（农产品加工及贮藏工程专业论文）羊肉发酵香肠的工艺学研究.pdf

摘要 作为一种人们喜爱的动物性食品，目前市面上的羊肉制品存在着产品种类单一、 加工程度低的缺点。发酵香肠是经微生物发酵而制成的风味独特、营养丰富、货架期 长、组织状态细腻和安全性高的肉制品。本文以保定市面的羊肉作为原料肉，以乳酸 菌作为发酵剂探索了生产羊肉发酵香肠的工艺学条件，对该种发酵香肠的产品特性， 货架期内营养和组织状况的变化特点进行了细致地研究，旨在为羊肉制品的精深加工 和技术水平的提升提供依据。 研究了1 2 株乳杆菌( l a c t o b a c i l l u s a c i d o p h i l u s b ，简称l a b i l a c t o b a c i l l u s a e i d o p h i l u s i n d 1 。 简称i n d - 1 ；l a e t o b a e i l l u sa c i d o p h i l u si n d - 3 ，简称i n d - 3l a c t o b a c l l l u sa c i d o p h i l u sl a k c i d 简称 l a l ；l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u s r o s ，简称r o s ；l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u sc h 2 ，简称c h 2 ) l a t o b a c i l l u s p l a n t a r u ma 。简称l p a ；l a t o b a c i l l u sp l a n t a r w nb 简称l p b ：l a t o b a c i l l u s ，c a s e i ，简称l e a ； l a t o b a c i l l u s c u r v a l u d ，简称l e u ：l a c t o b a c i l l u sh e l v e t i c u s ，简称l h ：l a c t o b a e i l l u sd e b r u e c k i is s p b u l g a r i u s ，简称l d ) 和l 株戊糖片球菌( p e d i o e o c e u s p e n t o s a c e u s ，简称p p ) 的生理学特 性，各菌株的生长过程、耐盐、耐亚硝酸盐、蛋白和脂肪分解能力结果显示，在3 7 厌氧培养条件下，这些菌株在1 0 - - 1 4 h 内都能进入对数生长阶段，具有较好的发酵 活力；其中嗜酸乳杆菌菌株r o s 和i n d 3 、植物乳杆菌l p a 以及戊糖片球菌p p 四株 菌具有产酸能力强，耐受6 食盐浓度的能力，对1 5 x 1 0 - 3m # k g 的亚硝酸盐浓度具 有良好的耐性，没有明显的蛋白和脂肪分解能力等特点，初步确定作为本项研究的乳 酸菌发酵剂。 应用羊肉浸出液作为模拟介质表明，正交试验数据显示四株菌的最佳发酵工艺参 数分别为：( 1 ) 菌株r o s 和l p a 的晟佳接种量为1 0 7 c f w g ，培养温度为3 0 c ，蔗糖 添加量为o 5 ；( 2 ) 菌株i n d 3 和p p 的最佳接种量为1 0 7 c f u g ，培养温度3 0 ，蔗 糖添加量为1 。基于上述工艺参数，研究了经发酵剂作用后，羊肉浸出液中p h 值、 酸度、蛋白浓度和氨基酸含量的变化规律，3 7 厌氧培养2 4 h 后，含有嗜酸乳杆菌i n d - 3 的羊肉浸出液p h 值为4 1 ，最低，在p h 上与含有戊糖片球菌p p 菌株的羊肉浸出液 差异不显著( p o 0 5 ) ，与含有植物乳杆菌l p a 和嗜酸乳杆菌r o s 菌株的羊肉浸出 液呈显著差异( p 0 0 5 ) 。