（农产品加工及贮藏工程专业论文）微冻保鲜技术对水产品鲜度变化的影响研究.pdf

微冻保鲜技术对水产品鲜度变化的影响研究 摘要 鲜度变化是反映水产品品质变化的一个重要方面，在捕捞、收购、 贮运、加工和销售过程中常常需要对水产品的质量进行评价。如何通 过合理的保鲜手段使得水产品保持较高的新鲜度是一个必须解决的 难题；另一方面，使用正确的检测技术对水产品在保藏过程中的品质 变化进行测定亦是极其重要的。 低温保鲜作为水产品加工原料的主要贮运技术手段，通常有冷冻 保鲜、冰藏保鲜j 微冻保鲜等方法。冷冻法保鲜会引起水产品肌肉蛋 白质的冷冻变性，导致其品质下降；而用冰藏法保鲜则使水产品的保 鲜期缩短。与冷冻保鲜和冰藏保鲜相比，微冻保鲜是将水产品的温度 降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜 方法，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免冷冻保鲜中 经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，因此是一种较理想的水产品保 鲜方法。对于少数淡水鱼及海水鱼类的微冻保鲜研究国内外已做了不 少的工作，但是，对于南美白对虾在微冻条件下的鲜度变化及评价方 面的研究尚未见报道。 鱼、虾、贝类死后变化大致可以分为死后僵硬、自溶和腐败变质 3 个阶段。死亡初期，三磷酸腺苷( a t p ) 循着a t p a d p ( 腺苷二磷 酸) 一a m p ( 腺苷酸) 一i m p ( 肌苷酸) 一h x r ( 次黄嘌呤核苷) 一h x ( 次黄嘌呤) 的途径而分解，由上述a t p 及其降解产物计算得到的k 值可用于评价水产品的初期鲜度变化；随着细菌的污染和大量繁殖， 挥发性盐基氮( t v b n ) 也逐步增加，其值可用于衡量水产品腐败变质 的测定指标。 本文选取南美白对虾( p e n a e u s 阳门口a 刃p d 和鲫鱼( c a r a s s i u s a u r a t u s ) 为研究对象，综合各种鲜度指标分别对南美白对虾在微冻 ( 一3 ) 和o 保藏条件下不同阶段的鲜度指标( a t p 及其关联物含量 变化、k 值、细菌总数、总挥发性盐基氮、感观评分) 进行评价；另 外，通过对鲫鱼在微冻保藏条件下三磷酸腺苷( a t p ) 及其关联物的含 量、k 值变化的分析，了解微冻对淡水鱼保鲜的影响。 我们首先建立了对于a t p 及其关联物进行测定的高效液相色谱 ( h p l c ) 方法；然后采用一3 的微冻条件，对南美白对虾进行保藏试 验，通过对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸( a t p ) 及其降解的 关联产物如a d p 、a m p 、i m p 、h x r 和h x 等进行分析，进而了解鲜度指 标k 值的变化趋势；另一方面，结合细菌总数和总挥发性盐基氮 ( t v b n ) 的测定以及感官评分的结果，对南美白对虾在微冻保藏条件 下的鲜度和品质变化的规律进行考察，旨在为其保鲜提供理论依据。 结果表明：微冻保藏至1 8 天时虾肌肉中i m p 达到最高值、h x 和h x r 仍维持在较低水平，而k 值为2 3 5 ，证明微冻保藏至1 8 天时，南 美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。另一方面，根据细菌总数及 其相关的t v b n 测定和感官评分的结果，发现微冻保藏至2 6 天时，虾 肌肉中的细菌总数、t v b n 值和感官评分仍未超过腐败临界值；而保 h 藏至2 6 3 0 天时，虽然细菌总数和t v b n 值尚未超标，但感官上己失 去食用价值，据此，可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期 约为2 6 天。 为了比较不同的低温保藏温度对水产品鲜度的影响，我们考察了 南美白对虾在0 保藏条件下的鲜度指标k 值、细菌总数、t v b n 含量的 变化趋势，并进行了感官评分。结果表明：o 保藏至7 天时，k 值超 过2 0 ，平均每天升高2 9 7 ；细菌总数已经接近可接受的极限值 1 0 7 c f u g ；t v b n 含量接近2 0 m g 1 0 0 9 肌肉，仍处于可接受的极限值以 内；超过7 天时，虽然k 值仍低于3 0 ，但感观评分的结果显示虾壳变 色、发黑，已失去商品价值。据此，南美白对虾在o 保藏条件下的 保质期为7 天。 为了进一步考察微冻保藏条件对淡水鱼类鲜度变化的影响，我们 选择鲫鱼为研究对象，对其在一3 微冻保藏条件下的鲜度指标k 值的 变化进行了测定和考察。结果表明：鲫鱼肌肉内a t p 、a d p 含量在微 冻保藏前期呈快速下降趋势，随后下降趋缓；a m p 含量较小幅度增加 后开始下降；作为具有强烈鲜味的呈味物质i m p ，微冻保藏至第 9 天其含量仍处于较高水平，具有很高的食用价值；h x r 和h x 含量总 体上呈上升趋势。根据k 值的计算结果，鲫鱼在微冻保鲜过程中k 值 基本上呈上升趋势，其达到极鲜品和初期腐败前的保藏时间大约分别 为7 天和2 2 天。 综上所述，南美白对虾在微冻保藏时的保鲜期比0 保藏时延长 了大约3 倍；鲫鱼在微冻保藏过程中，保藏时间大约为7 天时仍可作为 u i 极鲜品。本研究结果证明了在微冻保藏条件下形成的冰膜对于鱼虾类 的保鲜效果显著，该法可以有效地运用于水产品的保鲜。 