（农产品加工及贮藏工程专业论文）鲜切菠萝加工保鲜关键技术研究.pdf

海南大学学位论文原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究：1 ：作所取得的成果。 除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人 承担。 论文作者签名：日期：) p 。年占月莎日 学位论文版权使用授权说明 本人完全了解海南大学关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有 关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权海南人学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和 汇编本学位论文。本人在导师指导下完成的论文成果，知识产权归属海南大学。 保密论文在解密后遵守此规定。 论文作者签名：旁谚 导师签名： 日期：加，。年台月8 h 日期：产年名月驷 本人已经认真阅读“c a l i s 高校学位论文全文数据库发布章程”，同意将本人的学位论文提交 “c a l i s 高校学位论文全文数据库”中全文发布，并可按“章程”中规定享受相关权益。回童迨塞 握銮丘澄卮；旦圭生i 旦= 生i 旦三生蕉盔。 论文作者签名：雾曰 日期：知，o 年月彦日 导师签名：l 鑫磁 日期：乃澎拜多月f 日 摘要 菠萝( a n a n a sc o m o s u s ) 含有丰富的果糖、葡萄糖、氨基酸、有机酸及多种维生素 等营养物质。本研究以“巴厘”( a n a n a sc o m o s u s y e l l o wm a u r i t i u s ) 品种菠萝果实为试材， 对鲜切菠萝加工贮藏中的关键环节，包括加工成熟度、杀菌方式和护色技术进行了研究， 以解决鲜切菠萝贮藏中的主要问题褐变和容易遭受微生物侵染，同时对这些环节可 能对鲜切菠萝其他品质等产生的影响及其机理进行了研究，研究结果如下： 1 菠萝果实成熟度越高，越有助于推迟鲜切菠萝在贮藏过程褐变的发生。表明果 实成熟度直接影响到鲜切菠萝的褐变。但是果实成熟度越高，鲜切菠萝硬度下降和v c 下降较快。采用全绿果实，其鲜切产品一直保持较高的硬度；而鲜切半黄菠萝在贮藏期 间更好地保持了v c 含量、可溶性固形物含量( t s s ) 。后熟作用使鲜切全绿菠萝在贮 藏期糖含量相对较高，鲜切半黄菠萝在贮藏期间更好的保持了v c 含量、可溶性固形物 含量( t s s ) 。成熟度对鲜切菠萝酸含量影响较小。综合分析鲜切菠萝贮藏过程外观及 营养品质，表皮半黄菠萝用作鲜切加工最佳。 2 u v - c 照射可完全杀灭鲜切菠萝贮藏过程中的大肠菌群，其中6 0s 、9 0s 处理 可大大降低鲜切菠萝贮藏过程中霉菌和酵母菌含量，6 0s 照射对菌落总数抑制效果最 佳，而且鲜切菠萝经u v - c 照射后，硬度、t s s 、糖含量的下降和酸含量的上升速度均 低于对照组，腐烂率明显降低，但经短波紫外线照射后v c 含量严重降低，并加重鲜切 菠萝褐变。 3 鲜切菠萝先采用涂膜处理，再进行u v - c 处理，可显著减少组织中v e 下降；对 贮藏期间糖含量下降及酸含量上升起到较好的抑制作用；但对失重率、t s s 影响较小。 4 采用0 7 5 异抗坏血酸( e a ) 、1 魔芋粉涂膜和复合涂膜( 0 7 5 e a + 1 魔芋 粉+ o 7 5 壳聚糖) 能较好的保持鲜切菠萝的色泽，减缓了贮藏期间菠萝褐变速度；同 时采用e a 及涂膜处理也降低了鲜切菠萝腐烂程度，保持了较好的外观；涂膜后，鲜切 菠萝糖含量、v c 含量下降速度降低，酸含量上升、t s s 、硬度下降速度减缓。e a 、壳 聚糖涂膜、魔芋粉涂膜分别对抑制鲜切菠萝p p o 、p o d 、p a l 活性有明显作用。复合 涂膜则集中了三种膜的优势，在抑制p p o 、p o d 及p a l 活性上升、总酚及类黄酮含量 下降均能起到明显作用，比单独涂膜效果要好。 基金项目：农业部“9 4 8 ”项目【2 0 0 6 一g 3 4 ( a ) 】；农业部行业计划项目( 3 4 1 ) 。 