（农产品加工及贮藏工程专业论文）枇杷果肉饮料加工工艺及全程质量控制体系研究.pdf

辚要 本文以秕祀为原料，对龋静加i 特瞧、聚岗褐变，饮料稳定性，瞻及全稃蕊鼙控制体 系进行了系统研究，旨在为枇杷粜肉饮料产品的产业化开发提供实验依据。 对我潮酃分土栽品种的船i 一特性避行了分祈，并结台秕杷加1 企业的实际情况，最终确 定褊建省的长红3 号、人靠袍和解放钟为枇杷果肉饮料加工专用幽种。通过对枇杷品种加j 。 特性的分析，建立了秕杷粜肉饮料加工专用品种黼质评价指标：卵枇杷出汁率6 5 以上、糖 酸比3 5 以下，且艟t 杷的色泽为黄色或橙黄色。 多酚氯化酶( ) p o ) 是引起枇粑聚肉褐变的主簧因素。研究表明：二种枇杷品种果肉中多 酚辘化酶的昂适作用p h 饿为6 5 7 o ，最逶作用瀑度为3 5 4 5 。进两蟪定摔禹枇杷震波的 褐糍条件艇：8 5 热烫3 m i n ，加j _ 过程中添加o 2 的复合抑制荆( l _ 抗坏血酸：柠檬酸= l ：3 ) 。 通过对枇杷粜肉饮$ 4 成分的分析，确定了影响其稳定性的主舞闪素魁粗纤维、不溶协果 胶、粗蛋& 靼可港性累胶等成分。在加上邀程中避过添擞0 0 8 妁复台稳定测( 蕊骧黢：羧学 基纤维素= = l ：3 ) ，然后在6 0 。次均质压力为3 0 m p a 、二次均质压力为2 0 m p a 的条件下，能 够较好鼹次果袁拨辩鹤沉淀趣题。 制定了枇杷果肉饮料的生产工艺路线和= 艺参数，并且对产品进行了中试，确定其。l 艺 参数为( 1 ) 热烫湿壤8 5 、聍润瓤 n ；( 2 ) 聪气燕力o 8 ￥p 8 ；( 3 ) 摄浆杀鏊湿痉i 裙、瓣闻 3 0 s ；( 4 ) 原浆灌装温度4 0 ：( 5 ) 一次均埔压力3 0 m p a 、二次均质压力2 0 m p a 、均质温度6 0 ；( s ) 钦嚣 杀蓥瀵度王2 i 、霆重润2 4 s i ( 7 ) 盛晶灌装湿度8 7 。 为保证枇杷果肉饮料产品的质量与安全，建毙了枇杷果肉饮料加二全程质量控制体系， 确定芗嚣辩验收、热烫、藤浆杀蕊、铰挺杀藩为关键控涮杰。关瓣辍建分掰为( | ) 原辩验收： 严格按照相关国标进行收购；( 2 ) 热烫：潞度8 5 、时间3 i n ；( 3 ) 原浆杀菌：温度1 0 8 、 对闯3 0 s ；( 4 ) 饮辩蓉莹：溢瘦强l 、露闻2 4 s 。 本文的研究成果在福建进行了技术转让，开发出了“清润情”枇杷累肉饮料，建立了年 产2 万建税梃采两饮辩产簸亿示范生产线。 关键词：枇框架囱饮料，褐变，稳定性，全程旗鼍控制 a b s t r a c t t h eo b i e c i i v eo f t h i sn l a s i e r t h e s i s m v eb ns t u d i e dh o wl o q u a tp u l p j u i c ec a nb e p r a c t j c a j l ya p p l i e df o ri n d u s t r i a i i z a t i o np r o d u c t 0 nb a s e do nt h er e s e a r c h0 f l o q u a tp r o c e s s i n g e b 8 f a e 姆r i s 童i e s ，f 如藕b r o w n n g ，氆es l a b 滏宅yo f j u i c ea n da 如l la n a l y s 强o ng e n e 糟 q n a 珏爷e o n 订o l s y s t e m + t h e “c h a n 曲o n gn o 3 ”，“d a h o i l g p a o ”a n d “j i e f a n g z h o n g o ff u j i a np r o v i n c ew e r e c h o o s ea st h es p e c i 矗cr a wm a t e r i a lf o rt l el o q u a tp u l pj u j c ep r o c e s s i n gb a s e do nt h ea c t u a j s i 搬融i o n 拍把r p 娃s e w i ha n 垂y s i so n 酗n 矗v 赫e y ，e s 重曲l i s b e de s t i m a 姆i 丽e x 稻rl o q u a t 印l p j u i c ep r o c e s sv a r i e l yc h a 珏c 担tt h es p e c i n c a i o n sw e 把：c o n t e n to fp u 肇t ob e 曲妊v es 5 e 包s u g a r a c i dr a t i ob e l o w3 5 ，a n dt | l ec o l o rs h o u l db ey e l l o wo ro m n g ey e l l o 砒 w er e c o g n i z e dt h a tp p ow a st