人体基础营养PPT课件.ppt

,基础营养篇,1,第一章合理营养,一、食物与营养的基本概念食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。,2,七大营养素,碳水化合物蛋白质脂类,矿物质维生素水,3,产能营养素的生理功能与食物来源,碳水化合物,单糖（果糖葡萄糖半乳糖）双糖（蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖）多糖（淀粉糊精糖原膳食纤维）,膳食纤维也可称不可吸收的碳水化合物分为：可溶性和不可溶性。,4,1.储存和提供能量1g=4kcal55%-65%2.节约蛋白质：对蛋白质有保护作用避免蛋白质作为能量而消耗。3.抗生酮作用：脂肪酸不能彻底氧化产生酮血症4.解毒作用：经糖醛酸途径代谢生成葡萄糖醛酸5.增强肠道功能刺激肠道和消化液的分泌减少致癌物与肠壁的接触时间吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善肠道内微环境、预防大肠癌，直肠癌但过多会影响食物的消化吸收,碳水化合物的生理功能,5,食物来源,粮谷类含量60%80%,薯类含量15%29%,豆类含量40%60%,6,食物血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面与标准糖耐量面积之比用GI表示常见糖类的GI如表,GI是用以衡量某种食物或某种膳食组合对血糖浓度影响的一个指标,7,8,脂类：是脂肪和类脂的总称,脂肪,类脂,甘油三酯,脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,磷脂糖脂类固醇：胆固醇谷固醇,亚油酸亚麻酸花生四烯酸,9,脂类的生理功能,一、供给能量1g=9kcal膳食能量占比20%-30%二、促进脂溶性维生素的吸收三、维持体温保护脏器四、增加饱腹感，提高膳食感官性,10,脂蛋白,1.乳糜微粒（CM）运输外源性甘油三脂2.极低密度脂蛋白(VLDL)将内源性甘油三酯送至肝外组织，其水平升高是冠心病的危险因素3.中间密度脂蛋白（IDL）4.低密度脂蛋白（LDL）主要作用将胆固醇从肝内运转到肝外组织，其水平增高致动脉粥样硬化的作用5.高密度脂蛋白（HDL）运载周围组织中的胆固醇到肝脏进行代谢，使胆固醇不容易沉积在血管上，起到抗动脉粥样硬化的作用。,11,必需脂肪酸的功能,1、构成线粒体膜和细胞膜的重要成分。2、与胆固醇代谢有重要关系。胆固醇必须与脂肪酸结合后，才能在体内转运和代谢。3、前列腺素合成的原料。4、缺乏可能影响视力和精子的合成。,12,胆固醇,三大生理功能形成胆酸构成细胞膜合成激素,13,（1）EFA的含量越高，营养价值越高植物油动物油（2）消化率：熔点低熔点高油更容易吸收（3）脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏VitA，D植物油VitE食用动物油脂中几乎无,1.营养价值的评价,14,15,食物来源,植物性：植物油豆制品坚果动物性：肉类骨髓动物肝脏鱼类乳类,16,蛋白质,17,蛋白质的生理功能1.构成身体组织2.调节生理功能3.供给能量1g=4kcal膳食能量占比10%-15%,18,蛋白质缺乏,蛋白质约占体重的16%19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。,19,蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅,20,氨基酸,必须氨基酸（9种）不能在体内合成或合成的速度不够快必须由食物供给的氨基酸2.非必须氨基酸（10种）能在体内合成的氨基酸3.条件必须氨基酸（2种）可由其它氨基酸转化而成的氨基酸,21,必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。,22,蛋白质按营养价值分类食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，按照营养价值分类：a.完全蛋白质（优质蛋白质）EAA种类齐全，数量充足，比例适当。不仅能维持健康，还能促进生长发育。b.半完全蛋白质（半优质蛋白质）有限制氨基酸,维持生命,不促进生长。如小麦中的麦胶蛋白c.不完全蛋白质（非优质蛋白质）缺乏数种EAA，不能维持生命。如玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白。,23,蛋白质互补作用将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。,24,食物选择应遵循三大原则,一、食物的生物学种属越远越好二、搭配的种类越多越好三、食用时间越近越好。