（食品科学专业论文）胡萝卜的流变特性及质地评价研究.pdf

江苏大学硕士学位论文 摘要 胡萝卜原产于亚洲西部，为二年生草本的根菜类植物，栽培历史在2 0 0 0 年 以上。其颜色靓丽、脆嫩多汁，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，在世界 上有很高的声誉，被视为菜中上品。我国的李时珍誉之为“蔬菜之王”，在我国 也有“假人参”之称。其全身皆宝，具有很高的营养价值和很好的医疗作用。 胡萝卜是具有生命的有机活体，在采后贮藏和货架期仍进行着各种生理代谢 活动，其流变特性和质地也随之不断地变化。而流变特性与质地也有着密切的联 系，故研究流变特性和质地变化对于胡萝卜质地评价和品质研究具有积极意义。 本论文采用t a - x t 2 i 物性仪对新鲜胡萝b 、盐腌胡萝卜和酱渍胡萝卜进行流 变测试和质地评价研究，主要包括：胡萝h 基本流变测试及参数的优化；胡萝卜 流变特性的差异性研究；胡萝卜货架期的质地变化预测；盐腌胡萝h 的流变特性 与质地评价研究；酱渍胡萝h 的质地特性研究。 测试方法和测试参数对试验结果有很大的影响。同一试验采用不同的变形 量、变形速度、探头和作用时间等测试参数都将产生试验的差异，而不同目的的 测试所选测试方法和参数也应不相同。为了使测试结果具有可比性和一致性，在 试验前对测试参数进行优化，结论为：加载一卸载试验最佳测试参数为p 1 0 0 探 头、变形量2 m m 、变形速率l m m s ；应力松弛试验最佳测试参数为p 5 探头、变形 量2 , r n 、变形速率2 m m s 、保持时间2 0 s ，最佳流变模型为m a x w e l l 三元件模型 和经验模型i i ；蠕变试验最佳测试参数为p 5 探头、载荷2 0 n 、蠕变时间4 0 s 、 速率1 0 m s ，最佳流变模型为四元件五参数模型；t p a 测试最佳测试参数为p 1 0 0 探头、变形度5 0 9 6 、速率l m s 、停留时间4 s 。 对胡萝卜不同部位( 顶部、中部、底部) 、不同组织( 果肉、果心) 、不同方 向( 横向、纵向) 取1 0 1 0 ( 直径1 0 m 、高1 0 m m ) 圆柱体试样。进行加载一 卸载试验，通过破坏应力、破坏应变、杨氏模量和破坏能四参数的研究分析知， 胡萝h 存在着坚实度差异性；进行应力松弛试验，通过硬度f m a x 、刚度k 、压缩 功a 、弹性度d 、平衡弹性系数e o 、衰变弹性系数e l 、阻尼体粘滞系数和松弛时 间t 八参数表征出胡萝h 存在着松弛差异性；进行蠕变试验，以蠕变量来表征蠕 变差异性，分析结果知胡萝卜的蠕变差异性不是很明显，可不予考虑；进行p t a 试验，通过分析研究硬度f 1 、弹性、内聚性、咀嚼性、硬度f 2 和回复性六参数 知，胡萝h 存在着t p a 差异性。 货架期贮藏时间的不同，导致胡萝卜不同部位、不同组织、不同方向的流变 特性存在着差异，表现为各t p a 测试曲线不相同，四t p a 参数硬度、弹性、内 聚性和咀嚼性有着明显差异，呈相关性变化，说明货架期胡萝h 存在着t p a 差 异性。内聚性与弹性呈负相关，其他参数问均为正相关。咀嚼性与其他三参数的 江苏大学硕士学位论文 相关性相对较高，在系统四参数中居主导，被视为系统“特征因子”，即表明咀 嚼性的变化能表征胡萝卜货架期质地的变化；可建立以“特征因子”咀嚼性为指 ( 2 ) 标的货架期胡萝卜果心、果肉质地变化的灰色模型g m ( 1 ，1 ) 分别为x 僵+ 1 ) 黝= 一 ( 2 ) ( 4 6 8 6 9 4 5 5 0 1 3 ) e 一1 4 “+ 4 5 5 0 1 3 、x x “) 果自= ( 1 3 0 2 5 1 7 2 6 9 6 4 ) e - 1 。一+ 1 7 2 6 9 6 4 。经验证知，果肉模型不符合要求，而果心模型符合一般要求， 故可建立果心g m ( 1 ，1 ) 预测模型，对胡萝卜货架期的质地变化进行很好的预测。 优化得出盐腌胡萝卜的压缩试验最佳测试参数为p 5 探头、压缩量3 m 、速 率2 m m s ；剪切试验最佳测试参数为专用剪切装置、双刃刀口探头、变形量3 m m 、 速率3 r m s 。对不同温度( 1 0 、2 0 、1 0 0 ) 、不同部位( 顶部、中部、底部) 、 不同组织( 果肉、果心) 纵向取样的试验表明，盐腌胡萝b 存在着压缩特性的差 异性，并导致了其质地的不同。硬度f 、滞后损失a 、弹性度d 和刚度k 四压缩 参数的变化不是很明显，但在组织上有明显的规律性，表现为果心处值大于其对 应的果肉处值。2 0 下果心的最大压缩力要比同部位果肉大，呈现着规律性变化。 其他不同温度的测试曲线不尽相同，但呈现出规律性。剪切最大力f m a x 、正峰 面积s 、剪切模量g 和剪切能e 四个剪切参数的比较分析表明，盐腌胡萝h 存在 着剪切特性的差异性。压缩四参数和剪切四参数的相关性分析得出，相同温度与 不同温度问均存在着不同的参数相关性，并且呈现出规律性变化，体现了不同贮 藏温度对盐腌胡萝卜有着不同的影响，导致了不同的流变特性与质地。 优化最佳测试条件为p 1 0 0 探头、压缩度9 0 0 5 、速率2 m m s 、停留时间4 s 。 当压缩度为9 0 0 5 时，t p a 试验测试曲线上出现明显的屈服现象，能很好地表示出 酱渍胡萝h 的脆性值，表征酱渍胡萝h 的脆性。