（食品科学与工程专业论文）蒸烤馒头工艺研究及特性分析.pdf

摘要 本课题研究了和面时间、轧面次数、醒发时间、面团p h 、蒸烤温度及时间对馒头品 质的影响。其次，重点探讨了添加剂的复配对蒸烤馒头柔软度的影响。然后，测定了蒸 烤过程中的理化指标和微生物变化。最后，通过对比试验分析了蒸烤及蒸制馒头在贮存 中的理化指标、流变学特性及微生物的变化，从而证明了蒸烤工艺在抗老化变质方面的 效果。本文主要结论如下： 1 、由蒸烤馒头的制作工艺可以得出，和面时间、轧面次数、醒发时间、面团p h 、 蒸烤温度及时间对产品品质影响较为明显，其中以蒸烤温度及时间对产品的品质有着显 著的影响。通过采用感官评定的方法对产品品质进行评价，最后得出最佳工艺条件为： 和面时间2 0 n f i n ，轧面次数2 0 次，醒发时间6 0 m i n ，面团p h 值6 4 6 ，蒸烤温度及时间 1 8 0 2 5 m i n 时。 2 、通过测定s s l 、g m s 、s e 、p g r e 、起酥油对蒸烤馒头柔软度影响的单因素指标， 得出上述五种表面活性剂对蒸烤馒头的柔软度影响显著，且对产品的品质有明显改善。 其后，选取上述表面活性剂中的s s l 、g m s 、p g r e 、起酥油进行复配，采用响应面数据处 理方法，得出最佳添加配方：s s l o 1 9 、g m s o 7 9 、p g r e o 0 1 、起酥油1 1 5 。 3 、制作过程中，蒸烤及蒸制馒头的p h 值一直呈下降趋势，且蒸制下降幅度较大。 蒸制馒头重量逐渐上升，高径比基本不变。蒸烤馒头重量先上升，后下降，高径比呈下 降趋势。蒸制馒头皮、瓤、芯水分缓慢上升，蒸烤馒头瓤、芯水分呈上升趋势，皮水分 下降明显。由于美拉德反应消耗了大量还原糖，蒸烤馒头的还原糖含量总体上是下降的。 在蒸制及蒸烤过程中，乳酸菌的数量主要呈下降趋势。当馒头蒸制2 0 m i n 以后，酵母已 经很难发现。蒸烤前l o m i n ，酵母菌数量急剧下降，1 5 m i n 后，酵母菌已很难检测到。 蒸烤与蒸制过程中各种蛋白质的变化规律性不强；蒸烤过程，在o l o m i n ，碘呈色度增 幅明显，过后呈平缓上升趋势。蒸制过程的碘呈色度呈平缓上升趋势。 4 、蒸烤与蒸制馒头储存过程中，水分含量显著降低，其硬度值明显增大，且随着 储存时间的增加，水分含量与硬度呈负相关，蒸制馒头的变化趋势大于蒸烤馒头。蒸烤 和蒸制整个水分活度的变化趋势均为先下降后上升，蒸烤馒头的水分活度几乎比蒸制馒 头的水分活度大，而且变化相对较小。贮存期馒头的p h 值大体都呈下降趋势，主要由 产酸菌所引起，蒸烤馒头的p h 下降趋势低于蒸制馒头，因为，在制作过程中，蒸制馒 头中产酸菌的存活数大于蒸烤馒头，且蒸制馒头内部环境更适合产酸菌的生长，所以在 储藏期内p h 值的降幅大于蒸烤馒头。运用物性仪( t p a ) 对蒸烤及蒸制馒头流变学特性、 蒸烤及蒸制馒头的硬度变化和支链淀粉结晶度变化动力学方程进行分析，可以看出，蒸 烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化、变硬，比蒸制馒头具有更好的抗淀粉老化的效 果。储藏过程中馒头的细菌总数一直呈上升趋势，特别是在1 2 2 4 h 这个阶段，细菌总 数有一个明显的增长期。 5 、馒头在微观结构上的变化：由于新鲜馒头中的凝固面筋和糊化淀粉互相结合， 其淀粉颗粒间的界限模糊不清；而老化馒头瓤中的淀粉，则观察的比较清楚。而且，馒 头越老化，淀粉颗粒间界限越清晰。同时，老化馒头瓤中的淀粉颗粒体积在缩小，而孔 壁上的面筋则变化不明显。 关键词：蒸烤感官评价复配型乳化剂柔软度结晶度理化及微生物指标 n a b s t r a c t t h i sa r t i c l er e s e a r c h e st h et i m eo f s t i r , t h et i m e so f r o l l i n g , t h et i m eo f f e r m e n to f d o u g h , t h ep ho fd o u g h ，a n ds t e a m e da n db a k e dt e m p e r a t u r ea n dt i m eo nt h eq u a l i t yo fs t e a m e d b r e a d s e c o n d l y , d i s c u s sm a i n l yt h ee f f e c to fc o m p o u n d i n go fa d d i t i v eo nt h es t e a m e da n d b a k e db r e a d t h e n , m e n s u r a t ep h y s i c a la n dc h e m i c a li n d i c a t o r sa n dm i c r o b i a lo f t h es t e a m e d b r e a da n ds t e a m e da n db a k e db r e a dd u r i n gt h ep r o c e s s i n g f i n a l l y , a n a l y s i st h ec h a n g eo f p h y s i c