（食品科学与工程专业论文）haccp在uht乳生产中的应用及ccps信息的计算机管理.pdf

摘要 危害分析和关键控制点( h a c c p ) 是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的新 型质量保证体系。本论文系统地介绍了有关h a c c p 的基本理论，包括h a c c p 的含义、目的、 组成、原则、特点、应用步骤等。同时结合伊利公司的生产实际，分析了u h t 乳系列产品的 一些质量缺陷及产生原因，建立了u h t 乳系列产品生产的质量控制体系，针对u h t 乳系列产品， 从原材料的采购、贮存、产品的生产过程、成品入库、出库、产品销售、售后服务等环节进行危 害分析，找出影响质量的关键点，并提出了解决的方法途径。由于此体系是种预防性控制管理 体系，它比单靠传统的检验己生产出来的产品的质量体系要精确、节能。同时，在本论文中也对 h a c c p 体系的有效运行做了探讨，并设计出了关键控制点( c c p s ) 信息的计算机管理程序，为 企业实现h a c c p 体系全面计算机自动化管理打f 了基础。 关键词：危害分析，关键控制点，u h t 乳，关键控制点( c c p s ) 信息计算机管理程序 中国农业大学硕士学位论文a b s t r a c t a b s t r a c t h a c c pi san e we n s u r i n gf o o ds e c u r i t yq u a l i t ys y s t e mi ni n t e m a t i o i l a lf o o di n d u s t r y t h i st h e s i s i n t r o d u c e ss o m eb a s i ct h e o r i e sa b o u th a c c ps y s t e m a t i c a l l y , i n c l u d i n gt h em e a n i n go fh a c c p , t h e p u r p o s e ，t h ee l e m e n t s ，t h ep r i n c i p l e s ，t h ec h a r a c t e r s ，t h ea p p l i e ds t e p sa n ds oo i l a tt h es a m et i m e ，i t a n a l y z e st h eq u a l i t yd e f i c i e n c ya n di t sc a u s e so fu h tm i l ks e r i e s t h eh a z a r da n a l y s e sw e r ed o n e t h r o u g hl i n k so ft h er a wm a t e r i a lp u r c h a s e ，s t o r a g e ，p r o d u c i n gp r o c e s s ，f i n i s h e dg o o d sw a r e h o u s i n ga n d g o i n go u to fw a r e h o u s e ，p r o d u c ts a l e s ，a n da f t e rs a l es e r v i c ea n dt h e nt h ec r i t i c a lp o i n t st h a ti n f l u e n c e s t h eq u a l i t yw e r ef o u n do u t f i n a h yt h em e t h o d so fs o l v i n gt h ep r o b l e m sw e r ep u to u t s i n c et h i ss y s t e m i sap r o t e c t i n gc o n t r o l l i n gm a n a g e m e n ts y s t e m ，i ti sm o r ea c c u r a t e ，a n de n e r g ys a v i n gc o m p a r i n gt o t r a d i t i o n ma n a l y s e st of i n i s h e dg o o d s ka d d i t i o n t h ei n v e s t i g a t i o no fh a c c pe f f e c t i v er u n n i n gw a s c o n d u c t e d ，c c p si n f o r m a t i o nw a sd e s i g n e da n dt h ef i r s tb a s ew a sl a i dt or e a l i z et h ec o m p u t e r a u t o m a t i o no fh a c c ps y s t e m k e yw o r d s ：h a z a r da n a l y s e s ，c r i t c i a ic o n t r o lp o i n t ，u h tm u k ，c c p si n f o r m a t i o n ，c o m p u t e r m a i l a g e m e n tp r o g r a m l i 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导卜( 或我个人) 进行的研究j 二作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰 写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 僦生虢锄争仉 帆加莎年帅 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的 复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅；学校可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文 的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名：乡亏7 彳y 时间：。) 