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曲南人学硕十学位论文 摘要 风味卤鸭的加工工艺研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生张海彬 指导教师李洪军教授杨灿芳研究员 摘要 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。酱卤制品 成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同，加t 过程 中所用的配料及操作技术存在差异，从而形成许多品种。由于酱卤制品风味独特，现做即食， 深受消费者的喜爱。 本文对风味卤鸭的加工工艺进行了探讨，并对警色腌制剂、呈味腌制剂、煮制时间、油 处理工艺和杀菌强度进行了系统的研究。其研究结果如下： 1 风味卤鸭的加工工艺流程如下：原料选择- + 禁食- 宰杀_ 褪毛一清洗一腌制_ 预煮_ 卤制 _ 冷却_ 油处理_ 真空包装_ 高温杀菌_ 冷却一成品一检验。 2 是色腌制剂包括距硝酸钠、异抗坏血酸钠和多聚磷酸盐。正交试验结果显示：亚硝酸钠的 最佳添加量为o 0 1 5 ，异抗坏血酸钠的最佳添加量为o 0 5 ，多聚磷酸盐的最佳添加量为o 1 。极差分析表明亚硝酸钠对风味卤鸭色泽影响最大，其次是异抗坏血酸钠，多聚磷酸盐的 影响最小。 3 基础呈味腌制剂包括食盐、白糖和核酸( i + g ) 。正交试验结果显示：风味卤鸭产品中添加 3 的食盐，1 5 的糖和0 0 1 的核酸( i + g ) 能得到咸淡适宜，味道鲜美的产品。极差分析 表明食盐对风味的影响最大，白糖次之，核酸( i + g ) 对风味的影响最小。 4 在卤水中煮制3 0 分钟的产品具有卤鸭独特的风味，瘦肉淡棕红色，皮金黄发亮，无鸭肉腥 昧。 5 1 5 0 油炸处理，蛋白质和脂肪降解形成芳香物质，蛋白质和糖类产生美拉德反应，使卤 鸭产生典型的诱人油炸香味。同时，卤鸭的体积缩小，表皮呈金黄色。 6 为防止肉制品的平酸败坏、产气和h 2 s 导致涨袋、臭味和肉毒毒素，采取1 2 1 2 0 i t l i n 的杀 菌工艺，此杀菌强度下的产品肉质细腻，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。 7 原料鸭的水分含量7 5 1 7 士o 4 3 ，蛋白质含量1 6 2 3 士o 5 4 ，脂肪含量7 3 5 士0 5 9 ，p h 值 6 0 9 士0 0 1 。 8 加工的风味卤鸭成品的水分含量6 3 5 5 士o 5 3 ，蛋白质含量2 2 1 3 士o 3 6 ，脂肪含量 两南人学硕十学位论文摘要 9 5 9 士0 4 2 ，食盐含量3 。3 5 士0 7 5 ，p h 值5 8 8 士o 0 1 ，细菌总数7 0c 剐g ，未检测出致病菌，人 肠菌群小于3 0 m p n l o o g 。 9 在风味卤鸭的加丁过程中，预煮、煮制、油炸的时候要失去部分水分，同时也会有些水溶 性的蛋白质和脂肪融解或者降解在汤汁中。随着水分的降低，鸭的蛋白质和脂肪星现上升趋 势。加- 丁过程中预煮、煮制和油炸温度较高，产生少量的游离脂肪酸导致p h 降低。 关键词：风味卤鸭加工腌制剂 l i 8 t h ep r o x i i i la ：t ea n a l y s i ss u g g e s t e dt h a tf i n a lp r o d u c tc o n t a i n s6 3 5 5 士0 5 3 m o i s t l l r c ， 2 2 13 士0 3 6p r o t e i n ，9 5 9 士0 4 2 f j 童tw i map hv a l u eo f5 8 8 士o 0 1 1 1 1 em 唧【b e ro f b a c t 谢啪i s5 3 0c 甜ga n dec o l i b e l o w3 0 m n 】) 10 0 9 9 d u r i n gm es t a g eo fp r e c o o k i n g ，c o o l ( i n ga i l df 聊n g ，t h ep r o d u c t1 0 s t al o to f m o i s t u r ca i l ds o m eo fw a t e rs o l u b l ep r o t e i nt r a n s f e ri n t os a u c e a l o n gw i t hm o i s t u r e c o n t e n tr e d u c t i o n ，p r o t e i na n dt h ef a ti nt l l ep r o d u c tp r e s e n tt h et r 髓do fe s c a l a t i o n i i l t h ep r o c e s s i n gp r e - b o i l i n g ，b o i l i n ga 1 1 df 聊n g ，m er c s u l t e df r e e f a t t ya c i d s c a u s ea i e d u c t i o ni np h k e yw o r d s ：f l a v o r e db r a i s e dd u c k ；p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y ；c l l r i n gc h e m i c a lp r e p a r a t i o n 独创性声明 学位论文题目：凰嗑卤堕煎拉王王艺盟究 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明 并表示谢意。 