c i s i n g c o m p o s i t i o n s , w h i c hi sc h e m i c a l l ys t e a d ya n dd e t e r m i n et h ef i q u o rf l a v o ro ft h e c h i n e s ef a l l o u sl i q u o r c h i n e s es c i e n t i f i cr e s e a r c h e r sh a v ea n a l y z e dt h e3 0k i n d so f m a i nc h e m i c a lc o m p o n e n t sb yg c m s ，g c i ra n do t h e ra d v a n c e da n a l y z i n g m e t h o d s f r o mt h ef l a v o r i n gc o m p o n e n t so ff a m o u sc h i n e s e l i q u o r , c h i n e s e r e s e a r c h e r sp u tf o r w a r d c h r o m a t o g r a p hs k e l e t o nc o m p o n e n t s , w h i c hd e t e r m i n et h e a r o m aa n dq u a l i t yo fl i q u o r i tp m v i d 髂p o t e n t i & le v i d e n e ：ef o rt h ed e t e r m i n a t i o no f a r o m a , c o m m o l m e $ sa n dd i f f e r e n c e so fc h i n e s ef a m o u sl i q u o ca l s o ，i tm a k f i si t f e a s i b l et ob l e n da n da p p r e c i a t ef i q u o rb yc o m p u t e r 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 s p e c t r u ma n a l y t i ca p p r o a c hh a sa l r e a d ya p p l i e dt or e s e a r c hr i e l & s u c h 嬲 m a t e r i a l ，c h e m i s t r y , l i v i n gb e i n g s ，m i n e r a lg e m , l a ws c i e n c e so f p u b l i cs e c u r i t yf o ri t s f a s ta n du n h a m u f l l lp r o p e r t i e sa tp m s e n t t h i st e x th a ss t u d i e do nt h em o u t a il i q u o rb y u v - v i s - n 1 ra b s o r p t i o n , i n f r a r e da n dr a m a ns p 咖i no r d e rt oo b t a i ni t s c h r o m a t o g r a mp r o p e r t ya n da p p r e c i a t et h et r u ea n df a l s em o u t a il i q u o r w ef i n dt h a t t h ef u r f u r a lc o n t e n ti l lm o u t a ii s1 0t i m e sm o r et h a nt h a to fo t h e rf a m o u sb r a n d so f l i q u o rb yt h es p e c t r a la n a l y s i s ，s ow eh a v ec h o s e nf u r f o r a l ，o n eo f t h em o s ti m p o r t a n t p e l f f i l ：m ec o m p o s i t i o n si nt h em o u t a i a st h er e s e a r c ho b j e c t r a m a ns c a t t e r i n gi so l l em e t h o dt o i n v e s t i g a t em o l e c u l a r 、，i b m f i o m t h e p r i n c i p l ea n d m e c h a n i s mo f r a m a n s c