中国白酒十二种香型工艺特点.doc

。中国白酒十二种香型工艺特点中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。1. 中国十二种香型白酒及其相互关系从上图型看出：1. 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2. 其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的柔和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。(1) 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）(2) 浓清结合衍生凤香型(3) 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型(4) 以酱香为基础衍生芝麻香型(5) 以米香为基础衍生鼓香型(6) 以浓酱米为基础衍生药香型(7) 以清香为基础衍生老白干香型2. 中国白酒十二种香型工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：2.1. 浓香型1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间：4590天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯己酸乙酯1 乙酸乙酯己酸乙酯1 丁酸乙酯己酸乙酯酯；酸酯。2.7. 豉香型1、原料：大米 2、糖化发酵剂：小曲 3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵 4、发酵天数：20天5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡 6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净 7、香味特征：酸、酯含量低 高级醇含量高 B一苯乙醇含量为白酒之冠 含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。 该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯总量10 mgL2.8. 芝麻香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。 3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。 4、发酵时间：30-45天。 5、工艺特点：清蒸混入。 6、评语：清澈(微黄)透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。 7、香味特征： 吡嗪化合物含量在11001500 ugL。 检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。 已酸乙酯含量平均值174mgL。 B一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。 景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mgL。 该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80gI。，己酸乙酯在O.100.80gL之间，3一甲硫基丙醇0.5mgL。2.9. 特型1、原料：大米 2、糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟) 3、发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4、发酵时间：45天。5、工艺特点：老五甑混蒸混烧。6、评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7、香味特征： 富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。 含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。2.10. 浓、酱兼香型2.10.1. 酱兼浓1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：高温大曲 3、发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4、发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。 5、工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。 6、评语：清亮(微黄)透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。 7、香味特征： 庚酸含量平均在200mgL 庚酸乙酯含量高，多数样品在200mgL左右。 含有较高的乙酸异戊酯。 丁酸、异丁酸含量较高。 该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00gL之间。己酸乙 酯含量范围在0.60一1.80gL之间，固型物0.70gL。2.10.2. 浓兼酱1、原料：高粱2、糖化发酵剂：大曲 3、 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4、发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。 5、工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调(按比例)而成兼香型白酒。 6、评语：清亮(微黄)透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。 7、香味特征： 己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右：己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量较高： 正丙醇含量低； 己醇含量高达40mg100ml； 糠醛含量较高； B一苯乙醇含量较高：丁二酸二丁酯含量高。2.11. 老白干香型1、原料：高粱 2、糖化发酵剂：中温大曲3、发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵 4、发酵时间：15天左右5、工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。 6、评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。 7、香味特征： 以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主 乳酸乙酯乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高； 戊酸比大曲清香酒高；丁酸与大曲清香酒接近；乙酸与乳酸均高于大曲清香酒： 乙醛含量高于大曲清香酒； 老白干酒杂醇油含量高于大曲清香酒。尤其是异戊醇含量47mg100ml，高于大曲清香酒近一倍： 理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5gL：乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80；已酸乙酯0.03gL；2.12. 馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦 2、糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵 3、发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵 4、发酵时间：3060天 5、工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧 6、评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。 7、香味特征：(酒鬼酒)在总酯中，已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比关系。 乙酸乙酯已酸乙酯：114：1 四大酯的比例关系：乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：O.57：0.19 丁酸乙酯较高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5”8：1(浓香型已酸乙酯丁酸乙酯：10：11.5) 有机酸含量高，高达200mg100ml以上，大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占总酸70左右，乳酸19，丁酸7。 高级醇含量适中，高级醇110一140mg100m1，高于浓香和清香，低于四川小曲清香，高级醇含量最多的异戊醇40mg100ml：正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高。3. 酒曲常识及分类纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时， 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位着名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。3.1. 酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作书经说命篇中的若作酒醴，尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：酒曲的分类体系：按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。酒曲的分类：现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：1、 麦曲，主要用于黄酒的酿造。2、 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；3、 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；4、 大曲，用于蒸馏酒的酿造。5、 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。大曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即大曲酒；特曲酒是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。4. 酒质的分类1、 国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