（食品科学专业论文）真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究.pdf

陈正荣真空低温加热红烧肉的t 艺标准化研究 摘要 3 一 近年来，随着人们生活节奏的加快，健康意识的增强，社会对烹饪行业产品 的要求越来越高，烹饪菜肴向烹饪食品的转变呈现出强劲的发展势头。本文通过 真空低温加热，将传统炖焖类烹饪菜肴红烧肉处理成烹饪食品。通过单因素试验， 感官评定，失水率测定等多种研究方法，分析了焯水、低温加热、抽真空度等对 红烧肉品质的影响，探讨了红烧肉的最佳加工工艺和包装工艺，并根据营养均衡 原则优化了红烧肉的配方，最终，为传统烹饪食品红烧肉的标准化生产途径提供 理论依据和技术支持，以及为其它烹饪原料的真空低温加工提供可行性的研究。 具体研究内容和结论如下： 1通过对红烧肉烹饪原料五花肉的规格大小、焯水时间、焯水温度、焯水量、 磷酸盐添加量等，对五花肉品质影响的研究，确定五花肉标准化处理的最佳工艺 条件为：五花肉加工规格在2 x 3 5 x 5 ( c m ) 至3 x 4 x 5 5 ( e m ) 之间，焯水量与五花肉的 比例为1 ：2 5 ，最佳焯水温度9 0 ，焯水时间为9 0s 。保水性最优组合为焦磷酸 钠0 2 ，聚丙烯酸钠0 0 0 1 2 ，浸泡时间4 5 m i n 。 2运用“模糊综合评判法 对不同配方和加工工艺试制的红烧肉成品进行评 判，拟定红烧肉工艺优化配方为：五花肉5 0 0 9 ，9 0 。c 焯水9 0 s ，焯水量1 3 0 0 m l ， 海天老抽10 9 、海天生抽3 0 9 、糖2 0 9 、醋1g 、黄酒2 5 9 、生姜5 9 、葱3 9 。 其工艺流程为：五花肉焯水一切块_ 装袋_ 加熬好的香料油( 葱2 0 9 、 姜1 0 9 、香叶1g 、桂皮1g 、八角1g 、油l o o g ) _ 下调味汁( 海天老抽1 0 9 、海 天生抽3 0 9 、糖2 0 9 、醋1g 、黄酒2 5 克、生姜5 9 、葱3 9 ) 一完全抽真空一低 温加热( 7 0 ，8 h ) 一室温存放( 2 4 h ) _ 低温加热( 7 0 。c ，8 h ) 一红烧肉成品。 3对不同抽真空度的低温加热红烧肉的贮藏特性进行研究，结果表明，抽真 扬州大学硕士学位论文 4 一 空度对产品质量和货架期影响显著，在不添加任何防腐剂的条件下，完全抽真空 处理能够使五花肉在室温条件贮藏货架期达6 0 天左右。真空包装处理后的五花肉 在7 0 。c 低温加热8 h ，常温存放2 4 h ，再进行低温加热8 h 后，火候正好，能够保持 红烧肉的传统风味。 关键词：红烧肉；低温加热；真空包装；标准化工艺 陈正荣真空低温加热红烧肉的- t 艺标准化研究 a b s t r a c t i nr e c e n ty e a r s ，a sp e o p l e sl i f er h y t h ma d v a n c i n ga n dc o n s c i o u s n e s so fh e a l t hi n c r e a s i n g ，t h e m o d e r ns o c i e t yd u et ot h ei n c r e a s i n g l yh i g hr e q u i r e m e n t so nt h ec o o k i n gi n d u s t r y , t r a n s f e rf r o m c o o k i n gd i s h st oc o o k i n gf o o dh a sh a dt h es t r o n gd e v e l o p m e n tm o m e n t u m i nt h i sp a p e r ，w eu s e d t h et e c h o l o d yo fs o l a re n e r g yt r a n s f o r m e di n t ot h e r m a le n e r g y , m a k et r a d i t i o n a lc o o k i n gd i s h e s b o u i l l ii n t oc o o k i n gf o o dt h r o u g hv a c u u ml o wt e m p e r a t u r eh e a t t h ee f f e c t so ft h eb l a n c h i n g ，l o w t e m p e r a t u r eh e a ta n dv a c u u m i z eo nt h eq u a l i t yo fb o u i l l i ，t h eo p t i m u mp r o c e s s i n gc o n d i t i o n sa n d p a c k a g e t e c h n o l o g yo fb o u i l l iw e r es t u d i e db ys i n g l ef a c t o ra n ds e n s o r ye v a l u a t i o nt e s ta n d d r i a g ed e t e r m i n a t i o n se t c m e a n w h i l e ，t h eo p t i m u mr e c i p ew e r es e l e c t e da c c o r d i n gt o p r i n c i p l e so fn u t r i t i o n a lb a l a n c