（环境工程专业论文）餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策.pdf

鳖坐堕主塑堑些堡鲞囹丝墨堕塑翌篁 p o l l u t i o no f r e s t a u r a n tb u s i n e s sa n di t sp r e v e n t i o na n d c o n t r o lm e a s u r e s a b s t r a c t w i t l lt h ec o n t i n u o u sd e v e l o p m e n to fr e s t a u r a n tb u s i n e s s ，i t se f r e c t t oe n v i r o n m e n t b e c o m e sm o r ea n dm o r es e r i o u s s c a l e sa n dm a n a g e m e n ti t e r n so f r e s t a u r a n t sa l ed i f f e r e n t ，s o t h ee n v i r o n m e n t a lp o l l u t a n t se m i t t e df r o md i f f e r e n tr e g a u r a n t sa r en o tt h es a n l e i nt h et h e s i s ， t h ep o l l u t i o nt y p e sa n dp o l l u t a n tq u a l i t i e so fd i f f e r e n tr e s t a u r a n t sa r ei n v e s t i g a t e ds o a st o e v a l u a t et h ep o l l u t i o nc o n t r i b u t i o no fr e s t a u r a n tb u s i n e s st ou r b a ne n v i r o n m e n ta n df i n d p o l l u t i o np r e v e n t i o na n dc o n t r o lm e a s u r e s t h es t u d ys y n t h e t i c a l l ya n a l y s e st h ee n v i r o n m e n t a lp o l l u t i o ni nt h em a n a g e m e n to f d o m e s t i cr e s t a u r a n tb u s i n e s sa n di n d i c a t e st h ep r e v e n t i o na n dc o n t r o lm e a s u r e sb yc o n s u l t i n g t h er e l e v a n tm a t e r i a la th o m ea n da b r o a d ，i n v e s t i g a t i n gt h er e s t a u r a n t so fz h o n g s h a nd i s t r i c t i nd a l i a nc i t y ，a n a l y z i n ga n di n d u c i n gt h ep r a c t i c a li n v e s t i g a t i o nd a t at os u m m a r i z et h e p o l l u t i o np e c u l i a r i t i e so fd i f f e r e n tr e s t a u r a n t sa n dt o c a l c u l a t et h ep o l l u t a n tq u a l i t i e s t h e p o l l u t i o ni s s u eo fr e s t a u r a n t s i 1 1 z h o n g s h a nd i s t r i c t i sd i s t i n c t i v ea n dr e p r e s e n t a t i v e ，i t s p r e v e n t i o na n dc o n t r o lm e a s u r e sc a nb ep r o m o t e da l l o v e rt h ec o u n t r ya n dt h i si sv e r y s i g n i f i c a n t t h eg o a li st oa t t a c hm u c hi m p o r t a n c et ot h ee n v i r o n m e n t a lp o l l u t i o no fr e s t a u r a n t b u s i n e s s a n dt oi n s t r u c tr e s t a u r a n t st oa c h i e v el o wc o n s u m e ，1 0 we x c r e m e n ta n dl o w p o l l u t i o ns oa st op r o v i d ep r a c t i c a lr e f e r e n c ef o re s t a b l i s h i n gg r e e nr e s t a u r a n t sa n ds c i e n t i f i c b a s i sf o re n v i r o n m e n t a la d m i n i s t r a t i v ew o r kt or e d u c et h ep o l l u t i o no fr e s t a u r a n tb u s i n e s sa n d a c h i e v et h eh a r m o n yo fe c o n o m i c s o c i a la n de n v i r o n m e n t a lb e n e f i t s k e yw o r d s ：r e s t a u r a n tb u s i n e s s ；e