对两不同产地( 镇江恒顺、扬州 四和) 、三不同生产时间( 2 0 0 5 1 0 1 1 、2 0 0 6 6 1 9 、2 0 0 6 8 2 9 ) 什锦酱菜胡萝h 进 行t p a 试验，通过对硬度f 1 、弹性、内聚性、咀嚼性、硬度f 2 和回复性六个 t p a 参数比较分析知，时间对各参数为极显著影响，而品种也有影响，但影响程 度各不同。随着酱渍时间的变化，胡萝b 流变特性与质地也随之发生变化，表现 为其t p a 参数的规律性变化。各参数间的相关性有一定差异，但相关度均不高， 只有硬度f 1 与硬度f 2 为显著性相关，其他均为不显著。硬度f 1 和硬度f 2 与 弹性、内聚性、回复性为负相关，而与咀嚼性为正相关。弹性、内聚性和咀嚼性 问为正的一般相关性。不同产地酱渍胡萝卜也表现出不同的规律性流变特性和质 地，表明不同品种胡萝h 酱渍时的流变特性与质地存在着差异，此差异性可用于 指导工厂的生产实践和消费者的购物选择。 关键词：胡萝卜，差异性，货架期，灰色预测，盐腌，酱渍，流变特性，质地 江苏大学硕士学位论文 a b s t r a c t t h ec a r r o to f i g m a n yp i d d i i c i nw e s ta s i a , f o rt w oy e a r sg r o w t h - h e r b sr o o tv e g e t a b l ec l a s s # a n t , a n di t sc u l t i v a t i o nh i s t o r yi sa b o v e2 0 0 0y e n m c a r r o ti sap r e v a l e n tv e g e t a b l ew h i c hh a s c r i s pq u a l i t y , d a i n t ys 聊a n da m p l en u t r i t i o n i th a sv e r yh i g h l yr e p o r ti nw o d da n db er e g a r d e d t h eb e s to fv e g e t a b l eb e c a u s eo fi t sb e a u t i f u lc o l o u r , d e l i c a t ea n de x c e s s i v ej u i c e l is h i z h a n g i nc h i n ah a dp h a s e di ta s v e g e t a b l e sk i n g , a n di ta i s eh a db e e nn a m e da s e r s a t zp a u a x i t s w h o l eb o d yi sa l lv a l u a b l e , a n dh a sv e r yh i g hn u t r i t i o n a lv a l u ea n dv e r yg o o dm e d i c a lf u n c t i o n t h ec a r r o ti sa no r g a n l el i v i n gp l a n t , e a c hp h y s i u l o g i c a lm e t a b o l i s ma c t i v i t ys t i l li sc a n y m g o ni ns t o r e sa n ds h e l f - l i f et i m e ，a n dr e o l o g i c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r ea l s ou n c e a s i n g l yc h s l 坞a l o n g w i t hi t b u tr c o l o g i c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r ea l s oh a st h ec l u s e r e l a t i o n , t h e r e f o r es t o d m gr e o l o g i c a l p r o p e r t ya n dt e x t u r ec h a n g u sh a st h ep o s i t i v ef , e l m cr e g a r d i b gt h ec a r r o tt e x t u r ec v a l u a t i o na n dt h e q u a l i t y “胬e a r c k t h ep a p e ru s e st h et a - x t 2 in a t u r a lm e t e rt or c o l o g i e a lt e s ta n dt e x t u r ee v a l u a t i o no nt h e f r e s hc a r r o t , s a l t i n ge _ a r m ta n dp i c k l i n gc a r r o t m a i n l yi n c l u d e s ：t h eb a s i c a l l yr e o l o g i e a lt e r na n dt h e p a r a m e t e ro p t