（食品科学专业论文）河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究.pdf

陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究 摘要 本文通过对河蟹致病性气单胞菌风险分析、河蟹气单胞菌的控制技术及醉蟹及相关产 品加工的质量控制的探讨，目的在于更好的保证河蟹、醉蟹及其相关产品的饮食安全，为 这类产品的生产实践提供依据。 取患病河蟹肌肉作菌群分析。以绵羊血营养琼脂平板作细菌形态观察，以中国科学院 微生物研究所提供的标准株为参考，对菌株进行鉴定，用无菌m l 培养基稀释代表性菌株 并以普通营养琼脂计数，结果表明：分离得到的1 0 株细菌，菌落均呈圆形、边缘整齐、 稍凸起、灰褐色、湿润、有光泽、中等大小，直径为2 - - 3 m m ，形成透明的p 一溶血圈，菌 体两端钝圆，大小为0 8 5 - - 4 4 9 m ，成单或成双排列，无荚膜和芽孢，均为气单胞菌属嗜 温有动力群，包括3 个生物种，即温和气单胞菌( 彳s o b r i a ) 、嗜水气单胞菌( 彳h y d r o p h i l a ) 和豚鼠气单胞菌( 彳c a v i a c ) ，其中a s o b r i a 占5 0 ，a h y d r o p h i l a 占4 0 ，a c a v i a c 占1 0 ； 在4 - - - , 4 2 c 温度范围内，细菌数在2 5 c2 4 h 最高，在4 2 c4 8 h 最低，嗜温气单胞菌生长 的温度范围为4 - - - - 3 7 ，而2 5 - - - 3 0 是最适生长温度。 以倾注平皿法测定s x 2 肌株、y 9 0 5 - 2 株、p 5 0 4 1 9 1 株和y 1 0 2 1 1 - 2 株的m l 培养基的细菌数， 以s x 2 肌株、y 9 0 5 2 株、p 5 0 4 1 9 1 株和y 1 0 2 i 1 2 株的m l 培养基稀释作鲫鱼毒力试验、小白鼠毒 力试验，以s x 2 肌、y 9 0 5 - 2 株和p 5 0 4 1 9 1 株的m 2 培养基作溶血性外毒素检测，以y 9 0 5 - 2 株和 p 5 0 4 1 9 1 的m 2 培养基作细胞毒性试验，以y 9 0 5 - 2 株和p 5 0 4 1 9 1 株提纯的毒素作兔肠结扎试验。 结果表明：在培养基和试验条件相同下，温和气单胞菌每毫升所含的细菌数虽然略低于嗜 水气单胞菌，但它对鲫鱼和小白鼠的半数致死量约高1 0 2 和1 0 1 ，溶血价也高2 3 ，溶血性外 毒素有三条蛋白条带，多一条2 0 k d 蛋白条带。温和气单胞菌、嗜水气单胞菌是有致病力， 而且温和气单胞菌的毒力比嗜水气单胞菌强。 以受试菌株( 温和气单胞菌s 期肌，嗜水气单胞菌t 洲。，豚鼠气单胞菌y l o l l 1 ) 的m i 培养物测定细菌数后，分别置于6 5 。c 水浴锅、9 0 。c 水浴锅、5 0 食醋、3 3 ) j h 饭酒中，作用 一段时间后，统计杀菌率；以受试菌株的m l 培养物测定细菌数后，腹腔注射健活鲫鱼， 作烹调试验后统计杀菌率；以受试菌株的m l 培养物测定细菌数后，在杀菌剂( c 1 0 2 、乙 酸钠) 和加饭酒的不同浓度、时间、温度影响下，统计杀菌率。结果表明：经6 5 1 5 m i n 或经9 0 l m i n 处理可彻底灭菌，5 0 食醋最高杀菌率为为1 0 0 ，3 3 ) j h 饭酒杀菌率为9 0 9 6 不等，杀菌剂最佳作用浓度、时间、温度分别是1 0 0 、1 5 - - - 2 h 、1 0 ，5 0 力n 饭酒浓 度对气单胞菌基本无作用，4 0 杀菌剂与加饭酒联合作用1 h ，即可对气单胞菌的m l 培养物 彻底灭活。 扬州大学硕十学位论文 2 一 通过对市售醉蟹经2 - - 8k g y 辐照后，进行微生物检测、营养成分( 氨基酸) 监测，采 用双盲法对样品色泽、形态、气味、滋味等进行观察、品尝鉴定，分室内常温和低温( o 5 c ) 冷藏。结果表明：所有样品的大肠菌群均在3 0 m p n 1 0 0 9 下，沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌均未检出，醉蟹经辐照处理后，除蛋氨酸含量略高于对照外，其余氨基酸 含量均稍低于对照，在室内常温下贮藏，保质期可由3 个月延长到6 个月，在低温( 0 5 ) 下贮藏，保质期可延至9 个月。 按传统醉制食品的配方制备醉蟹、醉螃蜞、醉虾、醉蚶，采用平板记数法对不同部位 分别统计细菌数，向配方中添加5 0 、1 0 0 、2 0 0 三种浓度杀菌剂，序时观察细菌数变化， 统计杀菌率。结果表明：自制醉制样品6 d 后出现严重腐败，1 0 0 杀菌剂使用1 8 d 的杀菌率 为1 0 0 。 