n v i r o n m e n t a lp o l l u t i o n ：p r e v e n t i o na n dc o n t r o l 独创性说明 作者郑重声明：本硕士学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工 作及取得研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外， 论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得大连理 工大学或者其他单位的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志 对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：亟壁日期：兰竺! ：! ：乡 人连理【大学硕十研究生学位论文 大连理工大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者及指导教师完全了解“大连理工大学硕士、博士学位 论文版权使用规定”，同意大连理工大学保留并向国家有关部门或机构送 交学位论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大连理 工大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，也 可采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。 作者签名 越诵 铷躲叠壹童 瑚年旦月三三f 1 人连理工大学专业学位硕七学位论文 引言 我国从上世纪7 0 年代开始进行环境保护工作，但是随着近3 0 年来经济的快速发展， 生态环境总体恶化的趋势一直未得到整体性扭转。进入新世纪，呈现大规模的生态退化 和复合性环境污染。所谓复合性环境污染，就是国外发达国家上百年工业化进程中分阶 段出现的环境问题，在我国集中出现。餐饮业的污染，就是复合性环境污染的一个重要 要素。在西方发达国家，餐饮业的污染问题早已得到解决；但是在我国，餐饮业所带来 的污染问题仍相当严重，由于中国人特殊的饮食结构，其污染特点也与其他国家有明显 不同。因此，研究我国餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策，具有重要的理论和实 际意义。 我国许多城市都开展了对餐饮业污染问题的调查研究，提出了一些技术和政策方面 的防治方案。餐饮业的环境污染因素主要为废气、废水与噪声，其超标率不低于其它行 业的排污水平，对环境的影响较为严重。餐饮油烟中含有各种短链醛、酮、醇、苯系物 等有害气体，污染大气环境；废水中含有大量生化需氧量( b o d 5 ) 、化学需氧量( c o d ) 、 动植物油等污染因子并严重超标，排放后污染海洋；锓饮业噪声来源复杂，严重扰民甚 至危害健康。一些城市开展了餐饮业环境污染的专项治理研究，制订了一些管理办法，。 我国也制定过一些相关的环保法规，但由于政策、技术、经济、管理和意识等多方面原 因，大部分餐饮企业尚难以完善地落实污染治理措施，无法有效地防治污染。国外对餐 饮企业的污染防治报导不多，这应该与其技术先进以及环保法规较完善有关，国外的大 型餐饮业及食品加工厂一般采用热氧化焚烧法处理餐饮油烟，中小型餐饮业一般采用催 化剂净化法，技术成本相对较高，现美国有些州的环保法规中，还对厨房废水的指标有 着严格的规定。 虽然目i i 国内已经丌展了一些关于餐饮业污染防治的研究和讨论，但基本都是治标 不治本，而且大都是理论分析，没有数据的分析和计算，即或有一些数据分析，也只是 针对某一具体企业，无法使公众对餐饮业的总体污染状况和防治效果有一个数量上的认 识。大连市作为我国东北沿海经济较为发达的大中型城市，其餐饮企业的发展和污染防 治现状都代表了我国大部分经济较发达城市的现状和其它经济欠发达城市未来发展趋 势。所以以大连市中山区为代表深入研究餐饮企业环境污染问题与防治对策，可推广至 全国各城市，具有很重要意义。本项研究通过查阅国内外有关餐饮业经营中的环境污染 问题及防治对策的资料，以对大连市中山区餐饮企业实践调查为先导，对实地调查结果 和资料查询结果进行分析、归纳，总结出不同餐饮企业的排放特点，计算污染物的排放 量，并针对性指出餐饮企业环境污染的预防和控制措施，目的在于使餐饮企业环境污染 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 问题得到较高的重视，为餐饮企业实现低耗能、低排放和低污染提供指导，为绿色酒店 创建提供可操作性参考，为环境管理部门的工作提供依据，从而促使餐饮业污染问题得 以减轻，实现经济效益、社会效益和环境效益的统一。 人连理工大学专业学位硕士学位论文 1 餐饮业的发展状况与污染状况 1 1我国餐饮业的发展现状 1 1 1 我国餐饮业的发展 餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着 重要作用。随着中国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表 现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。特别是最 近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。 2 0 0 4 年我国餐饮业全年零售额实现7 4 8 6 亿元，比上年净增1 3 3 0 亿元，同比增长 2 1 6 ，连续1 4 年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出1 0 个百分点。餐饮业增 速比同期社会消费品零售总额增长率快出8 3 个百分点，占社会消费品零售总额的 1 3 9 ，对社会消费品零售总额的增长贡献率为2 1 ，拉动社会消费品零售总额增长2 7 9 个百分点；全年营业税会实现4 1 1 亿元，同比增长2 3 3 ；全年利用外资力度加大，新 设外资企业9 0 7 家，同比增长2 9 0 2 ，实际使用外资4 3 1 亿美元，同比增长4 8 4 。 