i m i z a t i o n ；t h er e o l o g i c a lp r o p e r t yo t h e m e a sr e s e a r c h ；t h et e x t u r ef o r e c a s to f s h e l f - l i f ec a r r o t ；t h ar c o l e g t c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r ee v a l u a t i o no fa l t t u gc a r r o t ；t h et e x t u r e c h a r a c t e r i s t i cr e s e a r c ho np i c k l i n gc a r r o t t h et e s tm e t h o da n dp a i a l l l e t e rh a v eav e r yt r e m e n d o n s i n f l u e u e et o 懈tr e s u l t u s i n gd i f f e r e n t d i s t o r t i o nq u a n t i t y , d i s t o r t i o ns p e e d , p o k e sa n dt i m ea n d8 0o n , t h ei d e n t i c a le x p e r i m e n tw i l lh a v e d i 岱e r e l l c e , a n dd i f f e r e n tt e s tm e t h o da n dp a r a n t e t e rw i l lb ec h o o s ei nt h et o m so fd i f f e r e n tg o a l i n o r d e rt oe n a b l et h et e s tr e s u l tt oh a v et h ec o m m e e s o r a h i l i t ya n dt h e o n i f o r m i t y , w eo p t i m i z et h e t e s t p a r a m e t e r b e f o r e t h ee x p e a m e n t t h ec o n c l u s i o ni s ：t h eb e s tt e s t l n r a m e t e r o f l o a d i n g - u u i o a d i n gt e s ti sp l o o p o k e , d i s t o r t i o nq u a n t i t y2 m m , d i s t o r t i o ns p e e dl m m s ；t h es t r e s s - r e l a x a t i o nt e s ti sp 5p o k e ，d i s t o r t i o nq u a n t i t y 2 m m , d i s t o r t i o ns p c e d 2 m m s , m a i n t e n a n c ea m e ? m s , b e s tr c o l o g i c a im o d e li sm a x w e l lm o d e lw i t ht h r e ee l e m e n t sa n dt h ee x p e r i e n c em o d e l ：t h e c r e e pt e a t i sp 5 p e k e , l o a d 2 0 n , c r e e pt i m e 4 0 s ，川 o c d l 0 m n a a , b e s tm o d e li sf o u rp a r t sf i v e p a r a m e t e r s m o d e l ；t h e t p a t e s t i s p l 0 0 p o k e s , d i s t o r t i o n 5 0 ，s p e e d l m m s , r e s i d e n t t i m e 4 s t a k i n 9 0 1 0 1 0 ( d i a m e t e r l o m m , m g h l o m m ) c i 】 l u l a tc y l i n d e rt e s ts p e c i m e nf r o md i f f e r e n t s p o t ( c r o w n , n f i d d l e , b a s e ) ，d i f f e r e n to r g a n i z a t i o n ( f r u l t , p u i p , c o r e ) , d i f f e r e n t d i r e c t i o n ( c r o s s w i s e , l o n g i t u d i n a l ) c a r t i n g o nt h e l o a d i n g - u u l o a d i n gt e s t , t h r o u g hd e s t r u c t i o n 刚舶触 b r e a k i n gs