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：蛴保密，口 保密期限至年月止) 。 口， 学位论文作者张歹魄拟导师鲐彩叫 签字日期： i 芦g 年g 月日签字日期： 础石月 日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位：遑塞垄生兰垒垒兰童兰批：电话：【2 通讯地址：爿嶂粼重邋缝碰耄邮编：睡业绰 两南人学硕七学位论文 文献综述 第一章文献综述弟一早义陬综迎 1 1 鸭的概况 1 1 1 鸭的起源及历史 我国是养鸭最早的国家之一，早在战国时期尸子( 公元前4 7 5 2 2 1 年) 中有云“野鸭为凫，家鸭为鹜”【l l 。按文字记载落后于实践生产的规律推算，在我国， 鸭的驯养应开始于3 0 0 0 年以前。而欧洲于公元一世纪才见有文字记载，比我国晚 数百年。吴地记中“鸭城者，吴王筑城，城以养鸭，周数百里”的记载表明，公 元前5 0 6 年一公元前4 7 3 年的吴国已开始大群饲养家鸭。广志( 公元2 0 8 年) 中云：“鹜生百卵”已说明当时养鸭已很有经验。我国各地有关养鸭历史的文字记载 虽不能全部反映我国养鸭和鸭品种形成的历史，但也能算是“管中窥豹，可见一斑” 了。陆游晚年( 公元1 2 0 5 年) 做稽山行中有“坡放万头鸭”之句，已能表明绍 兴地区早7 0 0 多年前养鸭业已十分兴旺。大余鸭的产地( 古称南安) 制作板鸭始 于宋末元初，按板鸭加工晚于鸭的饲养业折算，大余地区养鸭至少始于六七百年 以前。云南滇池附近小古城的一座东汉古墓中的水池，船和鸭等陶制品亦能反映 云南养鸭的可能性；湖南攸县公元1 6 5 9 年修的县志记载“立夏日民间食鸭蛋并相 馈饷，此俗他处绝少”。公元1 6 6 2 一1 7 2 1 年刊行的高邮州志食货志物产 篇有“腌蛋。高邮水田养鸭，生卵，入药料腌者，色如密蜡，纹如松针，尤佳”，公 元1 9 0 5 年创办的同康蛋厂以“分理黄白运出外洋销售”不仅能说明其养鸭 历史，又能反映当地生产和加工鸭蛋的水平。北京鸭这个世界著名品种，仅凭输 出国外的时间( 1 8 7 4 年输出美国) 就已说明其品种形成的历史。如凭明朝在北京 郊区的上林苑内大量饲养种鸭和仔鸭推算，北京鸭品种形成应在明末以前，就是 说，已有3 0 0 多年的历史。四川凉山自治州礼州汉墓出土的陶塘上有四只陶 鸭，据考证为新莽( 公元9 2 5 年) 至东汉( 公元5 7 2 2 0 年) 初年的墓葬品， 可以推断，西昌地区应在1 9 0 0 多年前就开始养鸭。按我国和世界多数有关家鸭起 源的记载，认为家鸭起源于野鸭( 彳聆口s6 c 办口s ) 或者确切说是绿头鸭( 4 ，l 口s p 肠砌朋幽) ，而郑作新等认为，家鸭是由绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来【1 1 。 从大量鸭属( 4 以以s ) 家鸭品种在实践中表现出的生物学特性和生产性能，以 及近年来血型研究的结果，均能说明，家鸭的祖先应该是绿头鸭和斑嘴鸭两个鸭 种。绿头鸭和斑嘴鸭与鸭属中家鸭的外形和生活习性有许多相似之处，就是说， 家鸭的众多品种中已大量表现出这两个野鸭的形态特征，如公鸭的头颈部墨绿色 和紫蓝色带金属光泽，尾羽黑色呈绿辉和黑褐而无绿辉，两种野鸭与家鸭交配均 能产生后代，两种野鸭均极易驯养，而且常见在换羽和越冬区有混群现象，这些 足以说明它们之间的密切关系。我国鄱阳湖地区专门用之生产野味的野鸭饲养场， 西南人学硕十学位论文文献综述 千克。母鸭开产日龄为1 8 0 2 1 0 天，年均产蛋6 0 1 2 0 枚，蛋重7 0 8 0 克。商 品鸭3 月龄体重，公鸭2 7 千克，母鸭1 8 千克，料重比3 ：1 ，瘦肉率达7 5 左 右【3 1 。 蛋用型品种成年体重在1 7 5 公斤以下，有广泛分布于浙江和江苏的绍兴鸭； 原产于福建厦门地区，分布在闽南及广东省惠阳地区，并在近几年推广至北方一 些省份的金定鸭；分布在福建西部山区的山麻鸭；产于珠江山角洲的中山鸭；原 产于湖南攸县并在洞庭湖区大量饲养的攸县鸭；湖北省的荆江鸭；原产于利川县 的恩施鸭；贵州省的三穗鸭；云南鸭；四川省的川麻鸭；河南省始固鸭和山东的 徽山鸭；福建的连城白鸭：蒲田黑鸭【4 5 1 。 兼用型品种成年体重多在2 公斤以下，有产于江苏高邮、宝应一带的高邮鸭； 四川西昌地区的建昌鸭：分布于江苏东部的昆山鸭；安徽省的巢湖鸭；广西的桂 西鸭；湖南的临武鸭：江西南部的大余鸭；黑龙江的白嗉鸭。 1 1 3 鸭肉的营养价值 中国药膳学记载，鸭肉自古以来即作为“补虚劳”、“养胃健脾”、“解毒消 肿”的佳品；据本草纲目记载：鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”【6 】。 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量1 6 2 5 【7 】，比畜肉含量 高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白，其中含 有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白，此外还有少量的明胶，其余为非蛋白氮。肉食 含氮浸出物越多，味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鸭肉味美。