7 年if 月，垆日 导师签名 唰惕 时间：溺牟，月，矽日 中国农业大学硕士学位论文第一章绪论 1 1 乳业状况 第一章绪论 奶类食品作为一种“最接近完善的食品”，具有人体所需的各种营养物质，被视为人类改 善营养、增强体质不可缺少的最佳食品。目前全世界人均鲜奶占有量超过1 0 0 k g ，奶类已经成 为人们饮食结构中不可或缺的部分。我国的乳品产业是个古老而又年轻的产业，特别是近年来， 随着收入水平的不断提高和营养知识的普及，对奶类的消费增长很快，从而也带动了奶业的快 速发展。从1 9 9 6 2 0 0 2 年，我国的奶类总产量从7 3 5 8 万吨增加到了1 4 0 0 4 万吨，增长了 9 0 3 ，年均递增9 6 。其中牛奶产量从6 2 9 4 万吨增加到了1 2 9 9 8 万吨，增长了1 0 0 1 ，年 均递增1 0 9 。人均奶类占有量也由1 9 9 6 年的6k g 增加到2 0 0 2 年的1 0 9k 毫，其中牛奶占有 量由5 1k g 增加到了l o 1k g 。奶业成为我国食品行业中增长最快的产业。大力发展奶业成为我 国国民经济发展的一个重要战略目标，其中增长撮快的是液态奶。 2 0 0 3 年，我国奶业生产形势良好，从前三季度发展势头看。产量保持快速增长的趋势。根 据全国畜牧兽医总站监测点的监测，2 0 0 3 年前三季度，牛奶累计总产量达到1 1 6 9 4 万吨，比去 年同期增长了3 1 5 。预计2 0 0 3 年全年牛奶产量将比2 0 0 2 年增长2 0 以上，全年牛奶产量将 迟到1 6 0 0 万吨左右。 目前，我国奶业发展已经得到我国政府的高度重视，国务院办公厅于近日转发了农业部关 r 加快畜牧业发展的意见其中特别指出要“突出发展奶牛生产”。根据我国畜牧业“十五， 计划，我国奶产量年增长速度8 ，在整个畜产品中增幅最大。 专家预计- 我国奶业发展增速平稳，其中液态奶的发展速度在近5 年内可保持2 0 4 0 车右。在城镇人均占有量达到4 0 k g 后，增速可能会放馒。奶类需求预测如下：2 0 1 5 年2 0 0 0 万 吨和2 0 3 0 年7 0 0 0 万吨”1 。 l 2u h t 乳存在的质量问题 1 微生物引起 ( 1 ) 胀包：指产品在贮存期间由于微生物繁殖代谢产生而导致包装膨胀的现象，胀包有时伴 随酸包现象。 ( 2 ) 酸包：指液体包装食品，在贮存期间由于微生物及其生化作用使产品p h 值降低，口味 变酸的现象。 ( 3 ) 苦包：指液体包装食品，在贮存期间由丁微生物繁殖代谢产生苦味变质的现象。 ( 4 ) 异味 2 抗生素的残留 3 有机农药的残留 4 亚硝酸盐的残留 5 异物的存在 中国农业大学硕士学位论文第一章绪论 6 洗涤液的残留 1 3 研究的内容 本论文就u h t 乳系列产品，结合伊利厂的生产实际，对生产过程进行危害分析及确定关键 控制点，主要研究内容包括： 1 u h t 乳h a c c p 质量体系的建立。 2 h a c c p 质量体系的有效运行。 3 c c p s 信息的计算机管理程序设计。 4 结论及建议。 2 2 1h a c c p 简介 第二章h a c c p 基本理论 h a c c p 是一种针对食品安全的质量管理体系，目的是保证消费者的食用安全，即防止消费 者食用后引起伤害和疾病。它强调预防为主，防患于未然，通过加强生产过程中的质量控制提 高产品的安全性，从而改进了传统上依靠对终产品进行质量检验的许多弊端，其运行不仅对消 费者有利，同时也为生产企业提供可以取得消费者信任的标志，为企业开拓市场创造有利的前 提条件。目前，h a c c p 已被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病、确保食品安全最有效 的方法，已成为食品生产厂家进行安全管理的重要丁具，也是进行国际食品贸易的通行证。 美国是最早应用h a c c p 原理，并在食品加t 过程中强制实施h a c c p 体系的国家。2 0 世 纪6 0 年代，美国p i l l s b u r y 公司、n a t i c k 美军实验室以及国家航空和宁宙航行局在开发航天食品 i m 为了确保食品中没有病原体和毒素h o w a r db a u m a n 博士提出了h a c c p 概念。1 9 7 1 年， p i l l s b u r y 公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出h a c c p 概念。自1 9 7 3 年，f d a 在低酸性罐头食品加t 过程中成功实施h a c c p 后，联邦政府开始将h a c c p 原理与方法应用于 水产品、肉禽制品、果蔬汁等食品加t 领域中，f ：制定了相关h a c c p 法规，用于监控其国内食 品加工企业所生产的食品以及进口到美国的食品的安全性，并取得了令人瞩目的成绩”1 。 世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用h a c c p 。食品卫生委员会( f o o d h y g i e n ec o m m i t t c e ) 9 0 i , t 了一份所有成员国都可以使用的h a c c p 标准化方法。食品法典委员会 ( c o d e x a l l m e n t a r i u s c o m m s s i o n ) 也大力鼓励世界各国在食品工业中应用h a c c p 体系。