（食品科学专业论文）安哥诺李果醋加工工艺的研究.pdf

安哥诺李果醋加工工艺的研究 刘蒙佳 摘要安哥诺李是美国佰朗李系列中表现最好的一个品种，因其果实酸甜可 口、风味清香、果形美观、色泽紫红，深受消费者的喜爱。目前，安哥诺李在国 内很多地方都已种植，产生了较好的经济效益和社会效益。安哥诺李除鲜食外， 还可以做加工品，但目前国内市场上几乎未见到安哥诺李的加工品。本课题受河 北省高邑县金色世纪农业工程有限公司的委托，以该公司生产的安哥诺李果实为 原料，采用全液态发酵法对安哥诺李果醋进行开发和研制，为安哥诺李开辟一条 新的深加工途径，同时也为丰富我国日渐繁荣的果醋市场作出贡献。 本试验测定了安哥诺李鲜果组成成分，对安哥诺李榨汁工艺、酒精发酵条件、 酒精发酵过程中发酵液色泽变化、醋酸发酵条件以及安哥诺李果醋杀菌方式等进 行了系统的研究。试验结果如下： 1 安哥诺李鲜果的水分含量骼2 6 ，总糖含量1 0 6 3 ，总酸含量0 4 2 ， p h 值3 8 2 ，v c 含量7 1 4 m g 1 0 0 9 。 2 酶榨法是安哥诺李最佳榨汁方法，最佳榨汁工艺条件：果胶酶用量0 1 1 ， 酶解时间3 嘶，酶解温度4 7 5 ，酶解p h 值5 0 0 。此条件下，安哥诺李出汁率达 8 0 1 2 ，高于鲜榨法出汁率( 5 1 4 3 ) 和热榨法出汁率( 5 8 9 6 ) 。 3 果汁自然发酵、果汁接种发酵和果浆接种发酵等三种方式的发酵时自j 均为 4 6 天，果浆自然发酵时间为1 0 天。发酵过程中，几种发酵液色泽均是先由深红 色向暗红色转变，继之为浅红色，最后为橙红色。果汁接种发酵是安哥诺李酒精 发酵的最佳发酵方式，时间为4 天，酒精度达5 4 ( v n ) 4 b m 4 5 酵母是安哥诺李酒精发酵的优良菌种，酒精发酵后的酒精度达6 4 ( v n ) ，酒体呈橙红色。 5 安哥诺李酒精发酵时s 0 2 添加量为3 0 m e , l 。 6 安哥诺李酒精发酵最佳工艺条件：发酵p h 值3 5 0 ，发酵温度2 6 ( 2 ，b m 4 5 酵母的接种量5 ，可溶性固形物1 6 。在此条件下，酒精度达8 2 。 7 中科a s l 4 1 醋酸菌是安哥诺李醋酸发酵的优良菌种，用其进行发酵的果 醋，醋酸酸味柔和，具有李果清香，总酸达3 9 r 7 。 8 以安哥诺李发酵酒作为醋基进行醋酸发酵制得的果醋具有李果清香，口感 柔和。 9 安哥诺李醋酸发酵最佳工艺条件：发酵酒酒度8 0 ，发酵温度3 2 。c ，中 科a s l 4 1 醋酸菌的接种量5 。在此条件下，总酸达5 7 1 。 1 0 安哥诺李果醋最佳杀菌工艺：杀菌温度9 5 ，杀菌时间3 0 s 。 1 1 安哥诺李果醋总酸5 7 l ，可溶性固形物4 0 ；具有醋酸的酸香味，又 具安哥诺李的清香味；橙红色，澄清透明，是一种优质果醋。 关键词：安哥诺李果醋加工工艺 s t u d yo nt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f a n g e l e n ov i n e g a r l i nm e n 西i a a b s t r a c t ：a n g e l e n oi so n eo ft h eb e s tv a r i e t i e so fa m e r i c a np l u m i ti sv e r y p o p u l a rw i t hc o n s u m e r sb e c a u s eo fi t sp l e a s a n ts o u l n e s sa n ds w e e t n e s s ，f r u i t ya r o m a , n i c ef r u i ts h a p ea n di t sm a u v ec o l o r a tp r e s e n t , i th a sb e e np l a n t e di nm a n yp l a c e so f o u rc o u n t r y , e n d i n gw i t hg o o de c o n o m i ca n ds o c i a lb e n e f i t s a s i d ef