关键词：鲜切菠萝成熟度u v - c 微生物可食性涂膜品质 a b s t r a c t p i n e a p p l e ( a n a n a $ c o m o s u s r ) i sr i c hi nf r u c t o s e ，g l u c o s e ，a m i n oa c i d s ，o r g a n i ca c i d s ，v i t a m i n s a n do t h e rn u t r i e n t s i no r d e rt op r o t e c tt h ef r e s h - c u tp i n e a p p l e sf r o mb r o w n i n ga n di n f e c t i o n b ym i c r o o r g a n i s m se a s i l y , a n a n a sc o m o s u s r y e l l o wm a u r i t i u s ”w a su s e da st h ee x p e r i m e n t a lm a t e r i a l ，a n dt h es t u d yw a sf o c u s e do nt h ec r i t i c a ls t e p si nt h ep r o c e s sa n ds t o r a g eo f t h ef r e s h c u tp i n e a p p l e ，i n c l u d i n gm a t u r i t y , d i s i n f e c t i o nm e t h o da n dc o l o r p r o t e c tt e c h n i q u e t h er e s e a r c ha l s oa i m st os t u d yo t h e ri n f l u e n c e so ft h e s ec r i t i c a l s t e p sc o u l db r i n gt ot h e f r e s h c u tp i n e a p p l e sa n dt h em e c h a n i s mb e h i n dt h e s ei n f l u e n c e t h er e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： t h eb r o w n i n gi sd e l a y i n ga st h em a t u r i t yi n c r e a s i n g ，w h i c hm e a n st h a tt h eb r o w n i n gi s d i r e c t l ya f f e c t e db ym a t u r i t y ；w h i l et h eh a r d n e s sa n dw e i g h tl o s sa r ei n c r e a s i n ga st h e m a t u r i t yi n c r e a s i n g r e s u l t ss h o w st h a tt h ef r e s h - c u tg r e e np i n e a p p l eh a v eah i g hh a r d n e s s ， w h i l et h e 缸s h c u tp a r t l yy e l l o wp i n e a p p l ek e e pt h ec o n t e n to fv i t a m i nca n dt o t a ls o l u b l e s o l i d s ( t s s ) v e r yw e l l a f i e r r i p e n i n gi n c r e a s et h ec o n t e n to fr e d u c e ds u g a ri n 舶s h - c u tg r e e n p i n e a p p l e s t h ec o n t e n to fv i t a m i nca n dt o t a ls o l u b l es o l i d s ( t s s ) o nf l e s h c u tp a r t l yy e l l o w p i n e a p p l e si sh i g h e rt h a nt h a ti nt h eg r e e np i n e a p p l e sa n dy e l l o wp i n e a p p l e s t h em a t u r i t yo f p i n e a p p l e sh a sal i t t l ei n f l u e n c eo na c i dc o n t e n to fp i n e a p p l e s t h er e s u l ts h o w st h a tp a r t l y g r e e no fp i n e a p p l ei st h eo