（食品科学专业论文）常熟叫化鸡的工艺改良研究.pdf

扬州大学硕士学位论文 摘要 本研究选用常熟三黄鸡为研究材料，以常熟传统名菜叫化鸡为研究对象，工 艺改良为研究目标。笔者以常熟传统叫化鸡的风味形成特点为改良依据，通过对 新、旧工艺生产的产品进行物化与感官对比，研究了浸卤腌渍，风晾，鸡脯扎孔 处理，运用红烧肉为主馅心并添加一定量的优质淀粉替代传统的八宝馅，用面团 包裹替代传统黄泥包裹的工艺改良的可行性。研究同时对各改良环节及火候，红 烧肉的预熟环节进行梯度试验，通过测试和评价得出叫化鸡制作关键点的工艺改 良的新工艺及参数。 ( 1 ) 浸卤腌渍试验表明：运用卤水进行浸卤，浸卤温度为5 0 ，时间为1 8 0 m i n 能起到最佳的腌渍效果。 ( 2 ) 风晾试验表明：浸卤处理后在1 6 、6 8 r h 、5 m s 的环境下进行3 0 0 m i n 的风晾处理风味效果较好。 ( 3 ) 填馅与扎孔试验表明：对鸡脯进行2 0 一- - , 3 0 次的扎孔处理，填上包裹了 6 淀粉的以红烧肉为主的馅心，能较好的提高鸡脯的质感和香味。 ( 4 ) 包裹试验表明：用加入2 5 酒糟自然发酵，发酵度为2 0 ，综合加水量为 5 5 ，包裹厚度为0 7 a m 的嫩酵面团替代传统酒坛泥对叫化鸡进行包裹，能最有效 的促使叫化鸡的风味形成。 ( 5 ) 成熟试验表明：叫化鸡的烤制最佳火候为前期温度为2 2 0 c ，时间为3 0 m i n ；后期温度为1 0 0 ，时间为2 4 0 m i n 。 ( 6 ) 红烧肉预熟试验表明：先把五花肉用小火加热6 0m i n ，再制作为馅心， 填入鸡腹，能最佳的提高叫化鸡的风味。 综合以上关键点结论，最终得出叫化鸡新工艺如下： 选用1 5 0 0 9 左右，鸡龄为1 2 周的三黄鸡，从肋部开膛取出内脏洗净焯水，放 入5 0 c 的卤水中浸卤腌渍1 8 0 m i n ，放入1 6 、6 8 p , h 、5 m s 的环境里风晾3 0 0m i n 后，用钢针由内向外在鸡脯上进行2 0 - - - 3 0 次的扎孔处理，填入预加热时间为6 0m i n 的红烧肉为主的馅心( 在红烧肉冷却后拌入6 的淀粉) ，包裹荷叶用棉线扎紧、用 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 0 7 c m 厚度的酒糟嫩酵面( 酒糟加入量为2 5 ，自然发酵，发酵度2 0 ) 包紧，最 后用前期2 2 0 ，烤3 0m i n ；后期1 0 0 ，烤2 4 0m i n 。通过上述工艺制作出的叫 化鸡，风味达到了最佳效果。 关键词：叫化鸡工艺改良感官评价 扬州大学硕士学位论文 a b s t r a c t ，n l ei m p r o v e m e n to nt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f c h a n g s h ub e g g a rc h i c k e nw a s i n v e s t i g a t e di nt h i ss t u d yb a s e do nt r a d i t i o n a lf l a v o rc h a r a c t e r i s t i c st h r o u g ht h es e n s o r y c o m p a r i s o no ft h ep r o d u c t sp r o c e s s e db yt h ec o n v e n t i o n a lm e t h o da n dn e wt e c h n o l o g y t h ef e a s i b i l i t yo fa p p l y i n gn e w p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yi n t ot h i st r a d i t i o n a lp r o d u c t sw a s a l s od i s c u s s e di n c l u d i n gl e a c h i n gb r i n ep i c k l i n g ，w i n dd r y i n g ，p i e r c i n gh o l e so nc h i c k e n b r e a s ta n dp o r ks t u f f i n gh e a r ta n da d d i n gac e r t a i na m o u n to fs t a r c hp a s t ea sa l t e r n a t i v e o ft r a d i t i o n a le i g h tt r e a s u r e ss t u f f i n g sa n dd o u g hw r a p p i n g t h eg r a d i e n tt e s tw a s p e r f o r m e do nt h ei m p r o v e dl i n k s t h el e v e l so fa t t a i n m e n t , a n dp r e c o o k e dp o r kp a r ts o 弱t oo p t i m i