h em a i nr e a s o nc a u s i n g 协ep u l pj u i c eb r o w n i n g f r o mt h e 碍s e a 羚h 龃 h 氆雠l o q b 矗t sp o ，w e 如u 耐幽越t 沁o p t i m 采嘲v a l 黼w 基sb e 脚e e n 6 5 t o7 o ，a n d t h eo p t i m a lt e m p e 糖i u 摊w 8 s3 5c o4 5 t h e f e f o f c 姓w 嚣d e t e m l i 撙e d 协a tt 沁l 锄鼬t 黼i lh 翻3 m n u t e sb l 锄c h i n gt j m ea t8 5 i ni h e e a r l j e fp e r i o do fp r o c e s s i n g ，a p p e n d i n go 2 c o m p o u n d n h i b i t o r ( l a s c o r b i ca c id 1 e m o na c i dw a s1 ：3 ) 1 0a v o j dl o q u a tp u i p j u i c eb r 0 、”i n g f m 氇ea 聃鞋筘i so n 氆ei n g r e d e n 电s 西l o 唾聃毹p 珏 pj u i c ei tw a s 孙u n dt b 8 t 穗ep r i m a f y f 甄t o f si n n u e n c i n gt h e8 t a b i l ；t yw e r ec m d e 靠b e i n s o i u b l ep e c t l n ，甜u d ep f o l e 漉a 珏ds o l u b l ep e c t l n s o j ”d e p o 蝴o no f p u 】p ，0 0 8 c o m p i e xg u f nw e 忡a p p e n d 嚣d a n 出a f lg u m ：c m cw a s1 ：3 ) 6 r s th o m o g e n i z a 矗o na t6 0 ，3 0 m p a ，a n dt h es e n d a f yh o m o g e n i z a t i o n2 0 m p aw e r er c q u i m d 蕾em a m l f 畿嘲稿gp r o e e d 谨窑a n dp 馥潍n e 耙瑶o f 斑e l 明u a 耋p u | p 扣i c ep c e 鞘i n gw e 端 e s 协b l i s h e d 必di m p l e m e n 把di ni n d u 蛙r i a l i z a t l o np f o d u c t i o 娃t h ec 豫娃p a f a m 武o f sw e r ea s 如l l o w s ： ( 1 ) b l a l l c ha t8 5 f o r3 m j n ；( 2 ) d e g a s j f i c 眦即s s u r e0 8 m p a ；( 3 ) p u l ps t e r i l i z a t i o n a t1 0 8 ，3 0 s ； f 4 ) p u l pc a n 琳d 把m p e r a t u r em4 0 ；( 5 ) f i 雠廿m ep r e s s u r ew a s3 0 m p a t h es e c o r l dt i m ep r e s s u r e w a s2 0 m p ab o ho f 出撤蘸6 蛰；( 6 ) k v e 溉g 搴s t 舐l i z 越l t e 辩弦维t 疆a t1 2 醅2 4 s ；( 7 ) _ 【 ：噼 p r o d u c tc a n n e dt e m 弦r 8 m r e 越8 7 t h eg e n e r a jq u a l n yc o n 的ls y s t e m w a sa l s 0s e t l l pa n d t 量l e c c p so r m c p s w e r er a w m a t e r i a l r e c e p t i o n ，b l 鞠c h i n 岛p u l ps t e i i 糟廿o n 明db e v e r a g es t e r i l i 翻t i 彻t h ec r i 畦c a li i m i tw e r e ( 1 ) r a w m 踟 翻e h e c k 捌翁c e p | e d 葫i d a ew i 氇g b ；( 2 妯l 鑫n c h n g 髓8 5 细3 m i n ；f 3 ) 弘i p s t e “l i z a 娃o na t1 0 8 f o r3 0 s ；( 4 岫e v e l 毽g es t e 娃辖蛀。n 越1 2 l f 。