（食品科学专业论文）低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价.pdf

西华大学学位论文独创性声明 | _ j j j ij llr l j l l l j ifflf ij i i i iiij ! y 18 8 4 7 9 3 作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究 工作所取得的成果尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外， 本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请 学位或其他用途使用过的成果与我一同工作的同志对本研究所做的贡献 均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任 学位论文作者签名：李哥 日期：讧7 多 指导教师签名：够激 日期：p 丘 西华大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校 攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西 华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文( 保密的论文在解 密后遵守此规定) 学位论文作者签名：李噜 指导教师签名：楞泓 日期：访f f f 日期： 如， 西华大学硕士学位论文 摘要 本课题针对传统宜宾芽菜高盐高糖的缺点，以低盐低糖为目标，围绕芽菜的生产工 艺包括脱盐方式、脱盐时间、杀菌温度、杀菌时间等及其与芽菜风味保持、质构特性等 的关系进行系列研究，探讨新工艺芽菜的质量在符合国家行业标准的同时是否优于传统 工艺的芽菜，为低盐化宜宾芽菜的研发提供依据，满足食品营养健康的要求；采用质构 分析仪对低盐芽菜进行产品质构特性评价，并结合感官评价分析，最终建立芽菜质地感 官评分与质构参数间的数学模型：同时考察了新鲜芽菜腌制期间理化指标和质构特性变 化。以下是本课题研究的相关内容和主要结果： ( 1 ) 低盐芽菜新工艺研究：以传统高盐芽菜半成品为原料，考察不同的脱盐处理条 件、灭菌条件、硬化剂加入量对低盐芽菜质量的影响，以感官评分为判断指标，最终确 定了低盐芽菜的最佳工艺条件：自来水脱盐时间1 0 r a i n ，料液比1 ：3 ，加入硬化剂c a c l 2 0 2 0 ，真空包装后8 0 杀菌2 0 r a i n 。根据最佳工艺条件制得的芽菜含盐量为6 0 0 1 0 0 、含糖量( 以还原糖计) 2 1 5 9 1 0 0 9 、总酸( 以乳酸计) o 9 1 9 1 0 0 9 、总氨基氮( 以氮 计) 3 4 0 9 1 0 0 9 、含水量8 0 0 0 - 8 2 0 0 ，各项指标均满足低盐低糖酱腌菜行业标准g h t 1 0 1 2 2 0 0 7 的要求。 ( 2 ) 低盐芽菜风味保持研究：对脱盐后芽菜风味保持从鲜味和香味两方面进行研究， 加入不同配方的鲜味剂和香辛料，得到低盐芽菜鲜味剂添加量的最佳配方：谷氨酸钠 ( m o n o s o d i u ml g l u t a m a t e ，m s g ) 2 0 0 、水解植物蛋白粉( h y d r o l y z e dv e g e t a b l e p r o t e i n ，m 厂p ) 0 5 0 、酵母提取物( y e a s te x t r a c t ，v e ) i 2 0 、肌苷酸和鸟苷酸( d i s o d i u m 5 - i n o s i n a t e 和d i s o d i u m5 - g u a n y l a t e ，i + g ) o 0 1 5 ；香辛料添加量的最佳配方：花椒 o 7 0 、八角0 4 6 、山萘0 3 0 。根据最佳条件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味；色 泽正常，呈金黄褐色；鲜味强度适口，香辣味适宜。 ( 3 ) 低盐芽菜产品质构特性评价：为了将芽菜抽象的感官评价具体化、数字化，对 低盐芽菜产品的质构特性进行评价，通过参数优选得到最佳测试条件，结果表明咀嚼测 试合适的参数设置范围：测试速率0 5 m m s - 3 0 m i n i s ，压缩量4 0 - - 7 0 ，测试距离 1 0 m m - - 1 5 m m ；t p a 测试合适的参数设置范围：测试速率1 0 m m s 一- - 3 0 m l 州s ，压缩量 5 0 - 6 0 。研究发现芽菜的脆性与咀嚼测试的硬度和t p a 测试的硬度、弹性呈高度显 低盐宜宾芽莱研究及产品质构特性评价 著相关( p n d 习；芽菜的韧性与咀 嚼测试的硬度和t p a i 9 1 , o 试的硬度呈高度显著负相关恹d 0 1 ) ，与t p a 钡j j 试的弹性呈显著 负相关陬d 0 5 ) ，与t p a 澳j j 试的粘聚性和回复性没有相关性( p d d 5 ) ；芽菜的适口性与 咀嚼测试的硬度和t p a i 贝i j 试的硬度呈高度显著相关恹d d j ) ，与t p a 钡, i j 试的弹性呈显著 相关( p d 0 5 ) ；芽菜质地感官评分 、 与咀嚼测试和t p a 测试的硬度均呈高度显著相关( 尸 d d 5 ) 。