t r a i n ，y o u n g _ sm o d u l u sa n dd e s t r u c t i o n , w oc a l lf o u n dc a r r o th a v ec o m p a c t n e s s d i f f e r e n c e ；c a r t i n go nt h es u - e s s - r e l a x a t i o nt c s t h r o u g hh a r d n e s sf m a x , r i g i d i t ykc o m p r e s s i o n m e r i ta ，e l a s t i cd ，b a l a n c ee l a s t i c i t yc o e f f i c i e n te 0 , d e c a ye l a s t i c i t yc o e f f i c i e n t e l d a m p i n gb o d y v i s c o s i t ye o e f l ! i e i a n ta n dr e l a x i n gt i m ett oa t t r i b u t ec a r r o th a v er e l a x a t i o nd i f f e r e n c e ；c a r t i n go i l t h ec r e e pt e s t , a 吲b u m 踏c h a n g ed i f f e r e n c eb yc r e e pd e f o r m a t i o n , w ok n o wc r e e pd i f f e r e n c ei sn o t v e r yo b v i o u s ，a n dn o tg i v ec o n s i d e r a t i o n ；c a r t i n go l lt h ep t at e x t , t h r o u g hh a r d n e s sf i ，e l a s t i c i t y , c o h e s i o n , c h c w s h a r d n e s s f 2 a n d r e p l ys i x p a r a m e t e r s , g o k n o wc a r r o t h a v e t p a d i f f e r e n c e ad i f f e r e n ts h e l f - l i f et i m eo a u q c 8t h er e o l o g i c a lp r o p e r t yd i f f e r e n c ei nd i f f e r e n t p a r t s ， d i f f e r e n to r g a n i z a t i o n sa n dd i f f e r e n td i r e c t i o n s , w h i c hd i s p l a y se a c ht p a t e s to l l w ei sn o tt h es a m e , f o u rt p a p a r a m e t e rh a r d n e a s , e l a s t i c i t y , e n h e s i o na n dc h e wh a v eo b v i o u sd i f f e r e n c e , a s s u m e st h e r e l e v a n tc h a n g e , t oe x p l a i nt h es h e l f - l i f ec a r r o th a st p ad i f f e r e n c e c o h e s i o na & s u m e se l a s t i c i t y w i t hm i n u sc o r r e l a t i o n , b u to t h e rp a r a r u e t e mi sp l u sc o r r e l a t i o n c h e w sh a sh i g hc o r r e l a t i o nw i t h o t h e rt h r e ep a r a m e t e r s , o c c u p i e st h el e a d e r s h i pi nt h ef o u rp a r a n r e t e r & a n di ti sr e g a r d e da st h e 江苏大学硕士学位论文 s y s t e m ”a a c 删cf a c t o r i n d i c a t e dt h ec h e w i n gc h a n g ec a na t t r i b u t et e x t u r ec h a n g eo f s h e l f - l i f ec a r r o t t a k i n g 。c h a r a c t e r i s t i cf a c t o r ”c h o w s t h et a r g e t , w ec a ne s t a b l i s ht e x t u r ec h a n g e ( 2 ) p e s s i m i s t i c m o d e l g m ( 1 , 1 ) o f c a f r o i a n d p o l p , w h i c h i sx 墟“暴心= ( 4 6 8 酗卜- 4 5 5 0 1 3 ) e 。