1 9 9 7 年， c a c 制定了“h a c c p 体系及其应用准则”，其中指出h a c c p 可应用到最初生产者至最终消 费者的整个食品链中，这一体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检杏，并通过提高食品 安全的可信度来促进国际贸易。 在c a c 等国际组织的大力倡导下，许多国家的食品企业和销售部门都普遍采用h a c c p 体 系。如，1 9 9 3 年，欧洲联盟通过了关于食品生产应用h a c c p 体系的决定，并于1 9 9 5 年1 2 月 起对各类进出口食品执行这一体系。与此同时，加拿大政府也推出一项食品安全促进计划( f o o d s a f e t ye n h a n c e m e n tp r o g r a m ，缩写f s e p ) ，农业部要求在所有食品生产过程中推行h a c c p 原理， 由各食品加工企业负责制定自己的h a c c p 计划，农业部根据h a c c p 计划具体执行情况的评估 结果，帮助企业按f s e p 的要求实施h a c c p 计划。日本、新西兰、荷兰、澳大利亚、挪威、泰 国等国家都相继发布有关法规，要求在食品企业中实施h a c c p 体系。目前，h a c c p 体系已成 为世界公认的能有效保证食品安全的控制体系。h a c c p 概念丁2 0 世纪8 0 年代传入中国。1 9 9 0 年，原国家进出口商r 钴检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行h a c c p 的应用研 究，制定了“在出1 2 1 食品生产中建立h a c c p 质量管理体系”导则以及一些应用于食品加j 二业的 h a c c p 体系的具体实施方案，并在全国范围内进行广泛讨论。目前，h a c c p 在中国农业食品 加工业中的应用已成为国家“十五”科技攻关项目及有关食品安全专项研究中的重要组成部分”1 。 h a c c p 是危害分析与关键控制点( i a z a r da n a l y s i sa n dc r i f i c a lc o n t r o lp o i n t ，缩写词 h a c c p ) ，是一种食品安全保证体系，由食品的危害分析利关键控制点两部分组成。h a c c p 比 3 中国农业大学硕士学位论文 第二章h a c c p 基本理论 g m p 前进了一步它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。国家标准 g b , r r l 5 0 9 1 1 9 9 4 食品工业基本术语对其规定的定义是：“生产( 加工) 安全食品的一种控制 手段；对原料、关键生产工序及产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节， 建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正指腌”。 国际食品法典标准c a c r c p - i 食品卫生通则1 9 9 7 修订3 版对h a c c p 的定义是：“鉴 别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”“1 。 2 2h a c c p 体系术语定义” 危害分析( h a z a r d a n a l y s i s ) ：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以 确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在h a c c p 计划中予以解决的过程。 关键控制点( c r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ，c c p ) ：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防 和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 必备程序( p r e r e q u i s i t ep m 擎a m s ) ：为实施h a c c p 体系提供基础的操作规范，包括良好生 产规范( g m p ) 和卫生标准操作程序( s s o p ) 等。 良好生产规范( g o o dm a n u f a c t u r ep r a c t i c e ，简称g m p ) ：是为保障食品安全、质量而制定 的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产 改备合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量合格。 卫生标准操作程序( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i n gp r o c e d u r e ，简称s s o p ) ：食品企业为保 障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食 品接触面的条件和清洁；防止交叉污染：洗手消毒和卫生问设施的维护；防止掺杂品；有毒化 学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。 h a c c p 小组( h a c c pt e a m ) ：负责制定h a c c p 计划的工作小组。 