r o mf r e s hf o o d ， a n g e l e n oc a l la l s ob em a d ei n t op r o c e s s e dg o o d s ，t h ek i n d so fw h i c ha r eh a r d l ys e e na t p r e s e n tl o c a lm a r k e t o nt h ec o m m i s s i o no fh e b e ig o l d c e n t u r ya g r o - f o r e s te n g i n e e r i n g c o l i d ，t h i st h e s i sm a i n l yf o c u s e so nt h er e s e a r c ha n dd e v e l o p m e n to fa n g e l e n o v i n e g a rb ya d o p t i n gt h et e c h n i q u eo fs u b m e r g e df e r m e n t a t i o n , a n du s i n ga n g e l e n oa s r a wm a t e r i a l i tw o u l dd e v e l o pan e wa p p r o a c hf o rt h ed e e pp r o c e s s i n go fa n g e l e n o ， a n dw o u l dc o n t r i b u t eo ne n r i c h i n gt h ev i n e g a rm a r k e tw h i c hw a sr a p i d l yd e v e l o p i n g a n dp r o s p e r i n g i nt h i sp a p e r , t h ec o m p o s i t i o no ff k s ha n g e l e n ow a sd e t e r m i n e d t h et e c h n o l o g yo f e x t r a c t i n g t h ec o n d i t i o n s o fa l c o h o lf e r m e n t a t i o na n dt h ec o l o rc h a n g i n go ft h e f e r m e n t a t i o nl i q u i dd u r i n ga l c o h o lf e r m e n t a t i o nw e r er e s e a r c h e d , a sw e l la st h e c o n d i t i o n so fa c e t i ca c i df e r m e n t a t i o na n dt h es t e r i l i z a t i o no fa n g e l e n ov i n e g a r t h e r e s u l l si n d i c a t e dt h a t ： 1 t h em o i s t u r ec o n t e n to ff r e s ha n g e l e n ow a s8 8 2 6 ，t h et o t a ls u g a rc o n t e n tw a s 1 0 6 3 ，t h ec o n t e n to ft o t a la c i dw a s0 4 2 ，t h ep hv a l u ew a s3 8 2 , a n dt h ec o n t e n to f v i t a m i ncw a s7 1 4 m g l o o g 2 p e c t i n a s e a d d e de x t r a c t i o nw a st h eb e s ts q u e e z i n gm e t h o df o ra n g e l e n o t h e o p t i m a lc o n d i t i o n sw e r e0 1 1 p e c t i n a