厨房酒店六常管理.ppt

酒店六常管理李玉辉,酒店管理过程中常见的问题,一、脏、乱、湿、滑、臭，摔伤员工、摔坏盘碗是常见的事情。很多人都不愿到厨房去，因为怕摔跤，受不了那里难闻的气味。,二、苍蝇翻飞，老鼠横行,酒店一边在消灭害虫，另一边却在生产害虫没有解决害虫孳生的源头问题，卫生意识的缺乏造成了不卫生的生产环境。,三、物品积压或食品变质,一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，导致物品积压、食品过期变质等问题，且由于管理水平低下，致使解决这些问题难上加难。,四、物品、工具随意堆放，导致工作效率低下,据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品、工具摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花费1-1.5小时来寻找自己所需要的东西！案例：由于食品原料随意摆放，一位厨师从冰柜里找到一个配料花费了5分钟的时间！这样不但浪费电，而且直接导致上菜速度慢。,什么是“酒店六常管理”,这些问题都能解决吗？知道了星级标准，那么达到这些标准的方法和步骤是什么呢？这些都是“酒店六常管理法”要研究和解决的问题。,酒店“六常”管理具体内容,常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育如何方便记忆？,一、常分类,将所有东西分为两大类不再用的、还要用的（一）确定有用没用的标准这是进行物品分类的关键。（例表：一些判断标准），具体根据各个酒店的档次、情况酌情确定。（二）倒推分类法例如：给存放的资料或用品贴上标签，用过的撕掉，半年至一年后仍未撕掉的就是没用的。,（三）只使用一套工具或文具其实工作台或办公桌面上有很多东西都是没用的，但却占据着空间，还显得杂乱。如果只使用一套工具或文具，多余的退回仓库，就会整洁有效的多，其他如清洁工具和用品都可以用这个方法分类。,二、常整理,将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，在贴上任何人一看就能明白的标签。目的是让任何人在很短时间内找到存放的任何物品。几条原则：,（一）根据使用频率分层保管1、物品按使用时间长短分开存放,2、物品按高、中、低用量分别存放,一般来说，仓库货架中间部分的物品，取用最方便，因此，中间部分就应该存放使用频率最高、用量最大的物品；反过来，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在最不方便的顶部。3、材料或工具按操作顺序放置厨房菜架、冰柜布局导致取用原料时，需按顺序转圈，如果按制作的顺序将原料备好，操作时就地取材，就能大大提高工作效率，减轻员工工作量，节省时间。,2019/12/12,14,可编辑,（二）标牌战,1、标志地点A.仓库分门别类B.分类仓库的平面分布图C.分类架边的货架物品存放表D.分类架上的具体物品品牌、名称,（二）标牌战,2标签的类型和标准A.标识标签如办公室名、客房号等。B.食品标牌应注明食品名称、现存量、最高存量、最低存量、领用顺序等。*最高存量是指一天半的使用量，最低则是半天的使用量，最低存量要保证仓库补货不会引起使用部门断档。C.食品、饮料寄存牌D.非食品类标牌E.物品名及数量牌F.物品名牌,（二）标牌战,3配备酒店六常专用盒标准：（1）一般是健康绿色的透明塑料盒，便于察看数量、质量（2）有盖有搭扣，防尘防虫（3）盒外有最高、最低存量线4每个分区都要有负责人的姓名和照片（尤指后台、工作区域）5清除不必要的门、盖和锁6统一管理私人物品*值得借鉴的方法：对员工水杯统一型号、统一标签、统一定位、统一清洁的管理；员工手机、贵重物品集中保管的办法；更衣室内臭鞋、臭袜的管理。,（三）通道地线、物品摆放区域线的划分,1、过道及工作区的划分2、门口的开关线和通道的通行方向线3、设备、物品放置区域线4、工作场所直线直角式布置，减少碰撞5、设立指示标牌和方向线,（四）不同颜色的应用,1用颜色进行分类2同一颜色、同一系列（五）通过形迹整顿来方便物品返还意思是将一套工具都挂在墙上，定名定位之后，再将每一件工具的形状都画在墙上，通过留下的形迹来帮助拿走的工具顺利返还原位。,三、常清洁,分类整理完后，要经常做清洁工作，以保证所有地方的整洁。（一）清洁的程序：一般就是清洁、检查和维修（二）明确清洁责任（三）清洁检查（四）清洁的标准,四、常维护,对前面“三常”的成果进行维护解决酒店管理中常见的老大难问题要从根源做起（一）不用分类的分类*合理控制采购物品的种类和数量*真正需要的东西物尽其用，不产生剩余和浪费*不用或将淘汰的东西尽早处理、收回残值,（二）不用整理的整理：主要有两个方法1使物品很难杂乱的方法定名、定位、定量、定人管理2使物品不会杂乱的方法A吊起来B装进去C不使用（三）不用清洁的清洁尽量不造成工作或清洁过程中的二次污染*消除“跑、冒、滴、漏”现象*纠正员工不正确的操作行为,五、常规范,就是要将员工的一切行为规范起来酒店通常采取的手段（一）岗位职责（二）程序化（三）规范化、员工的所有行为都应有规范的程序可参照、所有设备都应有使用说明书和操作规定、傻瓜式管理模式中外管理最大的区别、统一规范的通告板、召开有效的会议、首问负责制,（四）节能降耗已成为当今世界的主题和趋势（五）安全规范没有安全就没有一切、建立安全制度和管理体系、采取妥善的安全措施A防火B防盗C防其他安全事故（六）设置“六常博物馆”内容：各岗位员工标准仪表、仪容的图片；标准服务姿势图片；各岗位实施六常法前后对比照片等。目的：激励员工改进的动力、珍惜和维护来之不易的改进成果、激励后进入企业的员工和参观者。,六、常教育,通过批评教育，使全体员