老 鸭肉的含氮浸出物比幼鸭肉多，野鸭内含氮浸出物更多，因此，老鸭的汤比幼鸭 鲜美，野鸭滋味更比老鸭好。此外，烹调时，加入少量盐，能有效地溶出含氮浸 出物，会获得更鲜美的肉汤。 鸭肉中的脂肪含量适中，约为7 5 ，比鸡肉高，比猪肉低，并较均匀地分布 于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，溶点低， 约为3 5 ，易于消化。 鸭肉是含b 族维生素和维生素e 比较多的肉类。1 0 0 克可食鸭肉中含有b 族水溶 性维生素约1 0 毫克，其中6 8 毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维生素 e 9 0 4 0 0 微克。尼克酸作为人体内重要辅酶成分，在细胞呼吸中起作用；它们与 碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖 核酸的合成；对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的尼克酸推荐摄入量 为1 5 毫克左右，只要吃2 0 0 克鸭肉就能达到要求。核黄素在细胞氧化过程中起着重 要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠 期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素e 是抗氧化剂，是人体多余自由基的 3 曲南人学硕十学位论文文献综述 鉴于传统南安板鸭的生产受天气的影响很大，危贵茂和曾爱民( 2 0 0 6 ) 在传 统南安板鸭加工工艺的基础上，采用现代生物酶解技术，结合人工烘制，生产出 具有传统板鸭腊味香浓、口感脆嫩的产品。用蛋白内切酶、外切酶和风味酶组成 的复合酶替代组织酶和微生物的作用，保证了原有风味，缩短了加工时间，简化 了露天干制的生产工艺f j 5 l 。 李志方( 2 0 0 0 ) 用h a c c p 原理对肉鸭生产，酱鸭加工过程进行了质量控制， 并利用乳酸钠和乳酸链菌素作为保鲜剂，并结合真空包装、巴氏杀菌技术进行酱 鸭保鲜。通过h a c c p 判断树确定了肉鸭生产过程中种鸭、饲料、防疫、药物治 疗四个关键控制点以及酱鸭加工过程中辅料的选择、腌制、杀菌及冷却检验四个 关键控制点，建立了关键限值和纠偏措施【1 6 j 。 2 0 0 3 年西南农业大学郑诗超等研究了软包装香酥鸭丁的加工工艺，文章具体 介绍了香酥鸭丁的制作方法、质量控制因素以及在加工保藏中的技术要点i i7 1 。 孙卫青( 2 0 0 4 ) 通过对传统盐水鸭的工艺改进，结合现代包装、杀菌技术， 获得软包装快餐低温盐水鸭【1 8 j 。 江苏长寿集团的邱洪冰( 2 0 0 6 ) 利用瘦肉型“樱桃谷鸭”为原料，通过加入 各种香辛料和调料，经过科学配置生产出美味可口的产品，并详细地说明了酱鸭 的配方、加工工艺和操作要点l j 。 顾佩勋( 2 0 0 5 ) 开发了香酥酱鸭软罐头，经真空包装、1 5 2 0 1 5 1 2 1 杀菌工 艺，该产品可以常温保存一年【2 0 1 。 1 1 4 2 2 鸭的风味研究 刘源等( 2 0 0 3 ) 以南京盐水鸭为样品，以处理时间、温度、样品量、萃取头 为因素对固相微萃取方法进行优化选择，确定南京盐水鸭固相微萃取方法的最佳 分析测试条件：4 9 样品4 5 下用7 5 p m 碳分子筛一聚二甲基硅氧烷萃取头萃取4 0 分钟1 2 。在方法研究的基础上，刘源( 2 0 0 6 ) 等采用顶空固相微萃取和气质联用 分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分，共鉴定出9 9 种风味化合物，包括 醛类( 2 3 种) 、含n 、o 、s 杂环化合物( 11 种) 、酯类( 2 种) 、醇类( 1 0 种) 、 酸类( 7 种) 、烃类( 2 4 种) 、酮类( 8 种) 、萜类( 7 种) 及其它类化合物( 7 种) ，其中在鸭肉中新鉴定出4 0 种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪 氧化降解产物，醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风 味的重要挥发性物质b 引。 s s o n c i n ( 2 0 0 4 ) 等用固相微萃取结合气相色谱一质谱连用法研究了生的猪肉， 鸭肉和鹅肉中的挥发性物质，每种动物取四个不同的样品。试验发现：三种动物 具有不同的化学物质组成，脂质过氧化反应产生的小分子化合物是猪肉和鸭肉中 挥发性化合物的主要成分【2 3 1 。 两南大学硕- 二学位论文文献综述 w e i m i nx u 等研究了南京盐水鸭加工过程中肌内磷脂和游离脂肪酸的变化， 用高效液相色谱蒸发光散射检测方法定性、定量分析磷脂，用毛细管气相色谱法 对游离脂肪酸以及磷脂来源脂肪酸进行定性定量分析。试验发现：生的鸭肉中磷 脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱含量比较高，分别占总磷脂含量的3 7 5 9 和5 4 0 7 。在 加工过程总磷脂、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱的含量降低，而游离脂肪酸的含量 升高，其中磷脂酰乙醇胺对游离脂肪酸的贡献最大【2 4 】。 余华和王卫( 2 0 0 6 ) 对四川风鸭加工过程中的呈味物质进行了初步探讨，从 而研究风鸭呈味物质的形成机理。