a t t e r i n gi sd i f f e r e n tf i o mi n f r a r e ds p e c t r u m , b u t t h ei n f o r m a t i o nt h e yo f f e ri s c o m p l e m e n t a l t h e yb o t ho f f e ri n f o r m a t i o na b o u t v a r i o u sn o r m a lv i b r a t i o nf r e q u e n c i e sa n dc o r r e l a t e dv i b r a t i o n a le n e r g yl e v e li nt h e m o l e c u l e t h e yc a l lb o t hb eu s e dt oi d e n t i f yt h ef u n c t i o n a lg r o u pt h a te x i s ti nt h e m o l e c u l e i nt h e a n a l y s i so fm o l e c u l a rs l z u c t u r 岛r a m a na n di n f z a r e ds p e c t r a s u p p l e m e n te a c ho t h e r a 5ar e s u l t , s o m ei n f o r m a t i o nt h a tc a n tb em e a s u t _ e di n i n f r a r e ds p c 蜘 r t nc a nw e l ls h o wi nr a m a n s p c c t n n n r a m a ns p e c t r u mi su s e da l o n g w i t hi n f i x e ds p e c t r u mo f f e rm o r ec o m p r e h e n s i v ei n f o r m a t i o no f m o l e c u l a rs i l l j c t i i s u r f a c ee n h a n c e dr a m a ns c a t t e r i n g , w h i c hh a se x t r e m e l yh i 曲s e n s i t i v i t ya n dc a n o f f e r m o l e c u l a rs t l l l e t t t r e i n f o r m a t i o n , e s p e c i a l l y t h e i n f o r m a t i o n o f m u t u a l i n t e r a c t i o n b e t w e e nt h em o l e c u l e sa n dm e t a ls u r f a c e ，h a sb e e nw i d e l ya p p l i e di n 缸a c ed e t c c f i o m d e n s i t yf u n c t i o n a lt h e o r y ( o f t ) i st h et h i r dm e t h o d ( e x c e p ta bi n i t i om e t h o da n d s e n t i e m p i r i c a lm e t h o d ) o ft h ec o m p u t a t i o no fm o l e c u l a rs t r u c t u r ea n dv i b m f i o n a l f r e q u e n c i e s d f tm e t h o d sh a v el e dt ot h ep r e d i c t i o no fv e r ya c c u r a t em o l e c u l a r s t l b g u i r e sa n dv i b r a t i o n a lf i e q u e n c i e sa sc o m p 都e dt ot h ec o n v e n t i o n a la bi n i t i oa n d s c r n i e m p i r i c a lm e t h o d s t h ed f tm e t h o dp r o v i d e sac o s t e f f e e t i v ea p p r o a c hf o r c a l c u l a t i n gt h ev i b m f i o n a ls p e c t r a o fm o l e c u l e s t h ed f tm e t h o dh a sb e e n i v 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 