s ea t4 7 5 c f o r3 o hw i t ht h ep hv a l u e5 0 0 u n d e rt h i sc o n d i t i o n ，t h ey i e l do fa n g e l e n oj u i c eb yp e c t i n a s e a d d e de x t r a c t i o nw a sa s h i g ha s8 0 1 2 ，w h i c hw a sh i g h e rt h a nt h a tw i t hf r e s h i n ge x t r a c t i o n ( 5 1 4 3 ) a n d h e a t i n ge x t m c t i o n ( 5 8 9 6 ) 3 t h ef e r m e n t a t i o np e r i o do fn a t u r a lf e r m e n t a t i o nw i t hf r u i tj u i c e ，i n o c u l a t i o n f e r m e n t a t i o nw i t hf r u i tj u i c ea n di n o c u l a t i o nf e r m e n t a t i o nw i t hf r u i tp u l pw e r e4t o6 d a y s ，1 0d a y sf o rn a t u r a lf e r m e n t a t i o nw i t hf r u i tp u l p d u r i n gf e r m e n t a t i o n ，t h ec o l o ro f t h ef e r m e n t a t i o nl i q u i dw a sc h a n g i n gf r o md e e pr e dt ob r o w n i s h r e di nt h eb e g i n n i n g , 珊 t h a nt ol i g h tr e d ，t u r n e dt oo r a n g er e da tl a s t i n o c u l a t i o nf e r m e n t a t i o nw i t hf r u i tj u i c e w a st h eb e s ta l c o h o lf e r m e n t a t i o nm e t h o df o ra n g e l e n o ，w i t h4d a y si nf e r m e n t a t i o n p e r i o da n d5 4 ( v v ) i na l c o h o ld e g r e e 4 y e a s tb m 4 5w a st h ee l i t es t r a i n sf o ra l c o h o lf e r m e n t a t i o no fa n g e l e n o t h ef i n a l p r o d u c th a d a no r a n g e - r e dc o l o r , a n di t sa l c o h o lc o n t e n tw a sa sh i g l la s6 4 ( v v ) a f t e r a l c o h o lf e r m e n t a t i o n 5 n ea d d i t i o no fs o zd u r i n ga l c o h o lf e r m e n t a t i o nw a s3 0m g ，l 6 t h eo p t i m u ma l c o h o lf e r m e n t a t i o nt e c h n o l o g yc o n d i t i o n sf o ra n g e l e n ow a s5 i n o c u l a t i o nv o l u m ef o ry e a s tb m 4 5 a t2 6 w i t h1 6 s o l u b l es o l i dc o n t e n ta n dp hv