（食品科学专业论文）禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究.pdf

西华大学学位论文独创性声明 l u l ll l1i i i ii t l lll lliil y 17 5 0 5 2 2 作者郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下进行研究 工作所取得的成果。尽我所知，除文中已经注明引用内容和致谢的地方外， 本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果，也不包含其他已申请 学位或其他用途使用过的成果。与我一同工作的同志对本研究所做的贡献 均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 学位论文作者签名己玳志，牢 指导教师签名： 日期：0 和s o ，：7 日期2 班。z 7 西华大学学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，在校 攻读学位期间论文工作的知识产权属于西华大学，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，西 华大学可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。( 保密的论文在解 密后遵守此规定) 学位论文作者签名之髹乏军指导教师签名：v ，1 】。 b 翔：297 。； 、 日期，7 “o 西华大学硕士学位论文 摘要 本文解决了肉类加工工业中禽畜屠宰分割副产物利用难，开发的产品附加值低的问 题，达到变废为宝的目的。课题主要研究内容：利用工业中禽畜屠宰分割副产物进行提 取得到骨素，通过酶解骨素，美拉德反应，喷雾干燥得到肉味香精。 ( 1 ) 本次试验中对猪骨提取骨蛋白进行了讨论，本实验中的最佳方案为：温度为 1 2 5 ，经过一次破碎，骨水质量比为1 ：2 的情况下提取骨蛋白；在最佳条件下提取骨 蛋白，骨蛋白提取率为6 3 5 9 。 ( 2 ) 在猪骨素的酶解过程中，分别讨论了木瓜蛋白酶和胰酶酶解猪骨素的最佳工 艺条件。在本试验条件下木瓜蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件：p h 值6 5 ，加酶量 l o o o o u g ，温度5 5 ，料液比为1 ：1 2 5 ，水解时间3 h ，水解度为1 6 9 5 ；胰酶水解 猪骨素的最佳工艺条件：p h 值7 5 ，加酶量8 7 5 0 u g ，温度4 5 ，料液比为1 ：1 2 5 ， 水解时间3 h ，水解度为2 5 0 0 。 ( 3 ) 利用日立l - 8 8 0 0 型全自动氨基酸分析仪对木瓜蛋白酶和胰酶酶解后的溶液分 别检测氨基酸的种类和含量，并确定美拉德反应的前体。 ( 4 ) 对美拉德反应的研究中，主要是对美拉德反应配方中影响美拉德产生香气的 因素进行讨论，以及影响美拉德反应因素：温度、p h 、加入糖的量、加入氨基酸的量、 反应时间。在本试验中最终得到最佳工艺和配方：l 胱氨酸和l 半胱氨酸用量为l ， 加搪量3 ，p h 7 0 ，反应温度为1 1 0 ，时间1 5 h 。并对最佳配方美拉德反应后的物质 进行了风味物质的检测，得到的主要是醇类、酯类、酮类、醛类、羧酸类、杂环类等化 合物，其中杂环类化合物主要是吡咯类，噻吩类，呋喃类、吲哚类等。 ( 5 ) 对美拉德反应后得到的溶液进行喷雾干燥，在本实验条件下喷雾干燥的最佳 条件为：进风温度1 6 0 ，进料速度为5 0 转分钟，变性淀粉添加量为1 0 ，最终得到 黄色粉末产品。 关键词：骨素；木瓜蛋白酶；胰蛋白酶；美拉德反应；肉味香精 禽畜薯宰分割副声物开发肉味调料的研究 a b s t r a c t t h i sa r t i c l es o l v et h ep r o b l e m st h a ti ti sd i f f i c u l tt ou t i l i z et h eo f f a li nm e a tp r o c e s s i n g i n d u s t r ya n dt h ea d d i t i o n a lv a l u eo fp r o d u c t sd e v e l o p e di sl o w ，w i t ht h es u p p o r to ft h er e c y c l e t e c h n o l o g yo fr e s o u r c e t h i ss t u d yi n v o l v e ss e v e r a la sf o l l o w s ：t h r o u g he n z y m a t i ch y d r o l y s i s ， m