（食品科学与工程专业论文）气味指纹技术检测不同贮藏条件下冷却肉新鲜度变化.pdf

e 海海洋人学硕士学位论文 气味指纹技术检测不同贮藏条件下冷却肉新鲜度变化 摘要 2 l 世纪以来，我国居民生活水平不断提高，膳食结构日益完善，肉类消费品 的数量正逐年快速增长。与此同时，肉类食品的安全性也越来越受到人们的关注。 目前，我国居民肉类消费中猪肉所占比重较大，占肉类消费总量的6 0 以上。上市 猪肉按销售方式不同可分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却( 鲜) 肉，超市冷却肉 因其风味好、营养价值高、保质期长等特点，越来越为广大消费者所青睐，但如 何快速、有效的监控冷却肉的品质，使大家吃上高品质的“放心肉”成为了关注的热 点之一。 目前猪肉新鲜度检测方法主要有感官评价、微生物及理化检测，感官评价易 受个体因素影响，而微生物及理化检测存在费时、费力、破坏样品等缺陷。顶空 固相微萃取气相色谱质谱联用法( h s s p m e g c m s ) 、电子鼻( e n o s e ) 法等一 些新型“气味指纹技术”研究方法也被尝试运用于食品新鲜度的快速判定。这些方法 具有快速、准确、重现性好等特点，并可对结果运用统计学方法建模，实现数据 的长期积累与跟踪，因而越来越受到人们的重视。为了今后相关肉类生产企业及 质监部门能够开发出一种快速、准确的检测冷却肉新鲜度的新型方法，本文以超 市购得的冷却猪肉为对象，将其于4 及2 0 下贮藏一周，综合运用感官评价、 微生物试验、理化检测、s p m e g c m s 和e - n o s e 等多种方法研究其新鲜度变化 规律，具体结果如下： 1 。感官指标、菌落总数、p h 值、t v b n 和挥发性脂肪酸5 项指标均能较出 色地反映肉样在典型冷藏温度( 4 ) 及常温( 2 0 ) 下新鲜度变化规律，其在不 同贮藏天数时均有显著性差异( p o 0 5 ) ，为今后以此建立猪肉新鲜度的快速判别 模型提供了依据。 2 通过检测水分含量及色差值来反映肉样新鲜度变化的结果不甚理想。原因 可能是肉样中引起水分含量变化因素太多，水分含量与新鲜度指标并不直接关联； 而用色差计进行检验时需详细考虑样品均一性及代表性问题，否则试验结果可能 被样本误差所误导。 3 采用动力学及热力学方程对所有指标进行了建模，得出了能够预测不同温 度下贮藏不同时间后某一指标数值的模型。除a 值及水分含量外，所有模型的相关 系数均大于0 9 ，模拟效果良好。 上海海洋大学硕十学位论文 4 采用固相微萃取气相色谱质谱联用( s p m e g c m s ) 法检测了4 。c 、2 0 4 c 下不同贮藏天数冷却肉挥发性气味，鉴定出六大类总计3 8 种化合物。对每一类、 每一种挥发物数量都进行差异显著性分析，并具体探讨了其产生来源及感官特征。 5 突破性的提出了“结合微生物等试验的结果，运用p c a 法确定表征肉品腐 败( 或新鲜) 的特征性挥发物”这一全新理念，并确立了相关筛选规则，最终得 到5 种表征肉样“新鲜 、1 6 种表征肉样“腐败 的特征性挥发物，并进一步优 化得到2 丁醇、戊醛、丙酸、丁酸、二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫醚、硫代乙酸 甲酯和二甲基二硫共9 种所占权重较大的表征肉样“腐败 的特征性挥发物。 6 将两温度下菌落总数与g c m s 试验结果进行p l s 分析，相关系数分别达 0 9 7 7 4 和0 9 9 8 7 ，表明可建立不同新鲜度肉样的气味指纹图谱来有效监控冷却肉 品质。 7 通过对电子鼻结果的p c a 分析展示了4 。c 、2 0 。c 下不同贮藏时间肉样间表 征气味差异的变化规律，并由计算该差异得到4 。c 、2 0 4 c 下冷却肉的预测货架期分 别为1 2 0 3 5 h 和1 8 6 8 h 。 8 运用s q c 模式对4 。c 、2 0 。c 下p c a 法得出的预测货架期进行了评估，正确 率高达1 0 0 。 9 采用p l s 模式对4 。c 、2 0 。c 下不同贮藏时间冷却肉中菌落总数与电子鼻信 号进行了曲线拟和，相关系数分别达0 9 9 8 8 和0 9 9 8 7 ：同法对感官评分拟和后， 两者相关系数达到o 9 8 0 2 和0 9 9 1 6 ；用p l s 模式优化后，得到1 1 根对不同新鲜 度肉样气味有良好特异性响应的传感器。 1 0 采用s h e l f l i f e 模式预测4 、2 0 。c 下冷却肉货架期分别为1 2 0 h 和1 2 h ，与其 他模型预测结论完全符合。 