关键词：河蟹菌群分析气单胞菌醉制食品抑菌质量控制 陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究 a b s t r a c t 3 一 t h et h e s i sp r o v i d e st h eb a s i sf o r t h ep r o d u c t i o np r a c t i c eo ft h i sk i n do fp r o d u c t sb ym e a n s o fr i s ka n a l y s i so nt h ec r a b sp a t h o g e n e t i ca e r o m o n a s ，t h ed i s c u s s i o no nt h ec o n t r o lt e c h n o l o g y o ft h ec r a b sa e r o m o n a sa n dt h eq u a l i t yc o n t r o lo ft h el i q u o r - s o a k e dc r a ba n dr e l e v a n tp r o d u c t s i t sp u r p o s ei st h a tw ec a nb e t t e re n s u r et h ed i e ts a f e t ya b o u tt h ec r a b 、t h el i q u o r - s o a k e dc r a ba n d r e l e v a n tp r o d u c t s i tm a k e st h eb a c t e r i a lf l o r ai nt h es i c kc r a b sm u s c l ea n di d e n t i f i e st h eb a c t e r i a ls t r a i no nt h e b a s i so fb a c t e r i a lf o r mo b s e r v a t i o nt h r o u g hs h e e pb l o o dn u t r i e n ta g a rp l a t e s ，c o n s i d e r i n gt h e s t a n d a r ds t r a i np r o v i d e db ys c i e n c ea c a d e m yo fc h i n am i c r o b i o l o g yi n s t i t u t ea sr e f e r e n c e u s i n gn o n - g e r mm lm e d i u mt od i l u t et h er e p r e s e n t a t i v eb a c t e r i a ls t r a i na n dc a l c u l a t i n gb y o r d i n a r yn u t r i e n ta g a r , i tr e s u l t si nt h a t ：t h e r ea r et e ns t r a i n so fb a c t e r i aa p a r tf r o mb a c t e r i a l s t r a i n ，t h e yl o o kl i k er o u n d ，t h ee d g e s a r ei no r d e r , t h e ya r er a i s e dal i t t l e ，g r e y , m o i s ta n ds h i n y , t h es i z e sa r em e d i u m ，t h e i rd i a m e t e r sa r e2 - 3 c ma n ds h a p ei nt r a n s p a r e n tp h e m o l y t i cr i n g ，b o t h e n d sa r eb l u n ta n dt h es i z e sa r e0 8 5 4 4 1 x m ，s i n g l eo rp a i r s ，a n dt h e r ei sn op o l y s a c c h a r i d e c a p s u l ea n ds p o r e ，a n yi sm o t i v a t e dm e s o p h i l i ca e r o m o n a sg r o u p ，i n c l u d i n gt h r e eb i o l o g i c a l s p e c i e s ，w h i c ha r ea s o b r i a ，a h y d r o p h i l a ，a c a v i a c , a n da s o b r i ai s5 0 ，a h y d r o p h i l ai s4 0 a n da c a v i a ci s10 r a n g ef r o m4 ct o4 2 。c ，t h ea m o u n to fb a c t e r i ai st h eh i g h e s ta t2 5 。