1 倘5 0 1 3 、x 盛1 ) 果内：( 1 3 0 2 5 - - 1 7 2 6 9 6 4 ) e a 7 4 3 k + 1 7 2 6 9 6 4 。a i l da 船m c c o n f n - m a t i o n , t h ep u l pm o d e id o e s n tc o n f o r r at ot h er e q u i r e m e n t , b u tt h ec o r em e d e lc o r f o r m st o t h eg e n e r a lr e q u i r e m e n t , t l l e r e f o r ew ec a nu c o g m ( 1 ，1 ) t oe s t a b l i s hf o r e c a s t t h em o d e l ，w h i c h t oc a r r yo l lt h ev e r yg o o df o r e c a s tt ot e x t u r ec h a n g eo fs h e l f - l i f ec a r r o t f r o mo p t i m i z a t i n g t h eb e s tc o m p r e s s i o nt e x t p a r a m e t e ro fs a l 血gc a r l o t 趣1 5p o k e , c o m p r 一, a , s i o nq u a n t i t y3 m m , s p e e d2 m a n s ；皿es h e a rt e s ti ss p e c i a l - p i l r p 0 i n s t a l l m e n t , d o u b l e e d g ee n t t m ge d g ep o k e ，d i s t o r t i o nq u a n t i t y3 m m , s p e e d3 m m s n el o n g i t u d i n a ls a m p l eo f d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e s o o c ，2 0 c ，1 0 0 c ) , d i f f e r e n ts p o t s ( c r o w n , m i d d l e ，b a s e ) , d i f f e r e n t o r g a n i z a t i o n s ( p u l p , c o r e ) i n d i c a t e dt h a t , s a l t i n g c a r r o th a st h ec o m p r e s s i o nc h a r a c t e r i s t i c d i f f e r e n o e ，a n dh a sc a u s e di t st e x t u r ed i f f e r e n c e a n dt h ec h a n g eo fh a r d n e s sel a gl o s e s 八e l a s t i c da n dr i g i d i 哆ki sn o tv e r yo b v i o u s , b u th a so b v i o u sr e g u l a r i t yi no r g a n i z a t i o n , d i s p l a y i n gt h e v a l u eo fc 9 3 r ei sb i g g e rt h a np i l j p 弧0b i g g e s tc o m p r e s s i o nf o r c e so fc o r em u s tb eb i g g e rt h a nt h e m e p u l pu n d e r2 0 a n dp r e s e n tt h er e g u l a rc h m 3 9 e o t h e rd i f f e r e n tt e m p e r a t u r e st e s tc l l g v e s a r ed i f f e r e n t , b u tp r e s e n t sr e g u l a r i t y t h ec o m p a r a t i v ea n da n a l y s i so fc u t sm o s tv i g o f o u s l yf m a x , p e a ka l v as m o d u l u sga n de n e r g yef o u rp a r a m e t e rt oi n d i c a t es a l t i n g c a r r o te x i s t sc u t s c h a r a c t e r i s t i c 幽岱蝴髓t h er e l e v a n t a n a l y s e s o fr e d u c e r sf o u r p a r