麦当劳食品安全管理系统.doc

麦当劳的食品城 吴昕颢 (麦当劳采购/品管/产品发展部资深副总裁)/麦当劳企业管理学 台湾麦当劳快速拓展，原有的生产线不敷需求，台湾麦当劳在彰化大城乡成立食品城，麦当劳的后勤配销系统如何运作?新世纪经营环境的改变，对配销系统有什么新的挑战? 麦当劳食品安全管理系统（Food Safety System）一、危害分析重要管制点（HACCP）台湾麦当劳在食品安全管理上，要求达到最高标准，从供应厂商、配销中心到营运中心，都透过危害分析重要管制点（HACCP），维护食品在制作流程中每一个阶段的安全。危害分析重要管制点（HACCP）代表的意义为：Hazard-危害Analysis-分析Critical-重要Control-管制Point-点基本上，这是一套着重食品安全的质量保证系统，并且强调事前的监控，胜于事后的检验。危害分析，就是有系统地分析食品，从产地到消费者手上的整个过程中可能造成的危害，而重要控制点，就是要找出重要控制点及方法，来确保预防危害的发生。危害分析重要管制点（HACCP）主要是针对三种主要危害，分别是：微生物-引起疾病的主因物理性-异物造成的伤害化学性-化学用品造成的毒害麦当劳实施危害分析重要管制点（HACCP），不但是从实际过程中加以控制，减低食品安全的危害，而且管制点是经由现场生产人员参与和预防得到的，并可藉由定期和非定期的评估，修正推行之计划。二、食品制造良好作业管制（GMP）基本上，食品制造良好作业管制（GMP），主要是针对麦当劳上游的食品供应厂商，所做的食品安全管理，GMP是以安全为主、质量为辅的自主性管理制度，要求在作业过程中，软件与硬件并重的管理，以建立起标准化、制度化、记录化的操作流程，并强调事前的防范重于事后的矫正。三、食品安全稽核（AIB-GMP/FOOD SAFETY AUDIT）除了上述两项食品安全管制措施之外，麦当劳更透过美国AIB（American Institute of Barking）食品安全标准协会，负责执行的一项确保食品安全与良好作业规范进行评估，评估内容包括：食品安全系统（Adequacy of the Food Safety System）病媒防治（Pest Control）工作的管理规范与人员的执行（Operational Methods & Personnel Practices）维护保养计划（Maintenance for Food Safety）清洁保养计划（Cleaning Practices） 四、产品回收系统（Stock Recovery）与产品温度分析小组（Temperature Team）产品回收系统与产品温度分析小组，主要是针对麦当劳从供应厂商、配销中心到营运中心的整体流程中，所进行的一个食品安全管理系统。麦当劳的产品回收系统，是一个对于问题产品的回收补货步骤的组织化系统，以提升产品回收的效能与效率，实施的目的与步骤如下：1避免顾客拿到有问题的产品2能迅速的停用有问题之产品3自中心提走问题产品4补货以避免中心断货而影响营运5找出原因以求改善并避免再次发生由于麦当劳的食品，从供应厂商生产完成后，都依赖冷冻保持低温的程序，加以维持食物的新鲜度，因此在产品经由配销、收货、储藏及调理的过程中，产品温度的控制就显得格外重要，所以特别由厂商-配销中心-公司三方面，组成一个小组，共同研讨温度变化的风险并建立标准，避免解冻现象的发生，并持续性的监控与教育训练，以达到持续性的改善效果。