z et h ec u r r e n tb e g g a rc h i c k e ni m p r o v e dt e c h n o l o g ys t a n d a r d s ( 1 ) t e s to np i c k l e db r i n el e a c h i n gs h o w e dt h eo p t i m a lt e c h n o l o g yw a sa sf o l l o w i n g ： i m m e r s i n gi nt h eb r i n ea t5 0 f o r18 0 m i n ( 2 ) w i n d - d r y i n go f p i c k l e dc h i c k e nw a st h e nw i n dd r i e da t1 6 ，6 8 r h a n d5 m | sf o r3 0 0r a i np r e s e n t e db e t t e rf l a v o rc h a r a c t e r i s t i c s ( 3 ) t h et e x t u r ea n df l a v o rw a se n h a n c e db yp i e r c i n g2 0 3 0h o l e si nc h i c k e nb r e a s e a n ds t u f f r a gw i t hs t a r c h c o v e r e dp c i r k ( 4 ) n a t u r a lf e r m e n t a t i o nb ya d d i n g2 5 o fg r a i n sa t2 0 f e r m e n t a t i o nd e g r e e ，5 5 o fw a t e rc o n t e n t , 0 7 c mt 城c kt e n d e ry e a s td o u g hi n s t e a do ft h et r a d i t i o n a lc l a yi o r sw a s f a v o r a b l ef o rt h ef o r m a t i o no fc h i c k e nf l a v o r ( 5 ) t h ei n i t i a lr o a s t i n gt e m p e r a t u r ew a s2 2 0 f o r3 0r a i na n dt h el a t e rs t a g ew a s 1 0 0 f o r2 4 0 m i n ( 6 ) p r e c o o k i n go fs t r e a k yp o r ka tl o wt e m p e r a t u r ef o r6 0r a i nw a sa b l et oe n h a n c e t h eb e g g a rc h i c k e nf l a v o r i ns u m m a r y , t h ep r o c e s s i n g t e c h n o l o g yo fc h a n g s h ub e g g a rc h i c k e nw a s i m p r o v e da sf o l l o w s ：a b o u t1 2w e e k so l d 1 。5 0 0 9w e i g h tt h r e ey e l l o wc h i c k e nw e r e s e l e c t e d t h ei n t e m a l o r e a r t sw a sr e m o v e db ye v i s c e r a t i n ga nt h e ns u b j e c t e dt o h e a t i n gi nb o i l i n gw a t e ra n ds o a k i n gi n5 0 r e f i n e db r i n ep i c k l i n gb r i n ef o r18 0 m i n 1 1 1 et r e a t e dc h i c k e nw a st h e nw i n dd r i e da t1 6 6 8 r ha n d5 m sf o r3 0 0r a i n , 砀ec h i c k e nb r e a s tw a sp i e r c e dw i t has t e e ln e e d l ef r o mi n s i d ef o r2 0t o3 0t i m e s ， s t u f f i n gw i t hp r e c o o k e ds t r e a k yp o r ka n de v e n t u a l l yw r a p p e dw i t hl o t u sl e a f 1 1 1 el e a f w r a p p e dc h i c k e nw a s f u r t h e rp a c k e dw i t hd e l i c a t ey e a s td o u g hw i t h0 7 e mo ft h i c k n e s s s u r f a c ec o n t a i n i n g2 5 o fg r a i n sa n d2 0 o ff e r m e n t a t i o nd e g r e ea n db a k e da t2 2 0 。 