关键词：冷却猪肉，新鲜度，固相微萃取气一质联用，电子鼻，气味指纹 n 上海海洋大学硕上学位论文 d e t e c t i o no fv a r i a t i o no fc h i l l e dp o r kf r e s h n e s su n d e r d i f f e r e n ts t o r a g ec o n d i t i o n su s i n gs c e n tf i n g e r - p r i n t t e c h n o l o g y a b s t r a c t s i n c et h e21s tc e n t u r y , t h el i v i n gs t a n d a r do fo u rc o u n t r yr e s i d e n t si se n h a n c i n g c o n s t a n t l y , t h ed i e t a r ys t r u c t u r eb e c o m i n gp e r f e c t l ya n dt h em e a tp r o d u c tc o n s u m p t i o n i n c r e a s i n gr a p i d l y m e a n w h i l e ，t h es a f e t yo fm e a tp r o d u c ti sr e c e i v e dm o r ea n dm o r e a t t e n t i o n p o r ko c c u p i e st h em a i np o s i t i o ni nm a r k e to fm e a t sc o n s u m p t i o n , w h i c ht a k e s t h es h a r eo fm o r et h a n6 0 a c c o r d i n gt os a l e sm o d e ，i tc a l lb ed i v i d e di n t o3k i n d s ： f r e s hp o r k , f r o z e np o r ka n dc h i l l e dp o r k t h ec h i l l e dp o r ki ns u p e r m a r k e ti sw e l c o m e d i nc o n s u m e r sf o ri t sg o o df l a v o r , h i g hn u t r i t i o n a lv a l u ea n dl o n gs h e l fl i f e b u th o wt o m o n i t o ri t sq u a l i t ye f f e c t i v e l ya n dq u i c k l yi sn o wa l s ob e c o m eah o t s p o t 一d e t e c t i o nm e t h o d sf o rp o r kf r e s h n e s sm a i n l yi n c l u d es e n s o r ye v a l u a t i o n ，m i c r o b i a l a n dp h y s i c o c h e m i c a ld e t e c t i o n s e n s o r ye v a l u a t i o ni se a s i l ya f f e c t e db yi n d i v i d u a l f a c t o r s ，w h i l e m i c r o b i a la n d p h y s i c o c h e m i c a l d e t e c t i o na r eh a r d s l e d d i n g ， t i m e c o n s u m i n ga n dm a ya l s od e s t r o ys a m p l e s s o m en e wm e t h o d so fo d o rf i n g e r p r i n t t e c h n o l o g yl i k eg c - m sc o u p l e dw i t hs o l i dp h a s em i c r o e x t r a c t i o n ( s p m e g c m s ) a n d e l e c t r o n i cn o s e ( e - n o s e ) a r ea l s ou s e dt oi d e n t i f ym e a tf r e s h n e s sq u i c k l y t h e s e m e t h o d sh a v ea d v a n t a g e so fr a p i d ，a c c u r a t ea n dg o o dr e p r o d u c i b i l i t y t h e yc a na l s ob e u s e dt oe s t a b l i s hm o d e l s ，w h i c hl e a dt or e a l i z et h el o n g t e r md a t aa c c u m u l a t i o na n d t r a c k i n g i no r d e rt oh e l ps o m em e a tp r o d u c t i o ne n t e r p r