（农产品加工及贮藏工程专业论文）苹果酒酿造过程中高级醇的生成控制.pdf

摘要 本论文以市售富士苹果为材料，利用安琪活性酿酒干酵母进行苹果酒发酵实验， 以研究苹果酒酿造中高级醇的控制。通过单因素和正交实验优化了发酵的工艺条件， 并且对实验结果进行了统计分析。 在单闪索实验中。分别研究了苹果汁初始p h 值、发酵温度、酵母菌接种量以 及外加氮源等因素对苹果酒发酵过程中高级醇生成的影响。实验结果表明，随着果 汁初始p h 值的降低，苹果酒中高级醇的含量减少；提高发酵温度促使了高级醇的 生成：适当的加大酵母的接种餐，可以很好的抑制高级醇的生成：而发酵前在苹果 汁中加入氮源( n l t ) t 珊0 ，所酿苹果滔中高级醇的生成明显的受到抑制，在一定范围 内，随着所加氮鼙的增加酿造的苹果酒中高级醇含量降低，但加氮量提高到一定 程度时，高级醇的含量不弭减少。反而有升高的趋势。 采用四因素三水平的正交实验结果确定了控制高级醇生成的最佳工艺。实验结 果表明，影响高级醇生成的备因素强烈捏度顺序是：酵母接种量为 加0 q 8 4 h l - w 0 4 量，苹果汁初始p h 值 发酵温度眈够控制赢级醇生成量最低的工艺条件为：发酵 温度2 0 ( 2 酵母接种量为o 1 0 5 6 t 加( n h 4 h h p 0 4 量为2 0 0 p p m ，苹果汁初始p h 值 为3 - 3 。 关t 诩：苹果酒；干酵母；蕞造；高级酵；比色分析 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及 取得的研究成果据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外， 谢。 学位论文作者签名：零羡赫签字日期：知。j 年6 月q 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解互【韭照! 涨保留 有权保留并向嗣家有关部fj 戚机构送交论文的复 查阅和借阅本人授权j 蚴嵫可以将学位论 有关数据库进行检索，可以采埘影印、缩印或扫 学位论文 、使用学位论文的规定， 印件和磁盘。允许论文被 文的全部或部分内容编入 描等复制手段保存、汇编 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：存最振 导师签名： 签字日期：1 口辨伯妇签字日期： 形沙 乱年6 月拓 1 河北农业大学硕士论文宫英振 文献综述 1 苹果滔的起源及开发研究进展 苹果汁发酵生产酒饮料已有2 0 0 0 多年的历史。据记载，苹果酒作为一种普通的 饮料最早是在公元前5 5 年，在1 l 1 2 世纪的欧洲苹果酒比啤酒还盛行，到公元1 3 世纪时已经流行于整个欧洲在公元1 3 6 7 年s u s s c e 的记录中，就有3 吨苹果酒卖 5 5 先令的史料。中世纪时期，在舀特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业， 亨利二t 廿= 在位时，奇特郡的酿洒作坊就闻为生产的加香苹果酒而承名遐迩。而且在 该时期还有许多记载苹果酒的文献，例如：w i l l i a ml a n d o n 和s h a k e s p e a r e 分别在 各自的作品桥头农夫和仲夏夜之梦中提到了苹果酒的消费i i j 。从1 7 世纪起， 人们开始注意制酒用苹果的品种和洒的质量。1 6 4 5 年，s a m u e l ( 塞缪尔) h a r t l i b 在他的农业教程中就表现了对当时英格兰所用苹果质量的担心。他赞成法国诺 曼底和两班牙北海岸地区，辅选制酒用苹果的作法d m a r s h a l l 在1 7 9 6 年出版的 格洛斯特郡农业经济 - - 1 t , 中，描述了当时此地所产的三种主要饮料，即苹果酒、 梨洒以及二者调配而成的混合酒他对当时苹果酒的低劣质量深感痴心。书中描述 了当时应用最为普及的苹果酒压榨方式，并着力推荐采用生产优质苹果酒的工艺流 程。到了1 8 世纪。英格兰的好多农场生产出售苹果酒，但是大批量的生产是在1 9 世纪晚期开始的，据估计在1 9 0 0 年时英格兰的苹果酒年产量5 5 0 0 万加仑当时的 af o t g e r g i l l 在一份报告中说发酵前的果汁必须从精选的水果中压榨面来。然后进 行适度的发酵，发酵结束后还可以加入含有水果外受的香味成分和含有坚果芳香 的液体。经过一段时间的陈酿成熟之后。此滔就会变得可口可胃。又有利于健康。 