流程图( f l o wd i a g r a m ) ：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 危害( h a z a r d ) ：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 显著危害( s i g n i f i c a n th a z a r d ) ：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生 的可能性和严重性。 h a c c p 计划( h a c c pp l a n ) ：依据h a c c p 原则制定的一套文件，h j 丁确保在食品生产、 肌l 、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 步骤( s t e p ) ：指从产品初加工到最终消费的食物链中( 包括原料在内) 的一个点、一个 样序、一个操作或一个阶段。 控制( c o n t r o l ，动词) ：为保证和保持h a c c p 计划中所建立的控制标准而采取的所有必 婴措施。 控制( c o n t r o l ，名词) ：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 控制点( c o n t r o lp o m t ，c p ) ：能控制生物、化学或物理闪素的任何点、步骤或过程。 关键控制点判定树( c c p d e c i s i o n t r e e ) ：通过一系列问题来判断个控制点是否是关键控 制点的组图。 控制措施( c o n t r o lm e a s u r e ) ：指能够预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受 4 中国农业大学硕士学位论文第二章h a c c p 摹本理论 g m p 前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。国家标准 g b , r i 1 5 0 9 1 1 9 9 4 食品工业基本术语对其规定的定义是：“牛产( 加工) 安全食品的一种控制 手段：对原料、关键生产上序及产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节， 建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施”。 国际食品法典标准c a c r c p 1 食品卫生通则1 9 9 7 修订3 版对h a c c p 的定义是：“鉴 别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系”1 。 2 2h a c c p 体系术语定义”。 危害分析( h a z a r d a n a l y s i s ) ：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以 确定哪些危害对食占占安全有重要影响，因而需要在h a c c p 计划中予以解决的过程。 关键控制点( c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t 。c c p ) ；指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防 和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 必备程序( p r e r e q u i s i t e p m 伊a m s ) ：为实施h a c c p 体系提供基础的操作规范包括良好生 产规范( g m p ) 和卫生标准操作程序( s s o p ) 等。 良好生产规范( g o o dm a n u f a c t u r ep r a c t i c e 简称g m p ) ：是为保障食品安全、质量而制定 的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产 设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量合格。 卫生标准操作程序( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i n gp r o c e d u r e ，简称s s o p ) ：食品企业为保 障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围；水质安全；食 w - 接触面的条件和清洁；防止交叉污染：洗手消毒和p 生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化 学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。 h a c c p 小组( h a c c pt e a m ) ：负责制定f i a c c p 计划的= 作小组。 流程图( f l o w d i a 掣a m ) ：指对某个具体食品加工或生产过群的所有步骤进行的连续性描述。 危害饵a z a r d ) ：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 显著危害( s i g n i f i c a n t h a z a r d ) ：有可能发生井且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生 的可能性和严重r | 生。 h a c c p 计划( h a c c pp l a n ) ：依据h a c c p 原则制定的套文件，用十确保在食品生产、 加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 步骤( s t e p ) ：指从产品初加工到最终消费的食物链中( 包括原料在内) 的一个点、一个 程序、个操作或一个阶段。 