a l u e 3 5 0 t 1 l ed e g r e e o f a l c o h o l c o u l da c h i e v ea t8 2 ( v ，v ) u n d e r t h i s c o n d i t i o n 7 a c e t o b a c t e d aa s l 4 1w a st h ee l i t es t r a i n sf o ra c e t i ca c i df e r m e n t a t i o no f a n g e l e n o t h ef i n a lp r o d u c th a das p e c i a ls o f ts o u rt a s t ea n dd e l i c a t ef l a g r a n c eo fp l u m ， w i t ht o h a la c i da t3 9 7 8 f r u i tv i n e g a rm a d eo fa n g e l e n of e r m e n t e dw i n eh a dd e l i c a t ef l a g r a n c eo fp l u m a n das p e c i a lb l a n ds o u rt a s t e 9 t h eo p t i m u mc o n d i t i o n sf o ra c e t i ca c i df e r m e n t a t i o no fa n g e l e n ow e r ea s f o l l o w s ：t h ea l c o h o ld e g r e eo ff e r m e n t e dw i n ew a s8 0 ( v v ) 。t h et e m p e r a t u r eo f f e r m e n t a t i o nw a s3 2 a n dt h ei n o c n l a t i o nv o l u m eo fa c e t o b a c t e r i aa s i 4 1w a s5 u n d e rt h i sc o n d i t i o nt h et o t a la c i dt o o k 叩5 7 1 1 0 1 1 1 eo p t i m a ls t e r i l i z a t i o nc o n d i t i o nf o r a n g e l e n ov i n e g a rw a s9 5 cf o r3 0 s 1 1 1 r h et o t a la c i dc o n t e n to fa n g e l e n ov i n e g a rt o o ku p5 7 1 a n d4 o i ns o l u b l e s o l i dc o n t e n t i th a db l a n ds o u r n e s sa n dab i to ff r u i tf r a g r a n c e ，t h ea r o m ao fw h i c hw a s e x c i t i n ga n dd e l i g h t f u l a n g e l e n ov i n e g a r w a so r a n g er e di nc o l o r , c l e a ra n dt r a n s p a r e n t ， a n dw i t hh i g hq u a l i t i e s k e yw o r d s ：a n g e l e n o ；f r u i tv i n e g a r ；, p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y i v 学位论文独创性声明 本人声明所里交的学位论文是我在导师的指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，论文中不包含其他个人 已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得陕西师范大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均 已在文中作了明确说明并表示谢意。 