i s e sa sw e l la st h eq u a l i t y s u p e r v i s i o nd e p a r t m e n td e v e l o p i n gan e wq u i c ka n da c c u r a t em e t h o do fc h i l l e dp o r k f r e s h n e s sd e t e c t i o n ，t h i se x p e r i m e n tw a sb e e nd o n et os t u d yt h ef r e s h n e s sc h a n g i n g r u l e so fc h i l l e dp o r k , u s i n gv a r i o u sm e t h o d si n c l u d i n gs e n s o r ye v a l u a t i o n ，m i c r o b i a la n d p h y s i c o c h e m i c a ld e t e c t i o n , s p m e g c - m sa sw e l l a se - n o s e t h er e s u l t sa r e p r e s e n t e da sf o l l o w s ： 1 t h er e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o n , t o t a lb a c t e r i ac o u n t s ，p h ，t v b na n dv o l a t i l e f a t t ya c i dc o u l db e t t e rr e f l e c tt h ef r e s h n e s sc h a n g i n gr u l e so fc h i l l e dp o r ks t o r e da t4 a n d2 0 cf o ro n ew e e k t h ed a t ah a ds i g n i f i c a n td i f f e r e n c eu n d e rd i f f e r e n ts t o r a g ed a y s ( p o 0 5 ) ，w h i c hc a no f f e rs o m er e f e r e n c ef o re s t a b l i s h i n gan e wm o d e lt oi d e n t i f yt h e p o r kf r e s h n e s sd e g r e er a p i d l y 2 t h er e s u l t so fm o i s t u r ea n dc o l o rd i f f e r e n c ew e r en o ti d e a l i ti sb e c a u s et h e r e a r et o om a n yf a c t o r sa f f e c t i n gt h em o i s t u r ec o n t e n ts ot h a ti tc o u l dn o tb er e l a t e dw i t h i l l 上海海洋人学硕士学位论文 f r e s h n e s sd e g r e ed i r e c t l y m e a n w h i l ew es h o u l da l s oc o n s i d e rt h eh o m o g e n e i t ya n d r e p r e s e n t a t i o no fp o r ks a m p l ep a r t i c u l a r l y , i fn o tt h er e s u l t sm a yb em i s l e a d e db yt h e e r r o r 3 i nt h i s e x p e r i m e n t , m o d e l sw e r ee s t a b l i s h e db yk i n e t i ca n dt h e r m o d y n a m i c e q u a t i o n st of o r e c a s te a c hi n d e xv a l u eo fc h i l l e dp o r ks t o r e da ts p e c i f i ct e m p e r a t u r ef o r c e r t a i nt i m e c o r r e l a t i o nc o e f f i c i e n t so fa l li n d e x e sm o d e l sw e r em o r et h a n0 9e x c e p t t h em o i s t u r ea n da v a l u e s 4 t h ev o l a t i l ec o m p o u n d sv a r i