e x t e n s i v e l yu s e di nf i e l d s s u c ha sc h e m i s t r y , p h y s i c s ，l i f es c i e n c e sa n dm a t e r i a l s c i e n c ea tp r e s e n t t h i sp a p e rh a ss t u d i e dt h es p c c t l 3 1 mo f t h em o u t a il i q u o r t h ep a p e ri sm a d el 】p o f f o u rp a r t sa sf o l l o w s ： o n e ：s u m m a r yo ft h ec h i n e s ef a m o u sb r a n do fl i q u o r t h i sp a r ti n l z o d u e e s a p p r a i s a lm e t h o do ff a m o u sl i q u o r , c o m p o n e n t , m i c r o - p e r f u m ec o m p o s i t i o n , f l a g r a n t t y p e ，d e t e c t i o nm e t h o da n da e k i e v e m e n to ft h ec h i n e s ef a m o u sb r a n da n df u r f u r a l m a d ei nt h ep a s t a l s o ，w eb r i e f l yi n t r o d u c et h ea p p l i c a t i o no fr a m a ns c a t t e r i n ga n d s u r f a c ee n l m e e dr l t m a nt e , e h n i q u ei nu n h a r m f u ld e t e c t i o n t w o ：t h ee l e m e n t a r ys t u d y0 1 1m o u t a is p e c t r u mm e t h o di sp r e s e n t e di nt h i sp a r t w ei n v e s t i g a t e dt h et r u ea n df a l s em o u t a ib yu v - v i s - n i r , r a m a na n ds u r f a c e e n l l a n e e dr a m a n s p e c t r am e t h o d t h er e s u l t ss h o w i t i sf e a s i b l ef o rd i s t i n g u i s h i n gt h e t r u ea n df a l s em o u t a ib ys p e c t r u mm e t h o d t h l e e ：w ec a l c u l a t e dt h er a m a na n dm s p e e n ao ff u r f u r a lm o l e c u l eb yd f t m e t h o da n dc o m p a r et h e mw i t ht h en o r m a lr a m a na n di n f r a r e ds p e c t r ao b t a i n e di n o u r e x p e r i m e n t a l s o ，t h e v i b r a t i o n a l m o d e s o f s p e e w a w e r ea s s i g n e da n d a s c r i b e d f o u r ：t h i sp a r ti n v e s t i g a t e dt h ef u r f u r a lm o l e c u l ea b s o r d e d t h es u l f a c eo f s i l v e rc o l l o i da n ds i l v e ri n i n o rb ys u r f a c ee n h a n c e dr a m a ns p e c t r u mm e t h o d b yt h e e o m p a r i s i o na n a l y s i so ft h ec a l c u l a t e da n de x p e r i m e n t a lr e s u l t s ，i ti sc o n c l u d e dt h a t f u r f u r a lm o l e c u l e sa p e r p e n d i