根据芽菜质地感官指标 与质构测试参数的相关性，采用逐步回归分析法得到芽菜质地感官评分( y ) 与t p a 沏j j 试参 数硬度( x 1 ) 的回归方程：y = 0 0 0 8 x l + 1 1 2 3 ( r 2 = 0 9 8 5 ) 。 ( 4 ) 芽菜腌制期间理化指标变化和质构特性评价：对新鲜叶用芥菜预处理后进行腌 制，研究在腌制过程中芽菜理化指标动态变化和质构特性变化。结果表明芽菜中亚硝酸 盐含量远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于2 0 0 0 m g k g 的标准，还原糖、氨 基氮、总酸也呈良好的变化规律，并符合绿色食品酱腌菜n y t 4 3 7 2 0 0 0 农业行业标准。 芽菜在腌制期间的质构特征参数均呈现大致相同的变化趋势，都经历降低、升高、直至 平衡三个阶段变化，只是在相同的时间段每个参数变化的灵敏性体现不一致。 关键词：芽菜；低盐；理化指标；质构特性；腌制；感官评价 i l 西华大学硕士学位论文 a b s t r a c t t h em e t l l o d st op r e p a r ey a e a ii nl o ws a l ta n ds u g a rb yu s i n gy a c a ii nh i g hs a l ta n ds u g a r a sm a t e r i a lw e r ed i s c u s s e di nt h i sp a p e r ，i n c l u d i n gd e s a l i n a t i o n ，s t e r i l i z a t i o n , f l a v o rk e e p i n g a n dt e x t u r ek e e p i n g e x p l o r e i n gw h e t h e rt h eq u a l i t yo fl o w s a l ty a c a ii sc o n f o r m e dt ot h e r e q u i r e m e n t so f n a t i o n a li n d u s t r ys t a n d a r d sa n di ss u p e r i o rt ot h o s ei nt r a d i t i o n a lo n e s t h e p u r p o s eo ft h i sp a p e ri st op r o v i d es o m eb a s i sf o rl o w s a l ty i b i ny a c a is o 勰t om e e tt h e r e q u i r e m e n t sf o rf o o dn u t r i t i o na n dh e a l t h t e x t u r ea n a l y s e rw a su s e dt oe v a l u a t et e x t u r e c h a r a c t e r i s t i c si ny a c a i ，ar e g r e s s i o ne q u a t i o nw a se s t a b l i s h e dt or e p l a c et h et r a d i t i o n a l s e n s o r ye v a l u a t i o na c c o r d i n gt h er e s u l t sb e t w e e nt e x t u r ep a r a m e t e r sa n dt e x t u r es e n s e ss c o r e s a tt h es a m et i m e ，p h y s i o c h e m i c a li n d e x e sa n dt e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c sw e r ea s l os t u d y e di n y a c a ii nt h e i rp i c k l e dd u r a t i o n t h ef o l l o w i n ga r et h es u m m a r yo ft h i sp a p e r ： ( 1 ) n e wt e c h n o l o g yo fy a c a ii nl o ws a l t ：t r a d i t i o n a lh i g hs a l ts e m i f i n i s h e dy a c a iw a s u s e da st h er a wm a t e r i a la n dt r e a t e dw i t hd i f f e r e n td e