a t i o no fc h i l l e dp o r ks t o r e da t4 ca n d2 0 cf o ro n e w e e kw a sd e t e c t e du s i n gs p m e g c m s a sar e s u l to ft o t a l l y3 8v o l a t i l e s ，w h i c hc a l lb e d i v i d e di n t o6c l a s s e s w e r ei d e n t i f i e d t h ec o n t e n t so fa 1 1k i n d sa n dc l a s s e so fv o l a t i l e s w e r e a n a l y z e dt oc h e c ki fm e yh a ds i g n i f i c a n td i f f e r e n c e m e a n w h i l et h eg e n e r a t e d s o u r c e sa n ds e n s o r yc h a r a c t e r i s t i c so fv o l a t i l e sw e r ed i s c u s s e di nd e t a i l s 5 an e wc o n c e p to fd e t e r m i n i n gt h ec h a r a c t e r i s t i cv o l a t i l ec o m p o u n d s ，w h i c hc a n b er e p r e s e n t e do fm e a tp r o d u c tc o r r u p t i o n ( o rf r e s h ) ，w a sp r o p o s e db yu s i n gp r i n c i p a l c o m p o n e n ta n a l y s i s ( p c a ) m e t h o dc o m b i n i n gw i t hm i c r o o r g a n i s m sa n ds o m eo t h e r e x p e r i m e n tr e s u l t s a f t e re s t a b l i s h i n gt h er u l e so fc h a r a c t e r i s t i cv o l a t i l e ss e l e c t i n g ，w e f i n a l l yo b t a i n e d5v o l a t i l e sw h i c hc a nb er e p r e s e n t e do fm e a t l i k e ”f r e s h ，16v o l a t i l e s w h i c hc a nb er e p r e s e n t e do f m e a t - l i k e ”c o r r u p t i o n ”f u r t h e r m o r e9v o l a t i l e s ，w h i c h t o o kal a r g e rp r o p o r t i o no ft h ec h a r a c t e r i s t i cv o l a t i l e so fc o r r u p t i o n , s u c ha s2 - b u t a n o l ， p e n t a n a l ，p r o p i o n i ca c i d ，b u t a n o i ca c i d , c a r b o nd i s u l f i d e ，m e t h a n e t h i o l ，d i m e t h y l s u l f i d e ，m e t h y lt h i o l a c e t a t ea n dd i m e t h y ld i s u l f i d ew e r ei s o l a t e d 6 t h ef i t t i n gc o e f f i c i e n tb e t w e e nt h er e s u l t so fs p m e - g c - m sa n dc f uu n d e rt h e t e m p e r a t u r eo f4 a n d2 0 cr e a c h e do 9 7 7 4a n do 9 9 8 7r e s p e c t i v e l y , w h i c hi n d i c a t e d t h a to d o rf i n g e r p r i n to fv a r i o u sf r e s h n e s sc h i l l e dp o r kc o u l db ee s t a b l i s h e dt om o n i t o r t h em e a tq u a l i t ye f f e c t