c u l a r i t yo ra e e l i v i t o u s l ya d s o r d e do i lt h es i l v e rs u l - f l l c ：e v i at h en o n b o n d i n ge l e c t r o n so ft h ee a r b o n y lo x y g e n m e a n w h i l e ，w eh a v es t u d i e d s e r ss p e c t r ao ff u r f i 】r a lm o l e c u l ea b s o r d e do nt h e8 u l f s t c eo fc o p p e re l e e 缸o d et i n d e r d i f f e r e n tv o l t a g e s t h ee x p e r i m e n t a lr e s u l t ss h o w e dt h a tt h ea b s o r d e dm a n n c l so f f u r f u r a lm o l e c u l ev a r i e dw i t he h a g eo f t h ee l e c t r o d ev o l t a g e k e y w o r d s ：m o u t a i ，f u r f u r a l ，1 1 a m a n , s e r s ，d f t v 关于学位论文独立完成和内容创新的声明 本人向河南大学提出硕士学位申请本人郑重声明：所呈交的学住论文是 奉 在导师的指导下独立完成酌。对所研究的课题有新的见解。据我所知。除 文中特易0 加以说明、标注和致谢的地方外。论文中不包括其他人已经发表或撰 写过的研究成果，也不包括其他人为获得任何教育、科研机构酌学位或证书而 了解并同意河崩 图书馆、科研信 学有关保留、使用学位论文的 、数据收 本和电亍文本) 蹦供磷羝 学术发展和进行学术交流 要求，即芝萨大学有权向国家 书馆蓑寥筷学位论文( 纸质文 豁耋主喜妻资毒嚣拿 灏爨涛、汇编学位论文( 甄质文本和电子文本) 。 涉及保密内容酌擘位论文在解密后适j i 本授权书) 学住论文指导教师弛! 燕京缢 2 0 叼年6 月r 日 ：。e 年6 月歹日 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 第一章中国名酒概述 中国是世界上酿造历史最早的国家，名优白酒是中国的传统蒸馏酒，也是 世界六大( 中国白酒、白兰地、威士忌、老姆、俄得克、金酒) 著名蒸馏酒之 - - 1 1 名优白酒的酿造原料众多，工艺独特，品种繁多，而其浓郁的芳香和独特 的风格特征代表了中国白酒的精华，她们是我国传统工业对世界酿造制造、食 品香料、白酒物性等方面做出的伟大贡献，我们应该对其不断认识，研究总结、 发扬光大，使这一民族瑰宝更显异彩。 1 1 中国名酒的概况 1 1 1 中国名酒的介绍及评定 中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格 的评定程序确定的。中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。中国名酒 按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。下面重点介绍白 酒类的国家名酒。 白酒中的名酒是按香型评定的现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型， 其它香型( 董香型，风香型，芝麻香型等) 。中国的八大名酒有：贵州茅台酒( 酱 香型) 、山西汾酒( 清香型) 、四川泸州老窖特曲( 浓香型) 、四川宜宾五粮液( 浓 香型) 、四川绵竹县剑南春( 浓香型) 、安徽毫县古井贡酒( 浓香型) 、陕西省 西风酒( 其它香型( 凤型) ) 、江苏洋河大曲( 浓香型) 。 1 贵州名白酒：茅台酒 酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。茅台酒具有“酱 香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁， 香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。茅台酒 最大的特点是“空杯留香好”，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散 茅台酒在历次国家名酒评选中，都荣获名酒称号。茅台酒还是许多重大的外事 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 活动的见证人，因而被誉为“国酒”，“外交酒”。美国前总统尼克松说茅台 酒能治百病，日本前首相也称茅台酒是美酒。茅台酒的独特风味，除了独特的 酿造技术外，在很大程度上，还与产地的独特地理环境有密切关系。