就羊肉浸出液的蛋白质含量而言，与其他几株菌相比，含 有嗜酸乳杆菌r o s 的最终蛋白浓度最高( p o 0 1 ) ；而含有植物乳杆菌l p a 与戊糖片 球菌p p 菌株的羊肉浸出液间差异显著( p o 0 5 ) 。就氨基酸含量而言，含有嗜酸乳杆菌i n d 3 的羊肉浸 出液显著高于其他组的含量( p o 0 1 ) ，含有戊糖片球菌p p 的羊肉浸出液则显著低于 其他组的含量( p o 0 1 ) ，丽含有植物乳杆菌l p a 与嗜酸乳杆菌r o s 的羊肉浸出液结 果相同。 以模拟羊肉浸出液试验工艺参数为依据进行发酵香肠的小试生产( 对照组为自然 发酵香肠) ，结果表明，试验组与对照组的p h 值差异极显著( p 4 3 ，0 0 0 d a ) 在发酵1 5 d 后消失， 这意味着植物乳杆菌l p a 有良好的分解蛋白形成氨基酸的能力。对香肠进行保藏试 验显示，试验组保藏7 5 d 时，羊肉香肠的t v b - n 值为1 8 2m e , 1 0 0 9 ：亚硝胺残留量为 8 6 m g k g ：m p n 为 0 0 5 ) ab i gv a r i a t i o ni np hw a s f o u n db e t w e e ns t r a i ni n d 一3a n ds t r a i nl p ao rs t r a i nr o sr p 0 0 s ) t h eu l t i m a t ec o n c e n t r a t i o no f p r o t e i nf o r m e db ys t r a i nr o s w a st h em o s tt h a no t h e rs t r a i n sd i di f , o 0 1 ) s t r a i ni n d - 3f o r m e dt h e h i g h e s tl e g e lo f a m i n oa c i d w h e r e a st h el e v e lo f a m i n oa c i db ys t r a i np pi sl o w e s t 佃 4 周 4 周 4 周 0 9 0 无 有或无德国的d a u e r w u r s t 半干肠 4 周0 9 0 - 4 ) 9 5有无西班牙生香肠 半干肠 4 周0 9 0 - - 0 9 5无有( 个别例外)美国夏季香肠 半干肠 4 0 ) 、传统欧洲发酵( 2 0 2 4 ) 和低温发酵( 1 0 b 1 5 c ) 三类。不同的发酵温度下，微生物的代谢活性不同，因此需要采用不同的发酵剂。发酵过程中环 境的相对湿度无论对香肠干燥过程的启动还是对防止产品表面酵母菌和霉菌的过度生长都非常 重要，因此也必须对该条件进行控制。控制相对湿度还可以防止产品在干燥过程中形成坚硬外壳。 一般情况下，高温短时发酵时设定空气相对湿度为9 8 左右；但在较低温度下发酵时，一般 原则是发酵闻的相对湿度应比香肠内部的平衡水分含量( 9 0 左右) 对应的相对湿度低5 1 0 。 发酵室湿度大时发酵较快，干香肠在静止空气中比快速循环空气条件下发酵快。有研究表明，发 酵室中生产的发酵肠剪切力大部分在2 7 0 0 3 7 0 0 9 之间，是人们可以接受的：天然发酵香肠由于 室内湿度低、失重大，剪切力高达8 8 8 1 9 。 ( 3 ) 成熟 早期香肠发酵成熟是在自然环境下进行。无法进行调控。传统上温度范围为1 5 6 2 3 9 c ， 相对温度保持在8 0 - - 9 0 。在现代化的3 口- r e e ，在控制大气的室内同时进行香肠的发酵和熏制， 控制湿度和空气流速，可避免香肠表面干燥不均匀。欧洲多采用低温发酵，美国则采用高温快速 发酵。由于饮食习惯和心理的差异，我国在香肠发酵结束时，采用烘烤法终止发酵，即高温后熟 以获的良好的色泽和香味；欧美各国则均采用低温后熟工艺，保持发酵香肠原始风味。 ( 4 ) 干燥 干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如 果干燥速度太快，会使发酵肠表面形成硬壳、内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释 放不均匀，为了达到有效的干燥过程，香肠的外部和内部的水分损失需保持同一速度。但是，如 果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉菌。有些霉菌对发酵肠风味是有利的，但也有些霉菌产生毒 素，或形成一定颜色，影响发酵肠的品质和色泽。 ( 5 ) 加热 一般来说，发酵香肠经过干燥后既可食用。有些国家如美国为防止猪肉中的旋毛虫需加热到 5 8 c 以保证安全。 1 3 3 风味物质的形成 发酵香肠特有的风味是由以下几个部分组成的：添加到香肠内的成分( 如盐、香辛料等) ： 非微生物直接参与的反应( 如脂肪的自动氧化) 产物；微生物酶降解脂类、蛋白质、碳水化合 物形成的风味物质。其中微生物酶降解是形成发酵香肠风味物质的最主要途径。 碳水化合物经微生物酶降解形成乳酸和少量醋酸，赋予发酵香肠典型的酸味；脂肪和蛋白质 的降解产生了游离脂肪酸和游离氨基酸，这些物质既可作为风味物质，又可作为底物产生更多的 风味化合物。千香肠成熟过程中产生的游离脂肪酸，其中一部分经化学反应或酶反应产生多种风 味化合物这些化合物尽管含量低，只有m g k g 数量级，但基本上都是干香肠特征风味的重要组 成成分。 b e r d a g u e 等人( 1 9 9 3 ) 研究指出：不加香料的干发酵香肠与风味有关的化合物约6 0 来自脂肪 氧化。脂肪代谢也可产生部分风味物质，构成了发酵香肠的基础风味成分。m o n t e l 等人( 1 9 9 5 ) 通 河北农业大学硕士学位论文 过g c m s 研究发酵香肠中1 0 0 种挥发性化合物，其中8 8 种得到鉴定，8 0 种得到定量测定。另 仃一些学者认为干发酵香肠的风味产生与微生物月目酶关系不大香肠风味主要由肉本身带入的微 生物及内源酶的竹用引起的。d i a z 等人( 1 9 9 7 ) 研究发现，加脂酶的干发酵香肠感官性质上无显著 筹异，其他研究者也发现，加脂酶组的乙酸含量高，但在感官分析上并没发现过酸滋味。游离氩 纂酸和寡肽对改善香肠的风味具重要作用，通过与其它成分协同作用，从而促进最终产品风味的 形成。t o l d m 等人( 1 9 9 8 ) 研究发现，当蛋白质水解指数高于2 9 3 0 时，会产生不愉快的滋味， 如苦味和金属味，氨基酸进一步降解。产生小分子挥发性化合物，也是干香肠风味的构成成分。 另外，人们通过研究发现，加酸或发酵剂会引起脂肪和蛋白质的强烈降解，产生大量的游离氨基 陂和游离脂肪酸，但在风味方面只获得稍微的改变。因此，氨基酸和脂肪酸能够进一步降解转化 成小分子芳香化合物，一定时问的成熬是必需的【1 w 。 1 4 发酵香肠的安全性 发酵香肠在加工和贮藏过程中不允许有致病性微生物的生长，所以一般被认为是安全性较好 的低危害食品。尽管如此，发酵香肠因为存在以下几方面的潜在安全危害而令人担心：肉中的 金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；产品中可能有致病性细菌如沙 门氏菌和李斯特氏茁存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真茁毒素的霉菌生艮；亚硝胺和生 物胺的危害；病毒的存活。 1 4 1 对腐败菌和致病菌的抑制 由于发酵香肠的生产是用生肉作为原料，而且很多的西式香肠是生食的，因而在发酵过程中 致病菌和腐败菌的侵入在所难免所以对于发酵香肠的安全性就提出了很高的要求。存在于发酵 香肠的主要致病菌和腐败菌种有：沙门氏菌( s a l m o n e l l a ) 、金黄色葡萄球菌( s t a p h y l o c o c c u s t 2 u i g u s ) 、肉毒梭状芽孢杆菌( c l o s t r i d i u mb o t u l i n u m ) 、单核缅胞李斯特氏菌( l i s t e r i a m o n o c y t o g e n e s ) 、大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 ( e s c h e r i c h i ac o l i0 1 5 7 ：h 7 ) 等，表3 列出了发酵剂在抑制 香肠腐败菌和致病菌中的种类和作用模式。 