e s oa st op r o v i d ec e r t a i nt h e o r e t i c a lb a s i sa n dt e c h n i c a l s u p p o r tf o rt r a d i t i o n a lc o o k i n gd i s h e sb o u i l l i ss t a n d a r d i z a t i o nm a n u f a c t u r e t h em a i nr e s u l t sa r e s u m m a r i z e da sf o l l o w s ： 1 t h ee f f e c t so ft h es t r e a k yb o u i l l i ss p e c i f i c a t i o n ，t h et i m e ，t e m p e r a t u r ea n dw a t e ry i e l do f b l a n c h i n ga n dp h o s p h a t el e v e l o nt h eq u a l i t yo fs t r e a k yb o u i l l iw e r ec a r e f u l l ys t u d i e d ，t h e o p t i m u mc o n d i t i o nw e r ea c h i e v e da n ds h o w na sf o l l o w ：t h es t r e a k yb o u i l l i ss p e c i f i c a t i o n b e t w e e n2 x 3 5 x 5t o3 x 4 x 5 5 ，w a t e rt os t r e a k yb o u i l l ir a t i oa t1 ：2 5 ，b l a n c h i n gt e m p e r a t u r eo f 9 0 c ，b l a n c h i n gt i m eo f9 0 s ，o 2 t s p , 0 0 0 1 2 p a a sa n ds o a kt i m eo f4 5 m i n 2 b o u i l l im a d eb yd i f f e r e n tp r e s c r i p t i o n sa n dp r o c e s s i n gt e c h n i c sw e r ej u d g e db y f u z z y c o m p r e h e n s i v ee v a l u a t i o n ”，t h eo p t i m u mp r e s c r i p t i o na n dt e c h n o l o g yw e r ea c h i e v e da n d s h o w na sf o l l o w ：b o u i l l i5 0 0 9 ，w a t e r13 0 0 m l ，l a n c h i n gt e m p e r a t u r eo f9 0 c ，b l a n c h i n gt i m eo f 9 0 s ，d a r ks o ys a u c e10 9 ，l i g h ts o ys a u c e3 0 9 ，s u g a r2 0 9 ，v i n e g a r1g ，r i c ew i n e2 5 9 ，g i n g e r5 9 ， s h a l l o t3 9 p r o c e s sf l o w s ：b o u i l l i s t r i p p i n ga n ds l i c i n g b a g g i n g _ a d de s s e n t i a lo i l s 扬州大学硕士学位论文 ( s h a l l o t2 0 9 ，g i n g e r1o g ，m y r c i a1g ，c a s s i a1g ，s t a ra n i s e1g ，o i l 1o o g ) 一a d ds a u c e ( d a r k s o ys a u c e10 9 ，l i g h ts o ys a u c e3 0 9 ，s u g a r2 0 9 ，v i n e g a rig ，r i c ew i n e2 5 9 ，g i n g e r5 9 ，s h a l l o t3 9 ) _ v a c u u m i z ea b s o l u t e _ l o wt e m p e r a t u r eh e a t ( 7 0 c ，8 h ) 一r o o mt e m p e r t u r es t o r a g e ( 2 4 h ) 一l o wt e m p e r a t u r eh e a t ( 7 0 c ，8 h ) 一b o u i l l i 3 t h ea n a l y s i so ft h ei n f l u e n c eo fa p p l i c a t i o no fd i f f e r e n tv a c u u md e g r e et ot h el o w t e m p e r a t u r eh e a t e db o u i l l it u r n e do u tt h a tt h ev a c u u md e g r e eh a do b v i o u si n f l u e n c eo nt h eq u a l i t y a n ds h e l fl i f eo ft h eb o u i l l i o nc o n d i t i o n st h a tw i t h o u ta d da n yp r e s e r v a t i v e s ，v a c u u m i z e a b s o l u t eb o u i l l ic a nb es t o r e da b o u t6 0 di nr o o mt e m p e r a t u r e b o u i l l io fv a c u u m p a c k e d a d o p t i o nw a sh e a t e d8 hi n7 0 。