结果表明：脂肪氧化和蛋白质分解是形成风鸭 风味的主要途径，游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风鸭风味的主要前体物质。油 酸、棕榈酸、亚油酸、谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸是风鸭风味的主要呈味物质【2 5 】。 1 1 4 2 3 鸭肉肉质的研究 李华( 2 0 0 5 ) 等对4 9 日龄公母各半的仙湖3 号鸭进行了不同性别、系别以及 部位间肌肉品质的比较分析，测定指标包括贮存损失、熟肉率、p h 值、水分、粗 蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙、磷含量、肌纤维直径，结果表明：水分和干物质含 量系别间有极显著差异，其他化学指标以及加工特性指标差异不显著；性别问腿 肌肌纤维直径、胸肌肌纤维长短轴比存在显著差异，公鸭的胸肌比母鸭细，但母 鸭的腿肌却比公鸭细：部位间肌纤维直径胸腿肌问的差异极显著，胸肌优于腿肌； 系别间胸肌肌纤维长短轴比有显著差异，a 系优于b 系。总体看来肉质母鸭略优 于公鸭，父系优于母系，胸肌优于腿肌【2 6 ，2 7 1 。 1 1 5 鸭产业目前存在的问题 ( 1 ) 肉鸭产业潜力未能充分发挥。在禽肉的结构上，鸭产品所占比例较小。 据统计，鸭肉占禽肉的比例仅为5 左右。 ( 2 ) 鸭良种繁育体系不完善。我国商品化养鸭业起步迟、投入少，种鸭场规 模小、生产设施简陋、育种手段落后，导致供种能力不足，生产性能不稳定，存 在着部分种鸭场不按规定程序制种和使用商品禽留种，影响发展。 ( 3 ) 鸭饲养研究工作严重滞后。我国目前尚无肉鸭、蛋鸭不同生长阶段营养 需要的国家标准，鸭专用饲料占我国配合饲料比例小，一些鸭场只能用蛋鸡料或 肉鸡料代替，与现有的养鸭生产规模不相适应。 ( 4 ) 鸭产品加工手段落后。由于加工手段落后，生产产品档次低，不能完全 适应现代消费需求和出口需要。虽然我国鸭产品丰富多样，但大部分是以传统手 工作坊式加工生产，在产品质量、卫生标准等方面还有待提高。尤其是鸭肉出口 企业，在卫生标准、药残指标等方面应严格把关。 ( 5 ) 产业化程度低。养鸭生产从供种、供料、技术服务、产品加工、流通等 6 西南人学硕十学位论文文献综述 主要生产环节，产业链相互脱节，产供销信息不灵，产销矛盾突出，利益分配不 均，造成市场波动大，生产起伏不平，严重影响了商品生产者的积极性和生产的 持续稳定发展。 1 2 卤制品概述 1 2 1 酱卤制品的概况 酱卤制品是我国一大类传统熟肉制品。其特点是原料肉经预煮后，再用香辛 料和调味料加水煮制而成。酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁， 不适宜贮藏。由于各地膳食习惯不同，加工过程中所用的配料及操作技术不同， 从而形成许多品种i 二引。由于酱卤制品风味独特，现做即食，深受消费者的喜爱。 特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而生，目前， 已基本解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方便肉制品已进入商品市 场，走向千家万户。 1 2 2 酱卤制品的分类 酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可视为是酱卤肉类 未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制加工的 一类产品。 白煮肉类：原料肉经( 未经) 腌制后，在水( 盐水) 中煮制而成的熟肉类制品。 白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用 时才调味。其代表品种有盐水鸭、白斩鸡、白切猪肚、白切肉。 酱卤肉类：人在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟 肉类制品。有的酱卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮1 5 2 0 m i n ， 然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱 卤肉类的主要特点时色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风 味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有苏州酱汁肉、卤鸭、卤肉、道口 烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 糟肉类：原料肉经白煮后，再用“香糟 糟制的冷食熟肉类制品。其主要特 点时保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟鸡、糟鸭、糟肉、糟鹅等【2 引。 1 2 3 酱卤制品加工中食品添加剂 1 2 3 1 亚硝酸钠 首先，亚硝酸钠是禽肉制品的发色剂，能与肉中的肌红蛋白结合形成具鲜红 色的亚硝基肌红蛋白结合物，从而使肉制品呈现鲜艳的红色，对保持肉制品的色、 7 西南人学硕士学位论文文献综述 香、味有特殊的作用，迄今为止还没有理想的替代物。其次，亚硝酸钠能抑制肉 毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。