f2 4 s ， t h er e s u l to f t i l i sp 呵e nh a d b e e nh 硼s f e l 州t 0f u j i 锄e n t e r p r i s es u c c e s s f u i l y d e v e l o p i n gt h e i o q u a tp u l p j u i c en a m e d q i n g r u n q n 妒，鲫dt i i ee n l e r p 订s eh a da l r e a d ye s 纽b l i s h e d2 0 ，0 0 0t o n so f l 明u a t ”l p j u 沁p m d 珏c tl i y e 积弘 k e yw o r d s ：l o q u a lp u l p j u i c e ，b r o w n i n 野s t a b i l i 慨g e n 。r a lq u a l 咐c o h 州 中辫农蝮群举豌颤卡肇疰渣吏 第一章绪论 。2 裁跬墨营养侩值j 功效与器发现状 2 幸攮撵营养徐 耋与臻效 占a 菪鞋“擒尽难戆一穗金”躲诗匀来赞美辍蠹羲墅篓一曩潮强。函融堂支量羹镬= 矮吲懈 薹! 委蠹蟊蠡i 豁孵采蛩；蕊群鍪狴黎鬓弱韩! 嚣鍪嘲。蚕鐾i 甄酾冀：霆馑；霉囊i 。扶 醴。孽墓黔! 掣争篓。锻，譬，撼。善嚣蹙辑强= 。霉酞篓黪鳟j | a l ；塑一3 滴i盼璐酞溶液， 孬掰o1 o i 锺的n a 璜| 溶滚演定，当溶渡变戒耪甑色箍在3 0 s 内不退色酌情况下记下消耗n a 。h 溶液的体积为v ( m 1 ) ，酸度的计算用下阿的公式米袭示：酸度( ) = v 0 1 o 0 6 7 1 0 0 m ( 韩 雅珊，1 9 9 6 ) 。 2 3 3 出汁率的测定 将槛枢经避去授、去瘦、去菝嚣熬巢凑重量与獠糨覆重量静魄毽称荛襁程静密汴举( 蔡定域 1 9 8 8 ) 。 2 。3 。| 垂票黢食豢秘测定 咔唑比色法：分为两个步骤，首先进行标准曲线的制作，然后是样品的测定，测出果胶含 量抟袭示方法为襞胶( ) 戈v x 。w ，式中：e 是筑标壤曲线中查褥的、 毳糠醛酸含餮 ( i l g m 1 ) ；v 为样品静最终体积( 搬1 ) ；鬻为样晶的重精( g ) ( 韩雅珊，1 9 9 6 ) 。 l 一 一 黼2 1 果黢标准盎线 f i g u m2 ， x 1 3 ，1 果汁褐变问题 果汁褐变是搬果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种脱象，这种颜色的改变，不仅 影响果汁躺矫髋、风昧，而且还会造成营养物戚的损失，甚至食品的变质。程梁汁的加 。和贮 存过程中，颜色会逐渐变褐，并伴随有不良风味物质的产生( h a n d w e r kr a g i n a l dl e ta l ， 1 9 8 8 ) ，所以果汁的褐变是k 期毯扰粟汁加1 。食啦的萋鹌羹= 博帮澍葱鎏罔瑶偿竖第；自娶箨 啸壤孺嚼幽渔j 洛袋露蘸筠翮錾爷斌凌博萋翌硐建丰i i l j l 耋巴 雒酗主曩：棼扰鼢誊社毫望罩矿 瞬簪i l ”i | ! 调j i 摹；二i j 博i ；g j ；? j 目i 。! l ! i i ；g l ； j i j ! 自j ! i ! i i = 囊鲈 雾夥要l l ；i i i ；| 二| ； 班i 啦垂嗡羹鏊誊最j 。靳器莲蕊譬；滢筹墓羹当淫黧孽薹； 饕嘉 地的品种芹u 自然栽培状况进行筛选。另外，由于“红沙”品种的枇杷外观警黄 色、橙黄识，裁祷戒蒹出予其色泽鲜亮翁被游赞者接受，本试验选定静品种均为来自福建省韵 “红沙”策列品种如人红抱、解放钟、长红3 号和早钟6 号等四个品种。影响枇杷果肉饮料腻 味、h 惑的主要是糖、酸致其比例种。影响枇杷果肉饮料腻 味、h惑的主要是糖、酸致其比例首先对秕耙艨科的糖酸及其眈例进行分析，试验结粱如f： 9x 巾固农业科学院颅。卜学位论史 第一带绪论 害二，i 9 9 s ：李藤器等，1 9 7 。 影响果汁中果肉稳定性因索首先是多糖类化合物，其次是聚胶。大部分多糖是不溶丁水和 不能被消他的，它们能使某些食品具有物理紧密性、松脆性和鼹盎f 的口感。食品中的多糖，除 纤维素舞，邦跫承漆往麓，藏者楚在求中 ，f 分散静。辍纤维主娶镪括纾缍素和孚纾维豢。纤维 素是由b 一( 卜4 ) 一d _ m 毗哺葡萄精单位的线形链构成的多聚糖，足植物细胞壁的主要结构成分，通 常与、 ，纤维素季| i 小矮素结合在起，其结方式和联度对植物食妯的质地产生艰人的影响。纤 维素静纯擎往质魄辕稳定，植物细胞壁的纤维素定一般食品藕工蘩件下不被醺环。采簸存在于 许多植物的细胞壁中，是由、l 乳糖醛酸聚台而成的掰离子多糖，男外还包古一些中性糖，其中 糖醛酸的羧基l ，j 能l ；同程艘地被甲基酯他，以及部分戏全部地形成盐掣。繁实在成熟过秘中， 采胶物鹰的组戒会肖一些馥变。不同种类的采实其桑胶被p e 和黼降解的逮率有差异，主耍是 关系到果胶多糖的酌化程度，丽酯化程度又依赖于果蛮的成熟阶段。果胶对聚汁的稳定性有重 要影响，一方亟，它是形成鬃 t 结构的基本。