南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生五常法管理体系实施指南（试行）

南宁市餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系实施指南（试行） 南宁市卫生监督所 卫生监督三科科长 许 明 前言 本指南制定了餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业、学校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“ 五常法 ” 管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。 前言 “五常法 ” 管理体系可以应用在餐饮企业、学校食堂食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“ 五常法 ” 管理体系的实施有助于政府对餐饮业、学校食堂食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。 前言 “五常法 ” 管理体系的成功实施要求餐饮业、学校食堂管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业、学校食堂食品安全的一种系统方法。 前言 卫生监督机构鼓励各餐饮业、学校食堂自觉实施 “ 五常法 ” 管理体系，并对已经实施 “ 五常法 ” 管理体系的企业进行指导和评价。 前言 “五常法 ” 管理体系简介 “五常法 ” 管理体系起源于日本的“ 五常法 ” 。日本 “ 五常法 ” 是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为 S，简称5S。 5S是日本企业独特的一种管理方法。 “五常法 ” 管理体系简介 日本劳动安全协会在 1950年提出 “ 安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿 ”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的 5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。 “五常法 ” 管理体系简介 1986年，首本 “ 五常法 ” 著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起 “ 五常法 ” 热潮。 “五常法 ” 管理体系简介 何广明教授在日本 5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来， 国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。 定义 餐饮业食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为 structruise、systematise、 sanitise、 standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S ，故也称 5S管理体系。 定义 1S常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。 2S常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。 定义 3S常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。 4S常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。 5S常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 （ 1S）常组织 1 常组织的目的 a）腾出空间，充分利用空间； b）防止误用无关的物品； c）塑造清爽的工作场所； d）有利于减少库存量，节约资金。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 常组织的方法 1 用拍照的方法进行整理 将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 明确要用与不用的判别基准 确定物品的使用频率 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 非必需品的处理方法 不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 每天循环常组织 常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 （ 2S）常整顿 常整顿的目的 （ a）场所一目了然； （ b）消除寻找物品的时间； （ c）整齐的工作现场。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 常整顿的方法 彻底常组织 （ a）彻底地进行整理，只留下必须物品； （ b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品； （ c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 设定放置场所 a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究； b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划； c）经常用的物品靠近使用地点摆放； d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管； e）物品放置 100%定置。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 规定摆放方法 物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有： a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效； b）尽量立体放置，充分利用空间； c）便于拿取和先进先出； d）在规定区域放置； e）做好防霉、防尘、防鼠措施。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 对物品进行识别 a）对物品的放置场所进行识别； b）对物品本身进行识别； c）利用照片等进行识别。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 （ 3S）常清洁 常清洁的目的 a）保持良好的工作情绪； b）稳定品质； c）达到零故障、零损耗。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 常清洁的方法 实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人 a）每一个区域都要明确清洁负责人； b）每一个人都配备必须的清洁工具； c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 从工作岗位清除一切垃圾，灰尘 a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替； b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角； c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 分类清倒垃圾 a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状； b）垃圾收集要进行分类处理； c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 调查污染源，予以杜绝或隔离 a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题； b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 建立清洁基准，作为规范 制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 （ 4S）常规范 目的 a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯； b）是标准化的基础，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果； c）企业文化开始形成。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 常规范的方法 维持全员前 3S意识 a）让全员明白 3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果； b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。 餐饮业、学校食堂食品卫生 “ 五常法 ” 管理体系 创造 3S继续改善的契机 a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动； b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别