（食品科学专业论文）二氧化氯保鲜动物性食品及对其品质影响的研究.pdf

曲甬大字坝十学位论又甲又摘要 二氧化氯保鲜动物性食品及对其品质影响的 研究 食品科学专业硕士研究生梅广 指导老师丁晓雯教授 摘要 本论文主要用氯酸钠和硫酸在双氧水作催化剂的条件下反应，制备二氧化氯气体。采用 五步碘量法和比色法确定其纯度和浓度，并研究了其在一定条件下的稳定性。在此基础上本 论文以二氧化氯为食品保鲜杀菌剂，通过对3 个有代表性的试验样品的保鲜试验，确定了二 氧化氯作为保鲜液的最适浓度和样品的保藏条件，并且着重的对其品质进行了评估。获得以 下实验结果。 1 二氧化氯的制备：在1 r i l l 3 0 的双氧水作催化剂和9 5 水浴的条件下，2 0 的氯酸钠和 3 0 的硫酸反应，制备的二氧化氯气体纯度可达9 6 9 。对制得的气体在2 0 0 7 0 0 i 】m 扫描， 确定其最大吸收峰为3 6 0 眦，且得出其含量和吸光度之间的标准方程。 2 二氧化氯的稳定性：二氧化氯保存的最适p h 为6 ，过高或者过低的p h 都会造成其稳定 性的下降。随着温度的升高，二氧化氯的分解速度加大，置于5 条件下起始浓度为2 5 0m g 几 的二氧化氯含量在保存3 0 d 残余量7 0 n 唱l ，明显高于置于1 5 和2 5 条件下的1 2 8 m g l 和 2 5 4 m g l 。避光的条件有利于二氧化氯的稳定，在阳光直射4 5h 后，棕色瓶中二氧化氯含量 仅降低5 2 ，而白色透明瓶中二氧化氯含量下降了9 2 1 。 3 冷却肉的保鲜：二氧化氯的处理通过降低原始菌落总数，有效的延长了冷却肉的货架期， 菌落数随着二氧化氯浓度的增加而降低。5 0 删l 浓度的c 1 0 2 处理1 r n j n 就能使鲜肉表面的菌 落总数降低1 2 个对数单位。在贮藏温度为3 士1 ，1 5 蝴浓度的二氧化氯处理冷却肉能使 其贮藏9 d 后感官上觉察不到异味，同空白对照相比货架期延长6 d ，t v b - n 值为1 6 4 0 i l ：l l 1 0 0 9 ， 和空白的4 8 1 6m l o o g 相比降低了6 5 ，9 5 ，p h 值和空白对照的7 o 相比下降了7 。1 4 ，汁 液流失率、蒸煮损失、酸价没有明显差异。p o v 和t b a r s 实验表明二氧化氯的处理浓度和肉 体脂肪氧化的程度没有明显直接的联系。 4 毛肚的保鲜：由毛肚正交保鲜试验得出的最优组合为：二氧化氯的处理浓度为2 5 咖g l ， 浸泡时间为1 l t l i n ，贮藏在温度为l 。各因素的主次为：贮藏温度 二氧化氯浓度 浸泡时 间。 通过3 组具有代表性条件下毛肚样品保鲜实验得出，二氧化氯的处理能有效抑制毛肚在 贮藏过程中菌落总数和t v b - n 的增长。但较长时间贮藏后，2 5 0 1 1 1 9 l 和1 5 g l 处理组之间 差异不明显。采用浓度为2 5 0 n 虮和1 5 0 1 1 唱l 的二氧化氯处理毛肚l i i l i n ，然后在l 的条件 西南人学硕+ 学位论文中文摘要 下贮藏5 d ，其菌落总数和对照组相比，分别减小7 6 4 和4 l ：和原始菌落总数的3 9 个对 数单位相比，分别减小了7 1 4 和3 5 9 ，贮藏至2 0 d 1 弋仍n 值的检测结果和对照的 4 0 8 7 5 n 珂1 0 0 9 相比分别下降了5 9 2 3 和5 5 8 0 ，延长了产品货架期6 d 。 二氧化氯的处理同时也带来了如刺激性气味，褪色，鲜毛肚固有的气味消失等现象，影 响了产品的感官评定。 5 鸭肠的保鲜：二氧化氯能有效降低贮藏期间的菌落总数和t v b - n 。处理组的菌落总数、 1 、m - n 和p h 随着二氧化氯处理液浓度的加大而减小，货架期随着其浓度的加大而延长。试 验表明：分别采用5 0 m g l 、1 5 0 n 虮、2 5 0 m g l 处理鸭肠，聚乙烯托盘覆保鲜膜包装，在3 士l 条件下贮藏9 d ，菌落总数分别比对照下降1 3 7 4 、3 8 3 2 和4 4 2 7 ，1 、m - n 分别比对照下 降3 9 2 4 、6 9 4 8 和7 5 1 2 ，p h 值分别比对照下降了1 7 7 2 、1 7 7 2 和2 0 2 5 。 在贮藏初期，二氧化氯的处理能促进鸭肠的汁液流失。同时存在着二氧化氯处理液浓度 过大带来的刺激性气味，且易造成鸭肠肉色泛自，褪色，脱水等，严重影响感官评分。 