（食品科学专业论文）腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究.pdf

摘要 腊肉低温贮藏过程中营养价值及 食用安全性研究 食品科学专业硕士研究生刘建新 指导教师周才琼教授 摘要 本文以重庆永川百乐食品有限公司提供的腊肉为原料，采用直接真空包装( a 组) 和 添加抗坏血酸后真空包装( b 组) 两种处理方式，分别在冷藏( 5 ) 和冻藏( 一1 8 c ) 条件下贮 藏，并对贮藏过程中主要营养素的变化及食用安全性进行了研究。试验结果如下： l 冷藏过程中腊肉营养价值变化情况， ( 1 ) 水分含量变化 在冷藏期间。肥瘦腊肉两组样品水分含量均呈下降趋势，a 组和b 组肥腊肉含水量由 最初的5 8 4 分别下降至结束时的3 3 4 和3 0 7 ，瘦腊肉含水量由开始的4 7 2 8 分别下 降至结束时的4 4 1 7 和4 3 8 2 。 ( 2 ) 脂肪含量及脂肪酸组成变化 在贮藏过程中粗脂肪星下降趋势，a 组和b 组肥腊肉从开始的8 8 9 8 分别下降到 8 8 6 1 和8 8 5 4 ，游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而增加，从4 1 l m g g 分别上升至 6 1 7 m g g 和5 1 2 m g g 。且整个贮藏过程中a 组游离脂肪酸含量均高于b 组，表明添加抗坏 血酸可抑制脂肪的降解。 肥腊肉脂肪酸组成分析显示，油酸最高，其次为棕榈酸 硬脂酸 亚油酸 棕桐油酸甲 酯 豆蔻酸 烯酸甲酯 亚麻酸。a 组和b 组两种处理s f a ：m u f a ：p u f a 分别为1 ：1 2 5 ： 0 2 5 和l ：1 ：0 1 7 ，n - 3 1 旨肪酸n - 6 1 1 肪酸比分别为l ：1 8 9 和l ：6 5 ，表明在贮藏过程中脂肪 的降解主要是不稳定的p u f a 的降解，添加抗坏血酸后真空包装组脂肪酸组成优于直接真空 包装组。 ( 3 ) 蛋白质氨基酸含量及组成变化 蛋白质含量在冷藏过程中呈逐渐下降趋势，至贮藏1 2 0 d 时，a 组和b 组处理由最初 的3 7 5 2 分别下降至2 9 7 6 和3 1 7 4 。两种不同处理方式蛋白质氨基酸总量随冷藏时间 延长而增加，a 组和b 组处理中7 种必需氨基酸总量由开始的9 8 2 8 9 1 0 0 9 分别增加到 两南大学硕十学位论文 1 3 7 4 5 9 l o o g 和1 5 6 3 2 9 1 0 0 9 ，e n 比从o 6 5 分别上升至o 7 5 和0 7 2 ，产品的营养价值在 一定程度上得到了提高。添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及氨基酸分在贮藏 1 2 0 d 时均明显高于未添加组，表明添加抗坏血酸可抑制氨基酸的进一步分解。 2 冻藏过程中腊肉营养价值变化情况 ( 1 ) 水分含量变化 冻藏期间肥瘦腊肉两组样品含水量呈下降趋势，a 组和b 组处理肥腊肉由最初的5 8 4 分别下降到3 7 4 和3 3 7 ，瘦腊肉由开始的4 7 2 8 分别下降到结束时的4 4 1 9 和4 3 3 8 。 ( 2 ) 脂肪含量及脂肪酸组成变化 冻藏中粗脂肪均呈下降趋势，a 组和b 组处理肥腊肉粗脂肪含量从开始的8 8 9 8 分别下 降至8 7 5 6 和8 7 6 4 ，游离脂肪酸呈上升趋势，从4 1 1 m g g 分别上升至7 0 5 m g g 和6 9 8 m g g ， 增加率分别为7 1 5 和6 9 9 ，不同处理间无显著性差异( p 0 0 5 ) 。表明在冻藏条件下添 加抗坏血酸对脂肪降解影响很小。 肥腊肉脂肪酸组成含量依次为：油酸 棕榈酸 硬脂酸 亚油酸 棕榈油酸甲酯 烯酸甲 酯 豆蔻酸 亚麻酸。与冷藏时不同，两种不同处理方式烯酸甲酯含量均超过了豆蔻酸含量， 说明冻藏过程中烯酸甲酯释放度大于豆蔻酸。 a 组和b 组处理s f a ：m u f a ：p u f a 分别为1 ：l ：0 2 2 和l ：1 1 1 ：0 2 2 ；n - 3 脂肪 酸n - 6 脂肪酸分别为l ：5 8 和l ：4 6 ，2 个处理n - 3 脂肪酸n 6 脂肪酸比均在建议范围内， a 组n 3 脂肪酸比例略低。表明在冻藏条件下添加抗坏血酸对脂肪酸组成影响很小。 ( 3 ) 蛋白质氨基酸含量及组成变化 蛋白质含量呈逐渐下降趋势，至贮藏1 2 0 d 时，a 组和b 组处理由最初的3 7 5 2 分别 下降至2 5 。5 8 和2 6 。1 9 。经对冻藏过程中蛋白质氨基酸组成进行分析，在冻藏1 2 0 d 时， a 组和b 组两种处理方式蛋白质氨基酸总量分别增加，7 种必需氨基酸总量由开始的 9 8 2 8 9 1 0 0 9 分别增加到1 1 8 1 5 9 1 0 0 9 和1 4 0 4 8 9 1 0 0 9 ，e n 比值a 组从0 6 5 下降至0 6 4 ， 但仍高于o 6 0 ，仍具有很高的营养价值；b 组从0 6 5 上升至o 7 l ，也在0 6 0 以上，产品的 营养价值在一定程度上得到了提高。冻藏3 0 0 d 时氨基酸总量、必需氨基酸均呈下降趋势， a 组甚至低于冻藏起始值。比较分析发现添加抗坏血酸组氨基酸总量、必需氨基酸总量及 氨基酸分高于未添加组。 3 抗坏血酸应用于腊肉低温贮藏情况 添加抗坏血酸后真空包装并比较在5 c 下冷藏和在1 8 ( 2 下冻藏1 2 0 d 时，维生素c 分 别下降了2 6 5 和3 9 ，表明温度对维生素c 分解有一定影响，1 8 下分解速度快。在1 8 下继续冻藏至3 0 0 d 时，维生素c 含量下降了4 4 。表明维生素c 可用于腊肉低温保藏。 更适合在冷藏条件下添加到腊肉产品中做为抗氧化剂。 