女架，另一方匿作为大分子物矮，它可跬援拶果 中其它一些成分，如蛋白质，使之不发生聚合雨维持均匀状态。这种作用与果胶本身的禽蓬、 酰胺度、糖苜组分、分子量和酗化度，以及果汁中其玄成分，如小分子糖、陂、离子等的存在 有关。 1 4 研究意义与内容 1 4 1 立题意义 毒篼襁据为袭簪瘫方翦一静珍惜水果，瞧盎 上市鬃中，罐予贮藏保鲜等纛因，存在大众涟 费少、市场面不宽的问题。将槠杷开发成适应不同消费层次需求豹饮料，氍可解决枇杷难予贮 藏保鲜和市场面不宽的问题。枇杷果肉饮料加j 二产业化项目实施后，在枇杷种植、管理、采收、 贮藏、女g 王朝销售簿多个巧苇上罄曩要大鬃瓣劳动力，瘊驳该瑗霾熊实燕将裁造更多戆簸照辘 会，可宵效缓解社会就业压力，为地方社会的稳定发挥一定的作用。另外，错前国内还没有关 丁- 枇杷果肉饮料的相关报道，本课题的研究具有重要的实际意义。 1 4 2 研究内容 论文将主要对桃杷果肉饮料的施l 上教进行研究，并且解决加工过程中娲到的技术难题， 焉篮霈霞建立辊耙莱薄缓孝尊热一f 全程质量控锎俸系，豢点碛究鲍海容包蕹疆下死争方嚣： ( 1 ) 对用下枇杷果肉饮 x 中国农业科学院硕 + 学位论_ 盘=第二章批把果肉饮料加工专用品种筛选与品质评价指标的确。电 袭2 4 拙把暴蠹竣糕翘王奄毒品种晶疆博竣摆标 1 a b i e 2 4 甜l e i n d e x a b o u lj 0 q u 址q u a l 耐f o r p r o c e s s i n go f 】o q u a t p u l p j u j c e 指标评价 栗鸯窘量 糖酸比 也泽 揖5 3 5 特色、措燕以 2 5 小结 ( 1 ) 本文对全国的对全国的1 9 个桃杷品种的基本性状进行r 分析，了解了枇杷果实的颜色主 要分为黄色和向色两种，其形状主要为倒卵形、梨影和椭圆形。般单果露量在3 0 5 0 9 果肉 含誊在耻7 。冁。 ( 2 ) 通过对福建当地秕丰巴的分析，确定了长红3 号、大红糨和解放钟为枇杷果肉饮料的加t 专有晶种。 稿) 旗懿耙暴窑栗涎含量、耱酸篦帮夔泽建立了关予槛程柒凌锾耨秘王专有晶静麓凌评嚣指 标，即当果肉含鬣在6 5 以上、糖酸比在3 5 以下髓枇杷色泽为黄色、橙黄色时适台 二枇杷果肉 饮料的加1 ：。 3 ，3 试验方法 3 。3 。 p p 。的攫取 枇杷除去糨、核和皮厢切成小块，将2 5 9 枇概果肉按1 ：l ( w v ) 比例加入预先冷冻的丙酮 一越匀浆，然蕨迅速抽滤，僚蟹沉淀碧瓣沉淀中的残罄霹酮j 辩冷风欧美至沉淀戈涎灏嚷) ，将 得到豹丙酮粉溶于1 5 0 l i i l o 0 5 m o l l 磷泼盐缓冲液( p h = 6 5 ) ，搅拌l o m i n ，然后离心，所得上 清液即为p p o 的提取液( a d am e nr o c h a 1 9 9 8 ) 。 3 3 2p 的豹测定 在石英比色杯中加入2 m l 的p h 为6 5 的磷酸盐缓冲淡和o ，7 m l 的镰举二酚漭泼，搅拌矮 掬入o ，3 m l 酶辍摄取液，搅拌均匀后立即放八分光光凄诗中谯4 2 0 m 处沈色，瑶光艘扫箍的方 法测定在2 口i n 时间l j 其混合物消光值髂囊时间的变化值。p p o 的活性以每分钟消光值随时间增加 o 0 0 1 个单位为一个酶活肇饿( u ( m l m l n ) ) ( a d am e nr 。c h a ，1 9 9 8 ) 。 3 3 3p p 0 影响因素测定 3 3 3 p # 对嘲活往秘彩璃 配置p h 分别为3 o 、3 5 、4 o 、4 + 5 、5 o 、5 5 、6 o 、6 5 、7 0 、7 5 、8 o 、8 5 的磷酸 盐缓跨渡，然螽鞠入2 蔼l 熬上述强翁磷酸慧缓静渡纛0 强 的舔苯二酪溶液，摸箨菇秘入0 3 m l 酶粗提取液，搅拌均匀后立即放入分光“光度计中在4 2 0 n m 处比色，测定其2 m i n 的消光值随时间 的变化值。 3 3 3 ，2 温度埘p p 0 活性的影响 在石英毙夔捺串趣天2 m l 瓣p h 为6 。5 瓣磷酸簸缓诤滚帮e 7 噩l 蘸帮举二酸滚渡，搅拌后熬 入o 3 m l 酶粗提取液，搅拌均匀后立即放八分光光艟计中在4 2 0 n m 处比色，测定其2 m i n 的消光 值随时间的变化值。 3 3 3 3 抑制荆对p p o 活性影响 程石英毙色释孛燕入2 越麓p l l 秀6 5 酶磷酸楚缓羚渡霸0 ? & l 毂嚣苯二酪溶渡，翔入一定 的褐变抑制剂，搅拌后加入o + 3 m l 酶粗提取液，搅拌均匀后立即放入分光光度计中在4 2 0 n m 处 比色，测定其2 m i n 内的消光值随时间的变化值。 3 3 4 褐变率酌测定 采用消光馕法，馨在渡殴4 2 0 n m 始测定其渣党缓a ，以掩a 表示弼变度。羯变搴= ( 0 1 3 中匿农业科学院硕士学位论文 第兰肇挑杷粜肉饮料捣变及棒制技术研究 藿引 塞a ” 剐 e ： 一解放静+ 长嚣3 号十大红褪 3 ；一v t 一一 56789 p h 值 围3 1 不同批杷品种p p 0 活性随p h 的娄化情况 f i g u r e3 1 p p 0a c 【i v 时w j t h 拼 i nd i 腑咒n ll o q u a t 由阐3 ，l 可鲡：在p h 为3 7 的范丽内，三种概襁p p o 活性随p h 值的升高不断的增加，当 p f 值达到7 以上时，p p o 的活性直线下降。