表3 对腐败茵及致病菌起抑制作用的发酵剂种类 8 羊肉发酵香肠的工艺学研究 1 4 2 减少生物胺( b a ) 的产生 通常生物胺在食品中的含量很小，不会危害到消费者的身体健康。但是它会对那些易感人群 产生不良反应，如，那些由于长期服用药物、酒精而导致的免疫缺陷或氨基氧化酶活力降低的人 群或患有胃肠疾病的人群。s i l l as a n t o s ( 1 9 9 6 ) 研究认为，在被污染的食品以及发酵食品如，发 酵香肠和干酪( 原材料未经熟制且具有较高的蛋白质含量) 中，微生物会导致较高的生物胺含量， 组胺和酪胺是其主要成分。研究表明在发酵香肠尤其是快速发酵的香肠中伴随着发酵过程的进 行蛋白质会发生水解作用，从而导致香肠中非蛋白氮含量的增加( d i e d c k 等，1 9 7 4 ；b i o t a 等， 1 9 9 6 ) 。另外有些学者认为在发酵香肠生产中，是否存在或相对存在氨基酸氧化酶活力应该作为 今后发酵剂选择的一个重要特征j 。 1 5 国内外研究概况 目前，国外研究人员借助分子生物学研究手段，导入d n a 片断的方法来获得具优良性状的 发酵剂来生产高品质的发酵香肠。例如，l u c a c o e o l i n 等( 2 0 0 1 ) 为了区分自然发酵的意大利香 肠中的微璩菌和葡萄球菌，借用p c r 扩增和使用变性梯度凝胶电泳技术，对不同微球菌菌株的 1 6 sr r n a 进行分析，这一结果为分离微球菌和葡萄球菌提供了一种更为快速、准确、有效的新 方法，对于今后研究发酵剂种类具有重要的指导意义【”】 有人已成功的将溶葡萄球菌素基因导入 乳杆菌发酵剂中以阻止金黄色葡萄球菌的增殖，为应用微生物发酵剂改善香肠品质，提高它的安 全性和延长货架期开辟了新的途径1 1 2 j 。 在我国发酵香肠仍处在研究阶段，国内学者张红诚等人研究了在模拟肉肠中筛选用于生产发 酵香肠的发酵剂；罗红霞等人研究了不同配比的发酵剂的优选：马长伟等人研究了发酵香肠发酵 过程中的某些理化变化等：田呈瑞、张富新( 2 0 0 1 ) 报道了有关中式发酵香肠发酵特性的研究i 李开雄等人( 2 0 0 2 ) 进行了酵母菌在发酵香肠中的应用研究为了提高发酵香肠的生产效率和 安全性，国内外研究主要集中在以下几方面：( 1 ) 总结了传统自然发酵香肠的；o n i 方法：( 2 ) 通过对 其理化成分变化、微生物生态学的研究，分析了发酵香肠微生物微生态学分布及发酵作用机理； ( 3 ) 通过筛选特定的香肠发酵剂，在人工控制条件下发酵。生产风味浓郁的香肠。 我国今后需要解决的问题： ( 1 ) 选那些具有重要生理功能的菌株作为发酵剂，使发酵香肠具有更多的功能性； ( 2 ) 关于发酵香肠特殊风味产生的机理还有待于进一步的研究： 一 ( 3 ) 规模化、工厂化的人工发酵香肠的生产仍处于起步阶段； ( 4 ) 关于发酵香肠对于消费者健康的研究进行的还很少。 1 6 目的意义 发酵香肠是传统的西式肉制品，由于产品口味、保藏条件以及价格等方面的原因。在我国的 生产量还很少，大部分产品还停留在实验室或中试阶段，发酵香肠尚未成为大众消费品。因此， 研制开发符合中国人饮食习惯，物美价廉的香肠已引起了肉类企业的广泛关注。羊肉发酵肠可以 9 河北农业大学硕士学位论文 利用后熟过程，将造成羊肉膻味的主要成分物质脂肪分解，起到抑膻的作用，同时还能延长羊肉 的保存时间，为人们提供一种新型可口的羊肉制品，丰富人们的生活。 ( 1 ) 选择由河北农业大学食品发酵剂研究室保藏的，已经过生理生化特性鉴定的发酵剂作为 研究的初始菌种，从中优选出适合中式快速发酵香肠的发酵荆，确定羊肉发酵香肠的最佳配方。 ( 2 ) 发酵香肠属于固态发酵，而发酵剂的培养般都采用液体培养基进行活化和增殖，为了使 发酵剂能更好的适应环境的变化，以利于发酵初期微生物的快速增殖，试验采用提取羊肉浸山液 作为模拟肉肠培养基。分析发酵过程中的理化和微生物变化。羊肉浸出液培养基与模拟晦f 玛培养 基的最大区别在于能够更接近于香肠中各种成分物质的含量，从面利于微生物的生长。 ( 3 ) 重点研究发酵以及保藏过程中，发酵香肠的风味变化、理化变化、微生物变化以及香肠组 织状态即切片性的变化。研究的主要内容有： ( 1 ) 通过测定1 3 株乳酸菌( l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u sb ，简称l a b ；l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u s i n d i ，简称i n d - l ；l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u si n d 3 ，简称i n d - 3 ；l a e t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u # l a k c i d ， 简称l a l ；l a c t o b a c i l l u sa e i d o p h i l u s r o s ，简称r o s ；l a c t o b a a i l l u sa e i d o p h i l u sc h 2 ，简称c h 2 ； l a t o b a c i l l u s p l a n t a r u ma ，简称l p a ：l a t o b a c i l l u s p l a n t a r u mb ，简称l p b ；l a t o b a c i l l u s c a s e i ， 简称l e a ；l a t o b a c i l l u s c u r v a d j s ，简称l c u ；l a c t o b a c i l l u s h e l v e t i e u s ，简称l h ：l a c t o b a c i l l u s d e b r u e c k i i s s p b u l g a r i u s ，简称l d ：p e d i o c o c c u s p e n t o s a c e u s ，简称p p ) 的耐盐性、耐亚硝酸盐特性、蛋白 质和脂肪分解能力以及发酵产酸能力等特点，优选出几株适合于羊肉发酵香肠的发酵荆。 ( 2 ) 通过正交试验，在羊肉浸液中发酵培养确定这几株菌的最佳工艺参数。 ( 3 ) 通过人，1 ：添加发酵剂，进行发酵香肠的生产，确定各工艺参数。 ( 4 ) 各种感官指标、微生物和理化指标的确定。 1 0 兰塑垄壁重墅塑三茎堂婴塞 2 1 试验材料 2 1 1 菌种 2 材料和方法 表4 所用发酵剂 菌株 来源 l a c t o b a c i h u sa c i d o p h h u sb ( 简称l a b )波兰罗兹技术大学 l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u si n d i ( i n d 1 )波兰罗兹技术大学 l a c t o b a c i l l u s 口c i d o p h i l u si n d 3 ( i n d 3 1 波兰罗兹技术大学 l a c w b 目c i l l u s 口c i d o p h i l u sl a k c i d ( l a l 、 波兰罗兹技术大学 l a c w b d ? i l l u s 口c i d o p h i l u sr o s ( r o s ) 波兰罗兹技术大学 l a c t o b a c i l l u sa c i d o p h i l u sc h 2 ( c h 2 )波兰罗兹技术大学 l o t 。