a m e t e r sa n dc u t s f o u r p a r a m e t e r 8t oo b t a i n , t h es 卸ma n dd i f f e r e n tt e m p e r a t u r ea l s oh a sd i f f e r e n tp a r a m e t e rr e l e v a n c e , a n dp r e s e n t sr e g u l a rc h a n g e , m a n i f e s t sd i f f e r e n tp r e s e r v et e m p e r a t u r et oh a v ed i f f e r e n ti l l n u a n c e , c a u s e sd i f f e r e n tr l e n l o g i c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r e o p t i n f i z i n gb e s tt e s tc o n d i t i o ni sp 1 0 0p o k e , c o m p r e s s i o n9 0 ，s p e e d2 r r n s , r e s i d e n tt i m e 4 s w h e nc o m p r e s s e si s9 0 t h ep h e n o m e n o na p p e a l so b v i o u s l yi nt h et p a e x p e r i m e n tt e s t o j l v es u b m i t s , w h i c h 啪e x p r e s sw e l lt h e8 a r l c cp i c k l i n g - c a r r o t _ sb r i t t l ev a l u ea n da t t r i b u t ei t s b r i t t l e n e s s w oc a f f i e so i lt h et p a e x p e r i m e n tt op i c l 【l j n gc a r r o to f t w od i f f e r e n th a b i t a t s ( z h e n j i a n g n a n g s h u n ，y a n g z h o us i h e ) , t h r e ed i f f e r e n tp r o d u c t i v et i m e s ( 2 0 0 5 1 0 1 1 ，2 0 0 6 6 1 9 ，2 0 0 6 8 2 9 ) 3 , u g hc o m p a r a t i v i n ga n da n a l y s i s i n gh a r d n e s sf 1 ，e l a s t i c i t y , c o h e s i o n , c h e w s , h a r d n e s sf 2a n d t h er e p l ys i xm p a r a m e t e r s w ok n o wt h a tt h n eh a se x t r e m e l yr e m a r k a b l ya f f e c t st ov a r i o u s p a r a m e t e r s ，a n dv a r i e t ya l s oi n f l u e n t i a l ，b u tt h ei n f l u e n c ei s r e s p e c t i v e l yd i f f e m n t a l o n gw i t ht h e c h a n g eo fp i c k l i n gt i m e , t h ec a r r o tf h c o l o g i c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r ea l s oc h a n g e s w h i c hd j s p h y s f o ri t st p a p a r a m e t e rr o g u l a rc h a n g e n er e l e v a n c ei nv a r i o u sp a r a m e t e r sh a sc e r t a i nd i f f e r e n c e b u tt h ec o r r e l a t i o ni sn o th i g h , a n do n l yh a r d n e s sf 1a n dh n r d l e 8 8f 2i sr e m a r k a b l yc o r r e l a t e , o t h e ma r en o tr e m a r k a b l e h a r d n 麟f 1a n dh a r d n e s sf 2h a sm i l l t l 8c o r r e l a t i o nw i t he l a s t i c i t ya n d c o h e s i o n , b u th a sp l 哪c o r r e l a t i o nw i t