（农产品加工及贮藏工程专业论文）蜂蜜酒酿造工艺的研究.pdf

蜂蜜酒酿造工艺的研究 中文摘要 蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过发酵后所获得的酒精饮料。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜 营养成分和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有 很好的营养功效。为了酿造较高酒精度的蜂蜜酒，本文分离筛选出了一株适合蜂蜜酒酿造的 酵母菌株，对其基本生理特性了解清楚，得出了蜂蜜酒酿造的理想工艺参数。 1 蜂蜜酒酿造酵母菌株的分离和筛选研究： 通过产气测试、t t c 平板筛选和产酯培养，筛选出起酵时间短，产酒精能力强且产香 能力好的1 、6 、1 1 、1 5 号酵母作为被选酵母菌株进行复筛。对4 株酵母进行耐温度、耐酒 精度、耐酸能力、耐糖试验，测定发酵力，进行发酵性能的测试。试验结果表明，6 号酵母 菌可以耐1 8 ( v ) 的酒精度，在酸度较大的环境( p h 3 0 5 0 ) 中可以很好的生长繁殖，在 相同条件下产酒精量与降糖量也优于其它三株菌株。通过感官评定对比发现，其所酿造的蜂 蜜酒的整体风味要比其它三株酵母菌株好，这说明6 号株菌不论是生长繁殖条件，还是发酵 条件都符合蜂蜜酒生产的要求，完全可以应用于蜂蜜酒生产中。 2 对筛选出的6 号酵母菌株的研究，试验结果表明，6 号酵母菌株的最适生长温度为3 0 ( 2 ， 最适生长p h 值为4 0 ，最适酵母接种量为1 0 。温度、接种量和p h 值都对生长曲线的有一 定的影响。 3 蜂蜜酒酿造工艺的研究，试验结果如下： 3 1 分别用三种不同发酵方式进行蜂蜜醪发酵，试验结果表明采用半密闭式发酵效果最佳。 3 2 发酵理想工艺参数的研究，结果表明蜂蜜酒在发酵温度为2 2 c ，p h 值为3 5 ，酵母接种 量为8 ，初始糖度为2 0 ，n a h s 0 3 添加量为6 0 m g l ，n i - h c l 添加量为1 1 时的感官品质最 理想。 3 3 初始糖度为2 0 的蜂蜜汁和加蔗糖调整其初始糖度从1 5 到2 0 的蜂蜜汁发酵，试验结 果表明纯蜂蜜发酵较加蔗糖发酵效果好。 3 4 对蜂蜜酒酿造工艺中流加次数的研究，结果表明流加两次蜂蜜得到的蜂蜜原酒的品质优 于流加_ 次与流加三次得到的蜂蜜原酒。 3 5 对两次流加蜂蜜量和流加间隔时间进行了研究，分别建立了流加方程： 第一次流加方程式为：y = o 2 9 7 2 x l + 2 4 2 1 7 x 2 - 0 0 0 1 6 x l z - 0 1 2 9 1 x 2 2 - 0 0 1 9 9 x 1 x 2 福建农林大学硕士学位论文蜂蜜酒酿造工艺的研究 第二次流加方程式为：y = 1 3 8 7 5 8 + 0 2 1 4 2 x 1 + 0 。1 2 1 2 x 2 - 0 0 0 3 8 x 1 2 - 0 0 1 0 9 x 1 x 2 试验结果表明，第一次流加确定了最好在隔4 3 d 添加6 6 3 m l l 的蜂蜜。而第二次流加 确定了是在第一次流加后隔2 d 后添加2 5 3 m l l 的蜂蜜。最终得到了1 6 5 v , ( v v ) 酒精度， 2 8g m 残余还原糖的蜂蜜酒。 3 6 研究澄清剂对蜂蜜酒澄清效果的影响，试验结果表明澄清剂琼脂添加量为0 5 9 l 时得到 的蜂蜜酒澄清度最高。 关键词：蜂蜜酒；酿造；工艺；流加 福建农林大学硕士学位论文蜂蜜酒酿造工艺的研究 r e s e a r c ho nb r e w i n gt e c h n o l o g yo fm e a d a b s t r a c t m e a di sak i n do fa l c o h o l i cb e v e r a g e ，u s i n gh o n e ya sr a wm a t e r i a l i nt h em e a d ，n o to n l yt h e n u t r i t i o nc o m p o n e n t sa n dh e a l t hf u n c t i o no fn a t u r a lh o n e yw e r ep r e s e r v e d , b u ta l s ot h ec o n t e n to f t h ei m p o r t a n tp h j , s i o l o g i c a la c t i v i t ys u b s t a n c e sw a si m p r o v e d ，s u c h a m i n oa c i d s ，v i t a m i n s ， m i n e r a l s t h e r ei sv e r yh i g h l yn u t r i t i o u sv a l u ei nt h em e a d i no r d e rt ob r e wt h eh i g h e ra l c o h o ld e g r e em e a d ，ay e a s ts t r a i ns u i t a b l ef o rt h em e a dw a s i s o l a t e d t h ef e r m e n t a t i o nt e c h n i q u e so fm e a dw e r ea l s os t u