同时食用最好,25,常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56,26,蛋白质食物来源,植物蛋白：谷类含10%左右大豆含36%-40%动物蛋白：蛋类含11%-14%奶类含3.0%-3.5%新鲜肌肉含15%-22%,肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白,27,常见食物蛋白质含量单位：g/100g,28,无机盐,29,（四）无机盐概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。如体内含量较多大于体重0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素。如体内中含量小于0.01每日膳食需要量为微克至毫克者为微量元素。常量元素：CaMgKNaCl必需微量元素：FeIZnSeCuMoCrCoF最易缺乏的元素：CaFe,30,1、钙（calcium）,含量：占体重1.5%-2.0%成人体内含钙约为1200G分布：99%于骨骼和牙齿；1%在全身其他部位（维持生理功能）生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性，形成和维持骨骼和牙齿的结构钙与骨质疏松的关系,31,（1）吸收和利用,促进因素：A.维生素DB.乳糖与钙形成络合物C.蛋白质氨基酸与钙形成络合物D.酸性环境影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜)脂肪过多或脂肪消化不良时膳食纤维过多,32,(2)来源与供给量,最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉(3)钙缺乏的表现婴儿佝偻病；成年人骨质软化症；老年人骨质疏松症；,33,（4）钙过量的危害1.增加肾结石的危险2.奶碱综合症（典型的症候高血钙症，特征是易兴奋，头疼，眩晕，恶心呕吐，虚弱，肌痛和冷漠严重者记忆丧失，奢睡昏迷）3.干扰其它矿物质的吸收。如铁锌镁,34,最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉,食物来源,35,钙的吸收与利用,促进因素：A.维生素DB.乳糖与钙形成络合物C.蛋白质氨基酸与钙形成络合物D.酸性环境影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜苋菜竹笋花生坚果茶)脂肪过多或脂肪消化不良时膳食纤维过多抗酸药四环素肝素钙吸收与年龄有关与人体对钙需要量大小有关,36,2019/12/12,37,二镁,正常成人身体镁含量约25g左右其中60%-65%存在骨，齿。27%分布与软组织。血清镁含量恒定故不能反映机体镁充足与否。,生理功能：1.激活多种酶的活性2.抑制钾、钙通道3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4、维护肠胃道的功能,成人每日需要量350mg食物来源：绿叶蔬菜糙粮坚果,38,以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血红蛋白、3肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。,二、铁(iron),39,（1）促进和阻碍铁吸收的因素,促进：A.血红素铁（动物性食物）铁与卟啉结合直接吸收。促进吸收的因素：维生素C、胃酸B.Fe3+（植物性食物）酸性环境中还原Fe2+，吸收。C.含巯基氨基酸(肉类)，有利于Fe3+Fe2+。阻碍：植酸草酸磷酸碳酸,40,（2）食物来源和供给量,最好来源：蛋黄肝脏、全血、鱼、肉其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜（3）相关疾病铁缺乏(原发、继发)：缺铁性贫血（小细胞低色素）发生顺序：铁储备、血清铁蛋白血清铁Hb表现：疲倦、头晕、气短、HR。铁过多：血色素沉着症,41,功能：甲状腺素的合成能量代谢。缺乏：甲状腺肿、呆小症。食物来源：海产品供给量：150微克/天,三、碘,42,体内分布：组织肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜；血液含锌酶；功能：含锌酶结构成分或激活剂核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS缺陷（胎儿期）。供给量：M15.5mg/d;F11.5mg/d；食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。,四、锌,43,体内分布：肝、脑、肾、心为多。功能及缺乏症：（1）参与铁代谢（铁吸收、运输；促进Hb合成）;缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。