吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心管理制度手册.doc

中心简介饮食服务中心是吉林农业大学后勤保障处下属的一个服务经营型单位，承担着校区学生及教工近2万多人的日常餐饮服务工作。中心下设办公室、采购组、保管组、综合检查组等管理部门，拥有三个食堂、一个洗浴中心等4个经营单位，建筑面积约30000多平方米。现有员工约350人。中心在多年建设发展中形成了“自尊、敬业、团结、奉献”的精神，坚持以“三服务、两育人”为宗旨，切实为全校师生提供优质、高效、诚信的餐饮保障服务。在长期从事高校餐饮服务工作中，逐渐形成了具有我校特色的高校后勤餐饮经营管理服务理念。在经营管理上，坚持推行自主办伙与目标管理窗口相结合的双轨经营管理模式。初步形成了“相互竞争、相互促进、和谐发展”的餐饮经营管理格局。目前中心已形成了既有以大锅菜和小炒为主体的基本伙食，又有南北风味、大众小吃、种类齐全的风味档口、还有满足会议等多种活动需求的宴会餐厅等高中低档配套、各具特色、多层次、多类型的综合餐饮服务网络。中心通过不断探索，积累了成熟的大型集体伙食组织、管理和服务经验，始终把食品安全卫生工作做为重中之重，坚持和完善了集中采购制度、食品检验制度、质检监督制度、卫生检查制度、食品留样制度、成本核算制度。在食品的采购、储存、加工、销售和核算等各个环节、所有流程严格把关，实行了全餐厅24小时录像监控。中心不断加强对员工的教育，在提升经营理念上狠下工夫，在加强内部管理上苦练内功，在规范服务上标塑形象，坚持“严、细、精、恒”的管理理念，努力做好餐饮保障工作，和谐推进“学校满意、领导放心、师生满意、员工开心”的餐饮发展目标。由于伙食品种丰富、质量上乘，经济实惠、安全卫生，中心在历次高校检查评比中都受到好评。第一部分 规章制度、预案餐饮从业人员管理制度为了创办一流高校食堂，提升管理水平，文明餐饮服务，达到管理育人、服务育人的目的，特制定此管理制度:一、 凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。二、 已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续参加工作。已取得健康合格证的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否则做转岗处理。三、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。四、 工作时必须穿工作服，佩戴工号牌及健康证明，工作服要统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。五、 个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。六、 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、 操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。八、 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理生食物后；4. 处理弄污的设备或饮食用具后；5. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6. 处理动物或废物后；7. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8. 从事任何可能会污染双手的活动后。九、 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1. 处理食物前；2. 上厕所后；3. 处理弄污的设备或饮食用具后；4. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5. 处理动物或废物后；6. 从事任何可能会污染双手的活动后。十、 销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。十一、 用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。十二、 主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。十三、 不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。十四、 不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不准带兜、包上班，不准在工作时干私活。十五、 岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不无故闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。十六、 不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。十七、 不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。十八、 遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。十九、 不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。二十、 不拉帮派、不打击讽刺好人好事。二十一、 不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。二十二、 凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住宿资格。从业人员工作服管理要求一、所有从业人员上班时间必须统一着单位按岗位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。五、待清洗的工作服应远离食品处理区。六、每名从业人员不得少于套工作服。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。饮食中心文明服务承诺 为规范饮食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。一、 服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为饮食服务中心树立良好的形象。二、 遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。三、 注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、健康证。四、 服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。五、 用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。六、 各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。饮食服务准入制度为确保广大师生的健康和学校的稳定，促进学校伙食工作的健康、有序进行，防止和杜绝各类事故的发生，根据卫生部、教育部关于印发学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知（卫监督发2005431号）精神，现制定我校饮食服务经营准入制度：一、准入的标准和管理(一) 学校饮食经营准入制度的建立和实施，实行归口管理，由学校分管领导负责，后勤保障处具体组织实施。(二) 学校食堂承包应优先考虑学校符合条件的从业人员经营，其次考虑引进社会企业或个体经营人员经营。对食堂的发包实行严格的公开招标制度。特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平，技术水平，资金能力，资质信誉，从业人员的素质及健康状况等并择优选定。禁止暗箱操作和人情关系发包及其他不正之风。饮食服务实体与中标方签订具有法律效力的契约，明确各自的责任、权利和义务；明确安全、卫生、质量要求和处罚办法。