i v e l y z 砀ev a r i a t i o no fv o l a t i l e sc h a n g i n go fc h i l l e dp o r ks t o r e da tt h et e m p e r a t u r eo f 4 ca n d2 0 cd u r i n gd i f f e r e n ts t o r a g et i m e sw a sr e v e a l e db yp c aa n a l y s i s a c c o r d i n g t oc a l c u l a t i n gt h ec h a n g i n ge x t e n t ，s h e l f - l i f eo fc h i l l e dp o r ks t o r e da t4 ca n d2 0 c c o u l db eo b t a i n e d ，w h i c hw e r e1 2 0 3 5 ha n d18 6 8 hr e s p e c t i v e l y 8 s t a t i s t i cq u a l i t yc o n t r o l ( s q c ) m o d e lw a su s e dt oa s s e s s m e n tt h es h e l f - l i f eo f c h i l l e dp o r ks t o r e da tt h et e m p e r a t u r eo f4 ca n d2 0 ，w h i c hw a so b t a i n e db yp c a m e t h o d t h er e s u l ts h o w e dt h a tc o r r e c tr a t ew a su pt o1o o 9 p a r t i a ll e a s t s q u a r e sr e g r e s s i o n ( p l s ) m e t h o dw a su s e df o rd a t aa n a l y z i n g t h e f i r i n gc o e f f i c i e n tb e t w e e ne - n o s er e s p o n s ev a l u ea n dc f u u n d e rt h et e m p e r a t u r eo f 4 a n d2 0 r e a c h e do 9 9 8 8a n do 9 9 8 7r e s p e c t i v e l y m e a n w h i l et h ef i t t i n gc o e f f i c i e n t b e t w e e ne n o s er e s p o n s ev a l u ea n ds e n s o r ye v a l u a t i o ns c o r eu n d e rt h et e m p e r a t u r eo f 4 ca n d2 0 cr e a c h e d0 9 8 0 2a n do 9 916 r e s p e c t i v e l y t o t a l l y11s e n s o r sw e r eo b t a i n e d 上海海洋人学硕士学位论文 b yp l sa n a l y s i s ，w h i c hh a de x c e l l e n ts p e c i f i cr e s p o n s et of e a t u r eo d o ro fd i f f e r e n t f r e s h n e s sc h i l l e dp o r k 10 t h ef o r e c a s t i n gs h e l f - l i f eo fc h i l l e dp o r ks t o r e da tt h et e m p e r a t u r eo f4 。ca n d 2 0 。c ，o b t a i n e db ys h e l f - l i f em o d e lo fe - n o s e ，w a s12 0 ha n d12 hr e s p e c t i v e l y t h i s r e s u l tw a sp e r f e c t l ym a t c h e dw i t ho t h e rm o d e lc o n c l u s i o n s k e yw o r d s ：c h i l l e dp o r k , f r e s h n e s s ，s p m e g c m s ，e - n o s e ，s c e n tf i n g e r - p r i n t v 上海海洋大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：匍氛密麒 日期：如jd 年1 月钼 上海海洋大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密叮 学位论文作者签名：劢槲指导教师签名；二波遣 r 期：加，口年，月) 二日日期：d 刁f o 年1 月帅 上海海洋大学硕上学位论文 引言 2 1 世纪以来，我国居民生活水平不断提高，膳食结构日益完善，肉类消费品 的数量正逐年快速增长- o 与此同时，肉类食品的安全性也越来越受到人们的关注。 