关键词：微冻保藏，南美白对虾，鲫鱼，k 值，总挥发性盐基氮， 细菌总数，感官评定 s t u d i e so ne f f e c to f p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g et e c h n i q u eo n f r e s h n e s sc h a n g e so f a q u a t i cp r o d u c t s a b s t ra c t t h ef r e s h n e s si sav e r yi m p o r t a n ta t t r i b u t ew h i c hr e f l e c tt h eq u a l i t yo fa q u a t i c p r o d u c t i ti sn e c e s s a r yt oe v a l u a t et h ef r e s h n e s sl e v e ld u r i n gt h es t o r a g ea n d p r o c e s s i n go ff i s h i ti sak e yp r o b ! e mt ok e e pag o o df r e s h n e s so fa q u a t i cp r o d u c t s o nt h eo t h e rh a n d c h a n g e si nt h eq u a l i t yo fa q u a t i cp r o d u c t sm u s tb ed e t e r m i n e d b y a c c u r a t ed e t e c t i o nt e c h n o l o g y u s u a l l yt h el o w t e m p e r a t u r es t o r a g eo fa q u a t i cp r o d u c t si n c l u d e sf r o z e n ，i c e d s t o r a g e ，p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g ea n ds oo n f r o z e np r e s e r v a t i o nw i l lc a u s ep r o t e i n d e g e n e r a t i o ni nm u s c l eo fa q u a t i cp r o d u c t s ，w h i c hl e a d sab a dq u a l i t yo fa q u a t i c p r o d u c t s b u ti c e ds t o r a g ew i l ls h o r t e nt h ep r e s e r v a t i o np e r i o d c o m p a r e dw i t hf r o z e n p r e s e r v a t i o na n di c e ds t o r a g e ，p a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g ei saw a yt h a ta q u a t i cp r o d u c t si s d e c r e a s e dt ot h et e m p e r a t u r es l i g h t l yl o w e rt h ef r o z e np o i n to fc e l ll i q u i d ，a n du n d e r t h i st e m p e r a t u r e ，t h i sm e t h o dn o to n l yo v e r c o m et h ed e f e c t so fs h o r tt i m eo fi c e d s t o r a g e ，b u t a l s oa v o i dt h e p h e n o m e n o no fd r i e d - u p ，f r e e z e rb u r ni nf r o z e n p r e s e r v a t i o n ，s oi ti saw o n d e r f u lm e t h o df o ra q u a t i cp r o d u c tp r e s e r v a t i o n a l t h o u g h m a n yd a t aa b o u tf i s hk e e p i n gf r e s hu n d e rp a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g e ( - 3 ) w e r e r e p o r t e di nt h ew o r l d ，t h e r ea r en o tv e r ym u c hi n f o r m a t i o na v a i l a b l ec o n c e r n i n gt h e i v 极鲜品。本研究结果证明了在微冻保藏条件下形成的冰膜对于鱼虾类 的保鲜效果显著，该法可以有效地运用于水产品的保鲜。 