s a l i n i z a t i o n , s t e r i l ec o n d i t i o n s ，t h e a d d i t i o no fh a r d e n e rt os t u d yl o w - s a l ty a c mq u a l i t yb ys e n s o r ye v a l u a t i o n t h er e s u l t s s h o w e dt h a tt h es a l tc o n t e n t , s u g a r ( i nt e r m so fr e d u c i n gs u g a r ) ，t o t a la c i d ( i nt e r m so fl a c t i c a c i d ) ，t o t a la m i n on i t r o g e n ( i nt e r m so fn i t r o g e n ) ，a n dw a t e rc o n t e n tw e r e6 0 0 o - - i ：1 0 0 ， 2 1 5 9 1 0 0 9 ，0 9 1 9 1 0 0 9 ，3 4 0 9 1 0 0 9a n d8 0 0 0 - - 8 2 0 0 ，r e s p e c t i v e l ya f t e rd e s a l i n a t i o n u n d e rt h ef o l l o w i n gc o n d i t i o n s ：r a wm a t e r i a l - t o w a t e rr a t i ow a s1 ：3f o r10 r a i n ，u s i n gc a c l 2 a st h eh a r d e n e rw h i c ha c c o u n t sf o r0 2 0 o ft h er a wm a t e r i a l ，s t e r i l i z a t i o nt e m p e r a t u r ew a s m e n t a i n e da t8 0 cf o r2 0 r a i n f r o mw h i c ht h es e n s o r ye v a l u a t i o no ft h ep r o d u c tw a st h eb e s t a l lt h ei n d e x e si nf i n a lp r o d u c t sa r ec o n f o r m e dt ot h er e q u i r e m e n t so fl o ws a l ta n ds u g a r p i c k l e sg h t 1 0 1 2 2 0 0 7 ( 2 ) s t u d yo nl o w s a l ty a c a i sf l a v o r ：a d d i n gd i f f e r e n tf l a v o ra g e n ta n ds p i c e st ok e 印 f l a v o ra n df r a g r a n c ei ny a c a i t h er e s u l t ss h o w e dt h eb e s tf o r m u l af o rl o w s a l ty a c a i sf l a v o r w e r ea sf o l l o w s ：m s g 2 0 0 ，h v po 5 0 ，y e l 2 0 ，( i + g ) 0 0 1 5 ，p r i c k l ya s ho 7 0 ， a n i s e e d0 4 6 ，r h i z o m ak a e m p f e r i a e0 3 0 a n df i n a lp r o d u c t sh a v eat h i c ks m e l lo fs p i c e t h ec o l o ri sn o r m a la n dg o l d e nb r o w n , t h ef l a v o ri n t e n s i t yi sp a l a t a b i l i t y 、 i i i 低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价 ( 3 ) s t u d yo n t e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c sa s s e s s m e n to fl o w - s a l ty a c a i ：t h ep u r p o s ei s e v a l u a t ey a c a it e x t u r ec h a r a c t e r i s i c si nam o r eq u a n t i f i e dm e t h o d t h er e s u l t ss h o w e dt h a t t h ea p p r o p r i a t ep a r a m e t e ro