控制( c o n t r o l ，动词) ：为保证和保持h a c c p 计划中所建立的控制标准而采取的所有必 婴措施。 控制( c o n t r o l ，名词) ：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 控制点( c o n t r o lp o i n t ，c p ) ：能控制生物、化学或物理嗣索的任何点、步骤或过程。 关键控制点判定树( c c p d e c i s i o n t r e e ) ：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控 ，洲点的组图。 控制措施( c o n t r o lm e m e ) ：指能瞎预防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受 控制措施( c o n t r o lm e a s u r e ) ：指能够顶防或消除一个食品安全危害，或将其降低到可接受 4 中国农业大学硕士学位论文 第二章h a c c p 基本理论 水平的任何措施和行动。 关键限值( c d f i c f ll i m i t s ) ：区分可接受和不可接受水平的标准值。 操作限值( o p e r a t i n gl i m i t s ) ：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 偏差( d e v i a t i o n ) ：指未能符合关键限值。 纠偏措施( c o r r e c t i v ea c t i o n ) ：当针对关键控制点( c c p ) 的监测显示该关键控制点失去 控制时所采取的措施。 监测( m o n i t o r ) ：为评估关键控制点( c c p ) 是否得到控制，而对控制指标进行有计划地 连续观察或检测。 确认( v a l i d a t i o n ) ：证实h a c c p 计划中各要素是有效的。 验证( v e r i f i c a t i o n ) ：指为了确定h a c c p 计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方 法、程序、试验和评价。 2 3h a c c p 的原则m ， h a c c p 计划包括以下7 个原则： 原则l ：进行危害分析( h a ) 。 原则2 ：确定关键控制点( c c p s ) 。 原则3 ：制订关键限值，保证c c p 受控制。 原则4 ：关键控制点监控。建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。 原则5 ：纠偏行动。建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措旆。 原则6 ：记录一保持程序。建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 原则7 ：验证程序。建立确认h a c c p 系统有效运行的验证程序。 2 4h a c c p 计划实施过程 2 4 1 组建h a c c p 工作小组 h a c c p 小组负责制定h a c c p 计划以及实施和验证h a c c p 体系。h a c c p 小组的人员构成 鹿保证建立有效h a c c p 计划所需的相关专业知识和经验，麻包括企业具体管理h a c c p 计划实 施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员“。技术力量不足 的部分小型企业可以外聘专家。 应确定h a c c p 计划的范围，即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加以解决的危害的 般类别( 例如是有选择地解决危害问题还是解决所有的危害问题) 。 2 4 2 描述产品，确定产品的预期用途 h a c c p 工作的首要任务是对实施h a c c p 系统管理的产品进行描述。描述的内容包括 1 产品名称( 说明生产过程类型) 。 5 中国农业大学硕士学位论文 第二章h a c c p 基本理论 2 产品的原料和主要成分。 3 产品的理化性质( 包括a w ，p h 等) 及杀菌处理( 如热加t 、冷冻、盐渍、熏制等) 。 4 包装方式。 5 贮存条件。 6 保质期限。 7 销售方式。 8 销售区域。 9 必要时，有关食品安全的流行病学资料。 1 0 产品的预期用途和消费人群。 2 4 3 绘制和确认生产工艺流程图 h a c c p 工作小组应深入生产一线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的 生产工艺流程图。制作完成后需要现场验证流程图。 2 4 4 危害分析( h a ) 1 危害分析可分为两项活动一自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要 包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直到消费 并如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危 害不会在h a c c p 计划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重 样度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害( 具有风险性和严重性) ，并将其纳入 h a c c p 计划。 进行危害分析时应将安全问题与一般质量问题区分开。