关键词：二氧化氯保鲜冷却肉毛肚鸭肠 西南大学硕士学位论文 a b s 觚c t s m d y o nt h ea n i m a lf o o d p r e s e a t i o na n d q u a l i t yi n n u e n c e db yu s i n gc h l o r i n ed i o x i d e a bs t r a c t 1 k p a p e rm i i l l yd i s c u s s e dt l 砖i i l t e m c t i o no fn a c l 0 3w 曲h 2 s 0 4 啪d e rm ec o n d i t i o no fh 2 0 2 弱c a t a l y s tt op r o d u c ec h l o 渤ed i o x i d eg 舔锄dt l l e ni d e n t i f i e di t sp l l r i t y 锄dc o n c e n 删0 n 鹏i n g6 v e s t e p si o d i m e 时a n dc o l o r i m e 臼够a l s ot l l es t a b i l i t yo fc b j o 豳ed i o x i d eg 私w 雒s t u d i e d t i l r o u 曲t l l e 骶s h k e 印咄e x p e 血啪t so f 恤er 印r e s e n t a t i v es a n l p l e su s i n g 砌。血ed i o x i d e 弱af o o dp r e s e r v a t i v e ，t 1 1 eb e s tp r e s e n ，ec o n d i t i o na i l dt 1 1 em o s ts u i t a b l ec o n c e l l m l t i o no fc l l l o 血e d i o x i d eh a sb e e ni d e n t i 矗e d a n dd u f i n g 也ep s e r 、，m gt i m e w ee 吣i z e do n 缸l eq u a l 埘e v a l l l 撕0 n o fm es 锄p l e s t h er e s u l t sa r eb e l o w ： 1 p r e p a m t i o no fc 1 0 2 ：u n d e rt h ec o n d i t i o no f l f n lh 2 0 2 弱c a t a l y s ta n di m i 触d 圮r e t i o n t e m p e r a t u r ea t9 5 u s i n gw a t e rh e a t i n g ，2 0 n a c l 0 3i n t e r r e a c t i o nw i m3 0 h 2 s 0 4c 锄p i 0 d u c e c 1 0 2w h o s ep u r i 哆c a nr e a c h9 6 9 7 r h en n a xa t3 6 0 r 咖w 懿i d e n t i f i e dt h o u g h ts p e c n l l ms c 锄f 如m 2 0 0 n mt o7 0 0 n ma n dt h es t 孤d a r dc u r v ea b o u tc o n c e n 妇t i o no fc1c 1 2t 0a b sw 觚s e n l e da t3 6 0 i m 2 n es t a b i l i t yo fc 1 0 2 ：t i l em o s ts u i 讪l ep hf o rp r e s e n ，a t i o no fc 1 0 2i sa b o u t6 ，i l i 曲e ro rh 唧 c a l la c c e l e r a t ei t sd e c o m p o s i t i o na i l dd e c r e 弱ei t ss 乜如i l i 够w i m l ei n c r c 撕n go f 也et e r n p e r a n 鹏，t l l e m t eo fd e c o m p o s i t i o nb e c 伽e sf 如t e ra n df 犯t e r r e s u l t ss h o w e du s ：t h ec o n c e n t m t i o no fc 1 0 2w 笛 7 0 m g lu n d e rt h ec o n d i t i o no f5 锄da v i o dl i 曲ta 舭r3 0d a y s p r e s e r v a t i o nc o n l p a r e d t 01 2 8 m g l 勰d2 5 4 m g lw r h i c hw a su n d 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sp r e s e r v e du 1 1 d e r3 士1 t h r o u 曲d e a l i i l gw i m1 5 0 m g lc 1 0 2a t l es a m e