c2 4 h ， a n di st h el o w e s ta t4 2 c4 8 h ，t h et e m p e r a t u r er a n g ei nw h i c hm e s o p h i l i ca e r o m o n a sc a ng r o w i sf r o m4 ct 0 3 7 w h i l ef r o m2 5t o3 0 i st h ef i t t e s tf o rg r o w i n g w et e s tm lm e d i u m sb a c t e r i aa m o u n to fs x 2 肌s t r a i n y 9 0 5 - 2s t r a i n ，p 5 0 4 1 9 1s t r a i na n dy i 0 2 1 i - 2 s t r a i nb yp o u rp l a t em e t h o d ，h a v et h ev i r u l e n c et e s to nc a r p sa n dw h i t er a t su s i n gm im e d i u m d i l u t i o no fy 9 0 5 - 2s t r a i n ，p 5 0 4 1 9 1s t r a i na n dy 1 0 2 1 1 - 2s t r a i n ，m a k et h eh e m o l y s i nt e s tb ym 2m e d i u m o fs x 2 肌s t r a i n ，y 9 0 5 - 2s t r a i na n dp 5 0 4 1 9 1s t r a i n ，m a k et h ec y t o t o x i ct e s tb ym 2m e d i u mo fy 9 0 5 - 2 s t r a i na n dp 5 0 4 1 9 1s t r a i n ，h a v er a b b i ti n t e s t i n a ll i g a t i o nt e s tb yt o x i n sp u r i f i e df r o my 9 0 5 - 2s t r a i n a n dp 5 0 4 1 9 1s t r a i n ，t h er e s u l ts h o w st h a t ：u n d e rt h es a m em e d i u ma n dt e s tc o n d i t i o n s ，a l t h o u g h a s o b r i ac o n t a i n sb a c t e r i ap e rm i l l i l i t e rs l i g h t l yl e s st h a na h y d r o p h i l ad o s e ，b u ti t sl d 5 0o ft h e f i s ha n dm i c ei sa b o u t10 2a n d10 1h i g h e r , h e m o l y t i c t i t l ei sa l s o2 3h i g h e r , h e m o l y t i ce x o t o x i nh a s t h r e ep r o t e i nb a n d s ，a2 0 k dp r o t e i nb a n di se x t r a a s o b r i aa n da h y d r o p h i l ah a v ep a t h o g e n i c i t y , a n dv i r u l e n c eo f a s o b r i ai ss t r o n g e rt h a nt h a to f a h y d r o p h i l a a f t e rd e t e r m i n a t i o no ft h en u m b e ro fb a c t e r i at h r o u g hm 1o ft h et e s t e db a c t e r i a ( a s o b r i as x 2 肌4 h y d r o p h i l at c 7 0 4 1 彳c a v i a cy 1 0 1 1 1 ) ，t h e ya r ep l a c e di n6 5 。cw a t e rb a t hk e t t l e ，9 0 w a t e r b a t hk e t t l e ，5 0 v i n e g a r , 3 3 o ft h er i c ew i n ei nap e r i o do ft i m e ，t h e nc a l c u l a t et h eb a c t e r i c i d a l r a t e ；a f t e rd e t e r m i n a t i o no ft h en u m b e ro fb a c t e r i ab ym 1o ft h et e s t e db a c t e r i a ，i n j e c t i n gi ti n t o 扬州大学硕十学何论文 4 一 t h eb e l l yo ft h eh e a l t h yl i v ec a r p ，c a l c u l a t et h eb a c t e r i c i d a lr a t ea f t e rt e s t i n gi nc o o k i n g ；a f t e r d e t e r m i n a t i o no ft h en u m b e ro fb a c t e r i at h r o u g hm 1o ft h et e s t e db a c t e r i a , c a l c u l a t et h e b a c t e r i c i d a lr a t eu n d e rt h ei n f l u e n c eo fb a c t e r i c i d e ( c 1 0 2 ，s o d i u ma c e t a t e ) a n dr i c ew i n ei n d i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o n s ? t i m e ? t e m p e r a t u r e ，砀er e s u l t ss h o wt h a t ：a f t e r6 5 c15 m i no r9 0 。