c ，a n ds t o r e d2 4 hi nr o o mt e m p e r a t u r e ，t h e nh e a t e d8 hi n7 0 。c a g a i n ，t h eb o u i l l i 8t r a d i t i o n a lp r o p e r t i e sc a nb ek e p t k e y w o r d ：b o u i l l i ；b l u e h e a t i n g ；v a c u u mp a c k i n g ；t e c h n o l o g i c a ls t a n d a r d i z a t i o n 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的 研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经 发表的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方 式标明。 学位 签字 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，u p = 学校有权保留并 向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和 借阅。本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进 行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授 权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库， 并 导师签名：例导师签名：缈弘 签字日期：年月日 ( 本页为学位论文末页。如论文为密件可不授权，但论文原创必须声明。) 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 1 绪论 7 一 红烧肉是中华经典美食。数千年来，它以独特的风味赢得人们的喜爱，既登 得大雅厅堂，又上得百姓厨房。它色泽红亮、软糯适口、肥而不腻、瘦而不柴、 口味浑厚、鲜香可口，给人们的视觉、嗅觉、味觉提供莫大享受。红烧肉是中国 五千年猪文化的代表作。红烧肉的物质基础是将野猪驯化为脂肪型的家猪。秦汉 时代农耕文化的发展和战备物资的需要使脂肪型猪的培育达到世界领先水平。盛 唐时期中国猪种在杨贵妃丰满大潮的引领下走向了肥美的极致，为五花肉奠定了 物质基础。诗仙李白在将进酒中写出“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔 同消万古愁的浪漫气度。那是饮酒的序幕，到了高潮酒肉上齐了不就成了“五 花肉，渡千秋，呼儿将出伴美酒，有肉不怕万古愁”。宋朝的红烧肉已成为普及型。 苏东坡诗云：“每日早来打一碗，饱得自家君莫管 。红烧肉作为饮食文化已经成 为中华民族文化的细胞。红烧肉是国菜，既可供于君王国宴庙堂之高，又可施之 百姓居家江湖之远。 1 1 烹饪与食品加工的关系 中国烹饪技艺历史悠久、技艺精湛是中国食文化的瑰宝。各种风味流派的形 成，各种菜系的应运而生，可谓百家争鸣，百花齐放。即使在一大菜系中，也会 出现一个店一个味，一个菜一个味，一个师傅一个味。这也许就是当今中国餐饮 业的特点和特色，里边含有很多烹饪工作者技艺的结晶，但也是随意性较强，大 部分是靠手上功夫和感觉的经验性的结晶。 现在，我们己进入了知识经济时代，信息时代，就得应该学习引进国外餐饮 业、国际餐饮市场对我们有利的先进科技、先进理念，这样，我国的餐饮业就有 扬州大学硕士学位论文 8 一 了加快发展的动力。如果一直停滞在原有的基础上，自立门户，我们就得面临“落 后就得挨打”的窘况。只有运用新的技术、新理念，全力与食品工业这一有力伙伴 合作，才能实现我国餐饮行业向着更高层次的转变【1 】。 食品工业作为我国国民经济的重要支柱产业，所涉及面很广，其技术力量也 是得天独厚的。在建立小康型饮食结构和满足人们饮食生活方面都发挥着十分重 要的作用。发达国家的方便主食、副食，甚至套餐品种很丰富，对工作繁忙的人 或家庭甚至可以做到买回即吃，既不用案板，也不用盘碟，真正可能使人从家庭 劳作中解放出来。而我国还远远没有做到这一步，只有方便面、速冻饺子、速冻 包子、米饭等几个品种，另一个方面，我国的食品加工安全问题，也越来越被人 们所关注，有其是食品添加剂对食品安全的影响。所以说，要加快传统餐饮业向现 代化餐饮转化的步伐，逐步改变长期以来存在的随意性生产、作坊式经营和经验式 操作的落后方式。在继承和发扬传统优秀饮食文化和烹饪技艺的基础上，大力与 食品工业合作，加快现代餐饮食品工业的发展步伐，向着标准化生产、规模化经 营和安全卫生化操作的方面努力，以促进和加快餐饮业的现代化、工业化发展进 程。 