（水产品加工及贮藏工程专业论文）中式肉制品—酱制牛肉感官分析系统的初建立与实践.pdf

摘要 本论文主要针对中式肉制品一酱制牛肉的感官质量进行分析研究，研究内容包括：( 1 ) 选拔感官评定人员，建立感官评价小组，对小组人员进行培训考核，分析培训前后感官评价 人员感官灵敏度的差异。( 2 ) 对五种酱铝4 牛肉样品进行感官评定实验，分析实验数据，建立 整体可接受性与各感官指标关系的线性方程，确定各感官指标的权重系数。( 3 ) 对五种酱制 牛肉的蛋白含量、蛋白水解指数、游离氨基酸、剪切力、色差等理化指标进行测定，分析与 相应感官指标之间的关系。通过以上研究，为将来把感官评定方法与理化指标测定结合起来 指导生产实践奠定基础。 本研究的主要结果如下： ( 1 ) 对感官评分数据进行分析，建立以整体可接受性( y ) 为因变量，以色泽( x 。) 、组 织状态( x 2 ) 、口感 x 3 ) 、滋味( x 4 ) 、残留肉滋味( x 5 ) 为自变量的多元线性感官 分析模型：y - - 0 1 9 1 9 3 1 + o 1 2 1 7 x 2 + 0 2 9 9 7 x 3 - 0 2 2 6 0 x 4 + 0 1 7 1 4 x 5 ，确定了色泽、组 织状态、口感、滋味、残留肉滋味5 项感官指标的权重系数分别为0 1 9 、0 1 2 、0 3 、 0 2 2 、0 1 7 ，各权重系数之和为1 ( 2 ) 分析五种酱制牛肉的理化指标测定结果与相应感官评分结果的关系发现：当蛋白含量 在1 4 3 1 - 2 5 7 8g 1 0 0 9 范围内，口感分值( y ) 与蛋白含量( x ) 的关系函数为幂函数( y = 1 2 7 8 4 x o ”，r e = 0 6 9 4 9 ) ；当剪切力在0 2 7 - 0 6 k g 范围内，口感分值( y ) 与剪切力 ( x ) 的关系函数为二次函数( y = 2 5 6 3 7 x 2 - - 2 3 8 5 5 x + 1 1 4 9 9 ，r 2 ：= 0 9 7 7 9 ) ；当蛋白水 解指数在5 3 6 - 6 0 9 0 , 4 范围内，滋味分值( y ) 与蛋白水解指数( x ) 的关系函数为二次 函数( y = 一6 9 4 4 6 x 2 + 7 9 1 6 7 x - - 2 1 8 7 7 ，r 2 = 0 7 2 8 8 ) ；当红度值在9 3 3 1 1 9 2 范围内， 色泽分值( y ) 与红度值( x ) 的关系函数为二次函数( y = 一0 4 4 3 3 x 2 + 9 1 4 8 x - - 4 0 4 9 4 ， r z = 0 5 1 8 3 ) ：当黄度值在9 2 8 1 3 7 1 范围内，色泽分值( y ) 与样品黄度值( x ) 的关 系函数为二次函数( y = 0 2 2 3 6 x 2 - - 5 3 6 4 2 x + 3 7 9 3 4 ，r 2 = 0 9 0 2 6 ) 滋味分值、残留肉 滋味分值以及肉香气分值均有随着游离氨基酸含量的升高而升高的趋势。 关键词：酱制牛肉，感官分析模型，权重系数，理化指标 a b s t r a c t t h i st h e s i sm a i n l yf o c u s e do i lt h er e s e a r c ho f t h es e n s o r yq u a l i t yo f s a u c eb e e f - - o n ek i n do f c h i n e s ew a d i t i o n a lm e a tp r o d u c t s ，t h em a i nr e s e a r c hw a $ f o l l o w e d ：( 1 ) c h o o s i n g n s o r y e v a l u a t i o nm e m b e r s ；e s t a b l i s h i n gs e n s o r ye v a l u a t i o np a n e l ；t r a i n i n ga n dt e s t i n gt h es e n s o r yp a n e l r e g u l a r l y ；a n a l y z i n ga l lm e m b e r s s e n s o r ys e n s i t i v i t yd i s c r e p a n c yb e f o r ea n da f t e rt h et r a i n i n g ( 2 ) p e r f o r m i n gt h es e n s o r yg r a d e de x p e r i m e n tf o rf i v es o r t so f s a u c eb e e f s a m p l e s ；a n a l y z i n gd a t ao f t h ee x p e r i m e n t ；e s t a b l i s h i n gal i n e a re q u a t i o nw h i c hs h o w st h er e l a t i o nb t w e e nw h o l e a c c e p t a b i l i t ya n de a c hs e n s o r