p t i m u mm a t u r i t yf o rf l e s h c u t i th a sb e e nf o u n dt h a tn oc o l i f o r m ，d u r i n gt h es t o r a g ep e r i o d ，i sf o u n di nt h ef r e s h c u t p i n e a p p l e si r r a d i a t e df o rm o r et h a n15 sb yu v - c ，a n dt h en u m b e ro fm o l da n dy e a s ta r e d e c r e a s e dt r e m e n d o u s l ya t t e rt r e a t e db y6 0 sa n d9 0 su v - ci r r a d i a t i o nd u r i n gt h es t o r a g e 功eb e s ti n h i b i t o r ye f f e c to fi r r a d i a t i o no nt h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e sa p p e a r e da t6 0 s a f t e r t r e a t i n gb yu v - c ，b o t ht h ed e c l i n i n gr a t eo f h a r d n e s s ，t s s ，s u g a rc o n t e n ta n dr o t t i n gr a t ea n d t h ei n c r e a s i n gr a t eo fa c i dc o n t e n ta r el o w e rt h a nt h a to ft h er e f e r e n c e ；h o w e v e r , t h ec o n t e n t o fv i t a m i nci sd e c r e a s e dt r e m e n d o u s l ya n dt h eb r o w n i n go f 氐s h c u tp i n e a p p l e sa p p e a r s e a r l i e r t h es t u d ys h o w st h a tt h ed e c r e a s er a t eo fv ci nt h ep i n e a p p l e sc o a t e da f t e ri r r a d i a t i o no f u v - ci sl o w e rt h a nt h a to fv ei np i n e a p p l e st r e a t e db yu v - cd i r e c t l y d u r i n gt h e s t o r a g e p e r i o d ，t h ec o a t i n ga f t e ru v - ci r r a d i a t i o no np i n e a p p l e sc a nd e c r e a s eb o t ht h ed e c l i n i n gr a t e o fs u g a rc o n t e n ta n dt h ei n c r e a s i n gr a t eo fa c i dc o n t e n t t h ec o a t i n gh a sal i t t l ee f f e c to nt h e w e i g h tl o s sa n dt s s d u r i n gt h es t o r a g ep e r i o d ，e r y t h o r b i ca c i d ( o 7 5 ) ，e d i b l ek o n j a cc o a t i n g ( 1 ) a n dm i x t u r e c o a t i n g ( o 7 5 e a + i e d i b l ek o n j a c + 0 7 5 c h i t i n ) c a np r o t e c tp i n e a p p l e s c o l o rv e r yw e l l a n dd e c r e a s et h eb r o w n i n gr a t eo fp i n e a p p l e s a p p l i e se aa n dc o a t i n go np i n e a p p l e sc a n d