关键词：微冻保藏，南美白对虾，鲫鱼，k 值，总挥发性盐基氮， 细菌总数，感官评定 s t u d i e so ne f f e c to f p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g et e c h n i q u eo n f r e s h n e s sc h a n g e so f a q u a t i cp r o d u c t s a b s t ra c t t h ef r e s h n e s si sav e r yi m p o r t a n ta t t r i b u t ew h i c hr e f l e c tt h eq u a l i t yo fa q u a t i c p r o d u c t i ti sn e c e s s a r yt oe v a l u a t et h ef r e s h n e s sl e v e ld u r i n gt h es t o r a g ea n d p r o c e s s i n go ff i s h i ti sak e yp r o b ! e mt ok e e pag o o df r e s h n e s so fa q u a t i cp r o d u c t s o nt h eo t h e rh a n d c h a n g e si nt h eq u a l i t yo fa q u a t i cp r o d u c t sm u s tb ed e t e r m i n e d b y a c c u r a t ed e t e c t i o nt e c h n o l o g y u s u a l l yt h el o w t e m p e r a t u r es t o r a g eo fa q u a t i cp r o d u c t si n c l u d e sf r o z e n ，i c e d s t o r a g e ，p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g ea n ds oo n f r o z e np r e s e r v a t i o nw i l lc a u s ep r o t e i n d e g e n e r a t i o ni nm u s c l eo fa q u a t i cp r o d u c t s ，w h i c hl e a d sab a dq u a l i t yo fa q u a t i c p r o d u c t s b u ti c e ds t o r a g ew i l ls h o r t e nt h ep r e s e r v a t i o np e r i o d c o m p a r e dw i t hf r o z e n p r e s e r v a t i o na n di c e ds t o r a g e ，p a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g ei saw a yt h a ta q u a t i cp r o d u c t si s d e c r e a s e dt ot h et e m p e r a t u r es l i g h t l yl o w e rt h ef r o z e np o i n to fc e l ll i q u i d ，a n du n d e r t h i st e m p e r a t u r e ，t h i sm e t h o dn o to n l yo v e r c o m et h ed e f e c t so fs h o r tt i m eo fi c e d s t o r a g e ，b u t a l s oa v o i dt h e p h e n o m e n o no fd r i e d - u p ，f r e e z e rb u r ni nf r o z e n p r e s e r v a t i o n ，s oi ti saw o n d e r f u lm e t h o df o ra q u a t i cp r o d u c tp r e s e r v a t i o n a l t h o u g h m a n yd a t aa b o u tf i s hk e e p i n gf r e s hu n d e rp a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g e ( - 3 ) w e r e r e p o r t e di nt h ew o r l d ，t h e r ea r en o tv e r ym u c hi n f o r m a t i o na v a i l a b l ec o n c e r n i n gt h e i v f r e s h n e s sc h a n g ei np e n a e u sv a n n a m e iu n d e rp a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g e ( 一3 ) w h e naf r e s hf i s ho rs h r i m pd e t e r i o r a t e s ，i tp a s s e sf r o mr i g o rm o r r i st o d i s s o l u t i o no fr i g o rm o r r i s ，a u t o l y s i s ，a n df i n a l l yt ob a c t e r i a ls p o i l a g e t h eq u a l i t yo f f i s hd e g r a d e sb e c a u s eb o t hm i c r o b i a ls p o i l a g ea n db i o c h e m i c a lr e a c t i o n so c c u rd u r i n g h a n d l i n ga n ds t o r a g e m a n ym e t h o d sh a