c 1m i nt r e a t m e n tb a c t e r i ac a nb et h o r o u g h l yd i s i n f e c t e d ，t h eh i g h e s ts t e r i l i z a t i o nr a t eo f5 0 v i n e g a ri s10 0 t h es t e r i l i z a t i o nr a t eo f3 3 r i c ew i n ei s9 0 t o9 6 ，b e s tc o n c e n t r a t i o na n d t i m e t e m p e r a t u r eo fb a c t e r i c i d ew e r e10 0 ，1 5 2 h ，lo ，5 0 o ft h er i c ew i n eh a sa l m o s tn o e f f e c to na e r o m o n a s ，c o m b i n i n g4 0 o ft h eb a c t e r i c i d ew i t ht h er i c ew i n ef o rl hc a l lb e c o m p l e t e l yi n a c t i v a t e t h em1a e r o m o n a s w eh a v et h em i c r o b i o l o g ya n dn u t r i e n t st e s t i n g ( a m i n oa c i d s ) t ot h ec o m m e r c i a ll i q u o r - s o a k e d c r a b st h r o u g h2 - 8k g yi r r a d i a t i o n ，o b s e r v ea n di d e n t i f yt h es a m p l e s c o l o r ，s h a p e ，s m e l l ，t a s t e ， e t c u s i n gt h ed o u b l e b l i n dm e t h o d ，a n dr e f r i g e r a t ei tw i t hr o o mt e m p e r a t u r e a n dl o wt e m p e r a t u r e ( 0 5 ) n l er e s u l t ss h o wt h a t ：c o l i f o r mb a c t e r i aa r eb e l o w3 0 m p n 1 0 0 9 ，s a l m o n e l l a ，s h i g e l i a ， s t a p h y l o c o c c u sa u r e u sa r en o td e t e c t e df o ra l ls a m p l e s ，t h el i q u o r - s o a k e dc r a b sb yi r r a d i a t i o n ， e x c e p tm e t h i o n i n ec o n t e n ti ss l i g h t l yh i g h e rt h a nt h ec o n t r o l ，t h eo t h e ra m i n oa c i d sa r es l i g h t l y l o w e rt h a nt h ec o n t r o l ，s t o r e du n d e rt h ei n d o o rr o o mt e m p e r a t u r e ，s h e l fl i f ec a nb ee x t e n d e df r o m 3m o n t h st o6m o n t h s ，a n da tl o wt e m p e r a t u r e ( 0 5 ) ，s h e l fl i f ec a nb ee x t e n d e dt o9m o n t h s p r o d u c e l i q u o r - s o a k e dc r a b s ，l i q u o r - s o a k e d s e s a r m a d e h a a n i ，l i q u o r - s o a k e ds h r i m p ， l i q u o r - s o a k e dc r a b sc l a mo nt h