a i l l a r dr e a c t i o n ，s p r a yd r y i n g ，t ob em e a tf l a v o r ( 1 ) t h et r i a lo ft h ep i gb o n ep r o t e i ne x t r a c t e dw e r ed i s c u s s e d t h eb e s ts o l u t i o ni nt h i s e x p e r i m e n ta sf o l l o w s ：t e m p e r a t u r e1 2 5 ，t h r o u g ho n eb r o k e n ，t h er a t eo fr a wm a t e r i a la n d w a t e r1 ：2 ，i nt h eb e s tc o n d i t i o n so fb o n ep r o t e i ne x t r a c t e d ，b o n ep r o t e i ne x t r a c t i o nr a t ei s 6 3 5 9 ( 2 ) i nt h es t u d yo fe n z y m o l y s i so fb o n ee x t r a c t ，t h eo p t i m a lc o n d i t i o n sf o re n z y m o l y s i so f b o n ee x t r a c tb yp a p a i n ，p a n c r e a t i ce n z y m ew e r er e s p e c t i v e l yd i s c u s s e d i nt h i se x p e r i m e n t ，t h e o p t i m a lh y d r o l y t i cc o n d i t i o n sf o rp i gb o n ee x t r a c tb yp a p a i nw a s ，p h6 5 ，a m o u n to fe n z y m e 1 0 0 0 0u g ，t e m p e r a t u r e5 5 ，r a t eo fr a wm a t e r i a la n dw a t e r1 ：1 2 5g m l ，h y d r o l y s i st i m e3 h n ed e g r e eo fh y d r o l y s i sc o u l dr e a c h16 9 5 1 n h eo p t i m a lh y d r o l y t i cp r o c e s sf o rp i gb o n e e x t r a c tb yp a n c r e a t i ce n z y m ew a s ，p h7 5 ，a m o u n to fe n z y m e8 7 5 0u g ，t e m p e r a t u r e4 5 ，r a t e o fr a wm a t e r i a la n dw a t e r1 ：12 5g m l ，h ) 7 d r 0 1 ) s i st i m e3 h t h ed e g r e eo fh y d r o l y s i sc o u l dr e a c h 2 5 0 0 ( 3 ) u s eo fh i t a c h il - 8 8 0 0a u t o m a t i ca m i n oa c i da n a l y z e rd e t e c tt h a tp i gb o n ee x t r a c tb y p a p a i na n dt r y p s i na n dd e t e r m i n em a i l l a r dr e a c t i o np r e c u r s o r s a n dt h ee f f e c to fm a i l l a r dr e a c t i o nf a c t o r sa sf o l l o w ：t e m p e r a t u r e ，p h ，t h ea m o u n to fs u g a r ， a d d i n gt h ea m o u n to fa m i n oa c i d sa n dt h er e a c t i o nt i m e i nt h i se x p e r i m e n tt h eb e s tp r o c e s sa n d t h ef i n a lf o r m u l aa sf o l l o w ：l - c y s t i n ea n dl - c y s t e i n ed o s a g eo fl ，t h ea m o u n to fs u g