再次， 亚硝酸钠本身有还原性，有抗氧化的作用，能延缓腌肉腐败 3 0 】。 宋永等研究了亚硝酸钠对干腌肉块脂肪氧化源醛类挥发性化合物的影响，结 果表明添加亚硝酸钠的干腌肉块脂肪氧化源的醛类物质含量和其中的己醛含量低 于无硝腌制干腌肉块。通过f e 2 + - 亚油酸模型的挥发性化合物检测结果表明亚硝酸 钠对抑制亚油酸的氧化起到显著作用，说明亚硝酸钠可以通过螯合金属离子而发 挥抗氧化作用【3 1 】。 1 2 3 2 异抗坏血酸钠 异抗坏血酸钠又叫异v c 钠，是发色助剂，本身无色，也不能与肌红蛋白结合 而起发色作用，但其能使发色剂亚硝酸盐产生更多的氧化氮，有利于高铁肌红蛋 白还原为亚铁肌红蛋白，进而结合成红色的亚硝基肌红蛋白，减少亚硝胺的产生， 使发色过程加速，加快腌制速度，防止肉质氧化变味，稳定腌肉的颜色和风味， 同时异抗坏血酸钠具有加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效果【3 2 1 。 覃海元等采用响应面方法研究柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜切 菠萝颜色、硬度、失重和包装内气体组成的影响。新鲜菠萝片分别用0 1 o 的柠檬酸和异抗坏血酸钠处理3 m i n ，然后装在塑料泡沫碟中，用p v c 薄膜密封， 在5 冷库中贮藏0 1 4 d 。结果表明，异抗坏血酸钠显著地减缓l 。、a 。、b 。、失 重( p s 0 0 0 1 ) 和硬度( p 0 1 ) 的变化，但对包装内0 2 和c 0 2 含量没有影响。柠檬酸 对l 。、硬度和失重有影响( p s 0 1 ) 。所有考察的指标在贮藏过程中均显著变化 ( p s o 0 1 ) 。建立的回归模型可充分预测柠檬酸、异抗坏血酸钠处理和冷藏时间对鲜 切菠萝质量的影响【3 3 】。 1 2 3 3 多聚磷酸盐 肉制品中使用多聚磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍 能保持其水分，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加出品率。 可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。磷酸盐提 高肉保水性的作用机理是：提高肉的p h 值；对肉中金属离子有螯合作用使蛋白质 结构松弛，可以吸收更多量的水分；增加肉的离子强度，有利于肌球蛋白的解离， 因而提高了保水性：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌 动蛋白和持水能力强的肌球蛋白的特异作用，因而提高了肉的保水性。 冯殿义介绍多聚磷酸作为4 - 羧酸噻唑与邻苯二胺溶剂兼脱水剂，合成噻苯咪 唑一食品保鲜剂的方法。指出多聚磷酸作为溶剂性能优于氯苯、邻二氯苯，并找 到较好的反应条件，噻苯咪唑转化率达9 0 5 【3 4 】。 x 西南人学硕士学位论文文献综述 此提出新的h a c c p 概念，专门用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工点， 而这个生产过程控制包括从原料和工厂环境控制开始至生产过程和产品消费者的 控制。h a c c p 被纳蒂克实验室采用及修改后，首先应用于太空食品生产。 1 9 7 1 年，皮尔斯柏利公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了h a c c p 概 念，从此这一概念就在食品工业中发展起来。1 9 7 3 年美国食品与药物管理局( f d a ) 首次采纳h a c c p 用作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础，此法规成为一项 成功的h a c c p 体系。1 9 7 4 年以后h a c c p 概念开始大量出现在科技文献中。 h a c c p 应用于食品工业后，美国国家渔业部( n m f s ) 、食品与药物管理局 ( f d a ) 、食品安全检验处( f s i s ) 、纳蒂克研究与发展中心等部门请求美国国家 研究委员会组织专家组制定应用于食品微生物控制的基本法规。1 9 8 8 年美国国家 食品微生物咨询委员会( n a c m c f ) 认为，h a c c p 只在微生物方法进行危害评价 得到发展，但发现其有广泛的应用价值，并鼓励在不同食品系统中使用h a c c p ， 并将c c p 划分为两类，即c c p l 确保危害能得到控制，c c p 2 可将危害降 低到最低限度，并起草了用于食品生产的h a c c p 原理基本准则，作为工业部 门培训和h a c c p 原理的法规。该准则于1 9 9 2 年经修改完善，形成了h a c c p 七 个基本原理【3 7 】。 1 9 9 3 年联合国粮食与农业组织( f a o ) 和世界卫生组织( w h o ) 联合创建的 食品法典委员会( c a c ) 开始各国使用h a c c p ，其下属机构食品卫生委员会 起草了应用h a c c p 原理的指导书，推行h a c c p 计划，并对h a c c p 名词术语、 发展h a c c p 的基本条件、c c p 点判断图的使用等细节进行详细规定。危害分析的 范围也从食品微生物危害扩展到食品化学和物理性危害分析，使h a c c p 更加完善。 美国是最早应用h a c c p 原理的国家，并在食品加工制造中强制实施h a c c p 的 监督与立法工作。