目前，我国居民肉类消费中猪肉所占比重较大，占肉类消费总量的6 0 以上。因此， 如何控制猪肉品质安全，使消费者在购买时能够买到放心、无害的“安全猪肉”显得 尤为重要。上市猪肉按销售方式不同可分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却( 鲜) 肉。超市冷却肉因其风味好、营养价值高、保质期长等特点，越来越为广大消费 者所青睐，但如何快速、有效的监控冷却肉的品质，成为大家关注的热点之一。 目前猪肉新鲜度检测方法主要有感官评价、微生物及理化检测三种。感官评 价易受个体因素影响，而微生物及理化检测存在费时、费力、破坏样品等缺陷。 因此，在传统检测方法的基础上，我们迫切需要开发出一种能够快速、准确、便 捷的判断肉品新鲜度的方法，为此我们引入了“气味指纹技术”这一概念。“气味指 纹技术”是近几年来针对于有复杂介质或含协同效应挥发性成分的样品而建立起 来的一种新型技术，主要应用于香精香料、酒品饮料、烟草、食品、肉品、医药 及环境检测等领域。气味指纹技术主要包括固相微萃取气相色谱质谱联用法 ( s p m e g c m s ) 和电子鼻法( e n o s e ) 等。目前，国内利用电子鼻检测肉品新 鲜度变化的研究不多，浙江大学的海铮采用电子鼻检测了牛肉在不同贮藏条件下 新鲜度的变化；广东工业大学的申朝文等采用电子鼻研究了带鱼的新鲜度变化； 天津商业大学的柴春祥等还利用自制的传感器研究了不同贮藏条件下猪肉新鲜度 的变化；而采用s p m e g c m s 法检测肉品新鲜度国内还未见相关报道。本文综合 利用s p m e g c m s 、e - n o s e 两种新型气味指纹技术，同时与传统方法结果相互 验证，研究了冷却猪肉在4 、2 0 下的新鲜度变化规律。 本课题得到了国家“8 6 3 ”计划项目( 2 0 0 8 a a l 0 0 8 0 4 ) 、上海市科委重大科技攻关 项目( 0 7 d z l 9 5 0 8 ) 、上海市科委启明星计划( 0 7 q a l 4 0 4 7 ) - - 个项目的大力支持，实现 了预期的目标。 本文所要解决的主要问题是： ( 1 ) 对传统方法检测肉品新鲜度结果建模，并与其他方法检测结果进行对照。 ( 2 ) 采用s p m e g c m s 研究不同条件下肉品新鲜度变化，确定能够表征肉品 腐败的“特征性挥发物。 ( 3 ) 优化电子鼻试验参数，确定电子鼻检测肉品新鲜度的方法。 ( 4 ) 将几种试验结果综合进行分析，得出新的试验结论。 上海海洋大学硕1 二学位论文 第一章绪论 第一节冷却猪肉 2 1 世纪以来，我国居民生活水平不断提高，膳食结构日益完善，肉类消费品 的数量正逐年快速增长。与此同时，肉类食品的安全性也越来越受到人们的关注。 目前，我国居民肉类消费中猪肉所占比重较大，占肉类消费总量的6 0 以上。上市 猪肉可分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却( 鲜) 肉：热鲜肉是指清晨宰杀、清早 上市，还保持着一定温度的畜肉；冷冻肉是指采用2 5 c 以下的低温使鲜肉快速降 温并完全冻结，然后保存在1 8 c 条件下，以冻结状态销售的肉；而冷却肉则指在 严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度( 以后腿肉中心为测 量点) 在2 4 小时内降为o c 4 ，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持 在o c 4 条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。与“热鲜肉”、“冷 冻肉”相比，“冷却肉”具有风味好、营养价值高、保质期长等特点，深受广大消费 者所青睐。因此，本课题以冷却肉作为研究对象具有重大实际意义。 第二节冷却肉新鲜度 2 1 肉类新鲜度的定义 肉类新鲜程度是描述某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、 口感和微生物合格卫生标准的综合状况。其可综合反映产品营养性、安全性和嗜 好性的可靠程度，是评价肉品品质的最为重要的指标。 2 2 肉类新鲜度的影响因素 造成肉品新鲜度下降的原因有很多，主要为肉中内源酶的分解和污染的有害 微生物的增殖造成的，后者的影响程度更为显著。 一般认为，健康家畜的内部组织是无菌的，因为其对微生物的入侵有着完善 的防御机制，而猪肉表面所存在的微生物主要是家畜在屠宰、分割以及生产与流 通过程中被“污染”的。具体来说，屠宰过程打破了家畜自身原有的防御体系，而肌 肉组织又含有适合微生物生长的丰富营养物质，所以猪肉与外界“不洁环境”的频繁 接触最终导致了有害微生物对其的污染。