a r3 ， p h 6 5 ，t h er e a c t i o nt e m p e r a t u r ei s1 1 0 ，t i m e1 5 h ( 4 ) i nt h es t u d yo fp r e p a r i n gt h e r m o - r e a c t i v ef l a v o rb ym a i l l a r dr e a c t i o n ，t h ee f f e c t so f i n g r e d i e n t si nm a i l l a r dr e a c t i o nf o r m u l a t i o no nt h ep r o d u c ta r o m aw e r ed i s c u s s e da n d t h ee f f e c t o fm a i l l a r dr e a c t i o nf a c t o r sa sf o l l o w ：t e m p e r a t u r e ，p h ，t h ea m o u n to fs u g a r , a d d i n gt h e a m o u n to fa m i n oa c i d sa n dt h er e a c t i o nt i m e i nt h i se x p e r i m e n tt h eb e s tp r o c e s sa n dt h ef i n a l f o r m u l aa sf o l l o w ：l - c y s t i n ea n dl - c y s t e i n ed o s a g eo f1 ，t h ea m o u n to fs u g a r3 ，p h 7 0 ，t h e r e a c t i o nt e m p e r a t u r ei s11 0 ，t i m e1 5 h d e t e c t i o no fm a i l l a r dr e a c t i o nf l a v o rs u b s t a n c e sa n d t h em a i nf l a v o rs u b s t a n c ea sf o l l o w ：a l c o h o l s ，e s t e r s ，k e t o n e s ，a l d e h y d e s ，c a r b o x y l i ca c i d s ， h e t e r o c y c l i ce t c ，i n c l u d i n gh e t e r o c y c l i cc o m p o u n d sm a i n l y ，p y r r o l e ，t h i o p h e n e ，f u r a n ，i n d o l e ， e t c i i ( 5 ) t h r o u g hm a i l l a r dr e a c t i o no b t a i n e ds o l u t i o na n da f t e r s p r a y d r y i n ge v e n t u a l l yr e c e i v e d ay e l l o wp o w d e r p r o d u c t i nt h i se x p e r i m e n t a lc o n d i t i o n s ，t h eo p t i m u ms p r a y d r y i n gc 0 n d i t i o n s w e r e i n l e ta i rt e m p e r a t u r eo f1 6 0 0 ，t h ef e e ds p e e d o f5 0r e v m i n ，a d dt h e 锄o u n to fm o d i f i e d s t a r c h1 0 k e yw o r d s ：b o n ee x t r a c t ；p a p a i n ；t r y p s i n ；m a i l l a r dr e a c t i o n ；m e a tf l a v o r i l l 禽畜著宰分裂副声物开发肉味 冒抖的研究 目录 摘 要。i a b s t r a c t i i 弓f言1 1禽畜骨的综合利用2 1 1 禽畜骨的营养价值2 1 2 禽畜骨的利用3 1 2 1 传统禽畜骨的加工产品3 1 2 2 利用现代技术禽畜骨加工产品5 1 2 3 骨素的价值6 1 3 肉味香精的现状7 1 3 1 原料来源8 1 3 2 酶解9 1 3 3 酶解的研究进展1 0 1 4 美拉德反应1 2 1 4 1影响美拉德反应的因素。1 6 1 5 喷雾干燥1 7 1 5 1 喷雾干燥原理1 7 1 5 2 喷雾干燥的分类1 8 1 6 研究的主要内容2 0 2 提取骨蛋白影响因素的研究2 2 2 1 试验材料与仪器2 2 2 1 1 试验材料。