hc h e w s t h ee l a s t i c i t y , c o h 璐i o na n dc h e w sa r et h ep l u s g e n e r a lc o r r e l a t i o n mp i c k l i n gc a r r o to fd i f f e r e n th a b i t a ta l s od i s p l a yd i f f e r e n tr e g u l a r r h e o l o g i c a lp r o p e r t ya n dt e x t u r e ，w h i c hi n d i c a t e st h ed i f f e r e n t0 c u m gc a r r o th a sd i f f e r e n t i h e o l o g i c a lp r o p e r t ya a dt e x t u r e , a n dt h i s 恤m n c e 啪b eu s e dt oi n s t r u c tf a c t o r y s 讲o d i i c 廿o n p l a c i i c ea n dc o n s u m e r l ss h o p p i n gc h o i c e k e yw o r d s ：c a r r o t , o t h e m c s s , s h e l f - l i f e ，g r e yf o r e c a s t ，s a l t i n g ，p i c k l i n g ， p h e o l o g i c a lp r o p e r t y , t e x t u r e i v 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全r 解学校有关保留、使用学位论文的规 定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电 子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权江苏大学可以将本学位论 文的全部内容或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 保密口，在年解密后适用本授权书。 不保密口。 学位论文作者签名：喝咳 年月w 指导教师签名： 独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容以外， 本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式 标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名： 日期：年月 码瘁 日 江苏大学硕士学位论文 第一章绪论 1 1 胡萝卜简介 胡萝卜( c a r r o t ) 学名d a u c u sc a r o t al v a r s a t i v ad c 别名红萝卜、黄萝i - 、 番萝i - 、丁香萝h 、胡芦菔金等，为二年生草本的根菜类蔬菜。其高约2 0 1 2 0 公分，基中空、叶互生、花两性。肉质根肥大，为蔬菜食用部分。表皮红色或黄 色，肉色为橙红、红或红褐色。我国多于夏秋播种，属半耐寒性，为长日照植物。 胡萝i - 为直根系，肉质根形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等，根色有紫红、 桔红、粉红、黄、白青绿，木质部细小称为心柱。根据肉质根形状可分三类： 短圆锥类：早熟、耐热、产量低、春季栽培抽薹迟；长圆柱类：晚熟，根细长， 肩部粗大，根先端钝圆；长圆锥类：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏。胡萝 卜营养生长时期为9 0 1 4 0 天，耐贮藏，可用窖藏或沟藏和气调贮藏。 胡萝卜原产于亚洲西部，富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史有2 0 0 0 年以上。1 0 世纪从伊朗传入欧洲大陆，驯化发展成短圆锥桔黄色欧洲生态型。 中国于1 3 世纪经伊朗传入。发展成中国长根形生态型。胡萝卜颜色靓丽、脆嫩 多汁、芳香甘甜，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，在世界上有很高声誉， 被视为菜中上品。荷兰人将其列为“国菜”之一，日本美誉胡萝卜为“东方小人 参”。我国的李时珍誉之为“菜蔬之王”，在我国有些地区也有“假人参”之称。 胡萝卜全身皆宝，具有很高的营养价值。据测定，每1 0 0 克中含碳水化合 物7 6 克、蛋白质0 6 克、脂肪0 3 克、钙3 0 毫克、铁0 6 毫克，和维生素b 1 、 维生素b 2 、维生素c 等。特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，每1 0 0 克 中约含胡萝卜素3 6 2 毫克，且易于被人体吸收。花中含有解皮素，有降压、强 心、消炎、抗过敏等作用。种子含油量高达1 3 n 5 ，有驱蛔虫功能，可治长久不愈 的痢疾。缨子能防治水痘和急性黄疸肝炎。肉质根含丰富的维生素a 、维生素c 、 蔗糖、葡萄糖、淀粉，以及钙、磷、铁、氟、锰、钴等矿物元素。