yi n d e x ；c a l c u l a t i n gt h ew e i g h tc o e f f i c i e n to f e a c hs e n s o r yi n d e x ( 3 ) m e a s u r i n gp h y s i c sa n dc h e 础u yi n d i c e ss u c ha sp r o t e i nc o n t e n t , t h ep r o t e o l y s i si n d e x ，c o n t e n to f f r e ea m i n oa c i 也s h e a r i n gf o r c ea n dc h r o m a t i ca b e r r a t i o n ；a n a l y z i n gt h er e l a t i o no fa l lr e l a t i v e i n d i c e s ；b u i l d i n gt h et e c h n i c a lf o u n d a t i o nt oi n s t r u c tt h ep r o c e s s i n gb yc o m b i n i n gs e n s o r yi n d i c e s a n dp h y s i c sa n dc h e m i s t r yi n d i c e s 1 1 ”m a i nr e s u l t sw e a sf o n o w s ： ( 1 ) t h ea n a l y s i so nt h er e l a t i o nb e t w e e nw h o l e 粒c e p t a h i l i t ya n de a c hs e n s o r ya t 廿i b u t ew a s s m d i e c lm u l t i p l el i n e a rr e g r e s s i o ne q u a t i o no fw h o l ea c c e 嘲b n i b a s e do i it h ev a r i a b l e so f c o l o r ( x , ) ，t e x t u r e ( x 2 ) ，m o u t h - f e e l ( x 3 ) , 诅s t c i x 4 ) r e s i d u a lt a s t e ( x 5 ) w a sd e v e l o p e d ：y - - - 0 1 9 1 9 x t + 0 1 2 1 7 x 2 + 0 2 9 9 7 x 3 + 0 2 2 6 ( 4 + 0 1 7 1 4 x 5 ，t h ew e i g h tc o e f f i c i e n t s o fc o l o r , t e x t u r e ， m o u t h - f e e l ，t a s t e ，r e s i d u a lh a s t ew e r er e s p e c t i v e l y0 a 9 , o 1 2 ，0 3 ，0 2 2 ，0 1 7w h i c hs b mu p1 ( 2 ) a c c o r d i n gt ot h er e s u l to fp h y s i c sa n dc h e m i s t r yi n d i c e sa n ds e n s o r yg r a d e dr e p o f t ，w e f o u n d ：t h e f o r m u l a b e t w o e n t h es c o r e o f m o n t h - f e e la n d t h e p r o t e i nc o n t e n t i s ：y = 1 2 珏量 r 2 = 0 6 9 4 9 ；t h ef o r m u l ab e t w lt h es c o r eo f m o n t h - f e e la n dt h es h e a r i n gf o r c ei s ：y = 2 5 6 3 7 f 一 2 3 8 5 5 x + 1 1 4 9 9 r 2 = o 9 7 7 9 ；t h e f o r m u l a b e t w n t h e “mo f t a s t e a n d t h e p r o t e o l y s i s i n d e x i s ： y 。