作者签名：妞日期：上2 4 学位论文使用授权声明 本人同意研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属陕西师范大 学。本人保证毕业离校后，发表本论文或使用本论文成果时署名单位仍为陕西 师范大学。学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其它指定机构送交论文 的电子版和纸质版；有权将学位论文用于非赢利目的的少量复制并允许论文进 入学校图书馆、院系资料室被查阅；有权将学位论文的内容编入有关数据库进 行检索；有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。 作者签名：壶 筵i 皇日期：芝陴 1 李 i 文献综述 李为蔷薇科( r o s a c e a e ) 李亚科( p r u n o i d e a e ) 李属( ，h n 船) 植物李树( p r n 淞 s a l i c i n a l i n d l ) 的果实，原产于中国，是我国栽培历史悠久的落叶果树，有至少三 千年历史。在我国大部分地区均有种植，为东方之果。多生于水沟旁或灌木林内， 亦可栽培于庭园。据两京记云：东都嘉庆坊有美李，故人称李谓嘉子。李果 实营养丰富，相传古代历夏之日，妇女要作“李会”，取李子汁和酒饮，谓之“驻 色酒”，饮此酒者，可保持青春活力。唐代诗人李峤曾写咏李诗：“潘阳闲居日。 王戎戏陌长，蝶游芳径馥，莺转弱枝新。”诗人不仅描写了迷人的春色，还写出了 李的品种和特性，说明李早就被人们认识并食用了。 1 1 品种 李为蔷薇科植物李树的果实。全世界李属植物共有3 0 余个种，我国现有李属 植物资源8 个种，5 个变种，8 0 0 余个品种和类型。其中中国李和欧洲李是全世界 栽培最广泛的两个品种，其次是杏李、樱桃李和美洲李。本草纲目称，李绿叶 白花，树能耐久，其种近百，有绿李、黄李、紫李、牛李、水李。李子大者如杯， 小者如樱，其味有甘、酸、苦、涩数种。色有青、绿、紫、黄、赤、缥绮、胭脂， 青皮、紫灰等。形有牛心、马肝、柰李、杏李、水李、离核、合核、无核等，是 我国南方夏令水果，喜食者很多。 李在美国被称为布朗，所以我们通常把从国外引入的李品种统称为布朗李。 这些引进的国外李品种多数是由美国育成，并为欧、美、大洋洲各国当前栽培或 推广的良种，具有较高的商品价值。布朗李有早熟、中熟、晚熟等多个系列品种， 因其适应性好、成熟期适中、品质佳、外观美，深受种植者和消费者的喜爱。目 前很多地方已将其作为结构调整中的李树主栽品种，产生了较好的经济效益和社 会效益。我国目前主要的布朗李品种1 1 1 z l 有： ( 1 ) 大李特早红极早熟李子芽变新品种。果实椭圆形，底色黄，果皮光滑 油亮，果面鲜红，十分美观，并有采后着色的特点，即采摘着色不全的果实，采 后2 3 天就能达到全面着色，而且十分艳丽。果肉黄白色，肉质细嫩，清香浓甜， 品质极佳。核极小，可食率9 6 。果特大，平均单果重9 8 9 ，最大单果重1 3 4 9 。 四月上甸开花，六月上旬成熟，是目前国内外所有李子品种中最早熟的，幼树树 势旺，生长快，自花结实，是罕见的早熟、个大、质优的珍贵李子品种。 ( 2 ) 密思李新西兰品种，特早熟，白花授粉，植株长势中庸，树形丌张， 成枝力强，早期丰产性极好。果实6 月中下旬成熟，果实近圆形，顶部圆，单果 重5 0 7 9 ，最大7 4 9 。果皮紫红色，果粉中，果点极小，不明显，果肉淡黄色，肉 质细嫩，汁液丰富，酸甜，香气较浓，可溶性固形物含量1 3 ，糖1 0 5 ，酸1 5 ，品质上等，粘核，核小，可食率9 7 4 。该品种成熟期早，市场竞争力强。 ( 3 ) 大石早生( 日本早红李) 原产日本，果实卵圆形，平均单果重4 9 5 9 ， 最大单果重1 0 6 9 。果项尖，缝合线较深，片肉对称。果皮底色黄绿，着鲜红色。 果皮中厚，易剥离。果粉中厚，灰白色。果肉黄绿色，肉质细，松软，果汁多， 纤维细、多，味酸甜，微香，粘核，核较小。