et r a d i t i o n a lf o r m u l ao ff o o d s ，a n dc a l c u l a t e t h ea m o u n to f b a c t e r i ai nd i f f e r e n tp a r t sb yp l a t ec o u n t i n gm e t h o d ，a d d5 0 ，10 0 ，2 0 0 f u n g i c i d e st ot h e f o r m u l a , o b s e r v et h ec h a n g e so ft h eb a c t e r i aa m o u n ti no r d e ra n dc a l c u l a t et h eb a c t e r i c i d a lr a t e ， t h er e s u l t ss h o wt h a t ：t h eh o m e m a d el i q u o r - s o a k e df o o ds a m p l e sa r eb a d l yd e c a ya f t e r6d a y s ， a f t e ru s e df o r18d a y s 。t h e10 0 b a c t e r i c i d e sb a c t e r i c i d a lr a t ei s10 0 k e yw o r d s ：f i v e rc r a b ；l a c t i c a c i db a c t e r i a ；a e r o m o n a s ；t h el i q u o r - s o a k e df o o d ； b a c t e r i o s t a s i s 扬州人学硕士学位论文 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导f 独立进行研究工作所取得的研究成果。 除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果。对本 文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人 承担。 学位论文作者签名：7 商、致袭 签字日期：口o 年岁月7 彦日 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关 部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。本人授权扬州大 学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录 到 中国学位论文全文数据库，并通过网络向社会公众提供信息服务。 学位论文作者签名：两蔽老导师签名：厉彳彳 签字日期：d 一年上月i 易日 签字日期：印f o 年，月f 石日 ( 本页为学位论文末页如论文为密件可不授权，但论文原创必须声明。) 陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究 刍拿蜜社士 弟一早三百i 河蟹也称大闸蟹，是我国及东南亚地区人们十分钟爱的淡水水产珍品，在各种宴席上 它都是一道高档菜肴，每每是“螃蟹上桌，满席生辉”。持蟹赏菊更是人生一大乐事，在 我国古代以蟹为题的诗词歌赋多不胜数n 一3 。如宋代陆游诗云：“蟹肥暂擘馋涎噎，酒碌初 倾老眼明 。河蟹作为人们钟爱的一种美食，其食用价值和经济价值非同一般。据史籍记 载，两千多年前的周礼中就记有王宫厨师养蟹的事。鲁迅先生曾称颂第一吃螃蟹的人 是了不起的“勇士 ，谁是吃蟹第一人，至今史无考证，但其味美已举世公认。河蟹是食 中美味，吃起来又鲜美又营养又有情趣，蒸、煮、炒、炸乃至生食，都能令人大快朵颐。 醉蟹是醉制食品中重要的一种，它以河蟹为原料，按一定比例配以白酒、米酒、食糖、 食盐等经醉制工艺加工而成，是许多人喜食的一种食品，也是我县久誉盛名的地方特产。 醉蟹属于传统的粗放型加工食品，由于受加工工艺的限制，其卫生指标很难达到当今市场 的规范要求，食用人群相对较窄，有很大的局限性。目前我国醉蟹生产企业与其他食品企 业相比还有很大差距，主要表现在：加工水平参差不齐，加工企业数量少、规模小、缺乏 统一的生产标准，一些气单胞菌类微生物生长和繁殖常带来安全隐患。醉蟹企业要像其他 食品企业一样形成规模化生产，还有相当长的路要走，需要政府部门、企业家、水产类研 究者的共同努力。 1 1 河蟹的特点 1 1 1 河蟹的生物学分类 螃蟹：动物界，节肢动物门，甲壳纲，十足目，爬行亚目。螃蟹是甲壳类动物 ( c r u s t a c e a n ) ，它们的身体被硬壳保护着。螃蟹靠鳃呼吸。在生物分类学上，螃蟹与虾子、 龙虾、寄居蟹算是同类的动物。绝大多数种类的螃蟹生活在海里或靠近海洋，当然也有一 些的螃蟹栖于淡水或住在陆地。它们靠母蟹来生小螃蟹，每次母蟹都会产很多的卵，数量 可达数百万粒以上。螃蟹是依靠地磁场来判断方向的。螃蟹的种类很多，有梭子蟹，青蟹， 蛙蟹，关公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等级之分，一等是湖蟹，如阳澄湖、 嘉兴湖；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是河蟹；四等是溪蟹：五等是沟蟹；六等是海 蟹。 