一6 9 4 4 6 x 2 + 7 9 1 6 7 x 一2 1 8 7 7 , r 2 = 0 7 2 8 8 ；t h ef o r m u l ab e t w e e nt h es c o r eo fc o l o ra n dt h e v a l u eo fa + i s ：y = - 0 4 4 3 3 x 2 + 9 1 4 8 x 一4 0 4 9 4 ，r 2 = 0 5 1 8 3 ：t h ef o r m u l ab e t w e e nt h es c eo f c o l o ra n dt h ev a l u eo f b * i sy = o 2 2 3 6 x 2 5 3 6 4 2 x + 3 7 9 3 4 r 2 = o 9 0 2 6 ；t h ef o r m u l ab e t w e e nt h e s c o r eo f a r o m a , t a s t e ，r e s i d u a lt a s t ei n c r e a s e dw h i l et h ec o n t e n to f g l ua m i n oa c i di n c r e a s 缸 k e yw o r d s ：s a b c a eb e e f , s e n s o r ya n a l y s i sm o d e l ，w e i g h tc o e f f i c i e n t , p h y s i c sa n dc h e m i s t r yi n d i c e s i i 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位 或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文 中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名：习萌 时间：2 。口7 年月圹日 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保 留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上 发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名： 率萄 导师躲z 协衫 时间： 2 口卯年石月旷日 时间：“年多月f 吒时间：年c 月日 中国农业大学硕十学位论文第一章综述 第一章综述 1 1 中式肉制品的发展历史、现状及前景 当今我国的肉制品是由中式肉制品和西式肉制品两部分组成，前者已有3 0 0 0 多年的历史 ( 中国肉类协会，1 9 9 9 ) 。 距今2 7 0 0 多年前，我国对于家畜屠宰加工分割的技术已经相当成熟，进一步发现经烧烤、 烹调的肉类不仅味美而且容易消化，从而出现了原始的肉类加工制品如肉干、肉脯和灌肠等。 秦汉、南北朝时期的熟肉产品得到长足发展，广泛在酒楼、饭馆中售卖。西汉盐铁论中有 “熟食遍地，肴旅城市”的记载。北魏后期贾思勰所著齐民要术一书中对2 5 0 0 多年前的熟 肉类食品加工的原料、配料、工艺和贮藏等生产技术作了全面的综合叙述，列出了香肠、肉干、 肉脯、糟肉等多种肉制品盛行于湖南的坛子肉，则是根据齐民要术中有关食品密封保存 记述的方法而制成的。伴随历史的发展和技术进步，肉类加工烹调方法日新月异。唐代的食 经、宋代的东京梦华录中记载的熟肉制品有2 0 0 多种，使用原料相当广泛，加工操作十分 讲究。元朝的 膳食正要着重介绍了牛、羊肉的加工技术，明代的养余月令、清代的 、浓度不 同的试液，要求将以随机的顺序提供的3 个具有不同特性强度( 味道) 的样品按强度递增的顺序 排列、合格的感官评价人员要求在排序测试中正确率为1 0 0 9 6 。 筛选实验在中国农业大学东校区食品学院葡萄酒感官评价室中进行，该评价室由多个隔开 的单独小间构成。每个小间只能容纳一名感官评价人员。小问内带有供评价人员使用的工作台 和座椅，配备固定的水龙头和漱口池。实验采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明 选择日光灯或白炽灯均可，本实验人工照明的方式为日光灯。 实验所用材料为一系列配好的基本味道溶液、一次性无味白色纸杯、纯净水以及筛选表格 ( 感官小组人员筛选表见附录2 ) 。实验时间为下午两点( 中午进食后两小时) ，在实验前明确 规定避免食用辛辣食物、口香糖等刺激性食品，避免吸烟以及使用香水和香味浓重的化妆品， 以免影响正常的感官灵敏度。事先告知候选者每测试过一个样品后漱1 ：3 ，样品无须吞咽。实验 中分发的各种液体样品体积为1 0 m l 左右，温度为室温，样品采用三位随机数字编码提供给候 选者。 本实验在中国农业大学食品科学与营养工程学院肉品科学实验室范围内通过上述方法选拔 出1 1 名同学组成感官小组：其中女生7 人，男生4 人。年龄在2 2 - 2 6 岁之间。他们在上述检验 中正确率均达到1 0 0 9 6 。正式感官评价实验至少需要7 名感官评价人员参加，故为保证出勤人数 要筛选出多于5 0 的人员进行培训。 2 1 2 感官分析技术及方法的培训 对感官鉴评人员进行训练可以起到下面几个作用： ( 1 ) 提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。通过精心选择的感官训练方法，可以增加感 1 2 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 官评价人员在各种感官试验中运用感官的能力，减少各种因素对感官灵敏度的影响，使感官经 常保持在一定水平之上 ( 2 ) 降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。通过特定的训练。可以保证所有 感官评价人员对他们所要评价产品的特性、评价标准、评价系统、感官刺激量和强度间关系等 有一致的认识 ( 3 ) 降低外界因素对评价结果的影响。