当前，随着人们生活水平的提高，“一家一户，厨房加工 的状况必须进行改 革。我国“十五 计划也明确提出要“进一步发展餐饮业和商业零售业 这一宏 观决策为烹饪的大力发展创造了尤为广泛的发展空间。 我们的食品工业应加强新产品的开发力度，积极与餐饮业合作，生产出既能 适应大众化食品的需要，又能够开发出多品种的成品菜肴，厨房的加工需要满足 不同消费人群，使更高水平、更精产品的菜肴走上工业化生产的道路，逐步开发 更多的速冻食品、速冻菜肴、中式快餐等标准化产品，以及半成品加工原料，将 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 9 一 家庭厨房和生产性厨房所需要的标准规格的原料等，实现现代化生产，不断提高 人们一日三餐中工业食品的比例，使城镇居民主食消费的工业食品占5 0 以上， 农村居民占2 0 以上，这才能使我国居民饮食生活发生巨大的变化2 4 1 。 我国烹饪在很长时期都是出于技艺和经验的结合操作，尤其是经验型烹饪一 直都占据着主导地位，一些书籍和菜肴中出现较多的“适量”、“少许”、“x 成油温” 等字眼，很难将某个固定品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量，从而不利于 我国许多有着悠久历史的风味菜肴的推广和传播。 现在，我们要大胆地尝试，努力与餐饮业合作，将有着千百年来一直是手工 烹制的菜肴，精选其烹饪大师的配料和烹制工艺输入电脑，利用中心加工厨房或 工厂化生产集中配送的方式进行。 工业化发展餐饮业，是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一， 中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性。烹饪理念需要革新，烹调方法 和生产工艺需要结合工业化的特点进行优化组合。凸现餐饮市场改革化，菜肴生 产工业化，烹饪文化多元化等不同特征，从而推动中国饮食业的良性发展。 中国饮食业中烹饪传统必须依靠食品工业进行“创造性的转化”。即应用多元化 的思考模式将中国烹饪传统中有价值的东西( 烹调方法、原料选择、火候掌握、调 味技法) 选择出来，用科学的工业化方式加以重组和改造，以此来武装自己，使中 国的饮食业中尤为突出的烹饪技艺更科学，更富有生命力。 从价格定位到菜肴质量，从精心设计到工业生产，通过产品质量的标准化， 生产工序的专业化，成品管理的科学化等全新操作理论，可简化操作工艺，降低 对个人水平的要求，在企业运作中不但能提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴 加工质量统一提供有效保障，同时亦可提高时间、空间上的规模效益，降低经营成 扬州大学硕士学位论文 1 0 本【5 7 1 。比如现在的杭州楼外楼的叫花鸡、东坡肉、扬州炒饭、富春包子、上海新 亚大包、天津狗不理包子的标准化，批量化加工生产的方法和成功的经验都足以 证明，餐饮业与食品工业的合作必然能够在市场的竞争中挺立潮头，壮大发展。 餐饮业和食品工业之间的合作，非不能也，是不为也。只要我们努力去尝试， 用科学的方法来指导餐饮业和食品工业，到那时这两张皮总会合成一张皮的。 1 2 社会对烹饪性加工产品的需求 在现在的市场经济条件下，人们生活节奏将不断加快，社会对烹饪行业产品 的要求越来越高。中餐烹饪加工的热食又有特殊的要求，就是现做现吃，制作的 提前量不大，时间制约因素较大，如何解决这一矛盾，最好的办法就是将烹饪菜 肴转化为烹饪食品。从而适应市场经济发展，满足对烹饪行业的客观要求。特别 是现在经济的高速发展，大大提高了老百姓的购买力，大型超市购物市场得到空 前的发展，同时也需求大量各种类型的传统烹饪食品。经济的发展，给旅游业带 来了非常大的商机，旅游食品在旅游业的利润中占有很大的空间。特别是传统烹 饪食品有巨大的潜在市场【8 9 】。例如，扬州是一个旅游城市，扬州又是淮扬菜的发 源地，有着很多的名菜，其菜系的特点是擅长炖焖。“三头 是淮扬菜的典型代表， 如果转变成传统烹饪旅游食品，就是扬州旅游业新的利润增长点。“三头 的烹饪 加工方法是炖焖，是真空低温条件加工的前提。经济的发展，也发展了物流业。 淮扬菜在全国乃到全球享有较高的声誉，淮扬厨师遍及全国以及全世界各国，但 更需要有淮扬菜的原料或半成品原料，本研究的项目对半成品原料的开发有较大 的支撑作用。在常温条件下，通过物流将淮扬菜的半成品原料输送到全国及全球 各地，给在外的淮扬厨师将有更大地发挥余地，给传统淮扬菜带来更辉煌的历史。 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 1 1 1 3 厨房油烟对环境影响 厨房油烟对环境的污染越来严重，燃气灶目前在全国尚未全面普及，燃料都 以柴油为主，厨房炉灶所用燃料为柴油，以日耗油量为2 5 k g d ，年耗油量为8 2 5 t ， 则年产生燃油废气1 4 1 万m 3 ，废气污染物发生量分别为：s 0 24 6 5 k g a ，n 0 25 4 k g a ， 烟尘1 8 6 k g a 。大气主要污染物来源于燃油热水炉燃烧o 释柴油、厨房炉灶燃烧o 撑 柴油、液化气所产生的烟尘、s o ：、c o ：、等气体以及厨房中的炉灶加热设备对菜 肴进行加工过程中会产生油烟【1 0 14 1 。油烟污染物主要为油污、苯并芘等对人体有 害的物质，无法定量。若未经处理直接排放，将对周围环境空气质量造成一定影 响。根据中国环境影响评价培训教材以及中国环境科学出版社出版的锅( 窑) 炉运行管理及测试技术实用手册，对燃油产生烟气进行经验估算。 