2 0 0 5 年餐饮业零售额实现8 8 8 6 8 亿元，同比增长1 7 7 ，比上年净增1 3 3 6 亿元， 高出社会消费品零售总额增幅4 8 个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到1 3 - 2 ， 对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为1 7 4 和2 3 。全年实现营业税会 4 8 8 8 亿元，同比增长1 7 8 。 2 0 0 6 年，我国餐饮消费全年零售额首次达到1 0 ，3 4 5 5 亿元，同比增长1 6 4 ，比上 年净增1 4 5 8 亿元，全国人均餐饮消费支出增长1 7 6 ，达到8 0 0 元，已连续1 6 年实现 两位数高速增长，与改革丌放初期的1 9 7 8 年相比增长了1 8 8 倍。2 0 0 6 年我国住宿餐饮 业外资会额同比增长3 6 4 ，投资规模升级。 商务部同前发表的统计显示，2 0 0 7 年我国餐饮业在去年突破一万亿元大关的基础 上，将继续保持又好又快又稳的运行格局。有关专家分析，2 0 0 7 年我国餐饮业呈四大发 展趋势：发展势头旺、消费形式多、经营方式活、服务内涵宽。预计2 0 0 7 年，我国人 均餐饮消费支出将达到9 1 5 元，餐饮业市场运行将继续以1 7 左右的速度高速增长，全 年零售额可望达到1 2 ，1 0 0 亿元。 多年来，我国餐饮业保持两位数的增长，社会投入持续增加，行业规模持续扩大， 呈现出一枝独秀的景象。究其原因，主要包括以下方面： ( 1 ) 不断加快的生活节奏 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 随着改革开放和社会经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事 情也越来越多了。无论实诚市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆。工作、学习、 娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。随着劳动力价值的提高，时间价 值的升值，越来越多的人不愿将时| 日j 浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需 求。 ( 2 ) 社会职能不断扩大 过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目i ；i ，大多数新 建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业 担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。 ( 3 ) 公共关系的不断发展 社会的不断发展与进步，使人与人之问的交往也在不断地增多，人们出于各种各样 的需要，到餐厅就餐己成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。 ( 4 ) 流动人口的不断增加 自从改革丌放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业 的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他 们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮 业发展的重要契机。 ( 5 ) 职业女性的增多 今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能， 就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时问从事家务劳动，而生活水平的不断 提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。 餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革丌放起步、数量型扩 张、规模连锁发展和品牌提升战略4 个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐 饮网点4 0 0 万个。2 0 0 5 2 0 0 6 年度中国餐饮百强企业资产总额约3 2 0 亿元、利润总额约 6 0 亿元、从业人员约8 0 万人，分别较上一年同期增长4 0 3 8 、2 8 8 4 和3 3 3 3 ，高 于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有1l 家企业的 营业额超过l o 亿元，有3 4 家企业的营业额超过5 亿元，其中前十强的营业额达到3 3 6 7 6 亿元，同比增长1 8 4 ，占百强营业额总量的近五成，达到4 9 3 4 ，百强企业的整体规 模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。 但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。 连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市， 2 0 0 5 2 0 0 6 年度东部地区限额以上连锁餐饮 业门店数5 5 8 9 个，占限额以上连锁餐饮业门店的6 5 6 ，比上年增长1 2 8 ：中部和西 部地区门店数分别为1 2 11 个和1 7 1 4 个，占1 4 2 并1 12 0 1 ，增长5 6 和1 6 1 ，西部 大连理j ：大学专业学位硕十学位论文 地区超过了东部地区门店的增速3 3 个百分点。餐饮业的增长速度，高出批发零售贸易 业增长速度的9 8 个百分点，高出制造业增长速度的1 4 5 个百分点，其增长速度之快居 各行业之前列，它为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡 献。 1 1 2 我国餐饮业的分类 近几年来，综合性高档酒店、饭店，专业性饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、 休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭 店等迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。