经过训练后，感官评价人员能增强抵抗外界干扰的 能力，将注意力集中于感官评价中。 本实验在培训过程中向感官小组讲解了感官分析技术的基本概念、感官分析程序和感官评 价基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官小组进行训练。 在实施训练过程中提醒评价人员应注意下列问题： 参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品； 在试验前3 0 分钟不要接触食物或香味物质； 如果评价人员感冒、头疼或睡眠不足，则不应该参加试验。 2 2 酱制牛肉感官评价培训实验 2 2 1 感官评价指标的确定 在对感官小组进行感官分析技术及方法的培训后，让小组熟悉酱制牛肉的感官质量特性 国家标准g b 2 7 2 6 - 8 1 规定了酱卤肉类的感官指标：肉质新鲜，无异物附着，无异味，无异臭。 通过小组开会共同讨论确定了感官评价的指标：色泽、组织状态、肉香气、口感、滋味、残留 肉滋味、整体可接受性。酱制牛肉的各感官指标特性见下表( 傅德成等，1 9 9 4 ) 表2 - 4 酱制牛肉各感官指标特性 t a b l e2 - 4s e n s o r yc h a r a c t e r i s t i e so f s a u c eb e e f 色泽 组织状态 气味和滋味 口 感 外观呈酱红色。具有光泽 切片后内部呈浅红色，无明显红色或灰色斑 肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光 浓香，回味五香味较浓，咸淡适中，具有酱熏风味 鲜嫩爽口，无明显粗糙感，无异物附着 2 2 2 实验材料与方法 同2 3 1 、2 3 2 。酱制牛肉感官培训评分表见附录3 。 2 2 3 实验结果分析 按照上述方法对感官小组人员进行为期两个月的酱制牛肉感官评分培训练习，共计1 8 次， 每次历时i - 2 小时实验后用e x c e l 软件对感官小组人员的打分数据进行统计分析。分析结 1 3 中国农业大学硕士学位论文第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 果显示：在打分练习初期，小组人员对同一样品重复评价的稳定性不高，只有个别评价人员对 同一样品打分一致性很好，大部分评价人员对同一样品各感官指标三次重复实验分值的标准偏 差有一项或多项超过l 。经过多次打分训练后。感官小组的打分重复性有了全面的提高，其中6 人对同一样品各感官指标3 次重复打分分值的标准偏差均小于1 。以培训前后感官小组中6 人 对同一种酱制牛肉3 次重复打分情况为例来说明，见图2 1 、2 - 2 ，2 - 3 、2 - 4 、2 - 5 、2 - 6 。 1 4 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留肉滋味 色泽 肉香气 口感 重复1 一重复2 一一一一重复3 图2 一l a 评价员1 对同一样品各盛官指标三次重复评分值( 培训前) 滋味口感 一重复i 一。重复2 一一一重复3 圈2 - 1 b 评价员i 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训后) 图2 1 评价员1 培训前后对同一样品三次感官评价分值 f i g 2 is e n s o r y e v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l i s t ib e f o r ea n da f i e r t h e w a i n i n g 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留肉滋味 肉香气 一重复l 一重复2 一一一重复3 口感 图2 - 2 a 评价员2 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训前) 图2 - 2 1 ) 评价员2 对同一样品各摩官指标三次重复评分值( 培训后) 鲴2 - 2 评价员2 培训前后对同一样品三次感官评价分值 重复i 重复2 重复3 f i g 2 - 2s e n s o r y e v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l i s t 2 b e f o r ea n d a f t e r t h e t r a i n i n g 1 6 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留肉滋味 内香气 一重复1 一重复2 一一一。