我国的蟹类有六百多种，河蟹为最著名的一种。河蟹( 学名中华绒螯蟹) 1 ：属甲壳 动物，分类学上隶属于节肢动物门，甲壳纲，方蟹科。海水中繁殖，淡水里生长，喜掘穴 而居，常匿居于江河、湖池的岸边，或隐藏在石砾、水草丛中，是蟹中上品、中国的特产。 扬州大学硕十学位论文 6 1 1 2 河蟹的营养价值 河蟹是一种营养丰富的特种水产品_ ：，每l o o g 可食部分中含脂肪5 9 9 ，比海水蟹高 1 3 倍，比淡水青虾高3 5 倍，比鲫鱼高4 4 倍，比鲤鱼高2 7 倍，几乎比所有的水产品 都高。每l o o g 可食部分中，含碳水化合物7 9 ，比淡水鱼、虾高2 到3 倍。每l o o g 蟹肉中 含蛋白质1 4 9 。河蟹可食部分的热量比鲤鱼高1 2 倍，所以吃了几只河蟹后往往有饱食感。 在河蟹的可食部分中，钙的含量为每l o o g 含1 2 9 m g ，是淡水青虾的1 3 倍，是鲤、卿鱼 的2 5 倍。铁的含量是每l o o g 可食部分含1 3 m g ，为淡水青虾的1 0 倍，为鲤、鲫鱼的5 5 倍。磷的含量也高达1 5 0 1 9 0 m g 。河蟹还含有大量的维生素，在每l o o g 可食部分中含有 维生素a 5 9 6 0 i u 、核黄素0 7 1 m g 、胡萝卜素2 - 6 m g ，还有硫胺素。这些营养要素的高含量 是极大多数海、淡水水产品所无法比及的。 1 1 3 河蟹的药用价值 河蟹具有较高的药用价值。据本草纲目等载：河蟹具有舒筋益气、理胃消食、通 经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、散瘀、滋阴之功，可治疗跌打损 伤喳3 、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其它无名肿毒。 蟹肉对于高血压、动脉硬化、脑血栓、高血脂及各种癌症有较好的疗效。同时，又是儿童 天然滋补品，经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。 1 1 4 河蟹的风味 河蟹在我国文化园地，早有一席之地。常被诗人吟咏，画家点染，文学家借喻，更令 美食家心醉。它的轶趣，堪称中国文化领域中的一朵奇葩3 。宋神宗以蟹戏警告贪官赵氏； 明代画家徐渭以水墨沾出蟹壳，焦墨写出坚硬的双螯与蟹脚，形神兼备，宣泄怀才不遇的 愤慨和桀骜不驯的性格；国民党时期大师齐白石泼墨画蟹傲视权贵“看汝横行到几时 ； 诗仙李白更是持蟹赏菊，持酒啖蟹，以蟹馔助情调，在月下独酌诗中日：“蟹螯即金 液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。 将品蟹、赏月、醉酒之乐与蓬莱仙境相提 并论，足见闲情逸趣。风趣的是苏东坡在江南做官时，一首丁公默送螃蟹诗中咏日： “可笑吴中馋太守，一诗换得两尖团( 指蟹) 。 他以诗换蟹，足见蟹味的魅力。更为世人 所乐道的是文学家曹雪芹著红楼梦第三十八回中的蟹宴，极富雅趣，食蟹的方法科学， 即使在今天仍然采用。 蟹味之鲜美更是一绝。河蟹有四味：蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼；大腿肉丝短纤细， 味同干贝；小腿肉丝长细嫩，美如银鱼；蟹黄香味绝天下，品尝自知_ 。对此，清代著名 剧作家李渔早有赞叹：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者 陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究 7 一 之至极，更无一物可以上之。”堪谓有“满腹金相玉质，两螯明月秋江”之美，令人馋因 涎欲滴。章太炎和夫人卜居吴中，深秋啖了苏州阳澄湖蟹，章夫人汤国梨女士更是情不自 禁地吟出“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”的佳句。等到肥蟹上市时，愿君勿忘：“金 秋十月美食多，不食螃蟹辜负腹。 1 1 5 河蟹产业的发展 中国食蟹的历史悠久，逸周书五会解、周礼天官疱人中均有记载。2 0 0 6 年河蟹被农业部列为全国十大重点产业之一，2 0 0 5 年全国河蟹的总产量达n 5 6 2 9 万吨， l l 2 0 0 4 年增长了3 5 4 2 。 秋风起，蟹脚肥。爱吃河蟹是我国的饮食特点。中秋到，蟹市俏，每到食蟹旺季，凡 是稍具规模的酒楼宾馆都有大闸蟹及蟹味菜肴和蟹肉点心，有时甚至推出“蟹宴 ，用蟹 做的各种菜肴味道鲜美，珍贵高档，盛销不衰。每逢中秋、国庆、元旦、春节，大闸蟹也 是市民菜篮子里最热门时令水产品，成了市民们家庭的节日佳肴。 上海是我国最大的河蟹消费市场碑3 ，平日河蟹的集散总量多在1 l o n i ，最高峰日销量突 破4 0 0 口d g ，可见人们的食蟹量惊人。北京、杭州、广州、台湾的蟹市也非常热。杭州人一 年要吃掉河蟹6 0 0 0 万只，广州河蟹的r 销量都在1 0 吨以上。东南亚地区如日本、中国香港、 新加坡、韩国、马来西亚等，每年都有大量进口。 现代生活日益丰富多彩，生活习惯也在发生巨大变化，随着食品科技的不断发展和饮 食文化的不断创新，吃大闸蟹又怎可以墨守成规呢，原始的吃法已“味力衰竭，难以刺 激胃口，河蟹精加工食品的开发定会让人们吃出另一番滋味来。