2 2 2 1 2 试验仪器2 2 2 2 试验方法2 2 2 2 1 在不同温度下提取骨蛋白2 2 2 2 2 在不同破碎粒度下提取骨蛋白2 2 2 2 3在不同用水量下提取骨蛋白2 3 2 2 3 检验方法2 3 2 3 实验结果与泔论2 5 2 3 1 温度对提取骨蛋白的影响2 5 西华大学硕士学位论文 2 3 2 不同破碎粒度下对提取骨蛋白的影响2 5 2 3 3 不同用水量对提取骨蛋白的影响。2 5 2 4 本章小结2 6 3 酶解骨素提取多肽工艺的研究。2 7 3 1 骨素酶解的试验材料与方法：2 7 3 1 1 骨素的来源2 7 3 1 2 试验用酶：2 7 3 1 3 试验方法。2 7 3 1 4 检验方法：。2 9 3 1 5 计算方法：2 9 3 1 6 p h 的测定2 9 3 1 7 灭酶2 9 3 1 8 数据分析。2 9 3 2 确定木瓜蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件3 0 3 2 1 加酶量的确定：。3 0 3 2 2 料液比的确定3 0 3 2 3 p h 值的确定3 1 3 2 4 温度的确定：3 2 3 2 5 酶解时间的确定3 2 3 2 6 正交试验确定木瓜蛋白酶的最佳水解条件。3 3 3 2 7 木瓜蛋白酶水解骨素小结3 4 3 3 确定胰酶蛋白酶酶解骨蛋白的最优条件3 4 3 3 1 酶解温度的确定3 4 3 3 2 料液比的确定3 5 3 3 3 酶解p h 值的确定3 6 3 3 4 加酶量的确定3 6 3 3 5 酶解时间的确定3 7 3 3 6 正交试验确定胰蛋白酶的最佳水解条件3 8 3 3 7 胰酶水解骨素小结3 8 3 4 本章小结。3 9 4 美拉德反应前体的确定。4 0 4 1 材料与方法4 0 v 售吾鼍军务砉! 副产物开发嚏哮馒鼍毒奇勺碍究 4 1 1 材料4 0 4 1 2 分析方法4 0 4 1 3 风味物质的评定4 0 4 2 确定美拉德反应前体4 0 4 3 检测前体4 1 4 3 1 检测方法4 1 4 3 2 检测条件4 1 4 3 3 结果讨论4 1 4 4 本章小结4 3 5 美拉德反应对肉味调料影响的研究4 4 5 1 试验材料与仪器4 4 5 1 1 试验材料4 4 5 1 2 试验仪器4 4 5 2 试验方法4 4 5 2 1美拉德反应最佳加入氨基酸量的确定4 5 5 2 2 美拉德反应最佳加入葡萄糖量的确定4 5 5 2 3 美拉德反应最适p h 的确定4 5 5 2 4 美拉德反应最适温度的确定。4 5 5 2 5 美拉德反应最适时间的确定4 5 5 2 6 美拉德反应评定4 5 5 3 试验结果与讨论4 6 5 3 1 美拉德反应最佳卜胱氨酸和k 半胱氨酸加入量的确定4 6 5 3 2 美拉德反应最佳葡萄糖加入量的确定4 6 5 3 3美拉德反应最佳p h 的确定4 7 5 3 4 美拉德反应最佳温度的确定4 7 5 3 5 美拉德反应最佳时间的确定4 8 5 4 本章小结4 8 6 风味物质的检测4 9 6 1 仪器设备4 9 6 2 气质联用分析条件4 9 6 3 试验方法4 9 v i v 西华大学硕士学伊论文 引言 我国是畜禽消费大国，但是主要消费的是畜禽的肉制品，而大量畜禽的骨骼没有得 到合理的利用。随着人们消费水平的增加，对肉制品的需求也随之增加，所以畜禽骨的 产量也在增加。我国肉类总产量近6 0 0 0 万吨，约占世界肉食总产量的1 4 ，为世界第一 肉类大国【l j 。我国每年产生近2 0 0 0 万吨的各类畜禽骨头，但是绝大多数的畜禽骨都没有 充分利用，不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环 境污染f 2 1 。 畜禽骨的开发利用起步较晚，2 0 世纪8 0 年代才在世界上受到重视，不仅较工业国 起步晚，还由于资金、技术以及消费者对骨食品认识的欠缺等因素，我国的禽畜骨加工 大多是作为烹饪辅料或一般用于加工骨胶、骨油、骨粉等，作为工业原料、动物饲料和 肥料1 3 j ；不管是从鲜骨中提取骨胶、明胶、骨油，还是用来生产骨粉饲料、磷酸氢钙、 骨碳等，这些产品的附加值都很低1 4 i ，这些传统骨产品一般用于工业中，没有完全的体 现出骨的营养价值，高效深度利用及骨素、骨肽等高档高附加值产品的开发仍处于比较 落后的水平，严重制约了肉类产业技术水平和总体效益的提高。 本论文是通过禽畜屠宰、分割后剩下的骨头和下脚料进行科学的加工生产，再经一 系列的食品化学反应制得肉味香料。这种方法不仅提高了传统食品加工禽畜骨产品的经 济价值，又使得畜禽鲜骨资源得到了回收、综合利用，由浅及深的发展，达到保护环境、 促进可持续发展的目的。 提高禽畜骨的综合加工利用能力，加快禽畜骨加工制品优质化，已成为提高我国农 牧业水平和农产品加工效益，实现清洁化生产及可持续发展的关键。