fc h e w i n gt e s tw e r ea sf o l l o w s ：t e s ts p e e d0 5 m m s 3 0 m i n f s ， t e s td i s t a n c e1 0 m m - - - 1 5 r a m ，s t r a i n4 0 7 0 ，t h ea p p r o p r i a t ep a r a m e t e ro ft p at e s tw e r e a sf o l l o w s ：t e s ts p e e d1 0 m m s 一- 3 0 r e m r s ，s t r a i n5 0 - - 6 0 t h es t u d ys h o w e dt h a tt h e b r i t t l e ，c h e w i n g t e s th a r d n e s s ，t p at e s th a r d n e s sa n ds p r i n g n e s si ny a c a ih a dh i g h l y s i g n i f i c a n tc o r r e l a t i o n ( p d - d 5 ) t h et o u g h n e s s ，c h e w i n gt e s ta n dt p at e s th a r d n e s si ny a c a i h a dh i g h l ys i g n i f i c a n tn e g a t i v ec o r r e l a t i o n ( p 0 0 1 ) t h et o u g h n e s sa n dt p at e s ts p r i n g n e s s i ny a c a is h o w e di ns i g n i f i c a n tn e g a t i v ec o r r e l a t i o n ( p 0 0 5 ) t h et o u g h n e s s ，t p at e s t c o h e s i v e n e s sa n dr e s i l i e n c ei ny a c a iw e r ei nn oc o r r e l a t i o np d d d t h ep a l a t a b i l i t y ， c h e w i n g t e s ta n dt p at e s th a r d n e s si ny a c a ih a dh i g h l ys i g n i f i c a n tc o r r e l a t i o n ( p o 0 1 ) t h e p a l a t a b i l i t ya n dt p a t e s ts p r i n g n e s si ny a c a is h o w e di ns i g n i f i c a n tc o r r e l a t i o n ( p d d d t h et e x t u r es e n s e ss c o r e ，c h e w i n gt e s ta n dt p at e s th a r d n e s si ny a c a ih a dh i g h l ys i g n i f i c a n t c o r r e l a t i o n ( p a ( 水质量) 。主要因 素应取较好的水平，而次要因素，则可根据对成本、时间、收益等方面的统筹考虑而选 取适当的水平。根据极差分析可知芽菜脱盐的最佳组合为b 2 c 2 a 2 ，即自来水脱盐1 0 m i n ， 料水比为1 ：3 。根据优选的最佳条件验证实验，平行三次取均值，得到产品的含盐量为 5 4 8 ，含糖量为2 1 5 9 1 0 0 9 ，感官评分均值为9 3 2 。 表1 5 新工艺芽菜脱盐处理的方差分析表 t a b l e1 - 5v a r i a n c ea n a l y s i so ft h en e wt e c h n o l o g yo fy a c a id e s a l i n a t i o n 方差来源平方和自由度均方f 值临界值 a0 2 2 220 1 1 10 0 0 3 b1 6 8 8 8 8 928 4 4 4 42 2 1 5 7 *f 0 0 5 = 1 9 c6 0 2 2 223 0 1 1 1 0 7 9 0 误差 7 6 2 2 223 8 1 1 1 总和 1 8 2 5 5 5 68 1 3 2 新工艺芽菜火菌处理的正交分析 ( 1 ) 低盐芽菜的p h 值 表1 - 6 低盐芽菜的p h 值 t a b l e1 - 6t h e p hv a l u eo fy a c a ii nl o ws a l t 测定次数 l2 3均值 沸水冷却 4 2 84 3l4 2 94 2 9 自来水4 2 94 3 04 3 04 3 0 从表1 - 6 可见，低盐芽菜p h 值在4 5 0 以下， 能够抑制一般有害菌，根据相关罐 头杀菌理论【1 4 】，灭菌可采用巴氏杀菌。 