美国食品安全检验署( f s i s ) 于1 9 8 9 年1 0 月发布食品生产的 h a c c p 原理；于1 9 9 1 年4 月提出h a c c p 评价程序；1 9 9 4 年3 月颁布了冷冻食 品h a c c p 通用规则。1 9 9 4 年8 月4 日，f d a 公布食品安全保障措施h a c c p 在食 品工业中的应用进展，同时组织有关企业进行一项h a c c p 推广应用计划，以使 h a c c p 的应用扩大到其他食品企业。在此基础上，1 9 9 5 年1 2 月1 8 日，f d a 发布了 安全与卫生加工、进口海产品的措施( 2 1c f r p a r1 2 3 ) ，该法规于1 9 9 7 年1 2 月 1 8 同生效，即在此时间后，凡出口到美国的海产品需提交h a c c p 执行计划等资料 并符合h a c c p 要求。此后，其他食品生产与进口的h a c c p 法规也相继问世。1 9 9 6 年7 月2 5 日美国农业部发布了减少致病菌、危害分析和关键控制点( h a c c p ) 系 统最终法规( 9 c f rp a n4 1 6 、4 1 7 ) ，要求对每种肉禽产品都要执行卫生标准操作 规范( 卫生s o p ) 及改善其产品安全的h a c c p 控制系统。肉禽产品的h a c c p 于1 9 9 8 年1 月2 6 日生效。2 0 0 1 年1 月1 9 日，f d a 发布最后法规安全与卫生加工、进口果 两南人学硕：t 学位论文 文献综述 蔬汁的措施( 2 1 c f rp a r t 薹震；尘蒂割孺强哗叫噜陛湮囊皇譬俐篓霎薹菱塞；臊蓠 滋霎耄萋妻鬟| 篓囊羹孽塞蚕；雾际碱锄镉崩旒蠢商旨佛藩鬟螺靠基怪熏謇萎季等糯塞该i 潍m 蚕树雾蓁笺爿鬻鬻髫踅剽到眺蠢捌萋薹鋈耋粪翼性工序菇萌； ；主羹萋任侄是共墓襄；勤戮剥薹笆绍竖蘼捕弓谕滗臻沫i 讷魁骗荡并釜生主 奏萋萋薹霞；i 毒鼋喜昧 。卤制的时间，应随产品和肉质不同而异， 一般为数小时。卤制后剩余之汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。 存放时应装入带盖的容器中，以减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏， 以防变质。红汤由于不断使用，其成分和性能在发生变化，使用过程要根据其变 化情况，酌情调整配料量，以稳定产品质量。在煮制过程中，根据火焰的大小强 弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火3 种。旺火( 又称大火、急火、武 火) 火焰高强且稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火( 又称温火、文火) 火焰较低弱 而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火( 又称小火) 火焰很弱而摇 摆不定，勉强保持火焰不灭，锅中汤汁微沸或缓缓冒泡。酱卤制品煮制过程中的 火力运用，除个别品种外，一般再起使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧 煮的时间通常比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧 煮的时间一般比较长，其作用可使肉在煮熟的基础上变得酥润可口，同时使配料 渗入到肉的内部，达到内外口味一致的目的【3 6 】。 1 3 危害分析与关键控制点 1 3 1h a c c p 概念 h a c c p 是危害分析与关键控制点( h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ) 的 简称，h a c c p 运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法， 对食品原料加工以及最终食用产品过程实际存在和潜在性的危险进行分析判定， 找出与最终产品质量有影响的关键控制环节并采取相应控制措施，使食品的危险 减小到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这种管理系统不仅为 食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是使食品生产企业依靠这 种系统具有了保证产品质量，进行商品竞争的自身管理手段。 1 3 2 h a c c p 体系的产生与发展 1 9 5 9 年美国皮斯柏利( p i l i s b u r y ) 公司与美国航空和航天局( n a s a ) 、纳蒂克 实验室采用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了 h a c c p 食品质量管理体系。宇航员需要安全、卫生的食品，而传统的品质控制( q c ) 手段依赖于最弱产品的检验，并不能完全确保产品的安全，且需要对产品进行大 量破坏性检测实验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。皮尔斯柏利公司因 i o x 两南人学硕十学位论文文献综述 对于每个c c p 点必须确定一个或多个关键限值( c l ) ，以确保每个c c p 限值 在安全值以内。这些关键限值常常是一些食品加工保藏的有关参数，如温度、时 间、物理性质、水分、p h 及有效氯等。建立关键限值( c l ) 应做到合理、适宜、 适用。而且关键限值还要直观、易于监测。一般不用微生物指标作为c l 。 