我们认为，该产品只要口 味好，就有市场，人们的饮食习惯和喜好要靠引导和培养，加之该项目目前是独家生产， 利润率就大，俗话说“物以稀为贵”。 在我们这个人口众多的国家，如果是独家产品，就仅拿一个春节来讲，全国各大城市 全家团聚的春节年夜饭消费的数字将会是一个天文数字。更何况反季节销售的宗旨，使得 河蟹精加工食品的开发前景更加看好。 随着人们生活水平的不断提高，人们越来越追求高质量快节奏的生活方式。现代许多 的年轻家庭讲求方便快捷，在饮食上同样如此，即开即食河蟹食品正好迎合了这种既想在 温馨的家中进餐聚会，而又没有时间且不会加工的年轻一代消费群体。中华民族乃礼仪之 邦，素来热情好客，每逢佳节迎来送往相互宴请，走亲访友互赠礼品，并且都以食品居多， 中秋、春节两大节日市场潜力巨大，商机无限。 东南亚的许多国家对河蟹也情有独钟，众多人也偏爱吃河蟹，每年的食蟹季节都大量 扬州大学硕士学位论文 8 一 进口。在有些华人很多的其他国家，却长期都吃不到河蟹，因为有的国家( 比如美国) 法律 规定禁止鲜活河蟹入境，但熟制食品可以入境。这都将为即食河蟹产品及相关的河蟹生熟 制品、调味品的出口带来发展的空间，有着潜在的商机。 目前，国内河蟹加工品种单一，技术落后，食品安全性差。仅江浙一带地区偶见用小 规格河蟹制成的醉蟹等传统加工产品，没能形成规模化的产业，可以说河蟹的深度加工基 本处于空白阶段旧1 。 1 2 醉蟹的特点 近些年，我国水产醉制品生产发展较快，远销十几个国家和地区，经济效益可观。醉 制水产品中最具代表性的是具有6 0 0 多年历史的童氏家族创办的“童德大 牌美味佳肴一 一中庄醉蟹。 早在清代康熙、雍正、乾隆年间，“童德大 中庄醉蟹就美名传扬，进而成为贡品以 至风靡全国。上世纪初，“童德大”生产加工的中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展 览会上屡获一等金奖。1 9 1 5 年，时任国民政府农商总长兼全国水利局总裁的张謇又将“童 德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣，赢得了食品类金奖。与此同时荣 获金奖的还有贵州省遵义县茅台镇生产的“茅台”酒。上世纪6 0 年代末，中庄醉蟹小批量 出口日本、香港。改革开放以后，中堡的养蟹产业得到空前的发展，全镇目前已有一百多 家醉蟹加工作坊。鲜活蟹和醉蟹的销售已成为中堡经济的一大支柱产业。1 9 8 4 年，“童德 大 牌中庄醉蟹在全国乡镇企业赴京展销会上荣获“江苏名优产品 光荣称号。1 9 9 7 年， “童德大 中庄醉蟹被国家绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。兴化县续志卷四、 实业志物产上的“中庄醉蟹屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇 享盛名”的记载一起，而成为具有6 0 0 多年悠久历史的“童德大中庄醉蟹的历史佐证。 醉制品，亦称糟醉品。其风味独特鲜明。醉制加工原理是用酒糟或酒对鲜活水产品或 盐干水产品进行调味渍藏的过程。它利用酒糟或酒的呈味成分作用、酒精杀菌作用和密封 对好气菌抑制作用，来提高水产品的风味与耐藏性能。醉蟹是醉制品中最著名、最重要的 一种。它色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带 甜，营养丰富。 在传统工艺中，醉蟹及其他醉制品未经高温、发酵、辐照等杀菌的工艺，只简单经过 盐渍、泡洗，加些酒精度并不高的酒及其它原料，放置半个月左右，然后上市。这种主要 利用酒精的杀菌作用杀菌而制成的醉制品，不能长期保质，保质期仅为三个月，只能季节 陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食晶安全研究 性供应“引。饮食行业，特别是一些大宾馆，由于醉蟹供应断档，直接影响特色食品的推出。 1 3 研究的目的和意义 9 一 随着人工养殖业的迅猛发展，由于密集养殖和环境污染，水质卫生状况恶化，使河蟹 由气单胞菌( a e r o m o n a s ) 引起的暴发性疫病增多，带菌河蟹有可能流入市场，进而进入 人们的餐桌，引起人体的食物中毒。国家食品安全法律法规的颁布使得人们更加注重饮食 的安全卫生问题。近些年关于食用醉蟹和其他醉制水产品而导致食物中毒的事件也时有发 生，人们在享受大自然赐于我们这一美味的同时，却还要担心着自身的安全问题，这是限 制醉制食品进一步推广的最主要的因素。国内鲜有关于河蟹体内细菌群与蟹内菌群控制的 报道。 江苏省是国内第一河蟹大省，河蟹文化非常深厚，醉蟹有着广阔的市场，但加工醉蟹 的企业规模小且分散，国家尚无统一的醉制食品卫生标准，也缺乏相应的行业标准和本省 区的地方标准，为此根据中华人民共和国标准化法的规定，各生产厂家均制定了自身 的企业标准n 。有相当部分企业是个人自产自销，由于企业规模小，有很多企业还是家庭 作坊式的，缺乏标准化的生产规范，无法形成规模，急需要用现代科技手段加以改进和提 高。 河蟹的传统常用烹调方法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等方法，特别是运用酒醉 的方法深受我国人民的喜爱。