1 2 西华大学硕士学位论文 ( 2 ) 新工艺芽菜灭菌处理的正交分析 在正交实验中，由于保温检验1 0 天后2 7 袋样品均未出现胀袋、异常现象，根据罐 头食品商业无菌检验g b t 4 7 8 9 2 6 2 0 0 3 的标准【2 2 1 ，对芽菜进行微生物学检验。具体操 作：将保温检验完毕的芽菜样品冷却到室温以后，按照无菌操作开袋检验，采用灭菌容 器留样处理，每组取样测定p h 值与灭菌前相比均无显著差异；同时，在光线充足、空 气清洁无异味的检验室中对样品的外观、色泽、气味和状态进行观察和嗅闻，用餐具按 压样品鉴别得到芽菜样品均无腐败变质现象，无需进行下一步涂片染色镜检，而达到商 业无菌的效果。根据感官检验和p h 值测定均正常的结果，可判断芽菜保温检验后无微 生物增殖现象，属于商业无菌【2 2 1 。同时，测定九组芽菜的氨基氮、含糖量均满足低盐低 糖酱腌菜行业标准g h t1 0 1 2 2 0 0 7 2 1 1 规定的氨基氮芝0 1 5 ( g 1 0 0 9 ) 、低糖( 1 。5 0 3 0 0 g 1 0 0 9 ) l 约要求，故芽菜质量主要以感官评分进行分析，结果见表1 7 。 低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价 表1 7 新工艺芽菜灭菌的正交分析 t a b l e l 7t h eo r t h o g o n a la n a l y s i so f t h en e wt e c h n o l o g yo f y a c a is t e r i l i z a t i o n 实验 b 杀菌氨基氮含糖量感官 a 水质量c 硬化剂d 空列 号条件 g 1 0 0 9g l o o g 评分 3 1 2 3 8 5 3 2 0 3 8 7 3 7 8 3 2 3 3 0 3 3 7 6 3 4 2 2 9 2 2 3 2 2 7 2 2 l 2 2 5 2 2 7 2 2 1 2 2 5 2 2 l 从表1 8 的方差分析可知，对芽菜灭菌效果影响显著的因素是杀菌条件，而水质量 和硬化剂对结果影响均不显著，即主次顺序为b ( 杀菌条件) a ( 水质量) c ( 硬化剂) 。 根据表1 7 的极差分析可知，芽菜灭菌条件的最佳组合为b l a l c 2 ，即杀菌条件为8 0 c ， 2 0 m i n ，自来水脱盐，硬化剂c a c l 2 用量为原料的0 2 0 。根据优选的最佳条件验证实 验，所得产品的保温检验合格，达到商业无菌，且脆度较好，感官评分为9 3 。 1 4 o 5 3 1 7 6 2 8 2 9 8 6 9 7 5 7 6 6 。 2 3 3 。 2 2 3 。 抛 m 勉 一 枷 姗 淄 。 2 3 2 3 ， 3 ， 2 瑚 m 蚴 一 m 耋 。 2 3 。一2 3 。 2 3 搦 瑚 一 一 。 。 。 2 2 2 3 3 3 瑚 拟 砒 嬲 m 。 2 3 4 5 6 7 8 9 融 怼 融 n 也 好 r 西华大学硕士学位论文 表1 8 新工艺芽菜火菌处理的方差分析表 t a b l e1 - 8v a r i a n c ea n a l y s i so ft h en e wt e c h n o l o g yo fy a c a is t e r i l i z a t i o n 方差来源平方和 自由度 均方f 值临界值 a2 1 9 5 5 621 0 9 7 7 8 5 1 1 9 b9 0 1 5 5 624 5 0 7 7 82 1 0 2 1 f 0 0 5 = 1 9 c13 9 5 5 626 9 7 7 83 2 5 4 误差4 2 8 8 9 22 1 4 4 4 总和1 3 0 3 5 5 68 1 3 3 两种工艺芽菜指标参数比较 表1 - 9 两种工艺芽菜指标参数( x s ，n = 5 ) t a b l e1 - 9t h ei n d e xp a r a m e t e r so ft w ok i n d so f p r o c e s s e s ( x j ，n = 5 ) 注：宰表刀i 与新工艺的l 司一参数比较，p b ( 八角) 。由极差分析可知 芽菜香辛料配方的最佳组合为a 2 c 3 8 2 ，即花椒0 7 0 、山萘0 3 0 、八角0 4 6 。根据 最佳条件重复进行试验，结果表明：芽菜具有香辛料厚重的香味；色泽正常，呈金黄褐 色；鲜味强度适口，香辣味适宜。 2 8 2 6 o 1 5 o 7 6 6 7 8 9 8 7 7 6 。 2 3 3 。 2 2 3 。 m 拱 搦 m 枷 姗 。 2 3 2 3 。 3 。 2 m 埘 研 姗 ， 2 3 。 2 3 。 2 3 必 猫 拗 一 蚴 狮 。 。 。 2 2 2 3 3 3 砒 拼 m 一 m 蚴 。 2 3 4 5 6 7 8 9 融 也 融 n 也 好 r 西华大学硕士学位论文 ( 3 ) 香辛料和鲜味剂同时添加后芽菜的指标分析 表2 - 9 两种工艺芽菜指标参数( 工j ，n = 5 ) t a b l e2 - 9t h ei n d e xp a r a m e t e r so ft w ok i n d so f p r o c e s s e s ( x s ，n = 5 ) 注：不同小写字母表示相同参数与同行数据进行比较，p o 0 5 。 