1 3 3 4 确定监控关键控制点的措施 监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估c c p 是否处于控制中，并且 为将来验证时使用做出确定记录。应尽可能通过各种物理及化学方法对c c p 进行 连续的监控。当无法在连续的基础上对一个关键限值进行监控时，间隔进行的监 控次数必须频繁，以确保c c p 是在受控中。 1 3 3 5 确立纠偏措施 h a c c p 体系是用于防止计划中的工序发生偏差，但要完全避免c c p 偏离关 键限值是几乎不可能做到的。因而，必须在每一个c c p 上都应确立合适的纠偏计 划来确保对在产生偏差过程中所生产的食品进行适当的处置，来确定和改正产生 偏差的原因，以确保c c p 再次受控，并保留所采取的维持纠偏动作的记录。 1 3 3 6 确立有效的记录保存程序 要求把h a c c p 计划和用于制定的支持性文件、关键控制点、监控记录、纠偏 行动记录、验证活动记录及其他与执行h a c c p 计划有关的信息、数据记录文件完 整地保存下来。 1 3 3 7 验证程序 通过制定验证程序来验证h a c c p 体系的正确运作。包括审核关键限值是能够 控制确定的危害，保证h a c c p 计划正常执行。审核的记录文件应反映不管在任何 点上执行计划的情况都可随时被检出【3 引。 1 3 4h a c c p 的研究现状 作为一个对食品安全进行控制的保证体系，h a c c p 被越来越多的国家采用。 南京农业大学的李志方等人按照h a c c p 体系监控要求对酱鸭生产过程进行 危害分析，确定关键控制点，建立关键阈值和有效的检测方法，从而生产出安全、 优质的酱鸭【4 0 1 。 戴群等应用危害分析及关键控制点的原理和方法，通过风鹅生产过程中微生 物、盐分、亚硝酸盐、脂肪氧化、肌肉p h 值等指标，分析风鹅生产各工艺步骤中 对产品质量可能产生的潜在危害，从而确定其关键控制点为原料验收、风鹅的前 处理、腌制、风干、包装5 个工艺剧4 。 针对国内烤肠生产企业烤肠质量不高的现状，周本谦引入h a c c p 体系。在生 产前对烤肠整体工艺流程进行危害分析，并确定烤肠的关键控制点，论证并确定 关键限值。生产过程中按照监控程序进行实时监控，并按照纠正措施，对出现的 1 3 两南大学硕士学位论文文献综述 偏差进行及时纠正【4 引。 鉴于卤肉制品营养丰富、易氧化酸败、易受微生物污染的现状，吴宏念等对 卤肉生产进行了微生物、化学和物理危害分析，确定了原辅料验收、配料、卤制、 真空封口、高温灭菌和冷却几个关键控制点，并对这些关键控制点进行有效的监 控【4 3 】。 1 3 5h a c c p 在风味卤鸭中应用的意义 h a c c p 的实施对食品行业具有重要的意义。判定生产过程中的危险因素， 并针对这些因素采取相应预防性措施。把技术集中用于主要问题和切实可行的 预防措施上，从而减少企业和监督机构人力，财力，物力的支出。对食品生产 每个环节都可以起到保护作用。替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食 品安全的生产方式。尽管在开始进行危害分析阶段时所花费的时间较长，但可以 减少大量传统性管理和为新设计的同类食品企业提供大量信息和理论依据。可 把预料到的危害确定出来，对潜在性危险的操作经常进行核查，可判定其产品是 否在安全的进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前。所采取的安全 性措施基本上可适用于在任何地方生产同类食品的参考。在监督工作中可抓住 主要环节，而对那些影响不大的环节可花费较少时间进行监督，从而减少食品卫 生监督人员对企业的监督频率，改善食品企业与食品监督人员之间的关系，同时 也可促进生产者对食品安全控制的责任性。 1 4 西南人学硕士学位论文材料与方法 第三章材料与方法 3 1 试验材料 3 1 1 试验原、辅料、食品添加剂与分析试剂 樱桃鸭购于重庆市北碚区重庆北碚百货商场 食盐、白砂糖、i + g 、料酒、花椒粉、生姜、黄酒、八角、山奈、桂皮、甘草、 白胡椒、砂仁、姜、葱购于重庆市北碚区天生农贸市场 葡萄糖、柠檬酸、亚硝酸钠、山梨酸钾、异v c 钠、多聚磷酸钠均为食品级， 符合卫生标准g b 2 7 6 0 1 9 9 6 购于石坪桥添加剂市场 分析试剂均为分析纯 3 1 2 仪器和设备 d z 6 0 0 2 s 真空包装机江苏省江都县江杨轻工机械厂 j d 2 0 0 3 型电子天平沈阳龙腾电子称量仪器有限公司 s z 2 自动双重纯水蒸馏器上海沪西分析仪器厂 高速组织捣碎机上海标本模型厂 热风循环烘箱重庆银河包装股份试验仪器有限公司 p h s 3 c 型酸度计成都方舟科技开发公司 h h 6 型数显恒温水浴锅金坛市富华仪器有限公司 ( 其余均为实验室常规仪器) 3 2 测定方法 3 2 1 感观质量评分标准 将待检卤鸭一边用白色瓷盘放着，一半切成小片，保持切面的平整，挑选1 0 名评定者在饭后2 3 h 对不同试验组的风味卤鸭的外观、组织状态、色泽和风味 进行感观评分( 如表1 所示) ，其中每项指标均为5 分，4 项指标共计2 0 分。最后 根据得分高低对相处进行质量分级。 特级产品1 8 分及以上 一级产品1 7 9 1 5 分 二级产品1 4 9 一1 2 分 不合格产品1 2 分以上 1 6 西南人学硕士学位论文材料与方法 表l感观质量评分标准 1 a b l e ls t a l l d a r do fs e i l s o we s t i m a t i o n 3 2 2 水分含量的测定 水分含量测定采用的是烘箱干燥法，称取5 9 左右的油炸成品鸭肉到平皿中， 在1 0 0 一1 0 5 烘箱烘至恒重( 4 6 h ) 。 