4 低温贮藏腊肉食用安全性指标变化情况 h 摘要 i i ( 1 ) 腊肉低温贮藏中脂肪降解指标分析： 腊肉在冷藏过程中酸价、过氧化值和t b a 值总体呈上升趋势，a 组和b 组处理酸价分别 上升至3 1 1m gk o h g r 旨肪和2 7 1 m gk o h g f l 旨肪、过氧化值分别上升至3 4 8 x 1 0 5 9 1 0 0 9 币h 3 0 4 x1 0 g l o o g ，t b a 值分别上升至6 1 7 m g g 和5 8 2 m g g 。表明在冷藏温度下添加抗坏血酸 有利于抑制脂肪降解，延缓腊肉酸败，有利于腊肉长期贮藏。 腊肉在冻藏过程中酸价、过氧化值和t b a 值总体呈上升趋势，a 组和b 组处理酸价分别 上升至3 5 1 m g k o h g j 茜 肪和3 5 0 m g k o h g f l 旨肪、过氧化值分别上升至4 3 1 x 1 0 巧g l o o g 和 4 2 9 x 1 0 g 1 0 0 9 ，t b a 值分别上升至6 9 3 m g g 和6 8 9 m g g 。表明在冻藏温度下贮藏添加抗坏 血酸对脂肪降解影响不大。 ( 2 ) 腊肉低温贮藏中蛋白质降解指标分析： 腊肉冷藏中挥发性盐基氮呈上升趋势，至冷藏1 2 0 d 时，a 组和b 组处理分别上升至 2 5 9 9 m g 1 0 0 9 和2 4 0 4 m g l o o g ；冻藏3 0 0 d 时，a 组和b 组处理挥发性盐基氮分别上升至 2 3 6 3 m g 1 0 0 9 和2 3 2 7 m g 1 0 0 9 。添加抗坏血酸对蛋白质降解有一定的抑制作用。 ( 3 ) 腊肉低温贮藏中亚硝酸盐变化： 亚硝酸盐在腊肉低温贮藏过程中明显下降，冷藏1 2 0 d 时，a 组和b 组处理分别下降至7 8 4 m g k g 幂1 1 5 8 7m g k g ；冻藏3 0 0 d 时，a 组和b 组处理分别下降至6 0 9m g k g 和6 1 3m g k g 。表明 添加抗坏血酸有利于降低腊肉中亚硝酸盐含量。 ( 4 ) 结论： 低温贮藏中脂肪降解指标值与相关标准相比仍处于食用安全范围内，蛋白质降解指标 值符合s b t1 0 2 9 4 1 9 9 8 q h 规定二级品4 5m g 1 0 0 9 ，表明在本试验条件下，腊肉可在5 c 下 贮藏4 个月，1 8 下贮藏1 0 个月。 关键词：腊肉低温贮藏营养价值食用安全性 i i i a b s t r a c t s t u d yo nn u t r i t i v ev a l u ea n ds a f e t yo f b a c o n l a yi nl o wt e m p e r a t u r e d i s c i p l i n e ：f o o ds c i e n c e c a n d i d a t e ：j i a n x i nl i u a d v i s o r ：p r o c a i q i o n gz h o u a bs t r a c t i nt h i sp a p e r , t h ec h a n g e so fm a i nn u t r i e n ti n g r e d i e n t sa n de d i b l es e c u r i t yo fc u r e d - m e a t w e r es t u d i e d t h ec u r e d m e a tw a ss u p p l i e db yb a i l el i m i t e dc o m p a n yo fc h o n g q i n g t h e c u r e d - m e a tw a gd i v i d e di n t oag r o u p sa n dbg r o u p s ( a d d i n ga s c o r b i ca c i d ) a n dp a c k e db y v a c b u n lt r e a t m e n ts e p a r a t e l y t h e nr e s p e c t i v e l yw e r es t o r e di nt h er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ( 5 ) a n di nt h ef r o z e ns t o r a g e ( - 1 89 c ) t h er e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1 t h ec h a n g e so ft h en u t r i t i o n a lv a l u eo fc u r e d - m e a td u r i n gt h er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ( 1 ) t h ec h a n g eo f w a t e rc o n t e n t d u r i n gt h ew h o l er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ，t h ew a t e rc o n t e n to ft h ef a ta n dl e a nc u r e d m e a tw a s d o w nt r e n d t h ew a t e rc o n t e n to ff a tc u r e d - m e a to fag r o u pa n dbg r o u pd e c r e a s e dr e s p e c t i v e l y f r o m5 8 4 t o3 3 4 a n df r o m5 8 4 t o3 0 7 。