到了1 9 世纪，由”、1 8 世纪发展而来的酿造工艺显褥有些落后了赫里福特 郡的r a d e l i f f e 又重新使人们的注意力集中到苹果身上1 9 0 3 年英国已经发展了很 多酿酒苹果品种，包括赫里椭德的f o x w h e l p 、德文郡的s w e e ta l f o r d 和w o o db i n e 以及萨默塞特郡的m o r g a n ss w e e t 和k i n g s t o nb l a c k 2 0 世纪3 0 年代，英国国家水 果和苹果酒学院通过大量的实验使一种称做y a r l i n g t o nm i l l 的苹果得到应用。2 0 世纪的到来，使英国的苹聚洒生产发生了显若的变化这个变化就是工厂化大规模 生产取代了作坊式的生产。f 丁一为了保证生产的进行，开始从法国进口水果，现在 更多的是进口苹果汁。不n 那些人的制造商们对地产苹果乖i 苹果汁一直都是十分 苹果酒酿造过程中高级醇的生成控制 关注的。但是农户用自己的苹果酿造的酒，才是世界上晟好的苹果酒。 目前，苹果酒的生产和消费在欧洲、美湘和澳洲等传统的葡萄洒生产国已经非 常普及。苹果酒已成为列葡萄酒之后的一大饮料酒种在法国苹果酒的年产量约为 3 0 万吨，仅诺曼底地区年产万吨以上的苹果酒厂就有6 个。在英国年产量1 9 9 6 年 高达5 2 8 万吨i ”，2 4 的消费者饮用苹果酒1 2 1 据有关资料介绍，美国1 9 9 7 年干型 苹果酒的消费量有3 7 0 万加仑到2 0 0 0 年底的苹果酒消费量已达到1 1 0 0 万加仑。 我国苹果酒生产起源于烟台。现在尚处于起步阶段1 3 4 0 】。新中国成立以后，我国的 酿酒技术有了长足的进步，果酒生产也有了很火的发展。苹果酒作为果酒中佼俊者 也曾有过短暂的辉煌。在1 9 6 3 年、1 9 7 9 年和1 9 8 4 年全国评酒会上，辽宁的熊岳苹 果酒被评为国家优质酒1 9 8 1 年一种小甜型的起泡酒烟台苹果香槟在胶东、r 岛 问世，它标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新的台阶。在最近几年，烟台的“张 裕”、金波浪酿造公司、青岛琅琊台酒厂、泰山生力源公司等企业，也相继开发山 髯具特色的苹果酒，并且得到市场的认可山东的威海颐阳酒业集团考验制开发的 “颐陬睥”苹果白酒被嗣家经贸委认定为1 9 9 9 年度国家级新产品2 0 0 0 年上半年， t l i ：界上最大的苹果酒生产商一英国的h pb u l m e r 公司与曲阜三孔啤酒厂合资生产 世界闻名的“啄术鸟”牌苹果滔北京汇源果汁饮料集团推出了5 和1 0 两种“汇 游苹果酒”1 4 1 1 另外，山西、河南、陕两也有苹果酒生产厂家直至目前全国苹果 洒生产企业约有2 0 家，年产量约8 5 0 0 万吨苹果酒行业表现出了良好的发展势头 2 苹果酒的定义、分类及其营养价值 苹果酒是以苹果为主要蒙料。经破碎，压榨低温发酵，陈酿老熟而成的纯天 然果酒其色泽金黄1 2 1 味酸怡。果香浓郁协调。酒体醇厚风味独特 2 1 苹果酒的分类 法国诺曼底地区把苹果滔划分为c i d e r 、c a l v a d o s 、p o m m e a u 3 类，而国内参考葡 磕酒的分类划分为干式、半干式2 种唧 2 1 1 于式苹果酒( d r y c i d e r ) 又称干白苹果酒。著名的法兰克福苹果洒即为干酒，酒体呈金黄色，粜香浓郁， 有苹果酒的典型风格。目前国内苹果酒仅参考葡萄干酒的国标而暂定企业柏即 河北农业大学硕士论文富英振 酒精的体积百分含量( 酒度) = 1 3 ；糖 a m o u n to f a d d i t i o no f ( 1 q l 1 4 h h ，o , p n o f a p p l ej u i c e f d n g m t a t i o nm n i m a t m t t h eo p t i m u mp r o c e s sc o n d i t i o n 哪a sf o l l o w ： 2 0 1 7 ，f e r m e n t a t i o nu m p e m u n ；0 1 0 s , = m o u n to fi n o c u l a t i o no fd r yy e a s t ；2 0 0 p p m ， a m o u n to f a & l i t i o no f 州h ) 2 m 0 4 ；3 3 p ho f s p p l e j u i c e k e y w o r d s ：c i a e nd f yy e a s t ；h i g h e r 面h o l ；f e r m e n t a t i o n ；c o l o t i m e t r i cd e t e r m i n a t i o n 河北农业大学硕士论文宫英振 致