茅台酒厂 在赤水河之畔，该水系受国家有关政策的严格保护，周围不允许建有污染源的 工厂更为独特的是，川黔这一带的湿润，闷热的气候，形成了独特的微生物 菌群。这些微生物在酒蓝和原料上的繁殖，其复杂的生物代谢机理，使茅台酒 的风味成份更加复杂，协调。这是其它地方所无法模拟的。在贵州茅台以外的 地区建厂，即使严格按茅台酒的生产工艺技术生产，也无法酿制出真正的茅台 酒。 2 汾酒 汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒( 集团) 公司。作为我国白酒类的名酒，山西汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。清 代成书的镜花缘中所列的数十种全国名地名酒，汾酒名列第一清代名士 的笔记文学中，曾多次盛赞山西汾酒。汾酒属清香型白酒。 3 四川名白酒：五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒 我国的各省名白酒中，四川所产的占的数量最多。原有五种国家名酒，素 有“五朵金花”之美称，后又增加到六个。在第五次全国名白酒评比中，有五 粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒，四川沱牌曲酒荣获国家名酒 称号。除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。 五粮液，原名为“杂粮酒”，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁， 大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。五粮液 酒具有“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”。 被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。该酒四次被评为国家名酒。泸州老窖特 曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香， 回味悠长”的独特风格闻名于世。1 9 1 5 年曾获巴拿马国际博览会金质奖，历届 2 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 国家评酒均获“国家名酒”的称号。剑南春产于四川省绵竹县剑南春酒问世 后，质量不断提高，1 9 7 9 年第三次全国评酒会上，首次被评为国家名酒。 4 古井贡酒 该酒产于安徽省毫县古井酒厂魏王曹操在东汉末年曾向汉献帝上表献过 该县已故县令家传的“九酿春酒法”据当地史志记载，该地酿酒取用的水， 来自南北朝时遗存的一口古井，明代万历年间，当地的美酒又曾贡献皇帝，因 而就有了“古井贡酒”这一美称。古井贡酒属于浓香型白酒，具有“色清如水 晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。 5 江苏名白酒：洋河大曲与双沟大曲 洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河镇地外白洋河和黄河之 间，距南北大运河很近，在古代时，水陆交通极为方便。是重要的产酒和产曲 之乡。洋河大曲属于浓香型白酒在第三届全国评酒会后，三次被评为国家名 酒。双沟大曲产于江苏省泅洪县双沟镇。1 9 8 4 年的第四次全国评酒会后，该酒 以。色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次 被评为国家名酒。 6 西凤酒 西风酒产于陕西省风翔县柳林镇西风酒厂西凤酒属其它香型( 风型) 曾 四次被评为国家名酒 1 1 2 中国名酒的成分 白酒是含有微量香味物质的高浓度酒精水溶液。截止目前，人们普遍认为 “白酒的主要成分是乙醇和水，约占白酒总量的9 8 9 9 ，而微量香味成分含 量只占白酒总量l 2 ”之说翻然而决定白酒风格、香气和i = i 味的，却是仅占 白酒总量l 2 的非酒精微量香味成分。这些微量香味成分在各种酒中的含量 和相互比例关系不同，以及它们各自的呈香味的强度不同，构成了各种白酒的 不同香型和不同风格 3 - 5 3 1 1 3 中国名酒的微量香味成分研究历史 3 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 历代从事白酒的人们，从没停止过对白酒生产技术的研究。但由于受历史条 件和技术发展水平限制，对白酒微量香味成分的全面剖析，还只能在新中国成立 后得以深入开展。 目前我国广大科技工作者采用色谱一质谱、色谱一红外光谱联用，及其他先 进的分析手段，到上个世纪末，在我国各类香型白酒中，捕捉到3 2 2 种芳香成分 嘲。其中醇类3 7 种、酯类1 0 0 种、酸类4 2 种、氮基酸类1 5 种、羟基化合物3 0 种、 缩醛2 1 种、醚类1 0 种、含氮化合物3 8 种、含硫化合物7 种、呋喃化合物6 种、酚 类化合物1 3 种、其他3 种。