麦当劳的食品城麦当劳的食品城，位于彰化县大城乡，总投资额达13亿5千万元，包括三大厂，分别是：1998年元月开始营运的碁富食品公司肉品厂，1999年7月开始营运的夏晖食品公司配销中心，与1999年9月开始生产的面包厂。麦当劳食品城营运的目的，在于降低系统的运输成本，提供内部各厂商相互支持的功能，并有效缩短主要产品之交货日期。(一) 碁富食品有限公司食品城之碁富肉品加工中心，目前有三条生产线，分别生产麦脆鸡、牛肉饼猪肉排烤汁猪排、鱼排等麦当劳产品。以麦脆鸡的生产线为例，每日的生产力约2,600箱，共32吨，麦脆鸡的生产过程，可以分为10大步骤：1.原料：来自本地新鲜冷藏鸡肉，验收时先记录车温，检查屠宰日期是否在标准内，再测量原料肉温度是否在原料验收标准，并检视原料肉外观是否新鲜干净、无异味、无异色、无外物、无污染，并符合产品规格要求，最后取样进行微生物的检验分析。2.原料储存：验收完成后，立即将冷藏鸡肉移入冷藏库，库温保持在1C至4C，并依先进先出原则使用。3.注射调味：以注射调味汁的方式调味，即在生产在线利用密集的针孔，快速一致地将调味汁均匀注入鸡肉，使之入味，并可增加其多汁性。4.裹浆裹粉：经由裹粉、裹浆、再裹粉的三道程序，并严格控制各裹层的重量比例及裹浆温度、黏稠度，才形成麦脆鸡多汁及裹层香脆的特色。5.预炸：使用二道式不同的炸制油温及时间，不但能让裹层固定、不易脱落，又可增加裹层风味，更使之呈现诱人馋涎的色泽。6.蒸煮：本区利用微电脑全程控制蒸煮的温度及湿度，确保产品达到全熟状态，并每15分钟取样，以监测蒸煮后的产品品温。100%全熟产品的目的，可避免微生物危害，减少未来店内炸制时间，并降低产品含油量或过度焦化。7.急速冷冻：经蒸煮后，即进入-36C之急速冷冻设备迅速降温，使产品品温达-18C以下，以保持产品质量。8.计片分袋包装：以每8片一袋自动封袋。9.金属检出：急速冷冻后的麦脆鸡，经由金属探测器检测含铁直径2.0mm及非铁金属2.0mm以上的金属物质，若经金属探测器检出，将自动排除含此金属异物的产品。10.装箱：以每箱10袋总共80片装箱，经自动封箱机后，于外箱喷印产品保存期限及制造批号。(二) 夏晖食品有限公司夏晖食品有限公司，主要负责麦当劳汉堡的面包生产部份，与麦当劳的产品配销中心，夏晖集团为美国麦当劳的众多供货商之一，过去，每家麦当劳餐厅均需备有足够的货仓，来容纳200多种营运物料，不仅占用营业空间，又使用餐环境杂乱不堪，顾客更常抱怨停车场挤满供货商的送货车辆；1974年，夏晖提出配销中心的计划，将各供货商的送货地点，由麦当劳餐厅转到配销中心，再由配销中心统一运送，有效解决了麦当劳餐厅面对众多供货商、每日多次接货及仓库容量不足的困扰，使麦当劳更能全心全力作好顾客服务，也因此展开麦当劳与夏晖间密不可分的长期伙伴关系。自1994年起，夏晖一直与台湾麦当劳并肩同行，协助达到低成本、高质量及最佳价值的策略目标。夏晖食品面包厂的生产流程包括：1.原料验收2.一次搅拌3.一次发酵4.二次搅拌5.面团切割6.中间发酵7.压平面团8.面团装盘烤盘震荡（Pan Shaker）9.二次发酵10.洒水洒芝麻11.烘烤12.冷却13.产品筛选切割14.包装15.金属探测装篮制作汉堡的重要原料之一就是面包，在进行面包产品的包装之前，一定有专人以人工目测的方式，或以规格化的汉堡，尺对不符合标准大小或标准形状的面包加以筛选，因此，消费者在麦当劳的门市中心，才会买到如此一致性的汉堡产品。配销中心的作业流程：1.收货2.货品储存3.中心订货4.理货5.装车6.出车麦当劳的配销中心，有三大作业原则：集中、先进先