d i e da n dt h ei d e a lp r o c e s sp a r a m e t e r s o f t h eb r e w i n go f m e a dw e r eo b t a i n e di nt h i sp a p e r 1t h r o u g ht h e s t u d yo nt h ei s o l a t i o na n ds c r e e n i n go f y e a s tw h i c hw a ss u i t a b l ef o rt h em e a d ，t h e s t a i n so f1 ，6 ，11 ，15w h i c hh a ds h o r tt i m eo fb e g i n n i n gf e r m e n t a t i o n , h i g hc a p a b i l i t yo fa l c o h o l f e r m e n t a t i o na n dg o o dc a p a b i l i t yo fp r o d u c i n gf l a g r a n tw e r ei s o l a t e di nt h ep r e l i m i n a r ys c r e e n i n g t h ef o u rs e l e c t e ds t a i n sw e r ec h o s e ni nt h es e c o n d a 巧s c r e e n i n g t h e i rt e m p e r a t u r er e s i s t a n c e c a p a b i l i t y ，a l c o h o lr e s i s t a n c ec a p a b i l i t y ，a c i dr e s i s t a n c ec a p a b i l i t y ，s u g a rr e s i s t a n c ec a p a b i l i t y ， f e r m e n t a t i o nc a p a b i l i t ya n df e r m e n t a t i o np r o p e r t i e sw e r ed e t e r m i n e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h e s t a i n6c o u l dt o l e r a t et h ec o n d i t i o no f18 ( v v ) a l c o h o lc o n t e n ti nf e r m e n t a t i o nl i q u i d i ta l s o c o u l dg r o wa n dr e p r o d u c ev e r yw e l li nt h ee n v i r o n m e n tw h e r et h ea c i d i t yw a sh i g h ( p h 3 0 - 5 0 ) u n d e rt h es a m ec o n d i t i o n ，i t se s t e r - p r o d u c i n gc a p a b i l i t y ，s u g a r - r e d u c i n gc a p a b i l i t ya n di n t e g r a l f l a v o ro ft h eb r e w i n gm e a dw e r ea l s ob e t t e rt h a nt h eo t h e r s i ts h o w e dt h a tt h es t a i n6c o u l da p p l y c o m p l e t e l yt om e a dp r o d u c t i o n , b e c a u s ei tc o n f o r m e d t ot h ep r o d u c t i o no fm e a dn o to n l yi nt h e c o n d i t i o n so fg r o w t ha n dr e p r o d u c t i o n , b u ta l s ot h ef e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n s 2a c c o r d i n gt ot h er e s e a r c ho nt h es t a i n6 ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m a lg r o w i n g p a r a m e t e r so ft h es t a i n6w e r ea sf o l l o w s ：t e m p e r a t u r ea t3 0 c ，p hv a l u ea s4 0 ，i n o c u l a t i o n q u a n t i t ya slo t e m p e r a t u r e ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t ya n dp hv a l u eh a ds o m ee f f e c t so ng r o w t h d i a g r a m 3t h r o u g hs t u d yo nt h eb r e w i n gt e c h n o l o g yo f m e a d ，t h er e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 3 。