t i r m 1 1 啪u g hp o v 锄dt b a r st e s t s 圮r e 叭l t ss h o w e d 懈：c 1 0 2h a dn o t i l i i i gt od 0 诵也f a t o x i ( 1 a t i o nd i r e c t l y h o w e v e rt l l eu n p l e 雒u r eo d o r 、c o l o r 角i d e 、i m i q u en 孙n ”d i s a p p e 盯c a 憾i l 培b yu s i i 唱l l i 醇l c r c o n c e 嘶a t i o no fc 1 0 2w e r e d o u s l yd e v a l u e dm eq u a l 时o fc a n l es t o m a c h 4 p r e s e r v a t i 饷o fc a t t l es t a m a c h ：t l l eo p t 证谂lc o m b i n a t i o nw eg o tf o mp r e s e n ，a t i o no fc 砌e s t 0 嫩c hw 雒a 1 8 3 c l ，t l l ec o 眦n 麓t i o no fc 1 0 2w 勰2 5 0 m g i ，i i i m 橱晤i o nt i m ew 蠲lm i l l 觚d i 西南大学硕士学位论文abs缸氍t p r e s e a t i o nt e m p e r a t l l r e i s1 a n dp i 面舱r y s e c o n d a 巧f a c t o rw e r e ：p r c s e r v t i o nt 唧e m t u 他 c o n c e n 昀_ t i o no f c l 0 2 t i m eo f i f 姗e f s i o n 5 p r e s e m t i o no fd u c ki i l t e s t i l l e ：c 1 0 2 c 觚e 豌c n y 阳d u c ec f u 如d 邢- nd 唧i i 唱圯 p r e s e r v a t i o n c f u 、t 、仍n 锄dp hw e r ed e c r e 勰e dw 油i n c r e 雒eo fc 1 0 2 ，w l l i l es h e l fl i f ep r o l o n g e d w i mi n c r e a s eo fc 1 0 2e i m e r t h er e s u l t ss i l o w e d ：p a c k e dw i t l lp a l l e t 锄d6 e s h i i 唱k e 印i l 玛f i i m c o v e r i n g 柚ds t o r e d 帅d e rt h et e m p e r a t u 他o f3 士l ，s ，e t t i i l gt l l ec o l l 仃淞ta tt h es 锄et i m e ，l e9 t i l d a y st e s t m ga n dc o m p a r e dt 0 l ec o n n 稻t ，c f uw 私d e c 他a s e d1 3 7 4 、3 8 3 2 a i l d4 4 2 7 阳s p e c t i v e l y ，t v b - nw 硒d e c r e 舔e d3 9 2 4 、6 9 4 8 姐d7 5 1 2 托s l 蜊湎v e l y p hw 舔d e c 勰e d 1 7 7 2 、1 7 7 2 a n d2 0 2 5 r e s p e c t i v e l y c 1 0 2c a np m r n o t em ew a t e rl o s i i l ga tt h es t a r to fm ep r e s e r v a t i o n a n da tt l l es 锄e 缸m em c u 印l e 雒u r en a y o r 锄dc 0 1 0 r 厶d e 、w a t 盯l i n g 删c hb 渤g e db yd e a l i n g 、i n lc 1 0 2s 鲥o u s l y d e v a l u e dm es e n s o 珂e v a l u a t i o n k e y w o r d s ：c l l l o 咖ed i a x i d ep 托s 盯w 晒o nc l l i l l e di 枷tc a n l es t o m 孔hd ki r i t e s t i l 地 独创性声明 学位论文题目： 三氢他氢堡鲑动物性盒晶毽挝基晶厦毖堕的硒究 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为 获得西南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一 同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明 并表示谢意。 