e c l i n et h er o r i n gd e g r e eo ft h ef r e s h - c u tp i n e a p p l ea n dm a i n t a i nag o o dl o o k i n g a f t e r c o a t i n g ，b o t ht h ed e c r e a s er a t eo fh a r d n e s s ，t s s ，c o n t e n to fs u g a ra n dv i t a m i nca n dt h e i n c r e a s er a t eo fa c i dc o n t e n ta r ed e c l i n e d t h ea c t i v eo fp p o ，p o d ，a n dp a la r ei n h i b i t e d a f t e rt r e a t e db yc o a t i n gw i t he r y t h o r b i ca c i d ，c h i t i na n dk o n j a c ，r e s p e c t i v e l y t h em i x t u r e c o a t i n go fe r y t h o r b i ca c i d ，c h i t i na n dk o n j a ca s s e m b l e sa d v a n t a g e so fa l l t h r e ek i n d so f c o a t i n g ，w h i c hs h o w so b v i o u s l yi n h i b i t i n gt h ei n c r e a s eo fp p o ，p o da n dp a l a c t i v i t i e sa n d t h ed e c l i n i n go ft h et o t a lp h e n o l i ca n df l a v a n o i dc o n t e n t s f u n d ：”9 4 8 ”p r o j e c to fm i n i s t r yo fa g r i c u l t u r e 2 0 0 6 一g 3 4 ( a ) ，i n d u s t r ys c h e m ep r o j e c to f m i n i s t r yo f a g r i c u l t u r e ( 3 4 1 ) k e yw o r d s ：f r e s h - c u tp i n e a p p l e ，m a t u r i t y , u v - c ，m i c r o o r g a n i s m ，e a t a b l ec o a t i n g ，q u a l i t y 目录 摘要i a b s t r a c t i i 1 文献综述1 1 1 鲜切果蔬发展概况1 1 2 鲜切果蔬加工存在的主要问题及控制方法2 1 2 1 控制鲜切果蔬褐变方法2 1 2 1 1 物理方法2 1 2 1 2 化学方法3 1 2 1 3 生物方法4 1 2 2 鲜切果蔬腐烂控制4 1 2 3 其他一5 1 3 本研究主要目的意义及内容6 1 3 1 目的意义6 1 3 2 研究内容6 2 鲜切菠萝最适加工成熟度的研究7 2 1 材料方法7 2 。1 1 材料及处理7 2 1 2 主要试剂7 2 1 3 主要试验仪器和设备7 2 1 4 方法8 2 1 4 1 硬度8 2 1 4 2 失重率测定8 2 1 4 3 褐变评价8 2 1 4 4 还原糖含量测定8 2 1 4 5 可滴定酸含量9 2 1 4 6t s s 钡0 定9 2 1 4 7v c 含量测定9 2 1 4 8 数据分析9 2 2 结果与分析9 2 2 1 不同成熟度鲜切菠萝对褐变的影响9 2 2 2 不同成熟度鲜切菠萝对硬度的影响1 0 2 2 3 不同成熟度鲜切菠萝对失重率的影响。l l 2 2 4 不同成熟度鲜切菠萝对糖含量的影响1 1 2 2 5 不同成熟度对鲜切菠萝中酸含量的影响1 2 2 2 6 不同成熟度鲜切菠萝对t s s 含量的影响1 3 2 2 7 不同成熟度鲜切菠萝对v c 含量影响13 2 3 讨论1 4 3 短波紫外线照射对鲜切菠萝微生物及品质影响研究1 5 3 1 材料方法1 5 3 1 1 材料及前处理1 5 3 1 2 仪器和设备1 5 3 1 3 微生物检测试纸1 6 3 1 4 方法1 6 3 1 4 1 大肠菌群含量测定1 6 3 1 4 2 霉菌酵母菌含量测定1 6 3 1 4 3 菌落总数测定1 6 3 1 4 4 硬度，失重率，还原糖、可滴定酸、t s s 、v c 含量测定1 6 3 2 结果与分析。