t h ew a t e rc o n t e n to fl e a nc u r e d - m e a to fa g r o u p a n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e df r o m4 7 2 8 t o4 4 17 a n df r o m4 7 2 8 t o4 3 8 2 ( 2 ) t h ec h a n g e so ff a tc o n t e n ta n df a t t ya c i dc o m p o s i t i o n d u r i n gt h ew h o l er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ，t h ec r u d ef a tc o n t e n tw a sd o w n t r e n d t h ec r u d ef a t c o n t e n to ff a tc u r e d - m e a to f a g r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e df r o m8 8 9 8 t o8 8 6 1 a n df r o m8 8 9 8 t o8 8 5 4 ，a n dt h ef r e ef a t t ya c i dc o n t e n tr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e df r o m 4 1 1 m g gt o6 1 7 m g ga n df r o m4 1 1 m g gt o5 1 2 m g g t h ef l e ef a t t ya c i dc o n t e n to fag r o u p w e r eh i 曲e rt h a nbg r o u pd u r i n gt h ew h o l er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e t h a ts h o w e dt h a ta d d i n g a s c o r b i ca c i dc a ni n h i b i tt h eh y d r o l y s i so ff a t t h ef a t t ya c i dc o m p o s i t i o na n a l y s i so ff a tc u r e d - m e a ts h o w e dt h a to l e i ca c i dc o n t e n tw a st h e h i g h e s t ，f o l l o w e db yp a l m i t i ca c i d s t e a r i ca c i d l i n o l e i ca c i d p a l mo i lm e t h y le s t e r m y r i s t i c a c i d a l l y lm e t h y l l i n o l e n i ca c i d s f a ：m u f a ：p u f ao f ag r o u pw a s1 ：1 2 5 ：0 2 5a n dbg r o u p w a s1 ：1 ：0 1 7 n - 3f a t t ya c i d n - 6f a t t ya c i d so f ag r o u pw a s1 ：1 8 9a n dbg r o u pw a s1 ：6 5 w h i c h s h o w e dt h em a i nd e g r a d a t i o no ff a tw a su n s t a b l ep u f ad u r i n gt h e r e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ，a n dt h e f a t t ya c i dc o m p o s i t i o no fbg r o u p ( a d d i n ga s c o r b i ca c i d ) w a sb e t t e rt h a nag r o u p v 两南大学硕士学位论文 曼皇罡皇曼曼鼍拿鼍量曼曼曼曼i i _ _ ii 曼曼曼鼍曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼量曼曼曼曼量曼曼曼量曼曼曼曼曼曼曼量曼曼量曼量 ( 3 ) t h ec h a n g e so f p r o t e i na n d a _ n l i n oa c i dc o n t e n t a f t e rr e f r i g e r a t i o ns t o r a g e1 2 0d a y s ，t h ep r o t e i nc o n t e n tw a sg r a d u a ld o w n w a r d p r o t e i n c o n t e n to fag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e df r o m3 7 5 2 t o2 9 。