学位论文作者： 糕j 签字日期：砒年月伞日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：矫保密，口 保密期限至年月止) 。 翰 学位论文作者签名：碱 签字日期：砷年杏月印日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 电话： 邮编： 西南大学硕士学位论文第l 章文献综述 第1 章文献综述 食品工业是人类的生命工业，伴随着人类社会的发展而不断进步。但在我国经济快速发 展的同时，食品安全问题日益凸现出来，与食品安全相关的名词如疯牛病、口蹄疫、禽流感 等频频进入人们的视线，严重的危害着人们的健康和安全，给人们的生活带来了很大的安全 隐患，而传统的食品保鲜杀菌剂在处理此类问题上显得有些捉襟见肘。因此，选择和正确使 用何种安全、高效的食品保鲜及杀菌剂来提高食品的安全性己成为人们普遍关心的问题。 二氧化氯具有厂谱抗微生物作用，而且对高等动物细胞无致癌、致畸、致突变作用，具 有高度的安全性，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的杀菌剂、食品保鲜剂，能有效减 少食源性疾病。从4 0 年代始，开始陆续被众多国家批准用于广泛的领域，后来被w h o 列为 a 1 级安全消毒剂。 1 9 4 4 年，二氧化氯首次作为消毒剂被美国纽约尼亚加拉瀑布水厂大规模采用，在控制酚 和藻类带来的异臭异味以及杀菌消毒方面获得了成功，显示了二氧化氯在饮用水消毒，尤其 是在处理含酚和臭味的原水方面具有明显的优越性。随后，欧美发达国家全面研究二氧化氯 的作用。使得二氧化氯在饮用水处理等方面得到了迅速地推广。目前，在美国有大约4 0 0 5 0 0 家工厂，在欧洲有5 0 0 家水处理工厂用c 1 0 2 作为饮用水消毒剂。随着对二氧化氯研究的不断 深入，其应用范围也得到了很大的拓展。 1 9 8 5 年，美国同意将二氧化氯作为食品加工设备消毒液，1 9 8 7 年，美国又批准其作为食 品加工厂的环境表面消毒，还批准用于医院、实验室和医药环境中的杀菌剂和除雾剂。到8 0 年代末，二氧化氯在美国已得到j “泛应用。 1 9 8 8 年，日本食品卫生法规将稳定态二氧化氯列入食品添加剂，作为面粉漂白剂用，澳 人利澳卫部批准列入食品添加剂范畴，作为食品漂白用。 中国食品添加剂委员会1 9 9 2 年批准用于鱼类加工过程控制杂菌、大肠杆菌等污染，最大 使用量5 0 0 m g k g 。广东省食品卫生监督检验所1 9 8 7 年批准二氧化氯用于食品工业管道、设备 容器、餐具消毒和食品保鲜。上海卫生局于1 9 9 0 年批准用于医院、实验室、医药部门、食品 加工部门的消毒。黑龙江食品卫生监督检验所1 9 9 2 年批准为食品行业专用消毒灭菌剂【l 】。 g b 2 7 6 0 1 9 9 6 将稳定态二氧化氯列入食品添加剂中作防腐剂，使用范围为果蔬保鲜、鱼类加工， 最大使用量分别为0 0 1 眺g 和0 0 5 眺g ，该标准同时将二氧化氯列为食品加工助剂。 2 0 0 1 年3 月1 日，稳定性二氧化氯食品添加剂标准颁布。 2 0 0 2 年，国家建设部已在制定二氧化氯应用于饮用水消毒及工业水处理的标准及规范， 以取代氯气、次氯酸钠、漂白粉等对环境和人体造成危害的氯系消毒剂，并强制性推行二氧 化氯在各行业尤其是饮用水行业中的应用。 1 二氧化氯的理化性质 二氧化氯为黄红色气体，带有一种辛辣气味，在空气中的体积浓度超过1 0 时便有爆炸 西南大学硕士学位论文第l 章文献综述 性，但在水溶液中是安全的。比重为3 0 9 l ( 1 1 时) ，熔点5 9 5 ，沸点9 9 ( 压力为7 3 l 姗 汞柱时) 。二氧化氯系一强氧化剂，其有效氯是氯的2 。6 倍。与很多物质都能发生剧烈反应。 稳定态二氧化氯溶液为无色、无味的透明水溶液，2 水溶液p h 值8 9 ，比重1 0 3 1 0 4 ( 2 0 ) 。 稳定性二氧化氯水溶液遇酸化剂不稳定，二氧化氯分子即游离释出，水溶液呈黄色至深棕色， 二氧化氯气体大量逸出【2 一】，在高温和强烈光照下会自行分解，致溶液呈黄色至棕色，并伴有 c 1 0 2 气体逸出，应将其储存于避光阴凉通风处，故常常将其制作成稳定态的二氧化氯水溶液。 稳定性二氧化氯是无毒、无色或淡黄色、无味、无嗅、无腐蚀性的透明水溶液，不易燃，不 挥发，在5 5 9 下性质稳定，不易分解。保存期可达两年之久【4 】。