f o r3 0m i nf o l l o w e db yr o a s t i n ga t10 0 f o r2 4 0m i n u n d e rt h i sp r o c e s s i n g t e c h n o l o g y , t h eb e g g a rp r o d u c e dt h eb e s tf l a v o ra n dt a s t eo f c h i c k e n k e yw o r d s ：b e g g a rc h i c k e n , p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y , i m p r o v e m e n t ，s e n s o r y e v a l u a t i o n 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的研 究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表 的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 嵌歹表 签字日期：神年厂月厣e l 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向 国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。 本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索， 可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学 技术信息研究所将本学位论文收录到 b c ( d 为空白) ，即浸卤温度 浸卤时间 卤水种类。但从叫化鸡物性 硬度数据来看浸卤的温度、浸卤温度因素对叫化鸡硬度的影响最大差别为 8 7 1 3 3 9 ，其次主要因素为浸卤的时间，卤水种类基本没有影响。综合考虑， 从硬度出发，最佳浸卤为4 0 5 0 ，浸卤时间为1 2 0 - 1 8 0 m i n 。 2 5 2 感官评价分析 表2 - 3 传统腌渍试感官评价结果 从表2 - 3 、表2 - 4 的感官评价可以看出浸卤对叫化鸡形成的综合感官要 优于传统腌渍法。而影响叫化鸡感官品质的3 个腌渍因素依次顺序为a b c ( d 为空白) ，即浸卤温度 浸卤时间 卤水种类。浸卤温度过低不利于上 色，时间过短不利于入味和上色；过高温度，虽然有利于上色，但会造成风 味的流失；在三种卤水中，配方2 卤水、配方3 卤水的上色效果较好；风味 上配方2 卤水更丰富。综合考虑采用配方2 卤水进行浸卤，浸卤温度为5 0 c 史万震：常熟叫化鸡的：1 = 艺改良研究 1 9 6 0 。c ，时间为1 8 0 2 4 0 m i n 效果较好。 表2 - 4 浸卤腌渍正交试验数据表 2 6 讨论与结论 讨论：叫化鸡的传统腌渍属于是把调料和香料粉末直接腌渍，使咸味和 香味物质通过渗透压作用进入鸡体中，赋予产品风味，提高鸡肉的持水性， 增加产品鲜嫩滑爽的口感。但传统腌渍易造成腌渍不匀，直接加入香料粉易 影响色泽和香料香味不够柔和而影响叫化鸡的品质。 结论： 1 、叫化鸡传统腌渍试验产品的物性硬度为7 5 7 2 9 、感官值为6 1 分，卤水 浸泡腌渍产品的物性硬度最佳为6 9 9 4 9 、感官值最佳为7 5 分。说明用卤水的 浸泡腌渍替代传统腌渍效果要明显的优于传统腌渍，特别是在赋予叫化鸡丰 富滋味，柔和香味，入味均匀，去除不良的腥臭味等方面效果非常明显。试 验同时证明浸卤的温度、时间会影响叫化鸡的颜色、口味等，卤水的种类则 影响叫化鸡的色泽、香味。 2 、综合叫化鸡的正交物性硬度试验及感官评价，卤水浸泡腌渍工艺参数 为：采用卤水配方2 进行浸卤，浸卤温度为5 0 。c ，浸卤时间为1 8 0 m i n 。 扬州大学硕士学位论文 第三章风晾试验 风晾是风干的前期一段过程，对叫化鸡的色泽和风味具有一定的影响。 在发酵风干肉制品的风干过程中，蛋白质和脂肪在微生物的作用下进行分解， 产生氨基酸及挥发性脂肪酸等风味物质，形成了腌制色泽和特征风味2 7 - 3 0 。 浸卤可以使香味、滋味均匀的渗透到肌肉中，也能使卤水渗入到鸡的肌 肉间。这对短时加热使原料成熟是有利的，但叫化鸡是长时间进行烤制，这 些卤水会重新流出肌肉，也易造成因水分的气化而使叫化鸡外壳破裂或打开 外壳后有过多的水分外溢，造成了风味流失、色泽变差，质地的老化及食用 的不便。浸卤后进行风晾处理可以去除部分的水分，可以降低外壳破裂的可 能，降低因水分外溢而使营养和风味的流失。同时因为外表水分的减少，提 高了鸡体外表颜色的浓度，对于加深色泽也是非常重要的。 经过多次的预试验证明，浸卤后进行风晾是不可缺少的工序。风晾的环 境，风晾的时间对叫化鸡的质量都存在着影响。风晾过程是风干食品的初始 阶段，二者环境要求是一致的，差别在于风晾的时间。因此依据潘道东眩7 1 的 风鸭风干工艺条件的优化确立了叫化鸡风晾环境为1 6 、6 8 r h 、5 m s 。 