过去餐饮业经营以地方菜为主，现在是 川菜、鲁菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有：日本料理、韩国料理等 外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐步被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰 富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。 目i i ，餐饮业已基本形成了高、中、低多档次兼有；中餐、西餐并驾齐驱，传统风 味和现代潮流相互媲美；软件、硬件共同发展的局面。中国餐饮行业持续发展，营业额 和就业人数都有所增长；中国餐饮企业丌始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大， 注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。 中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式j 下餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐 以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发 展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中困经济及旅游业的发展，餐饮行业的前 景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且 绿色餐饮必将成为时尚。 国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为 旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特 色分述如下。 ( 1 ) 旅游饭店 旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一 般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格 调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地 大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其 他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。 ( 2 ) 餐厅 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅 两种，其特色如下： 中餐厅：中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气候、风俗、民情、 经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所 谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”一一随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜 系，且既有小吃，又有大菜，女nj i i 菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、 京菜、东北风味等等，不一而足。 西餐厅：西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为 方便大量不诸西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如a 餐和b 餐，其顺序 大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会 供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也 没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目i j 除了大饭店和高级 牛排馆还保持传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。 ( 3 ) 自助餐和快餐业 自助餐：自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食给在外 工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业 型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式，自助餐厅食物提前准备好， 随时供应客人自取所需要食物( 饮料除外) ，并按所取付账，能在最短的时间内供应最 多的客人随意吃。自助式餐厅的雏形源自1 8 9 1 年美国密苏晕州堪萨市的y w c a ( 基督 教女青年会) ，1 8 9 3 年汤姆逊( j o h nr t h o m p b o m ) 在芝加哥购买一家餐厅，并且成功 地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅， 同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1 9 2 6 年，他在中西 部及南部已拥有1 2 6 家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的1 5 ，比其 他餐饮业的人力成本( 2 0 - - 3 0 ) 低的很多。 盒饭业：盒饭业又称为快餐业( 台湾称为便当业) ，可以说是以米食为主的民族的 一大餐饮特色。随着都市人生活形念的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已r 渐稀少， 大都市的快餐行业迅速发展。盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中 的病人，价格在4 至2 5 元最多，菜色内容和营养含量则随价格而变化，大致有主菜类 ( 如炸排骨、鸡腿) 、半荤菜类( 蛋、肉丝炒菜) 及素菜类。