家常菜及中国八大菜系代表菜课件.ppt

家常菜,中国八大菜及代表菜,酸辣土豆丝,主料：大土豆、青辣椒、小红椒、蒜辅料：葱姜、油、花椒、醋、盐、辣椒油耗时：15分钟功效：温中、止泻、消食积,西红柿炒蛋,主料：西红柿、鸡蛋、葱辅料：白糖、盐、耗时：15分钟功效：健胃、消食积、生津止渴,青椒肉丝,主料：里脊肉、青椒、葱、姜辅料：盐、鸡粉、老抽、料酒、淀粉耗时：15分钟功效：降逆止呕、化痰止咳、增强免疫力,红烧茄子,主料：茄子、番茄、肉、香叶、大料辅料：桂皮、盐、油、香葱、蒜头、姜、酱油、五香粉耗时：15分钟功效：温中、祛寒、清热,红烧肉,主料：五花肉、小葱辅料：干山楂、红糖耗时：一小时功效：健脾、补肾、滋阴,清蒸鲈鱼,主料：鲈鱼、金针菇、食用油辅料：姜丝、蒸鱼豉油、小米椒、葱耗时：15分钟功效：补肝、补益脾肾、补肾,小鸡炖蘑菇,主料：童子鸡、干榛蘑、老抽、料酒辅料：生抽、盐、白糖、葱段、干红辣椒、蒜、八角耗时：15分钟功效：理气、止痛、归肝经,中国八大菜系,中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、闽菜（闽南）、淮扬菜（扬州，huai安）、浙菜(浙江)、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）享称为八大菜系。,鲁菜代表菜-四喜丸子,主料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、葱花、油菜、白芝麻、姜片、玉米油辅料：盐、白胡椒粉、姜粉、生抽、蚝油、冰糖、香油耗时：15分钟功效：益气、补肾、滋阴,1、材料：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片,2、肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲。,鲁菜代表菜-四喜丸子,锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油,锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油。,锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。,川菜代表菜-水煮鱼,主料：草鱼、鸡蛋、黄豆芽、盐、生淀粉、料酒辅料：油、葱姜、花椒、麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶、干辣椒耗时：15分钟功效：平肝熄风、和胃、温中,1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头,2.切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉,3.片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用,4.鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可,川菜代表菜-水煮鱼,6、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右7.转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟8.待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料9.锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部10、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面11、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒12、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可,5、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g,粤菜代表菜-广式糖醋排骨,主料：肋排、洋葱、红椒、黄椒、木瓜辅料：高浓度白酒、蛋黄、盐、生粉、茄汁、糖、鸡汁、醋、老抽菜系：粤菜功效：健胃、和胃、温中,1.排骨洗净后，用清水净泡半小时，泡出血水，中途要翻翻身。2、将木瓜用压蒜器压成木瓜泥放入排骨中，抓拌匀后腌制1小时，中途必须翻翻身。3、用清水冲洗净排骨，再用厨房纸吸干水份，将盐、高浓度白酒、生粉、蛋黄放入排骨中，抓拌匀后腌制30分钟。4、洋葱、红椒和黄椒切成片，味汁调配好。