= 个不同枇把品种p p 0 的晟适作用p h 均在6 ，5 一7 0 ， 在最逶撵惩馥条停下，兰释拯耙孛p 粥静活性最离，潮篷在3 浚下和8 + 5 瑷上瓣活缝均缀糕， 仅为p h 值为6 ，5 活性的l 5 一l 6 。三种枇杷的p p 0 活性以解放钟最高，大红袍的爆低，大虹袍 孛酶多黔氧豫酶矮裹活性饺为解放锋戆5 溉左矗。 3 4 3p p 0 的最适温度 在p h 值为6 5 的情况下，改变解放钟、长红3 号和大红袍三个枇杷品种的不同作用温度， 测定p p o 瓣活性，溅定结粟如匿3 2 掰示： 由圈3 2 可知，解放钟和长红3 号的最邋作用温魔为4 0 ，而大红袍的最适作用温度为4 5 。在没有达到鼹适作用溉度时，随温度的不断上升，p p o 的滔性不断上拜。在经过最适佟用 温度屠，随着温艘的不断i 二升，其p p o 的活性直线下降。在l 条件卜_ 加热3 m i n 后，其酶活 不到最高活性的l 1 0 。 1 黝 瓢 引 甜 o l + 解放钟- 一妖红3 号一大红袍 o 1 02 03 04 05 06 0 7 08 09 01 0 0 温度( ) 图3 2 不同枇杷品种p p 0 活性随温度变化情况 f 遮u f e3 2p p oa c l f v i 毋w i t h 把m p e r a l u 辩弧d i f 咒n tl o q u 鞋 3 4 4 枇杷耐热稳定性研究 本文磺究了橇耙栗肉串盼o 豹辩熬稳定挂。逡定瓣簸锌为试验品静，分剐在、7 0 、 8 0 、9 0 、1 0 0 条件f 作用不同时间，测定结粱如图3 3 所示： 。一6 0 小7 0 一8 0 + 9 0 - 一1 0 0 - c o l o1 5 2 02 5 辩闼( m n ， 图3 3p p 0 的热稳定性 f 蟾u 豫3 。3 1 氇eh c a t i n gs 妇b 垮o f p p o 6 3 0 一一c葚二喜n一芒蜂od“ 雒俯孙弛骑婶。 一一苫二5n一堪烬odd 中鞫农业科学院域 学位论义 第三章枇杷粜肉饮料褐变及粹制技术耐 究 6 0r 5 0 4 0 ：瓣 2 0 1 0 o 0o 0 50 10 ，1 5o 2 浓度( ) 囤3 6 不同浓度的半胱氨酸对带同枇杷中p p 0 的抑制效果 f i g u 豫3 6 t h ee 黜堪o f c y s t i n et op p o o f l o q u 烈 扶圈3 8l ：可籍：隧祷半虢氨酸浓痰的不断增大，p p o 酶的活性在不断下降，当半兢氯酸 的浓度超过o 1 6 时，p p o 的话性下降速度较缓慢，其基本维特在起始活性的l 4 。 3 4 ，4 歪硫簸钠瓣p 筠鹩糖裁羧鬃 艇硫酸盐怒一种广泛使用的多功能抑制剂，能够阻i 酶促褐变和1 酶褐变，控制微生物生 长，作为漂囊舞莓，抗氧傀裁秘还琢裁，并执行萁京不弱接术秘辘。常瘸豹驻硫酸盐育贬硫酸钠 ( n a 搏0 。) ，亚硫黢氢钠( h s ，焦亚硫酸钠( n a s 棚s ) ，低亚硫酸钠( n a s 2 0 t ) 薄。与柠檬酸和抗坏 血酸相比，亚硫艘钠对加1 一过程中的搦变控锖4 效粟最显著。效硫酸钠抑带徽杷褐变主要通过不 可迸遗与醣生戏无色静魏藏产物，嗣瓣酶羝了p 鼬及其溺工酶作用一元酚和二羟基酚的活力， 此外，亚硫酸钠具有漂白和抑制微生物生陈的作用( 羡绍通等，2 0 0 1 ) 。用豫硫酸盐抑制褐变操 作麓便，经济有效，有利于保存体系中的抗坏血酸。但是，自从1 9 9 3 年美灏发生亚虢黢盐中毒 事棒爵，两a 镁梅亚硫酸麓敞一觳安全锈质强录串豫名，因她，在使用孵必需注意辩l 嫠。我国 有关食品法规规定，亚硫酸盐残留量不得超过l o m g k g 。 由图3 ，7 霹知：单一的豫酸酸钠对撒杷中p p o 的抑制效巢曩著，随羞疆硫酸钠浓壤的增翅， 三种批耙中p 的活蛙下降速度较快，当亚硫酸铺的浓度为o i 4 箍时，p p 0 的活性仅为起始活 性的l 5 。 1 9 一(u鼍二on一趟、蜒odd 中国农业科学疏硕十学位论空 第二章枇栅果肉饮料褐变及控制技术研究 由图3 8 可知：随着曲酸浓度的不断升高，p p o 的活性在不断r 降。肖曲酸的浓度超避o 2 5 辩，然后随薷曲酸浓度的升高，二三种概耙的p p 0 活性簦本维持不变。 3 4 6 复合抑制剂对p p 0 的抑制效粜 奉文考虑到1 半胱氨酸的价格较昂贵，4 ：符合企业节约生产成本的要求，所以仅将柠檬睃 与l 抗坏血酸进行复配，f ：且研究了不同的配比情况卜对多酚氧化酶的抑制作用，本试验所闱 的豫籽为长巍3 号，试辍结果辩图3 9 新示： + l 一撬坏盎羧：柠檬酸一l ： + l 抗环血酸：柠檬酸一1 ：2 o0 0 50 10 1 5 浓覆( ； 嚣3 抗球燕蘸羊羹柠撩酸对社撼率p 瓣 箨剿艘栗 f i g u r e3 ，9 铀ee 眠t so f l - 越c o r b j ca c i d 龃di e m o na c i dt op p 0o f l o q u a t 由图3 9 可知：同一嘤巷熏髅型登糍堪冀颡鍪萄巢蕞囊 x 中国农业科学院硕士学位论文 第。