1r e s p e c t i v e l yu s i n gt h r e ed i f f e r e n tf e r m e n t a t i o nm e t h o d st of e r m e n th o n e ym a s h , t h er e s u l t s t t t 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜滔酿造工艺的研究 s h o w e dt h a tt h ee f f e c to fp a r t i a lc l o s e df e r m e n t a t i o nw a st h eb e s t 3 2t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ei d e a lf e r m e n t a t i o np a r a m e t e r so fm e a dw e r ea sf o l l o w s ： f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r ea t2 2 c ，p hv a l u ea s3 5 ，i n o c u l a t i o nq u a n t i t yo fy e a s t 舔8 ，i n i t i a l s u g a rc o n t e n ta s2 0 ，a d d i t i o no f n a l i s 0 3a s6 0 m g la n da d d i t i o no f n i - h c l 弱1 1 3 3c o m p a r i s o nt e s tb e t w e e nt h e2k i n d so fh o n e y d e w 1 1 l ei n i t i a ls u g a rc o n t e n to fo n ew a s 2 0 t h eo t h e rw a s15 a n dt h e nw a sa d j u s t e dt o2 0 b ya d d i n gs u g a r n 坞r e s u l t si n d i c a t e dt h a t t h ef e r m e n t a t i o nr e s u l to fu s i n gh o n e y 鹳m a t e r i a lp e r f o r m e db e t t e rt h a na d d i n gs u g a r s 3 4t h r o u g hs t u d yo nt h e f e d - b a t c ht i m e si nt h eb r e w i n gt e c h n o l o g yo fm e a d ，t h er e s u l t s i n d i c a t e dt h a tt h eq u a l i t yo fm e a dw a sb e t t e rw h e na d d i n gt w i c e 3 5a c c o r d i n gt ot h es t u d yo nt h ea d d i t i o no fh o n e ya n dt h ei n t e r v a lt i m e ，e q u a t i o n sw e r e e s t a b l i s h e d t h ef i r s ta d d i n ge q u a t i o n ：y = o 。2 9 7 2 x 1 + 2 。4 2 1 7 ) ( 2 - 0 ，0 0 1 6 x 1 2 - 0 。1 2 9 1 x 2 2 0 。0 1 9 9 x 1 x 2 1 1 1 es e c o n da d d i n ge q u a t i o n ：尸1 3 8 7 5 8 + 0 2 1 4 2 x 1 + o 1 2 1 2 x 2 - 0 0 0 3 8 x 1 2 - 0 0 1 0 9 x i x 2 n ef i r s ta d d i n gp a r a m e t e r sw e r ed e t e r m i n e da sf o l l o w s ：o nd a y5 3a n da d d i t i o n 弱6 6 3 m l l t h es e c o n da d d i n gp a r a m e t e r sw e r ed e t e r m i n e d 雏f o l l o w s ：a f t e r2d a y so f t h ef i r s ta n da d d i t i o n 舔 2 5 3 m l ，i 。 