食品污染的预防PPT课件.ppt

食品安全,第三章,.,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。,.,食品安全大事件,双汇瘦肉精事件,1、瘦肉精是一类药物的统称，主要是肾上腺类、激动剂、-兴奋剂。,2、大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。,.,食品安全大事件,染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。“染色”馒头进入了上海部分超市销售。上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。,.,食品安全大事件,地沟油事件,地沟油的职业回收者，只需一把铲子、几个破旧铁桶、一把手电筒，外加一辆电动车就可以满载而归。那些暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，变身为清亮的“食用油”，低价出售。相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条。,.,“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。,食品安全大事件,“鲜榨果汁”事件,.,重庆市武隆县黄莺乡复兴村查获17.5吨工业硫磺熏制“毒竹笋”。重庆市南岸弹子石千美香辣馆使用敌敌畏、202飘香(牛肉味)为菜加辣提香。北京市工商局在火车站查获二氧化硫红薯干，防腐剂超标辣肉卷，亚硫酸盐超标甘草杏、烤鱼片，含大肠菌群、致病菌酱牛肉。,食品安全大事件,“毒竹笋”“毒生姜”事件,.,食品安全的概念,食品安全,1、绝对安全性,2、相对安全性,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质,一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。,.,食品污染及其预防,第一节,.,食品污染的分类,污染物,物理性污染,化学性污染,生物性污染,微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染,金属毒物污染农药污染滥用食品添加剂容器、包装污染,放射性污染意外事故泄漏污染,.,食品污染的危害,急性食物中毒：食品被大量病原微生物及其产生的毒素或化学物质污染进入体内引起急性中毒。慢性危害：长期摄入含量较少的食品污染物可引起机体慢性中毒。致畸、致突变与致癌：某些污染物可使胚胎发育异常，造成畸胎；有些化学物质如二恶英、黄曲霉素、亚硝胺等具有强烈的致癌作用。,.,生物性污染,1）细菌性污染,非致病菌,致病菌,条件致病菌,改变食物的色香味形，直至食物腐败变质,感染性疾病或食物中毒,2）霉菌性污染,3）寄生虫污染,1、生物性污染的分类,一、生物性污染,生物性污染，由生物有机体对人类或环境造成的不良影响。,.,2、生物性污染的途径,一、生物性污染,食品原料本身的污染食品原料品种众多、来源广泛，在原料的养种植过程中可以造成细菌污染，污染的程度因不同的品种和来源而异；,食品加工过程中的污染食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等出现不良状况都能导致食品的污染；,食品贮存、运输、销售中的污染食品从加工出厂到销售时，贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，特别是包装发生破损的食品。,.,3、细菌性食品污染及预防,一、生物性污染,1）常见的食品细菌,.,一、生物性污染,1）常见的食品细菌,.,2）食品细菌污染的指标,3、细菌性食品污染及预防,一、生物性污染,菌落总数菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，能在严格规定条件下培养所生成的细菌集落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数指细菌在一定条件下能繁殖的细菌，而对某些需特殊条件培养的细菌则不能在该指标中反映出来。目前我国食品细菌污染指标中的菌落总数是在营养琼脂培养基的条件下，经35-37培养48小时所获得的细菌集落数。,.,2）食品细菌污染的指标,3、细菌性食品污染及预防,一、生物性污染,大肠菌群大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属；大肠菌群均来自人和温血动物的肠道；大肠菌群的特性是需氧与兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(MPN)。,.,一、生物性污染,大肠杆菌,1、是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌；,2、婴儿出生后随哺乳进入肠道，与人终身相伴；,3、代谢活动能抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和K，以及有杀菌作用的大肠杆菌素。正常栖居条件下不致病。,4、但若进入胆囊、膀胱等处可引起炎症。,5、传播途径广泛，例如：便后不洗手、经蛋传播、粪便污染的农作物与地下水等。,.,2）食品细菌污染的指标,3、细菌性食品污染及预防,一、生物性污染,致病菌在国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”；肠道致病菌和致病性球菌主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种；致病菌不允许在食品中检出。,.,3）食品细菌污染预防,3、细菌性食品污染及预防,一、生物性污染,低温保藏高温杀菌后再密封脱水干燥保存腌渍糖渍保存辅照保存,.,1）霉菌污染的途径,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。,.,2）霉菌产毒的特点,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,只有少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害于人体的毒素。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。