7 6 a n df r o m 3 7 5 2 t o31 7 4 s e v e nk i n d se s s e n t i a lc o n t e n to fag r o u pa n dbg r o u pi n c r e a s e df r o m 9 8 2 8 9 1 0 0 9t o1 3 7 4 5 9 1 0 0 9a n df r o m9 8 2 8 9 l o o gt o1 5 6 3 2 9 1 0 0 9 e nr a t i oi n c r e a s e df r o m 0 6 5t o0 7 5a n do 7 2r e s p e c t i e l y , a n dt h en u t r i t i o n a lv a l u eo fp r o d u c t sh a db e e ni m p r o v e d n 伦 a j $ 1 i n oa c i d st o t a l ，e s s e n t i a la m i n oa c i d sa n da m i n oa c i d sc e n t so fa d d e da s c o r b i ca c i dg r o u pw e r e s i g n i f i c a n t l yh i g h e rt h a nw i t h o u ta d d e da s c o r b i ca c i dg r o u p t h a ts h o w e dt h a ta d d i n ga s c o r b i c a c i dc a ni n h i b i t e dd e c o m p o s i t i o no fa m i n oa c i d s 2 t h ec h a n g e so ft h en u t r i t i o n a lv a l u eo fc u r e d - m e a td u r i n gt h ef r o z e ns t o r a g ep r o c e s s i n g ( 1 ) d u r i n g t h ew h o l ef r o z e ns t o r a g e ，t h ew a t e rc o n t e n to f t h ef a ta n dl e a nc u r e d - m e a tw e r e d o w n t r e n d t h ew a t e rc o n t e n to ff a tc u r e d - m e a to f ag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e d f r o m5 8 4 t o3 7 4 a n df r o m5 8 4 t o3 3 7 t h ew a t e rc o n t e n to fl e a nc u r e d m e a to f a g r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e df r o m4 7 2 8 t o4 4 1 9 a n df r o m4 7 2 8 t o4 3 3 8 ( 2 ) t h ec h a n g e so ff a tc o n t e n ta n df a t t ya c i dc o m p o s i t i o n d u r i n gt h ew h o l ef r o z e ns t o r a g e ，t h ec r u d ef a tc o n t e n tf a tc u r e d - m e a to fag r o u pa n db g r o u pr e s p e c t i v e l yf e l lf r o m8 8 9 8 t o8 7 5 6 a n df r o m8 8 9 8 t o8 7 6 4 t h ef r e ef a t t ya c i d c o n t e n to fag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e df r o m4 11 m g gt o7 0 5 m g ga n df r o m 4 1 l m g gt o6 9 8 m g g t h ei n c r e a s i n gr a t ew e r er e s p e c t i v e l y6 9 9 a n d7 1 。5 t h ed i f f e r e n t t r e a t m e n tw a sn os i g n i f i c a n td i f f e r e n c e0 0 0 5 ) t h a tw a ss h o w e da d d e da s c o r b i ca c i dh a dl i t t l e e f f e c to nd e g r a d a t i o no ff a t t h er e s u l t so ff a t t ya c i dc o m p o s i t i o na n dc o n t e n to ff a tc u r e d - m e a tw i t hag r o u pa n db g r o u pa sf o l l o w s ：o l e i ca c i d p a l m i t i ca c i d s t c a r i ca c i d l i n o l e i ca c i d p a l m o i lm e t h y le s t e r a l l y lm e t h y l m y r i s t i ca c i d i m o l e n i ca c i d ，t h ec o n t e n to fa l l y lm e t h y lw a sh i g h e rt h a nm y r i s t i c a c i d ，w h i c hw a sd i f f e r e n tf r o mr e f r i g e r a t i o ns t o r a g e t h a ts h o w e dt h a ta l l y lm e t h y lr e l e a s e dw a s m o r et h a nm y r i s t i ca c i dd u r i n gt h ew h o l ef r o z e ns t o r a g e s i a ：m u e 久：p u e 久o fag r o u pa n dbg r o u pi ss e p a r a t e l y1 ：1 ：0 2 2a n d1 ：1 11 ：0 