3 6s t u d yo nt h e c l a r i f i c a t i o ne f f e c to fc l a r i f i e ri nt h em e a d ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h e c l a r i f i c a t i o ne f f e c tw a sb e t t e rw h e nt h ea d d i t i o no fa g a rw a s0 5 9 儿 k e y w o r d s ：m e a d ；b r e w i n g ；t e c h n o l o g y ；f e d - b a t c h 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完成 的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答 谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本研究做 出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识 产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：孑台打l 嬖 日期：纱家弘 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学校有 权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内 容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。心 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：美丽姿 指导教师亲笔签名：1 7 争辱焱 日期：秒暑手 日期：嘭午 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 第一章文献综述 蜂蜜( h o n e y ) 是采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成 的天然甜物质，具有很高的营养价值。蜂蜜作为食品可以单独服用，还广泛用于各种食品添加 辅料。除作为食品，蜂蜜也是一种常用中药，素有“人类健康之友”、“糖中之王”的美称【1 1 。 神农本草经将蜂蜜列为上品，明代医家李时珍所著本草纲目中也有对蜂蜜的记载，可 见蜂蜜的应用有着悠久的历史【2 】。 蜂蜜靠蜂群生产，蜂群不与粮、林争地、争肥。而且能有效地为农作物、果树等授粉，提 高质量与产量，可称为“农业之翼”【3 l 。据联合国粮农组织统计，近几年全世界蜜蜂饲养量大 约6 0 0 0 万群，年产蜂蜜9 0 。1 0 0 万吨，贸易量3 0 3 5 万吨。中国的蜂蜜饲养量、蜂蜜年产及出口 量均为世界第一位。近几年中国蜂蜜饲养量约6 5 0 7 0 0 万群，约占世界蜜蜂饲养量的1 3 。生产 蜂蜜1 6 2 0 万吨，约占世界总产量的2 0 ；年出口蜂蜜6 8 万吨，约占世界贸易量的2 5 。世界蜂 群饲养量前七位依次为中国、俄罗斯、美国、墨西哥、波兰、阿根廷、德国。饲养量依次为7 0 0 万群、9 0 0 万群、5 0 0 万群、2 1 0 万群、2 0 0 万群、1 8 0 万群、1 2 0 万群【4 j 。 以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，近年来，以保健酒为 基础的蜂蜜酒正好迎合了人们对绿色、健康的饮洒需求。只要找准市场定位，并加以大力引导， 有策略有步骤地开发市场，蜂蜜滔的发展空间很大【5 l 。 1 蜂蜜概述 1 1 蜂蜜的主要成分及营养价值 蜂蜜中成分复杂，到目前为止，已经被鉴定出的物质有1 8 0 多种，有少量物质尚待确认。蜂 蜜中糖类成分占t 3 4 ，水分约占1 4 以下，其他成分还包括蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、 色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇类、蜂花粉、激素、微量元素等。蜂蜜中的各种成分和 含量随蜜种不同而异。即使是同一种类的蜂蜜，采自不同的地区，由于受气候条件、土壤性质、 养蜂技术等诸多环境因素的影响，也极少出现有完全相同成分和相同含量的分析结果。 1 1 1 水分 通常蜂蜜中水分含量为1 2 2 7 ，平均含量为1 8 ，封盖后的蜂蜜水分含量不超过2 0 f 6 刀。 我国规定蜂蜜中的水分含量要低于2 5 ，出1 2 1 蜂蜜要求等于或者小于1 8 。蜂蜜含水量的高低 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 标志着蜂蜜的成熟度，蜂蜜中的水分含量对它的耐藏性、结晶和粘稠度影响很大。水分含量高 的蜂蜜在高温储藏条件下容易发酵，而低水分的蜂蜜可长期储存不变质。 1 1 2 糖类成分 蜂蜜中的糖类占总成分的7 0 一8 0 6 , 7 1 。其中，以单糖为主( 即葡萄糖和果糖) ，人体可以直 接吸收。其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其含量从百分之零点几到百分之八，其余的 有麦芽糖、龙胆二糖、昆布二糖、绵子糖、异麦芽糖、曲二糖、松二糖、松三糖、麦芽三糖、 蔗果三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。 