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文档简介

_面包生产作业指导书1.目的 通过本作业指导书可有效进行生产控制，对生产采取良好的操作规范，从而控制产品质量。2.使用范围 本作业指导书适用于我公司生产的烘烤类面包。3.岗位操作规程3.1原辅料验收（关键控制点） 化验室在接到检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库手续，做好标识。 3.2原辅料调配：（关键控制点） 3.2.1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 3.3.2、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3.2.3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 3.3成型3.3.1把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌15分钟左右，面团光滑为止。 3.3.2把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 3.4醒发（关键控制点）成型的面团放入醒发箱，温度控制在45左右，湿度控制在80左右，醒发大约120分钟左右。 3.5、烘烤：（关键控制点） 3.5.1成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火2002，下火2301，烤至大约10分钟，表面呈金黄色即可。 3.5.2烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。 3.6 冷却： 烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在5小时左右，使产品达到质量要求。 3.7内包装： 将冷却好的面包移入内包装间，由自动包装机进行袋装封口。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。检查封口是否严密，3.8 包装好的成品装箱或转入周转筐待检，合格后办理产品入库手续。 3.9、入库： 将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。 3.10、注意事项： 3.10.1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 3.10.2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3.10.3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 3.10.4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 3.10.5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、
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