重复3 口感 图2 3 a 评价员3 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训前) 整体可接 残留肉滋味 滋味 口感 图2 - 3 b 评价员3 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训后) 图2 - 3 评价员3 培训前后对同一样品三次感官评价分值 重复1 重复2 重复3 f i g 2 - 3s e n s o r ye v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l s t 3b e f o r e a n d a t e r t h e t r a i n i n g 1 7 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留肉滋味 滋味 肉香气 一重复l 一重复2 一一一+ 重复3 口感 图2 - 4 a 评价员4 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训前) 圈2 - 4 b 评价员4 对同一样品各摩官指标三次重复评分值( 培训后) 围2 _ 4 评价员4 培训前后对同一样品三次感官评价分值 f i g 2 - 4 s e n s o r y e v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l i s t 4 b e f o r ea n da r e r t h e t r a i n i n g 1 8 重复i 重复2 重复3 中国农业大学硕士学位论文 第二章诲制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留肉滋味 色泽 内香气 一重复1 一。重复2 一一一。重复3 口感 图2 - 5 a 评价员5 对同一样品各藤官指标三次重复评分值( 培训前) 重复1 重复2 重复3 图2 - 5 b 评价员5 对同一样品各感官指标三次重复评分值( 培训后) 图2 - 5 评价员5 培训前后对同一样品三次感官评价分值 f i g 2 5s e n s o r y e v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l i s t 5 b e f o r ea n da i d e r t h e t r a i n i n g 1 9 中国农业大学硕士学位论文第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 整体可受性 残留内滋味 色泽 肉香气 一重复1 重复2 。重复3 口感 图2 - 6 a 评价员6 对同一样品各艘官指标三次重复评分值( 培训前) 整体可 残留内滋 色泽 滋味 口感 图2 - 6 b 评价员6 对哥一样品各感官指标三次重复评分值( 培训后) 围2 6 评价员6 培训前后对同一样品三次酷官评价分值 重复1 重复2 重复3 f i g 2 - 6 s e m o r y e v a l u a t i o nr e p e t i t i o n s o f p a n e l i s t 6 b e f o r e a n d a f t e r t h e t r a i n i n g 中国农业大学硕十学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 上述6 组图中不同颜色的蜘蛛网分别代表3 次评价的结果，由蜘蛛网图的重合与离散程度 可以看出打分重复性的好坏。由图2 - 1 至2 - 6 可以看出培训前后感官评价人员对同一种样品多 次评价的重复性发生了变化：培训前只有个别评价人员的打分重复性很好，大部分都存在很大 程度的差异，难以从评分结果中得到正确可靠的结论经过培训后，评价小组人员对同一感官 指标3 次评分的分值范围更集中，重复性更好，更有助于对不同产品的特性进行比较分析。 2 3 酱制牛肉感官分析实践 前一节的实验研究表明，经过培训后，感官分析评价人员的感官灵敏度更高，实验结果重 复性更好。本节着重于研究各感官指标对总体可接受性的影响，通过统计分析培训后的感官小 组人员评价五种酱制牛肉样品的结果，确定出各影响因素的权重系数。 2 3 1 实验材料 本研究选取5 种酱制牛肉作为感官分析评价的样品，购白美廉美超市。实验前保存在4 冰箱中。 感官评价前用来盛放切好的酱制牛肉样品的容器为白色一次性无污染纸碗，容积为 5 0 0 m l ，购自美廉美超市。碗口用保鲜膜密封防止气味流失保鲜膜购自超市发利客隆。 感官评价实验中发给每位评价人员白色一次性无味纸碟和纸杯，分别用来盛放评价样品和 评价间隔中用于漱口的燕京纯净水。纸碟和纸杯购自美廉美超市，燕京纯净水购自中国农业大 学东校区市场。 2 3 2 实验方法 2 3 2 1 样品的准备 以下操作在室温下进行： 酱制牛肉一开包装一去皮一去结缔组织一选取质地均匀部分切片( 横切面垂直于肌纤维， 肉片大小保持在1 2 3 3 左右) 一五种酱制牛肉分别盛放在五个纸碗当中，用三位数字编码 编号( 查阅三位随机数字表) ，碗口用保鲜膜密封 注：以上准各过程感官小组评价人员不参与 2 3 2 2 样品的呈送 五种样品采用随机化呈送顺序，各样品出现在不同顺序的概率大体相同。这样可以避免因 样品分发次序的不同而影响评价人员的判断。呈送的样品数量为3 片左右，其数量要保证评价 人员对样品各感官指标有充分的认识。 2 3 2 3 样品的感官评价 采用由视觉一嗅觉一触觉一味觉的评价顺序，分别对酱制牛肉的色泽、肉香气，口感、滋 味、残留肉滋味，整体可接受性进行评分。