1 7 3 2 1 不同照射时间对鲜切菠萝微生物影响1 7 3 2 1 1 不同照射时间对鲜切菠萝大肠菌群的影响。1 7 3 2 1 2 不同照射时间对鲜切菠萝霉菌的影响1 7 3 2 1 3 不同照射时间对鲜切菠萝酵母菌的影响1 8 3 2 1 4 不同照射时间对鲜切菠萝菌落总数的影响1 9 3 2 2 不同照射时间对鲜切菠萝品质影响1 9 3 2 2 1 不同照射时间对鲜切菠萝褐变的影响。2 0 3 2 2 2 不同杀菌时间对鲜切菠萝腐烂率的影响2 0 3 2 2 3 不同照射时间对鲜切菠萝硬度的影响。2 1 3 2 2 4 不同照射时间对鲜切菠萝还原糖含量的影响2 2 3 2 2 5 不同照射时间对鲜切菠萝可滴定酸含量的影响2 2 3 2 2 6 不同照射时间对鲜切菠萝t s s 的影响2 3 3 2 2 7 不同照射时间对鲜切菠萝v c 含量的影响2 4 3 3 讨论2 4 4 u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝品质影响研究2 6 4 1 材料方法2 6 4 1 1 材料及处理2 6 4 1 1 1 膜制备2 6 4 1 1 2 材料及处理。2 6 4 1 2 方法2 6 4 1 2 1 硬度，失重率，还原糖、可滴定酸、t s s 、v c 含量测定2 6 4 1 2 2 气味，口感及腐烂程度2 6 4 1 2 3 色度测定2 7 4 2 结果与分析2 7 4 2 1u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝褐变影响2 8 4 2 2u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝腐烂影响2 9 4 2 3u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝失重率影响2 9 4 2 4u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝硬度影响_ 3 0 4 2 5u v - c 对复合涂膜鲜切菠萝还原糖含量影响3 1 4 2 6u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝酸含量影响3 1 4 2 7u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝t s s 影响3 2 4 2 8u v - c 照射对复合涂膜鲜切菠萝v c 影响3 3 4 3 讨论3 3 5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝品质和生理影响研究3 5 5 1 材料与方法3 5 5 1 1 材料及前处理j 3 5 5 1 2 仪器设备3 5 5 1 3 方法3 5 5 1 3 1 硬度，失重率，还原糖、可滴定酸、t s s 、v c 含量测定3 5 5 1 3 2 气味，口感及腐烂程度3 6 5 1 3 3 色度测定。3 6 5 1 3 4 多酚氧化酶( p p o ) 和过氧化物( p o d ) 的测定3 6 5 1 3 5 苯丙氨酸解氨酶( p a l ) 活性的测定3 6 5 1 3 6 总酚与类黄酮含量的测定。3 7 5 2 结果与分析3 7 5 2 1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切鲜切菠萝品质影响3 7 5 2 1 1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝色度影响3 7 5 2 1 2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖气味、口感及腐烂影响3 8 5 2 1 2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖失重率影响4 0 5 2 1 3 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝硬度影响4 0 5 2 1 4 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝糖含量影响4 l 5 2 1 5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝酸含量影响4 2 5 2 1 6 