3 2 3p h 值的测定 称取5 9 绞碎混匀的油炸牛肉到小烧杯中，加入5 0 l i l l 蒸馏水，加入搅拌子， 搅拌3 0 m i n 。过滤，取滤液在p h 计上测定。 3 2 4 粗脂肪含量的测定 g b t5 0 0 9 5 2 0 0 3 f 4 4 1 。 3 2 5 蛋白质含量的测定 g b t5 0 0 9 5 。2 0 0 3 【4 5 1 。 3 2 6n a c l 含量的测定 i s o l 8 4 1 1 9 8 1 【4 6 1 。 3 2 7 细菌菌落总数的测定 g b t4 7 8 9 2 2 0 0 3 【4 引。 3 2 8 大肠菌群的测定 ( 珀：t4 7 8 9 3 2 0 0 3 【4 引。 3 3 试验方法 1 7 两南火学硕七学位论文材料与方法 3 3 1 风昧卤鸭加工工艺流程及操作要点 3 3 1 1 风味卤鸭加工工艺流程 原料选择_ 禁食_ 宰杀一褪毛_ 清洗一腌制一预煮一卤制一冷却叶真空包装 _ 高温杀菌一冷却_ 成品_ 检验 3 3 1 2 风味卤鸭加工工艺要点 3 3 1 2 1 原料选择 最好选用当年养的4 5 月龄，体重l 1 5 蚝的肉鸭，经兽医检疫合格，保证鸭 肉的肉质品质。 3 3 1 2 2 禁食 鸭在宰前应禁食1 8 2 4 h ，以减少消化道内容物，便于屠宰操作，禁食还可促 进蛋白质、脂肪、糖类的分解代谢，有利于肉的成熟和改善风味，禁食时间要适 当，太短达不到目的，太长易造成掉膘和失重。在禁食期间要给予充分饮水，保 持正常生理机能、降低血液粘度、便于放血。但在宰前2 4 h 应停止饮水，以免胃 肠道内的水在宰杀时倒流造成污染。 3 3 1 2 3 宰杀 鸭的宰杀，采用颈部宰杀法，要求用锋利的刀，切断气管、食道和两侧血管， 倒挂放血，刀口要小，以免细菌污染影响质量，放血要充分，否则宰杀口会呈暗 红色。 3 3 1 2 4 褪毛 采用烫毛褪毛工艺制坯，要求宰杀后立刻进行褪毛，烫毛水温一般在9 0 1 0 0 ，时间2 3 m i n 。水温和浸烫时间要合适，如水温过高或浸烫时间太长，易 烫熟皮肤，表皮蛋白凝固，脂肪溶解，容易拔破皮肤和影响色泽；如水温过低或 浸泡时间太短，毛烫不软，拔毛困难，易拉破皮肤，品质下降。要求脱毛率达到 9 5 以上。然后用清水冲净鸭体表面的残毛，再用尖刀在腹部刺开8 c m 左右长的刀 口，开膛去脏后用清水漂洗，浸出残血等污物。 3 3 1 2 5 清洗 洗去残留在鸭身上的毛血和腹腔内的污物，只留鸭肉胴体。 3 3 1 2 6 腌制 清洗后的樱桃鸭加入腌制剂，腌制剂以樱桃鸭重5 1 0 的水( 亚硝酸钠用热 水预溶) 加入，充分搅拌均匀，在o 4 腌制3 6 h ，期间不断搅拌。 两南大学硕：t 学何论文材料与方法 表2 腌制剂配方 i j a b l e 2p i i e s c n p t i o no fc u m g r e a g e n t 3 3 1 2 7 预煮 腌制后的樱桃鸭，沸水( 加入适量姜、葱) 下锅，保持微沸5 1 0 m i n 后取出。 3 3 1 2 8 卤制 卤水制作：在卤锅中加入清水，盐、糖、红曲红色素、焦糖色素直接放，八 角、桂皮、小茴香、生姜、花椒、辣椒、砂仁、香叶、草果、胡椒粉、三奈、草 豆蔻用纱布包起，沸腾后保持微沸，煮制l 小时，再加入料酒、醪糟、鸭肉香精、 骨髓浸膏、i + g 熬制5 分钟，待用。 表3 卤水制作配料表( 1 ；1 0 0 埏水) t a b l e 3p r e s c 邱t i o no f 嘶n e 往：根据产晶的入味上色情况，通当的调整香料和调味科。 卤制：将预煮后的原料鸭置于制作好的卤水中，卤制3 0 m i n 左右( 保持卤水 微沸及锅盖敞开) ，期间间歇搅拌，取出。原料与卤水的比例大概为1 ：2 5 ，以完 全淹没原料为宜。 3 1 3 。1 2 9 冷却 冷却至室温，沥干胴体水分。 1 9 西南人学硕七学位论文 结果与分析 第四章结果与分析 4 1 风味卤鸭加工工艺的优化研究 4 1 1 呈色腌制剂添加量正交试验 正交分析结果表明：亚硝酸钠的添加量对风味卤鸭的色泽和保水性有极大影 响。3 个因子对风味卤鸭色泽和保水性的影响顺序依次是：亚硝酸钠 异v c 钠 复 合磷酸盐。在国家标准范围内，随着亚硝酸钠添加，色泽也比较好，所以选取国 标最大添加量o 0 1 5 为生产需要量( 因添加的亚硝酸钠不只是部分吸收，终产品 不会超出国家标准，不涉及安全问题) 。随着异v c 钠的添加，色泽也越来越好， 而添加量超出o 0 5 时，继续增加，异v c 钠对色泽的贡献增加趋势不明显，最终 选取0 0 5 为最适添加量。随着添加量的增加，复合磷酸盐对肉制品色泽和保水效 果呈现先增加后降低的趋势，此时，选取它的最适量o 1 ，实验结果见表6 ，图1 。 表6 亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和复合磷酸盐添加量正交试验结果表 丁a b l e 8r e s u l t so ft h eo r n l o g o n a lt e s to na d d i t i o nq u a n t i t yo fs o d i u mn i t r i t e ，s o d i u mi s o a s c o r b a t ea n d m u l t i p l ep h o s p h a t e ll ( o 0 0 5 ) 2l 3l 42 ( o 0 l ) 52 62 73 (