a la n dc h e m i c a li n d i c a t o r s ，t h e o l o g i c a lp r o p e r t i e sa n dm i c r o b i a li n d i c a t o r sd u r i n gt h e s t o r a g eo fs t e a m e da n db a k e db r e a da n ds t e a m e db r e a dt h r o u g ht h ec o m p a r a t i v e e x p e r i m e n t s ，w h i c ht e s t i f yt h em e r i t so fs t e a m e da n db a k e dp r o c e s s i n gt h a ta n t i a g i n ga n d m e t a m o r p h i ci nt h i sp a p e r , t h em a i nc o n c l u s i o n sa r ea sf o l l o w s ： 1 f r o mt h ep r o c e s s i n go fs t e a m e da n db a k e db r e a d ，w ec a nk n o wt h a tt h et i m eo fs t i r , t h et i m e so f r o l l i n g ，t h et i m eo ff e r m e n to fd o u g h , t h ep ho fd o u g h , a n ds t e a m e da n db a k e d t e m p e r a t u r ea n dt i m eh a v ec o m i d e r a b l ee f f e c tt ot h eq u a l i t yo fs t e a m e da n db a k e db r e a d t o e v a l u a t et h eq u a l i t yo fp r o d u c tt h r o u g ht h e n s o r ) ，e v a l u a t i o n , t h e na c q u i r et h eo p t i m u m c o n d i t i o n sf i n a l l y ：t h et i m e so fr o l l i n g2 0 ，t h et i m eo ff e r m e n to fd o u g h6 0 r a i n , t h ep ho f d o u g h6 4 6 ，a n ds t e a m e da n db a k e dt e m p e r a t u r ea n dt i m e1 8 0 c 2 5 m i m 2 a c q u i r et h ec o n c l u s i o nt h a ts s l ，g m s ，s e ，p g r e ，s h o r t e n i n gh a v en o t a b l ee f f e c tt o t h es o f t d e g r e eo fs t e a m e da n db a k e db r e a da n dc a l li m p r o v et h eq u a l i t yo fp r o d u c t o b v i o u s l yt h r o u g ht h ea n a l y s i so fs i n g l ef a c t o re x p e r i m e n t s u b s e q u e n t l y , w i t hf o u rt y p e so f r e p r e s e n t a t i v es u r f a c t a n t ss s l ，g m s ，p g r e ，s h o r t e n i n gt oc o m p o u n d , a d o p tr e s p o n s e s u r f a c em e t h o d st oe x p l a i nt h ed a t e ，a c q u i r et h eo p t i m u mi n g r e d i e n t ：s s l 0 1 9 ，g m s 0 7 9 ， p g r e 0 0 1 ，s h o r t e n i n g1 1 5 3 d u r i n gt h ep r o c e s s i n go fs t e a m e db r e a d , t h ep hv a l u ea l w a y sp r e s e n td o w n t r e n da n d t h ed e c l i n ee x t e n to fs t e a m e db r e a dm o r et h a ns t e a m e da n db a k e db r e a d t h ew e i g h to f s t e a m e db r e a dk e e p i n gi n c r e a s i n gd u r i n