理论空气需要量的经验公式为： v 0 = o 8 5 x q 1 0 0 0 + 2 v y = 1 1 1 q 1 0 0 0 + 1 0 1 6 1 ( a 一1 ) v o q ：发热值( 取9 5 0 0 k c a l k g ) ； a ：空气过量系数( 取1 3 ) ； v 0 ：理论空气需要量( n m 3 k g ) ； v y ：烟气量( n m 3 k g ) 使用燃料为柴油，年使用量为1 0 0 t ，燃油烟气排放量约为1 3 7 x 1 0 0 0 0 0 0 n m 3 a 。 根据中国环境影响评价培训教材：燃烧l m 3 的柴油排放的主要大气污染物总量： 氮氧化物( 以n 0 2 计) 8 5 7 k g m 3 ，二氧化硫1 0 0 k g m 3 ，烟尘1 8 0 k g m 3 。柴油重 度取9 5 0 k g f n m 3 ，则项目主要大气污染物n 0 2 、s 0 2 和烟尘的排放系数分别为 9 0 2 k g t 、10 5 3 k g t 、1 8 9 k g t 。项目燃油烟气中各污染物产生量为n 0 2 ：o 9 0 2 t a 、 扬州大学硕十学位论文 1 2 s 0 2 ：1 0 5 3 t a 、烟尘：o 1 8 9 t a 。各污染物平均排放浓度为n 0 2 ：6 5 8 m g m 3 、s 0 2 ： 7 6 9 m g m 3 、烟尘：13 8 m g m 3 。 中国烹饪协会披露，在企稳回升的宏观经济环境下，2 0 10 年中国餐饮业持续 增长的态势将进一步巩固，餐饮市场将继续平稳快速增长，预计全年餐饮业营业 额将达到二万亿元。在其数字背后，污染物的排放也急剧上升。厨房对环境污染 也不可忽视，对清洁能源的利用是全球所有人关注点。真空低温加热方法是趋向 清洁能源利用的有利因素之一。 1 4 厨房抽真空低温加热方法的起源及其运用 早在19 7 4 年法国三星厨师p i e r r et r o i s g r o s 就开始研究和使用低温烹饪法，他 的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只 减少5 。同年，b r o u n og o u s s a u l t 开始用真空低温烹饪来处理牛肉15 1 。而现在真 空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。 由此可见，抽真空低温加热的方法，适用的原料范围较广，特别是对中式快餐的 发展及短途烹饪加工性产品热链物流运输有着重要的支撑作用。在后面的展望再 进行详细论述。 抽真空低温加热是将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放 入恒温水浴锅中，以6 5 左右的低温烹饪食物，不同的食物所用的温度和时间有 所不同。抽真空低温加热的优点是最低程度地减少烹饪原料内水分流失和重量损 耗；保留烹饪原料的原味和香味；能保持原料本身的颜色，尤其对蔬菜的加工处 理；减少不必要调味品，抽真空低温加热是准确的配方条件进行调味处理的；最 大程度上保留烹饪原料的营养成分，比蒸、煮更能保留维生素，不需要油或者只 需要极少的油；确保每次烹饪加工处理的结果都是一样的【1 6 2 0 1 。 陈正荣真空低温加热红烧肉的= r _ 艺标准化研究 1 3 袁l - 1 抽真空低温加热烹饪原料的温度及时间 抽真空低温加热处理可以屉大程度地使厨房进行提前准备，因为经过抽真空 低温烹饪的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。最小程度地减 少浪费，最小程度地减少烹饪原料重量的流失，可以控制成品的重量，就算足普 通的肉类，也能极大地提高口感，用不完剩余部分可以冷藏。比其它加热方式更 节省能源，尤其是能减低厨房的油烟污染，不同的食物能通过单独包装同时进行 加热处理，不需要特别的专业技术人员，如专业厨师，人人都可【三c 操作并到达理 想的效果，赢得更多的准备时间。 抽真空机图1 2 水浴锅 一叭 扬州大学硕士学位论文 1 4 真空低温烹饪的温度原则上来说应该等于或大于6 5 ，以进行杀菌。 因为细 菌的生存的理想温度是4 c 6 5 。而且真空低温烹饪最好不要超过7 0 c ，以减 少水分和口味的流失。但是不同的食物所要求的温度和时间是不同的，t h o m a s k e l l e r 所给出的抽真空低温加热部分烹饪原料加热温度和时间，其菜式都是通过了 美国食品卫生管理局的检查的，应该都是安全的。 1 5 国内外食品加工业中低温处理的研究进展 抽真空低温加热在现代厨房中运用，只体现在少量菜肴加工处理，且是西式 菜肴较多，中餐中运用很少【2 1 1 。低温加工在食品加工中主要用于肉制品的生产加 工。 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏 杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到6 8 - 一7 2 保持3 0 m i n 。理论上讲，这 样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最 大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。在我国，生产厂家 通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度 7 5 。