錾枇杷果肉饮料褐变成控制技术研究 酶挺羁变瓣糖隶l 途经主要畜鞋f 涎种：( i ) 降瓿p 活往，霹敬通遘翔热、罄 象掰l 藿、政 变盐的浓度等来实现；( 2 ) 涤肌底物保护剂和维生窳c 及其衍生物和含巯基化合物等谶原剂，以 及酚簸等底物类似物都被证明是褐变抑制剂( j a n o v i t z k1 a p pe ta 上1 9 9 0 ) ；( 3 ) 去除酶促反 _ l 迸疵物晓o iz pe ta i 1 9 9 e ) 。 本研究中选取柠檬酸、抗坏f 【】酸、半胱氨酸、 抖1 酸、植酸等试剂作为褐变抑制荆，研究结 聚她挺3 2 ： 褒32 单一祸变抑制剂对概杷褐变的抑制效果 t a h l e3 2t h ee 般c t s o f s i h g l e i n h i b i t o r t o p n i p o f l o q u a 从表3 2 可知：上述7 种褐变抑制剂对解决枇杷果实的褐变问题具有不同程度的效果，其 中。贬硫酸氢钠的褐变抑制率为7 9 2 ，搀割效果最佳。单一使用柠檬酸、拭坏血酸与半胱氨 酸对槛程孛嘲酌l 霉毒l 效浆也较好。 3 4 7 2 复台抑制剂的褐变抑制效果 由于几种抗褐变剂的作用机理存在差异，进行褐变抑制荆相互之问协同作用的研究。为达 到抑制加工过程中酶的活性，同时既经济又不影响终产品的色泽进行抑制剂的优化试验，结 巢磐袭3 + 3 蒋示： 褒3 3 复齿褐变抑制剂对枇杷中p p 0 的抑制效果 翔b k3 3 弧e 。瓤l s o f 嘲 o n 鹾i 癌南i l 。 辩p p o 。f l 钢# 敏 中国农业科学院倾十学位论史第三章枇杷粜肉饮料褐垒艘拄制技术研究 簸表3 。3 可以看塞，瓤拧豢酸、撬环蛊酸秘拳藏氨馥缀袋豹复台秘裁镯楚僖熬李辩期效莱稳 强于单一的褐燮抑制剂效粜，复合抑制削的褐变抑制率均远划了8 0 以上，所以在枇杷果肉饮 料的t 业化生产过程中一般均采用复含抑制女q 来抻制枇杷中p p o 的活性，这样即可以达到抑制 p 粒潘性静强静，嗣时又g 鬣丈袋瘦弱簿低痰本。 3 s 小结 ( 1 ) 本文确定了枇杷中p p o 在不同底物的作用条件下，其米氏常数和最大反应速度并不相同， 兰选矧铝苯二酚作为酶幻疯妨，其飘教小为l 。5 8 ，表示多酚鬣证酶黯邻笨二酸豹亲窝力最天。 适合于用作多酚氧化酶的底物。 ( 2 ) 解放钟、长红3 号和太红袍兰种枇杷p p o 最适p h 值均为6 5 左右，最适作刚温度分别 为躺、3 5 黢4 5 。 ( 4 ) o 3 的l 一抗坏血酸、o 3 的柠檬酸、o 1 6 的半胱氨酸、o 1 4 的溉硫酸钠以及o 2 5 的 曲酸均能较好的抑制p p o 的活性。 辩不羁缀台瓣复合翔摹裁熬整镕效泵要强显强予摹一热翱翔躯效果，在复台据割裁中，黼 一浓度下l 抗坏血酸和柠檬酸的组合相对较好当l 一抗坏血酸：柠檬酸一l ：3 且总浓度在o2 时的抑制效果最健。 中国农业科学院硕士学位论文 第四章批杷果肉饮料稳定性研究 4 1 引言 第四章枇杷果肉饮料稳定性研究 采淹改辩捂禽有果肉裁分，质遣均匀残果汁状的承栗翻藏( 驻稠，i 9 9 2 ) ，由一定耽铡瀚缀 果浆经糖、酸调配而成，由于最人限媵地保留了原水果的成分，所以凭借着营养损失小、风味 好以及如l ： 蚋j 事高等优点发展缀快。囊1 9 2 3 年c r u e s sw v ，等人酋次龟茭国试制李子带肉果 汁越来已有7 0 多年的历受，几乎所有的水粟都可馘用来生产槊肉饮辩。近年来，采肉饮；在髓 界 ! 场的占有窜呈上升趋势，同时果肉饮料在果汁生产上业中消费增k 趋姆明硅，且人们对营 养期健康的关注，生产技术的改进和棚对英链果汁搬工成本低蕊带来的经济效益都健其发展昃 有一定的必然梭盯i i l o t s o n ，1 9 9 5 ) 。蠡然果斑後耕本身有许多优点，但由于产晶禽有粜肉成分， 使萁在储存后期常出现吲液分层现象，而消费者常把质地均匀一致作为堂露的产晶质疑标准看 待，因此对于栗海饮料稳定性研究尤为篷要。 本文扶枇糨琢料中可能影响枇襁粜肉饮料稳遣性的成分八手，分析箨成分对果囱饮料稳定 性的影响通过研究不同的稳定剂对枇杷果肉饮料稳定性的影响分析，得到枇杷果肉饮料的最 佳稳定粼配比。 4 2 试验材料与设备 4 2 1 试验材料 萋乏摇( 解教铮、长红3 号、大盔穗) 。 抗坏血酸；柠檬酸；蔗糖；黄原胶；卡拉胶；海藻酸钠：羧甲基纤维索：琼脂；明胶。f 以 上均为食品级) 邻苯二酚；嚣酮：磷酸赫二氢钠：磷馥氢二钠；硫酸钢；滔石酸镡；灞石酸钠；氮氧仡钠； 盐酸；次甲基蓝；乙醇；硫酸；硫酸铜：硫酸钾：硼酸；高镬酸钾。