与一般水果相 比，胡萝卜含的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素c 、胡萝卜素都明显要高很多。 胡萝卜还有很好的医疗作用。我国医学认为胡萝h 性甘平、归肺脾、利脾膈、 润肠骨、安五脏，具有健脾化滞，清凉降热、润肠通便、增进食欲等功效，能增 强体质、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力。本草纲目说：胡萝 卜“下气补中，利胸隔肠胃，安五脏，令人健食。”医学纂要说：胡萝卜能 “润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。胡萝卜提供丰富的维生素a ，其有促进 机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲 症和眼干燥症等重要作用，还能增强人体免疫力，有抗癌疗效，并可减轻癌症病 人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管 硬化、降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。富含的胡萝b 素还可清除致人体 江苏大学硕士学位论文 衰老的自由基，b 族维生素和维生素c 等营养成分也有润肤、抗衰老的作用。其 芳香气味由挥发油造成的，能增进消化，有杀菌作用。胡萝h 还含有一些膳食纤 维，除具有增加肠胃蠕动的作用外，还被广泛用于防治高血压及癌症的辅助食物。 1 2 国内外研究现状与发展趋势 1 2 1 理论体系 ( 1 ) 食品流变学 流变学( r h e o l o g y ) 是研究物质形态和流动的学科，是- - i 1 介于力学、化学、 物理与工程学科的新型交叉学科。食品流变学是一个分支，是食品、化学、流体 力学间的交叉学科，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构，即食品工业中 原材料、中问产品的流动与变形。 国外的食品流变学研究起步较早，但是由于食品体系的复杂性，早期流变学 的研究主要是一些经验性的测定。近年来为了满足与提高对食物加工性，特别是 食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要。食品流变学的研究变得愈 来愈广泛。我国食品流变学的研究起步较晚，但已引起了广泛的重视，而与国外 食品流变学的发展相比，还存在着较大的差距，主要表现为：缺乏系统的理论 研究，多数研究只限于对某一种食品物质流变特性的测量和分析；与工程实际 联系不够紧密，特别是有针对性地应用流变学方法解决工程问题的研究更为缺 乏；对结构与流变特性关系的研究较少，缺乏新的理论和方法；对质构与流 变特性关系的研究基本处于空白状态。因此，我国食品流变学的发展必须加强系 统理论和实验方法的研究，重视并深入研究食品质构与流变特性的关系，注重新 技术、新理论的引入与应用，并加强科研研究与工程实际的联系。 ( 2 ) 食品质地学 质地( t e x t u r e ) 本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念。“食品 质地”是人对食品的感觉的表现，即表事实品的组织状态、口感和美味感觉等。 研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善学问的学科被称为“食品质地学” 【1 1 。按照国际标准化组织的定义，食品质地( f o o d t e x t u r e ) 是食品物质所有通过力 学的、触觉的及适当的视觉、听觉方法可以感觉到的流变学的和结构上的( 几何 表面形状) 特性【2 】。从食品特性看，质地特性参数是食品质量评定的重要参数， 它往往是影响消费者选择食品的一个主要因素，即决定了消费者对食品的感官特 性。因此食品质地的分析及评价一直是食品工业中一个重要的问题。 食品的主要品质有外观、风味、营养价值和质地，其中质地被认为是最为重 要的食品品质。食品质地的评价主要有感观评价( 主观评价方法) 和仪器测定( 客 观评价方法) 两种。感观评价需要生理学和心理学等多方面的知识，通过人们心 2 江苏大学硕士学位论文 理感觉来鉴别食品品质。仪器测定方法是用量化的指标来表征食品的物理特性， 其可重复性强、准确可靠，最常用的方法就是流变特性的方法，通过流变特性参 数及其变化评价食品质量的优劣。 ( 3 ) 食品流变特性与质地的关系 食品流变特性是研究食品在外力作用下产生的变形和流动以及载荷作用的 时效，表示的是应力一应变一时间或力一变形一时间之间的关系。此特性是由化 学组成、分子构造、分子内结合、分子问结合、胶体组织、分散状态等因素决定， 与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过流变特性的测定可以把握食 品品质变化【。食品的流变特性属于食品物性的范畴，是食品感官评价的重要内 容。对于某些食品，流变特性甚至成为决定其品质好坏的主要指标。 据统计，描述食品品质的术语有3 5 0 多种，其中2 5 与流变特性有关，例 如：硬度、柔软度、嫩度、脆度、成熟度、咀嚼性、砂性、面性、酥性等【3 】。果 蔬的流变特性是其物理特性中十分重要的内容，与果蔬质地有着密切联系，但在 科研和生产