应用现代提取、酶 解等高新技术，将肉类副产物一禽畜骨加工为高附加值产品，已是国内外肉类行业发展 的必然趋势。因此通过加快禽畜骨加工科技发展，合理利用禽畜骨资源，推动禽畜骨加 工与贮藏流通产业结构调整和优化升级，在原料生产、精深加工及副产综合利用和产品 营销为一体的产业化综合开发中，充分利用我国大充足的禽畜骨资源，采用高新技术开 发高附加值骨产品，形成产业化开发示范后逐步推广，对提高我国肉类行业加工效益， 促进与保持农产品加工业的可持续发展，具有极为重要的意义。 禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究 1 禽畜骨的综合利用 1 1 禽畜骨的营养价值 研究分析表明，畜禽骨所含营养物质非常丰富，可作为重要的优质的蛋白质、脂肪 和矿物质来源【5 6 1 。其蛋白质和脂肪的含量与肉类相似( 如表1 1 ) ，并且蛋白质量含量 可以与肉中的蛋白质含量相媲美，含有构成蛋白质的所有氨基酸及人体必须的氨基酸， 且比例均衡、含量高【7 8 1 。晋佳路等( 2 0 0 5 年) 的测定分析结果，猪骨提取肽中的氨基 酸含有1 7 种天然的氨基酸，其中g l u 、g l y 、p r o 、a s p 、a l a 、a r g 、l y s 、l e u 是主要存 在的氨基酸1 9 i 。 表1 1 禽骨与禽肉的营养成分比较 t a b l e1 1 c o m p a r e dt h en u t r i t i o no fb o n ew i t hm e a t 骨中含有丰富的脂肪酸，其结构比例也较合理，饱和脂肪酸主要为棕榈酸( 1 6 ：0 ) ， 其次为硬脂酸( 1 8 ：0 ) 。不饱和脂肪酸主要为油酸( 1 8 ：1 ) ，其次为亚油酸( 1 8 ：2 ) 。 此外还含有豆蔻酸( 1 4 ：o ) 、豆蔻油酸( 1 4 ：1 ) 、棕桐油酸( 1 6 ：1 ) 和亚麻酸( 1 8 ： 3 ) z q t l 0 j 。饱和与不饱和脂肪酸的比例接近1 ：1 ，与营养协会推荐人体摄人脂肪酸的组成 比例相符【1 1 12 。在骨中所含大量的钙磷盐、生物活性物质以及镁、钠、铁、钾、氟盐和 柠檬酸盐中，钙、磷含量高，分别为1 9 3 和9 3 9 ，比值近似2 ：1 ，是人体吸收钙、 磷的最佳比例；含铁量是肉类的3 倍。 骨髓中含有大量的人体必需的营养素，如大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白，可防止 衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素，能促进肝功能的蛋氨酶，其他各种氨基酸 及维生素a 、d 、b 1 、b 2 、b 1 2 等【1 3 1 4 j 。维生素a 、维生素d 、维生素e ，以及人体必 需脂肪酸含量也较全面。如黄骨髓含油酸7 8 ，硬脂酸1 4 2 ，软脂酸7 8 ；红骨髓 2 西华大学硕士学位论文 相应为4 6 4 、3 6 3 、1 6 4 。牛管状骨黄骨髓饱和脂肪酸为4 7 9 ，不饱和脂肪酸 为5 2 1 。骨髓中的多烯脂肪酸和卵磷脂含量高1 1 5 j ，脂肪熔点低乳化性能好，人、畜 的吸收率高。 1 2 禽畜骨的利用 i 2 1 传统禽畜骨的加工产品 ( 1 ) 骨泥的制备 根据对原料骨处理过程的不同，食用鲜骨泥加工方法可分为三种【1 6 l ：低温冷冻磨碎 加工、常温磨碎加工、高温高压蒸煮后磨碎加工。 一般而言1 1 7 1 ，低温冷冻后较常温易加工，如日本采用的冷冻后加工，我国采用的低 温冷冻后加工及常温加工等，但仍以低温冷冻n t 为主，通常称为冷冻法，是将鲜骨在 一1 5 一2 5 以下充分冷冻脆化，然后切成碎块、绞碎、再经多次( 低温或常温下) 磨碎制成鲜骨泥，所得鲜骨泥粒径为7 0 - 8 0um 。优点是：低温加工保存了鲜骨中全部 营养成分：缺点：( 1 ) 是对原料骨有一定要求，需剔除坚硬的腿骨及骨骼上附着的骨 膜、韧带、碎肉等不易磨碎的成分：( 2 ) 是成品骨泥含水、含油量高，不易保鲜，贮 存、运输、使用均有不便；( 3 ) 是生产成本高、产品粒度粗，影响吸收利用。但是， 从历史上看，我们的食用方法是通过高温蒸煮，然后食用矿物质已经大量流失和遭到破 坏的残存部分，很难充分有效的利用这些宝贵的矿物质。 以猪骨泥为例1 1 8 1 9 j ： 选骨：采用健康无病、经宰前、宰后兽医卫生检验，符合国家卫生要求的、骨髓 质多的猪肋骨、脊骨为原料； 清洗、杀菌：将冷冻的猪骨用高压水冲洗干净，并进行杀菌； 破碎、压片：用骨头压割机将骨头破碎2 - - - 3 c m 的碎块后，再投入骨头压割机压 成片状，厚度约l m m ； 粉碎：将骨头片用切碎机切成约4 m m 大小的小片； 超微粉碎：在小片中加入一定量的水搅拌均匀后，用超微粒粉碎机进行第一次磨 碎，粉碎程度要求达到舌头仅能敢到一点粗糙；接着再用超细粉碎机进行第二次磨碎至 无粗糙感； 包装、保藏：所得骨泥用自动包装机定量装入塑料袋中，将袋装骨泥压缩整形后 送入冷冻机冷冻袋装骨泥经金属检出器检查，确保无金属等异物后送入冷藏库。 ( 2 ) 骨粉 鲜骨粉的制备方法大致有蒸煮法、高温高压法和生化法三种【扯2 2 1 。 3 禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究 蒸煮法是将鲜骨经高温蒸煮，去除油脂、肌肉、肌腱、骨髓等，然后洗净烘干， 再粉碎细化，可制得极细的干骨粉，由于高温蒸煮脱去了绝大部分有机成分，鲜骨营养 成分丢损严重，能利用的仅仅是骨钙。 高温高压法是将鲜骨经高温高压蒸煮，使骨组织酥软，然后通过胶体磨、斩拌机 细化成骨泥，再经干燥成粉。由于高温蒸煮很难使动物腿骨骨干变酥软而磨细，因此， 骨粉粒度较粗，影响食用；高温高压亦会使鲜骨许多营养成分遭破坏；还存在能耗大、 成本高的缺点。 生化法是将鲜骨粗碎后，通过化学水解法及生物学酶解法使骨钙、蛋白质、脂肪 等营养物质变成易于人体直接吸收的营养成分。该法产品粒度细，营养物质吸收率高， 缺点是通过化学及生物学处理，引入新的杂质，破坏了鲜骨营养成分的全天然性及完整 性。另外，生产成本亦很高。 ( 3 ) 骨油 由没有污染和极为洁净的畜骨制得的骨油，可以食用。但是一般骨油常作为工业用 油，如制造肥皂或生产甘油及硬脂酸等。 蒸汽提取骨油工艺【2 3 l ： 选骨：采用健康无病、经宰前、宰后兽医卫生检验，符合国家卫生要求的、骨髓 质多的猪肋骨、脊骨为原料； 清沈：在洗骨机内用3 0 左右温水洗骨，洗涤时间为1 0 - 1 5 m i n ； 粉碎：粉碎至3 - - 4 c m 大小的骨粒为宜，粉碎的过细可能在骨油提取时造成管道 堵塞： 蒸汽提取：将破碎好的骨料迅速装入蒸汽压力锅内，加入水，加水量以能充分淹 没骨料为原则。关闭压力锅的排气阀门，开压至0 2 9 4 m p a ，然后间接用蒸汽熬煮提炼 出来。 除杂：按照骨料2 左右的量，将试验加入熬好的骨汤中；加食盐后静置分离， 放去油脂层经压滤机出去混入的杂质； 除水：用离心机完全出去油内的水分，最终得到淡黄色的骨油。 ( 4 ) 骨胶 骨胶l 驯可作为化工原料，其加工方法： 洗涤脱脂：新鲜畜骨加以适当粉碎，用水洗涤。为了洗净，可用稀亚硫酸溶液处 理，以提高漂白脱色的效果，起到防腐作用然后置于锅中煮沸，除去油脂。也可采用轻 质汽油以抽提法除去骨中的全部油脂。 4 西华大学硕士学位论文 煮胶浓缩：脱脂后的畜骨，放入锅中加水煮沸，使胶液熔出。煮胶时每隔2 3 小时后，即可取出胶液，再加水煮沸，再取出胶液。如此5 - - 6 次即将胶液全部取出： 然后集中一起，加热蒸发，除去水份，提高胶液浓度。 冷却干燥：将浓缩后的胶液倒入缸或盆中，使其冷却形成冻胶。然后切成薄片， 置于通风处晾干，即为成品。 1 2 2 利用现代技术禽畜骨加工产品 传统的骨加工中没有充分利用骨中的营养价值，不仅浪费了宝贵的蛋白质，有的还 会污染环境，所以开发高效利用骨的营养价值的新产品特别的重要。目前利用鲜骨加工 的途径及开发产品包括： ( 1 ) 超微细磨加工骨粉 鲜骨经过清洗再去除游离的水分，经破碎、粗粉碎、细粉碎、脱脂、再用超细粉碎 机粉碎就得到成品【 斗2 6 1 。超细粉碎是利用强冲击力、挤压力、研磨力，使刚性的骨骼 粉碎及细化，又能产生强剪切力、研磨力。 超细粉碎骨粉的粒径比一般的骨粉的粒径小的多，很容易被人体吸收，能更好的利 用骨粉中的营养元素【2 7 1 。在加工生产过程中全是物理变化，没有引进其它杂质，保持了 骨中天然的营养成分，在生产中还能节约能烈2 引。超细骨粉加工工艺： 选骨：采用健康无病、经宰前、宰后兽医卫生检验，符合国家卫生要求的禽畜骨； 优点：无需剔出骨膜、韧带、碎肉以及畜禽坚硬的腿骨，选择面宽，不受任何限制； 清洗：清除血污、杂物； 破碎：主要通过强冲击力使骨料破碎成l o 2 0 m m 的骨粒团，并在骨粒内部产生 应力，利于进一步粉碎： 一 粗粉碎：主要通过剪切力、研磨力是韧性组织被反复切断、破坏；通过即压力、 研磨力是刚性的骨粒的到进一步粉碎，并在小粒内部产生风多的裂缝及内应力，利于进 一步细化，得到粒径为l - - 2 m m 的骨糊； 细粉碎：主要通过剪切力、挤压、研磨的复合力场作用，使骨料得到不得粉碎及 细化，并同时进行脱水、杀菌处理，细粉碎可得到粒径为0 1 - 0 5 m m 、含水量小于1 5 的骨粉； 脱脂：该工序可有效控制骨粉脂含量，可根据产品要求确定是否采用； 超细粉碎：经过此工序可得到粒径为5 - 1 0um 的骨粉。 5 禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究 1 2 3 骨素的价值 鲜骨的提取物为骨素，即白汤的浓缩产品，成品姑苏未浅褐色或褐色膏状是天然的 调味料，再肉类制品中的用量常为0 5 5 i z 9 j 。