（食品科学专业论文）面条品质评价方法及品质改良研究.pdf

摘要 本课题首先建立了面条的品质评价方法，对各种品质评价指标进行重现性分析，讨 论在实验室中评价方法的重现性与可行性，并将重现性实验的变异系数作为评价添加剂 是否有效果的量化标准，排除了实验误差的干扰。在建立的评价方法基础上，测定分析 了酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐四类常用添加剂( 共2 2 种) 对面条品质的影响。 最后，通过对加入添加剂的面粉进行r v a 测试，讨论了乳化剂、亲水胶体、磷酸盐在 面粉糊化中的作用，为添加剂对面粉糊化特性的影响提供了理论依据。结果表明： 面条评价方法受水温、室温、浸泡面条的水温等因素的影响，在控制好这些条件时， 建立的评价方法有很好的重现性，能满足实验室对面条品质测定的要求。 酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐这四大类的典型添加剂( 共2 2 种) 对面条品 质产生了不同的影响。在本文所添加的添加量下，添加剂木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、s s l 、 c s l s s l 、c s l 、蔗糖酯、瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶能够改善面条的蒸煮品质，降低 面条蒸煮损失。添加剂葡萄糖氧化酶、甜淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、 刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高鲜面拉伸应力。添加剂木聚糖酶、 * 淀粉酶、d a t e m 、s s l 、c s l 广s s l 、蔗糖酯、磷酸二氢钠可以增大鲜面拉伸距离，提 高面条的延展性。添加剂葡萄糖氧化酶、泓淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原 胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提高面条剪切应力，增加面条的 “咬劲”。添加剂蔗糖酯、海藻酸钠、六偏磷酸钠可以提高面条的表面硬度，改善面条的 表面特性。添加剂葡萄糖氧化酶、黄原胶、瓜尔胶可以提高面条的t p a 硬度和咀嚼性。 脂肪酶可以很好的改良面条的颜色，并且随着鲜面条放置时间的延长作用效果更加明 显。 添加剂对面粉的糊化性质也造成了明显的影响。添加剂d a t e m 、c s l - s s l 、s s l 、 c s l 、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉r v a 的最高粘度升高：分 子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉r v a 的衰减值下降， 提高了面粉的抗衰减能力；分子蒸馏单甘酯、c s l - s s l 、s s l 、c s l 、蔗糖酯，瓜尔胶、 磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉r v a 的最终粘度升高。 关键词：面条添加剂品质评价 a b s t r a c t i nt h i sr e s e a r c h ，m e t h o d o l o g i e sf o re v a l u a t i o no fn o o d l eq u a l i t yw e r ee s t a b l i s h e d t h e r e p e a t a b i l i t yo f e a c he v a l u a t i o nc r i t e r i aw a sa n a l y z e da n dt h e i rc o e f f i c i e n t so f v a r i a t i o n sw o r e u s e dt oe v a l u a t et h ee f f e c to ff o o da d d i t i v e s 2 2f o o da d d i t i v e si n c m d i n ge 唧m e s ，e m u l s i f i e r s ， h y d r o p h i l i cc o l l o i d s ，a n dp h o s p h a t e sw e r es t u d i e do nt h e i re f f e c t i v e n e s so fi m p r o v i n gn o o d l e q u a l i t y r v a t e s t sw o r ec o n d u c t e do nf l o u r sw i t ha d d i t i v e st oe v a l u a t et h ee f f e c to f e m u l s i f i e r s ，h y d r o p h i l i cc o l l o i d s ，a n dp h o s p h a t e s0 1 1f l o u rp a s t i n gp r o p e r t i e s t h er e s u l t s c o n c l u d e dt h a t ： t h eq u a l i t ye v a l u a t i o nm e t h o d sd e v e l o p e di n t h i sr e s e a r c hh a v eg o o dr e p e a t a b i l i t ya n d f e a s i b i l i t yu n d e rl a bc o n d i t i o n s w h e nc o n d u c t i n gt h et e s t , w a t e rt e m p e r a t u r ea n dr o o m t e m p e r a t u r ea r ef a c t o r sn e e dt ob ec o n t r o l l e di no r d e rt og e tc o n s i s t e n tr e s u l t s e n z y m e s ，e m u l s i f i e r s ，h y d r o p h i l i cc o l l o i d s ，a n dp h o s p h a t e sa f f e c t e dn o o d l eq u a l i t y d i f f e r e n t l y a ts p e c i f i cd o s a g e su s e di nt h er e s e a r c h ，x y l a n 鹅e ，g l u c o s eo x i d a s e ( g o d ) ，s s l ， c s l - s s l ，c s l ，s u c r o s ee s t e r , g u a rg u m ，s o d i u ma l g i n a t e , a n dx a n t h a n r e p r o v e dt h ec o o k i n g q u a l i t yo fn o o d l e sa l s or e d u c e dc o o k i n gl o s e g o d ，a l p h a - a m y l a s e ，s u c r o s ee s t e r , s o d i u m a l g i n a t e ，g u a rg u m ，x a n t h a n ，l o c u s tb e a ng u m ，t r i s o d i u mp h o s p h a t e , s o d i u mp y r o p h o s p h a t e ， a n ds o d i u mt r i p o | y h o s p h a t ei m p r o v e