稳定性二氧化氯之所以比 二氧化氯性能稳定，是因为该产品中有惰性稳定剂，即生产稳定性二氧化氯时首先要制备二 氧化氯水溶液稳定剂用碳酸钠与双氧水等反应生成过碳酸钠，再把高纯度二氧化氯气体 通入稳定剂水溶液中，制成含有效成分( c 1 0 2 ) 浓度2 0 9 ，l 以上的产品，即为稳定性二氧化氯。 稳定性二氧化氯的杀菌机理不同于酚类化合物、次氯酸、氯气。它是靠释放次氯酸分子和新 生态氧( 即氧原子) 实现双重强氧化作用，使微生物机体内部组成蛋白质的氨基酸断链，破坏微 生物的酶系统，并能与空气中或各种物质表面上的氨、硫化物、有机物等作用，除去臭味， 其残余生成物为水、氯化钠和微量二氧化碳、有机糖等无毒物质。虽然稳定性二氧化氯对微 生物有强杀灭作用，但它对高等动物细胞结构基本无影响。稳定性二氧化氯具有强氧化作用， 对水中的病原微生物如病毒、芽孢等均有很好的杀灭效果，对机械设备管网中的异养菌、真 菌、铁细菌、硫酸盐还原菌、藻类等也都有防止繁殖和杀灭作用【5 】。据国外媒体报道，稳定性 二二氧化氯对甲、乙型肝炎病毒、淋病双球菌、艾滋病病菌等也均有良好的杀灭能力【6 】。 表l 一1 稳定性二氧化氯与氯气杀菌特征比较表 ! 垒垒! 宝! ：! g 唑型兰2 翌2 11 丝塑坚圣丝2 呈! 唑丝! ! 宝垃宝宝翌! q z 曼鲤9 1 2 杀菌特征稳定性二氧化氯氯气 2 二氧化氯的安全性 2 西南大学硕士学位论文第l 章文献综述 据报道c 1 0 2 、c 1 0 2 和c 1 0 3 一水溶液a m e s 的试验结果( 1 、2 和3 分别表示2 7 6 m g lc 1 0 2 、 2 0 0 m g i n a c l 0 2 和2 0 0 i i l 龃n a c l 0 3 水溶液，剂量为1 0 0 n 叫皿) 对于t a l 0 0 、1 a 9 8 、t a l 0 2 及 t a 9 7 菌株，诱变指数均小于2 ，并且剂量与回变菌落数并无关系，三种水溶液加m s 试验结 果均为阴性，此三种剂量的水溶液均不是基因突变型的致突变物质同。 采用霍恩氏法和蓄积系数法对二氧化氯c 1 0 2 、亚氯酸盐c 1 0 2 和氯酸盐c 1 0 3 水溶液以及 c 1 0 2 混合水溶液对小鼠急性毒性和蓄积毒性进行了测试，并通过对大鼠9 0 d 喂养试验，研究 了c 1 0 2 及其副产物c 1 0 2 和c 1 0 3 。混合水溶液的亚慢性毒性，包括对大鼠体重增长、食物利用 率、血液学指标、血清生化指标、肝( 肾) 体重比值方差统计分析以及肝( 肾) 病理组织学显微检 测。 结果表明，2 7 6 5 m g l 的c 1 0 2 水溶液，2 0 0 m g l 的n a c l 0 2 和n a c l 0 3 水溶液以及总浓度 为5 5 3 m g l c l 0 2 混合水溶液均为实际无毒水溶液；2 7 6 5 m g l 的c 1 0 2 、2 0 0 m 虮，的n a c l 0 2 和 n a c l 0 3 水溶液也是无明显蓄积性的水溶液：c 1 0 2 混合液对大鼠体重增长和食物利用率没有产 生显著性影响( p 0 0 5 ) ；对大鼠血液学指标，如白细胞计数( w b c ) 、血红蛋白( h ：b ) 均未产生影 响( p 0 0 5 ) ；对谷一丙转氨酶( a u ) 、总蛋白( ，r p ) 、白蛋白( a l p ) 和球蛋白( g l o ) 的检测表明，其 对照组和高剂量组雌雄相比无显著性差异口 0 0 5 ) ：各试验组和对照组的大鼠肝体比( ) 和肾 体比( ) 经方差分析，各组之间均无明显差别 0 0 5 ) ；病理组织学检查结果显示，各试验组 和对照组其肝、肾组织均未见病变引。 3 对食品作用的机理【9 】 3 1 杀菌机理 c 1 0 2 分子结构特点是氯原子以2 个配位键与2 个氧原子结合，其外层还存在一未成对电 子，具有很强的氧化作用。c 1 0 2 对细菌及其他微生物的细胞壁有较好的吸附和透过性能，可 与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化还原反应，使氨基酸分解破坏，进而控制微生物蛋白质的 合成，最终导致微生物的死亡。 3 2 保鲜机理 c 1 0 2 能阻止蛋氨酸分解成乙烯，且能破坏已形成的乙烯，从而延缓腐败，同时可以控制 腐败菌，但不与脂肪酸反应，不影响食品的品质。 3 3 除臭机理 恶臭物质一般分2 种，一种是含一s 一基的硫系化物，如( n h 4 ) 2 s ，h 2 s ，( c h 3 ) 2 s ，c h 3 s h 等，这些化合物接触到c 1 0 2 后，一s 一基被迅速氧化，消除恶臭。另一类不带一s 一基的氮系 化合物如n h 3 ，c 2 h 2 n h 2 ，( c h 3 ) 2 n h ，氮的氧化物等，c 1 0 2 与它们接触1 2 m i n ，也可以将 它们氧化，消除恶臭。 