谷类、豆类食品的营养和保健作用课件.ppt

,谷类、豆类食品的营养和保健作用,谷类食品的营养价值,谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主47.4%-60%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品,谷粒结构和营养素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽,谷类的营养特点（1）蛋白质7%-16%主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成谷类蛋白缺乏赖氨酸和苏氨酸（2）碳水化合物淀粉（70%-80%）（3）脂肪含量低1%-4%（4）矿物质1.5%-3%主要以钙、磷为主（5）维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源，谷类加工的精确度越高，保留的胚芽和糊粉层越少,小常识,燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的降糖、减肥功效燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效，是补钙佳品,提高谷类营养价值的措施（1）谷物发芽法和自然发酵法；（2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高的谷类新品种；（3）利用食物蛋白质的互补作用。,营养学家认为：1）粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富2）粗杂粮含有较多的膳食纤维3）粗杂粮具有天然香气，促进食欲4）粗杂粮能抗人体退化青年人正处于生长发育的旺盛期，长期过多进食富含高纤维的粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。每周吃粗杂粮3次，每次100克。,豆类食品的营养价值,按照营养组成特点分类：一是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少二是其他豆类（红豆、豌豆、蚕豆、绿豆)碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少量豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪的主要来源，也提供部分膳食纤维、矿物质和B族维生素,黄豆的营养价值,（1）蛋白质35g/100g营养价值接近动物蛋白质（2）脂肪含量丰富（16%）（3）碳水化合物34.2g/100g（4）维生素B族维生素最多，高于谷类（5）矿物质CaMgPKFe含量丰富（6）大豆中的抗营养因子蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸,蛋白酶抑制剂,主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的一类物质妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用钝化常压下蒸汽加热30min大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min,我国传统豆制品,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,2019/12/14,13,可编辑,豆浆的保健功能,易被肠胃消化吸收促进营养素的吸收和废物的排泄具有防病保健功能可防治哮喘,小常识,1、未煮熟的豆浆不宜饮用2、煮豆浆是不宜加红糖3、不宜空腹饮豆浆4、豆浆不宜与药物同服5、千万不宜过量饮用6、有些病人不宜饮豆浆,豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源豆芽具有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除,毒豆芽,主要危害,生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,辨别方法,如何鉴别健康豆芽一闻，二看，三掐。要闻豆芽上的气味。健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道的豆芽是不正常的。尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添加了添加剂；也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用了无根剂。要把豆芽掐开看水分。健康的豆芽水分比较大。,自发豆芽：45天就能食用。为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法很简单。1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这样豆芽根可以往下长，还利于透气；3、找一块湿布，盖在豆子上；4、在湿布上压上重物；5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温度下，45天后应该就可以食用（需视发芽情况定是否食用）。,如何辨别毒豆芽一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有