2 2 ；a n dn - 3 f a t t ya c i d n - 6f a t t ya c i di ss e p a r a t e l y1 ：5 8a n d1 ：4 6 ，b o t hr a t i oo fn - 3f a t t ya c i d n - 6f a t t ya c i d a l ei na d v i s e da r e a ，ag r o u pi sl o w e rt h a nbg r o u p i ti n d i c a t e dt h a ta d d i n ga s c o r b i ca c i du n d e r t h ec o n d i t i o no ff r o z e ns t o r a g eh a v el i t t l ee f f e c to nf a t t ya c i dc o n s t i t u t e ( 3 ) a b o u tt h ec h a n g e so f p r o t e i na n da m i n oa c i dc o n t e n t a f t e rs t o r a g e1 2 0d a y s ，t h ep r o t e i nc o n t e n tw a sg r a d u a ld o w n w a r d ag r o u pa n dbg r o u po f p r o t e i nc o n t e n tr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e df r o m3 7 5 2 t o2 5 5 8 a n df r o m3 7 5 2 t o2 6 1 9 a r e rf r o z e ns t o r a g e1 2 0d a y s ，t h ec o n t e n to fp r o t e i na n da m i n oa c i di ng r o u paa n dg r o u pbi s r e s p e c t i v e l yi n c r e a s e d ，t h ec o n t e n to fe s s e n t i a l8 1 1 1 i n oa c i d si n c r e a s e df r o m9 8 2 8 9 1 0 0 9 t o a b s t r a c t 1 1 8 1 5 1 0 0 9a n df r o m9 8 2 8 9 l o o gt o1 4 0 4 8 9 1 0 0 9 r e s p e c t i v e l y , e nd e c r e a s e df r o m0 6 5t o 0 6 4 ，a b o v eo 6 0i ng r o u pa ；e ni m c r e a s e df r o mo 6 5t oo 7 1i ng r o u pb ，a b o v eo 6 0 ，t o o t h e n u t r i t i o n a lv a l u eo fp r o d u c t sh a sb e e ni m p r o v e da ts o m ee x t e n t a f t e rf r o z e ns t o r a g e3 0 0d a y s ， t o t a lc o n t e n to fa m i n oa c i da n de s s e n t i a l8 x n i n oa c i da r cd e c r e a s e d t h ec o n t e n to fag r o u pe v e n l e s st h a nt h eo r i g i n a t i o nv a l u e i ti sf o u n dt h a tt h et o t a lc o n t e n to fa m i n oa c i da n de s s e n t i a la m i n o a c i da r eh i g h e ri nt h eg r o u pa d d i n ga s c o r b i ca c i dt h a ni nt h eg r o u pa d d i n g n o t h i n g 3 。a b o u tt h ec h a n g e so fa s c o r b i ca c i dd u r i n gl o wt e m p e r a t u r es t o r a g e ： t h ec o n t e n to fv i t a m i nco fb a c o nt h a ta d d i n ga s c o r b i ca c i da n dv a c u u mt r e a t m e n ta n d r e s p e c t i v e l ys t o r e da t5 c a n d 一1 8 cf o r1 2 0d a y sd r o p p e d2 6 5 a n d3 9 ，i ti n d i c a t e dt h a t t e m p e r a t u r eh a v es o m ee f f e c t so i lt h ed i s a s s e m b l eo fv i t a m i nc 。