1 1 ，3 酶类成分 酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中含 有多种人体所需的酶类，如淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、转化酶、 类蛋白酶和酯酶等嘲。蔗糖酶和淀粉酶可以促进糖类吸收；葡萄糖转化酶可直接参与物质代谢； 过氧化氢酶有抗氧自由基的作用，可以防止机体老化和癌变。 1 1 4 矿物质 蜂蜜中的矿物质主要有s i 、m g 、p 、m n 、f e 、c a 、c u 、n a 、k 、a i 、b 、m o 、n i 等，含量 约为蜂蜜的0 0 2 - 1 o 。一般情况下，在深色的蜂蜜中矿物质含量比浅色蜂蜜多1 6 1 。矿物质是 在人体新陈代谢的生命活动中不可缺少的物质，但其含量太多会引起中毒；太少了，因人体缺 乏这些微量元素会引起各种各样的疾病。如铁离子是血红蛋白活性中心的重要组成部分。一旦 食物中铁的供应量不足或人体不能有效地利用生物中的铁时，将会发生各种贫血疾病。值得注 意的是，蜂蜜中的很多种矿物质含量和人体血液中的矿物质含量相似，这就有利于人体对矿物 质的吸收 7 , 8 1 。 1 1 5 维生素 蜂蜜中含有多种人体所必需的维生素。以b 族最为丰富，其次是v c 。常见的维生素有v b l 、 v b 2 、v b 5 ，v 阶v c 、叶酸和烟酸等，此外还含有v r h 、v e 和抗出血维生素k 。众所周知，v c 有连 接骨骼、牙齿、结缔组织结构；增加抗体，促进红细胞成熟的作用。v b l 有保持循环、消化、神 经和肌内正常功能；。调整胃肠道的功能：构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。 v b 2 能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。泛酸b 5 ) 能抗应激、抗寒冷和抗感染；而v b 6 在 蛋白质代谢中起重要作用【9 】。 1 1 6 有机酸 蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸的平均含量约为蜂蜜的0 1 ， 其中最主要的是柠檬酸和葡萄糖酸；蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等；蜂蜜中 2 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 的氨基酸大约有1 7 种，含量是o 1 一0 7 8 ，其中主要是脯氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、 精氨酸、苏氨酸等。由于这些酸类物质的存在而使蜂蜜呈现出弱酸性，其p h i 3 - 4 ，并使蜂蜜具 有特殊的香味和一定的抗菌作用【7 1 。 1 1 7 芳香类化合物 蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。这些芳香物质大部分是 来自于花蜜，少部分是酿造蜂蜜的过程中产生的，它赋予蜂蜜独特的香气。 1 1 8 其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、蜡质、抗菌物质和生物活性物质等。生物活性物质能促进牙齿 生根，增加豚鼠关节硬度，还能促进动物食欲等功能。蜂蜜中的抗菌物质有治疗创伤、烧伤和 其他失调症状等疗效作用吣14 1 。蜂蜜用于创伤能明显减轻炎症和创伤发炎引起的周围组织浮肿， 减少渗出液和疼痛【1 5 1 引。临床试验发现蜂蜜可以防止局部深度烧伤部位引发炎症1 1 6 , 1 7 。 1 2 蜂蜜的保健价值 蜂蜜的食用价值与药用方法早在古埃及的金字塔和方坚石塔上就有象形文字的记载。在古 希腊，人们视蜂蜜为宝，认为它既能治疗多种疾病，又能延年益寿。古代俄罗斯的民间医生早 就将蜂蜜应用于治疗多种疾病，在他们手写稿的医药书中对蜂蜜作为医药给予了很高评价。公 元前2 世纪至公元前l 世纪我国医学经典著作神农本草经中把蜂蜜列为药中之上品“安 五脏，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服轻身延年”【1 9 1 。明代伟大的医学家李时珍 在他的本草纲目中阐述蜂蜜为“清热也，补中也，解毒也，止痛也”【2 们。 1 2 1 抗菌作用 有实验表明，未经加热的蜂蜜对化脓性金色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、绿脓杆菌、部 分大肠杆菌均有明显的抑制效果【2 。蜂蜜抗菌的机制有以下几个方面【2 2 ，2 3 1 。 1 211 。蜂蜜的高渗透压作用。蜂蜜高的糖浓度使之具有很高的渗透压，并且天然蜂蜜中少有细 菌可利用的自由水，能使细菌大量脱水死亡。 1 2 1 2 蜂蜜的酸度。天然蜂蜜为酸性，蜂蜜的p h 不适于细菌生长。 1 2 1 3 源于蜜蜂的抗菌因素。蜂蜜中蜜蜂的唾液腺、蜜腺分泌的溶菌酶和葡萄糖抗氧化酶等有 抗菌作用【2 4 ，2 5 2 6 】。 1 2 1 4 源于蜜源植物的抗菌因素。蜂蜜中夹杂了许多植物中带来的抗菌物质，主要有黄酮类化 合物，挥发性物质等。 1 2 2 蜂蜜的润肠作用 蜂蜜具有很好的润肠作用，因此可以用于治疗便秘，这是古方，也是众所周知的常识。有 3 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 实验证明蜂蜜对小鼠的小肠推进有明显的促进作用，显著缩短小鼠的通便时间，有较好的调节 肠胃功能的作用。