另据曹健君等人指出：已发现的香味成分达到3 4 2 种。 其中已定量的有1 8 0 余种研。尽管现有对白酒微量香味成分的剖析成就不菲，但 仍可能与实际存在于白酒中的微量香味成分的种类和数量相差甚远。早在上个 世纪七十年代，国外就报道分析出饮料酒香味成分超过4 0 0 余种。仅威士忌一种 酒，测得芳香化合物就达_ 2 2 6 种【叼。进入上世纪8 0 年代世纪，国外报道的香味成分 数量，声称8 0 0 余种阴不难预料，随着检测手段的进步和检测技术的提高，将会 有更多种类的白酒香味成分被发现、检出和认定。邓少平、徐占成在“微观非 均相分布现象的意义与研究方法”一文中就指出：微观非均相分布现象的发现， 将对白酒香味成分分析的科学化，提示一条新途径【埘。 经过大量的研究发现：各香型的名优白酒中所含的香味成分种类几乎是相 同的，但其量高低及它们之间的量比关系则不同。显然，对白酒中的数百种化 学成分进行定量是不现实的也是没有必要的。只有对那些决定名白酒风味特征 的化学性质稳定的成分进行定量才具有积极的意义。我们把这些组分及它们之 间的量比关系综合称之为名白酒的“色谱骨架成分”【u 】。名优白酒的色谱骨架 成分见表1 1 。 t a b l e1 1 名白酒分离检测的化学成分及其相应的作用 化学成分 分子式作用 甲醛ticho 刺激性气嗽有催泪作用 异丁醛( c h , ) 2 c h c h o 香蕉味，甜瓜嗽含量多时有刺激性气味 丙烯醛 c h ：c h c h 0 暴辣嚷苦味 乙缩醛c h 3 c h ( o c 扎) 2 有羊乳干酪味。似果香。柔和爽口，味甜带涩 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 异戊醛 乙醛 糠醛 甲醇 异丙醇 正丙醇 异丁醇 。 正丁醇 仲丁醇 2 ，3 - 丁二醇 正己醇 2 - 戊醇 异戊醇 乙酸甲醋 乙酸乙醇 丁酸乙醇 戊酸乙醢 己酸乙醋 庚酸乙醇 乳酸乙醇 辛酸乙醇 乙酸 丙酸 丁酸 戊酸 己酸 丁二酮 3 羟基2 - 丁酮 ( c h 3 h c h c h 2 c h o c h 3 c h o c 晶q c h j o h ( c h 3 h c i - i o h c h 3 c h 2 c h 2 0 h ( c h ，h c h c h z o h c h 3 ( c h z ) 3 0 h c h 3 c h 2 c h o h c h ， c h 3 ( c h o h ) 捌3 c h 3 ( c h 2 ) 5 0 h c h j ( c h z h c h o h c h ( c h 3 h c h ( c h h ：o h c h 3 c o o c h 3 c h 3 c o o c a h 5 a 毛( a 助2 c 0 i ) 岛地 c h , ( c h 凼c o o c 2 h , c h 3 ( c h z ) , c o o c 2 h s a 埘a 助5 c o o 岛凰 c h 3 c h o h c o o c 2 i - 1 5 c h 3 ( c h 2 ) , c o o c - 她 c h 3 c o o h c h 3 c h 2 1 7 o o h a “a 坳0 0 h c h ，( c i - 1 2 ) 3 c o o h c i - 1 3 ( c h 2 ) 4 c o o h c h 3 c o c o c h ， c h 3 c h o h c o c h 3 带苹果香，似酱油味，有未成熟的香蕉味 徽有绿叶嚷似果香，味甜带涩 似杏仁香，有焦气带苦涩味 有温和的酒糟气味，具有烧灼感 略有讨厌的酒精气味味辣 玺嚆臭。有苦味 有徽弱的戊醇味，有苦涩感 刺激臭带苦涩味 具强烈的芳香，爽口味短 有甜香，可使酒发甜，稍带苦味 强烈芳香香持久有浓厚蓐 有杂醇油酒精，稍有芳香，味甜 有杂醇油气嗽和舌 稍涩 似氯仿气嗽有辛辣味 香蔫。苹果香味辣带涩 菠萝香有窖泥曲酒香，适量爽口，过量有脂肪臭味 似菠萝香味浓刺舌 似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒煮有偷快气味 似菠萝香 徽甜爽口 香弱，味徽甜，适量有浓厚感，多则带苦涩味 似梨香或菠萝香，进口有苹果味徽甜 醋酸气味爽口带甜，阐有刺激蓐 闻有酸味 进口柔和徽涩 轻微的大曲酒槽香和窖泥味，徽甜味 腊肪臭。似丁酸气味 似大曲滔气味柔和带甜，过量有强烈脂肪臭，有刺激感 似奶牛油香味，味浓厚，进口后微苦 有特殊气味，近似细菌臭 1 1 4 中国名酒的香型分类及主体香味成分 名优白酒常见的香型主要有浓香、酱香、清香、兼香四种，每一种香型都有 其特殊的香味成分结构。 浓香型白酒是以己酸乙酯为主体香味成分，且乳酸乙酯与己酸乙酯的比值 小于1 ，四大酯比例协调，方能突出其窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，回味悠 长的风味特征；酱香型白酒则以酸、醇、醛、酮各类化合物含量超高，特别是 糠醛的高含量为代表，才能显示其香气幽雅，酱香突出，入口醇甜细腻，具有 塑堕查堂垄兰主些! 