猪肉中可能污染的微生物主要可以分为 病原微生物和腐败微生物两类，见表1 1 、表1 2 。 2 上海海洋大学硕士学位论文 i _ - _ l 一 表l - i 猪肉中的病原微生物1 2 3 l 1 a b k1 1 p a t h o g e n i cb a e t e r i ai np o d ( 属 种 g g + 猷( r t m 划) 、 荨最适媚翥i 肉毒梭菌 g + 0 3 1 9 厌氧 2 5 3 56 0 8 2 + u，辛 v vu - c l o s t r i d i u mb o t u l i n u mx 3 4 9 4 梭菌属 c l o s t r i d i u m 沙门氏菌属 s a l m o n e l l a 埃希氏菌属 e s c h e r i c h i a 葡萄球菌属 s t a p h y l o c o c c u s 李斯特菌属 l i s t e r i a 耶尔森氏菌属 y e c s i n i a 布鲁氏菌属 b r u c e l l a 链球菌属 s t r e p t o c o c c u s 弯曲杆菌属 c a m p y l o b a c t c r 产气婪膜梭 g + l o l 5 厌氧 3 7 4 75 5 8 0 ( + ) + 产气荚膜梭 g + 3 0 4 o 厌氧 5 5 8 0 ( + ) + c l o s t r i d i u mp e r f m g c n s 破伤风梭菌 c l o s t r i d i u mt e t a n i 大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 e s c h c r i c h i ac o l i0 1 5 7 ：h 7 金黄色葡萄球菌 s t a p h y l o c o c c u sa u r c u s 表皮葡萄球 s t a p h y l o c c u sc p i d c r m i d i s 单核细胞增生李斯特菌 l i s t c r i am o n o c y t o g e n e s 小肠结肠炎耶尔森氏菌 y c r s i n i ae n t e r o c o l i t i c a 空肠弯曲菌 c a m p y l o b a c t c r j u j u n i 结肠弯曲菌 g + o 5 l 7 厌氧 2 5 4 5 7 0 7 5 + x 2 1 1 8 1 o 5 1 0 兼性厌氧 1 0 5 0 0 5 - - 1 0好氧兼 x 1 0 6 0性厌氧 3 76 8 - - 一7 8 一十 3 76 8 8 0 ( 十) g + 直趾5 l - 。篇3 7 7 4 g + 0 5 x o 5 2 0兼性厌氧2 5 - 3 7 8 0 0 5 1 3 1 0 3 5 0 9 1 6 1 5 2 5 兼性厌氧 3 07 2 - 7 4 一 好氧 3 7 6 6 7 1 g + 直径0 6 1 0 兼性厌氧 3 77 4 7 6 o 3 o 4 微好氧 4 27 2 1 5 - 3 0 c a m p y l o b a c t e r c o l i n o t i c e ：( + ) m e 蛆ss o m es t r a i n so f b a c t e r i am a y h a v es u c hp r o p e r t ya tc e r t a i ns i t u a t i o n 3 上海海洋大学硕士学位论文 表l - 2 猪肉中的腐败微生物2 3 l t a b l e1 - 2 s p o i l a g eb a c t e r i ai np o r k 属种 g + 菌体大小 g - ( 岬) 需氧性 嚣善 最适p h 翥薹 假单胞菌属 p s e u d o m o n a s 索丝菌属 b r o c h o t h r i x 肠杆菌属 e n t e r o b a c t e r 乳杆菌 l a c t o b a c i l l u s 乳球菌属 l a e t o c o c c u s 莫拉氏菌属 m o r a x e l l a 不动杆菌属 a c i n e t o b a e t e r 葡萄球菌属 s t a p h y l o c o c c u s 微球菌属 m i c r o c o c c u s 气单胞菌属 a e r o m o n a s 希瓦氏菌属 s h e w a n e l l a 霉实假单胞菌 p s e u d o m o n a sf r a g i 荧光假单胞菌 p s e u d o m o n a sf l u o r e s e e n s 隆德假单胞菌 p s c u d o m o n a sh m d e n s i s 热死环丝菌 又名热杀索丝菌 b r o c h o t h r i xt h e r m o s p h a c t a 0 5 1 o 好氧 2 5 3 55 5 - - - 8 5 x 1 o 5 0 g + 0 6 o 7 兼性厌氧2 0 2 5 5 8 7 0 1 o 2 0 0 6 1 0 x1 2 3 o 0 5 1 2 x 1 0 1 0 0 0 5 1 2 x 1 0 1 5 1 0 1 5 x1 5 2 5 0 9 1 6 i 5 2 5 兼性厌氧 3 0 - 一3 76 8 8 0 + 兼性厌氧 3 0 - 4 05 5 6 2 微好氧 兼性厌氧 3 05 5 - 6 0 好氧 3 3 - - 一3 57 5 好氧 3 3 - 4 57 0 8 0 g + 直觚5 1 。