分别对浸卤后直接进行包裹，浸卤后进行不同时间风晾工艺制作的叫化鸡进 行试验对照，并运用感官及物性仪对胸脯肉的进行评价与测试得出最佳的风 晾工艺。 3 1 材料 常熟三黄鸡( 每只净重为1 5 0 0 9 左右，鸡龄1 2 周。) 八宝熟馅：虾仁2 0 9 、火腿l o g 、笋3 5 9 、干贝l o g 、瘦猪肉3 5 9 、鸡肫 3 5 9 、香菇2 0 9 、虾米l o g ( 一只鸡的填料) 。 卤水配方2 ：八角l o g 、桂皮l o g 、玉果l o g 、陈皮l o g 、南姜l o o g 、香 茅草5 9 、甘草l o g 、丁香5 9 、草果l o g 、小茴l o g 、花椒l o g 、罗汉果l o g 、 淮山2 0 9 、干葱头l o o g 、水2 5 千g 。 菊花牌味精( 谷氨酸钠含量 9 8 ) 、淮牌精制食盐、常熟产荷叶、酒 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 2 1 坛黄泥、猪网油、高温玻璃纸、二年陈张家港产沙洲优黄、绵白糖、老蔡牌 老抽酱油、粗棉线等。 3 2 主要仪器和设备 物性仪t a x te x p r e s s英国s m s 公司 双门电烤箱f d - 2 4 b q上海芙蓉公司 分析天平p b - 2 0 3 - n梅特勒托利多仪器公司 悬挂式机械风晾设备自制 3 3 风晾试验的工艺流程 鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一( 风晾) 一填八宝馅一依次裹上猪 网油、荷叶、高温纸、酒坛泥一烤制( 烤制火候设为：2 0 0 ，3 0 m i n ：1 0 0 ，2 l o m i n 。) ： 3 3 1 风晾空白测试操作过程 鸡焯水清洗一采用卤水配方2 浸卤一填八宝馅一依次裹上猪网油、荷叶、 高温纸、酒坛泥一烤制，成品待测试。 3 3 2 风晾操作过程 鸡焯水清洗一采用卤水配方2 浸卤一不同时间风晾一填八宝馅一依次裹 上猪网油、荷叶、高温纸、酒坛泥一烤制 风晾的时间是影响风晾质量的主要因素，依据预试验的经验设立了 1 8 0 m i n 、2 4 0 m i n 、3 0 0 m i n 、3 6 0 m i n 、4 2 0 m i n 时间的风晾，最后根据传统的 填馅、包裹、成熟方法制成成品待测。 ； 3 4 测定步骤 将经过3 3 1 和3 3 2 步骤操作处理后制作的叫化鸡分别对胸脯肌肉进 行采样，采样标准为重量3 0 9 ，厚度l o m m ，利用t a - x te x p r e s s 物性仪对其进 行硬度的测试，每个样品进行三次检测并取平均值。 采用t a - x te x p r e s s 物性仪进行测定，主要参数同2 4 扬州大学硕士学位论文 2 2 3 5 2 物性评价 图3 一l 风晾处理物性馒度分析 从表3 - 1 、图3 - 2 可见，叫化鸡浸卤后进行风晾处理对叫化鸡物性硬度 是有一定影响的。不进行风晾的叫化鸡成品物性硬度要高于进行风晾2 4 0 - - 3 0 0 m i n 制作的叫化鸡，在风晾2 4 0 - - 3 0 0 m i n 形成的物性硬度比较平稳，但随 着时间的加长叫化鸡成品的物性硬度随之提高。因此叫化鸡浸卤处理后在1 6 、6 8 r h 、5 m s 的环境下进行2 4 0 - - - 3 0 0 m i n 的风晾处理，叫化鸡形成的物 性硬度较低，嫩度较好。 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 2 3 图3 2 风晾处理叫化鸡产品感官评价分析 从表3 2 、图3 2 感官评价中可见，对浸卤处理后的叫化鸡进行风晾是 必要的，进行风晾处理对叫化鸡的色、香、味、质都具有影响。主要表现为： 不进行风晾处理感官得分都较低，其中色泽，口味影响比较明显；风晾时间 在3 0 0 m i n 以上叫化鸡的香味、口味、色泽都较好；但风晾3 6 0 m i n 、4 2 0 m i n 后，叫化鸡成品的质感有明显的下降：质感效果较好的成品风晾时间为 2 4 0 m i n - - 3 0 0 m i n ；综合感官得分最高的为进行3 0 0 m i n 风晾的叫化鸡成品。因 扬州大学硕士学位论文 2 4 此叫化鸡浸卤后进行3 0 0 m i n 的风晾处理，能有效的促进叫化鸡的最佳感官效 果的形成。 3 6 讨论与结论 讨论：风晾的目的是去除浸卤时产生的过多的水分，有利于叫化鸡风味 的形成。试验表明：鸡肉的含水量高虽然能提高产品的嫩度，但鸡肉在加热 中因为肌肉的变性而促使水分向外的排斥，特别是长时间加热的肉制品保水 性会更低。在水分的排斥过程中会促使肉中的一些风味物质向外流失，如果 是外表上色的食品，也会冲淡食品表面的色泽。通过风晾去除了一些水分， 叫化鸡外表因水分的减少变得颜色加深而悦目；叫化鸡在加热中因水分较少 的流失，及在风晾中的熟化效应都赋于了叫化鸡良好的色泽，口味和香味。 过长时间风晾虽然能够带来较好的香味，但叫化鸡的硬度也会随之提高，因 此也需要在风晾上要有一个标准的时间。 结论： l 、该试验中浸卤后未进行风晾试验产品物性硬度为7 2 0 3 9 、感官值为 6 2 分，浸卤后风晾试验产品物性硬度最佳为6 3 9 9 9 、感官值为7 7 分，说明 叫化鸡浸卤后进行风晾处理对提高叫化鸡风味的形成是合理、有效的。 