（2）氧化还原体系的催化剂（SOD保护cell膜）；（3）维护NS完整性（细胞色素氧化酶促进髓鞘的形成与维持）；缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。卷发样综合症.（4）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。供给量和食物来源：RNI：2mg/d;肝、牡蛎、坚果、麦胚。,五、铜,44,体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏症：（1）谷光甘肽过氧化物酶成分清除自由基、过氧化氢；（2）参与辅酶A和Q的合成机体代谢、电子传递；（3）参与免疫功能；缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。,六、硒,45,维生素,46,维生素(vitamin)特点：A.以本体或可被利用的前体形式存在于天然食物中B.重要功能，辅酶的形式参与代谢。C.不供热，不构成机体组织。D.需量少，不可缺。E.人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。分类：脂溶性：ADEK，排泄率低，易储存。水溶性：B族C，易损失，少储存。,47,维生素缺乏的原因A.供给量不足：量少，加工破坏。B.吸收障碍C.需要量增加:摄取量不增加：妊娠D.长期服抗维生素类药：叶酸乙氨嘧啶维生素D苯妥英钠B6异烟肼维生素C阿斯匹林,48,外界因素对维生素的影响,“-”：稳定。“+”：不稳定。,49,1、维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育,50,维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等红色、橙色、深绿色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡萝卜素/d。,51,维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。,52,胡萝卜素过多黄染，少食即可消失,53,2、维生素D,体内代谢皮下7-脱氢胆固醇VitD3UV羟化活性酵母细胞麦角固醇VitD2（肝、肾）VtiD功能：促进钙、磷吸收；调节钙磷代谢；促进骨、牙硬化；,54,3、维生素B1(硫氨素thiamine),功能：糖代谢（丙酮酸脱羧酶辅酶）促进乙酰胆碱合成缺乏：末梢神经炎；心脏功能失调的脚气病A.干性：上升性对称性周围神经炎B.湿性：水肿，浆液性渗出C.爆发性：急性心力衰竭D.混合性：同时有两种以上表现,55,易发人群,以精白米面为主食的人群以精米糊为主食的人工喂养儿胃肠道及消耗性疾病,56,硫胺素缺乏：干性脚气病。,57,硫胺素缺乏：湿性脚气病。,58,(2)食物来源,粮谷糙米豆类酵母绿叶蔬菜动物内脏瘦肉蛋类供给量：0.5mg/1000kcal,59,4、维生素B2（核黄素，riboflavin）功能以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD）形式,作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸，氧化还原，视网膜的感光,生长发育。缺乏口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎,口角炎，慢性糜烂与疤痕形成。,60,（2）食物来源动物性食品:肝、肾、心、瘦肉、乳类、蛋黄中含量最高。绿叶蔬菜、野菜、豆类中含量较多。粮食中除小米外含量少。0.5mg/1kcal,61,5、抗坏血酸（维生素C，ascorbicacid）功能：A抗氧化损伤促进体内胶原合成促进创面愈合维持牙齿、骨骼、血管正常功能B.还原性，促进铁吸收。C.阻断亚硝胺的形成。防癌。D.与铅、汞形成络合物。排毒。E促进胆固醇转化为胆盐。缺乏：坏血病。特异性体征：毛囊过度角化带有出血晕轮,62,坏血病：牙龈肿胀出血,63,各种维生素缺乏所致疾病,维生素A缺乏干眼病维生素B1缺乏脚气病维生素D缺乏佝偻病、软骨病维生素C缺乏坏血病尼克酸缺乏癞皮病（可出现三D症状：皮炎、腹泻、痴呆）,64,三、热能,生热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质热能系数kJ(kcal)/g碳水化合物16.8(4)脂肪37.6(9)蛋白质16.8(4),65,基础代谢劳动及活动食物特殊动力作用,（一）人体对热能的需求,1.基础代谢（basicmetabolism,BM）维持最基本生命活动所需能量。机体处于清醒、空腹、安静状态，维持体温和脏器活动所需的最低能量。