对于已进入学校而未按制度参与投标的单位，应按上述原则补审，不符合条件的应取消其经营资格。(三) 严把卫生准入关。饮食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达标者取消其经营资格。(四) 严把质量准入关。要根据食堂卫生法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得批准开业。对大宗主、副料供应应由饮食服务实体提供。(五) 全面推行饮食物资招、投标和集中定点采购制度。各饮食业主必须到合法经营单位采购质量、卫生合格的饮食物资。(六) 学校后勤保障处和饮食服务中心负责对饮食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。二、准入的程序(一) 饮食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。(二) 校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。(三) 应标单位报名，并交有关证件、材料。(四) 饮食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。(五) 评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交饮食服务中心。(六) 饮食服务中心根据评委意见，宣布中标者。(七) 饮食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管理规定制定如下制度：一、 采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。二、 采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。三、 食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。四、 禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、 采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。六、 做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。七、 定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。八、 严格执行国家颁布的餐饮业食品索证管理规定，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。九、 每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。十、 建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。十一、 采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。十二、 采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。十三、 采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。十四、 严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。十五、 原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。十六、 对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。食品采购索证索票和进货查验制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据食品安全法、等法律法规制定本管理制度。一、本制度所称的索证索票中的“证”，是指：（一）直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证（二）复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。（三）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明（四）蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明二、本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。三、餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。四、采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。五、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。六、不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。七、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。八、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。九、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。十、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。十一、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。十二、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。十三、采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。十四、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。十五、对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。十六、上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。进货查验与台账记录管理制度一、专人负责进货查验与台账记录餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。二、食品进货查验内容（一）产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；（二）批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；（三）畜、禽产品查验检疫合格证明。三、进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。四、台账记录（一）台账种类食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色食品添加剂台账、黄色油类台账、粉色主食类台账、红色肉类台账、绿色蔬菜类台账、橘色调味品台账、蓝色水产品台账、白色酒类台账、棕色饮料类台账、灰色食品相关产品台账。对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。（二）记录方法台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”（三）台账保存台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。食品储存管理制度饮食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：一、 严格执行食品卫生法，杜绝中毒隐患。二、 原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。