9 0 以上的盒饭是在午间 充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参 差不齐。 ( 4 ) 冷饮业 6 大近理t 大学专业学位硕十学位论文 冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动 售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮 业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生 繁衍：若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店、咖啡店一改传统冷饮店的弊 病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。 ( 5 ) 摊贩 要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就 会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿” 的饮食习惯有关。市场罩、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。摊贩 的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿章乐园、 运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅 满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合 理的价格和地点的方便性( 常是近在咫尺之间) ，也能使消费者趋之若骛。 1 1 3 我国餐饮业的前景 中国餐饮投资市场经过十多年高速发展，已经从简单招商上升到商机行销，但是远 没有达到一个成熟行业的水平，仍有无限的商机。随着我国人均g d p 突破1 0 0 0 美元， 并以年均增长7 - 8 的速度向人均g d p 3 0 0 0 美元的伞面小康社会的目标边进，经济体制 和增长方式不断改善，i 、眦化、城市化和现代化进程同趋加快，社会经济稳定发展和人 民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国 餐饮业发展前景更加广阔。预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市 场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌 特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。 ( 1 ) 餐饮业的发展方向 近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其 它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨 大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消 费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的 要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中 获得成功。未来餐饮业将主要沿着下述五个方向发展。 走优质高效的快餐化道路 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量同趋增大， 质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾 经提出，应在我国的一些大城市建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足 广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我 国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效 益。 更加强调营销环境的情调、氛围 现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的 影响，不仅要求吃饱吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。在饮食 上他们不仅注重食物的味道，还非常注重进食时的环境与氛围，要求进食的环境“场景 化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置 环境、营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的、吸引人的种种情调。或新 奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂辛，或小巧玲珑。有的展现 都市风物，有的炫示乡村风情。有中土风格的，也有西式风情的，更有中西合璧的。从 美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅 兴和一派温馨的人和之情。近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒 楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味 佳肴为主的企业。 生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、 无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷 纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。