gp m c e s s i n g ，b u tt h er a t i oo fh e i g h ta n dd i a m e t e r k e e p i n gi n v a r i a b l e t h ew e i g h to fs t e a m e da n db a k e db r e a dk e e p i n gi n c r e a s i n ga tt h e b e g i n n i n g t h e np r e s e n td o w n l t e n d t h er a t i oo f h e i g h ta n dd i a m e t e rd e c l i n ea l lt h et i m e 1 1 1 e c o n t e n to f m o i s t u r ei np e e l ，p u l p ，a n dc o r eo f t h es t e a m e db r e a dr i s i n gs l o w l y t h ec o n t e n to f m o i s t u r ei np u l p ，c o r eo fs t e a m e da n db a k e db r e a dp r e s e n tu p w a r d - t r e n d , m o i s t u r ei np e e l d e c r e a s es h a r p l y b e c a u s eo ft h em a i l l a r dr e a c t i o n , l a r g en u m b e r so fr e d u c i n gs u g a rw e r e c o n s u m e d ，t h ec o n t e n to f r e d u c i n gs u g a ro f s t e a m e da n db a k e db r e a dp r e s e n td o w n t r e n da sa w h o l e 1 1 n u m b e ro fl a c t o b a c i l l u sp r e s e n td o w n t r e n dg e n e r a l l yd u r i n gt h ep r o c e s s i n g a f t e r 2 0 m i n , i ti sd i f f i c u l tt of i n dt h ey e a s ti ns t e a m e db r e a d b e f o r e1 0 r a i ni np r o c e s s i n go f s t e a m e da n db a k e d ，t h en u m b e ro fy e a s td e c l i n es h a r p l y , a f t e r1 5 r a i n , i ti sd i f f i c u l tt od e t e c t v a r i a t i o n a lr u l eo fv a r i o u sp r o t e i n si sn o ti n a d e q u a t e d u r i n gt h ep r o c e s s i n go fs t e a m e da n d b a k e d , f r o m0 r a i nt o1 0 m i n , t h ei o di n c r e a s i n go b v i o u s l y , t h e n , p r e s e n tu p w a r d - t r e n dg e n t l y d u r i n gt h ep r o c e s s i n go fs t e a m i n g ，t h ei o dp r e s e n tu p w a r d - t r e n dg e n t l y 4 d u r i n gt h es t o r a g eo fs t e a m e da n db a k e db r e a da n ds t e a m e db r e a d 、i t ht h e i n c r e a s i n go fs t o r a g et i m e , t h eh a r d n e s so fs t e a m e db r e a di n c r e a s eo b v i o u s l y , a n dt h e m o i s t u r ec o n t e n th a dn e g a t i v er e l a t i v i t y , s t e a m e db r e a dh a sl a r g e rv a r i a t i o n a lt r e n dt h a n s t e a m e da n db a k e db r e a d v a r i a t i o n a lt r e n do fa wd u r i n gt h ep r o c e s s i n go fs t e a m e da n d s t e a m e da n db a k e df r o mr