2 、风晾试验物性测试数据与感官评价结果显示，风晾时间为2 4 0 m i n 与3 0 0 m i n 时叫化鸡成品物性硬度评价值、感官评价的质地值在评价中都较好；但风晾3 0 0 m i n 时叫化鸡成品的香味、色泽、口味都是最好的。因此最佳的风晾工艺参数为：浸 卤处理后在1 6 、6 8 r h 、5 m s 的环境下进行3 0 0 m i n 的风晾处理。 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 第四章填馅与扎孔试验 常熟叫化鸡品质标准为酥烂脱骨，鲜香滋润。传统叫化鸡原料较好，并 在外表包裹一层猪网油，因此品质在酥烂，滋润方面都是较好的。但现在的 鸡其生长期较短，同时猪网油也已不在使用。一是因为猪网油异味较大，二 是现在人们也不喜爱油腻，使用猪网油已不符合高蛋白、低脂肪的现代饮食 要求。但不使用猪网油或不通过其它途径补充一定的脂肪，制作出的叫化鸡 就会显得干柴无味，特别是鸡胸部位尤为明显。 如何解决这一问题，本研究考虑选用五花肉。因为五花肉无异味，脂肪 与蛋白质比例均匀，酥烂时能产生诱人的香味，特别在密封状态风味更佳， 比如东坡肉。另外淀粉糊化能形成凝胶。凝胶的凝胶特性在食品中应用极为 广泛，可为肉制品保持水分和脂肪提供基质眨钔。因为凝胶在加热形成凝胶过 程中，能使较多的水分包埋在凝胶中，可以提高产品的持水性和肉制品的嫩 度，改善制品风味等。 因此笔者对最易形成千枯质感的鸡胸部从内部进行扎孔处理：传统八宝 馅料替代为以五花肉为主料的多种原料，并在馅心中添加一定的淀粉来促进 传统叫化鸡质感的形成。因为扎孔可以使肌肉组织结构疏松，五花肉酥烂形 成的香味及吐出的油质能有效的补充叫化鸡的风味，淀粉则能包裹住水分及 油质利于向扎孔的鸡脯中渗透。从而通过馅心改良、扎孔、添加淀粉的综合 作用以提高肌肉的嫩度和油润性。 本试验以传统八宝馅填馅为对照，采用扎孔、填馅( 运用五花肉为主料 及淀粉) 制成成品，运用感官评价及物性仪进行效果分析验证改良的可行性。 4 1 材料 常熟三黄鸡( 每只净重为1 5 0 0 9 左右，鸡龄1 2 周。) 八宝熟馅：虾仁2 0 9 、火腿l o g 、笋3 5 9 、干贝l o g 、瘦猪肉3 5 9 、鸡肫 3 5 9 、香菇2 0 9 、虾米l o g ( 一只鸡的填料) 。 卤水配方2 ：八角l o g 、桂皮l o g 、玉果10 9 、陈皮l o g 、南姜l o o g 、香 扬州大学硕士学位论文 茅草5 9 、甘草l o g 、丁香5 9 、草果l o g 、小茴l o g 、花椒l o g 、 罗汉果l o g 、淮山2 0 9 、干葱头l o o g 、水2 5 千g 。 风车牌淀粉荷兰米拉尼有限公司 菊花牌味精( 谷氨酸钠含量9 9 8 ) 、淮牌精制食盐、常熟产干荷叶、 酒坛黄泥、猪网油、高温玻璃纸、二年陈张家港产沙洲优黄、棉白糖、老蔡 牌生抽酱油、粗棉线、软五花猪肉( 每只鸡需填量1 5 0 9 ) 等。 氨水、9 5 9 6 乙醇、无水乙醚、石油醚上海试剂一厂 4 2 主要仪器和设备 物性仪t a - x te x p r e s s英国s m s 公司 全自动索氏脂肪仪f o s s 2 0 5 0德国贝尔公司生产 双门电烤箱f d - 2 4 b q上海芙蓉公司 分析天平p b 一2 0 3 - n梅特勒托利多仪器公司 悬挂式机械风晾设备自制 4 3 填馅与扎孔试验的工艺流程 鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一填不同的馅一依次裹上( 猪 网油) 、荷叶、高温纸、酒坛泥一烤制。( 烤制火候设为：2 0 0 ，3 0 m i n ； 1 0 0 ，2 l o m i n 。) 4 3 1 传统填馅制作工艺过程 鸡经清理一焯水一采用配方2 卤水浸卤一风晾一填八宝馅一传统包裹一 烤制成品，成品待测试。 4 3 2 填馅与扎孔试验工艺过程 根据馅心在叫化鸡制作中对叫化鸡品质的影响，分别设定以下试验。 试验方案l 、鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一用钢针对鸡胸进 行2 0 - - 3 0 次的扎孔处理，填上传统八宝馅一依次裹上猪网油、荷叶、高温纸、 酒坛泥一烤制 试验方案2 、鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一用钢针对鸡胸迸 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 2 7 行2 0 - 3 0 次的扎孔处理，填上五花肉为主的八宝馅( 五花肉先红烧，烹调时 间为8 0 m i n ，再放入其它辅料) 一依次裹上猪网油、荷叶、高温纸、酒坛泥 一烤制 试验方案3 、鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一用钢针对鸡胸进 行2 0 - - - 3 0 次的扎孔处理，填上五花肉为主的八宝馅( 五花肉先红烧，烹调时 间为8 0 m i n ，再放入其它辅料) 一依次裹上荷叶、高温纸、酒坛泥一烤制 试验方案4 、鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一用钢针对鸡胸进 行2 0 一- 3 0 次的扎孔处理，填上拌入淀粉的五花肉为主的八宝馅( 馅心冷却， 拌入6 的风车牌淀粉) 一依次裹上荷叶、高温纸、酒坛泥一烤制 4 4 测定步骤 4 4 1 物性测定 将经过4 3 1 和4 3 2 步骤操作处理后制作的叫化鸡分别对胸脯肌肉进 行采样，采样标准为重量3 0 9 ，厚度l o m m ，利用t a x te x p r e s s 物性仪对其进 行硬度的测试，每个样品进行三次检测并取平均值。 