近几年，国内外的许 多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释，许多餐饮企业据此推出了一系列的促销 措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息( 如提供与健康、运动相关的杂志，或附设 健康俱乐部、举办健康食谱讲习班等) 、提供健康设施( 如设置“按摩器”、“健身器”、 “氧气供应”等) 、提供健康环境( 如禁烟餐厅等) 等，以此适应人们观念上的变化及 其要求。 近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含 高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例同渐扩大，而 原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析， 高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为 餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗h 素、抗坏血酸和 8 大连理1 ：人学专业学位硕士学位论文 核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾 利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、 止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在许多地区，野菜己成为市民 餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野 菜时蔬。 重视个性化、特色化、形象化的服务 随着人们生活水平的提高，消费需求将只趋个性化，这要求企业重视人们的具体要 求，根据具体的消费场景、消费时问、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出 符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消 费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和 通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方 面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。 重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销 方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企 业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销；或以 加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人 们的消费欲望；赠送礼物服务如生同送礼、猜谜赠奖、赠送鲜花等，很多餐饮店均实施 这种酬宾活动。在宣传e 也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消 费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚 丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛困，更周 到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。国外的餐饮企业中，经常通过举办鸡 尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅还设有专门的招待单身 客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机 会。 ( 2 ) 餐饮业的发展趋势 业内人士预测，近年餐饮业四大发展趋势为： 餐饮消费将进一步保持旺盛的发展势头 目前，我国人均餐饮消费刚刚达到1 0 0 美元，与美国1 6 0 0 美元、法国1 0 5 0 美元相 比仍有较大的发展空i 日j 和潜力。随着我国政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快 增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，我国餐饮消费水 平将继续保持高速增长。当前餐饮业的消费需求主体还是来自城镇居民，而农村餐饮这 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 个庞大的市场还没有真j 下启动。从餐饮市场的连续性和可持续性看，巨大的农村餐饮市 场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。 餐饮社会化将进一步带动消费方式多元化 近年餐饮社会化程度不断加强，外出就餐己成时尚。生活节奏加快、消费观念更新 和社会经济交往活动频繁将进一步加快餐饮社会化发展的步伐。商务交易、会展活动、 居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因，这意味着外出就 餐的人员将日益增多，餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统 的餐式范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势。 经营方式改变将进一步激活餐饮业市场 连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到 有效的实施和运用。餐饮业将进一步拓展新的经营空i 日j 和强化管理，大力发展绿色餐馆， 引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两大文章，发挥好品牌、网络、技术在 开拓市场中的作用，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。一些地方特色的家常菜 馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火爆。 