c 8 0 c ) ，生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都 称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用10 0 。c 以上( 通常是 1 2 1 ) 的高温杀菌的方法。 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而 获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了 较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅 料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 1 5 富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来 尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特 产。 但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于 杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对 原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制 品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要 求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。 烹饪原料在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。 例如，原料在加热之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫， 改变肉的风味和色泽，引起营养价值的变化等。在加热时，首先是微生物会发生 变化。当制品中心温度达到6 3 、加热时间达到3 0 分钟，一般可以将进入肉中的 普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉毒杆菌及其毒素， 则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。杀死孢子的温度要超过10 0 c ，至少也要 达到9 0 c 。真空低温条件加热，结合低温间歇灭菌法将烹饪食品用6 0 8 0 c 加热 l 小时，再在常温的条件下放置2 4 小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次 加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。烹 饪原料经加热后，会出现熟香味。在3 小时内，随着加热时间的延长，香味也越 浓厚，如果再继续加热，则熟香气浓度会降低。加热到6 0 c 7 0 c ，烹饪食品的 热变性已经基本结束，当加热温度达到8 0 。c 以上时，烹饪食品中会产生硫化氢， 超过9 0 c 时，硫化氢会急剧增加。硫化氢是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋 白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使烹饪加工性产品品质下降。当加热温度过 扬州大学硕士学位论文 高时，品质中会产生一种众所周知的罐头食品的味道。 1 6 烹饪原料中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质，肉品蛋白质中的氨 基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但烹饪原料在受到高温加热时， 特别是在1 2 1 下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉 中蛋白质的营养价值会大大降低，烹饪食品中的维生素包括维生素b 1 ( 硫氨素) 、 维生素b 2 ( 核黄素) 、烟酸、维生素b 6 、叶酸等，这些维生素在受热时，也会受 到一定的损失；特别是维生素b 1 ，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏， 在受热过程中，会损失15 - 2 5 ( 而在酸性溶液中，可以耐受12 0 c 的高温。) 。 当猪肉和牛肉在10 0 。c 的水中受热蒸煮1 3 小时，吡多酸( 维生素b 6 的组成成分 之一) 的损失较多。在1 2 1 的情况下受热1 小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将 达6 1 5 ，牛肉中的吡多酸的损失率将达6 3 0 。在长时间受热或者制作罐头时， 叶酸也会有较大的损失。抽真空低温条件就不会产生这些现象。 1 6 课题研究目的和意义 本试验以中华传统烹饪美食红烧肉作为研究对象，本探索一条适合红烧肉标 准化、产业化生产的途径，包括原料肉的预处理、风味配方的优选、低温加热以 及包装的方式方法等配套技术的研究，使红烧肉能在常温条件下保持其原有传统 烹饪菜肴风味，并有较长的货架期，从而推动我国传统烹饪美食红烧肉的产业化 发展。 2 原料肉处理标准化试验 红烧肉的制作主料是五花肉，对五花肉加工处理过程中尤为关键的一步是焯 水。焯水是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 进一步烹调或调味。