,粤菜代表菜-广式糖醋排骨,5、将排骨依次均匀裹上生粉。6、干锅下油烧至油温5成热时（冒泡），放入排骨炸约10秒，然后改用小火炸至排骨表面凝固浮在油面上后捞出（大约5分钟）。7.再用中高温热油复炸一次，然后沥净油份盛入碗中。8、炒锅倒入味汁和1碗清水，小火熟至沸腾。9、倒入炸好的排骨，翻炒均匀使酱汁均匀裹在排骨上。10、倒入洋葱、红黄椒片翻炒片刻即可。,闽菜代表菜-三杯鸡,主料：鸡腿、菜红椒、蒜、葱、姜辅料：小红椒、老抽、生抽、米酒、植物油、香油、白糖耗时：15分钟功效：温中、降逆止呕、化痰止咳,1、鸡腿洗净斩块。2.烧适量水，鸡块冷水下锅焯水后捞出沥干水分。3.姜葱切片，小红椒切丝，菜椒切块。4.炒锅上火，倒入香油和植物油的混合物半碗，油稍热后放入姜炒一会后再放入小红椒丝和葱片炒香。5.下入鸡块炒匀。,6.放入半碗米酒，再加入半碗老抽和生抽的混合物炒匀。,闽菜代表菜-三杯鸡,7.放两勺白糖炒匀。8.中火炖至还剩少许汤汁后加入菜椒和蒜粒。9.盖上锅盖，大火收汁，此时把砂锅放另一个火上烧到很热后熄火。10.迅速倒入收完汁的三杯鸡，放入九层塔，盖上盖子焖30秒即可。,淮扬菜代表菜-蒜香带鱼,主料：带鱼辅料：蒜蓉地瓜粉（腌料）(适量)大蒜小辣椒香芹（蒜香酱调料）(原味高汤）菜系：淮扬菜功效：补虚、解毒、止血,1、买来的带鱼洗净切段，带鱼注意洗净腹黑，将腌料（除地瓜粉外）加入处理好的带鱼中2、抓匀，让带鱼均匀地沾上腌料，然后腌制30分钟3、大蒜切片，小辣椒切1.5毫米厚的小粒，香芹切末备用4、腌制好的带鱼均匀地抹上一层薄地瓜粉5、锅中热油，将裹好地瓜粉的带鱼放入油锅炸6、炸至金黄捞出备用,2019/12/13,19,可编辑,淮扬菜代表菜-蒜香带鱼,7、另起锅，烧热2大匙橄榄油，加入大蒜片炒香8、倒入香芹末与辣椒粒煸炒出香味9、加入米酒和原味高汤10、依次加入糖、鸡粉、黑胡椒粒11、待高汤烧开，放入炸好的带鱼12小心翻炒至高汤收干出锅转盘即可,浙菜代表菜-油爆大虾,主料：活明虾、姜、葱、香菜辅料：料酒、盐、老抽、糖、香醋耗时：半小时功效：健胃、降逆止呕、化痰止咳,1.葱切段，姜去皮切丝2.虾去须剪足用牙签从背部第三节位置将肠线取出洗净，用葱段、姜皮（废物利用哈）、料酒腌制片刻3.用厨房纸巾拭干水分（这一步可以防止炸的过程中油爆而4.锅内倒入油（量可以多些）油温达8成热，将虾放入炸至观察虾壳和肉有分离的现象即可6.洗净锅放少许油爆香葱姜7.加入所有的调味品和少许清水烧开8.倒入炸好的虾翻炒至入味起锅前撒入香菜段即可,湘菜代表菜-湘式小炒五花肉,主料：五花肉、白豆腐干、尖椒、红椒辅料：酸豆角、小葱、蒜、洋葱、海鲜酱油、剁椒耗时：15分钟功效：健胃、温中、祛痰,1.锅烧热，放入少许油，加热后放入蒜片爆香。2.放入五花肉，小火翻炒。3.炒至五花肉变色，放入洋葱块。4.再放入豆腐干。5.炒匀后加入酸豆角。6.加一大勺酱油。7.再加入剁椒。8.炒匀后放入青红椒、葱，大火炒1分钟即可。,徽菜代表菜-拔丝香芋,主料：芋头：补虚、健脾、解毒辅料：白糖：富含碳水化合物耗时：15分钟,1.芋头半只,削皮2、用制丸勺挖出，呈圆球状3、准备白糖小半碗。（最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成）4.油烧至五成热，放入芋头药炸至金黄皮脆里熟5、捞出。（最好分两次油炸，第一次应以五成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。）,徽菜代表菜-拔丝香芋,6、炒糖，很关键！锅内倒油少许。（油、白糖的比例一般为1：4）7、油稍热即放入白糖，小火8、用木铲轻轻地搅炒至白糖溶化，开始是白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆由稠变稀，色泽由白变成淡黄至深黄，注意千万别炒焦了，期间要不断搅动9、这个时候就可以下芋头拔丝了，翻拌时动作要轻，动作要快，避免糖稀粘结成团，时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面就可以出锅啦10、装入事先抹过油的盘子里，配一碗冷开水上桌蘸食,月子餐,月子餐就是产妇在坐月子的时候吃的餐点，中国坐月子的习惯古已有之，但祖先千年传承下来的很多习惯并不正确，比如:坐月子的时候要裹得严严实实，生完孩子每顿饭都要大鱼大肉。中国从汉代就有坐月子的习惯,所谓月子餐就是月子期间的饮食和调理。月子餐又分为普通饮食和中医食补类。,根据中医药学者对产后女性的生理需要分析，从中医的角度建议产后女性分五阶段调理:去恶露防感冒通肠道健腰肾补元气淡妊纹,第一阶段祛恶露、驱风散寒无论是自然分娩或剖腹产妇女，恶露不尽将导致子宫各种病变。产后前期应以祛恶露，温经散寒，利尿消肿，养血补铁，补脾益气，清热解毒为主，为尽快恢复良好基础。