由表2 9 可见，新工艺芽菜的各指标参数在添加鲜味剂和香辛料后呈显著差异的是总 氨基氮的变化，且大于传统工艺芽菜的总氨基氮量。说明作为芽菜风味来源的主要物质 氨基酸通过风味保持可以弥补芽菜在脱盐过程中的损失，同时香辛料的添加更加提高了 芽菜的风味，且优于传统工艺的产品。 低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价 2 4 讨论 2 4 1 鲜味剂对芽菜品质的影响及用量确定 鲜味作为基本味之一，在芽菜中加入一定量的鲜味剂，不仅能增强风味，而且对其 它基本味具有辅助效果。在一般情况下，谷氨酸钠可以提高食品总的味觉强度，优化整 体味感，增强食品风味的持续性、口感性、温和感、浓厚感等特征，而且其是目前使用 最普遍且价格较低的常用鲜味剂，故选其为主剂，一般使用量为1 0 6 0 1 2 5 、2 7 1 。肌 苷酸与鸟苷酸是核苷酸系列增味剂，不但独有一种鲜味，而且其增强风味的能力较强， 增昧效率是谷氨酸钠的1 0 倍。肌苷酸与鸟苷酸和谷氨酸钠联用，具有很强的协同增效作 用，且与鲜味相等的单一谷氨酸钠有本质的区别。由于肌苷酸与鸟苷酸成本比谷氨酸钠 高，通常按m s g ：i ：g = 9 5 ：2 5 ：2 5 的比例混合应用于食品生产上，并将肌苷酸与鸟 苷酸作为补充因素，以简化实验设计脚, 2 9 1 。 水解植物蛋白粉是从天然的植物原料中提取出来的，是植物性蛋白质在酸催促作用 下水解后的产物，构成成分主要是氨基酸，其作用部位通常在舌中段和舌后段，据文献 报道，腌渍菜类h v p 的参考用量为0 5 3 0 ，但考虑其价格昂贵，本文将其选为辅剂 1 t 3 0 3 2 1 。而酵母提取物是复合调味品很好的天然风味基料，是酵母经破壁后将其中蛋白 质、维生素、核酸等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素 等天然活性成分的物质。含有1 8 种以上的氨基酸，尤其是富含谷物中含量不足的赖氨酸， 同时还含有c a 、f e 、z n 、s e 等微量元素和维生素b l 、维生素b 2 、维生素b 6 、维生素b 1 2 和泛酸等b 族维生素，还含有丰富的谷胱甘肽以及r n a 降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰 老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。常呈深褐色糊状或淡黄褐色粉末，粉 末制品具有较强的吸湿性，其在腌渍菜类佐料的用量为0 5 1 5 ，将其选作辅剂2 【3 3 3 5 1 。添加到芽菜中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的 口斟3 4 1 。 2 4 2 香辛料对芽菜品质的影响及用量确定 香辛料是提供芽菜香味和辛辣味的主要成分之一，香辛料中的芳香物质具有刺激食 欲、帮助消化的功效 除了具有本身的特殊 花椒、八角、山萘这 由于氨基化合物的主要来源是蛋白质原料通过适当的温度进行发酵，在酶的催化作 用下，分解成各种氨基酸，特别是人体内自身不能合成的8 种氨基酸，在复合调配过程 中，通过美拉德反应，进行再次分解合成，最终形成一定的颜色和独特香气。复合调味 品中加入了各种大量的香辛料和多种营养性辅料，这些辅料中含有丰富的无机盐和微量 元素。如花椒和各种辣椒，其中就含有大量的n a 、k 、c a 、f e 、m g 、p 等，长期食用， 能补充人体所缺乏的微量元素【引。 2 5 结论 。 由以上结果分析表明，芽菜鲜味剂配方的最佳组合为a 2 b l c 3 d 3 ，即m s g 2 0 0 、h v p 0 5 0 、y e l 2 0 、( i + g ) o 0 1 5 ；芽菜香辛料配方的最佳组合为a 2 c 3 8 2 ，即花椒0 7 0 、 山萘0 3 0 、八角0 4 6 。根据最佳条件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味；色泽正常， 呈金黄褐色；鲜味强度适口，香辣味适宜。 低盐宣宾芽菜研究及产品质构特性评价 第三章低盐芽菜产品质构特性评价 关于食品品质的评价，传统上常采用感官评价和化学分析的方法来判断，根据人的 感觉器官及化学分析直接或间接地评价其外在或内在品质的优劣3 7 1 。但对食品品质进行 感官评价时，评价结果容易受评价小组成员个人情绪、喜好、环境等因素的影响，导致 实验结果出现不确定因素。目前，国内外开始采用新型的质构分析类仪器来测定食品的 物理特性并对其品质进行评价 3 8 , 3 9 。为此，本文采用质构仪将芽菜抽象的感官评价具体 化、数字化，并进一步研究芽菜质地感官指标和质构测定参数间的相关性，为利用仪器 分析代替感官评价判断芽菜的品质提供理论依据。 3 1 材料与设备 。 