( 咀上均为分析纯) 毒2 ，2 试验设餐 胶体廉 离毯均矮祝 紫外可见分光光魔计 电子计数称 电熬瞧溢承浴锅 离心机 廊坊市惠友机械有限公司 上辩系华蔫匿垮覆瓿厂 北索瑞利分析仪器公司 j “州市凯士电子有限公司 毙索敬安科学仪器厂 上海蜜亭科学仪器厂 2 4 哪弼删 姗岫|呈鞠笃孙 中国农业科学院确上学位沦文第四章枇杷果肉饮料稳定性研究 4 3 试验方法 4 。3 + 可溶憾露彩物测定 见2 3 1 4 3 2 慧酸戆测定 见2 3 2 4 3 3 果胶的测定 冕2 。3 ，4 4 3 4 粗纤维的测定 觅2 ，3 。s 4 3 5 粗蛋白的测定 见2 3 5 毒。3 8 荤宁物矮的测定 滴定法：取样品5 一1 0 9 放入研钵中研磨成匀浆，用7 0 m 1 蒸馏水稀释后通过漏斗小心地移入 l 啦容量菠中，充分振荡羼女g 求至剡发混匈，用滤纸过滤，吸取过滤质的榉菇渡5 。骧l 放入 1 0 。m l 三角瓶中，准确加入靛红5 o m l ，蒸馏永1 0 m l ，用o o l m 0 1 l 高锰酸钾溶液快速滴定至 黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点。另取样品溶液5 0 l n l ，加入活性炭2 9 ，置水 涤上趣热攫捧终l 钿i n ，遭滤，黄壤热拳洗凡次，予瘩滚中准确翅入靛蕴5 。l l l l ，蒸馏瘩i o m l ， 同上法滴定，记录体积。单宁二l n 0 1 l ( v 1 一v 2 ) o 0 4 1 6 b 1 0 0 b a ( “m o l l ”为高锰酸钾摩 尔浓度；“v ”为滴定样品所消耗高锰酸钾溶液的巍升数；“v 。”为样品中糟。j 。被吸收艏所消耗 毫锾黢镪藩滚豹疑势鼗；“b “兔滚定爱蠲撵晶滚毫势数；”为翻或嚣熬滚蕊总毫舞数；“8 ” 为样品的克数；“o 0 4 1 6 ”为单宁的毫摩尔) ( 韩雅珊，1 9 9 6 ) 。 4 。3 。? 强诧分蒺率的测定 将并样品放入离心管中，在3 0 0 0 r m i n1 。f 离心1 5 分钟，然后计算上消液除掉称其沉淀的 重鬟( 赵谍明，2 0 0 2 ，。 中周农业科学院坝f 学位论文 第四章枇杷果肉饮料稳定性研究 4 。3 8 表理糕瘥戆测定 粘度计肖接测定：表观粘度qs p q 样品t 栉品，t 水# 相对枯度：nr e d = t 样晶t 水 4 4 结果与讨论 4 。4 ， 影稳率诧糖果雨铰瓣稳定洼的主要或努分辑 本文选定9 个处理，其中累肉含量分别选定的楚】o ( a ，) 、1 5 ( b ) 、2 0 ( e ，) ，可溶性围形 穆分嗣为5 篙( a 2 ) 、l 蕊渔) 、1 5 琼脂 羧甲骐纤维素。最佳组合为a 2 b l c i ，即0 0 1 的琼脂、o 0 1 的黄原胶羊o 0 2 的羧f 基纤维 l 2 3 s 4 8 2 l 7 0耋|吣；2，：，瞄斛麟拢麒删 疆“h 6 3 4 2；， 跚。臌2 2嘲，兰|张谢州瓣讲聊 琏 琶 k 4 5 4；，o ；2 3 4 5 6 7 8 9 k 如k 廷b r 中图农业科学院颂卜学位论文第札章枇杷果陶饮抖生产【慧投其参数研究 5 1 引言 第五章枇杷果肉饮料生产工艺及其参数研究 论文首先在实验宝豹鏊穑土对氆糨采海铰辩进行开发，睁盼在丁班北为基础蒋冀成荣应用 丁i 业化牛产中。 吏验窀的研究上要是为了确定，戢枢果肉饮誊喜的搬上j 一装鼹线，另外，为，嚣乏锻采空莰辩 其霄蘸好静订感，重点要确定产品中的聚离含量戳最饮料中静糖酸配比档，为保持饮料良好的 色泽，需在j j 口i ：前期对枇糨果实进行热烫，既要保证饮料的色泽，义需要保证饮科的口感，所 以搬上过程中蛇热烫时闻彝热烫温度箍褥援关键。翱f 过程中夔均质压力、溢度珏及次数跫鬣 证锻料稳定的凡个重要围黎，本文将通过具体试验确定。最詹在实验室的基础上，对1 ”业化的 生产工艺路线进行了具体制定，然后嚣对枇杷果肉饮料进行中试，根据实际情况对。上菠参数进 行了郝分修救，重点矮决戡枢采鸯饮鹳在中试过程中逞的安际阉题，饿产晶蹶裁送入了援骥 仡。 。日大生产阶段。 5 2 试骏毒考褥秘设簧 5 2 1 试验材料 枇杷( 解放钟、人红袍、长红3 号) 。 砂糖；柠檬酸：柠檬酸钠：l 一抗坏颤酸；卜苹槊酸；乳化粼；纽甜；b 一胡萝 豢；黄原胶； 羧警蒺纤维素。f 鞋上试翔均为食品缓) 5 2 ，2 试验设蓊 打浆机 胶体摩 臻袋极 离心机 糖度计 h r l 7 0 7 j m s 一8 0 8 0 一巷s l x j i l b 5 3 试验方法 5 3 1 感观评定法 荷兰p h i l i p s 公司 廊坊市惠友机械有限公司 艺海家举毫蹑鹚壤辘厂 _ f ：海安亭科学仪器厂 日本a t a 公司 撬漶酝好的饮糕按簿痒梭验洼援定的挂晶绽号及捧磋方式努躞警送感鼹谭定天( 强人) ，援 中霹农业辩学院秧 ：学位论文 第五章拯糍菜离饮料生产下装搜j 参数研究 据产品的风味、口感以及色泽对产品评定、打分。 5 3 。2 鬻心沉淀法 弛4 3 + 7 5 3 3 可溶性固开薯物测定 照2 。3 1 5 3 4 可滴定酸的测定 见2 3 ，2 5 4 结桨与讨论 5 4 1 枇把果肉饮料配方的确定 辍袍鬃辩绞辩翦最昧戳放疆巷主要是由饮料中的糖、酸和箕玩移j 以及饮褪中莱翔禽鼙决定 的，因此本文首先确定了饮料中的糖酸含量，从而也就确定了比倒，在确定了其糖酸的基础上 最后确定饮料中果肉含量。 