蜂蜜的通便作用的机理主要是蜂蜜中的乙酰胆碱进入体内后会对副交感神经 发生作用，促进胃肠蠕动口5 2 7 1 。此外，还与益生菌作用有关。益生菌能合成并释放各种转化酶， 分解各种食物，同时促进胃肠蠕动，从而是人们能进行正常的新陈代谢，促进恢复正常的排泄 功能。 1 2 3 蜂蜜的护肝作用 蜂蜜中的单糖、多种维生素、酶类及氨基酸均不需肝脏加工合成，可直接进入血液为机体 利用，具有良好的保肝作用。蜂蜜所含丰富的胆碱，对体内各组织具有净化作用，更能强化肝 脏的功能：蜂蜜还能加强集体的新陈代谢，调节免疫功能。蜂蜜中含有多种酶，并含有多种营 养成分，能增强肝脏的解毒功能，具有强肝作用，能增强机体对肝脏疾病的抵抗力。此外，蜂 蜜还有促进肝细胞再生的作用，对肝细胞损伤的修复十分有利【6 ，2 3 1 。 1 2 4 蜂蜜对心血管系统的作用 蜂蜜对心血管系统能起双向调节作用，即当血压升高时有降低血压的作用，相反，当血压 下降时有升高血压的作用，使血压达到正常。蜂蜜之所以能引起血糖下降，目前认为是蜂蜜中 含有乙酰胆碱的作用结果。蜂蜜还有强心作用，对心力衰竭等心脏病患者有很好疗效【2 3 捌。它 的强心作用有人认为是蜂蜜中丰富的葡萄糖对改善衰弱心脏功能起良好的作用的结果。 1 2 5 蜂蜜的抗肿瘤作用 蜂蜜能保护细胞d n a 的遗传物质，使其不受细菌、病毒或自由基的损伤。若血液中有足够 的蜂蜜成分，则正常细胞不会变成癌细胞。自由基是致癌的罪魁祸首，蜂蜜能清除自由基，因 而能防癌。蜂蜜中含有抗肿瘤的有效物质，如咖啡酸、维生素( b i ，b 2 ，b 5 ，b 6 ，b 1 2 ，e ，c ， m ) 、微量元素( s i 、f e 、m o 、c u 、m n ) 和活性酶等均有抗癌作用【6 捌。 1 2 6 滋补强壮与促进组织再生 蜂蜜含有丰富的糖、维生素、氨基酸和酶等营养物质，不但是成年人的极好滋补品，而且 能促进儿童生长发育，提高机体的抗病能力【6 】。有动物实验证明，蜂蜜能促进部分切除大鼠的 肝脏再生，并能增强蛋氨酸含量，促进肝组织的再生作用。蜂蜜对各种延迟愈合的溃疡也有加 速肉芽组织生长的作用。此外，蜂蜜能调节神经系统功能，改善患者睡眠，提高脑力和体力活 动能力伫3 ，2 7 捌。 1 2 7 蜂蜜的美容养颜作用 蜂蜜中各种营养成分和功能因子共同作用的结果使得蜂蜜具有了美容养颜的作用f 2 9 蚓。蜂 蜜中所含的蛋白质具有去皱纹的作用，可促进皮下肌肉的生长，使肌肤显得丰满而富有弹性。 4 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 所含的氨基酸能使老化和硬化的皮肤恢复水合性，防止角质层水分损失，保持皮肤的滋润和健 康。所含v a 、v c 、v 毫、超氧化歧化酶、黄酮类物质等能清除机体代谢过程中所产生的过多自由 基，具有抗氧化、抗衰老的功效，因此可延缓皮肤衰老和脂褐素沉积出现1 2 9 , 3 1 】。 1 2 8 其它作用 国内外众多研究和临床实验表明，蜂蜜治疗消化性溃疡的效果显著。蜂蜜不仅能保护溃疡 面，以剂修复，还有抗溃疡作用3 2 1 。蜂蜜还能加速创伤组织的恢复作用，潘文东等试验表明， 蜂蜜可能通过控制创面感染、清除坏死组织和上皮细胞生长等多条途径促进创面愈合【3 3 】。蜂蜜 还有抗疲劳的作用，蜂蜜中含有大量的果糖，对迅速消除疲劳有很好的作用，并且它还能增强 人体的耐力及代谢效果【2 9 - 3 4 1 。此外，蜂蜜对营养心肌，改善心肌代谢功能、降血脂，防止动脉 硬化也有很好的作用【3 5 1 。 1 3 古今中外蜂蜜的应用情况 蜂蜜在古代不仅可作为医药用，而且还是一种珍贵的营养保健品。蜂蜜除了食用外，还用 于防衰和增白的美容剂。晋代女子就有直接用天然蜂蜜抹面的记载。在古代，蜂蜜还可用于保 存食物，用蜂蜜制的蜜饯在三国志吴志孙亮传中已有记载，用来保存酸梅。到了宋朝，蜜 饯技术已经相当成熟，已经流行馈赠蜜渍果品。当时入们虽然还不知道用蜂蜜浸渍水果保鲜的 原理，但是已经知道水果用蜂蜜浸渍后口味得到了很大的改善， 蜂蜜在国内外主要有以下用途。其一是作为甜味剂，将蜂蜜作为甜昧剂添加到茶叶、谷类、 烤面包中以增加其风味。其二是作为食品，如糖尿病人，老人，儿童可以食用蜂蜜。其三是作 为药物，蜂蜜能够抑制细菌、真菌生长，可以用来治疗咽喉病及促进伤口愈合等3 6 , 3 7 。 1 3 1 蜂蜜在医药工业上的应用 自古以来，世界各国的民间医药中都有使用蜂蜜治疗疾病的记载，我国的很多古书和历代 医典中都有使用蜂蜜治疗各种疾病的论述，神农百草经中记载着：“蜂蜜甘平无毒，主益 气补中，止疼解渴，诸惊痫症，安五脏之不足，主心腹邪气，而合百药，久服轻身延年”。中 药中的膏剂、丸剂、丹剂的配制离不开蜂蜜，许多汤剂都用蜂蜜作药引。蜂蜜在医药领域中的 应用有以下三个方面。 1 3 1 1 蜂蜜直接用于预防和治疗疾病 蜂蜜是营养滋补品，1 k 蜂蜜中的热量是同量牛奶的4 倍，而且含有多种维生素和微量元素， 经常食用适量的蜂蜜能增强机体的免疫调节功能，提高血液中血色素的含量，改善和提高血液 循环系统的功能，促进人体的新陈代谢，有利于增强体质，预防多种疾病的发生。国外的文献 中也有许多使用蜂蜜治疗烧伤、烫伤、消炎、解毒的记载【3 5 l 。例如小面积的烧、烫伤患者，先 5 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 用清洁的凉水冲洗伤口，并经消毒酒精处理后，用蜂蜜轻轻涂在患处，每天2 3 次，一般在3 4 d 即可形成焦痂，脓液的分泌逐渐减少或完全消失，连续处理l o d 左右即可以痊愈1 2 弱。 