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畜禽产品加工技术试题一、 单选题（每小题3分，共30分）1. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2浓度65%85%时间1545S B. CO2浓度100%，时间1545S。C. CO2浓度21%，时间23S。 D. O2浓度21%，时间23S。3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 【 】 A. 时间30min，水温100 B. 时间5min，水温70C. 时间30min，水温60 D. 时间5min，水温1004.在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿 C. 背腰肉 D. 肋腹肉5. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉6. 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉7. 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 二、多选题 （每小题3分，共30分） 1. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程的一个分支，其主要研究内容有 【 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料2. 家畜屠宰前管理的措施有 【 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法【 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法【 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法5. 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法6. 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法D. 静脉放血法 E. 口腔放血法7. 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织D. 骨骼组织 E. 神经组织8. 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 9. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白10. 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白三、判断题 正确的括号内打“”，错误的打“”。（共 10分）1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【 】 2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。 【 】 3. 牛肉胴体等级标准的评定中是以质量级和产量级来确定的。【 】 4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】 四、名词解释（每题6分 共30分）1. 屠宰率：2. 瘦肉率3. 畜体化学成分4. 致昏（击晕）5. 优质牛肉畜禽产品加工技术试题答案一、 单选题1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C二、 多选题 1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC 6 ABE 7 ABCD 8 ABD 9 ABC 10 ADE三、判断题 1 2 3 4 5 四、名词解释1. 屠宰率：指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。 2. 瘦肉率： 指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。 3. 畜体化学成分： 是指蛋白质、脂肪、