采用t a x te x p r e s s 物性仪进行测定，主要参数如下：m o d e ：c y c l et e s t ， p r e t e s ts p e e d ：0 5m m s ，t r i g g e rf o r c e ：5 0g ，t e s ts p e e d ：2 0m m s ， r e t u r ns p e e d ：5 0m m s ，t e s td i s t a n c e ：5 0m m ，t e s tc y c l e s ：1 ，探头： p 0 5 圆柱型。 4 4 2 鸡胸脯脂肪测定 取2 9 成品鸡脯肉于抽脂瓶中，分别加入氨水、乙醇、石油醚一乙醚，充 分摇匀，待上层液澄清时读取醚层体积，放出一定体积醚层放入原锥形瓶内。 将锥形瓶置水浴上蒸干，置9 5 c 烘箱中干燥2 h ，取出放干燥器内冷却0 5 h 后称量，计算出每百g 鸡脯中的脂肪含量。 为了保证数据的可靠性样品取鸡脯中间部分，每组测试取三次样品，进 行测试，取平均值为脂肪含量。 扬州大学硕士学位论文 4 5 测定结果分析 4 5 1 鸡脯硬度分析 圉4 1 填馅改良试验鸡脯物性硬度分析 从表4 - 1 、图4 一l 中可见，传统填馅法制作的叫化鸡物性硬度要高于扎 孔处理( 方案1 ) 制作的叫化鸡的物性硬度，说明扎孔是有效的。在不使用 猪网油的情况下，对进行风晾后对鸡胸进行扎孔处理，用红烧肉替代传统八 宝馅，并在红烧肉中添加6 的淀粉，制作出的叫化鸡物性硬度值是最低的。 说明五花肉可以替代网油起到滋润肌肉的作用，扎孔处理为滋润提供的较好 的条件，淀粉产生的凝胶可以对水分与脂肪起到束缚作用。 4 5 2 鸡脯脂肪含量分析， 图4 2 填馅改良试验鸡脯脂肪含量分析 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 从表4 2 、图4 2 中可见，传统填馅法制作的叫化鸡脂肪含量要低于进 行扎孔处理( 方案1 ) 制作的叫化鸡的脂肪含量，说明扎孔试验有利于脂肪 向肌肉的渗透。在用红烧肉替代八宝馅、对鸡胸脯从内部向外进行扎孔处理， 在馅中添加6 的淀粉都能较好的起到对肌肉的脂肪补充作用，而且效果要比 传统填馅并用包裹网油补充脂肪的效果要更好些。 4 5 3 感官分析 表4 - 3 填馅改良试验感官评价结果表 图4 - 3 填馅改良试验感官评价分析 从表4 - 3 、图4 - 3 可见填馅改良试验与传统填馅在色泽上没有差别，但 在质、滋味、香味上填馅改良试验都好与传统填馅的感官效果，特别是同时 运用扎孔处理和用五花肉为主的馅心替代八宝馅及添加淀粉时，叫化鸡的感 扬州大学硕士学位论文 官性状最好。 4 6 讨论与结论 讨论：填馅在叫化鸡风味的形成中，运用味的相乘作用起到丰富叫化鸡 的香味与口味的目的。脂肪含有加热香气的前提物质”3 1 ，同时脂肪热分解 产生的羟基也为美拉德反应提供了条件，因此五花肉在叫化鸡风味的形成中 不仅起到了滋润肌肉的作用，同时也为叫化鸡的香味形成起到了积极的作用。 现在叫化鸡所使用的鸡，生成期短，脂肪含量较低，如果没有外在脂肪 的添加，那风味的形成就会差些。五花肉的脂肪含量丰富，肥瘦适宜，因此 酥烂的五花肉味美肉香，风味极佳。五花肉在叫化鸡体内随着叫化鸡一起达 到酥烂的状态，五花肉的美味不仅可以丰富叫化鸡风味，同时能够有效地补 充鸡脂肪的不足，促进川化鸡香味的形成。 结论：试验证明传统填馅的八宝馅主要为瘦肉、火腿、虾仁等，脂肪含 量低，而使用猪网油一是异味大，二是包裹在鸡的外表，滋润效果主要体现 在鸡皮上，而对鸡胸部肌肉渗透的效果并不是很突出。先用粗钢针从鸡内侧 对鸡脯进行2 0 - - - - 3 0 次的扎孔处理，用五花肉为主的馅心替代传统八宝馅填入 鸡的腹腔，能有利于对鸡胸部肌肉的滋润作用，效果明显优于传统的填馅及 用猪网油的滋润作用。在馅心填馅前加入6 的淀粉拌匀，能够有效地束缚和 增稠水分，浓稠的汁水利于对油脂的包裹，利于油脂向肌肉的渗透，可见淀 粉的添加能更好的提高叫化鸡的质感与滋味。因此本试验采用对鸡胸进行扎 孔处理，并填入裹有6 的淀粉，以五花肉为主料的馅心是有效的，且完全能 够符合常熟传统叫化鸡在质感、香味上的风味要求。 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 第五章包裹试验 常熟叫化鸡制作采用具有清香味的荷叶和有着酒香味的酒坛泥为密封材 料，进行密封烹调，因此常熟叫化鸡原汁原味，香味浓郁。随着人们对卫生 意识的提高，现在叫化鸡的制作，在包裹酒坛泥前先需包裹上一层玻璃纸， 玻璃纸起到了防止污染的效果，但也阻隔了酒坛泥对叫化鸡风味的形成。 为了符合卫生的需求，香港的富贵鸡则采用面团代替泥巴进行包裹，但 富贵鸡与叫化鸡在制作原理上是一致的。