v eb e e nu s e df o rt h ea s s e s s m e n to fm u s c l e q u a l i t yd u r i n gs t o r a g e s u c hm e t h o d si n c l u d ec h a n g e si n t h em i c r o b i a lp o p u l a t i o n ， t o t a lv o l a t i l eb a s i cn i t r o g e no v b i v ) ，a n dk v a l u e i m m e d i a t e l ya f t e rt h ed e a t ho ff i s h ， a t pd e c o m p o s i t i o np r o c e e d sa c c o r d i n gt ot h es e q u e n c e ：a d e n o s i n et r i p h o s p h a t e ( a t p ) - 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r e l a t e dc o m p o u n d ss u c ha si m p , h x ra n dh xi nm u s c l e so fs h r i m p ss t o r e da t 3 f o rd i f f e r e n tp e r i o d sw e r e d e t e r m i n e db yh p l c ，a n df u r t h e r m o r e ，t h ekv a l u e sw e r ec a l c u l a t e d i na d d i t i o n ， t o t a lb a c t e r i ac o u n ta n dt o t a lv o l a t i l eb a s e n i t r o g e n ( t v a n ) i nm u s c l ew e r e d e t e r m i n e d ，a n ds e n s o r ye v a l u a t i o nw a sc a r r i e do u ti no r d e rt oe x a m i n et h ec h a n g e si n f r e s h n e s sa n dq u a l i t yo fp e n a e u sv a r m a m e i t h er e s u l t so b t a i n e dw e r es u m m a r i z e da s f o l l o w s ：i m ph a dam a x i m a lv a l u ew h e nt h es h r i m p sw e r es t o r e da t 一3 cf o r1 8d a y s ， b u th xa n dh x ra l w a y sk e e p e da tl o wl e v e l s ，a n dt h ekv a l u ew a s2 3 5 ，i n d i c a t i n g t h a tp e n a e u sv a n n a m e ic a nr e m a i ni n t r i n s i cf l a v o ra n df r e s h n e s si n1 8d a y su n d e rt h e p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g e o nt h eo t h e rh a n d ，t h er e s u l t sd e t e r m i n e df o rt o t a lb a c t e r i a c o u n t sa n dt v b na n ds e n s o r ys c o r e sd e m o n s t r a t et h a tt h e s ev a l u e sd i d n te x c e e dt h e c r i t i c a lp o i n to fd e t e r i o r a t i o n ，r e s p e c t i v e l y , e v e nt h es h r i m p sw e r es t o r e da t - 3 cf o r 2 6d a y s h o w e v e r , a c c o r d i n gt ot h er e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o nt h o s es h r i m p ss t o r e d - 3 cf o r2 6 - - 3 0d a y sh a dl o s tt h e i re d i b l e n e s sa l t h o u g ht h e i rt o t a lb a c t e r i ac o u n t sa n d t v b nw e r es t i l ll o w e rt h a nt h ec r i t i c a lp o i n to fd e t e r i o r a t i o n ，r e s p e c t i v e l y t h u s ，i ti s v s u g g e s t e dt h a tt h es h e l fl i f ef o rp e n a e u sv a r m a m e iu n d e rt h ep a r t i a lf r e e z i n gs t o