三、 加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。四、 对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。五、 食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。六、 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。七、 库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM、离棚65CM放置。八、 要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。九、 严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。十、 根据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。十一、 根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。十二、 月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。十三、 冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。 十四、 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。十五、 盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。十六、 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。十七、 每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。十八、 热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。十九、 注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。除虫灭害管理制度一、除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。二、食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。三、食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。四、库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。五、经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。六、建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。七、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。八、杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。原材料质量检验验收标准一、干调类1、保证干燥，无水分。2、 外形完美、整齐，无碎碴。3、粉状类：无碎碴、杂质，颜色正常。4、 色泽好，香味纯正。5、有包装类：完整、干净、分量足。（一)调味料类1、食盐质量验收标准味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。2、酱油质量验收标准有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。3、食醋质量验收标准有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。4、 味精质量验收标准无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。5、复合酱料质量验收标准外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。6、 糖6.1 外包装要完好，元任何打开过的痕迹。6.2 在保质期内。6.3外包装表面无任何污染。6.4 用手触摸无任何潮湿的结块现象。6.5 打开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮；颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象；不应有任何特殊气味；不应有任何夹杂物；在保质期内。7、姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。8、葱的质量验收标准葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。9、蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。（二)香辛料类1、八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。2、花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5。3、桂皮质量验收标准皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。4、丁香质量验收标准红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。5、山柰质量验收标准圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。6、陈皮质量验收标准表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。7、豆蔻质量验收标准卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。8、粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。9、小茴香的质量验收标准身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。10、草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。（三)其他类1、生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。2、炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。二、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。3、鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。3.1鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。3.2鸡翅质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。3.3 鸡腿质量验收标准无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。3.4 鸡胸肉质量验收标准无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。3.5 鸡肝质量验收标准外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。3.6 鸡胗质量验收标准外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。3.7 鸡脖质量验收标准去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。3.8 鸡心质量验收标准褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。