b a c i l l u s p l a n t a r u ma ( l p a ) 河北农业大学食品发酵剂研究室 l a t o b a c i h u sp l a n t a r u mb ( l p b 、河北农业大学食品发酵剂研究室 n 讲o c o nj p n t o s a c p u s ( p p l河北农业大学食品发酵剂研究室 l a t d b a c i l l u sc a s p if l c 曲河北农业大学食品发酵剂研究室 l a t d b a c i l l u sc “r v a t u s ( l c u ) 河北农业大学食品发酵j f ! i 研究室 l a c t d b 4 c f 妇fh e i v e t i c u s ( l h ) 河北农业大学食品发酵剂研究室 i 竖! ! ! ! ! 型坐生丝! 兰生! 翌：曼1 6 2 鲤罂( b 璺2：翌j e 查些盔兰塞垦茎璧型里墨皇 2 1 2 培养基 ( 1 ) 液体m r s 培养基( 1 0 0 0 m l ) ： 柠檬酸三铵1 8 6 9 三水台乙酸钠 8 9 葡萄糖 2 0 9 牛肉膏 1 0 9 蛋白胨 1 0 9 酵母膏 5 9 吐温8 0l m l11 4 m g s 0 4 7 h 2 0 + 2 8 m n s 0 4 i - 1 2 0 5 m l p h6 2 - - 6 4 ，1 2 1 。c 灭菌2 0 r a i n 后备用。 ( 2 ) 营养琼脂培养基： 4 5 9 营养琼脂加入l l 蒸馏水中混合放置2 0 分钟，隔石棉嗣微火煮沸至完全溶解，分装入适 当的容器中，1 2 1o c 灭菌2 0 m i n 后备用。 ( 3 ) 乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂培养基：用于大肠菌群的鉴定。 0 糖胆盐发酵管0 0 0 0 m l ) 蛋白胨 2 0 9 猪胆盐5 9 乳糖l o g 0 0 4 溴甲酚紫水溶液2 5 m l p h 7 4 ，分装每管1 0 m l ，并放入小倒管，11 5 。c 灭菌1 5 m i n 。 l l 河北农业大学硕士学位论文 伊红荧蓝琼脂( 1 0 0 0 m 1 ) 蛋白胨 1 0 9 磷酸氢二钾2g 2 伊红y 溶液2 0 m l 乳糖 1 0 9 琼脂1 7g 0 6 5 美监溶液 1 0 m l p h 7 1 ，1 2 1 。c 灭菌2 0m i n 后备用。 2 1 3 试验仪器 u v 7 5 1 g d 型紫外，可见分光光度计上海分析仪器总厂 f a j a 系列电子天平上海天平仪器厂 l r h 1 5 0 b 生化培养箱广东省医疗器械厂 x s z c t v 电视摄影显微镜北京泰克仪器有限公司 手提式电热力蒸汽消毒器山东新华医疗器械厂 1 0 1 a s 型电热鼓风干燥箱北京光明医疗仪器厂 y l 9 0 l 4i 也动绞肉机 上海科威微型电机厂 p hs - - 2 5 型酸度计上海雷磁仪器厂 g a 5 0 0 3 刑乜子天平上海天平仪器厂 h y 4 调速振荡器常州国华电器有限公司 b c d 2 7 8 b 海尔冰箱青岛海尔电冰箱有限公司 k q 1 0 0 0 b 超声波清洗机 江苏民山市超声波仪器公司 超纯水仪江苏宜兴新建石英玻璃仪器厂 s h 一8 0 0 f 食品加工机北京三和松石机电有限公司 d y y 2 8 a 型夹芯式垂直电泳槽北京市六一仪器厂 d y y i l l 2 稳压稳流电泳仪北京市六一仪器厂 y l 9 0 l 一4 电动灌肠机上海科威微型电机厂 2 1 4 主要试剂 l 对氨基苯磺酸，2 盐酸萘乙二胺，3 亚铁氰化钾，4 乙酸锌，5 硼酸，6 氧化镁， 7 戊二醛8 醋酸异戊酯，96 - 氨基喹啉一n 羟基琥珀酰亚胺基氨基甲酸酯( a q c ) ， 1 0 牛血清白蛋白一s i g m a 1 1 乙二醇双四乙酸( e g t a ) ，1 2 叠氮钠一s i g m a ， 1 3t e m e d s i g m a ，1 4s d s ，1 5m c e ，1 6 溴酚兰，1 7 甘油，1 8 异丙醇，1 9 丙稀酰 胺，2 0 冰醋酸，2 1 乙醇，2 2 甲醇，2 3 醋酸2 4 兰羟甲基氨基甲烷( t r i s ) ， 2 5n 。