产毒菌株产毒需要一定的条件，其中起重要作用的因素是食物基质及水分含量、环境的温、湿度和空气流通等情况。,.,3）霉菌产毒的条件,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,水分和湿度微生物在含水分多的食品中易生长，而在含水分少的食品中则不易生长，但并非食品中所有水分都能被微生物生长繁殖所利用,只有游离水可供微生物利用。最佳水分条件是粮食水分含量在17%18%。水分活性值（即游离水，符号aw）越少，越不利于微生物的生长,.,水分活度awaw值达到0.98时是细菌繁殖的最好条件；aw值降到0.93以下，一般细菌几乎不能繁殖；aw值降到0.85左右，酵母菌的繁殖受到抑制，但霉菌仍能繁殖；aw值降到0.7以下时，几乎所有的微生物都不能生长繁殖。,3）霉菌产毒的条件,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,.,3）霉菌产毒的条件,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,温度不同的微生物生长发育所需的温度不同，据此可将微生物分为嗜冷菌，嗜中温菌，嗜热菌三种；在2530大部分霉菌都能生长，最适的温度为25；小于10和大于30时，霉菌的生长显著减弱；在0时，除部分嗜冷菌外一般霉菌几乎不生长。一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适宜温度。,.,3）霉菌产毒的条件,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,基质霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包等类食品上生长。一般天然基质比人工培养基产毒为好。有试验证明，黄曲霉菌的同一菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质，比以油料为基质的黄曲霉毒素产量高；多数食品如果给予适当条件，都能够成为产毒基质，虽然产毒不高，但在食品卫生上不容忽视。,.,3）主要产毒霉菌,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,曲霉属（Aspergillus）曲霉具有发达的菌丝体在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业（如醋、酒）。曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。,.,一、生物性污染,2011年11月，国家质检总局此次共抽查21个省、自治区、直辖市128家企业生产的200种液体乳产品，抽查发现有2种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准的规定，其中便包括蒙牛乳业(眉山)有限公司2011年10月18日生产的250ml/盒包装的纯牛奶产品，该批次产品黄曲霉毒素超标140%。,蒙牛“黄曲霉素”超标事件,.,一、生物性污染,.,一、生物性污染,黄曲霉素,1、存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。,2、属于肝脏毒，可抑制肝细胞RNA的合成，破坏DNA的模板作用，当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，肝功能异常。,3、黄曲霉毒素致癌作用比已知的化学致癌物都强,.,3）主要产毒霉菌,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,青霉属（Penicillium）青霉分布广泛，种类很多，经常生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。有些种具有很高的经济价值，例如青霉菌能分泌一种抗生素叫青霉素，对葡萄球菌、肺炎球菌、淋球菌、破伤风杆菌等有高度杀伤力。有些种及菌株腐化水果蔬菜时，还可产生毒素。例如岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉、斜卧青霉等。,.,3）主要产毒霉菌,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,镰刀菌属（Fusarium）镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉等。,交链孢霉属（Alternaria)交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。,其他属;粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等,.,4）预防措施,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,去毒低温低湿且通风：将粮食贮存于10以下，水分保持在10%以下，就能有效地防霉。环氧乙烷防霉的效果较好，用100200g/m2封闭数日后，可使米粒的霉菌减少90%以上，并可维持4个月之久，但环氧乙烷对人体有毒，使用时应注意安全。,.,4）预防措施,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,除毒手挑法：黄曲霉在生长繁殖过程中可渗透至种子内部各层及胚部，毒素含量以中心层最高，故不能用清洗种子表面的办法来达到去毒的目的，而且，黄曲霉毒素对热很稳定，一般烹、煮、烘、焙等方法仅能破坏少量毒素，紫外线照射也不能破坏食物中的毒素，以花生仁为例，可用手挑法，拣出霉、皱、变色的花生仁而达到去毒的目的。,.,4）预防措施,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,化学除毒方法以氧化法和加碱法较为有效，氧化法中有加C12、Cl02、S02、S03、N03或5%次氯酸钠(NaOCl)等。以5%NaOCl处理时，黄曲霉毒素于数秒钟内即被破坏，故是常用的消毒剂。加碱法有加NaOH、NH3、甲基氨等，市场供食用花生油，均经加碱处理而去毒。,.,生物学去毒方法生物学方法解毒的报道，如黄杆菌可将花生，玉米、奶油、饮料等食品中的黄曲霉毒素全部破坏，并经生物鉴定证实有效，生物学方法成本低，收效大，可能是一种有前途的除毒措施。