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝t s s 影响4 2 5 2 1 7 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝v c 含量影响4 3 5 2 2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切鲜切菠萝生理影响4 4 5 2 2 1 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝p p o 活性影响4 4 5 2 2 2 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝p o d 活性影响4 4 5 2 2 3 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝p a l 活性影响4 5 5 2 2 4 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝总酚含量影响4 6 5 2 2 5 异抗坏血酸及涂膜处理对鲜切菠萝类黄酮含量影响4 6 5 3 讨论4 7 6 结论4 9 本论文的创新点5 0 参考文献5 l 附录5 5 个人简历5 7 致谢5 8 1 文献综述 菠萝( a n a n a sc o m o s u s ) 为凤梨科凤梨属，属多年生草本植物，是继香蕉和柑橘之 后世界上的第三大类重要的热带水果，富含大量维生素c 、碳水化合物、各种有机酸， 风味独特，营养丰富。目前大约有6 0 多个国家和地区进行菠萝生产，主产区集中在泰国、 菲律宾、中国、巴西、印度、尼日利等国( 易干军等，2 0 0 7 ) 。我国菠萝生产区域主要 分布在海南、广东、广西、云南等地，随着我国国民经济的持续快速发展，国内市场设 施和运销技术的改善，菠萝的消费范围己大大扩展( 柯佑鹏等，2 0 0 8 ) 。菠萝传统加工 产品主要有菠萝罐头和菠萝果汁。菠萝罐头或果汁由于其本身加工特点，在香味、口感 及营养品质方面不及新鲜菠萝，但新鲜菠萝个体较大，难去皮，也给消费者食用带来很 多不便。此外，菠萝因运输过程中机械损伤或者贮藏时低温造成的冷害，贮藏期最长为 2 3d 。因而解决菠萝食用不便、贮藏期短具有重要的意义。鲜切果蔬是一种方便卫生的 产品，若将菠萝做成鲜切产品，既方便了人们食用，最大程度上保持菠萝原有的风味及 口感，也可提高菠萝的经济价值。 1 1 鲜切果蔬发展概况 鲜切果蔬( f r e s h c u tf r u i t sa n dv e g e t a b l e s ) 是新鲜果蔬经过分级、整理、清洗、切分、 去皮( 核) 、保鲜等处理，并使产品保持生鲜状态的制品，也叫半处理果蔬( p a r t l yp r o c e s s e d f i u i t sa n dv e g e t a b l e s ) 、轻度加工果蔬( m i n i m a l l yp r o c e s s e df r u i t sa n dv e g e t a b l e s ) ，可 直接食用或烹饪。其主要特点是新鲜、营养、方便、可1 0 0 被食用。 鲜切果蔬起源于上世纪5 0 6 0 年代的美国，主要供应宾馆、快餐店等( 董全，2 0 0 2 ) 。 起初采用玻璃纸包装鲜切的卷心菜放置冷水中贮藏，但品质难以得到较好保持，随着保 鲜技术的发展，设备更新，鲜切果蔬的品质得到较大提升。由于饮食方式不同，国外对 沙拉的原料产品苹果、甜瓜、桃、梨、黄瓜、甘蓝、卷心菜等鲜切研究较早。美国等国 对鲜切果蔬生理生化研究、欧洲一些国家尤其是英国和法国等对鲜切果蔬包装材料的研 究处于领先地位。 在我国，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来 越高，鲜切果蔬近年来的消费量增加相当快。从上个世纪9 0 年代开始，鲜切果蔬开始 出现，在上世纪末本世纪初，鲜切果蔬的研究在我国开始逐步增多，然而鲜切果蔬作为 一种新型的果蔬加工产品仍处于起步阶段，甚至很多企业还只是处于小作坊规模，在工 业化生产过程中仍存在很多问题需要研究，包括鲜切果蔬贮藏过程中容易发生褐变及腐 烂，鲜切果蔬品质下降，货架期缩短，并且鲜切果蔬在贮运过程中受到机械损伤、极端 温度等会诱发一系列不良的变化，导致生理紊乱，品质劣变等，其中变色和微生物侵染 是导致鲜切果蔬品质劣变最重要的原因，因此也是研究鲜切果蔬的热点。虽然鲜切产品 加工还存在较多的技术问题，但鲜切食品加工业商业化运作比较成功，已经成为食品工 业中的朝阳产业。 1 2 鲜切果蔬加工存在的主要问题及控制方法 褐变和腐烂是鲜切果蔬贮藏中存在的主要问题。