r a g e c o n d i t i o ni sa b o u t2 6d a y s t oa n a l y s et h ee f f e c to fd i f f e r e n tl o w t e m p e r a t u r es t o r a g eo nt h ea q u a t i c p r o d u c t ， w eo b s e r v et h eq u a l i t yi n d e x e so fp e n a e u sv a n n a m e id u r i n go c s t o r a g e ，d e t e r m i n i n g t h ec o n t e n to fa t p r e l a t e dc o m p o u n d s ，c o u n t i n gt h em i c r o b i a lp o p u l a t i o n ，m e a s u r i n g t h ec o n t e n to ft v b na n dm a k i n gs e n s o r ye v a l u a t i o n t h er e s u l ts h o w s ：t h es h e l fl i f e o fp e n a e u sv a n n a m e id u r i n go * cs t o r a g ew a sa b o u t6d a y sf r o mk i n d so ff r e s h n e s s i n d e x ，kv a l u e ，t o t a lm i c r o b i a lc o u n t s ，t h ec o n t e n to ft v b nw e r ei n c r e a s i n gl i n e a r l y ： a tt h i sm o m e n tkv a l u ee x c e e d e d2 0 ，i n c r e a s i n gb y2 9 7 ；t h em i c r o b i a lc o u n t sw a s c l o s et ot h ea c c e p t a b l em a x1 0 7 c f u g ，t h ec o n t e n to ft v b nw a sc l o s et o2 0 m g 1 0 0 9 i nt h em u s c l ea n dw a s a c c e p t a b l e o nt h ec o n t r a r y , t h es e n s o r ys c o r ed r o p p e dt os i x ， a n dt h es e n s o r ye v a l u a t i o nc o n f o r m e dt ot h o s ei n d e x sa b o v eo nt h ew h o l e i na d d i t i o n t h es h r i m ps h e l lc h a n g ec o l o ra n dc a nb eb l a c ke a s i l y , m a i n l yd u et ot h ei n v a s i o no f m i c r o o r g a n i s m si no u t s i d ew o r l d t oe x a m i n et h ee f f e c to fp a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g eo nt h ef r e s h n e s so ff r e s h w a t e r f i s h ，kv a l u eo fc a r a s s i u sa u r a t u $ w a sd e t e r m i n e db yh p l c t h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h ec o n t e n t so fa t p , a d pd e c f i n e ds h a r p l yi nt h ee a r l ys t a g e ，a n dt h ec o n t e n to fa m p i n c r e a s e ds l i g h f l yi nt h eb e g i n n i n ga n dt h e nd e c l i n e ds l o w l y t h ec o n t e n to fi m p , a f l a v o re n h a n c e r , w a sh i 曲( o 2 7 5 8 # m o l g ) i n9 t hd a ya n d8 1 ) i tw a sd e l i c i o u sw h e n e a t e n t h ec o n t e n t so fh x ra n dh xi n c r e a s e do nt h ew h o l es t o r a g ep e r i o d t h ek v a l u ei nt h em u s c l ei n c r e a s e dl i n e a r l y s oc a r a s s i u sa u r a t u sw a sf r e s ho n8 t hd a ya n d d e c a y e do n2 2 t hd a y i nc o n c l u s i o n ，t h es h e l fl i f eo fp e n a e u sv a n n a m e iu n d e r 