,4）预防措施,4、霉菌性食品污染及预防,一、生物性污染,.,5、寄生虫污染性食品,一、生物性污染,囊尾虫(Cysticercus)对人类卫生学意义较大的是猪囊尾蚴，是人体有钩绦虫的幼虫，呈圆形或椭圆形包囊，透明或灰白色，米粒大小，因在猪肉中较常见，俗称“米猪肉”。人食用了未经煮熟的患有囊尾蚴病的猪肉，囊尾蚴可在肠壁发育为成虫绦虫，使人患绦虫病。绦虫:是一种巨大的肠道寄生虫，普通成虫的体长可以达到72英尺(21.9456米),.,5、寄生虫污染性食品,一、生物性污染,囊尾虫(Cysticercus)囊尾蚴对人体的危害不仅可使人得绦虫病，使人出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，而且人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人体肌肉中可出现酸痛、僵硬；寄生于脑内可出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪甚至死亡；压迫眼球可出现视力下降，甚至失明。,.,5、寄生虫污染性食品,一、生物性污染,蛔虫(Ascariasis)蛔虫病是儿童，尤其是农村儿童最常见的寄生虫病。蛔虫是一种大型线虫，虫体黄白色、雌雄异体蛔虫病是人畜共患的寄生虫病。人常因生吃被蛔虫卵污染的根茎类、瓜果类食物造成。当幼虫移行经肺部时可出现阵发性咳嗽、气喘，在肠道引起腹痛、恶心、呕吐，严重的造成肠梗阻，蛔虫进入肝、胆可引起肝脓肿和黄疸及剧烈腹痛。,.,食品化学污染的来源,二、化学性污染,生产、生活和环境中的污染，如农药、兽药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英等。工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。食品加工贮存中产生的有害物质，如酒中有害的醇类、醛类等以及搀假、制假过程中加入的化学物质。滥用食品添加剂。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产生的慢性危害，是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和动物的遗传和生殖造成影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒素作用。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,1）农药污染食品的途径,农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，但主要通过食物进入人体，其占进入人体总量的90%左右。喷洒作物为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,植物根部吸收据研究证实，喷洒农药后有4060%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。空中随雨雪降落喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。,1）农药污染食品的途径,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,1）农药污染食品的途径,食物链富集农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯和有机汞农药等。食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,1）农药污染食品的途径,运输和贮存中混放食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,2）常见的农药污染,有机氯农药有机氯农药主要有六六六和DDT，曾因高效、价廉、急性毒性小而广泛使用。有机氯农药具有高度稳定性，在自然界极难分解，而且脂溶性强，在食品加工过程中经单纯的洗涤不能去除。有机氯农药容易在人体内蓄积，污染食品只存在慢性毒性作用，主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实有致畸、致癌作用。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,2）常见的农药污染,有机膦农药使用的农药如乐果、敌百虫，还有毒性极低的马拉硫磷、地亚农、灭蜈松等都为高效低毒低残留的品种；有机磷农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，污染食品后残留时间较短，所以，慢性毒性较为少见。对人体的危害以急性毒性为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,2）常见的农药污染,氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草剂如敌草隆也属于这类农药。氨基甲酸酯类农药的毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯酶活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,2）常见的农药污染,除草剂多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉；杀草快可引起动物白内障；百草枯可引起人肺部的病理变化。除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。,.,1、农药对食品的污染,二、化学性污染,3）预防措施,能在粮食碾磨加工、食品洗涤、去皮、烹调等处理过程中不同程度的消减。马铃薯去皮：马拉硫磷可以除去99%。菠菜水洗：对硫磷几乎不减少。菠菜经煮沸：对硫磷可减少61%。用电饭锅煮饭：乐果减少20%，皮蝇磷减少93.5%。,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,1）重金属污染食品的途径,工业三废环境中含有金属毒物的工业三废可直接或间接污染食品，而污染水体和土壤的金属毒物，还可通过生物富集作用，使食品中的含量显著增高。如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍。,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,1）重金属污染食品的途径,食品生产加工过程污染接触食品的机械设备、管道，容器或包装材料不符合卫生要求，在一定的条件下，其有害金属可溶出污染食品；在食品运输过程中，由于运输工具被污染，也可污染食品。,.,农药和食品添加剂污染食品在生产加工过程中，使用含有金属杂质的农药和食品添加剂，也可造成对食品的污染。某些地区自然环境中本底含量高生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体中这些元素的含量成明显正相关关系。,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,1）重金属污染食品的途径,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,2）重金属污染食品的分类,砷对食品的污染砷以含砷肥料、农药、食品添加剂、砷化合物污染食品为主，无机砷的毒性大于有机砷，体内的三价砷与SH基结合形成稳定的络合物，从而使细胞呼吸代谢发生障碍，并对多种酶有抑制作用。砷可引起急性中毒、慢性中毒，急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，慢性中毒表现为皮肤色素沉着，过度角化、多发性神经炎等植物神经衰弱症侯群。近年来，发现砷有致癌作用。,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,铅对食品的污染铅是日常生活和工业生产中广泛使用的金属，食品加工设备、食品容器、包装材料和食品添加剂等均含有铅，铅制食品容器在很多地区仍在使用，农村盛装米酒的铅壶依然普遍。进入消化道的铅约有510被吸收，铅在体内的半衰期较长，可在体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,铅对食品的污染铅及铅盐主要损害神经系统、造血器官和肾脏。临床表现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障碍，对免疫系统也有一定的影响。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,汞对食品的污染汞对食品的污染主要是通过环境引起的，日本的“水俣病”就是由于汞污染鱼贝类造成。环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞；金属汞很少由胃肠道吸收，无机汞吸收率很低，平均为7。有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道吸收率为95。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,汞对食品的污染鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链引起生物富集，在体内蓄积不易排出。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑；甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,汞对食品的污染甲基汞脂溶性较高，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高36倍。可通过血脑屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。有机汞在人体内的生物半衰期平均为70天左右，在脑内的半衰期为180250天。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,汞对食品的污染中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱等。血汞在200g/L以上，发汞在50g/L以上，尿汞在2g/L已以上，表明有汞中毒的可能。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,镉对食品的污染镉在一般环境中含量较低，但可以通过食物链的富集，使食品中的镉含量达到相当高；日本发生的“痛痛病”就是因为环境污染使粮食中的镉含量明显增加，镉污染区稻米平均镉含量为1.41mg/kg（非污染区为0.08mg/kg），对人体造成以骨骼系统病变为主的疾病。镉以食物为主要途径进入人体。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,镉对食品的污染海产品、动物性食品(尤其是肾脏)镉含量高于植物性食品，贝类含镉量高达420mg/kg(非污染区0.05mgmg/kg)植物性食品中以谷类和洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较多。镉盐常用作玻璃、陶瓷类容器的上色料以及塑料稳定剂等，因此使用这类食品容器和包装材料也可对食品造成镉污染。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,镉对食品的污染镉中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。镉在消化道的吸收率一般为5，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。肾脏是慢性镉中毒的靶器官。肾脏含镉量约占全身蓄积量的1/3，而肾皮质镉浓度是全肾脏镉浓度的1.5倍。,2）重金属污染食品的分类,.,2、重金属对食品的污染,二、化学性污染,镉对食品的污染临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川“骨痛病”(痛痛病)的主要特征是背部和下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松。,2）重金属污染食品的分类,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,1）概述,按其化学结构分为二大类，即亚硝胺(nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)，亚硝胺比亚硝酰胺稳定、不易分解破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。食品中广泛存在亚硝基化合物的前提物包括胺类、硝酸盐和亚硝酸盐等可促进亚硝基化的物质。