3.9 冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。三、鲜鸡蛋的质量验收标准壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。食品添加剂“五专”、“一准确”制度 “五专”：一专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。二专人保管食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。三专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。四专人登记餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，并由专人负责登记，台账中要重点记录采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。五专柜保管食品添加剂要存放于固定的场所或专用橱柜中，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要有专门使用工具，使用工具要标示“添加剂专用”字样，用后放于食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用餐饮单位必须使用经过校对的精确的计量工具称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量应符合食品添加剂使用标准（GB27602011）。食品添加剂备案公示与使用管理制度一、餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务食品安全监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源等详细信息。二、首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地餐饮监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。三、餐饮服务单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进行公示。四、餐饮服务单位在食品添加剂的使用过程中应做到：（一）不应当掩盖食品腐败变质；（二）不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷；（三）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；（四）不应当降低食品本身的营养价值；（五）在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。公用餐具消毒制度一、 严格执行餐具洗涤程序，安全使用水、电、气等设备；二、 学生用的餐具，做到每餐一消毒；厨房内用的餐具、用具每日一消毒；消毒柜、保洁柜定期清洗，保持洁净；每年春季、秋季开学前，对餐厅内的一切容器、工具、机械进行一次彻底消毒。三、 工作人员及用餐人员必须使用已消毒的餐具、用具，未经消毒的容器、用具禁止使用。四、 洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。专人领用，专人管理。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标志。 五、 坚持对食品加工操作间及就餐场所进行空气消毒，防止空气污染。六、 公用餐具消毒程序为一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：将顾客就餐后餐具的残渣和油污洗掉 。 二刷：将洗净的餐具放入含 84 消毒液（与水的比例为 1 ： 400 ）和洗洁精（和水的比例为 1 ： 500 ）的热水中浸泡后刷洗； 三冲：将洗涤后的餐具放在流水下冲刷； 四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机高温消毒架上，进行高温蒸气消毒或放入热风消毒柜中高温消毒； 五保洁：取出经高温消毒的餐具，放入保洁柜中，保洁备用，防止餐具受到二次污染。 七、 公用餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐，每餐开饭前应作好餐盘、筷子的摆放准备，隔餐的餐盘应高温消毒后再投入使用。 八、 每餐餐具洗涤结束后应清扫洗碗间，保证洗碗池干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无卫生死角，无异味； 九、 工作结束后必须切断水、气、电，关闭设备的开关、阀门，锁好操作间门窗。饮食服务中心安全管理制度为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：一、全体人员要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。二、使用机械设备时要严格遵守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，下班后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用，严防事故发生。三、各岗位工作人员下班后必须切断应闭电源、油源、气源，锁好门窗。粗心大意发生事故者，追究其责任。四、节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。五、日常多检查，发现有安全隐患的地方，管理人员应及时处理。情况严重的应立即上报饮食中心。食堂安全生产管理制度为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：一、 全体员工要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。二、 坚持安全生产的岗前教育，对新员工和新设备操作人员，必须组织学习有关安全生产知识后才能上岗。食堂负责人要对职工进行经常性的安全知识教育，加强消防安全意识，时刻注意检查不安全因素，发现问题及时解决或向上级反映。三、 全体员工必须定期学习消防安全法律法规，各个食堂、班组单独制定防火预案，实施救灾编组，掌握防火基本知识及消防器材的使用等灭火基本技能。四、 员工上班时必须穿工作服，禁止穿背心和短裤等其他服装。工作服要整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，不留长头发、长指甲。严禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和带钉皮鞋。严禁在食堂内大声喧哗、嘻戏打闹，以免各类事故发生。五、 防火用具定点摆放，有明显标识，专人管理，定期检查、按期更换以免失效、不得擅自挪动或用于它途。如遇火警，需立即实行自救，如情况严重需求援消防中心。六、 对有煤气、燃气、燃油、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。七、 使用煤气灶具勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及煤气罐未经检验合格者不得使用，煤气罐不可横放，不得用其他加热源加热。煤气管线及开关设施不可有漏气现象。开火及熄火须正确操作，以防煤气外泄，引起火灾或中毒。八、 明火及电加热操作时不得擅离岗位，做到人走火灭，关闭电源、油源、气源开关，不留安全隐患。九、 吸烟者应到指定区域吸烟，不得随意丢弃烟头。严禁在各个操作间、灶台、餐厅等其他公共场所吸烟及携带明火。十、 严禁将火种带入仓库和易燃、易爆场所。十一、 定期对电源线路检查，并做好记录，发现外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即更换或修理，发现电线着火时，迅速切断电源，切勿用水泼，以防导电，动力电源必须安装漏断电保护。十二、 食堂内地面要经常保持干净，无油渍。厨房必须保持清洁，染油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。