i s et od e c l i n e a n dt h ea wo fs t e a m e da n db a k e db r e a dl e s st h a n s t e a m e db r e a d n 比p hv a l u ep r e s e n td o w n t r e n dg e n e r a l l y , i tw a sc a u s e db ya c i d - p r o d u c i n g b a c t e r i ap r i m a r i l y , t h ed o w n t r e n do f p hv a l u eo fs t e a m e da n db a k e db r e a dl e s st h a ns t e a m e d b r e a d ，b e c a u s ed u r i n gt h ep r o c e s s i n g ，t h en u m b e ro fl i v ea c i d - p r o d u c i n gb a c t e r i ai ns t e a m e d b r e a di sm o r et h a ns t e a m e da n db a k e db r e a d ，a n dt h eg r o w t he n v i r o n m e n ti ns t e a m e db r e a d i sm o r ea d a p t i v et h a nt h a ti ns t e a m e da n db a k e db r e a dt ob a c t e r i a a p p l yt e x t u r ea n a l y z e r ( t p a ) t om e a s l l r et h er h e o l o g i c a lp r o p e r t y , h a r d n e s s ，t h ei s o t h e r m a lc r y s t a l l i z a t i o nk i n e t i c so f s t e a m e db r e a da n ds t e a m e da n db a k e db r e a d , i ti n d i c a t e dt h a ts t e a m e da n db a k e db r e a dh a s m o r ee x c e l l e n te f f e c ti nd e l a y i n gr e t r o g r a d a t i o n , s t a l i n g ，a n ds t i f f e n i n gt h a no r d i n a r ys t e a m e d b r e a d n e5 0 1o f b a c t e r i u mp r e s e n tu p w a r dt r e n di nt h ec o r r o f w h o l es t o r a g e , e s p e c i a l l y f r o m1 2 ht o2 4 1 l , t h es u mo f b a c t e r i u mh a sao b v i o u si n c r e a s e 5 n 坨c h a n g eo fs t e a m e db r e a di nm i c m s t r u c m r e ：s i n c es o l i d i f i c a t i o ng l u t e na n d g e l a t i n i z e ds t a r c hi nf r e s hs t e a m e db r e a di n t e r o s c u l a t ee a c ho t h e r , t h eb o u n d a r yb e t w e e nt h e g r a n u l o s eb l 比o m em i s t y ；b u ti ti sc o n s i d e r a b l ec l a r i t yt oo b s e r v et h es t a l i n gs t a r c hi nt h e s t e a m e db r e a d a n d ，s t e a m e db r e a ds t a l i n gm o r ef i e r c e l y , c l e a r e rb e t w e e ng r a n u l o s e a tt h e s a m et i m e ，t h ev o l u m eo fg r a n u l o s es h r i n ki nt h es t a l i n gs t e a m e db r e a dp u l p ，b u tt h ec h a n g e o f g l u t e no ni n n e rf a c eo f t u n n e li sn o to b v i o u s k e yw o r d ：s t e a m e da n db a k e db r e a d , o r g a n o l e p t