在牛产过程中对人体容易造成危害的 i 要因素有生物性危害、化学危害和物理性危害“： ( 1 ) 生物性危害：细菌、病毒和寄生虫。 ( 2 ) 化学性危害： 天然存在的化学物质、食品添加剂、外来或偶然添加的化学物质。 ( 3 ) 物理性危害： 金属碎屑、灰尘、沙土、干草和饲料碎屑等“。 2 列出危害分析工作单 危害分析工作单可以用来组织和明确危害分析的思路。h a c c p 工作小组还应考虑对每一危 。# 可采取哪种控制措施。 2 4 5 确定关键控制点( c c p s ) 应用判断树的逻辑推理方法( 见图2 - 1 ) ，确定h a c c p 系统中的关键控制点( c c p ) 。对 划定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进 i i 控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么， 该步骤或其前后步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施- 。 6 关键控制点判断树1 f u j 题1 问题2 问题3 蝴题4 圈2 1 关键控制点判断树 7 2 4 6 建立每个关键控制点的关键限值 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可 接受的水平。每一项控制措施要有一个或多个相应的关键限值1 。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。 用来确定关键限值的依据和参考资料应作为h a c c p 方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、p h 、水分活性、含盐量、禽糖量、 物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。 2 4 7 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调 整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工 i ：序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工 人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动 可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 个监控系统的设计操作限值必须确定，有关内容如下： 1 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个c c p 的操作是否在关键限值内。 2 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更 快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合( g - 用米监控杀 死或控制病原体生长的有效程度) 、水分活度( a w ，可通过限制水分活度米控制病原体的生长) 。 阑此可以收集样品检测其水分活度。酸度或p h 值( 一定的p h 值水平可限肯4 病原体的生长) 、 感官检验( 一种检测食品的直观方法) 。 3 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、p h 计、水分活度计、化学分析设备等。 4 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多 物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制 点是在控制之下。 5 监控人员：可以进行c c p 监控的人员包括：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维 修人员、质量保证人员等等。负责监控c c p 的人员必须接受有关c c p 监控技术的培训，完全理 解c c p 监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值 的情况以便及时采取纠偏活动。 2 4 8 建立纠偏措施 1 在h a c c p 计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措旅，以便在出现偏离 十实施。 2 纠偏措施应包括： ( 1 ) 确定并纠正引起偏离的原因；( 2 ) 确定偏离期所涉及产品的处 8 理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加丁、销毁产品等； ( 3 ) 记录纠 偏行动，包括产品确认( 如产品处理，留置产品的数量) 、偏离的描述、采取的纠偏行动包括 对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。 2 4 9 建立验证程序 通过验证、审查、检验( 包括随机抽样化验) ，可确定h a c c p 是否正确运行。验证程序包 括对c c p 的验证和对h a c c p 体系的验证。 c c p 的验证活动。 ( 1 ) 校准：c c p 验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方法的准确度。 ( 2 ) 校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应 该保存校准的记录并加以复查。 ( 3 ) 针对性的采样检测。 ( 4 ) c c p 记录的复查。 2 4 1 0h a c c p 体系的验证 1 验证的频率：验证的频率应足以确认f i a c c p 体系在有效运行每年至少进行一次或在系 统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。 