可溶性固形物含量1 5 0 ，总糖7 4 9 ，蛋白质1 8 7 ，脂肪1 4 8 ，每百克果肉氨基酸总量8 8 5 m g ，维生素c8 - 1 6 m g ， 总酸1 0 7 ，单宁0 5 。6 月中旬采收，生育期6 5 7 0 天。栽时要配备授粉树。 ( 4 ) 莫尔特尼为美洲李系统品种，果实中大，近圆形。平均单果重7 4 2 9 ， 最大1 2 3 9 。果顶尖，缝合线中深而明显，两半部对称。果柄中长，梗沣深狭。果 面光滑而有光泽，果点小而密。底色为黄色，着色全面紫红。果皮中厚，离皮， 果粉少。果肉淡黄色，近果皮处有红色素，不溶质，肉质细软，果汁中少，风味 酸甜，单宁含量极少，品质中上。含可溶性固形物1 3 3 ，总糖1 1 4 ，总酸1 2 ，糖酸比为9 5 ：1 。果核中大，粘核。果实6 月下旬成熟，座果率较高，需进行 疏花疏果。 ( 5 ) 美国布朗紫琥珀美国品种。其结果性能特好，几乎每棵结果枝上都是 挂果累累。栽后第二年恰好在水果青黄不接的7 月初，价高易销。果实紫黑，外 观十分漂亮。平均单果重8 6 9 ，晟大1 5 1 3 9 ，品质上等，果实可溶性固形物1 3 8 ，耐贮运，果实可保鲜贮藏数月。该品种适应性广，抗寒、耐热、抗病，管理 简单。 ( 6 ) 沃萨克总理( p z a r kp r t m i e r )该品种从意大利引进，属中熟品种，7 月 初完全成熟。果大、色艳、质优、丰产，其优良性状超过玫瑰争后、澳得罗达、 圣玫瑰、李王和大紫红等品种。商品优势强，很有发展前景。白花结果性差，栽 培时需配置莫尔特尼、索瑞斯等品种为授粉树。适应性、抗逆性都很强，耐寒、 耐旱、耐瘠薄。该品种果实圆形，大小均匀。平均单果重1 0 5 9 ，最大1 6 3 9 。果项 平，缝合线深而明显。果柄短，梗洼浅平。果面光滑而有光泽，果点小，不明显， 亮丽美观。果皮底色黄绿，成熟后转为棕红色。果皮厚，果粉多。果肉为淡黄色， 不溶质。经过后熟，果汁多，风味浓甜、浓香，单宁含量极少，可溶性固形物含 量1 4 5 ，总酸1 1 ，品质上等。核小，粘核。果实耐贮运。 2 ( 7 ) 澳得罗达美国品种，中熟，果实7 月下旬成熟，单果重5 2 1 9 ，最大 8 3 9 ，果面鲜红色，品质上等，果实可溶性固形物1 2 8 ，极鲥贮运，在o 5 条 件下可贮藏3 个月以上。该品种早熟、丰产、稳产、抗虫，其成熟期币值瓜果淡 季，市场销路好，经济效益高。 ( 8 ) 黑琥珀李( b l a c k a m b e r ) 果实扁圆形，平均单果重1 0 1 6 9 ，最大单果 重1 5 8 9 。果顶稍凹，缝合线浅，不明显，片肉对称。果皮底色黄绿，完全成熟时 果面紫黑色，果皮中厚，果点大，明显。果粉厚，白色；果肉浅黄色，近皮部有 红色，充分成熟时果肉为红色，果肉质地细密、硬韧，纤维细且少，味酸甜，汁 液中多，无香气。果核小，离核，可食率9 8 9 9 。可溶性固形物含量1 2 4 ， 总糖9 2 ，p h 3 1 。总酸o 8 5 ，糖酸比1 1 ：1 ，单宁0 1 8 ，品质中上。中早熟 品种，7 月中旬成熟。树势强健，进入盛果期后，树势中庸、稳定，自然授粉条件 下，座果率较低，以座单果为主。抗旱、抗寒、耐瘠簿、抗病毒力强。 ( 9 ) 玫瑰争后李该品种植株长势强壮，枝条直立，萌芽率、成枝力均强， 短枝较多，以花束状果枝结果为主，异花授粉，适宜授粉树为蜜思李、黑琥珀。 中早熟品种，7 月中旬成熟。果实大型，扁圆，果面紫红色，外观美，果点大而稀， 果肉琥珀色，肉质细嫩，味甜可口，品质上等，在5 1 0 条件下可贮藏3 4 个 月。 ( 1 0 ) 安皇后李种后第二年挂果，最多单株挂果2 7 个，重2 4 k g ，2 月中旬 花芽露白，3 月7 日为末花期。7 月下旬成熟，果皮呈玫瑰色，耐贮运，该品种为 自花授粉。 ( 1 1 ) 索瑞斯( s o r r i s o )该品种从意大利引进，属早熟品种。其综合形状远 远超过蜜思、艳红、早美丽等早熟李品种，深受消费者欢迎，很有推广前景。索 瑞斯树姿自然开张，树势稳健，枝条生长快，成形迅速。抗病、虫害能力较强， 抗旱、抗寒。果实圆形，大小均匀。平均单果重8 3 5 9 ，最大1 5 1 9 。果顶平，缝合 线浅而不明显，两半部对称。果柄短，梗洼浅平。果实完全成熟时为红色、鲜艳， 果面光滑而有光泽，果点小，不明显，美观亮丽。果皮厚，果粉少。