i ci n y e s t i g a t i o n , c o m p o u n d e m u l s i f i e r s ，s o f t - d e g r e e ，c r y s t a l l i n i t y , p h y s i e o e h e m i c a la n dm i c r o b i a lp r o p e r t i e s i v 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及 取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外， 论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河 南工业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工 作的同志对本研究所做的任何贡献均己在论文中作了明确的说明并表 示了谢意。 论文作者签名：签造整日期：塑z ；：兰! 关于论文使用授权的说明 本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定， 即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；本 人授权河南工业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编 学位论文。( 保密的论文在解密后应遵守此规定) 论文储签名：釜塾盐日期：塑z ：! 三 导师签名： 有关知识产权的保证 本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。本人在校期间的研究成果及发表的论文，知识产权归河南 工业大学所有。本人毕业后发表的、以本人在校期间研究成果为基础完 成的论文、研究报告及其它科研成果，将署名河南工业大学为作者单位。 论文作者签名：三釜造挞日期：盘颦：主! 导师签名：j 鼍绰日期：丝翌z 业 蒸烤馒头工艺研究及特性分析 1 1 研究目的和意义 第一章前言 中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母( 纯酵母、酒醋或面种) 以及水为原料和面， 面团经过一段时间的发酵过程后蒸制而成的【l l o 是我国人民的传统主食，在我国膳食结 构中占有十分重要的地位，被誉为中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相 媲美。近年来，人们的饮食习惯发生了很大的变化。在全国范围内，特别是大城市、沿 海城市和旅游地区，各种西式面包，方便面等面制食品的消费有了迅速增长；但是馒头 仍是北方人们的主食，在南方也很受欢迎，这主要是馒头更合乎中国人的口味，馒头具 有营养价值高、生产灵活、成本低廉、食用方便、品种多样、食用范围广等特点。据报 道，【2 j 全国面包、饼干、糕点产量为3 4 0 万吨，合计4 4 0 万吨。如按国有粮食加工企业 生产面粉总产量计算，则工业化生产的上述产品只占全国面粉总产量的1 8 5 ，大部分 被家庭或小作坊制成馒头和面条。如果采用工业化生产馒头，既可以大大提高面粉的附 加值，产生可观的经济效益，又能方便和丰富广大城镇居民的日常生活。据报道，北方 地区馒头的消费占整个面粉消耗的7 0 3 1 。 馒头的工业化是大势所趋。然而馒头生产由家庭式到工业化的转变还存在许多问题 急待解决。其中最主要的就是保质保鲜问题。本人参考张世宇在2 0 0 5 年对全国馒头市 场所作的调查表明，多数消费者要求馒头有柔软、富有弹性的口感，保留原有的发酵麦 香味，当天吃不完第二天不会干硬掉渣等【4 】。而工业化生产的馒头一般要经过生产、运 输、贮存、销售等一系列过程，使馒头从生产到食用具有很多中间环节，延长了贮存时 间。在这一过程中，一方面馒头逐渐老化、回生、变硬，食用品质下降，不能满足消费 者的要求【5 】。另一方面，由于馒头营养物质丰富，且含水量大，很容易受细菌、霉菌侵 袭而变质，特别是在高温高湿的环境中，2 4 h 内就会因变质而失去食用价值，造成浪费， 且易引起食物中毒。这些问题都制约着馒头的工业化大规模生产。 馒头的老化主要是各种成分间所发生的物理化学变化以及他们之间的相互作用引 起，此外，还受温度、加工工艺、添加剂等多种因素影响。针对馒头的老化问题，我国 有不少学者做了大量的研究工作，找到了一些行之有效的方法，在一定程度上可以延缓 馒头的老化，改善馒头的食用品质，其中乳化剂的添加和馒头的蒸烤是目前延缓馒头老 化防止变质比较有效的方法。馒头的熟制方式是蒸制，而面包的熟制方式是烤制。如果 将两种加工方法结合在一起就产生了一种全新的食品加工方法一肝o ( 多功能蒸烤箱) 嘲 蒸烤食品加工技术借鉴面包的烘焙工艺在烤箱内制作蒸烤馒头，k p o 并不是简单地“蒸” 河南工业大学硕士论文 和“烤”结合在一起，它是利用先进的技术，将饱和蒸汽在常压下升为过热蒸汽，并且 在一个非封闭的环境中使馒头在很段的时间理达到熟化的程度，减少了馒头内部的水分 和发酵香味的流失；同时，由于在理论上饱和过热蒸汽干燥度为1 0 0 ，对所加工的食 品不具备破坏力，不会造成馒头内部组织的松散。