3 两南大学硕士学位论文、第1 章文献综述 4 杀菌效果 在1 3 6 m 3 空间中喷雾5 0 n ：l l 江的二氧化氯消毒剂1 2 i n l ，作用2 0 i l 1 i i l ，对大肠杆菌、金黄 色葡萄球菌的杀灭率均可达1 0 0 【1 0 1 。以含二氧化氯4 0 0 m 班的水溶液对大蒜米浸泡作用 1 5 i i l i n ，可使蒜米上自然菌数下降至5 o 1 0 3 c 眺，平均下降率为9 9 4 0 【1 1 】。用浓度为1 0 0 m 眺g 的c 1 0 2 处理大肠杆菌和单核细胞增多性李斯特氏菌3 0 s ，灭菌率可达9 9 9 9 9 【1 2 】。n o s s 等人 在p h 值为7 2 、水温为5 时，用o 6 m 鲫一c 1 0 2 杀灭肠道病毒指标f 2 噬菌体，3 0 s 杀灭率即 可达9 9 【1 3 】。傅月华等人利用1 4 m g l 的c 1 0 2 杀灭沙门氏菌，l0 i l 1 i i l 后杀灭率达9 9 以上。 杜金华等人利用7 2 n 叫l 的c 1 0 2 气体杀灭苹果表面的o1 5 7 ：h 7 混合株，1 0 i i l i l l 后即可使之减少 最少5 l g 【1 4 】。h 孤等人在2 0 下，用3 n 彬l 的c 1 0 2 喷雾处理青椒，l o m i i l 后即可使青椒中的 李斯特菌数减少3 7l g 【l 5 1 。 5 二氧化氯在食品中的应用 5 1 二氧化氯在果蔬中的应用 ts a i 等人利用7 8 m g l 的c 1 0 2 保鲜番茄，处理l m i i l 可以显著减少番茄的腐败，而且没有 任何化学物质残留，不破坏番茄的表皮颜色【1 6 】。h o 电e s 使用5 n l 矿l 的c 1 0 2 保鲜菠菜，可使 之在1 0 卜保存1 6 d 以上，叶绿素的损失较小【l l 】。n o r a 利用c 1 0 2 保存马铃薯，可以有效杀 灭镰刀霉，防止马铃薯软腐病、干腐病和晚期枯萎病，延长贮藏期【1 7 】。采用5 0 m 矿l c l 0 2 结合 0 1 的c a c l 2 溶液对采后的蘑菇浸泡清洗l r n i n ，能有效的提高双孢菇的商品外观品质，在1 4 下能保藏4 d ，2 下能保藏6 d 以上【1 8 】。用c 1 0 2 作为板栗保鲜剂进行保鲜试验，在2 3 的条 件卜保鲜5 6 d ，保鲜率达9 5 ，而且保鲜前后板栗的营养成分含量和口味无明显变化【l9 1 。8 m g l c 1 0 2 ，处理草莓1 2 0 m i n 可使其表面的沙门氏菌减少4 4 l g 。r o d g e r ss l 等研究发现用5 m g i c l 0 2 处理苹果、莴苣、草莓、哈密瓜1 5 s 可使其表面大肠杆菌o1 5 ，：h 7 和李斯特菌的减少量均大 于5 l g 【2 0 1 。3 m g l 的c 1 0 2 处理3 0 i i l i n 可以使青椒表面的李斯特菌减少6 l g f 2 l 】。在蒜粒保藏中， 使用低浓度时，二氧化氯的杀菌能力高于山梨酸钾和苯甲酸钠。当二氧化氯浓度为5 0 6 0 m g 瓜g 时，单独使用就可以达到蒜粒保藏要求。 5 2 二氧化氯在畜禽制品中的应用 畜禽屠宰后其体表的原始菌和环境中的微生物会在其上大量繁殖，存在着极大的食品安 全隐患。经c l o ：溶液浸泡的畜禽，可有效控制微生物生长，延长贮藏期，并能保持鲜美的口 味。1 0 0 2 0 0 m g l 的c 1 0 2 处理2 i l l i n 后的酱鸭，其保存时间在常温下可达2 6 3 0 d ，品质仍能保 持较好。经稳定性c 1 0 2 处理的鸡肉在5 下，可有效地延长贮存期。p o h l m 眦、j i m e n e z 、 v i l l a r r e a l 【2 2 】【2 3 】用c 1 0 2 处理绞碎牛肉，可以减少大肠杆菌和沙门氏菌，提高牛肉食用的安全性， 且对牛肉的颜色和风昧没有影响，可以保持或延长牛肉的货架期。l 涵缸_ 盯川将c 1 0 2 用于畜产 品加工厂异味的去除，取得了良好的效果。 4 两南大学硕士学位论文 第1 章文献综述 5 3 二氧化氯在水产品中的应用 c 1 0 2 可有效控制水产品上的微生物，使其保鲜时间大大延长并提高食用的安全性。c 1 0 2 处理可防止对虾捕获后虾体的变黑和腐败，使其在o 4 的保鲜时间长达8 l o d 。4 0 m g l 的 c 1 0 2 清洗小龙虾可使需氧菌的数目减少4 l g ，且无氯残留。s h i n m l 2 4 】等用1 0 0 m 胡的c 1 0 2 使鱼 肉表面的人肠杆菌o l s 7 ：h 7 、沙门氏菌和李斯特菌分别减少4 8l g 、2 6l g 和3 3 l g ，提高了其食 用的安全性。鼬m 等【2 5 】利用c 1 0 2 代替氯对大西洋鲑鱼和红鲶鱼进行处理，2 0 2 0 0 m g 瓜g 的剂量 处理5 i l l i n ，可以显著减少大肠杆菌和沙门氏菌的数目。