在评价肉香气时要短促地作适当用力的吸气( 收缩 鼻孔) ，并且把头部稍微低下对准被嗅样品使气味自下而上地通入鼻腔在评价肉滋味时，咀嚼 2 1 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 打分后避免吞咽样品，评价完一个样品后要进行味觉清洗，即漱口两个样品评价间隔时间不 少于5 分钟，以免相互影响。评价人员相互间不接触，独立完成感官评价。 2 3 2 4 评价结果的记录 本实验采用9 分制量化评分法：1 分一极差、2 分一非常差、3 分一较差，4 分一略差、5 分一一 般、6 分一略好、7 分一较好、8 分一非常好、9 分一极好酱铝4 牛肉感官评分表见附录4 2 3 3 实验结果与分析 用s p s s l 2 0 软件o n e - - - w a y a n o v a d u n c a n 方法对实验数据进行统计分析，结果如下： 表2 - 55 种样品的色泽分值( n - - - - - 6 ) t a b l e 2 - 5 c b l 5 c o ”m gs e n s o r y e v a l u a t i o n o f 5s a m p l e s ( n 往：组别中不同字母表示差异显著q 暇o o s ) n o t e ：m 岫l e t k r l m e a n d 鲫蛳w ( 删0 5 ) 从表2 5 可以看出，在对色泽的评价中，感官小组对5 种样品的评价顺序由高到低分别是：1 号、5 号，3 号、4 号、2 号。其中l 号样品与2 号样品色泽分值差异显著，其他样品的分值之间差异 不显著。 表2 - 65 种样品的组织状态分值( n ) t a b l e 2 - 6t e x t u r es c o r em g s e n s o r y e v a l u a t i o no f 5s a m p l e s ( f f 6 ) 注；组别中不同字母表示差异显著( 网_ 0 5 ) n o t e ：t h e d i f f e r e n t l e t t e r s m e a ns i g n i f i c z t td i f f ( p m 0 5 ) 中国农业大学硕士学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建屯 从表2 - 6 可以看出，在对组织状态的评价中，感官小组对5 种样品的评价顺序由高到低分别是： l 号，3 号、5 号，4 号、2 号其中1 4 9 样品与2 号样品组织状态分值差异显著，其他样品的分值之 间差异不显著。 表2 - 75 种样品的肉香气分值( n f f i 6 ) t a b l e 2 - 7 a r m n as c o r e a m o n gs e n s o l ye v a l u a t i o n o f 5s a m p l e s ( n f f i 6 ) 注：组剐中不同字母表示差异显著( p m ) n o t e ：t h e d i f f e r e n t l e t l e 幅m e a n s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e ( p 哪晒) 从表2 - 7 可以看出，在对肉香气的评价中，感官小组对5 种样品的评价顺序由高到低分别是：1 号、3 号、4 号、2 号、5 号。5 种样品的分值之间差异不显著。 表2 85 种样品的口感分值( n ) t a b l e 2 - 8 m o u t h f e e l9 0 ma m o n gs e n s o r y e v a l u a t i o n o f 5s a m p l e s ( n - - 6 ) 注t 组别中不同字母表示差异显著c p 0 0 s ) n o t e ：t h e d 询i l e t t e n m e m as 细i 6 c i d i f f e w n c e ( p 0 0 5 从表2 8 可以看出，在对口感的评价中，感官小组对5 种样品的评价顺序由高到低分别是：l 号，4 号、3 号、5 号、2 号。5 种样品的分值之间差异不显著 中国农业大学硕七学位论文 第二章酱制牛肉感官分析系统的建立 表2 - 95 种样品的滋味分位( n = 6 ) t a b l e 2 - 9 t a s t e5 c o m gs e n s o r y e v a l u a t i o n o f 5s a m p l e s ( n = 6 ) 注：组别中不同字母表示差异星著( 吨) n o t e ：t h e d i f f e r e n t l e w n m e a n s i g n i f i c m l t d i f f e r e n c e ( 口哪m 5 ) 从表2 - 9 可以看出，在对滋味的评价中，感官小组对5 种样品的评价顺序由高到低分别是：1 号，3 号、2 号，4 号、5 号。其中1 号样品与5 号样品滋味分值差异显著，其他样品的分值之间差异 不显著。 