熟制馅料作业指导书.doc

熟制馅料作业指导书1熟制甜味馅料 1.1豆沙馅制作方法 1.1.1领料和筛选 1.1.1.1根据当日计划用量向仓库领取赤豆、 精制油、白砂糖等相关原料。 1.1.1.2 用3*3mm孔径不锈钢筛网，筛去豆内之泥沙，并挑拣所含杂物。 1.1.2浸泡 按加工卫生规范，清洗、消毒浸泡缸，经挑选的赤豆投入浸泡缸内，用3040温水浸泡56小时，使其充分涨发（注：依计划，准确掌握浸豆量，当天浸泡，当天用完）。1.1.3蒸煮 1.1.3.1蒸煮前检查煮锅性能，并按加工卫生规范清洗、消毒煮锅与蒸煮筐。 1.1.3.2将浸泡好的赤豆倒入蒸煮筐，加水（水应超过豆子表面810cm），把蒸煮筐推入蒸锅，旋紧锅盖，把蒸汽开至0.20.05Mpa，蒸煮约5070分钟，使其完全软化，无夹生。1.1.4绞泥 清洗消毒绞泥机，选用1.5mm孔径网板绞制，豆泥细腻，无颗粒感。 1.1.5熟制 1.1.5.1按加工卫生规范，清洗、消毒夹层煮锅，按产品配方准确称取豆泥、白糖、精制油全部倒入锅内。 1.1.5.2打开蒸汽阀，压力0.150.2Mpa，熬制6080分钟，豆沙呈深红色，油光细腻，粘稠状即可（温度85）。 1.1.6入库冷藏 取消毒干净之专用筐，按每筐200.5kg量分装，盖上塑料片，并加以标示（馅料名称、时间、锅次、班别）置现场冷却至室温后，入冷藏库冷藏备用，（库温：05；馅温015）。 1.2奶黄馅制作方法1.2.1领料 依计划向仓库领取鸡蛋、黄油、白砂糖等原料。 1.2.2打蛋 1.2.2.1将盛装蛋液的塑桶清洗、消毒、鸡蛋应清洗、 消毒后去壳入桶（鸡蛋应新鲜，发现变质应挑出）。 1.2.2.2按计划准确掌握好蛋液量，打好的鸡蛋应当日 用完。 1.2.3搅拌 1.2.3.1准确称取蛋液，打蛋机按加工卫生规范，清洗、消毒， 按产品资料表投入干料、水搅拌35分钟，搅拌均匀即可。 1.2.3.2按加工卫生规范，将搅拌之蛋液过滤过0.5mm孔径之筛网去除杂质备用。1.2.4熬制 1.2.4.1清洗消毒夹层锅，准确称取煮油入锅内，开蒸煮阀压力至0.150.2Mpa，等油化开后将配好的白糖、配制好的蛋液倒入锅内，熬制时间2540分钟。 1.2.4.2奶黄馅熬制好后，应当金黄色，粉糊状，无颗粒感，并有奶香味（温度80）。1.2.5入库冷藏 取消毒干净之专用筐，按每筐200.5kg量分装，盖上塑料片，并加以标示（馅料名称、时间、锅次、班别）置现场冷却至室温后，入冷藏库冷藏备用，（库温：05；馅温015）。2熟制咸味馅料2.1糯米处理： 2.1.1糯米领出清洗，常温水浸泡810小时。 2.1.2取用钢盘，每盘称米9.510.5kg，加5kg水，进蒸橱，蒸汽压力 0.150.2mpa，蒸约30分钟，煮成米饭待用。2.2 肉品处理： 瘦肉、肥膘领出解冻至-55，然后绞制备用。2.3香菇处理： 香菇领出用5060热水浸泡约2小时5分钟，然后过6mm网板绞制备用。2.4青豆处理： 青豆领出解冻至1520，然后清洗沥干备用。 2.5蔬菜处理方法 2.5.1前处理 所有蔬菜在清洗前，先做去除杂物、腐叶、老根处理并装入菜筐备用。 2.5.2清洗 将挑拣好的蔬菜入二道清洗槽清洗干净，二道清洗槽 中的水每1小时更换一次。 2.5.3杀青（是否杀青按配方要求）清洗后的菜、入杀青槽杀青处理（韭菜、芹菜除外）。 杀青水温：夏季：6575；冬季：7585，时间： 1030秒。 2.5.4冷却 杀青好的蔬菜直接入冷却水槽迅速冷却，冷却应为活 水，以保证冷却质量，冷却水温度35。 2.5.5消毒 冷却好的蔬菜入消毒槽消毒（消毒水含氯浓度 100200PPM），品管经常测试消毒水浓度并及时更换。 2.5.6漂洗过滤 2.5.6.1将消毒后的蔬菜取出，放入漂洗槽洗净残氯，洗清洗槽应为流动水。 2.5.6.2将清洗后的蔬菜放入消毒筐内沥干备用（应离地150MM） 2.5.7切菜 2.5.7.1检查切菜机是否正常，并清洗、消毒机器。 2.5.7.2将洗好的蔬菜投入切菜机，切成菜粒径为约 55mm，切好的蔬菜入消毒之塑胶桶。2.5.8脱水（是否脱水按配方要求） 2.5.8.1检查脱水机，加以清洗、消毒。 2.5.8.2切好之蔬菜倒入脱水机，脱水时应根据不同的馅料掌握脱水时间，不能太干或太湿，以确保馅料口味，切好后备用。2.6炒制 开启夹层锅，蒸汽压力0.20.3mpa，待锅加热后先将肥膘加入，待油全部融化后，按产品配料表配比依次料投入混合搅拌，熬煮1525分钟左右，馅料色泽鲜亮冒香即可。 2.7