a t - 18 cd e c o m p o s e df a s t t h e c o n t e n to fv i t a m i ncd r o p p e d4 4 w h e nf r o z e ns t o r a g et o3 0 0d a y sa t - 1 8 ( 2 ，i ti n d i c a t et h a t v i t a m i ncc a nb eu s ef o rl o w - t e m p e r a t u r ep r e s e r v a t i o no fb a c o n ，a n da sa n t i o x i d a n t si sm o r e s u i t a b l ef o ra d d i n gi n t ob a c o nu n d e rt h ec o l ds t o r a g ec o n d i t i o n 4 a b o u tt h ec h a n g e so f e d i b l es e c u r i t yi n d e x e so fc u r e d - m e a t d u r i n gr e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ： ( 1 ) a n a l y z e do nt h ei n d e xo ff a td e g r a d a t i o nd u r i n gb a c o nl o w - t e m p e r a t u r es t o r a g e a v , p va n dt b aa 北r i s i n gd u r i n gb a c o nc o l ds t o r a g e 。t h ea vo fg r o u paa n dg r o u pbi s r e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y3 1 1m gk o h ga n d2 7 1 m gk o i m g ，t h ep vi sr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e d b y3 4 8 x 1 0 。5 9 l o o ga n d3 0 4 x 1 0 一g 1 0 0 9 t h et b ai sr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y6 1 7 m g ga n d 5 8 2 m g g i ti n d i c a t e dt h a ta d d i n ga s c o r b i ca c i du n d e rt h ec o n d i t i o no fc o l ds t o r a g ei si nf a v o ro f r e s t r a i n e df a td e g r a d a t i o n , s t a v e db a c o nr a n c i d i t ya n dl o n gt i m es t o r a g e d a v , p va n dt b aa r er i s i n gd u r i n gb a c o nf r o z e ns t o r a g e d ，t h ea vo fg r o u paa n dg r o u pbi s r e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y3 5 1m gk o h ga n d3 5 0 m gk o h g ，t h ep vi sr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e d b y4 31x1 0 5 9 1 0 0 9a n d4 2 9 x1 0 g 1 0 0 9 t h et b ai sr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y6 9 3 m g ga n d 6 8 9 m g g i ti n d i c a t e dt h a ta d d i n ga s c o r b i ca c i du n d e rt h ec o n d i t i o no ff r o z e ns t o r a g ei sl i a l e e f f e c to nf a td e g r a d a t i o n ( 2 ) a n a l y z e do nt h ei n d e xo f p r o t e i nd e g r a d a t i o nd u r i n gb a c o nl o w - t e m p e r a t u r es t o r a g e d u r i n gt h ew h o l er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ，t h ec o n t e n to fv o l a t i l en i t r o g e nw a su p t r e n d a r e r c o l ds t o r a g e1 2 0d a y s ，ag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y2 5 9 9 m g 1 0 0 9a n d 2 4 0 4 m g 10 0 9 a f t e rf r o z e ns t o r a g e3 0 0d a y s ，ag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yi n c r e a s e db y 2 3 6 3m g 1 0 0 9a n d2 3 2 7m g 1 0 0 9 a d d i n ga s c o r b i ca c i dh a v es o m er e s t r a i ne f f e c to np r o t e i n d e g r a d a t i o n ( 3 ) c h a n g e so ft h en i t r i t ed u r i n gb a c o nl o w - t e m p e r a t u r es t o r a g e d u r i n gt h ew h o l er e f r i g e r a t i o ns t o r a g e ，t h en i t r i t ec o n t e n tw a se v i d e n td o w n t r e n d ，a f t e r1 2 0 d a y s ，ag r o u pa n dbg r o u pr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e db y7 8 4m g k ga n d5 8 7m g k g ；a f t e r3 0 0d a y s 。 