表2 - 1 05 种样品的残留肉滋味分值( i f ) t a b l e 2 - 1 0r e s i d u a lt a s t es c o ma m o n gs e n s o r ye v a l u a t i o no f 5s a m p l e s ( n - - 6 ) 注：组别中不同字母表示差异显著c p 与剪切力( x ) 的关系函数为二次函数( y = 2 5 6 3 7 x z - - 2 3 8 5 5 x 4 - 1 1 4 9 9 ，r 2 = 0 9 7 7 9 ) ；当蛋白水解指数在 5 3 6 - 6 0 9 0 , 6 范围内，滋味分值( y ) 与蛋白水解指数( x ) 的关系函数为二次函数( y = 6 9 4 4 6 x 2 + 7 9 1 6 7 x - - 2 1 8 7 7 ，r 2 = 0 7 2 8 8 ) ；滋味分值，残留肉滋味分值以及肉香气分值均 有随着游离氨基酸含量的升高而升高的趋势；当红度值在9 3 3 1 1 9 2 范围内，色泽分值( y ) 与红度值( x ) 的关系函数为二次函数( y = 一0 4 4 3 3 x 2 4 - 9 1 4 8 x - - 4 0 4 9 4 。r 2 ：= 0 5 1 8 3 ) ；当 黄度值在9 2 8 1 3 7 1 范围内，色泽分值( y ) 与样品黄度值( x ) 的关系函数为二次函数( y = 0 2 2 3 6 x 2 - - 5 3 6 4 2 x 4 - 3 7 9 3 4 ，r 2 ：= 0 9 0 2 6 ) 在一定程度上，比较理化指标测定结果的高 低可以预测出相应感官指标的优劣，但是仅根据理化指标不一定能准确判断出产品感官 质量的好坏。因此，在评价产品质量时，感官评价是必不可少的。将感官评价与理化测 定结合起来应用于产品评价中，可以有效量化产品生产标准，保证产品质量的稳定性。 4 2 展望 肉制品感官评价结果受到很多因素的影响，除了产品本身感官质量的影响以外，还有评价人 员生理、心理等方面的影响。本文只研究了五种酱制牛肉理化指标对感官质量的影响，而其它理 化指标如脂肪含量，盐分、水分等以及评价人员生理，心理因素对评价结果的影响还有待研究。 本文运用感官分析方法得出了酱制牛肉感官评定指标的权重预测模型，由于受到样品种类与 数量的限制，今后还需要更深入的研究来验证本模型的可靠性；而对感官指标与理化指标相关性 的进一步研究，可以应用于肉类工业中，针对产品各感官特性的重要程度结合相关理化指标形成 量化标准指导生产实践，提高经济效益，促进肉类工业科学水平的发展。 参考文献 【1 】b r a n d t m a ，s k i n n e r e ，c o m e r n a n j t e x t u r e p r o f i l e m e t h o d j o u r n a l o f f o o d s c i e n c e ，1 9 6 3 ， 2 8 ：4 l d 4 - 4 1 0 【2 】c a m p oe ，f e r r e i r av ，e s c u d e r oa ，c a c h oj p r e d i c t i o no f t h ew i n es e n s o r yp r o p e r t i e sr e l a t e dt o g r a p ev a r i e t yf r o md y n a m i c - h e a d s p a c eg a sc h r o m a t o g r a p b y - o l f a c t o m e t r yd a t a a 酣c u l t u r a la n df o o d c h e n u s t r y , 2 0 0 5 ，5 3 ( 1 4 ) ：5 6 8 2 5 6 9 0 【3 】c i v i l l egv ，l a w l e s sht t h ei n a p o r t a n c eo f l a n g u a g ei nd e s c r i b i n gp e r c e p t i o n s s e n s o r ys t u d ， 1 9 8 6 ，l ：2 0 3 【4 】c o o kgl ，h o m e rdb t h ee f f e c to f n u m b e ro f s e n s o r ya s s e s s m e n t so nt h ea c c u r a c yo f t r e a t m e n t c o m p a r i s o n si nm e a tq i l a l i t yt r i a l s f o o dq u a l i t ya n dp r e f e r e n c e , 1 9 9 6 ，( 2 ) ：9 5 - 9 9 【5 】g i r a d o t n e ，p e r y a m d r ，s h a p i r o l 乙s e l e c t i o n o f s e n s o r y t e s t i n g p a n e l s f o o d t e c h n o l o g y ， 1 9 5 2 ，6 ：1 4 0 - 1 4 3 【6 】m a sa p u i gj l l a d on z a l n o r af s e a l i n ga n ds t o r a g ep o s i t i o ne f f e c t s w i n ee v o l u t i o n f o o ds c i e n c e ，2 0 0 2 ，6 7 ( 4 ) ：1 3 7 4 1 3 7 8 【7 】m o r a l e smlt r o