w h i t a k e r 等( 1 9 9 5 ) 报道，果蔬采 后约有一半因发生褐变导致品质下降而浪费。鲜切果蔬加工中，由于人为因素造成的果 蔬区域结构性变化、细胞直接暴露于空气中，导致酶与底物直接接触，大大增加褐变发 生的机率。多酚氧化酶( p o l y p h e n o lo x i d a s e ，p p o ) 、过氧化物酶( p e r o x i d a s e ，p o d ) 及苯丙氨酸解氨酶( p h e n y l a l a n i n ea m m o n i a l y a s e ，p a l ) 是导致褐变发生主要的酶类。 新鲜果蔬由于切分，导致营养物质外渗，利于果蔬本身和空气中的病原微生物的快速生 长与繁殖，进而导致营养物质流失、软化和腐烂变质，给食用带来安全隐患。此外，鲜 切果蔬在贮藏过程中果蔬营养物质如v c 下降、糖分消耗，酸含量上升都会影响鲜切果 蔬风味品质，水分丧失、硬度下降也会影响果蔬外观品质，缩短货架期。 1 2 1 控制鲜切果蔬褐变方法 目前对鲜切果蔬褐变控制研究主要采用物理方法、化学方法和生物方法，其中又以 物理方法较多。 1 2 1 1 物理方法 目前物理方法控制褐变主要采用控制温度、隔绝氧气、辐照处理以及高压处理等。 ( 1 ) 温度控制温度是影响酶促褐变的主要因素之一。常温下鲜切果蔬呼吸代谢旺 盛，极易发生褐变。低温和热处理大都是利用温度影响酶活性实现防止褐变的。王静 ( 2 0 0 8 ) 等研究鲜切牛蒡在2 0o c 、1 0o c 和1o c 下贮藏的褐变情况及相关酶活性时发 现，1o c 冷藏可通过抑制p p o 、p o d 、p a l 活性，延缓鲜切牛蒡的褐变和衰老。温度 对鲜切菠萝在贮藏过程中品质变化也有较大影响，在2 0 0c 其货架期仅仅为几小时，而 在l o c 则可达到5 周，4 0 c 下贮藏在聚乙烯塑料盒内，其感官品质在7d 能较好保持， 在1 0 0 c 下鲜切菠萝可贮藏期可延长到4 天。( o7 h a r e ，1 9 9 4 ；o c o n n o r - s h a w ，1 9 9 4 ； m a r r e r o ，2 0 0 6 ) 。田维娜( 2 0 0 8 ) 采用5 8 ，2 0m i n 热处理，表明其同样可以有效的 延迟鲜切荸荠的褐变。 ( 2 ) 氧气控制控制氧气是减轻褐变的有效途径之一。目前主要采取可食性涂膜与 气调包装( m o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n g ，m a p ) 控制氧气。 2 壳聚糖主要是从虾蟹壳中提取的甲壳素经脱去5 5 以上乙酰基的产物( 孟哲等， 2 0 0 6 ；韩杰等，2 0 0 6 ) ，其分子内含有反应活性极强的羟基、氨基，通过酰基化，羧甲 基化等制成不同用途和性能的壳聚糖衍生物膜已经广泛应用于果蔬保鲜领域用于防止 风味丧失、延长高水分新鲜产品的保存期等。改性纤维素膜从上世纪8 0 年代开始被用作 可食性涂膜研究，包括甲基纤维素( m c ) 、羧甲基纤维素( c m c ) 、羟丙基甲基纤维 素( h p m c ) 等，此类膜具有阻氧特性，可通过阻断外源氧同鲜切果蔬褐变底物酚类、 p p o 、p o d 等的接触达到减轻鲜切果蔬褐变的目的( h a n l o n 等，1 9 9 2 ；陈友清等，2 0 0 2 ) 。 魔芋粉主要成分是魔芋葡甘聚糖( k o n j a eg l u c o m a n n a n ，k g m ) ，在控制葡萄( 吴绍艳 等，2 0 0 5 ) 、荔枝( 谢建华等，2 0 0 3 ) 褐变中应用。大豆分离蛋白膜、小麦面筋蛋白膜、 淀粉膜等蛋白多糖类膜也被广泛应用于鲜切果蔬行业。l e e ( 2 0 0 3 ) 、w o n g ( 1 9 9 3 ) 等 人报道，采用乳清蛋白、糖脂类混合涂膜对鲜切苹果涂膜降低了呼吸速率，推迟可褐变 的发生。 m a p 是根据不同果蔬产品的生理特性，用二种或多种气体组成的混合气体取代包 装体内的气体，借助果蔬产品的呼吸作用与包装材料的选择性渗透，构成一更适合产品 保藏的环境气氛，以有效地降低果蔬的生理消耗，防止无氧呼吸所引起的发酵、腐烂， 延长果蔬产品的保鲜贮运期( 卢立新，2 0 0 5 ) ，对鲜切甘蓝( g o m y 等，1 9 9 9 ) 采用5 1 0 0 2 + 5 1 5 c 0 2 气调包装可推迟其褐变。h e i m d a l 等( 1 9 9 5 ) 报道，采用适度的聚乙 烯真空包装卷心莴苣，可以抑制褐变的发生，r o c h a 等( 2 0 0 3 ) 采用真空包装有助于鲜 切果蔬褐变的控制和品质的保持。 ( 3 ) 辐照处理目前关于辐照控制果蔬褐变，不同学者有不同的观点。z h a n g 等 ( 2 0 0 6 ) 研究发现，采用y 射线辐射鲜切莴苣能极大的抑f l ；i p p o 活性，在鲜切芹菜上， y 射线辐射同样可较好地保持其感观品质( l u 等，2 0 0 5 ) 。但f a n 和s o k o r a i ( 2 0 0 2 ) 研 究发现采用2k g y 剂量y 射线处理鲜切莴苣时显著的增加了组织离子渗透，不利于控制 褐变。高压处理是一种新颖的食品灭菌方法。w e e m a s e 等( 1 9 9 9 ) 研究发现高压也可以 钝化酶类，通过钝化p p o 活性来控制鲜切果蔬褐变的发生。 ( 4 ) 高压处理除上述之外，高压处理是又一用于控制鲜切果蔬褐变的方法。通过 高压处理可以使一些酶发生钝化。比如，通过高压钝化p p o 的活性达到控制果蔬褐变的 目的。杨桃( b o y n t o n 等，2 0 0 2 ) 切片在8 0 0m p a 高压下处理1 5m i n 后，3 c 下贮藏1 4 - 2 8 d ，褐变减轻。 1 2 1 2 化学方法 化学方法主要采用添加抗褐变剂达到控制鲜切果蔬褐变目的。抗褐变剂通过与酶、 底物或者褐变产物发生作用减轻褐变。 乙二胺四乙酸二钠( e d t a ) 、磷酸盐、半胱氨酸以及氧离子等，可以与p p o 的辅 基铜元素接合，抑制p p o 活性减轻褐变。而肽、芳香族羧酸、脂肪醇及间苯二酚衍生 物则是p p o 的竞争性抑制剂，国外有人研究表明，间苯二酚衍生物4 己基间苯二酚 ( 4 一h r ) 能有效控制鲜切蘑菇和苹果中的褐变，国内也报道，4 - h r 能较好的抑制鲜切 莲藕褐变( 苏新国等，2 0 0 3 ) 。 抗坏血酸、d - 异抗坏血酸( e r y t h o r b i ca c i d ，e a ) 也被应用于防止褐变，它们通过与 氧螯合除去氧。祝美云等( 2 0 0 9 ) 采用含有0 4 v c 的保鲜膜膜液可减轻鲜切李子表面 的褐变程度；李东海( 2 0 0 9 ) 对鲜切苹果研究发现，6 0 抗坏血酸、抗坏血酸和氯化钙 复合处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。此外，研究表明，钙处理也可用于防止鲜切果 蔬褐变发生，已在鲜切梨、苹果上得到证实( 任列花等，2 0 0 4 ) 。 酚类与p p o 等作用产生的醌自动氧化成褐色素，导致鲜切果蔬发生褐变。若采用还原 剂将醌还原为酚，或者形成无色物质则可减轻褐变。e a 、抗坏血酸、一些氨基酸、亚 硫酸盐和乙酰半胱氨酸等具有还原性质，已被用作鲜切糙皮甜瓜、鲜切苹果等果蔬防褐 变剂。 化学方法虽能较明显的抑制褐变的发生，但目前不少化学添加剂因引起的食品安全 问题备受关注。大多数研究方法以倾向于物理方法。但目前也学者从生物学方面探讨鲜 切果蔬褐变控制控制方法。 1 2 1 3 生物方法 已有研究证明采用某些植物提取液、蜂蜜或者乳酸菌代谢产物等可以抑制果蔬的 褐变。蜂蜜的有效成分是一个分子量为0 6k d 的多肽，可抑制鲜切水果p p o 活性而减 缓褐变。蜂蜜能增强亚硫酸和抗坏血酸对褐变的抑制效果。蜂胶是具有发展潜力的天然 抗氧化剂和褐变抑制剂，同时，蜂胶还具有抑菌抗菌作用。此外乳酸菌的代谢物质，如 酸、乙醇、丁二酮等具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化性，也能有效地抑制 酶促褐变发生。 1 2 2 鲜切果蔬腐烂控制 目前主要采用化学方法杀灭鲜切果蔬中微生物，这是因为化学方法保鲜效果明显， 投入与产出效益高( 吴友根等，2 0 0 2 ) 。目前化学方法杀菌主要采用二氧化氯，臭氧等。 2 0 世纪8 0 年代后期，二氧化氯作为食品消毒剂和饮用水灭菌剂得到了美国农业部 ( u s d a ) 和美国环境保护局( e p a ) 的认可，1 9 8 7 年美国f d a 批准作为食品加工设 备的消毒剂( 李归浦等，2 0 0 6 ) 。二氧化氯杀菌能力主要取决于其强烈的氧化性，可迅速氧 化蛋白质中部分氨基酸，控制微生物蛋白合成从而杀灭微生物。研究证实二氧化氯可已 4 控制鲜切莲藕、马铃薯中微生物数量和生长速度，减少腐烂，延长贮藏期( 郑淑芳等， 2 0 0 6 ；管风波，2 0 0 8 ) 。 臭氧也是用于鲜切果蔬及其他食品中常见的杀菌剂，具有较强的氧化能力。霉菌是 果蔬中常见的微生物之一，并且具有较强的抵抗力，是导致果蔬腐烂的主要原因。臭氧 具有很强的氧化能力可以有效的杀灭霉菌。被广泛应用与鲜切果蔬防腐保鲜。采用0 3 m g l 臭氧处理鲜切西洋芹，可其使其表面微生物降低两个数量级( 高翔等，2 0 0 3 )