运用酒坛泥包裹，除了酒坛泥的具 有类似陶罐的导热特点，同时酒坛泥中有着黄酒的香味成分，在烹调中可以 赋予叫化鸡一定的香味；但运用了玻璃纸，其实这种作用已经不复存在。鉴 于以上情况笔者借鉴于富贵鸡( 实质还是叫化鸡) 的包裹，用面团替代酒坛 泥进行包裹的改良。原因有三个：一、面团具有泥巴的导热特点。二、不需 要在鸡体表包裹玻璃纸，可直接包裹荷叶和面团( 加入一定量的黄酒或酒酿 进行浅发酵) ，能把芬香直接传达给叫化鸡，更有效，更卫生，更环保。三、 烤制后的面团具有可食用性。 外裹材料的配比和包裹材料的厚度是影响叫化鸡品质的因素，因此本试验 在面团的选择上运用黄酒冷水面团( 设定加入1 0 、2 0 3 0 4 0 黄酒调 制) ；黄酒嫩酵面团( 设定加入1 0 、2 0 3 0 4 0 黄酒调制) ；酒糟嫩酵 面团( 设定加入1 5 、2 0 2 5 3 0 酒糟调制) 的三因素四水平。设定面团 包裹厚度为1 5 c m ，分别制出制品待测，最后对成品进行检测，得出最佳的 外包裹配方。最后在最佳配方的基础上设定面团厚度为0 6 c m 、0 8 c m 、1 o c m 、 1 2 c m 四个试验梯度，以找出最经济，最有效的面团用量即面团的厚度要求。 黄酒冷水面团指面粉、冷水、黄酒按比例调制的面团。黄酒嫩酵面团是指 用面粉、冷水、黄酒按比例调制，自然发酵的嫩酵面团。酒糟嫩酵面团是指 用面粉、冷水、酒糟按比例调制，自然发酵的嫩酵面团。面团厚度是指包裹 前面团擀制的厚度。 扬州大学硕士学位论文 3 2 5 1 材料 常熟三黄鸡( 每只净重为1 5 0 0 9 左右，鸡龄1 2 周。) 卤水配方2 ：八角l o g 、桂皮l o g 、玉果l o g 、陈皮1 0 9 、南姜l o o g 、香 茅草5 9 、甘草l o g 、丁香5 9 、草果l o g 、小茴l o g 、花椒l o g 、罗汉果l o g 、 淮山2 0 9 、干葱头l o o g , 水2 5 千g 。 风车牌淀粉荷兰米拉尼有限公司 菊花牌味精( 谷氨酸钠含量9 8 ) 、淮牌精制食盐、常熟产荷叶、酒 坛黄泥、雪花牌三级面粉、酒糟、五花猪肉( 每只鸡需填量1 5 0 9 ) 、2 年陈 张家港产沙洲优黄、棉白糖、老蔡牌生抽酱油、租棉线等。 5 2 主要仪器和设备 物性仪t a x te x p r e s s英国s m s 公司 双门电烤箱f d - 2 4 b q上海芙蓉公司 分析天平p b 一2 0 3 一n梅特勒托利多仪器公司 悬挂式机械风晾设各自制 5 3 包裹试验的工艺流程 叫化鸡包裹试验工艺流程：鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一 扎孔一填加入6 淀粉的以五花肉为主的馅一包裹一烤制( 烤制火候设为：2 0 0 ，3 0 m i n ；1 0 0 ，2 1 0 m i l l ) 5 3 1 传统包裹制作工艺过程 鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一扎孔一填加入6 淀粉的以五 花肉为主的馅依次裹上荷叶、高温纸、酒坛泥( 酒坛泥厚度为2 c m ) 一烤 制 5 3 2 改良包裹试验工艺过程 鸡焯水清洗一采用配方2 卤水浸卤一风晾一扎孔一填加入6 淀粉的以五 花肉为主的馅一依次裹上荷叶、各类配比的面团( 具体方案见表5 - 1 ) 一烤 制 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 根据面团成团要求，面团总吃水量为5 5 ，面团要揉透，揉光滑。为了加快 嫩酵面团的发酵速度，放入发酵箱中发酵，发酵至体积增加2 0 即可压面，制 成1 5 c m 厚的面皮、最后立即进行包裹。 表5 - 1 包裹面团试验方案 面团种类酒( 糟) 在配方总量中的加入量 5 。3 3 外包裹材料厚度试验设计 根据以上的试验设定外包裹材料厚度为0 4 c m 、0 7 c m 、1 0 c m 、1 3 c m 进 行包裹，最后烤制。 5 4 测定步骤 将经过5 3 1 、5 3 2 及5 3 3 步骤操作处理后制作的叫化鸡分别对胸脯 肌肉进行采样，采样标准为重量3 0 9 ，厚度1 0 m m ，利用t a x te x p r e s s 物性仪 对其进行硬度的测试。 采用t a x te x p r e s s 物性仪进行测定，主要参数如下：m o d e ：c y clet e s t ，p r e t e s t s p e e d ：0 5m m s ，t r i g g e rf o r c e ：5 0g ，t e s ts p e e d ：2 0m m s ， r e t u r ns p e e d ：5 0m m s ，t e s td i s t a n c e ：5 0i l l m ，t e s tc y c l e s ：1 ，探头： p 0 5 圆柱型。 5 5 外裹材料测试结果分析 5 5 1 物性仪测试结果 将经过5 3 1 与5 。3 2 步骤制作的叫化鸡分别从鸡胸取样测试，具体数据 见表5 一l 。 