n c o s oam e v a l u a t i o no f 哪c o m p o u n d si nw i n ev i n e g a r s ：e f f e c to f p r e v i o u sn e u t r a l i s a t i o no fs a m p l e s f o o ds c i e n c ea n dt e c h n o l o g yi n t e r n a t i o n a l s a g ep u b l i c a t i o n s l t d ，l o n d o n ，u k ：2 0 0 3 ，9 ( 6 ) ：3 9 7 - 4 0 2 【8 】m u n o zam ，c i v i h egv ，c a r tbt s e u s o r ye v a l u a t i o ni nq u a l i t yc o n t r 0 1 n e wy o r k ：v a n n o s t r a n dr c i n h o l d ，1 9 9 2 1 9 n y g r e nit ，c m s t a f s s o nib ，j o h a n s s o nle f f e c t so f t a s t i n gt e c h n i q u e - s e q u e n t i a lt a s t i n gw m i x e d t a s t i n g o np e r c e p t i o no f d r yw h i t ew i n ea n db l u em o u l d c h e e s e f o o ds e r v i ( ：ct e c h n o l o g y ，2 0 0 3 ， 3 ( 2 ) 6 1 - 6 9 【1 0 】o s u l l i v a nmg ，b y r a edv ，m a r t e n sm e v a l u a t i o no fp o r kc o l o r ：s e n s o r yc o l o ra s s e s s m e n t u s i n gt r a i n e da n du n t r a i n e ds e n s o r yp a n e l i s t s m e a ts c i e n c e ，2 0 0 3 ，6 3 ：11 9 - 1 2 9 1 l 】p e r y a m d r ，p i l g r i m f j ，p e t e r s o n m s f o o d a c c e p t a n c e t e s t i n g m e t h o d o l o g y w a s h i n g t o n d c ：n a t i o n a l a c a d e m yo f s c i e n c e s - n a t i o n a lr e s e a r c h c o u n c f l ，1 9 5 4 1 2 】r o s s if r a n k a s s e s s i n gs e n s o r yp a n e l i s tp e f 细瑚n u s i n gr e p e a t a b i l i t ya n dr e p r o d u c i b i l i t y m c a s u l e s f o o dq u a l i t ya n dp r e f e r e n c e ，2 0 0 1 ，1 2 ：4 6 7 4 7 9 【1 3 】s t o n eh ，s i d a ljl ，o l i v e rs ，w o o l s e ya ，s i n g l e t o nrc s e n s o r ye v a l u a t i o nb yq u a n t i t a t i v e d e s c r i p t i v ea n a l y s i s f o o dt e c h n o l o g y ，1 9 7 4 ，2 8 ：2 4 - 2 9 【1 4 】s t o n eh ，s i d e ljls e n s o r ye v a l u a t i o np r a c t i c e s 3 r de d n e l s e v i e r a c a d e m i cp r e s s ，2 0 0 4 s z c z e e n i a k as t e x t u r e i s as e n s o r y p r o p e r t y f o o d q u a l i t y a n d p r e f e r e n c e ，2 0 0 2 ，1 3 ：2 1 5 - 2 2 2 【1 5 】d a ls f r a n c i sl ，n o b l ea ，k w i a & o w s 垴m ，c h e y n i e rv ，w a t e r se t a s t ea n dm o u t h f e e l p r o p e r t i e so fd i f f e r e n tt y p e so ft a n n i n - l i k ep o l y p h e n o l i cc o m