1 3 1 2 。蜂蜜与其它的原料药配制成的方剂或成品药 著名药学家孙思邈的千金要方治疗咳嗽的处方为“白蜜一斤，生姜二斤( 取汁) 。上 二味，先称铜桃，知斤两讫，纳蜜复称知数，次纳姜汁，以微火煎令姜汁尽，惟有蜜斤两在， 止。旦服如枣大j 含一丸，日三服” 3 8 l 。蜂蜜在蜜丸制作中主要起到粘合剂和矫昧剂的作用， 必须经过炼制才能制作蜜丸。现代有很多针对蜂蜜炼制方面的研究，如冯立彬等人对蜂蜜炼制 进行了系统化研究，对炼蜜中含水量和加热时间的关系、气体流速对炼制速度的影响、温度和 蒸发面积相对的定量关系等因素的研究，确定最佳炼蜜工艺；还可以通过控制炼蜜粘度，确定 炼蜜标准；保证蜂蜜炼制后的营养物质存在，防止有害物质的产生1 3 9 4 1 】。 民间流传着很多用蜂蜜作配伍的方剂。如治疗嗽兼气喘，喉头像有物梗阻、咯血的用：“杏 仁二份，生姜二份，猪油二份。先用猪油将杏仁熬黄为末，与姜汁、蜜糖煎熬为丸，每次服杏 仁大小一粒，每日6 7 次，可适当家大用量”。治疗冻疮：“蜂蜜1 5 m l 、樟脑l o g 、松节油l o m l 、 7 5 酒精加至l o o m l ，装瓶，涂搽冻疮患处，每日两次”1 4 2 】。 1 3 1 3 炮制中草药 很多中草药在使用之前要用蜂蜜进行炮制，炮制就是将生药挑选、洗净、切制之后，加入 一定量的蜂蜜进行拌炒。这是中草药加工技术中的一个重要环节，因为炮制之后药物的药性发 生了变化，而有的药物必须经过炮制之后才能用于临床。如百部，经炮制后能增强润肺止咳的 功效；未经炮制的甘草叫生甘草，主要用于泻火解毒、润肺止咳；而炮制后的甘草性温，能增 强补脾益气、润肺止咳的作用。 药材经蜜炮制后主要起到以下作用：一是可以起到协同的作用，蜜制后可以增强药物的疗 效。二是可以扩大治疗范围，蜂蜜本身就有清热、解毒、补中、润燥、止痛这几大功效，经炮 制后除可以更好的发挥中药的作用，更增加了蜂蜜的功效。三是蜜制后可减少一些中药不良反 应。四是蜜制后可缓和药性、降低毒性，可以起到解毒的作用。五是可以提高溶解度，糖可增 加甙元的溶解度，帮助溶解，促进吸收。六是可以起到矫味的作用，蜜制后可以去除动物类药 等腥臭气味，易于病人服用。七是可以防止变质，蜂蜜中的大量转化糖具有还原性，能防止或 减少药材中有效成分氧化变质，从而保证药品的质量颜色【4 3 , 4 4 1 。 1 3 2 蜂蜜在食品工业上的应用 蜂蜜具有很强的吸湿性，在我国传统糕点的制作上用于做蛋糕等，它能使蛋糕保持一定的 水分、质地松软，这是蔗糖不可替代的。用蜂蜜和果品制作的果脯味美，清甜可口。我国传统 6 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 名、特产品蜂蜜麻糖色泽淡乳黄，蓬松呈团花状，香甜酥脆而有绵软感。许多国家都有用蜂蜜、 白糖和花生制作的糖衣坚果，深受人们的喜爱。例如，美国将蜂蜜主要用于焙烤食品业。蜂蜜 还经常被人们添加到饮料里，经稀释的蜂蜜添加到果汁中就成蜂蜜果汁饮料 6 1 。蜂蜜饮料是理 想的营养饮料和运动员饮料，饮用后可直接吸收，能迅速补充人体营养和能源。我国的运动员 饮料“健力宝”其主要成分是蜂蜜。由于蜂蜜具有良好的风味，可以添加在甜葡萄酒中，国内 已有不少葡萄酒生产厂家，将蜂蜜加入葡萄酒中，产品甜而不腻，具有保健作用，深受消费者 的喜爱。在外国蜂蜜还可以作为果汁的澄清剂，蜂蜜之所以具有澄清果汁的作用，主要是蜂蜜 中含有两种蛋白质成分作用的结果。这两种蛋白质是来源于蜜蜂本身，而不是来于花蜜。用蜂 蜜澄清的果汁外观好、商品性好，其黏度与原汁相似。 1 3 3 蜂蜜在化妆品上的应用 自古以来我国民间就有用蜂蜜涂擦脸、手部位皮肤的习惯；一些欧洲国家的妇女喜欢使用 蜂蜜来打扮自己j 她们把蜂蜜涂搽在手、脸、眼皮、嘴唇等部位的皮肤上。蜂蜜滋润皮肤是由 于蜂蜜含有各种营养成分，一些成分可以渗透过皮肤，从而影响细胞代谢过程，促进皮肤生理 平衡。蜂蜜中所含有的果糖，具有很强的保湿性，能滋润皮肤。常见的蜂蜜化妆品有蜂蜜擦脸 膏、蜂蜜王浆擦脸膏、擦脸水和擦脸油及蜂蜜肥皂等 6 1 。 1 3 4 蜂蜜在烟草加工业上的应用 为了保持烟草制品的松软状态和增强滋味，通常要在烟草的加工中添加一些糖类物质，如 蔗糖、糖浆、玉米糖浆和蜂蜜等。蜂蜜具有吸收散布在周围空气中的水分的能力，另外还具有 独特的芳香味，因此添加了蜂蜜加工的烟草制品，无论在其外观的质量还是在滋味都优于添加 其它糖类的烟草制品【4 】。 1 3 5 蜂蜜在畜牧业中的应用 在古代，人们用蜂蜜喂养神圣的牲畜，或配制药品治疗牲畜的疾病。用蜂蜜喂养猎鹰，能 使之较快地增强体力，并能促进其羽毛的生长。用蜂蜜代替蔗糖或淀粉制作的饲料喂养大鼠， 其体重的增长明显地加快。此外，用蜂蜜外治家畜创伤和外科感染也有良好的效果，尤其对久 治难愈的深部创伤和大面积化脓创伤疗效更佳。黄修奇、鹿超群用蜂蜜5 0 0 9 ，川黄连粉末l o o g 熬制的黄连蜂蜜乳治疗家畜的外科感染及创伤，结果表明创伤愈合快，疗效显著【4 5 】。 1 3 6 蜂蜜在其它工业部门的应用 蜂蜜还可以用于保存石油，使其净化。在石油贮存罐的低层铺上层蜂蜜，可以净化石油 中的固体离子，使之沉淀析出，并能控制石油中细菌的生长。此外，蜂蜜还可以用于我国传统 的书画装裱艺术中【4 2 1 。 7 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 2 蜂蜜酒概述 2 1 蜂蜜酒的历史 蜂蜜酒是最古老的名酒之一，相传新婚“蜜月”就是由蜜酒而来。