鬣 g + 直径1 o 2 0好氧 腐败希瓦氏菌 s h e 啪e l l a p u t r e f a e i e i l s g 又名腐败交替单胞菌 a l t e r o m o n a sp u t r e f a c i c n s 3 77 4 2 5 3 77 0 8 0 - 一 0 3 1 o 兼性厌氧 2 2 2 85 5 9 o ( + ) x1 o 3 5 0 6 o 兼性厌氧2 5 3 57 o 9 0 + 1 5 3 3 酵母霉菌 s a c c h a r o m y c e t e s m o u l d 略 注：( + ) 表示某种菌( 或一个属中的某些菌) 一定条件下具备该性质 n o t i c e ：( + ) m e a n ss o m es t r a i n so f b a c t e r i am a yh a v es u c hp r o p e r t ya tc e r t a i ns i t u a t i o n 4 - + + - g g g g g i ：海海洋大学硕上学位论文 肉品污染的有害微生物利用肉中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质供 自身代谢，同时产生一些代谢产物，使肉品在感官上发生肉眼可见的变化( 如气 味、粘性、色泽的改变) i “l ，同时也可使肉品内部性状发生某些变化( 如k 值、 ”偈n 值、p h 值等的改变) ，不同种微生物往往还具有不同的腐败特性( 见表l - 3 ) 。 因此可通过对上述多项指标进行检测，获得某一贮藏条件下肉品新鲜度变化情况。 表1 3 猪肉中几种常见微生物腐败特性 t a b l e1 - 3 c o r r u p t i o nc h a r a c t e r i s t i c so fs e v e r a lk i n d so fc o m m o nb a c t e r i ai np o r k 5 上海海洋人学硕士学位论文 第三节冷却肉新鲜度检测技术 3 1 传统检测技术 目前，国内对冷却肉新鲜度的传统检测方法较多，主要可以归纳为以下三类 i t o - l l l ：感官评价、微生物试验和理化检测。传统方法虽然都是一些公认的“经典 方法，在实践中也为大家广泛采用，但其往往存在费时、费力、破坏样品等特点， 无法实现对肉品新鲜度进行快速、准确的“在线 判定，发展前景有限。虽然在 此基础上，传统方法中也出现了诸如“电导率测定 、“肉色比对卡 等一些较为 快速、便捷的新鲜度检测方法，但由于其使用的试验设备通常较为简陋，难以保 证试验结果的重现性，往往只能区分一些理化指标发生显著变化的、“明显变质” 的肉样，显然不能满足追求“准确、高效 的现代工业化的要求。 通过参阅相关文献，笔者归纳我国肉品新鲜度的传统检测指标如下：感官评 价、菌落总数、p h 值、t v b n 、质构( 嫩度、弹性、硬度、粘性等) 、挥发性脂肪 酸、色差值、滴水损失与水分含量、k 值、电导率、生物胺含量( 尸胺、精胺、组 胺等) 、总氨含量( 纳氏试剂法) 、硫化氢测试( 醋酸铅试纸法) 等。 3 2 指纹图谱技术 近年来，针对于有复杂介质或含协同效应挥发性成分的样品而建立起来的气 味指纹技术已开始运用于肉品新鲜度的检测，其代表主要为固相微萃取气质联用 法( s p m e g c m s ) 1 1 2 1 和电子鼻法( e - n o s e ) 两种1 1 3 1 。此外，另一种以光谱学为核 6 上海海洋大学硕士学位论文 心的指纹图谱技术“近红外技术”也开始应用于肉品新鲜度方面的检测i l 训。 3 2 1 固相微萃取气质联用 s p m e 是一种近1 0 年来迅速发展的新型、“环境友好型”的样品前处理技术。主 要基于“相似相溶”的原理，结合被测物质的沸点、极性和分配系数，通过选择具有 不同涂层材料的纤维萃取头使挥发性化合物在样品和涂层基质中达到动态平衡， 来实现采样、萃取和浓缩的目的。具有快捷、简便、不使用有机溶剂等特点。同 时避免了样品中不稳定成分的氧化、分解等问题。g c m s 作为一种将气相色谱和 质谱连接起来进行风味物质的定性定量分析的方法已经得到了广泛的应用，它使 用有高分离度能力的毛细管柱，通过质谱对气相色谱流出的物质进行分子量和分 子结构的分析。将上述两者联合起来，形成了s p m e g s m s 这一新型风味物质的 分析方法，本试验将使用其获得4 。c 、2 0 度下不同贮藏时间冷却肉气味指纹图谱。 3 2 2 电子鼻