a m d r c w s 【2 6 】利用c 1 0 2 浸泡代替液氯保存 小虾和小龙虾，可以显著减少需氧菌的数目。 5 4 二氧化氯在饮料工业和乳品加工中的应用 鲜牛乳经过5 0 l o o i l l g lc 1 0 2 处理后，在3 0 条件下可保存2 4 h ，显著延长了鲜牛乳的保 鲜时间，而且c 1 0 2 在3 4 h 内衰减完毕，不会影响鲜牛乳的各种理化指标【2 7 1 。在初乳中添加0 5 c 1 0 2 溶液，可保鲜3 个月不发生霉变。b o d d i e 利用c 1 0 2 处理牛乳，可以减少其中8 0 9 0 的奥里斯葡萄状球菌和链球菌，延长贮藏期。在牛奶的加工过程中，c 1 0 2 还用于生产设备、 车间环境、包装容器的杀菌以及无菌水的制作，均取得了良好的效果。胡滨等研究发现在对 车间环境杀菌时，c 1 0 2 在空气中的浓度达到4 m g ，m i ，即可杀灭9 9 以上的细菌、病毒、霉菌。 可见c 1 0 2 可有效控制奶制品生产过程中的微生物，并延长牛乳的保鲜时间，从而确保了奶制 品的正常生产及产品质量。p a 0 使用c 1 0 2 代替热杀菌对鲜橙汁进行保鲜，可以显著减少大肠杆 菌的数目，而且不会影响橙汁原有的感官品质。w i n n i c z i l k 等利用几种杀菌剂对柑橘汁进行保 鲜，以c 1 0 2 的使用浓度最低，效果最好。在啤酒中添加c 1 0 2 ( 一般不超过3 5 m l ) ，不仅可延 长啤酒的保鲜期，而且不影响啤酒的口味。在果汁饮料中保鲜加入量按产品最终浓度5 1 0 m 眺g 为宜。矿泉水的保鲜按o 2 0 5 m 眺g 加入，可延长保存期。 6 二氧化氯的优越性 二氧化氯被称为第四代杀菌剂，具有其他杀菌保鲜剂不可比拟的优点【2 9 1 ： 1 它是极为有效的无机强氧化剂和杀菌剂，极易溶于水并能维持一定的含量。 2 它能够有效地清除饮用水中产生气味的微量化合物，从而大大减少产生气味的可能性。 3 它能够有效地控制饮用水厂中藻类、生物膜以及其它粘液的生长，大大延长过滤器的使 用寿命，并有效地消除由于这类物质使饮用水产生的气味。 4 它能提高絮凝作用，有助于控制和清除饮用水的颜色，帮助消除浑浊，并能有效地氧化 和清除铁和锰等金属。 5 它不会反应生成有机氯化物以及三卤甲烷、卤仿等对人体有害的物质。 6 它不会与水反应生成次氯酸或氯气，腐蚀性比氯气低。 7 它不会与氨氮反应。 5 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 8 它能在很宽的酸碱p h 范围内保持很高的杀菌效率。 9 它能破坏酚、硫化物、氰化物和其它许多有机物。 1 0 它能迅速地杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、真菌、抱子和抱子形成菌等。 7 前景和展望 c 1 0 2 在食品行业中的应用前景，近年来，随着人民生活水平的提高和对健康的关注，人 们对于食品的安全性要求越来越高，而且食品安全性问题已成为制约我国食品走向国际的重 要因素，因此，提高食品的安全性已成为食品行业急需解决的问题。c 1 0 2 是a l 级安全消毒剂， 具有很强的杀菌能力；同时杀菌过程不产生有害物质，不影响食品的风味和外观品质，是目 前国际上公认的性能优良的食品保鲜剂。世界上许多国家将其j _ “泛用于食品加工的各个领域， 取得了良好的效果，但在我国这方面的研究和应用还比较少。随着技术的发展和研究的深入， 稳定性c 1 0 2 在我国食品加工领域中必将得到越来越广泛的运用。 6 两南大学硕士学位论文第2 章绪论 第2 章绪论 食品工业是人类的生命工业，伴随着人类社会的发展而不断进步。在我国经济快速发展 的同时，食品安全问题日益凸现出来，与食品安全相关的名词如疯牛病、口蹄疫、禽流感等 频频进入人们的视线，严重的危害着人们的健康和安全，给人们的生活带来了很大的安全隐 患。而传统的食品保鲜杀菌剂在处理此类问题上显得有些捉襟见肘，而二氧化氯具有的广谱 抗微生物，对高等动物细胞无致癌、致畸、致突变作用， 被国际上公认为性能优良、效果最 好的杀菌剂、食品保鲜剂，能有效减少食源性疾病，从4 0 年代始，开始陆续被众多国家批准 用于j - 泛的领域，后来被、h o 列为a l 级安全消毒剂。 2 1 研究目的和意义 目前，随着人们的生活水平的不断提高，安全卫生、感官良好、营养丰富的冷却肉将逐 渐代替热鲜肉和冷冻肉成为人们日常消费的主流。我们采用二氧化氯对冷却肉进行简单的浸 泡处理，并且在贮藏过程中对其品质指标进行检测，旨在寻求采用安全高效二氧化氯处理冷 却肉的最佳浓度和简单方法，以及其对肉品质的影响，给生产和实际运用提供一定参考。 在水发市场中，由于甲醛具有防腐保鲜和增加机体组织脆性的作用，一些不法厂商向水 发食品中添加甲醛，以达到延长保存时间及改善口感的目的。