果肉淡黄色， 为不溶质，质地细密，果肉硬，风味甜，富有香味。成熟时果汁多，可溶性固形 物含量1 1 5 ，总酸0 7 5 。果核小，半粘核，果实耐贮运。 ( 1 2 ) 美国红血李果实美观，光滑亮丽，呈鸭蛋形。果实开始着色即可食 用，不涩不酸。成熟后果皮鲜红，果肉鲜红如血。果核极小，呈扁梭形，完全离 核，可食率粥5 。肉质细脆、甘甜爽口，含糖量1 9 2 0 ，品质极上，是口 感好、含糖量最高的李子品种之一。平均单果重1 1 5 9 ，最大果重1 6 5 9 。7 月下旬 至8 月上句成熟，采收时果实硬度大，耐贮存，常温下可存放2 0 天。冷库中可储 3 藏至翌年春节后。 ( 1 3 ) 佛来索美国品种。平均单果重9 0 9 ，最大1 4 0 9 ，果实鲜紫红色，外 观美，果核小，可食率9 7 5 。8 月中旬采收，采收一周后熟，甘甜爽口，可溶性 固形物含量1 5 ，极耐贮运。花粉多，丰产。 ( 1 4 ) 黑宝石李( f r a i a r )美国品种，美国加洲李十大主栽品种之首。8 月 下旬至9 月初成熟，属晚熟品种。果实扁圆形，平均单果重7 2 2 9 ，最大1 2 7 9 ，由 河北固安县农民中专试验林场王敏引入后，在桃树上进行高接换头，筛选出了果 型大、品质更好的优系，平均单果重1 0 5 9 ，最大2 5 2 9 。果项圆，缝合线明显，片 肉对称。果皮紫黑色，无果点，果粉少，果肉黄色，质硬而脆，汁多，味甜爽口。 果实v c 含量达5 6 2 m g 1 0 0 9 ，可溶性固形物1 1 5 ，总糖9 4 1 1 3 】，总酸0 8 3 。 核小，椭圆形，离核，果实可食率9 8 9 ，品质中上。极耐贮运，常温下果实可 存放2 0 3 0 天，在0 5 条件下可贮藏3 个月以上，是一个综合性状俱优的晚熟 品种。该品种长势壮旺，枝条直立，以长果枝和短果枝结果为主，异花授粉，适 宜授粉树为蜜思李、黑琥珀和玫瑰阜后。该品种从1 9 9 6 年引进我国后目前己在山 东、河北、辽宁、陕南等地大面积推广种植1 1 4 l ，显示出巨大的潜在经济价值。 ( 1 5 ) 安哥诺( a n g e l e n o )原产美国，大型果，平均单果重1 0 2 9 ，最大1 7 8 9 。 果实扁圆形，果顶平，缝合线浅而不明显。果柄短，梗洼浅广。果实丌始为绿色， 后变为黑红色，完全成熟后为紫黑色。采收时果实硬度大，果面光滑而有光泽， 果粉少，果点极小，不明显，果皮厚。果肉淡黄色，近核处果肉微红色，不溶质， 清脆爽口，质地致密、细腻。经后熟后，汁液丰富，味甜，香味较浓，品质极上。 果核极小，半粘核，可食率9 8 1 。果实于9 月下旬成熟，常温下贮存至春节， 冷库可贮至次年四月底，为目i j f 罕见的优质、耐藏、晚熟李子品种。 ( 1 6 ) 秋姬李日本品种。该品种晚熟，大果，外观美，耐贮运，品质优。 果实大型，近圆形。平均单果重2 0 0 3 0 0 9 。果面底色黄，光亮，完全成熟时鲜紫 红色。果肉黄色致密多汁，风味甘甜。果实9 月上中旬成熟。该品种树体生长势 强，成枝力中等，早实丰产性好。 ( 1 7 ) 夏王全球最大的短低温布朗李。果实巨大，属超大果形，平均果重 1 9 2 9 ( 经疏果后平均果重可达2 6 1 9 ) ，最大3 2 5 9 ，平均果重甚至超过很多桃子品 种，是我国目前唯一一个果重能达到半斤的布朗李品种，也是全球最大的布朗李 品种，是进入超市销售的最佳品种。果实近圆形，果形端j 下，果顶平，缝合线浅， 果柄中短，两半对称。果皮紫黑色，果点明显，初熟时果肉淡黄色，完熟时果肉 红色。肉质细嫩，风味甜，含糖量高于黑宝石等，可溶性固形物含量1 3 1 5 ， 品质上等。果实极耐贮运，果实常温下存放1 5 天不皱皮。 4 ( 1 8 ) 凯尔斯( k a l s c y ) 果实圆形，平均单果重1 1 0 9 左右，最大果重达2 2 0 9 。 果项尖，缝合线浅，果柄短。果面光滑，成熟后为黄红色，果粉少，无果点。果 肉呈淡黄色，硬脆多汁，甘甜可口，可溶性固形物含量1 5 以上，品质极优。核 小，可食率9 8 以上。果实9 月份上旬成熟，果实耐贮藏，常温下可存放半个月 以上，在o 5 条件下可贮藏4 个月。 1 2 营养成分 李果不仅美丽、芳香、多汁、酸甜适口，而且有着丰富的营养物质，是优良 的鲜食水果。