骨素是天然调味料之一，所谓天然调 味料，是用物理方法从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。以鲜骨为原料，经破 碎、高温蒸煮、酶解、过滤和真空浓缩等步骤可以得到营养丰富、味道鲜美的骨素。骨 素的主要特点是最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和香气，具有良好的风味 增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味。在骨素抽提过程中，部分蛋白质得以分 解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的1 7 种人体所必需的游离氨基酸，同 时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于 人体消化吸收。使用骨素比较安全，长期大量使用也不会使人感到厌腻，反而可以增进 人们的食欲。 猪骨素生产工艺流程： 原料骨一清洗一破骨和辊碎一粗磨与细磨一提炼一分离、过滤一浓缩一成品。 原料接收：质检员将猪骨按辅料、原料质量标准把关检验和接收猪骨； 粉碎：按照原料的部位不同合理搭配，投入粉碎机内进行粉碎，控制1 5 吨- - - 2 0 吨的原料均匀地分装在翻斗铲车内，保证投料准确，保证天然猪骨素产品出品率保持在 稳定水平： 提炼：( 该工艺为关键工序) 将装好粉碎后原料的翻斗铲车运至提炼槽内，翻斗 车要放置平稳，对提炼槽蒸汽加压提炼，升温至槽内温度达到恒温t ：1 3 0 1 3 6 要 求，压力控制在p ：3 0 , - - , 3 8 k g c m ，提炼时间：1 1 5 小时。恒温完成后进行压抽、泄 - 压、放汽，使槽内压力降至0 k g c m 后，再开提炼槽盖进行汤液的抽取至静置分离缸内； 静置分离：待静置分离缸内汤液注满后，添加适量的食盐，控制静置分离缸温度 在8 0 以上，静置分离时间在1 5 小时以上，使静置分离缸内汤液静置自然分离； 分离、过滤：静置分离好的汤液根据感观检验结果进行抽取骨素原液，无法抽取 的用分离机分离出骨素原液，抽取和经分离的骨素原液全部经过精j j n - r 过滤后抽入浓缩 给料罐； 浓缩：给料罐内的原液抽入浓缩系统进行浓缩，温度控制在5 0 7 0 ，真空度控 制在5 5 - 7 2 m m h g ，浓缩液经杀菌后检测其浓度达到：4 7 0 4 9 1 时停止浓缩机工作， 再重复测定一次，确保达到质量要求后进入下道工序。 调和：( 该工艺为关键工序) 浓缩好的半成品抽至调和槽内，按比例计算食盐量， 添加至调和槽内并进行搅拌，控制槽内温度在8 0 9 0 ，恒温调和时间控制为半个小时 以上，使之调和均匀，感观检验合格后进入下一道工序。 6 西华大学硕士学位论文 杀菌：按照天然猪骨味素企业标准进行质检，使杀菌机用8 0 9 0 热水冲洗 充填管道，再进行直接充填。 充填：按照规格不同进行计量、充填，保证符合天然猪骨味素企业标准要求， 充填好的产品须密封袋口，再将包装罐盖紧盖。 骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，都适合在肉制品中应用，骨素在肉制品 中的作用【3 0 1 ：骨素热稳定性较强，在1 2 0 ( 2 高温下，各种营养物质仍然能保持稳定状 态。而肉制品加工温度一般在8 0 - - - 1 2 0 ，所以不会造成骨素内营养物质的损失。可 以赋于肉制品肉香气在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用少量 卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等辅助材料。在用冻分割肉加工肉制品时，原料肉在解冻过程 中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降，加人适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它 物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和香味物 质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖不良气味 的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。骨素内含有骨胶蛋白，可以改善肉 制品的内部组织结构，增加肉制品的弹性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘 皮，易切片成形，也可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感 差的缺陷。