近来，不法商贩用工业碱、双 氧水、福尔马林发制毛肚的黑心事件频繁曝光，给消费者带来严重的安全隐患。本论文采用 二氧化氯处理毛肚和鸭肠，并且结合感官和理化微生物指标，对二氧化氯处理样品的效率和 效果进行评估，为二氧化氯在水发产品中的运用打下基础，给实际的生产和使用提供一定的 参考和启发。 2 2 研究内容 1 确定二氧化氯气体发生条件和检测方法。 2 研究温度、p h 、光照对二氧化氯溶液稳定性的影响。 3 确定采用二氧化氯保鲜冷却肉的最佳浓度，并且在保鲜过程中通过感官评定、理化指标、 微生物指标的检测，客观的评价其品质的变化。 4 采用正交试验的方法确定二氧化氯保鲜毛肚条件和因素的最优组合，根据正交试验的结 果再从中选取有代表性的三组做保鲜试验，在保鲜过程中客观的评价其品质的变化。 5 确定采片j 二氧化氯保鲜鲜鸭肠的各种参数，并且在保鲜过程中通过感官评定、理化指 标、微生物指标的检测，客观的评价其品质的变化。 7 西南大学硕士学位论文第3 章实验材料与方法 第3 章实验材料与方法 3 1 实验材料 原料肉：购于斑竹村菜市场的新鲜猪肉( 屠宰后大概2 h ) 原料毛肚：购于北碚天生桥菜市场 原料鸭肠：购于北碚天生桥菜市场 托盘：聚乙烯p e ( 购于北碚天生桥菜市场) 食品保鲜膜：聚乙烯( p e ) 保鲜膜( 购于重庆百货) 3 2 仪器与设备 u v - 2 4 5 0 分光光度计 电热鼓风恒温干燥箱 s q 2 1 1 9 粉碎机 旋转蒸发器( r e 5 2 c s 1 ) l d 5 2 a 离心机 数显电热恒温水浴锅 1 1 2 8 型磁力搅拌器 精密p h 计( p h b 8 型) 3 3 主要实验试剂 氯酸钠( a r ) 丙二酸( a r ) 碘化钾( a r ) 硫代硫酸钠( a r ) 醋酸铅( a r ) 三氯乙酸( a r ) 乙二氨四乙酸二钠( a r ) 三氯甲烷( a r ) 甲基红( a r ) 琼脂粉( 生化试剂) 蛋白胨( 生化试剂) 牛肉浸膏( 生化试剂) 2 一硫代巴比妥酸( 生化试剂) 3 4 实验方法与内容 8 日本岛津公司 上海跃进医疗器械厂 慈溪市西贝乐电器有限公司 上海亚荣生化仪器厂 北京医用离心机 上海跃进医疗器械厂 金坛市富华仪器有限公司 上海虹益仪器仪表有限公司 成都市科龙化工试剂厂 成都科龙化工试剂厂 北京红星化工厂 重庆北碚化学试剂厂 重庆北碚化学试剂厂 中国医药集团上海化学试剂公司 重庆北碚化学试剂厂 重庆创导化工有限公司 成都科龙化工试剂厂 成都科龙化工试剂厂 中国医药上海化学试剂厂 上海长阳生化制药厂 国药集团化学试剂有限公司 西南大学硕士学位论文第3 章实验材料与方法 3 4 1 二氧化氯的制备及其浓度的确定 3 4 1 1 二氧化氯的制备 2 0 的氯酸钠和3 0 的硫酸在1 n l l 3 0 的双氧水作催化剂，9 5 水浴恒温条件下反应， 发生瓶内产生的黄绿色的气体随导管导出，用预先装有5 0 0 r i l l 蒸馏水的锥形瓶吸收( 在发生瓶 一侧可放置一小型氮气罐，用来吹产生的二氧化氯气体使之向吸收瓶侧移动) 。待锥形瓶内水 溶液呈现比较深的黄绿色时，停止反应【3 1 1 。将制取的二氧化氯气体置于棕色试剂瓶冷藏，待 用。 反应机理：2 n a c l 0 3 + h 2 0 2 + h 2 s 0 4 _ 2 c 1 0 2 + n a 2 s 0 4 + 2 h 2 c 旧2 3 4 1 2 二氧化氯浓度的测定 二氧化氯浓度的确定采用改进的五步碘量法【3 2 1 【3 3 】。 测定步骤：在5 0 0l l l l 碘量瓶中加2 0 0m l 蒸馏水、加入1 oi i l l 二氧化氯溶液，将溶液的 p h 值调节至7 ，加1i l l l 磷酸盐缓冲溶液，再加入1 0m l 碘化钾溶液混匀。用0 0 1m o l l 硫代硫酸 钠标准液滴定，记录读数为a 。在上述滴定出a 值的溶液中再加入2 5m o l i 。盐酸2 5 m l ，调 节p h 到2 ，并放置暗处5i l l i n 。用o 0 1m o l l 硫代硫酸钠标准液滴定，记录读数为b 。在5 0 0m l 碘量瓶中加2 0 0 m l 蒸馏水、1 m l 磷酸盐缓冲溶液，加入1 0 l 】：l l 二氧化氯溶液，然后通人氮气吹 至黄绿色消失，再加入1 0 m l 碘化钾溶液，用硫代硫酸钠标准液滴定，记录读数为c 。在上 述滴定出c 值的溶液中再加入2 5m o 儿盐酸2 5 r n l ，调节p h 到2 ，并放置暗处5i i l i n 。用0 o lm o l l 硫代硫酸钠标准液滴定，记录读数为d 。在5 0 i l l l 碘量瓶中加入1h l l 溴化钾溶液和1 0 r i l l 浓盐 酸，混匀，再加入1 om l 二氧化氯溶液，立即塞住瓶塞并混匀。置暗处反应2 0 i i l i n ，确认p h 小