五花肉焯水的目的是防止在抽真空低温加热过程中汁液中出 现浮沫，降低汤汁的透明度，影响成品的质量【25 1 。焯水与焯水量、温度、时间、 原料的形状大小相关。本试验通过对不同大小的原料肉进行焯水处理，研究不同 的焯水温度对五花肉成熟时间及其失水率的影响，以期获得对五花肉焯水处理的 标准化加工工艺。 目前降低冷冻产品解冻后失水率的方法中有些是通过改变解冻速度实现的。 通常情况下，运用快速的解冻方式，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内， 在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液的流失降低。在原料中使用添加剂是 较好的方法。本试验通过添加混合磷酸盐对原料肉进行处理，研究不同浓度的焦 磷酸钠、多聚磷酸钠以及不同浸泡时间对原料肉失水率的影响，研究有利于降低 降低冻藏猪肉解冻后失水率的混合浸泡液，优化加工工艺。 2 1 材料与方法 2 1 1 材料 五花肉：冷冻分割五花肉 2 1 2 主要仪器和设备 电炉( 2 0 0 0 w ) 、三角铁架及石棉网、铁锅( c p 4 5c m ) 、钢筋锅( p 4 5c m ) 、微 波炉( 7 0 0 w ) 、刀、案板、中等腰盘、b s 2 1 0 s 型电子天平。 2 1 3 方法 2 1 3 1 浸泡时间对五花肉品质的研究 取五花肉置于2 0 。c 恒温水浴锅中分别浸泡1 0 m i n ，2 0 m i n ，3 0 m i n 后，观察五 花肉外观变化。 扬州大学硕士学位论文 1 8 2 1 3 2 焯水成熟度的研究 取五花肉置于10 0 c 恒温水浴锅中焯水至不同成熟度，观察五花肉品质变化。 2 1 3 4 五花肉规格与焯水时间研究 取解冻后五花肉切成各种规格大小的肉块并称重，将其置于锅中焯水处理， 焯水量与五花肉的比例为1 ：2 5 ，入锅水温为1 0 0 c ，待肉块成熟时，记录焯水时 间。 2 1 3 5 焯水时间与焯水温度的研究 取规格为3 x 3 5 x 5 的解冻后五花肉肉块多份，称重，分别置于水温为8 0 c 、9 00 c 和10 0 c 的锅中焯水处理，焯水量与五花肉的比例为1 ：2 5 ，每隔3 0 s 取一肉块称 重计算其失水率，并记录焯水成熟时间，每组重复三次，取其平均值。 2 1 3 6 磷酸盐添加量对五花肉品质的影响研究 对焦磷酸钠、聚丙烯酸钠和浸泡时间采用3 水平正交设计，以失水率为指标， 确定较适的配比。 失水率( ) = ( 解冻后质量一原料质量) 原料质量1 0 0 表2 1 l 9 ( 3 4 ) 因素水平试验 2 2 结果与分析 2 2 1 浸泡时间对五花肉品质的影响 在2 0 。c 浸泡不同时间后，五花肉品质变化结果见表2 1 。结果表明，纯水浸泡 10 m i n 五花肉的品质最好。随着浸泡时间的延长，五花肉逐渐发白，且肉质结构松 陈正荣真空低温加热红烧肉的r 艺标准化研究 散 表2 。2 浸泡时间对五花内品质的影响 浸泡时问( r a i n ) 五花肉品质 1 0 2 0 有鲜肉光释，结构紧密 颜色比鲜肉白，有光泽，结构松散 颜色比鲜肉白，有光泽，结构松散 222 焯水成熟度对五花肉品质的影响 由图2 - 1 ，图2 - 2 可以看出，焯水成熟与否对五花肉的品质有很大影响，焯水 不完全五花肉肉块颜色暗淡，肉块表面有浮沫产生，汤汁的透明度低，对后续 操作影响很大，造成成品质量低下。 图2 - 1 埠水成熟的五花肉图2 - 2 焯水不完全的五花肉 2 23 不同规格的五花肉的焯水成熟时间 在焯水量与五花肉的比例为i ：25 ，入锅水温为1 0 0 。c 条件下，不同规格的五 花肉焯水成熟时问结果见表2 - 1 。实验结果表明，五花肉焯水成熟时间随其规格体 积的增大而延长，根据人们日常饮食习惯，确定五花肉的规格在2 35 5 至3 x 4 x 55 之白j 。 扬州大学硕士学位论文 表2 3 五花肉规格与焯水成熟时间 2 2 4 最佳焯水时间与焯水温度 在焯水量与五花肉的比例为1 ：2 5 ，五花肉规格为3x 3 5 x 5 条件下，不同焯水 温度下失水率与焯水时间的关系的结果见图2 1 。图2 1 表明，五花肉最佳焯水温 度为9 0 。c ，焯水时间为9 0 s ，失水率为16 左右。 、 冰 l ； 卜 * 水 3 06 0 时间( s ) 图2 3 五花肉不同焯水温度下失水率与焯水时间的关系 踮 筋 加 垢 加 5 o 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 2 1 2 2 5 磷酸盐添加量对五花肉品质的影响 正交试验处理结果及各项数据统计结果见表2 4 和表2 5 。从表2 4 可看出本 次正交试验最好的组合为第8 组实验，即a 3 8 2 c 3 ，其次为第6 组实验。通过极差 分析可知各因素的重要次序为a c b ，焦磷酸钠对保水性影响大，其次为浸泡 时间，聚丙烯酸钠最小。选择第8 组处理为最优组合，即焦磷酸钠o 2 ，聚丙烯 酸钠o 0 0 1 2 ，浸泡时间为4 5 m i n 。 表2 4 磷酸盐混合液的正交试验结果l 9 ( 3 4 ) 表2 5 正交试验方差分析表 扬州大学硕士学位论文 2 3 讨论 焯水是五花肉加工处理过程中的关键性工艺之一。焯水除了可以去除五花肉 的血污及腥膻等异味，还可使五花肉定形便于进一步加工操作，另外，也能起到 一定的杀菌消毒的作用，如果焯水不完全，则在后续操作的抽真空低温加热过程 中汁液会出现浮沫，降低汤汁的透明度，从而影响成品的质量。但是焯水的同时 也可能使五花肉中一些营养成分溢出 2 6 2 8 】。