3 1 1 实验材料 芽菜半成品：新鲜叶用芥菜经过盐腌三次，腌制时间7 - - - 8 个月，再于6 0 - - 8 o 糖液浸泡2 4 h ，换池浇4 o 糖液，再密封发酵3 个月左右，后熟结束，经过调味包装处 理即可上市的产品( 含盐量1 0 0 1 1 0 ，含糖量8 0 - - - 9 5 ) ，本实验采用的是未经 调味的半成品，由四川宜宾碎米芽菜有限公司提供，质构测试时样品经本实验室脱盐处 理( 由新工艺1 2 2 步骤得到的产品，其含盐量5 4 8 ，含糖量2 1 5 9 1 0 0 9 ) ： 辅料：八角、花椒、山萘市售，食品级： 鲜昧剂：m s g ( 谷氨酸钠) 为鲜味主剂，h v p ( h y d r o l y z e dv e g e t a b l ep r o t e i n ) 水解植物 蛋白粉、y e ( 酵母提取物) 为辅剂，i + g ( 肌苷酸和鸟苷酸) 为补充因素，成都市金牛区康 利达食品添加剂公司； 氯化钙：食品级，浙江大成钙业有限公司； 蒸煮袋：规格9 5 x 1 5 0 ( r a m ) ，每袋装8 0 9 ，四川宜宾碎米芽菜有限公司。 3 1 2 主要仪器 t a x t 2 i 质构分析仪 h h s 4 数显恒温水浴锅 d h g 9 0 7 5 a 型电热恒温鼓风干燥箱 3 2 英国s t a b l em i c r os y s t e m 有限公司 金坛市医疗仪器厂 黄石市恒丰医疗器械有限公司 西华大学硕士学位论文 b s2 0 0 s 型电子天平 h ws 型智能恒温湿箱 常用玻璃仪器 3 2 实验方法 北京赛多利斯天平有限公司 宁波江甫仪器厂 成都市科龙化工试剂厂 3 2 1 低盐芽菜制作工艺流程 7 】 芽菜半成品( 高盐半成品) 一脱盐一脱水一切丝一调味一计量装袋一真空密封一杀 菌、冷却一2 5 保温检验一低盐芽菜成品 操作要点：将半成品高盐芽菜于1 ：3 的料液比中脱盐1 0 r a i n 后含盐量降低到5 4 8 ， 然后切成大小均匀的小段，加入鲜味剂2 0 0 m s g 、0 5 0 h v p 、1 2 0 y e 、0 0 1 5 ( i + g ) 和香辛料0 7 0 花椒、o 4 6 八角、0 3 0 山萘进行调配，再计量装袋、真空密封、于8 0 杀菌2 0 r a i n 、2 5 保温检验。 3 2 2 低盐未杀菌芽菜质构特性研究 ( 1 ) 咀嚼测试对低盐芽菜质构特性的影响 咀嚼测试的测定配置 ， 咀嚼测试是模拟牙齿的咀嚼功能，以坚实度( f i r n m e s s ) h 0 硬度为参数指标进行分析。 芽菜的咀嚼测试采用h d p v b 模具( v o l o d k e v i c hb i t ej a w s ) ：固定平台( l o c a t i n gb a s e p l a t e ) 、牙齿模拟器上颌( u p p e rj a w ) 、牙齿模拟器下颌( l o w e rj a w ) 、固定螺丝钉( f i x i n g s c r e w ) 等。芽菜咀嚼测试的典型图如下： 低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价 t 5 0t 7 5 t i m el s e c i 图3 1 芽菜咀嚼测试的典型图 f i g3 1c h e w i n g t e s tt y p i c a la n a l y t i c a lc u r v eo f y a c a i 测试速率对咀嚼测试结果的影响 咀嚼测试条件设置：测前速率、测后速率分别设置为2 0 m m s 和1 0 0 m m s ，测试 速率分别设置为0 5 m m s 、1 0 m m s 、2 0 m m s 、3 0 m m s 、4 0 m m s 、5 0 m m s 、6 0 m m s 、 7 0 m m s 、8 0 m m s ，测试距离设置为1 0 m m ，压缩量( 压缩比) 设置为5 0 。测试结果选 取测试的硬度最大力f m 戤和达到最大力所用的时间t 两个参数指标进行分析，优选较好 的测试速率。 测试距离对咀嚼测试结果的影响 咀嚼测试条件设置：测前速率、测试速率、测后速率分别设置为2 0 m m s 、2 0 m m s 、 1 0 0 m m s ，测试距离分别设置为5 m m 、8 m m 、1 0 m m 、1 2 m m 、1 5 r a m 、1 8 m m 、2 0 m m ， 压缩量设置为5 0 。测试结果选取测试的硬度最大力f m 缸为参数指标进行分析，优选 较好的测试距离。 西华大学硕士学位论文 压缩量对咀嚼测试结果的影响 咀嚼测试条件设置：测前速率、测试速率、测后速率分别设置为2 0 m m s 、2 0 m m s 、 1 0 0 m m s ，测试距离设置为1 0 m m ，压缩量分别设置为2 0 、3 0 、4 0 、5 0 、6 0 、 7 0 、8 0 、9 0 ，测试结果选取测试的硬度最大力f m 瓤为参数指标进行分析，优选较 好的压缩程度。 不同处理条件对低盐芽菜咀嚼测试的影响 对低盐芽菜进行以下几种情况处理：( 1 ) 单纯热处理：将脱盐后的芽菜切成大致相 同的小段，软包装处理若干袋，每袋净重5 0 9 ，于8 0 。