服务内涵扩展将进一步促进餐饮消费可持续发展 在市场化竞争和消费结构升级的新形势下，餐饮业将积极调整产业和产品结构，努 力扩大餐饮消费热点，不断加强服务内涵的人性化发展，不断拓宽餐饮消费的空间和领 域，以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环 保消费、科学消费、节约型消费，促进餐饮业可持续发展。 1 2 我国餐饮业的环境污染现状 1 2 1 污染点源数量多分布广 随着我国城镇化速度的加快，城镇餐饮业布满大街小巷。小摊点星罗棋布，大排档 见缝插针，所造成的燃煤废气、油烟、噪声、污水、恶臭、垃圾等污染，严重扰民并污 染环境，已成为当i ； 环境污染问题投诉的重点和热点，餐饮业污染与机动车尾气污染并 列为城市、集镇居民所厌恶的两大公害，餐饮业污染愈演愈烈，前景琪忧。城市餐饮业 绝大多数处于繁华地段和居民聚居区、主要街道上，甚至在胡同罩。凡是流动人口多或 者说居民相对集中的地方都有餐饮业，如火车站、医院学校、各类小区、各大型单位等 处。餐饮业以个体为主，范围广且零散，由此产生了污染点源数量多、分布广，给综合 治理工作带来了一定的难度。 目前餐饮行业主要包括商业性的大中型酒家、餐馆、小型饮食店以及机关、企事业 单位职工饭堂。目i i 餐饮业的排放情况大致可划分为2 类：2 0 0 餐位以下的饮食服务业 一1 0 大连理l ：人学专业学位硕十学位论文 基本上为中小型的酒楼、快餐厅、大排档，其厨房一般有2 - 6 个炉灶，2 - 4 台鼓风机， 排风量较小，燃料消耗较小，污染排放控制措施没有全面实行，在炉灶的使用、治理设 施的管理、环境卫生等方面与相应的环保要求有所脱节，特别是小食杂店，废水、废气、 油烟基本上是无组织排放，环境影响差；2 0 0 餐位以上的餐饮业由于有一定的规模，其 经营分工较为细致严谨，治理设施保修较好，运行率高，废气排放基本上是有组织排放， 污染得到较好的处理【l 】。 1 2 2 污染形式多 餐饮业造成的环境污染有多种形式，如热污染、油烟污染、水污染、烟尘污染、噪 声污染等。一般来说，餐饮业在营业过程中往往同时造成多种污染。对于在商住混合楼 中的餐馆，当营业时，其排烟过程产生的热量通过共用烟道直接传递给其他住户造成热 污染，这个现象在夏季时尤为突出。油烟污染比较直观、敏感，直接影响人们的工作和 生活环境，具体表现在损坏住宅设施和墙壁、居民家具；共用烟道有时串味，情况严重 的邻近居民无法开窗通风换气，特别是当有些餐馆烹、炒辣椒一类有辛辣气味的食物时 情况突出，严重影响了居民的生活质量。餐饮业在营业过程中，无论是顾客的猜拳、行 令声、娱乐、嬉闹声还是设备噪声，都对邻近的居民或楼上的住户造成一定的侵扰，构 成噪声污染，特别值得一提的是餐饮业的噪声一般在午间和夜间突出，严重影响了居民 的身心健康。另外水污染严重，目前餐饮业的废水都是未经任何处理直接排放的，污水 中除含有油脂等污染物外还含有大量【刊体废物，直接增加了水体污染负荷，有时还会堵 塞排污管路，增加了综合治理的困难。固体废弃物污染，有些餐饮业乱扔乱倒固体废物 即使是堆放在指定地点，也是恶臭扑鼻蝇虫成群，盛夏季节尤其突出。 1 2 3 餐饮业污染严重的多方面原因 首先是城市规划滞后。规划是城市建设的基础，也是蓝图，饮食文化在我国，特别 是古老的大中城市源远流长，但在以往的城市规划中尚未把饮食业作为城市中污染较为 严重的行业加以规划，从而出现了饮食行业污染遍及大街小巷。 其次是功能分区的失误。在我国，不管是旧城改造，还是新城扩建，大街小巷高楼 林立，大多是功能混乱的所谓商住楼，也就是大街或马路两旁临街一层是商店或者是小 食店，二层是酒家或“三厅( 餐厅、歌舞厅和放映厅) ”，三层以上是办公用房或公寓， 特别是旧城改造，开发商开发的新城大都是前一种模式，因为尽量多店面出租才能获得 高回报。如此，只要底层有一家餐饮，必然污染一大片，楼上住户只能深受其害。 第三是建筑设计未作全面考虑。由于没有总体规划依据，又没有功能分区布局，小 区或单体建筑往往很少考虑餐饮业的存在，更没有为它们预留油烟排放通道和污染处理 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 设施场所。一旦餐饮业开张，尽管厅堂装饰富丽章皂，其厨房的燃烧废气和炒菜油烟却 四处飘散，污水横流，垃圾随处堆放。 第四是餐饮业业主环保意识不高。餐饮业业主为节省资会的投入，追求最大利润， 往往在建设时，把不该省下的炒菜油烟处理设施给忽略了，从而造成营业时产生的炒菜 油烟无法得到治理而污染环境。又由于燃煤、燃油成本比燃烧石油液化气等清洁能源低 得多，因此，尽管餐饮业被三令五申不得使用非清洁能源，但绝大多数的小餐馆还是我 行我素，从而使得燃煤、燃油烟气继续污染周围环境。 最后，监督管理难以到位、多头管理也是污染防治难以奏效的原因。餐饮业的选址 不受环保的制约，而是以市场和业主的主观随意性而定。往往是人口和人流密度越高之 地，必然是餐饮业密集之处，成了餐饮业环境污染的重灾区。等污染带来危害群众投诉 时，已是木已成舟为时已晚，这也是该行业成为目前投诉最多的主要原因。 同时，餐饮业的主管和审批机关各自为政，互不通气。工商管理、卫生防疫、公安 消防、环境保护等部门各负其责都有审批权，特别是工商管理部门对餐饮业所带来的环 境污染认识不足，对核发工商执照是否需环保前罾审批存在较大的主观随意性。而环保 部门由于种种原因，无法事先介入，待接到污染投诉时，大多只能要求其整改，而事后 的整改措施，往往受各种因素的制约而无法尽如人意。这也是餐饮业污染难以防治的症 结所在。 1 2 4 餐饮业重点污染物分析餐饮废气 工业废气、机动车尾气和餐饮业油烟 在食品加工过程中产生的大量高浓度油烟 城市居民的健康。笔者从环保部门了解到 被视为造成大气污染的三大“杀手”。餐饮业 排放后长时问游离在城市上空，直接威胁着 小型餐馆是油烟的主要制造者。即便采用高 空排放也只是让油烟滞留在辖区上空，数量上并没有减少。此外，露天烧烤j 下成为影响 城市居民环境质量和生活质量的另一个重要污染源。街头露天烧烤经营者制造出滚滚浓 烟，“烤糊”了美丽的城市环境。由于绝大部分饭店、酒楼位于闹市区或居民区，其油烟 排放给周围居民和环境带来严重影响，饮食业油烟污染扰民问题，已成为城市居民环保 投诉的热点之一。 餐饮业污染对人体最大的危害首推油烟中含有的大量致癌物质，极易引起肺部发生 疾病，被称为人类健康的“隐型杀手”。其次，餐饮业大多以煤或油为燃料，产生的二 氧化硫、一氧化碳和悬浮颗粒物是大气污染物中的主要成分，对人体危害也不可忽视。 