人体胃内的酸性环境也有利于亚硝胺的合成。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,2）分类,胺类由蛋白质分解成氨基酸并脱羧而成，常发生于不新鲜食物中，特别是腐败变质时。肉、鱼等含有较多脯氨酸、羟脯氨酸、精氨酸极易生成仲胺；制酒过程中蛋白质在发酵时易酶解为二甲胺；茶叶含有的呱啶、吡咯、生物碱等仲胺化合物都易于参与亚硝基化合物生成的反应。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,2）分类,胺类施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高。食物霉变后仲胺含量可增高数十倍至数百倍。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,2）分类,亚硝基化剂NO2-、NO3-广泛存在于土壤、水及植物中，当大量施用含氮化肥、除草剂、土壤中缺钼、或干旱时，均可使农作物中大量蓄积NO3-，在具还原性微生物存在下，NO3-很易于转变为NO2-No2-作为食品添加剂，也常被加于某些食品中，而使食品中NO2-含量增加。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,3）污染途径,胺类和亚硝基化剂在合适条件下，可合成N-亚硝基化合物在有硫氰酸盐存在时，其与亚硝酸盐的反应速度也加快。大肠杆菌、普通变形杆菌、粘质沙雷氏菌等亚硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺，某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉、白地霉也可促进合成,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,3）污染途径,人体内也可合成亚硝胺，其适宜pH为3，正常人胃液pH一般为14。因此，胃可能是合成亚硝胺的主要场所。胃酸缺乏的人，胃液pH较高，当pH5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃内合成。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,3）污染途径,根据测定结果，肉类、鱼类、酒类、发腌性食品及腌制蔬菜中亚硝基化合物含量较高；食品中的亚硝基化合物主要有二甲基亚硝胺、亚硝基吡咯烷、亚硝基哌嗪、二乙硝亚硝胺、亚硝基吗啉等；腌制的蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右亚硝酸盐含量达到高峰。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,3）临床症状,流行病学调查资料表明，人类某些癌症可能与N-亚硝基化合物摄入量有关：智利胃癌高发可能与当地大量使用硝酸盐化肥有关。日本人胃癌高发可能与他们爱吃咸鱼和咸菜有关我国林县食管癌高发，经科学家现场研究发现，该县食物中亚硝胺检出率为23.3(低发区检出率仅1.2)。目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类致癌的直接证据。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,4）预防措施,制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准我国规定在肉类罐头及肉类制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物0.5g，亚硝酸盐每公斤食物0.15g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出0.05g，肉制品每公斤不得超过0.03g。防止微生物污染及食物霉变做好食品保藏，防止蔬菜、鱼肉腐败变质而产生亚硝酸盐及仲胺这对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,4）预防措施,阻断N亚硝基化合物合成摄入维生素C、维生素E、酚类化合物等。动物实验表明，当给动物仲胺和亚硝酸盐时，同时给予维生素C，合成的N亚硝基化合物的数量减少并阻止动物肝脏肿瘤的形成。我国发现大蒜、茶、弥猴桃、刺梨、沙棘等天然食物有阻断N亚硝基化合物合成的作用，食用这些食物有益于防止N亚硝基化合物对人体的危害。,.,3、N-亚硝基化合物对食品的污染,二、化学性污染,4）预防措施,施用钼肥钼是作物生长过程中需要量较少的一种微量元素。它在植物体内与氮的代谢有着非常密切的关系。表现为钼不仅在生物固氮中起着重要作用，而且还参与硝酸的还原过程，因为钼是组成硝酸还原酶的成分。施用钼肥可以使粮食中钼含量增加，硝酸盐含量下降。如大白菜和萝卜施用钼肥后，维生素C含量比对照组高38.5，亚硝酸盐平均下降26.5。,.,4、多环芳族化合物对食品的污染,二、化学性污染,1）污染途径,多环芳化合物(Polycyclicaromaticcompounds)是食品污染中危害较大的物质之一，包括多环芳烃(PAH)和杂环胺(heterocyclicamines)。其中，多环芳烃中以苯并(a)芘(benzo(a)pyrene,B(a)p)最常见。主要的污染途径烟尘等工业性污染和食品加工过程中使用烟熏、烘烤等工艺以及烟尘等污染，使食品中多环芳烃含量增加。多环芳烃的致癌性研究，最初是发现皮肤癌，后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。,.,4、多环芳族化合物对食品的污染,二、化学性污染,1）污染途径,多环芳化合物(Polycyclicaromaticcompounds)是食品污染中危害较大的物质之一，包括多环芳烃(PAH)和杂环胺(heterocyclicamines)。其中，多环芳烃中以苯并(a)芘(benzo(a)pyrene,B(a)p)最常见。主要的污染途径烟尘等工业性污染和食品加工过程中使用烟熏、烘烤等工艺以及烟尘等污染，使食品中多环芳烃含量增加。多环芳烃的致癌性研究，最初是发现皮肤癌，后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。,.,4、多环芳族化合物对食品的污染,二、化学性污染,2）预防措施,改进食品烹调加工方法多环芳烃的生