n _ 一甲叉丙稀酰胺，2 6 考马斯亮兰r 2 ”2 7h c i ，2 8n a o h ，2 9k c i ，3 0m g c l 2 ， 3 lk h 2 p 0 4 ，3 2k 2 h p 0 4 ，3 3 酪蛋白，3 4 甲基红，3 5 酚酞，3 6 茚三酮 2 2 试验方法 2 2 1 发酵剂的优选 ( 1 ) 生长曲线 2 羊肉发酵香肠的工艺学研究 将冷冻干燥保存的供试菌种，使用前按1 接种量转接至m r s 培养基中，3 7 0 c 培养2 4 h ，每 次使用之前，各菌株均在m r s 培养基上转接两次，以便菌株活力得到充分恢复。 将上述经充分活化的发酵剂菌种，按1 接种量转接至m r s 培养基中，3 7 0 c 培养2 4 h ，每隔 4 h 测定菌种活力，以确定最佳收获时间。 ( 2 ) 耐盐特性 在m r s 液体培养基中分别添加o ，2 ，3 ，6 的食盐，接种前用灭菌生理盐水调节微生 物浊度，使各组的吸光值( o d 值) 一致。1 3 株菌均按1 接种量接种，3 7 c 培养2 4 h ，6 0 0 n m 处测定o d 值。 ( 3 ) 耐亚硝酸盐特性 在m r s 液体培养基中分别添加0 ，5 0 ，1 0 0 ，1 5 0 m g k g 的亚硝酸钠。接种前用灭菌生理盐水 调节微生物浊度，使各组的o d 值一致。1 3 株菌按l 接种量接种，3 7 c 培养2 4 h ，6 0 0 n m 处测 定o d 值。 ( 4 ) 蛋白分解能力 在m r s 固体培养基中添加酪蛋白，稀释平板法，3 7 4 c 培养4 8 h ，观察各种菌种有无透明圈 出现。 ( 5 ) 分解脂肪的能力 在m r s 固体培养基中添加1 5 的猪脂肪和甲基红指示剂，稀释平板法，3 t c 培养4 8 h ，观 察各种菌种有无红色斑点出现。 根据以上各试验结果分析得到适合于发酵香肠使用的初始菌种进行后续试验。 2 2 2 羊肉浸出液中的发酵特点 -t ( 1 ) 肉浸液的制各 选取同一品种羊的同一部位一一后腿肉，将其绞碎，按1 ：5 的肉水比浸提3 0 r a i n ，过 滤备用。 ( 2 ) 发酵剂产酸特性 将各菌株按1 的接种量添加到羊肉浸出液培养基中3 7 ( 2 培养每隔4 h 测定各肉浸液 培养基的p h 值，以确定各菌株的产酸特性。 ( 3 ) 采用正交试验确定发酵晟佳条件 将菌种添加量、蔗糖添加量、温度作为三个试验因子，设计三个水平，分别为菌种添加龃： 1 0 6 ，1 0 7 ，1 0 8 三个水平；蔗糖量：o 5 ，1 ，2 - - - 个水平；温度：2 5 ，3 0 ，3 7 c 采用b ( 3 4 ) 试验方案。 每隔6 h 测定羊肉浸出液培养基中发酵剂的生长情况，测定指标有p h 值、总酸度、蛋白含缝、 氨基酸含量、乳酸菌计数、细菌计数。 河北农业大学硕士学位论文 表6 具体试验方案 鎏叁呈堕蓬垫量! 适堕墼堕选!壁塑墨地量! 墅!望堕! 兰1 11 0 60 5 2 5 21 0 6i 3 0 31 0 623 7 41 0 70 53 0 51 0 713 7 6】0 722 5 7l o s0 53 7 81 0 s12 5 91 0 823 0 ( ) 测定方法 p h 值的测定：取2 0 m l 样品液直接用酸度计读数。 总酸度的测定：滴定法【3 ”。 蛋白质总含量的测定；采用紫外分光光度法【3 2 1 。 氨基酸总含量的测定：采用茚三酮比色法【3 2 】。 乳酸i j l i 菌数：采用m r s 固体培养基平板计数法。 细菌计数：营养琼脂平板计数法。 