扬州大学硕士学位论文 表5 - 1 传统酒坛泥包裹与不同面团包裹物性仪硬度测试数据 包裹原料水平梯度编号硬度g 黄泥 l1 8 0 3 1 0 21 7 9 4 2 0 31 7 9 3 黄酒冷水面团 3 0 41 7 9 9 4 0 51 7 8 5 1 0 6 1 8 3 2 2 0 7 1 7 9 6 黄酒嫩酵面 3 0 81 7 9 1 4 0 91 7 8 1 1 5 1 01 7 7 3 2 0 1 l1 8 0 5 酒糟嫩酵面 2 5 1 21 7 9 3 3 0 1 31 8 3 3 5 5 2 物性评价 图5 - 1 传统酒坛泥包裹与不同面团包裹物性仪硬度分析 从表5 1 、图5 - 1 中可见，叫化鸡包裹试验测试出的物性硬度差距不是 很明显，说明不管是泥裹还是面团包裹，叫化鸡成品在质地上的品质是没有 太大的差别的。这也说明了泥与面团在传热特征上是一致的，在叫化鸡烹调 的导热介质上面团替代传统的黄泥是可行的有效的。 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 3 5 的导热介质上面团替代传统的黄泥是可行的有效的。 5 5 3 感官评价 表5 - 2 传统酒坛泥包裹与不同面团包裹感官评价得分 包裹原料水平梯度香味质感色泽滋味得分 黄泥 2 02 42 32 39 0 l o 2 12 42 32 39 l 2 0 2 32 42 32 39 3 黄酒冷水面团 3 0 2 32 42 32 39 3 4 0 2 32 42 32 39 3 1 0 2 22 42 32 39 2 2 0 2 32 42 32 39 3 黄酒嫩酵面 3 0 2 32 42 3 2 39 3 4 0 2 3 2 4 2 32 3 9 3 1 5 2 22 42 32 39 2 2 0 2 42 42 32 39 3 酒糟嫩酵面 2 5 2 42 42 32 39 4 3 0 2 42 42 32 39 4 图5 - 2 传统酒坛泥包裹与不同面团包裹感官评价分析 扬州大学硕士学位论文 3 6 通过对包裹材料试验成品的感官评价，从表5 - 2 、图5 - 2 中可见运用传 统包裹、不同种类配比的面团进行包裹制作叫化鸡，其产生的质感、色泽、 滋味基本没有差别，但在香味上用面团进行包裹是优于酒坛泥的。在不同面 团种类与配比的试验中，面团中加入酒或酒糟并进行微发酵起到的效果更好， 其中加入2 5 与加入3 0 的酒糟嫩酵面起到的效果最佳。因为过多的酒糟加入 会影响面团的包裹能力，因此选用2 5 的酒糟嫩酵面进行叫化鸡的包裹比较 合适。 面团具有黄泥的传热特征，同时由于面团是直接包裹在荷叶外而无玻璃 纸的阻隔，能更有效的传递香味。综合物性分析与感官分析可知：用2 5 的 酒糟、7 5 的面粉、综合加水量为5 5 、膨胀度为2 0 调制的酒糟面团做包裹 材料效果较好。 5 6 外包裹面团的厚度试验 在5 5 的评价中得出用2 5 的酒糟调制的嫩酵面能有效的替代酒坛泥。 在为了能够保证不影响品质的基础上减少面团的使用量，本试验在原有面团 厚度为1 5 c m 的基础上细化为四个梯度，进行物性分析和感官分析。 面团厚度是指包裹前面团擀制的厚度。为了包裹结实，且形成的外壳厚 度均匀，包裹时应先用面皮从侧身卷起，再从二头收口。 5 6 1 物性仪测试结果 表5 - 3 外裹材料厚度试验物性测试结果 史万震：常熟叫化鸡的工艺改良研究 3 7 5 6 2 物性评价 图5 3 外裹材料厚度试验物性分析 ， 从表5 - 3 、图5 - 3 可知面团包裹厚度对叫化鸡的物性硬度是有一定影响 的，面皮厚度过薄，物性硬度值最高( 烤的过程中有破裂) ，厚度为0 7 c m 、 1 o c m 、1 3 c m 制作的叫化鸡物性硬度值相差不大，但厚度为0 7 c m 制作的叫 化鸡的硬度最低，即嫩度的质感最好。 5 6 3 感官评价 表5 - 4 外包裹材料厚度试验感官评价得分 表5 4 外包裹材料厚度试验感官评价分析 扬州大学硕士学位论文 3 8 从表5 - 4 、图5 - 4 中可见，包裹材料厚度不同对叫化鸡在香味、质感、色 泽、口味上都有影响。0 4 c m 厚度制作的叫化鸡与1 3 c m 厚度制作的叫化鸡 的总得分相对要低些，0 7 c m 厚度制作的叫化鸡与1 o c m 厚度制作的叫化鸡 评价分值相当，但0 7 c m 厚度制作的叫化鸡在色泽上的分值要高于1 o c m 厚 度制作的叫化鸡。 5 7 讨论与结论 讨论：传统的黄泥除了具有适宜叫化鸡制作的传热特点及密封效果，同 时因为包裹叫化鸡的黄泥为酒坛泥，这种酒坛泥具有特殊的香味，能够在烹 调中对叫化鸡在香味的产生起到一定的辅助作用。根据酒坛泥在叫化鸡制作 中起密封、导热及香味辅助的作用特点，进行了代替材料的试验与包裹厚度 试验。替代材料试验表明面团与黄泥的导热特点很类似。面团包裹因为不需 要在鸡表面包裹高温玻璃纸，可以直接包裹在荷叶的外表，所以对香味的辅 助作用要比传统包裹明显，在面团中加入2 5 的酒糟并进行自然的2 0 的发 酵，对叫化鸡香味形成朐效果最佳。替代材料厚度试验表明用0 7 c m 厚度面 团包裹叫化鸡能够起到密封和传热的要求。过薄宜降低包裹能力而使外壳在 加热中破裂，造成叫化鸡水分、油脂、香味等成分的流失影响品质。面团过 厚也能起到较好的效果，但需要消耗更多的面团和能源。 结论： 1 、叫化鸡传统黄泥包裹试验产品的物性硬度值为1 8 0 3 9 ，感官值为9 0 分，面团包裹的物性硬度值最佳为1 7 7 3 9 ，感官值最佳为9 4 分。说明用面 团包裹替代黄泥包裹是可行的。 2 、通过不同面团的包裹试验说