联系上述制约馒头工业化大生产因素 和m p 0 ( 多功能蒸烤箱) 的加工特点，将其相互有机的结合起来，可以延缓馒头的老化 变质。由于加工是在温度较高的环境下进行，使馒头表面和内部含水较少，不利于微生 物的生长，由于采用高温的蒸烤工艺，致使一些微生物死亡，同时蒸烤使馒头表面形成 了一层较硬的壳，也阻止了微生物的侵袭，从而改善了馒头的品质和延长产品的贮存期。 蒸烤馒头口味接近于普通主食馒头，贮存一天不用复蒸，冷热皆食，易于配菜，食用非 常方便。 1 2 目前研究状况 几千年来，中国馒头生产墨守成规，近些年来虽有所改观，但总的说来还很不够。 目前，国内外对面包的小麦粉品质指标、加工工艺、影响因素、储存、老化机理及抗老 化等诸方面都进行了系统和深入的研究，使面包的工业化生产变为现实。相比之下，由 于我国特殊的历史原因，长期以来人们仅仅是为了解决温饱问题，馒头生产一直以家庭 作坊为主，难以考虑馒头的质量问题。只有在人们生活水平有了明显提高的八十年代中 后期才开始有了对馒头的研究。如何保质保鲜，延长其货架期是限制馒头工业化程度的 一个重要因素。一般情况下，馒头在常温下仅能保存6 h ，而面包则能贮存4 8 h 以上。现 在对延长馒头的贮存期和延缓老化速率主要采用的是无菌操作、高温杀菌、包装后杀菌、 真空包装措施等主要手段，但是相对馒头而言，这些措施较难应用。馒头的成型与发酵 较难实现全封闭的无菌操作，发酵又有杂菌污染；高压蒸制易使馒头萎缩；包装后高温 杀菌，需使用耐蒸煮包装材料，导致产品成本增加，而且会使袋内积水，馒头表面破坏； 进行微波处理，会使馒头内部变硬；真空包装，馒头虚软度消失，类似死面馒头。因为 馒头口味清淡，所以添加防腐剂不能有任何异味产生，不能降低成品白度，不影响发酵， 以保证馒头的组织特性和良好的发酵口味。唯一可靠的途径是将馒头生产引入蒸烤技 术，适当的高温除去其表面的水分和细菌，同时也形成保护膜防止过于虚软时的萎缩， 既保持普通馒头口味的特点，又延长其保质周期。满足我国人民爱食蒸制产品的习惯口 味，又减去冷藏和复蒸的麻烦，市场前景非常可观。李竹生研究了先蒸后烤加工方法， 并且对生产工艺和加工过程中理化指标作了初步的研究，但对馒头老化主要因素的研究 中仅对到了硬度变化与馒头老化的关系作了一定的研究。本研究改用了同蒸同烤加工方 法，重新研究了该方法的加工工艺，对馒头老化因素作了相关的分析，增加了导致馒头 2 蒸烤馒头工艺研究及特性分析 老化的因素的实验，初步探索了判断馒头老化的主要方法。同时，对蒸制及蒸烤过程中 的理化指标进行了分析，初步研究了有关馒头生熟判别的方法。 1 2 1 蒸烤馒头的工艺与配方 本实验以使馒头( 或口味接近馒头的产品) 常温( 2 5 3 0 ) 下的保质期提高到3 6 h 以上，在保质期内馒头基本柔软可口( 不需复蒸) ，微生物指标符合直接食用的食品要 求。蒸烤馒头工艺条件与主要参考馒头与面包的生产工艺，普通蒸制馒头生产工艺有多 种，主要包括为一次发酵、二次发酵、过夜老面面团发酵法、面糊发酵法、酒曲发酵法 【8 】。在具体的生产工艺方面，不同的学者提出的方法却不尽相同。王放等【9 】提出流程为： 和面一发酵一二次和面一成型一醒发一蒸制。配方为：面粉l o o k g ，酵母0 5 1 5 k g ， 碱0 1 k g ，水4 5 5 0 l ，糖0 5 k g 。其中和面时间在室温条件下为l o 1 5 m i n 。发酵温度 为3 0 4 0 ，相对湿度为8 0 9 0 ，2 0 3 0 m i n ，0 0 2 m p a 蒸汽蒸制3 0 m i n 。王显伦等【l o 】 主要对以鲜酵母为发酵剂，采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了 研究。结果表明：鲜酵母用量为0 5 ，第一次和面加水量为4 5 ，一次发酵温度为3 0 ，发酵时间为4 h ，二次和面新面粉量与醪面比为l ：1 ，加水量为新面粉的4 0 ，醒发 温度为4 0 ，醒发时间为2 0 r a i n 时，馒头品质较好。但是普通的馒头加工工艺与配方很 难达到以上要求，所以食品添加剂特别是乳化剂的应用显得尤为重要。何松【l l 】对添加 0 4 酵母的一次发酵法馒头的工艺过程进行了研究。发现：面团和面结束后的p h 范围 在6 0 7 2 之间，和面时间为l o 2 5 m i n ，轧揉次数为1 0 3 0 次，醒发时间在5 0 6 0 m i n 内时馒头的总评分最高。 馒头生产中添加适量的糖，能为酵母提供必要的营养物质，有助于酵母的生长，但 添加量过多的话，酵母的生长则会受到抑制。另外，糖的添加有利于馒头风味物质的形 成【1 2 1 ，添加量以0 5 为宜。添加适量的盐，可使酵母活性受到一定程度的抑制，使面团 内产气速度缓慢，气压均匀，使整个面筋网络均匀膨胀、延伸，使面筋质地细密，增强 面筋立体网状结构，能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性，同时可以改善 馒头风味，因为它可使其它原料的风味烘托出来，并具有使馒头组织细腻，瓤心色泽增 白的作用。加入量不宜过多，否则咸味过重，会掩盖馒头的其它风味，以添加0 2 较 好【”】。