g r o u paa n dg r o u pbr e s p e c t i v e l yd e c r e a s e db y6 0 9m g k ga n d6 13m g k g i ti n d i c a t e dt h a t v l l a d d i n ga s c o r b i ci n t ob a c o ni si nf a v o ro f r e d u c e dt h ec o n t e n to f n i t r i t ei i lb a c o n ( 4 ) c o n c l u s i o n ： c o m p a r e dw i t ht h er e l e v a n ts t a n d a r d s ，t h ei n d e xo ff a td e g r a d a t i o nd u r i n g1 0 w t e m p e r a t u r e s t o m g e di ss t i l li ns a f e t ye d i b l e ，t h ei n d e xo fp r o t e i nd e g r a d a t i o na c c o r dw i t h2p r o d u c t 弋 1 0 0 ) 加热的肉制品，但在安全卫生方面要求将更加严格，各国政府将 提出越来越严格的法规和措施，引导加工企业完善管理体制。 ( 2 ) 营养平衡和利于健康：腊肉的脂肪含量非常高，从重量上看，1 0 0 克腊肉中脂肪含量高达 5 0 ；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇每1 0 0 克含胆固醇1 2 3 毫克，比猪肉要 高5 0 ! 因此要减少脂肪，改变不饱和脂肪酸的含量，改变蛋白质组成如利用大豆蛋白或 其他植物蛋白，既可解决蛋白质资源不足和降低成本，又能使营养足够多和合理平衡。如 s o l o 2 4 1 等报道了用大豆蛋白替代部分脂肪制作低脂猪肉牛肉混合火腿肠类制品的研究。 ( 3 ) 方便性更加突出：随着社会生活节奏的加快和收入水平的提高，许多现代化的家用电器 进入家庭，为家庭劳动社会化创造了条件，这就对很多方便食品提出更多的需求。现在的 速冻食品中，肉制品仅有少数几个品种，因此开发速冻方便腊肉制品和微波腊肉制品的研 究具有重要意义。 ( 4 ) 包装质量不断提高：传统腊肉制品根据需要可进行包装，亦可不包。有报道，将腊肉用 纸包好，放入盛有米糠、玉米或大豆的容器内盖严封死，可放2 年。现代工业多采用复合薄 膜真空包装。目前随着科学研究在包装材料和包装方法方面的不断深入，活性包装及气调 包装技术在肉制品中得到推广。 总之，腊肉制品加工业在广大科学工作者与生产商的不断创新和与时俱进中蓬勃发 展。 1 2 腌腊肉制品营养价值研究现状 1 2 1 蛋白质变化过程及研究 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新资源食品的研究与开发，指导 人群膳食等许多方面都十分必要的。营养学上主要从食物的蛋白质含量、被消化、吸收和 利用程度及氨基酸组成等方面来评价食物蛋白质的营养价值。 1 2 1 1 蛋白质变化过程 蛋白质是具有复杂化学结构的有机含氮化合物，是肉制品的最主要化学成分，它的变 化直接影响着产品的品质。在酶、微生物、水分活度条件的影响下，蛋白质形成中间降解 产物多肽，同时多肽通过脱羧、脱氨等途径继续降解产生氨基酸等其他产物，这些降解产 物既有利于风味物质的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高 蛋白质的营养价值。 1 2 1 2 蛋白质变化研究进程 6 第一章文献综述 n i s h i m u r a 2 5 1 发现，腌肉中蛋白质的降解产物肽，在氨肽酶作用下降解为游离氨基酸， 肽及游离氨基酸有助于肉制品在成熟过程中产生风味。 江玉霞，李兴民等人【2 6 1 对金华火腿加工过程中蛋白质降解情况的研究表明，蛋白质降 解随着含盐量上升逐渐减慢。肌浆蛋白降解主要发生在腌制期和发酵前期，而肌原纤维蛋 白发生降解主要是在腌制期和发酵中后期。同时测得发酵期呈味氨基酸显著上升，大量积 累，发现呈味氨基酸含量的变化与蛋白质的降解过程有关，特别在发酵中后期，说明蛋白 质降解的产物构成了火腿主要的滋味成分，降解产物氨基酸对火腿的风味有重大影响。 张亚军等人2 7 1 对金华火腿的研究发现，在传统干腌火腿加工中发生了缓慢的脂类和蛋 白质降解，并分别导致火腿中游离脂肪酸和游离氨基酸堆积，上述两类化合物进一步反应 生成了挥发性和水溶性风味物质，蛋白质的两次降解形成了金华火腿独特的风味体系。两 次蛋白质的降解不仅使金华火腿风味独特，而且使它营养丰富。而氨基酸来源于蛋白质和 多肽的降解，通过脱羧、脱氨及美拉德反应等途径，但是火腿中较高的蛋白降解率和独特 的发酵成熟条件却可以使产品中的游离氨基酸持续保持在较高水平上，从而提高了火腿的 营养价值，改善了火腿风味。 1 2 2 脂肪腐败变化过程及研究 脂肪是人类食物中的重要组成成分，作为食品烹饪加工的重要原料，可以改善食物的 色、香、味、形，改善食品的质构，但因其含有磷脂、固醇，长期过量摄入脂肪能诱发多 种慢性疾病，近