2 体系的验证活动：检查产品说明和生产流程图的准确性；检查c c p 是否按h a c c p 的要 求被监控；监控活动是否在h a c c p 计划中规定的场所执行：监控活动是否按照h a c c p 计划中 舰定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否 按照h a c c p 计划中规定的频率进行了校准；工艺过程是否在既定的关键限值内操作；检查记录 盛否准确和是否按照要求的时间来完成等等。 2 4 1 1 建立文件和记录档案 一般来讲，h a c c p 体系须保存的记录应包括： 1 危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和h j 于进行危害分析和建立芙键限值的任何 信息记录。支持文件也可以包括：制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足资料，建 立产晶安全货架寿命所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使t j 的资料。 除了数据以外，支持文件也可以包含向有关顾问和专家进行咨询的信件。 2 h a c c p 计划：包括h a c c p 工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺 流程和h a c c p 小结。h a c c p 小结应包括产品名称、c c p 所处的步骤和危害的名称、关键限值、 监控措施、纠偏措施、验证程序和保持记录的程序。 3 h a c c p 计划实施过程中发生的所有记录。 4 其他支持性文件，例如验证记录，包括h a c c p 计划的修订等。 9 中国农业大学碗七学位论文第二章h a c c p 基本理论 2 4 1 2 宣传与培训 1 由卫生行政部门对社会公众进行h a c c p 知识的宣教_ 作。 2 卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行h a c c p 培训。 2 4 1 3 其他 1 食品企业应将实施h a c c p 和企业的基础设施、技术改造结合起来。 2 h a c c p 是针对具体的产品和生产上艺的，生产丁艺如有变更，企业应该结合实际情况对 h a c c p 的部分内容进行修改。 2 5h a c c p 的特点1 h a c c p 是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防j r 食品所引起的疾病，提供有利于 健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广与其它质量体系 相比，具有简便易行、合理的特点。 1 - 具有全面性 h a c c p 是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面( 从原材料、种植、收获和购买到最 终产品使用) t 能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。 2 以预防为重点 使用h a c c p 防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。 3 提高产品质量 h a c c p 体系控制质量产品更具竞争性并保证消费者食用安全。 4 具有良好的经济效益 通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。 5 肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任 保证食品安全的首要责任首先归丁 食品生产商或销售商。 6 提高政府监督管理t 作效率 官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查h a c c p 监控记录和纠偏记 录可了解j ：厂的所有情况。 7 为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善上厂与管理官方 和工厂与消费者的关系。 值得注意的是，h a c c p 可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。h a c c p 是 对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补 充。 1 0 第三章h a c c p 质量控制体系的建立 3 1 建立h a c c p 管理部门 由乳品厂主管生产、质量的j 长负贡建立乳品j 质量径制恽糸。 i 车间主管亍量的主任 i 3 2 描述产品 弛表3 - 1 曩 世 口 罨 糟搬 翅瞒 忙 嚣蓍譬2 握 性寂v v j 1 i 颦譬罄赫赫 口 臻 簦雉 同v 一隧砷 鲻 埋 删 赠2 芝 _ k 旨耀牝 杈 恻 塑监 监 划韩 林 聪 趟 出 韶牝啦 鲁 堂怛匾捌舞吲锄 已性 址 茌 扭啦 翅 蓑季藉墨耋 球 藻 8 g 最- 7 , v 链导蟊 霎 蹈号皇 划涠料宝褂8 暴碱暑神是 蜊 蟊蓬纂呈 墨盏裂襄 幅皿磷景 嚣智懵嚣 删 盏蒙墨蘸楼篓 丑靼喾牺 姐 求 蚶 ， 聋 镪 磷 k趟蚓 释 蝤 限 四 靼 喧 爿 牟 建 器求辞馋 鲫坦 蟹 燃趔睡 极尝 舞 鲻萄 嘲 普忘警 $ 一 嚣 器妻i 霉誉 圣蓍 蹙i * 誉 。皇掣 n 拦 扑 霎蓬垂 茎叁垂 i 藿 奄 8 鞭求皿摇期越= 5 篁 辗昂 冒签 毯= 彗熏 掣 菩，l监 垂i 妊 h曙 雉 f 吕 箍 g o 堇璧 星_ l 噬 寰 韶 塔 苯 枢 ， 宾 虹 增 挺 长 ， 藩 宾 一 蜘 鬻 吞疆 鬻8剐 ， 一 g 寒j 宣i 守吾疆 最 器 删 罐副懈掣； 婶 粼 橱 氆： &蜊 曲 咯避 枯e 嚣赢嚣 扎删舞+ l坤 蚓戢譬嵴肇器轵蜊峰目u3 爷拣 杈魁氇扑一晕扑k割匦廿 。