5 点 ，1 栏糖聚蠹饮辩孛糖、酸瓣 l 确定 糖、酸的配比将最终影响到饮料的口感，一般用来加工用的秕糨其可溶性固形物均在8 以 上，可滴定黻在0 4 以上。经加工而不调配的风味过于平淡，只有相应调整糖、酸的蹭已比，发 挥糖、酸置楣依附斡作用，加入遮量的辅辩才能达到改善饮料风味的目的。调配使粥的糖是蔗 糖，瑟冯秘酸是荇荣酸。最豢瀵过惑褒浮伶确定其实验蘩莱蟊表5 。l 瑟示： 由表5 1 可知：试验号为6 对豹感观评分最高，所以最后确定批杷果肉饮料的埘溶性离性 物为1 0 5 ，可滴定酸为0 3 2 。 匿5 桃摆果凌钦料实验塞群鑫 f i 剀r c5l t l c i o q u a tpu l p 训c eo f l a h 5 4 3 2 工业化生产工艺及要点说明 失骑窀阶段确定了饮判的加，ll ：芝路线届本史州时埘产d 进行厂中试，枇杷聚l 超改料的 j 一、| k 化生产存福建某食、l k 完成的，为了解决秕杷p 市季节比较短的难颛，加 ：过张中需盟苗先 集t l t 寒处理姆其变为眨浆后采用龙萤人袋包装技术米贮藏，所以桃枢的t 、f r 化，e 产露旗 l 挺琢 浆的牛产和成品的乍产两个步骤： ( 1 ) ：避忧袈l 把乐浆翡生产： 批杷一浸泡、清洗一挑选一喷淋一热烫一般道浆一稠醚一胶体蘑一真字脱气一储麟( 、r 熊 罐) 一杀葡一包装( 兀荫大袋包装) 一入库 ( 2 ) 袋肉饮料 i 业化牛产、l j 芝： f l ：杷原浆一胶体磨一调配罐一均质一杀黼一罐装一疃码一倒j f 6 c 冷却一消愈一宾标一装耥八 痒 霹52 工业像船 8 粜夷饮瓣产品 f l g i l 52 t l o q u 洲p u l p j u i c co fi n d u s l d a l l z a i l o “ 蜒策凌锭糕瓣生产王艺漉程莲j 蘩嵇祀稼浆生产工艺流程漆 定辫溺1 与附| 鼋2 。 5 。4 4 王鼗纯毒鼗柩栗两绞$ 鼙荚键王艺参数 襁据仓、i p 戎实轴、窀产税耙槊肉设科的孛产线中分为秕栏原浆生产线和饮料j j 奠i “i 产线曲 中国农业科学院硕j 学位论文 第五章枇杷果肉饮料生产t 岂及j c 参数研究 条，本文确定了在这两条生产线中的具体上艺参数如f 所示： ( 1 ) 热烫温度8 5 ，热烫时间3 i n ； ( 2 ) 脱气压力08 m p a ： ( 3 ) 原浆杀菌温度1 0 8 ，3 0 s ； ( 4 ) 原浆灌装温度4 0 ； ( 5 ) 果肉饮料均质压j 三3 0 m p a ，均质温度5 0 ； ( 6 ) 饮料杀菌温度1 2 l ，2 4 s ： ( 7 ) 成品灌装温度8 7 。 5 4 5 产品感官指标 为了保证工业化生产出的枇杷果肉饮料产品的质量，主要从枇杷果肉饮料如。r 的6 个指标 来衡量产品： ( 1 ) 色泽：黄色； ( 2 ) 风味：具有枇杷特有的香味，酸甜可口，无异味； ( 3 ) 组织状态：乳浊型，允许有少量沉淀； ( 4 ) 产品理化指标：可溶性吲形物：l o5 ；可滴定酸：0 3 2 ；p h 值：3 5 4 0 ； ( 5 ) 微生物指标：细菌总数( 个m 1 ) 1 0 0 ；大肠菌群( 个1 0 0 m 1 ) 3 ：致病菌不得检出； ( 6 ) 产品保质期：常温条件下保存1 2 个月。 5 5 小结 ( 1 ) 本文确定的枇杷果肉饮料的基本配方是：果肉浓度为2 0 ，可溶性固性物为l o 5 ，可 滴定酸为0 3 2 。 ( 2 ) 在实验室确定了其关键的加工参数：热烫温度为8 5 ，时间为3 m i n ；在温度为6 0 、 一次压力为3 0 m p a 、二次压力为2 0 肝a 条件下均质。 ( 3 ) 确定了枇杷果肉饮料的实验室生产t 艺路线和工艺参数，同时也确定了枇杷果肉饮料的 工业化生产工艺路线工业化枇杷果肉饮料的生产分为枇耙原桨的生产和果肉饮料的生产两个 步骤。 ( 4 ) 在批杷果肉饮料中试过程中，确定了生产的关键工艺参数。另外，确定了产品的感观指 标。 石油醚：丙酮；无水硫酸钠；石英砂；2 ，6 一二氯酚靛酚钠盐；碳酸氢钠；草酸。( 以上试剂均为分析纯) 6 2 2 试验设备打浆机胶体磨高压均质机分光光度计分析天平离心机6 3 试验方法6 3 1 v。的测定 参见2 3 7h r l 7 0 7 -丁ms8 06 0 一6 su v l 2 0 1 bp22lsl x j l l b6 3 2b 一胡萝i 、素的测定参见2 _ 3 8 6 3 3 细菌总数的测定 平扳计数法( 陈声明等，1 9 9 6 ) 6 3 4 大肠菌群的测引 巍蠹襄磐去i 匡兽饕鲤! i ”i i 霉? 萋囊羹狴饕嚣 诣i i 势；! 囊萋 善酸羹臻萋秘奠蠹篡鬻 强瓣瞄羚篓藉劳量掰 豫瘘瓣纂器翁描鏊羹蠹 整曼；? ；p i l l i i p 耄雾砻黔巴霉 蠹巍i 闫羹蛰翦刁骢蒜薹癌瑗撮焉馊镬i 犍g i | ；黧鬻譬璧誊戋彤壤i 钉数勘释ji ! ；黝划； 墨擎森羹霎嚣萋