李果的营养价值略低于桃，每百克可食部分含蛋白质0 5 0 7 9 ，脂 肪o 2 o 6 9 ，碳水化合物9 1 2 9 9 ，总酸o 1 6 3 0 9 ，纤维素5 2 9 ，单宁o 1 5 1 5 0 9 ，维生素a 0 0 6 m g ，维生素b l o 0 2 m g ，维生素b 2 0 0 1 8 m g ，维生素b 5 0 0 8 r a g ， 维生素c2 l l m g ，维生素p0 3 m g ，钙1 7 r a g ，磷2 0 m g ，铁0 5 m g 。果肉中含天 门冬素，还含谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、y ：氨基丁酸等【1 5 】。 1 3 医疗作用 医学界认为李果具有清热利尿、活血祛痰、清肝涤热、润肠、调中、治骨关 节问劳热、消渴等作用。适宜发热、口渴、虚劳骨蒸、肝病腹水、消渴引饮之人 食用；适宜教师、演员音哑或失音者食用；适宜慢性肝炎、肝硬化者食用。 李的药用功能很多，李果有养肝、治肝腹水、破瘀等功能。李的核仁有活血、 利水、滑肠的功能。李的果汁饮料可预防中暑。李干为醒酒和解渴镇呕的佳物。 此外，叶、花、根也均有药用效果。 唐代名医孙思邈谓“肝病宜食之”。 4 0 。 ( 3 ) 微生物指标 细菌总数( c f u m l ) 一 5 0 0 0 ，大肠菌群( m p n 1 0 0 m l ) 3 ，致病菌：不得检 出。 3 1 1 安哥诺李果醋与其他几种醋的成分比较 将安哥诺李果醋的总酸、还原糖、v c 等与其他醋样进行比较。 3 1 2 统计方法 用d p s 软件和e x c e l 对全部数据进行处理和统计分析。 4 结果与分析 4 1 新鲜安哥诺李果实的主要组成成分 新鲜安哥诺李果实的主要组成成分见表6 。 表6 新鲜安哥诺李果实组成成分测定结果 t a b l e 6 r e s u l t s o f t h e c o m p o s i t i o n o f f r e s h a n g e l e n o 试验结果表明，新鲜安哥诺李果实中水分含量较高，达8 8 2 6 ；总糖含量较 高，达1 0 6 3 ；总酸含量为0 4 2 ，v c 含量为7 1 4 m g 1 0 0 9 。 4 2 安哥诺李榨汁工艺的选择 4 2 1 酶榨法对出汁率的影响 4 2 1 1 果胶酶用量 果胶酶用量与安哥诺李出汁率的关系见表7 。 表7 果胶酶埘量与安哥诺李出汁率的关系 t a b l e 7r e l a t i o n s h i pb e t w e e nt h ed o s a g eo fp c c t i c ca n dt h ey i e l do f a n g e l e n oj u i c e 由表7 可知，安哥诺李出汁率随果胶酶用量的增加而升高，但呈现前期出汁 率迅速升高而后期出汁率增幅较缓的趋势。由此可见，加酶量并非越大越好，而 有一个最佳值。当果胶酶用量为0 1 0 时，出汁率为7 1 5 5 ，超过此值，出汁率 升高不明显( p b d ，即 果胶酶用量 酶解温度 酶解时间 酶解p h 值。 根据表1 1 中各指标的k l 、k 2 、k 3 、k 4 确定各因素最优水平组合为：a 4 8 2 c 3 d l ， 也就是1 4 号处理，即加酶量为0 1 1 ，酶解时问2 5 h ，酶解温度5 0 0 c ，酶解p h 值为3 5 0 。比较两个最优水平组合，可见1 5 号处理的出汁率( 8 0 1 2 ) 稍高于 1 4 号处理的出汁率( 7 9 9 2 ) ，因此，选择1 5 号处理的条件作为酶解条件，即： 果胶酶用量0 1 1 ，酶解时间3 0 h ，酶解温度4 7 5 ，酶解p h 值5 0 0 。 表1 1 果胶酶处理正交试验结果 t a b l e l lr e s u l t so fo r t h o g o n a ld e s i g nt r i a lo i lp e d i n a s et v e a l m e n t s 4 2 2 不同榨汁方法对出汁率的影响 除酶法榨汁外，本试验还进行了鲜榨法和热榨法两组试验，该三种榨汁方法 3 1 的比较结果如表1 2 。 表j 2 不同榨汁方