蒸烤馒头的制作包括调粉( 和面、面团调制) 、发酵、分块、搓圆、做型、蒸烤 等过程，乳化剂在每个阶段都起作用【1 4 】：在调粉过程中乳化剂可以改进面粉可润湿性， 使原料易混合分布均匀、缩短调粉时间、降低搅拌速度，同时由于乳化剂与面粉各组分 之间的相互作用而改变了面团的机械加工性能，节省起酥油用量；在发酵、分块、搓圆、 做型等过程中，乳化剂可以起到改进面团持气性，缩短发酵时间：增强耐震性，防止面 河南工业大学硕士论文 团塌陷和破裂等作用；在蒸烤过程中乳化剂可以改进面团持气性，增大体积，改善气孔 结构和馒头质地，减少水分散发等；在馒头贮藏期间乳化剂则具有改进馒头瓤柔软性、 延缓馒头老化、延长馒头保鲜期的作用。其在食品加工中的重要应用可概括为：( 1 ) 乳 化作用；( 2 ) 对淀粉和蛋白质的络合作用；( 3 ) 对结晶物质结构的改善；( 4 ) 调节黏度： ( 5 ) 发泡作用；( 6 ) 润湿作用；( 7 ) 润滑作用；( 8 ) 抗菌、保鲜作用。其中添加用量 为小麦粉0 2 o 5 、h l b 大于1 1 的蔗糖酯( s e ) 能显著的提高淀粉的糊化温度，并 有显著的防老化作用。s s l 作为一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有面团强化及柔软保 鲜的双重作用【1 5 】。s s l 在面团强化方面的作用是因为s s l 能与面粉蛋白质中的麦谷蛋白 及麦胶蛋白分别以疏水键及亲水键结合，通过这种“架桥”作用，把面粉中散落的蛋白质 连接起来，形成面筋网络。s s l 的存在使面筋网络具有一定的强度，从而使面团的耐机械 搅拌能力增强、耐发酵能力与持气能力提高s s l 还能结合一部分直链淀粉，这些淀粉可 以使面团在发酵时阻止面团无限延伸，达到一种延弹平衡状态，控制组织结构的均一性； 同时这种直链淀粉结合体可以阻止直链淀粉溶于水，而有效地防止面团老化、变硬。因 此，加入s s l 可以使成品馒头在内部结构、口感及保鲜期方面有很大改善，从而使面团 加工特性得到改善。 单甘酯作为目前最经济有效的乳化剂，在馒头柔软、保鲜、保水等方面起了重要作 用。单甘酯是所有乳化剂中与淀粉结合能力最强的一种，结合率可达9 2 ，它用于淀粉食 品主要利1 6 1 ：( 1 ) 保护淀粉粒，抑制其溶胀；( 2 ) 提高淀粉的糊化温度；( 3 ) 保护已溶 涨的淀粉粒，防止可溶性淀粉溶出；( 4 ) 在加热时促进淀粉a 化，并防止已a 化的淀粉 再结晶；( 5 ) 防止淀粉糊的凝胶化。g m s 可以结合面粉中的直链淀粉形成不溶于水的复 合物，阻止淀粉糊化后由无序非结晶状态转变为有序的重结晶状态所引起的老化。同时 g m s 与直链淀粉结合可防止其溶于水，当馒头在冷却、贮存过程中水分散失时无淀粉析出， 从而也防止了馒头老化、变硬，能有效地将馒头保鲜期延长一两天，并可改善馒头的复蒸 性。三聚甘油单硬脂酸酯( p g r e ) 是一种高效而安全的表面活性剂，三聚甘油单硬脂酸 酯( p g r e ) 在焙烤食品中作为乳化剂和起泡剂，h l b 范围较广，用量为小麦面粉的0 0 1 左右，使油脂在面团中分散得更均匀，产生稳定细小气泡，体积显著增大，使面包、 糕点松软体大，富于弹性，内部结构呈海绵体。三聚甘油单硬脂酸酯还可延缓淀粉乳粒 的积聚和面包内部水分的释出，外皮松脆时间也随之延长。同时也非常适用于延缓面包 碎屑的固结，从而有一定的保鲜作用，可使保鲜期延长4 5 天，不变硬、不掉渣【1 日。 蔗糖脂肪酸酯是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸组成，其糖残基含有多个羟基和醚键 的亲水结构，而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力， 从而形成稳定的乳化液【i ”。 与其它的非离子型表面活性剂相比，蔗糖酯有三大优点：第一，蔗糖酯可食用，对人体 4 蒸烤馒头工艺研究及特性分析 无害且无刺激性。第二，蔗糖酯本身及其水解产物可以作为营养物质被人体吸收。第三， 由于蔗糖含有多个羟基，故可以通过控制其酯化度来获得不同h l b 值的蔗糖酯【l9 1 。分析 其原因是由于直链淀粉在水中形成a - 螺旋结构，内部有疏水作用。当加入s e 时，由于s e 分子具有亲油基和亲水基，s e 进入a - 螺旋结构内，并利用疏水键与之络合，形成一种不 溶于水的螺旋状的络合物。这种络合物外表排列着极性的羟基，形成亲水的外表面，面 内表面则形成亲油的核心。s e 的脂肪链十分容易包在螺旋体的核心中，变成一个不溶于 水的复合物，阻碍了直链淀粉被水溶解，从而不会形成淀粉颗粒间的饱和的淀粉糊，不 存在析出结晶而引起变硬问题。同时，这种螺旋复合体进入膨胀的淀粉颗粒内，使支链 淀粉的凝聚受到阻碍，达到软化和防老化等效果刚。 1 2 2 馒头制作及质量评价 馒头生产工艺有多种方法，主要包括为次发酵、二次发酵、过夜老面发酵法、面 糊发酵法、酒曲发酵法。在具体的生产工艺方面，不同的学者提出的方法却不尽相同。 王放等【2 1 1 提出流程为：和面一发酵一二次和面一成型一醒发一蒸制。配方为：面粉1 0 0 k g ， 酵母o 5 1 5 k g ，碱o 1 k g ，水4 5 5 0 l ，糖o 5 k g 。其中和面时间在室温条件下为1 0 1 5 m i n 。发酵温度为3 0 4 0 ，相对湿度为8 0 9 0 ，2 0 3 0 m i n ，0 0 2 m p a 蒸汽蒸制 3 0 m i n 。