c 水浴中分别热处理0m i n 、4 m i n 、 8 r a i n 、1 2 r a i n 、1 6 m i n 、2 0 m i n ，没有热处理的样品作对照；( 2 ) 单纯加硬化剂处理：将脱 盐后的芽菜切成大致相同的小段，取1 0 组样品，每组5 0 9 ，分别加入0 、0 1 、o 2 、o 3 、 o 4 的硬化剂( c a c l 2 ) ，搅拌均匀，不进行热处理放置一段时间后测定；( 3 ) 7 b u 硬化剂后 热处理：将脱盐后的芽菜切成大致相同的小段，取1 0 组样品，每组5 0 9 ，分别加入0 、0 1 、 o 2 、o 3 、o 4 的硬化剂( c a c l 2 ) ，搅拌均匀，放置一段时间后采用软包装处理，于 8 0 c 水浴中均热处理2 0 m i n 。采用单因素实验优选出的各个参数范围设置参数，对三种 不同的处理条件下的低盐芽菜进行咀嚼测试，每组样品重复1 0 次，结果取均值。测试结 果选取测试的硬度最大力f m 戤为参数指标进行分析，探讨低盐芽菜于咀嚼测试下的质构 特性。 ( 2 ) t p a 测试对低盐芽菜质构特性的影响 t p a 测试的简介及测定配置 t p a ( t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ) 质构分析又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口 腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，得到测试曲线，从中可以分析质构特性参数如： 硬度、脆性、粘聚性、弹性、胶黏性、耐咀性、回复性等。该测定对全面评价食品的质 构特性具有重要作用，已成为食品行业中多类产品质构特性研究较通用的测试方法。该 测定通过质构分析仪的t p a 模式实现 4 0 4 3 1 。本实验芽菜t p a 测定配置：探头采用 p 3 6 r 、探测转接器( a d 10 0p r o b ea d a p t e r ) 。 低盐宜宾芽菜研究及产品质构特性评价 t p a 测定参数最佳条件的优选 为了减小测试过程中参数设置可能导致的误差，设计了参数优选实验，从压缩量 和测试速率两个方面进行优选。样本规格为：粗细、长短大致相同。测试速率分别设定 为0 5 m m s 、1 0 m m s 、3 0 m m s 、5 0 m m s 、6 0 m m s 五个水平，压缩量分别设定为4 0 、 4 5 、5 0 、6 0 、7 0 五个水平，两次压缩间隔时间5 s 。选取2 5 组样进行实验，t p a 指 标选取最大力f m 觚( 即硬度h a r d n e s s ) 、弹性( s p r i n g n e s s ) 、粘聚性( c o h e s i v e n e s s ) 、回复性 ( r e s i l i e n c e ) 四个指标。每组样重复1 0 次，结果取平均值。 不同处理条件对低盐芽菜t p a 测定参数的影响 对低盐芽菜进行以下几种情况处理：( 1 ) 单纯热处理：将脱盐后的芽菜切成大致相同 的小段，软包装处理若干袋，每袋净重5 0 9 ，于8 0 。c 水浴中分别热处理0m i n 、2 r a i n 、4 r a i n 、 8 m i n 、1 2 m i n 、1 6 m i n 、2 0 r a i n ，没有热处理的样品作对照；( 2 ) 单纯加硬化剂处理：将脱 盐后的芽菜切成大致相同的小段，取1 0 组样品，每组5 0 9 ，分别加入0 、0 1 、0 2 、o 3 、 o 4 的硬化剂( c a c l 2 ) ，搅拌均匀，不进行热处理放置一段时间后测定；( 3 ) 加硬化剂后 热处理：将脱盐后的芽菜切成大致相同的小段，取1 0 组样品，每组5 0 9 ，分别加入0 、0 1 、 0 2 、0 3 、0 4 的硬化剂( c a c l 2 ) ，搅拌均匀，放置一段时间后采用软包装处理，于 8 0 水浴中均热处理2 0 m i n 。 根据t p a 测定参数的优选条件，设定较优参数，对不同处理条件下的低盐芽菜进 行t p a 测试，实验得到的t p a 测试曲线如图3 - 2 。共取1 0 组样品，每组样重复1 0 次， 结果取平均值。根据t p a 测试曲线对最大力f m 瓢( 即硬度) 、弹性、回复性、粘聚性四 个参数进行分析脚蜘。 西华大学硕士学位论文 f o r c e i 秭 ： ： jl 3 0 ： 蠲静 蕊静 2 4 0 0 - 盈瓣 j f i ； 钠o _ 彳：i i i i i i ! i i ：季 ”：鬈 褂 晰 h o 争 让帷 咿 8 0 0 - 6 静 静 2 0 0 c 5石 2 0为 8 0 0 - 弧仃婚f s e e ) 图3 2 芽菜t p a 测试典型分析图 f i g3 - 2 t p at e s tt y p i c a la n a l y t i c a lc u r v eo f y a c a i 3 2 3 低盐芽菜调味杀菌后的质地感官评价标准 低盐芽菜调味杀菌后的质地感官评价方法如下：每项满分为9 分，选取脆性、韧性、 适口性三项指标综合得到最后