3 s t o r a g ew a st h r e e t i m e sl o n g e rt h a nt h o s eu n d e r0 c s t o r a g e o nt h eo t h e rh a n d ，t h es h e l fl i f eo f c a r a s s i u sa u r a t u su n d e r - 3 w a sa b o u t7d a y s i ti sc o n s i d e r e dt h a tt h ei c ef i l m s f o r m e du n d e rp a r t i a l f r e e z i n gs t o r a g e ( - 3 c ) p r o d u c eas i g n i f i c a n te f f e c tf o rk e e p i n g f r e s h n e s so fa q u a t i c p r o d u c t s k e y w o r d s ：p a r t i a l - f r e e z i n gs t o r a g e ，p e n a e u sv a n n a m e i ，c a r a s s i u sa u r a t u s ，k v a l u e ，t o t a lv o l a t i l eb a s e n i t r o g e n ，t o t a lb a c t e r i ac o u n t ，s e n s o r ye v a l u a t i o n v i 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：锄) 日期：2 0 0 8 年l1 月1 4 日 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅a 本人授权上海海洋大学可以将本学 位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口，在 年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密口 学位论文作者签名： 日期：2 0 0 8 年1 1 月1 4 日、m1， 、扎 日”叫b j i l j ： 月 名， 签 三 燃体r 劾沙 匕日 妙挣期 上海海洋大学硕士学位论文 第一章引言 1 1我国水产食品原料及特性 水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料，经过 各种方法加工制成的食品。水产动物原料以鱼类为主，其次是虾蟹类、头足类、 贝类；水产植物原料以藻类为主。我国海疆辽阔，环列于大陆东南面有渤海、黄 海、东海和南海四大海域，海岸线长达1 8 0 0 0 多i ( i i l ，可管辖海域3 0 0 万k m 2 。 水产食品原料的特性：( 一) 多样性；( 二) 易腐性；( 三) 渔获量不稳定性；( 四) 原料成分多变性。 1 2 水产食品原料的营养成分 鱼类、甲壳类、软体动物的肌肉及其它可食部分富含蛋白质，并含有脂肪、多 种维生素和无机质，含少量的碳水化合物。作为食物源对人类调节和改善食物结 构，供应人体健康所必需的营养素，起着重要的作用。 一般鱼肉含有1 5 - 2 2 的粗蛋白质，虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较 低为8 一1 5 ，且因种类、季节而异。鱼类和虾、蟹类的蛋白质含量和牛肉、半肥 瘦的猪肉、羊肉相近，不同的是脂肪含量低，按干基计蛋白质高达6 0 一9 0 ，而猪、 牛、羊因脂肪多的缘故，干物中蛋白质量仅约1 5 一6 0 ，因此水产品是一种高蛋白、 低脂肪和低热量食物n o 1 3 鱼贝类的死后变化 鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化，整 个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。 动物死后，在停止呼吸与断氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸。与此同时， a t p ( 腺苷三磷酸) 按以下顺序发生分解，a t p a d p ( 腺苷二磷酸) 一a m p ( 腺苷 一磷酸) - - * i m p ( 肌苷酸) - - 一h x r ( 次黄嘌呤核苷) 一h x ( 次黄嘌呤) 脚；在肌肉中 上海海洋大学硕士学位论文 含量比a t p 高数倍的c r p ( 磷酸肌酸) ，在肌酸激酶的催化作用下，可将由a t p 分 解产生的a d p 重新再生成a t p 。通过这样的补给机制，动物即使死亡，在短时间内 其肌肉中a t p 含量仍能维持不变。然而随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉中a t p 含量显著下降，肌肉开始变硬。一般来说，活体动物肌肉的p h 为7 2 7 4 。动物 死后，随着糖原酵解成乳酸，p h 下降，下降的程度与肌肉中糖原的含量有关。畜 肉的糖原含量为1 左右，死后最低p h 为5 4 5 5 。洄游性的红肉鱼类糖原含量较 高，为0 4 - 1 0 9 6 ，最低p h 达5 6 - 6 0 ；底栖性的白肉鱼类糖原含量较低，为0 4 左右，最低p h 在6 0 - 6 4 之间。虾、蟹、贝类等无脊椎水产动物，其肌肉中不存 在高能磷酸化合物的磷酸肌酸，由磷酸精氨酸替代。当死后进行糖原酵解时，与 脊椎动物同样被分解，但最终产物为丙酮酸n 1 。 刚死的鱼体，肌肉柔软而富有弹性。