王显伦等 2 2 1 主要对以鲜酵母为发酵剂，采用二次和面一次发酵法工业化生产馒 头的发酵工艺进行了研究。结果表明：鲜酵母用量为0 5 ，第一次和面加水量为4 5 ， 一次发酵温度为3 0 c ，发酵时间为4 h ，二次和面新面粉量与醪面比为l ：1 ，加水量为 新面粉的4 0 ，醒发温度为4 0 ，醒发时间为2 0 r a i n 时，馒头品质较好。 王乐凯等 2 3 1 提出了馒头的实验室制法：面粉9 0 9 加l g 干酵母加入粉质仪吸水率8 0 的水量，s w a n s o n 和面机和面l m i n ，h o b a r t 和面1 2 m i n ，2 9 3 0 ，相对湿度8 0 8 5 ，发酵2 5 h 。1 0 9 面粉加入0 2 9 n a h c 0 3 呛粉，醒发1 5 m i n ，蒸2 0 m i n 。r u b e n t h a l e r 等似l 指出加糖量为6 ，酵母1 5 ，发酵3 5 h 制成的馒头体积最大，结构松软。随着加 水量从4 5 5 增至5 3 5 ，馒头体积增加9 4 ，瓤硬度降低1 1 ，他们提出基本配方为： 1 6 0 9 面粉、8 糖、2 起酥油、1 1 p 发活性干酵母，加水量按粉质曲线吸水量。但s h u a n g 等【2 5 l 指出南方馒头的加水量一般依照粉质曲线吸水量，面北方馒头一般只有粉质吸水量 的4 1 4 5 ，不超过7 0 ，对于用酵母发酵生产的馒头，一般认为不必加碱。s i d ih u a n g 等认为轧面对中、高筋粉制成的馒头总评分很关键，压延1 5 2 0 次馒头的质量明显改 善。对于中筋粉、醒发时间和二次和面时间对馒头评分影响较小，而加水量，蒸汽量和 搅拌时间则与馒头评分负相关。蒸汽量对中筋粉馒头正相关，而与高筋粉则显著相关。 发酵1 h 或2 h 对馒头评分无明显差别，而发酵温度对中或高筋粉馒头均只有一定的负相 河南工业大学硕士论文 关性。和面时间对中筋粉馒头评分无明显效应。有实验即】证明对于不同小麦粉来说，在 某一和面速度下，和面时间随小麦粉筋力不同而异，筋力越强，和面时间越长，在馒头 各项质量指标中，馒头的比容和表面光滑度受搅拌速度的影响最大。搅拌速度对不同面 筋质的小麦粉制作的馒头品质有不同程度的影响，对于弱面筋质的面粉，搅拌速度增到 6 0 r m i n 时，馒头表面光滑质有所下降，但比容稍有增加。对于中等和强面筋质的小麦 粉，转速增加可大大改善馒头表面光滑度但比容下降。但这种负面影响对弱质粉馒头来 说要小得多。醒发湿度对馒头品质影响也很大，在适宜的湿度条件下成品表皮光洁。若 湿度过大则馒头高径比较小，易交型起泡；反之，则表皮厚，有裂纹。气蒸时间过长， 馒头表皮起泡，色泽暗。 馒头品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给面包 的某些“人为化”特征以客观的测量。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可 能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。评价馒头品质的技术常分为 以评价馒头尺寸、体积、外观、颜色和皮的形成为主的外部性质评价。以评价馒头芯的 气孔大小、数量和分布( 瓤芯颗粒组织) 、馒头芯颜色以及任何主要的质量缺陷为标准 的内部性质的评价。以评价馒头芯机械性质的馒头质地品质及风味的评价鲫。s h u a n g 等1 2 8 1 对馒头的质量评价体系进行了研究。他们通过一种特制的切片机经过馒头中心水平 切出一个2 8 5 m m 的薄片，采用流变仪在馒头蒸熟后1 5 m i n 开始进行压缩试验。( 压缩率 为5 0 ，探头速度为l o o m m m i n 。) 并采取两种方式：( 1 ) 压缩两次，并记录压力一时 间曲线上两个压力峰高( p 1 ，p 2 ) ，峰面积( h l ，a 2 ) ，两个负力峰面积( a 3 ，a 4 ) 和两 次压缩至5 0 的时间比( b ：c ) ( 2 ) 在第一次压缩至5 0 时，暂停4 s ，然后继续如上 完成。色泽由m i n o l t ac r 3 1 0 色度仪测定。柔软性、弹性、非粘性、韧性是馒头食用品 质的四个主要特征。外部参数有：表皮色泽、瓤色泽、表皮的光滑度。研究发现柔软性 和韧性显著有关。a 2 ：a 1 与产品弹性和韧性相关显著。a 3 ：a 4 与馒头的非粘性显著负相 关。而压力释放( s r ) 时反映食用品质的最佳代表指标( s r = ( p i p 3 ) p 1 ) ，与馒头食用 品质的四个主要特征显著负相关。郭波莉【2 9 】等对馒头的评分标准进行了一些有益的探 索，他们研究了馒头感官品质与质构仪测试品质间的关系，认为：在馒头感官评价中质 构仪的弹性和回复性能够很好的反映馒头的感官弹性可用与感官相结合来评价馒头品 质。传统主食的工业化生产对小麦品质提出了更高的要求，对食品品质评价方法、评价 指标及其质量控制提出了更高标准。目前馒头品质评价方法、评价指标很不统一，且大 多采用感官评价，评价的客观性与可比性较差1 3 0 1 。 本实验选取8 名参加过食品感官课程培训的评价员集体评分取平均值( 具体每一项 的满分从最好到最差均分为三个级别) ，本研究参照美国烘焙学院所设计的面包评价标 6 蒸烤馒头工艺研究及特性分析 准及馒头实验室评价方法制定的实验室蒸烤馒头评价标准