墨基拜锄口*帷粮枢磐匣挎叫撰恤讳称姐掣段靼嚣半窭蟮毯峙眯卜延挺埘口瑁钆赢垛辞皇赠坦裂 姐旺蛊咯钆悄嚣cn 性 壮毯 毯卜 鞠p 吣 啪譬牛 也 杈 监 七k 粗弈 燃冀 州鞯 脚氍 * 窖 矧 田1 1 弱 擐 嘲察 蜊 素圃*监 疃 蠖 _ l 酗 犊歪甍 k抖 詈婆蠢 i 根 旺 戮荽耋 翟 簧星奎举裂 p 趟“； h 喜萋 址 譬焉 ；囊蠢薹遥 l 霎襄 鲻德 霰籍史 龌十鞲 埕鲫意 晕早餐 媒圳槭d 3 出鞘但 寸鼠墩 怍器* 捂制g隧挚幂剜捌蟋b=枣扶 斟错q扑书匿扑爿搂哑廿 中国农业大学硕士学位论文 第三章h a c c p 质量控制体系的建立 3 4 绘制产品工艺流程图 见图3 1 图3 - iu h t 乳系列产品工艺流程图旧 1 4 中国农业大学硕士学位论文 第三章h a c c p 质量控制体系的建立 3 4 iu h t 乳系列产品工艺描述 r 艺规程： 收奶系统：( 原奶称重一接收一过滤一冷却一储存) 一标准化系统：( 预热一净乳或分离一 部分均质一闪蒸) 一巴氏杀菌一冷却f 预热混料一均质一冷却一储存一在线配料一冷却一储存 原料接收一原料储存一小料配制一小料领取 一u h t 工艺段；( 预热一脱气一均质一保温一u h t 灭菌一冷却输送) 一无菌罐贮存一灌装一贴管 压盖一塑封一装箱一喷码一码垛一暂存一运输一销售 _ 艺说明： 1 、收奶系统： 原奶称重：入厂原奶经过地泵称取重量。 原奶接收：经检验合格的原奶由收奶员审核化验单及感官指标符合要求后收奶，收奶温度 夏季不超过8 ，冬季不超过6 。 过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。 冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到6 以下。 贮存：牛奶在奶仓中暂存，在1 2 h 内应尽早用于生产。 2 、标准化系统： 预热：预热温度约为5 0 。c 一5 5 。 净乳或分离：经过分离机对原奶进行乳脂肪净乳或分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部 分( 或全部) 稀奶油重新混台，进行均质，然后再与另一部分脱脂奶还原为全脂奶。均质压力 为2 0 0 b a r 。( 若原奶中的脂肪含量与全乳固体含量之比大于0 2 8 时，则脱脂奶与部分稀奶油混 乳否则与全部稀奶油混合，最终使浓缩后的牛奶脂肪含量不低丁3 5 。) 闪蒸：如果全乳团体低于标准则要对其进行闪蒸。闪蒸后u h l 乳全乳固体应达到1 2 5 。 巴氏杀菌：要求杀菌条件为8 3 - 8 6 ，1 5 s 。 冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8 c 以下。 3 、小料配置： 原料接收：验收合格的原料进行接收。 原料储存：原料按g m p 要求进行储存。 小料配制：由技术科配料员按标准及配方进行配制。 小料领取：预处理人员按实际生产要求领取相应的小料。 4 、配料系统： 预热混料：将标准化的牛奶按配料比例直接打入1 0 t 的浓料贮罐储存，从1 0 t 浓料贮罐打 j u 的牛奶经过板换加热至5 8 c 一6 0 。c ( 脱脂奶3 0 c 一3 5 c ) ，打入混料缸中，在开启搅拌的情况 r 将小料通过螺旋输送器送入混料缸中溶解后，保温1 5 r a i n 以上。 均质：将混合料液进行均质，要求均质压为 ，2 0 0 b a r ，冷却至8 c 以下。 储存：将打冷后的混合料液打入浓料贮罐中。 在线配料：将标准化的牛奶与浓料贮罐的混合料液按4 ：1 的比例混合打入u h t 熟奶罐作为 嗜冲。 1 5 5 、u h t 工艺段： 预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为7 0 c 一8 5 。c 。 脱气：在脱气罐中进行，如脱去空气、饲料杂味、豆腥味等不愉快气味。 均质：要求均质压力为2 0 0 b a r ，( 先调二级使压力表指示为2 5 b a r ，再调一级使均质总压力 指示为2 0 0 b a r ) 。 明t 灭菌：要求1 3 5 1 4 2 保持4 s 。 冷却输送：用循环冷却水将牛奶冷却至2 w e - 2 b c 。 无菌罐贮存：将u h t 灭菌的牛奶打八无菌罐作为缓存。 灌装：具体步骤如下：送纸一打日期一贴内封条- - 3 0 一5 0 烈氧水浸泡杀菌一吹千一纵封一 无菌液位下灌装一横封一折角。 贴管压盏；灌装机运行的同时，贴吸管压盖机自动贴管压盖。 塑封：塑膜机热收缩膜塑封( 六连包产品时使用) 。 装箱：产品在托盘机中自动装箱。 喷码：产品箱在移动过程中进行喷码。 码垛：产品通过码垛机进行自动码垛。 暂存：产品在库房放置，待保温实验合格后出厂。 运输：合格后的产品装车运往各地。 经销商进行销售。 注：l b a r 0 i m p a 1 m p a = 1 0 0 0 k p a 1 6 3 5u h t 乳系列产品h a c c p 的制定 公司名称：鱼型塞国逮盔魍里些部垒川 兰垩间 公司地址：哩塑造挂垒刖珏拯匡 产品名称：型! l 丕到 产品贮藏：堂遏握在 潜在的食 确定在这步中 l 品安全危 是关键控 配料加 应用什么预防措施来防 入的、控制的或增害是显著对前列判断提出依据 制点峙? r 步骤 止显著危害 加的潜在危害 的吗? ( 是沓) ( 是否) 生物危害：无 原奶称重化学危害；无 物理危害：无 生物危害：细菌大细菌总数过商会使碾奶原奶椅验，及时冷却到 是 c c p 量繁殖 变质6 有些细菌在小照的生活 后续_ t 序有超高温灭菌 耐热芽孢是 条件下会形成耐热的芽 舌 【序 孢 选择合格的供应商( 出 化学危害：抗生素奶牛用药后会导致抗