放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去 伸展性或弹性。鱼贝类肌肉死后僵硬一般发生在死后数分钟至数十小时，其持续 时间为数小时至数十小时，总的来说比畜肉短。这是因为鱼贝类结缔组织少，组 织柔软，水分含量高，微生物数量多的缘故。 鱼体死后，随着肌肉中a t p 的分解、消失，粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白之 间发生滑动，肌节缩短，肌肉发生收缩。活体肌肉收缩是由于神经刺激引起，c a 2 + 必须从肌小胞体中迅速释放出来；而死后僵硬是在没有任何刺激下发生的，肌肉 收缩缓慢，而且是不可逆的。它与活体肌肉收缩显著不同。鱼体死后，肌肉中a t p 浓度在减少，利用a t p 能量在其膜内积蓄c a 2 + 的肌小胞体和线粒体，随着死后时间 的延长，其生理功能丧失，c a 2 + 泄出。活体肌肉细胞中c a 2 + 浓度约为1 0 8 m o l l 时 发生收缩，而死后游离钙浓度上升至1 0 m o l l ，使肌肉中发生与活体肌肉收缩一 样的粗细丝之间滑动，并在肌球蛋白和肌动蛋白之间形成强有力的结合，肌节缩 短，肌肉保持僵硬1 。 鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉 重新变得柔软，称为解僵。鱼类肌肉随着解僵过程迅速发生软化和生物化学变化， 解僵的主要原因是存在于肌肉中的内源性蛋白酶或来自腐败菌的外源性蛋白酶作 用的结果。参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中，一般认为与肌肉中组织蛋白 酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中，除 自溶酶类之外，还有可能来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细 菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。因此，鱼类死后的解僵和自溶阶段，在各种 蛋白分解酶的作用下，一方面造成肌原纤维中z 线脆弱、断裂，组织中胶原分子 结构改变，结缔组织发生变化，胶原纤维变得脆弱，使肌肉组织变软和解僵。另 一方面也使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加。 2 上海海洋大学硕士学位论文 鱼体的自溶主要使鱼肉蛋白质被分解。解僵和自溶会给鱼体鲜度质量带来各 种感观和风味上的变化，同时其分解产物氨基酸和低分子的含氮化合物为细菌的 生长繁殖创造了有利条件，加速了鱼体的解僵自溶过程，成为由良好鲜度逐步过 渡到细菌腐败的中间阶段。 鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮化合物被分解 为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭 味，这种过程就是细菌腐败。主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色 泽、组织状态以及气味等方面。鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化 变化、僵硬以及解僵等同时进行。但是在死后僵硬期中，细菌繁殖处于初期阶段， 分解产物增加不多。因为蛋白质中的氮源是巨大分子，不能透过微生物的细胞膜， 因而不能直接被细菌所利用。当微生物从其周围得到低分子含氮化合物，将其作 为营养源繁殖到某一程度时，即分泌出蛋白质酶分解蛋白质，这样就可利用不断 产生的低分子成分；与此同时，鱼体中的总挥发性盐基氮( t v b n ) 也开始大量产 生4 1 。 1 4 水产原料鲜度的保持方法 鱼贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速，这是因为鱼贝类死后的僵硬、 解僵以及自溶等一系列变化进行快；鱼贝类结缔组织少，肉质柔软，水分含量高， 体内组织酶类活性强，蛋白质和脂质比较不稳定的缘故。此外，渔业生产的地区 性、季节性强，品种和数量多，并受到贮藏、运输条件的限制，因此从海上、渔 区到销售地的全过程中，对鱼贝类加强保鲜就显得十分重要。如果用鱼贝类作为 水产加工原料时，鲜度下降就不可能生产出好的加工产品。因此，对水产加工来 说，鱼贝类原料鲜度的保持是必须考虑的首要问题。 水产品的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制生鲜水产品的腐败变质，以 保持其新鲜状态与品质。保鲜工作中应考虑一切影响食用价值和商品价值的各种 因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后变化对鲜度质量的影响 及其他物理和化学因素引起鱼贝类的质量变化等。水产品的保鲜方法主要有低温 保鲜，它主要包括冷冻保鲜、冰藏保鲜和微冻保鲜等；其它还有电离辐射保鲜、 化学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温保鲜。 冷冻法保鲜会引起水产品肌肉蛋白质的冷冻变性，导致其品质下降；冰藏保鲜 时鱼体的温度冷却到2 - - 0 ，虽然嗜冷菌的繁殖率己很小，但还没有完全抑制， 所以冰藏鱼的保鲜期较短。与冷冻保鲜和冰藏保鲜相比，微冻保鲜是将水产品的 3 上海海洋大学硕士学位论文 温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 微冻( p a r t i a lf r e e z i n g ) 又名超冷却( s u p e rc h i i l i n g