在全国许多大中型城市中，饮食业所造成的环境污染及其危害已经引起了社会的关注。 大连理l k 学专业学位硕十学位论文 研究表明，除机动车尾气和工业废气以外，餐饮行业的废气( 包括燃料燃烧产生的废气 和油烟) 排放对城市空气污染的贡献率上升至第3 位【2 ) 。 从各地调查的情况而言，餐饮行业的燃料主要有燃油、燃气和电，部分企业还存在 煤和木材使用的情况，但使用量最大的仍为燃油，而燃油的品质复杂，有重油、柴油、 煤油等。近年来，随着环境管理的加强，使用管道煤气、液化气、电等清洁能源的日趋 增加，使用煤、木柴、柴油、重油、煤油等相对污染大的能源的餐饮行业则呈减少的趋 判3 1 。 烹调食物的食用油有多种，如豆油、菜子油、花生油、色拉油及几种油的混合油， 烹饪过程中的污染物是比较复杂的，受操作条件和操作规模及操作温度等的不同而有很 大的差异【4 】。烹饪过程中的污染物是以油烟形式排放的，这种油烟既有油脂、蛋白质及 原料辅料在受热条件下进行物理化学反应而产生的有机烟气，也有加热操作过程液漓溅 裂油料物料分解、氧化、聚合的高分子化合物，因此存在的状态既有悬浮颗粒物( t s p ) 又有气体分子的有机态污染物【5 l 。测试发现，食用油加热到1 5 0 2 0 0 。c ( 多数厨房控制 在1 8 0 0 c ) 时产生的气态污染物含有2 0 0 多种化学物质，主要为不饱和烃类、饱和烃类、 苯系物、多环芳烃、杂环化合物以及醇、醛等【6 】，加上操作问内燃料产生的污染可形成 气、液、固三态污染，其中油烟中的味道主要是气念污染物所为，主要是各种醛、酮、 醇及其衍生物【7j 。由此看出烹饪过程中的污染物比较复杂，需要对污染进行治理，防止 油烟对人体的危害。 油烟污染物中多环芳烃类( p a h ) 等为致癌物【8 】，我国传统烹饪过程污染物排放有 强致癌物和5 7 种有毒有害物。据报导肺癌发病率同厨房油烟污染密切相关，且国内一 些地区女性肺癌发病率大大高于男性，因此，对大量的餐饮烹饪业污染物排放对环境污 染危害造成的潜在性影响，不能忽视【9 】。国家环保局1 9 9 5 年颁布的环监( 1 9 9 5 ) 1 0 0 号 文关于加强饮食娱乐服务企业环境管理的通知及1 9 9 6 年颁布的中华人民共和国 大气污染防治法要求对餐饮服务业进行治理是非常必要的。现有的抽排油烟设备( 抽 油烟机、排风扇等) 只是把厨房操作i 日j 内产生的油烟直接排到大气中，虽然解决了厨房 内的空气污染，但这些油烟会严重污染环境，影响市容；加上油烟中的异味危害人体健 康，导致居民投诉连年上升( 在居民投诉中，油烟污染占第2 位) 。1 9 9 5 年8 月通过的 中华人民共和国大气法中明确规定对油烟必须进行治理，防止油烟影响附近居民居 住的环境。目前国家已颁布了饮食业油烟排放标准( g b l 8 4 8 3 2 0 0 1 ) 【1 0 1 ，此标准 的出台，使油烟污染的治理有法可依。 餐饮业经营中的环境污染问题及防治对策 1 3 发达国家餐饮业清洁生产实践 1 3 1 中西餐的差别 由于历史、地理、民族等多种因素，东西方餐饮有很大区别，体现在很多方面。 ( 1 ) 选料的区别 由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲 究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。而西方 自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相 比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内 脏的选择很少。 ( 2 ) 原料加工的区别 中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。而西餐 厨刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都 是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。 f 3 ) 烹调的区别 中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐的烹调方法非常多。 而两餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，还要有扒板、面火炉等设备，所以烹调 方法主要是煎、烤、焖、烩、铁扒等。 ( 4 ) 口味的区别 中餐菜肴大都有明显的成味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。西餐菜 肴很少有明显的成味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊 排等菜肴多数人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再有，西餐非常讲究制作沙司， 且种类繁多，几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。 ( 5 ) 主食的区别 中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而西餐并无明确的主、副 食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。 ( 6 ) 上菜的区别 中餐上菜顺序应是：先上冷菜，饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点 心和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。上菜的方式大体上有以下几 种：是把大盘菜端上，由各人自取：二是由侍者托着菜盘逐一给每位分让：三是用小 碟盛放，每人一份。西餐上菜程序通常是：面包黄油一冷菜一汤一海鲜一主菜一甜点心 一咖啡和水果。中餐上菜是越快越好，一菜共享：西餐一道道慢慢来，一人一份。 1 4 大连理r = 大学专业学位硕士学位论文 中餐体现着中国人的一种交际思想：有福同享，有难同当，具体体现就是，一个锅 里吃饭，一个盘子里吃菜。西方人凡事讲究个认真，一顿饭吃了多少肉，多少蔬菜，喝 多少酒，都要量化到每个人，保证营养健康。即使集体宴会，除了自助餐，也还是一个 人一份，一道道上，除了肉、蔬菜等主菜，其他如面包、水果、