2 2 3 发酵香肠的生产 ( 1 ) 基本配方： 羊肉5 0 i c g 、猪背脂1 0 k 经绞碎后混合均匀，添加辅料，即食盐3 、亚硝酸盐0 0 2 、蔗 糖0 2 5 、胡椒0 3 、味精0 0 5 、辣椒o 0 5 、蒜粉0 0 3 。肠衣采用猪小肠 1 2 3 2 3 l 3 l 2 1 2 3 1 2 3 l 2 3 1 1 l 2 2 2 3 3 3 羊肉发酵香肠的工艺学研究 ( 2 ) 生产工艺流程 复合盐香辛料、脂肪 l 原料肉的预处理一腌制一绞碎、斩拌一混合一接种一灌肠一发酵一后熟一烟熏一成品 2 2 4 品质鉴定 ( 1 ) 感官评定 1 0 名具有食品专业背景的人员组成感官评定小组，从滋味、色泽、质地、酸度逐一对 发酵香肠进行单因素评价，满分为5 分，根据经验确定四因素的级别权重依次为：0 , 4 、0 1 、 o 3 、0 2 。进行综合评价打分，最后汇总后进行显著性检验。 ( 2 ) p h 值测定 取样品l o g ，捣碎后加9 0 r a l 蒸馏水，冰箱中浸提2 0 m j n 后，过滤取上清液用p h 计测 定。 ( 3 ) 乳酸菌和细菌总数：采用平板计数法，g b4 7 8 9 2 9 4 ”】。 2 2 5 保藏试验 ( 1 ) 亚硝酸盐含量的测定：采用盐酸萘7 , - - 胺法f ”i 。 ( 2 ) t v b n 值：采用半微量凯氏定氮法【3 2 】。 ( 3 ) 氨基酸含量的测定 采用a c c q t a g 分析法，试验结果由河北省科学院微生物研究所提供。 色谱条件：仪器：美国w a t e r s 2 6 9 0 高效液相色谱仪。 色谱柱：a c c q t a gc l s 专用柱，3 9 1 5 0 r a m 流动相：a 一醋酸钠缓冲液( o 0 4 m o l l ，p h 值5 0 2 ) b 一乙腈：水= 6 0 ：4 0 梯度洗脱：流速：1 0 m l m i n 检测器：w a t e r s 2 4 8 7 紫外检测器。波长2 4 8 n m 柱温：3 7 工作站：w a t e r sm i l l e n n i u m 3 2 软件 衍生剂：6 一氨基喹啉- n 一羟基琥珀酰亚胺基氨基甲酸酯( a q c ) ( 4 ) 蛋白质的变化 采用s d s 聚丙烯酰胺凝胶电泳法，测定发酵前后及后熟过程中蛋白质分子的变化。 制样：取香肠样品4 9 置于小烧杯中，用手术剪将肉剪碎后加o q m f i 提取缓冲 液i o 1 m k c i ，1 m m n a n 3 ，2 0 m m k ，p 0 4 ( 7 m m k h 2 p o + ，1 8 m m k 2 h p 0 4 ) ，l m mm g c l 2 ，1 m m e g t a ，p h 7 0 ，0 4 c 存放 4 0 m l 倒入食品加工机中0 一一4 c1 6 0 0 0 r p m 匀质3 0 s 。将匀质 液倒入离心管中，放入冷冻离心机中1 0 0 0 0 r p m 冷冻离心1 5 m i n ( 0 “) ，上清液倒入小 烧杯中，用7 0 8 0 的乙醇溶液沉淀，离心，弃去上清夜，将沉淀干燥，加入0 5 m l 样品 稀释液( 0 3 5 mt r i s h c l ，p h 7 0 ，1 0 s d s ，5 m c e ，o 0 1 溴酚兰，2 0 , r - 3 0 甘油) ，置 9 5 恒温水浴锅中加热5 r a i n 。 河北农业大学硕士学位论文 铡胶：用d y y 2 8 a 型央芯式垂直电泳槽制备1 0 分离胶( 聚丙烯酰胺：n ，n 一 甲叉双 丙烯酰胺= 3 7 5 ：1 ) 和4 浓缩黢。 电泳：电泳槽中加满l o 倍稀释的电泳液( 2 5 m mt r i s ，1 9 2 r a m 甘油，0 i s d s ) ， 用微量进样器每孔点入l o 此制好的电泳样液t 接通电源进行电泳，电流稳定在4 0 m a 。 染色脱色：取出胶放入1 0 0 r n l 的染色液( o 1 考马新亮兰r 2 4 5 7 , 醇，2 0 冰 醋酸) 染色2 h ，用脱色液( i o 醋酸，2 0