由于肉制品中添加骨素可以增强肉感，改善风味，所以在添加骨素的情况 下，适当增加辅料的投人量，即能保证产品的品质，又可降低肉制品的成本。 1 3 肉味香精的现状 肉味香精的早期研究始于2 0 世纪5 0 至6 0 年代，主要是研究肉味中的不挥发性前 体物质，此间的代表人物为荷兰的l i e b i g 和瑞士的m a g g i l 3 1 1 ，他们通过努力制作出了一 种通过酸水解的植物蛋白的肉风味的代替品。 肉味香精的发展经历了由完全依靠调香技术，到热反应技术与调香技术相结合两个 阶段。调香所用的香料由单纯的天然香料发展为天然香料和合成香料相结合。热反应的 氨基酸源由单一的氨基酸发展到多种氨基酸、水解植物蛋白( h v p ) 、水解动物蛋白 ( h a p ) 和酵母等相结合1 3 2 j 。 肉味香精通常分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类。目前使用的天然肉类香精 要包括：肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白【3 3 ，3 4 1 。根据使用的原材料和加工工 艺的不同，合成肉类香精又可分为混拌型香精、热反应型香精及调理型香精。 肉味香精生产的主要原理是模拟肉类物质在加热过程中产生风味物质的反应。模拟 系统与实际产香系统近似程度越高，则反应所产生的肉香味就越逼真【3 5 】。由于各种肉香 组成成分在构成肉香的特征方面所起的作用不完全相同，所以在肉味香精的实际生产过 7 禽畜屠宰分割副产物开发肉味调料的研究 程中，没有必要要求模拟系统与实际产香系统完全相同，而是根据肉香特征组分的形成 觇理合理选择方便易得的反应原料进行肉味香精的商业化生产。利用前体物质制备肉 味香精，主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础，通过加热时所发生的反应，主 要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应及各种生成物的二次或三 次反应等。它们形成的肉味香气成分包括数百种化合物，以这些物质为基础，通过调和 可制成具有各种不同特征的肉味香精。肉味香精的大多数原料来自天然物质，而且其生 产过程如酶解、加热等也近似于天然过程，所以制得的香精可视为天然香精。 我国肉类食品工业的发展，产量的增加和品种的增多，人们对肉类食品的色、香、 味等提出了更高的要求。同时食品结构的改变，旅游业的发展，方便食品也蓬勃发展。 “回归自然”，寻求绿色食品己成为时代的潮流，这就需要各种更安全、更可靠、更天 然的肉味香精制成的调味剂来丰富和满足人们的生活1 3 6 t 3 7 1 。因此肉味香精成为近年来迅 速发展的香精之一，广泛应用于方便食品和肉制品的调香、呈味。肉味香精产品的丌发 已成为制约这些行业产品开发的最为显著的因素。 在食品风味方面，食用香精起着决定性的作用。食用香精分为甜式和成式香精1 3 引。 甜式香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中，咸式香精主要用于方便面、 肉食制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。甜式香 精发展较早且非常成熟；咸式香精作为一个新兴产业，最近十年来发展十分迅猛。随着 方便面、鸡精、肉食、膨化食品的快速发展，咸式香精获得了前所未有的发展机会，国 内外香精生产商纷纷推出了各种剂型、不同风味的咸式香精。一般成式香精指的就是肉 味香精、酱油香精、蔬菜类香精、坚果类香精等，其中，肉味香精的研究和应用丌展最 为广泛。肉味香精是利用氮源物质水解物( 例如：h a p 、h v p ) 、氨基酸、酵母膏、还 原糖和脂肪等物质经过热反应并作一定的处理后，再加入天然( 或天然等同) 的香料单 体复配而成的一种调味香精。 1 3 1原料来源 肉类香精生产中所采用的氨基酸一般有3 种来源：纯氨基酸、水解植物蛋白( h v p ) 和水解动物蛋白( 地姐) 。目前肉味香精的主流是酶解技术用于水解氮源物质，用水解 动物蛋白( h a p ) 、水解植物蛋白( h v p ) 作为肉味香料的前体物，再配合以氨基酸、 酵母膏、还原糖和脂肪等物质，经美拉德反应( m a i l l a r dr e a c t i o n ) 形成香气浓郁圆润、 口感醇厚逼真的肉味香精【3 9 柏l 。生产实践表明：水解动物蛋白比水解植物蛋白具有更优 良的性能，原因在于水解动物蛋白中含有使香精显示特征的类脂类物质，使产品的肉香 味更逼真、更浓郁1 3 5 。本论文利用禽畜屠宰、分割后剩下的骨头和下脚料进行提取， 酶解，经过美拉德反应，喷雾干燥，制成肉味香精。 8 西华人学硕十学位论文 我国是畜禽生产和消费大国，肉类总产量近6 0 0 0 万吨，约占世界