凡新婚夫妇每日饮蜂蜜 酒，以3 0 d 为期，故称新婚首月为“蜜月” 2 9 a 6 。这种“蜜月”饮蜜酒的风俗，不但欧洲人沿袭 下来，而且传遍世界各地。罗马、希腊、埃及等古国，在公元前2 0 0 1 0 0 年间，出现以蜂蜜为原 料配入粮食或果品中酿制的混合酒。英国在公元1 4 8 5 年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒。公 元1 8 7 7 年占领印度后酿出全蜂蜜酒。波兰在公元1 7 9 5 年被俄、普、奥第三次分割之后，出现蜂 蜜滔。英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家，但都远远地迟于我国。在我国，蜂蜜酿酒最 早记录于楚辞招魏有“瑶浆蜜匀”之词，“蜜匀”是用蜜调和未经酿制的蜜酒。隋唐开始 用蜂蜜酿酒，医学家孙思邈( 5 8 1 6 8 2 年) 记载了“葡萄、蜜等酒不用麦”的自然发酵法，提供了 酿制蜜酒的方法，而且还用蜜酒健身和治病。孙氏弟子孟诜( 6 2 1 7 1 3 年) 在食疗草本中也阐 述了蜜酒的食疗价值，并利用其健身。宋代大文豪苏东坡被贬官黄州( 今湖北黄冈) 任团练副史 时，研究并改进了蜂蜜酿酒的方汝，亲自酿出了“开瓮香酒城”的蜂蜜酒，写下了令人欲醉的 蜜酒歇1 3 4 6 。他酿制的蜂蜜酒，在当时颇负盛名。北宋晚期的寇宗爽也提到了治病方法中用 过蜂蜜酒。元代李果( 1 1 8 0 - 1 2 5 1 年) 著食物本草载蜜酒治风疹、风癣方。元代宋伯仁的酒 小史中也记有蜂蜜酒。元代元贞元年( 公元1 2 9 5 年) 遣学者周达观去真蜡国( 柬埔寨) ，中国蜜酒 的酿造法再次传到国外。明代李时珍本草纲目中提供了蜂蜜酒的酿造方法。至清代袁枚的 随园食单一书中，也谈到了应用蜂蜜酒。可见我国蜂蜜酿酒历史悠久，蜂蜜酒的确是我国 特有的传统产品【4 7 j 。现代的蜂蜜酒就更多了，如山东的中华蜜酒、武汉的蜂蜜啤酒、杭州的贵 妃酒等。 2 2 蜂蜜酒的保健作用 据翟文俊对“丹力诗”蜂蜜酒主要营养成分测定结果表明，蜂蜜发酵滔在保留了天然蜂蜜 营养成分和保健功能的基础上，氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提 高：热量提高7 5 5 8 c a l ；氨基酸提高6 5 8 m g 1 0 0 m l ；除保存原有v c 夕t , ，v a 、v e 提高了3 8 4 4 p 1 0 0 m l ；c a 、p 、f e 等矿物元素提高1 9 8 9 3 i t g m l t 4 s 】。吴朝霞t 4 9 1 等试验表明蜂蜜经发酵后不影 响原有的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、s o d 等功能成分，而且含糖量大大下降，并产生了 新的营养成分，可满足不同消费者的需求。 常饮蜜酒对失眠、易忘、精神不振和性功能衰退等有疗效；对胃肠道慢性疾患有明显好转； 对慢性支气管炎和哮喘等疾病亦有良好作用；特别是能使皮肤红润，永葆青春，并能抗衰老和 增强抵抗力刚。 g 福建农林大学硕士学位论文 蜂蜜酒酿造工艺的研究 2 3 国内外研究现状 从广义上，蜂蜜酒是以蜂蜜为原料生产的一切含酒精的饮料，包括通过蜂蜜发酵的低度酒， 蒸馏后的高度酒或以两类酒为酒基的配制酒，以及单纯用蜂蜜与酒精配制而成的酒。从狭义上， 蜂蜜酒是以蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤和陈酿后所获得的酒精饮料， 仅指纯蜂蜜发酵酒。本文是指狭义的蜂蜜酒。 前人对蜂蜜酒进行了不少的研究。潘亚裂5 1 1 等研究了固定化酵母生产蜂蜜酒的工艺，确定 了最适固定化条件为n a - a l g1 o ，c a c l2 1 o ，固定化时间1 h ，7 撑针头凝胶球；最佳发酵条件为 底物浓度1 8 ，p n4 2 ，3 2 c ，接种量1 4 。陈钢、张剑飞等1 5 2 】以蜂蜜为原料，经稀释后加蜂 蜜酵母、阿米诺酶和各种花粉，发酵生产出各种风味的蜂蜜酒，酒度为1 4 5 。不少人研制以蜂 蜜为原料，加入可食用物质( 以果蔬类物质居多) 、香料或中草药进行混合发酵，经澄清、过滤、 调配和陈酿后制得的混合酒精饮料。黄发新【5 3 1 、陆新龙【5 4 】和胡春水【5 5 1 等研究以蜂蜜与水果为原 料酿造的香蕉蜜酒、黑莓蜜酒和刺梨蜜酒等；潘建国和陆步诗等研究以蜂蜜与中药为原料酿造 成不同的蜂蜜保健酒，如枸杞蜂蜜酒和蜂蜜百合酒等 5 6 , 5 7 j 。赵贵红、王准生等研究以蜂蜜与多 种材料混合酿造的复合蜂蜜酒，如以芦笋、蜂蜜和枣汁为原料生产的保健酒f 诣】，以刺梨、天麻 和蜂蜜为主要原料生产的保健酒j 5 9 1 ，以芦笋、蜂蜜和梨汁为原料生产的保健酒御】等。李礼t 6 1 】 对蜂蜜酒的发酵醪中添加天然香料进行了研究。结果表明添加天然香料后，与对照相比蜂蜜酒 的发酵速度有比较明显的提高，终产品的酒精度增加、残糖量减少，其中以添加贡菊和玫瑰的 发酵表现改善得最为明显。徐大好【6 2 】以蜂蜜和糯米等作为原料生产糯米蜂蜜酒，并介绍了生产 工艺及配方。马荣山和郑燕将蜂蜜稀释，加入制备好的米曲汁3 0 发酵得到营养丰富、风味独 特的蜂蜜米曲发酵酒6 3 】。赵江和康慧玲等用不同的酵母菌如红曲、黄酒酵母和啤酒酵母等，酿 成不同饷蜂蜜果酒，如蜂蜜红曲酒、蜂蜜黄酒和啤酒蜜酒畔，酪】。 国外对蜂