唑堡堡主堡奎 较明显的酸味，空杯留香持久的风味特征；清香型白酒是以乙酸乙酯为特征组 分，且与适量的乳酸乙酯配合，才能保证其质量和风格的典型性；兼香型白酒 则较为复杂，它的特征成分不是一、二种，而是一些。兼香型白酒大部分微量 成分含量恰恰落在了浓香和酱香型白酒之间，较好地体现了它浓、酱兼而有之 的特征。然而有些组分却比较特殊，它的含量高出了浓香与酱香型白酒相应组 分许多倍。正是这些组分形成了兼香型白酒放香幽雅、口味绵甜、醇和爽净的 风味特征。四种香型白酒的微量成分见表1 2 。 t a b l e1 2 四种香型白酒的微量成分及含量( m g 1 0 0 m 1 ) 序号 成分浓香型酱香型清香型兼香型 剑南春茅台 扮酒白沙液 1 乙醛巧35 8 7 1 5 6船5 2 正丙醛1 51 92 8o 9 3 ，异丁醛1 , 6 一 - 1 20 3 一 ；0 4 4 甲酸乙酯1 4 12 0 9 6 1 5 乙缩醛+ 乙酸乙醑 1 4 , 8 + 1 2 6 1 2 1 1 4 + 1 4 55 0 7 + 3 0 95 9 4 + 1 1 5 6 甲醇 加52 2 1 7 1 2 0 7 异戊醛6 59 81 57 7 8 2 戊酮o 2o 90,4 9 b 苯乙醇3 81 6 86 0 4 6 1 0 仲丁醇1 54 5 3 46 , 1 l l 丁酸乙醇3 42 9 2 9 1 1 2 正丙醇 1 72 2 9 j 6 9 1 3 1 、卜二乙氧基异戊烷1 9 2 7 1 12 6 1 4 异丁醇1 4 31 7 51 1 3l z 4 1 5 乙酸异戊酗2 12 5 3 1 1 6戊酸乙醇l o 9 5 2 6 2 1 72 - 戊醇 一 1o 1 一 1 4 1 8 正丁醇 4 3 9 51 12 l 1 9 苯乙酸乙醋 一一一一 2 0 异戊醇6 1 43 9 55 8 84 0 7 2 l 已酸乙醇2 5 l柏12 21 1 8 龆 正戊醇1 9 3 1 一 1 8 2 3醋翁43 4 0 6 5 6 2 4 庚酸乙醇2 9o 5 3 8 ” 乳酸乙酮 1 3 3 71 4 1 2 2 5 9 21 4 9 。2 6 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 从表1 2 可以看出，各香型白酒中所含微量成分种类相似，但含量高低及它 们之间的量比关系却不同，因而形成不同的风格特征剑南春的己酸乙酯占总 酯量的1 3 1 4 ，并且它具有较低的气味界限值，在味觉上带有甜味、爽口因 此，已酸乙酯的高含量、低阈值决定了它作为浓香型白酒的主要风味特征。适量 的乳酸乙酯对浓香型酒的风格香味有好处，含量过多会使酒产生涩味，反而会 抑制主体香性能。因此剑南春的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值在1 以下，即己酸乙 酯大于乳酸乙酯，乳酸乙酯大于乙酸乙酯。还有丁酸乙酯也是浓香型酒的香气 成分之一，它在形成浓郁香气上，仅次于己酸乙酯它较浓时呈臭味，稀薄时 里风梨香，含量为己酸乙酯的1 8 1 1 0 左右最合适，从表1 2 可看出剑南春酒的 丁酸乙酯与己酸乙酯之比正好为1 8 左右，己酸是丁酸的2 倍左右。正是由于它们 的相互平衡，就使剑南春具有。芳香浓郁，绵柔甘美，清冽净爽，余香悠长”的独 特风格。 茅台酒风格特征的形成非常复杂，从表1 2 可以看出，第一，茅台酒的有机酸 含量很高，明显高于其它香型白酒在品尝茅台酒时，能明显感觉到酸味，这 与它的总酸含量高及乙酸的绝对含量高有直接关系；第二，茅台酒的醛、酮化合 物总量是其它香型白酒相应组分含量之首。特别是糠醛的含量与其它酒相比是 7 河南大学光学专业2 0 0 4 级硕士论文 最高的；还有异戊醛和醋翁也是含量最多的。这些化合物的气味特征有焦香与 糊香的特征，这于茅台酒香气中的某些气味有相似之处。茅台酒的杂环类化合 物含量也比其它酒高，其中，尤以吡嗪类化合物含量最多。仅从吡嗪化合物含 量对比看，茅台酒的吡嗪化合物是其它酒的十到几十倍，其中起主导作用的首 推四甲基吡嗪。它的含量高达6 3 m g l o o m l 因此，从含量特征而言，吡嗪类化 合物是茅台酒的酱香气味主体香物质。 清香型白酒香味组分的总量相比其它香型白酒是属较少的一类，我们从表 1 2 可以看出，汾酒的乙酸乙酯占绝对优势，乙酸乙酯浓时星苹果、香蕉香，稀 薄时呈梨香，其它香型名优酒的乙酸乙酯含量在1 0 0 1 5 0 m g l o o m l ，而汾酒高 达3 0 0 r a g 1 0 0 m l 。汾酒突出的酯香就是乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味纯正、持 久，很少有其他邪杂气味，始终是一个干爽的感觉，自然、协调。乳酸乙酯的 含量仅次于它，己酸乙酯的含量极低，保证了汾酒的清香、醇净。乙酸乙酯