十三、 操作油锅时，由专人看守，掌握好火候，防止油温过高引起燃烧而发生火灾和烫伤事故。十四、 使用蒸汽设备时要由专人操作。蒸制操作时，先将蒸笼装好后再开启开关，开启阀门不宜过大，蒸笼禁止重叠过高。防止蒸汽烫伤事故的发生。十五、 认真做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。十六、 使用机械设备时要严格遵守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，使用后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用。操作者在开机前必须把衣袖、围裙卷捆好。操作时精力集中，不得在机器旁边开玩笑、打闹，禁止将手或其他物件伸到机器的运转部位，严防各种意外事故的发生。十七、 严禁外来人员进入食堂工作区。工作人员不准在食堂工作区接待亲友，如遇特殊情况，经管理人员同意后，可在指定地点接待。十八、 食堂各个库、柜、操作间门窗应加锁加罩，钥匙由专人管理，并随身携带，不得转借他人使用，以防发生偷盗、投毒等事件。十九、 每日工作结束时，各岗位工作人员，必须清理、检查各自操作间或操作岗，确认电源及煤气、燃气、燃油、热源火种等开关是否关闭。锁好门窗，做好防火、防盗、防投毒工作。二十、 食堂值班、门卫人员按时到岗，不得代岗、缺岗、漏岗、擅自离岗，值班值宿人员认真巡查（水、电、燃气，门窗等），严防各类安全事故发生。二十一、 机动车运行前司机必须做好安全检查，确认正常后方可出车。车辆出现故障应及时排除，不留隐患。在出车过程中遵守交通规则，严禁违章行车，杜绝交通事故，确保行车安全。二十二、 节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。二十三、 安全工作实行责任制。食堂安全、综合治理等工作，由食堂主要负责人全权负责。主管负责人要经常检查本职范围内的安全生产和综合治理工作。如发生安全问题，将视情节轻重对相关人员追究责任并予以处罚；对发生安全问题时，做到积极施救的人员要予以奖励。防火安全制度一、 认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。二、 消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。三、 每年67月份组织一次本公司全员参加的消防演习一次，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。四、 对有燃气、煤气、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。五、 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。六、 所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。七、 厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。八、 严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。九、 严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。十、 电气线路、设备安装应由电工负责。十一、 各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。十二、 电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。十三、 防火用具定点摆放，做好防火措施。消防设备安置和灭火报警制度一、 消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。二、 保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 三、 严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 四、 严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 五、 禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。六、 注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。七、 禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。饮食服务中心安全防火预案根据学校进一步做好安全稳定工作的通知精神，按照“安全第一，预防为主”的原则，结合饮食服务中心的实际情况特制定本预案。一、指导思想为了进一步加强饮食服务中心的防火安全工作，提高反应速度，使消防安全工作能充分发挥组织职能，一旦发生火灾时将损失降低到最低并避免人员伤亡。二、组织机构组 长：孙 伟副组长：李 鹏 张志成组 员：刘玉文 张 彪 杨成刚 陈 刚 王彦鹏 许 林 陈春涛 史传记灭火组：孙连德 苏志强 救护组：郭丽梅 夏惠芳疏散组：禹 臣专职防火安全员：史传记三、各食堂安全防火负责人三食堂：杨成刚 四食堂：陈 刚五食堂：刘玉文 洗浴中心：王彦鹏四、组织职能灭火组：1、迅速切断火场电源；2、了解火场内是否有被困人员，是否有易燃易爆物品；3、在消防队来之前采用各种方法进行扑救，控制火势蔓延；4、如火势继续扩大，扑救困难，火场内又确定已无人员被困时，负责关闭火场四周防火门，开辟防火间距，以防火势和烟雾穿入其它楼层。救护组：1、对伤员进行现场救护，对重伤员及时调集车辆，负责护送去医院急救；2、看管好被抢救出来的物资和资料，防止飞火或水的侵袭、损坏物资。疏散组：1、负责火场中被困人员的引导、撤离；2、抢救主要物资、资料、放置在上风安全的地方；3、根据火势情况，转移火场中或邻近房屋内放置的贵重物资、资料及易燃易爆物品。消防安全操作规程一、消防器材使用操作规程1、手提式干粉灭火器使用 在距离火焰5米左右处使用。先拔下保险销，一只手握住喷嘴，另一只手紧握压把和提把，用力下压，干粉即喷出。将喷嘴对准火焰的根部左右摆动。干粉灭火器在喷粉过程中要始终保持直立状态，不能横卧或颠倒使用。2、室内消防栓使用首先，打开消防栓箱，取出水带，将水带向火方向甩开，一头接消防栓，另一头接水枪。接下来逆时针旋转消防栓手轮，出水灭火。二、锅炉工安全操作规程 1、锅炉投入运行前，应对锅炉本体、安全附件、给水设备、鼓风机等设备进行全面检查，确认正常后，才能启 动开机。 2、锅炉升火、升压时，应先开引风机通风5分钟，排出炉 膛和烟道内残存可燃气体。 3、锅炉升火速度应缓慢，从冷炉升火至运行状态时间不得少于1-2小时，从热炉压火至运行状态不得小于05小 时。 4、每班应定期排污1-2次，确保水位清晰、准确、可靠。 水位变动范围不得超过正常水位40毫米。 5、应定期排污宜在高水位低负荷时进行， 每次排污量约使水位下降3050毫米。 6、每周应手动安全阀排气试验一次，防止阀芯和阀座粘住， 确保安全阀灵敏、可靠。 7、每月应冲洗压力表存水弯管一次，检查压力表是否工常、准确。 8、每周应对备用给水设备(如蒸汽楚、注水器)试运转一次，保订其运转良好。 9、每班必须做好锅炉水质，处理工作。、采用钠离子交换器时，应按操作规程作业保证给水符合国家有关标准。、采用炉内加纯碱处理时，应定期投放增加药量。 10、每班应检查引风机、炉排等轴承润滑油脂情况，及时给予补充。 11、每班应清除锅炉内积灰，冲洗地板，擦净锅炉、水泵、风机等设备上的积灰、油脂，保持锅炉房整洁，做到文明生产。 12、锅炉运行期间，必须密切监视水位、压力和燃烧情况， 正确调整各种参数，每小时进行一次运行记录。 13、锅炉运行期间，应随时检查锅炉人孔、手孔及受压部件是否有泄漏变形等异常现象。 14、锅炉运行期间，应定期检查鼓风机、引风机、水泵炉排等运转情况。 15、夜间压火期间，应有专人值班。检查压力水位是否正常，检查炉膛内煤层有否熄灭或复燃等情况。 16、锅炉对外供汽时，应先打开分汽缸、蒸汽管下的疏水阀排尽冷凝水，而后稍开供汽阀进行暖管，最后再开大供汽阀 对外供汽。 17、锅炉工必须持证上岗，没有司炉操作证的人员不准上岗独立操作锅炉。三、电焊工消防安全操作规程1.