因此，对于焯水温度，焯水时间的掌 握必需很精确，才能为后续加工工艺提供坚实基础，保障红烧肉的产业化、规范 化生产。 肉类经过冷冻贮存后，可抑制细菌的繁殖生长，贮存一段时间不易腐败。冷 冻贮存得当，肉质鲜度、风味和营养价值不变。如果用冷冻法结合适当的加工方 法保存肉食品，还适于运输携带。在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解 冻法、水解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法。 空气解冻法的优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是 解冻速度慢，水分蒸发多，质量损失大。冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热 性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉 中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故 对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。蒸汽解冻法解冻， 肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16 h ，即可使半胴 体的冻肉完全解冻。 加工肉食品原料的冷冻肉品比较好的解冻方法是：将冷冻肉放置于1o 15 的 自然室温中，可使其解冻；也可以放在1 0 c 左右的流水中，让其慢慢解冻；或将 冻肉放置于室内通风处，使其逐渐解冻。用这种解冻方法，既可以避免肌纤维的 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 汁液迅速融化流失，保持肉食品新鲜，又可以避免大量失去芳香物质和蛋白质， 使肉类食品具有原有的色、香、味，而且其营养成分也不会降低。但不应将冷冻 肉食品放在静置水中浸泡，更忌把冷冻肉食品放入温热水中解冻。如果把冻肉放 进3 5 - 4 0o c 温水中泡5 小时后，冻肉的外表温度已达2 5 ，而中心部分的温度只 有2 l ，这样会使冻结肉食品细胞间隙的冰结晶体首先溶化，而且其溶化水 所产生的压力大于细胞壁的承受力，从而使细胞壁破裂，肉汁大量外溢出来。如 此做法不仅影响了肉品的风味，而且使细菌迅速繁殖，营养成分也遭到损失。 水在食品加工过程中，使用点非常广，使用的方式也各不相同。比如有做原 料清洗、浸渍、调湿、溶解用途的，有用来碱液去皮、盐水护色、浮选、水力输 送的，还有用来烫漂、预煮、糖化、发酵、调味液配置的，另外还有用于杀菌、 冷却等工艺的。这么多的使用工艺，不同的使用方法，原料水中不同的成分会在 加工过程中产生不同的影响。 食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉淀、结晶、腐败 等问题都极有可能是因水质原因造成的。但水中的各种杂质千差万别，水质不同， 造成的产品变质状况也不相同。 水的硬度，这是水最常见也最受关注的一个指标，主要指水中钙镁离子的浓 度。钙镁离子在加热过程中会产生碳酸盐沉淀，硬度偏高时会造成肉品变色、肉 汤混浊、沉淀、风味改变、持水性降低、硬化等问题。 水的碱度也是一个相当重要的指标。碱度取决于水中能与h 十结合的o h 一、 c 0 3 2 - 和h c 0 3 一的含量。在肉品加工中，我们要添加磷酸盐，目的是尽可能提高肉 馅的p h 值偏离肉的等电点，以提高肉制品的保水性，增加嫩度和提高出品率，碱度 过高会导致香味下降、沉淀。另外，水中硝酸盐过高会引起肉制品色泽呈现灰暗 扬州大学硕士学位论文 2 4 色，口感稍涩。 水的p h 及水中的酚类、游离氯、溶解氧、硝酸盐、有机物、重金属以及微生 物等因素对食品加工也可能造成影响。 目前，我国通行的要求是各种食品生产用水水质符合g b 5 7 4 9 的规定，这是 最基本的要求，也是卫生规范强制性的要求。同时由于各种食品生产用水的使用 需求不同、工艺不同，对水质的要求也不同。因此，为了保证肉品的品质，除食 品加工用水水质满足饮用水标准外，仍需对水质的某些成分予以严格控制。如加 强对微生物、余氯检测。 2 4 小结 通过试验和各种指标测试，综合考虑各种因素的影响以及人们的日常饮食习 惯，确定五花肉处理标准化的最佳工艺条件为：五花肉加工规格在2 3 5 5 至 3 4 x 5 5 之间，焯水量与五花肉的比例为1 ：2 5 ，最佳焯水温度9 0 ，焯水时间为 9 0 s 。保水性最优组合为焦磷酸钠o 2 ，聚丙烯酸钠o 0 0 1 2 ，浸泡时间4 5 m i n 。 3 红烧肉优化工艺配方的标准化试验 “珍馐佳肴三百种，莫如一碗红烧肉”红烧肉的品质要求色泽红亮，肥而不 腻，香气扑鼻、口感软糯【2 9 1 。红烧肉的配方是保证其红烧质量稳定的重要因素之 一。然而红烧肉一直延用传统的生产方式加工，生产比较分散，各地配方不一， 其制品缺乏统一的工艺和产品质量标准，这对红烧肉工业化生产和实施产业化管 理较为不利。通过查阅文献并以扬州当地口味综合考虑优选2 种制作配方【3 0 3 2 1 ， 经逐一试制、品评和工艺程序的改进研究，最后定出红烧肉优化工艺的配方。 陈正荣真空低温加热红烧肉的工艺标准化研究 3 1 材料与方法 3 1 1 材料 五花肉：解冻分割五花肉 食盐、味精、五香粉为袋装制品； 香油、黄酒为瓶装制品； 八角、花椒、香叶为市售干品： 生姜、香葱为市售冷鲜品，去除外皮、洗净、备用。 3 1 2 主要仪