第二阶段防风寒妇女产后，因体力消耗抵抗力下降，容易感染风寒。产后此时期应曲风固表，安神和中，温中散寒，回阳通脉，增强机体抵抗力，减少风寒侵扰的侵扰，为尽快恢复做好体内保护。第三阶段补血润肠、开胃健脾、滋阴养颜此方时期主要补充妇女生产时所失水分，减少产后便秘发生，改善产后面黄、头晕。产后此时期应养血益肾、润肠通便、滋阴养血、养颜、美容。第四阶段壮腰补肾因生产时肾气大伤，腰酸背痛、腰膝酸软、目昏不明、记忆力减退是产妇女常见现象。此时期应健脾胃、滋阴补气、固肾培元、服用后可改善以上之症状。第五阶段大补元气产后此时期应淡妊纹、大补元气、复脉回脱、益气摄血;活血调经、活化人体机能、淡化妊纹、养颜润肤。,月子餐阶段,第一阶段(第一周)以养血、补血、化瘀、祛恶露、排毒、利水为主。调理目的:帮助子宫将污血排出，促进子宫收缩，尽快恢复子宫正常功能。第二阶段(第二周)补肾、壮腰、健脾、收缩骨盆腔及子宫，促进泌乳分泌为主。调理目的:补肾、壮腰、健脾、促进新陈代谢。第三、四阶段(第三、四周)以理气补血为主，由小补到大补的过程。调理目的:巩固营养、改善体质。肉、禽、蛋类、各种滋补汤，均可食用，是产后恢复体力的较佳食品。海产品含矿物质丰富，胆固醇低，容易消化，结合中药调理，可使气血双亏、体虚、面黄、奶少得以改善。,鲫鱼豆腐汤,主料：鲫鱼、豆腐、香葱辅料：姜、油、盐耗时：30分钟功效：和胃、降逆止呕、健脾,1.鲫鱼宰杀好，可以买的时候直接让店家杀好。去干净鱼鳞和鱼肚里的黑膜，彻底洗净，控干水份，可以用厨房纸擦干。豆腐切小块，姜切片，香葱打成结。2.热锅凉油，放入姜片爆香。3.放入鲫鱼，煎至鱼皮微露金黄色，翻面，同样煎至金黄色。4.加入没过鱼身2-3cm的开水。5.放入葱结。大火滚煮15分钟。6.放入豆腐，转中火继续煮10分钟。7.出锅前5分钟调入盐即可。最后可放香葱或者香菜调味。喜欢稍刺激的口感，也可以调入胡椒粉。,花生猪脚汤,猪蹄:猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢花生：健脾、化痰、润肺姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表,1.猪脚洗净宰小块，入开水锅加料酒飞水。捞出备用。2.姜切片，萝卜去皮切块。花生洗净。3.花椒、姜、花生、猪脚放锅里，加足够的水炖上。4、水烧至将要沸腾时，放入飞过水的猪蹄，洗净的花生，葱、姜片、料酒，大火煮开，撇净剩余的浮沫，小火继续煮两三个小时;5、撒少许盐调味，出锅即可。,乌鸡汤,主料：乌鸡、枸杞、红枣、葱辅料：姜、香叶、八角、桂皮、料酒、盐功效：温中、祛寒、理气,1.将乌鸡剁块，流动水洗净，放入锅中煮开去沫。2.去掉沫后，捞出冲净，放入容器中备用。3.葱姜蒜切片备用。4.准备桂皮，香叶，八角。5.将乌鸡及以上准备的葱姜蒜，大料等一起放入电饭煲中。加水没过乌鸡。开始煮。6.煮大约一个小时后，放入红枣和枸杞。放少许盐即可。,黄花排骨汤,主料：排骨、黄花菜辅料：姜、红枣、八角、盐功效黄花：有清热、利湿、利尿、健胃消食、明目、安神、止血、通乳、消肿等功能,1.排骨洗净剁成段，将排骨冷水下锅，焯水去除血末。2.黄花菜用水泡发，去掉硬根以免煲汤时花头散开太软散开或断开影响美观，如果不介意，也可以不打结3.放排骨和黄花菜红枣4.然后转小火盖上盖子煮3040分钟5.最后稍稍滴上几滴醋，跟据个人口味加入适量的盐调味即成。,鸽子汤,主料：鸽子、红枣、枸杞辅料：龙眼干、党参、盐口味：咸鲜功效：安神、补脾胃、健脾,1.鸽子去毛宰杀干净2.锅中加清水放入鸽子大火烧开。3.捞出鸽子用凉水冲洗一下。4.砂锅中加入适量的清水，放入鸽子所有药材和姜片。5.高压锅放水，放一块布在锅底，放入炖盅。6.盖盖转小火煲2个小时。,生化汤,主料：当归、川芎、桃仁（去蕊）辅料：米酒、干姜（炮黑）、炙甘草耗时：30分钟功效：滑肠、活血、补血,1.使用药方重量十倍米酒（约600cc），浸泡1小时，再以大火煮沸後，改用小火加盖煮30分钟，过滤取汁。2.将煮第一步剩下的药材用5倍量米酒煮（约300cc），小火煮沸後，过滤取汁。3.将前两步制成的药汁混合，小火不加盖煮到药汁浓缩到300cc，装於保温瓶中备用。生产後第一口喝20-30cc，慢慢的喝。剖腹生要等排气後才能饮用。全部药汁需在入睡前3小时喝完。自然产连续服用7天，即7帖药材，剖腹产连续服12帖。菜谱小贴士：生化汤是产後最好的补身良方，可活血养虚、祛恶露、帮助子宫收缩。据古书记载，作用为养血活血，产妇产后补血及去除恶露，生下宝宝后，即要喝生化汤，不论是剖腹产或是自然生产，在宝宝出生后的第一周内，每天都要饮用生化汤，一天分六次喝，顺产喝7天，剖腹产及要喝14天。有助于子宫内污血排出体外，和防止血磞，恢复子宫功能极有帮助。服用方法：1、每次餐前饮用1口，一天内分六次喝完（切勿饮用过快）；