研制不同风味、不同风格的醉蟹，不仅可保持河蟹的风味， 增加了酒的清香，还能延长河蟹的食用时间。我国醉蟹加工有着悠久的历史。在新形势下， 怎样保持传统的醉制工艺特色，又能避免失误中毒隐患，这是饮食业及有关食品企业及待 解决的一个实际问题。 醉制法加工水产品是古老而又新鲜、独特的加工方法，其独特的风味和鲜明的地方特 色深受食客们的青睐。国内外近年来的餐饮业都非常注重这一传统的、有特色的菜肴。我 国地域辽阔，河蟹等水产品资源丰富，发展醉制水产品的潜力巨大，开发前景十分诱人。 本论文在收集、整理民间传统醉制加工工艺的基础上，通过对影响传统醉制工艺质量 的主配料用量的优化改进，研究醉制水产品制作过程中的微生物变化，探讨适用的控菌技 术、保质保鲜技术，延长醉制产品的保质期，使醉制水产品的消费人群进一步扩大，形成 规模化产业。 随着经济的发展和生活水平的提高，人们也越来越注意生活质量的改善，饮食要求多 样化。河蟹因其特有的风味及营养日益受到人们的重视，醉制水产品加工的发展又可以带 扬州大学硕十学位论文 动河蟹等水产品养殖业的发展，带动养殖地区经济的发展。 1 4 研究的内容 1 0 _ _ 一 ( 1 ) 河蟹微生物菌群调查 ( 2 ) 河蟹致病性气单胞菌风险分析 ( 3 ) 河蟹气单胞菌的控制技术 ( 4 ) 醉蟹及相关产品加工的质量控制 1 5 参考文献 1 钱仓水说蟹 m 上海文化出版社，2 0 0 7 ，5 7 5 9 2 赵乃刚蟹文化与蟹业 j 水产科技情报，2 0 0 4 ，3 1 ( 6 ) ：2 4 3 2 4 5 3 戴爱云中国动物志无脊椎动物第十七卷节肢动物门甲壳动物亚门软甲纲十 足目 m 科学出版社，1 9 9 9 ，7 9 - 8 0 4 杨月欣，王光亚，潘兴昌中国食物成分表2 0 0 2 m 北京大学医学出版社，2 0 0 2 ，8 5 5 路新国，刘煜中国饮食保健学 m 中国轻工业出版社，2 0 0 7 ，1 8 5 1 8 6 6 姜存楷河蟹与文化摭谈 j 科学养鱼，2 0 0 8 2 3 ( 1 ) ：7 4 7 李春碧，李洪泽螃蟹与历代诗词 j 中国食品，1 9 9 8 ，2 1 ( 1 0 ) ：2 8 - 2 9 8 单爱华鲜活河蟹虽上品创新加工价更高 j 科学养鱼，2 0 0 6 ，2 1 ( 4 ) ：6 9 7 0 9 曾漪青河蟹加工技术新探 j 科学养鱼，2 0 0 3 ，1 8 ( 6 ) ：5 5 - 5 6 1 0 张万萍水产品加工新技术 m 中国农业出版社，1 9 9 5 ，8 2 8 3 1 1 黄兆华浅议醉制食品企! i 嘛准存在的问题 j 中国卫生监督杂志，2 0 0 1 ，9 ( 1 ) ：5 5 5 6 陈茂春河蟹气单胞菌控制与醉制食品安全研究 2 1 引言 第二章河蟹微生物菌群调查 近些年来，随着社会经济和餐饮业的快速发展，河蟹及其制品已成为餐桌上的常用菜 肴。由于人工养殖业的迅猛发展，密集饲养，水质卫生状况恶化，河蟹由气单胞菌 ( a e r o m o n a s ) 引起的暴发性疫病增多n3 ，对养殖业造成较大的经济损失。已有资料表明， 气单胞菌是食物中毒和人类胃肠炎的病原体心3 ，可见研究气单胞菌病的流行特征，具有公 共卫生意义。对已经病死的鱼蟹习惯上不被人们食用，但尚未死亡的带菌水产品有可能被 流入市场。再者同一养殖场水质的污染还会造成同批的大量水产品成为健康带菌者。 本研究从患病河蟹中分离出数十株疑似气单胞菌属细菌，通过对细菌形态进行观察和 生理生化试验，确定为嗜温气单胞菌臼m e s o p h i l i c ) 属细菌。并就温度对细菌生长的影响 作了初步探讨。 2 2 材料与方法 2 2 1 材料 2 2 1 1 被检河蟹样品 2 0 0 9 年8 月 - - - 2 0 1 0 年1 月，分别从江苏省兴化市不同地点5 个河蟹养殖场，采集患 有水肿病的濒死病例，取其肌肉作为检样。 2 2 1 2 培养基 p h 7 6 绵羊血营养琼脂平板：细菌分离用。 普通营养琼脂：细菌平板计数用。 m l 培养基口1 ：细菌生长试验和人工感染试验用。其配方为：k 2 h p 0 4 3 h 2 07 0 9 、k h 2 p 0 4 3 o g 、柠檬酸钠o 5g 、m g s 0 4 7 h 2 00 1 9 、( n h 4 ) 2 8 0 41 o g 、1 酵母浸出物1 0 o g 、水1 0 0 0 m l 、 p h7 6 ，1 2 1 灭菌2 0 m i n 。 2 2 1 3 气单胞菌标准菌株 a s l 9 2 7 株，中国科学院微生物研究所提供。 2 2 2 方法 2 2 2 1 细菌分离 无菌手续取患病河蟹的肌肉划线接种于p h 7 6 绵羊血营养琼脂平板，置3 0 温箱培养 扬州人学硕士学何论文 1 2 2 4 h ，挑取呈p 溶血的单个菌落作纯化培养供鉴定用。 2 2 2 2 细菌形态观察 菌落形态观察：将细菌分别划线接种于绵羊血营养琼脂平板，于3 0 。c 培养2 4 h ，观察 菌落形态、颜色、大小等。 革兰氏染色、镜检：取绵羊血营养琼脂平板3 0 。c2 4 h 细菌纯培养物，分别涂片，作 革兰氏染色、镜检。 电镜观察：取绵羊血营养琼脂平板3 0 2 4 h 细菌纯培养物，悬浮于1 0 生理盐水中， 1 磷钨酸负染，r 立h - 3 0 0 型透射电镜放大1 0 0 0 0 - - -