dt h er e s i s t a n c et oe x t e n s i o no ff l e s hn o o d l e s ；x ) ，l a n a s e ， a l p h a a m y l a s e ，d a t e m ，s s l ，c s l - s s l ，s u c r o s ee s t e r , s o d i u md i h y d r o g e np h o s p h a t e i n c r e a s e dt h ee x t e n s i b i l i t yo ff r e s hn o o d l e s ；g o d ，a l p h a - a m y l a s e ，s u c r o s e se s t e r , s o d i u m a l g i n a t e ，g u a rg u m ，x a n t h a n ，l o c u s tb e a ng u m ，t r i s o d i u mp h o s p h a t e , s o d i u mp y r o p h o s p h a t e ， a n ds o d i u mt r i p o l y h o s p h a t ei n c r e 邪e dd o u g hr e s i s t a n c et os h e a rt h e r e f o r ei m p r o v e dn o o d l e f i m m e s s s u c r o s ee s t e r , s o d i u ma l g i n a t e ，a n ds o d i u mh e x a m c t a p h o s p h a t ei m p r o v e dn o o d l e s u r f a c er a r e n e s s ；g o d ，x a n t h a n ，g u a rg u mi m p r o v e dn o o d l eh a r d n e s sa n dc h e w i n e s si l lt p a t e s t ；l i p a s ec a np r e v e n tn o o d l e sf r o md i s c o l o r a t i o ne f f e c t i v e l y ：t h el o n g e rt h es t o r a g et i m e ， t h eb e t t e rt h er e s u i t s s i g n i f i c a n te f f e c t so f f l o u ra d d i t i v e so nf l o u rp a s t i n gp r o p e r t i e sw e r eo b s e r v e di nt h es t u d y d a t e m , c s l - s s l ，s s l ，c s l , l o c u s tb e a ng u m ，仃i s o d i u mp h o s p h a t e , s o d i u mp y r o p h o s p h a t e ， a n ds o d i u ml r i p o l y h o s p h a t ei m p r o v e dt h ep c a kv i s co fr v a ；d m g ，s u c r o e s t e r ，t r i s o d i u m p h o s p h a t e , s o d i u mp y r o p h o s p h a t e ，a n ds o d i u mt r i p o l y h o s p h a t er e d u c e dt h eb r e a k d o w no f r v a d m g ，c s l - s s l , s s l ，c s l , s u c r o s ee s t e r , g u a rg u m ，t r i s o d i u mp h o s p h a t e ，s o d i u m p y r o p h o s p h a t e ，a n ds o d i u mt r i p o l y h o s p h a t ei m p r o v e dt h ef i n a lv i s co f r v a k e y w o r d s ：n o o d l e e v a l u a t i o n q u a l 毋 a d d i t i v e 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中 不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得河南工业大 学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对 本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 论文作者签名： 垂整 日期：! ! ：! ：! ! 关于论文使用授权的说明 本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学 校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；本人授权河南工 业大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。( 保密的论文在 解密后应遵守此规定) 论文作者签名： 渺一日期： 导师签名：纺 日期： 苎! ：2 ：! ：! l 盖翌z ：主! 有关知识产权的保证 本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。本人在校期间的研究成果及发表的论文，知识产权归河南工业大 学所有。本人毕业后发表的、以本人在校期间研究成果为基础完成的论文、 研究报告及其它科研成果，将署名河南工业大学为作者单位。 论文作者签名：妒日期 导师签名：二绐日期：卫都：墨! 面条品质评价方法及品质改良研究 第一章前言 1 1 本课题的目的与意义 面条是广受人们喜爱的传统产品，随着生活水平的提高，人们对面条的品质要求也 越来越高，不但要具有很高的营养价值，而且要具有很好的食用品质。目前评价面条品 质的方法主要有感官评价、仪器评价等，虽然感官评价是最具有权威性的食品品质评价 方法，它不仅最接近消费者的真实感觉，而且可对样品进行整体评价。但由于感官评价 具有主观性高、难以量化等缺点，使得感官评价在不同地域之间难以沟通。为了较为客 观量化的评价面条的各项指标，本课题通过质构仪等仪器，对各种评价指标进行重现性 分析，对现有的仪器评价方法进行影响因素和重现性评价。 由于我国的小麦品种繁多，小麦面粉的质量差异较大，专用粉还没有进行大规模的 开发应用，这对于我国的面条品质的提高有很大的限制作用。为了改善这种不足，我们 通过利用添加剂系统的对面条品质进行改良，使其能够满足不同的需求。另外，面条生 产厂家为了提高面条质量，满足生产工艺等方面的要求，也需要通过添加一定的添加剂 进行改良。没有食品添加剂就没有现在食品工业，添加剂对食品品质改良起着重要的作 用。酶制剂作为绿色食品添加剂，越来越受到人们的关注，在谷物加工和其它食品行业 中有着许多重要的作用；乳化剂由于其特殊的分子结构，它能与面粉中的大分子物质相 互作用，这些大分子包括淀粉、蛋白质和脂类等，所以能改变面制品的品质；亲水胶体 在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、 稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感 ”j ；磷酸盐在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、 形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。 本文在以上四大类添加剂中选取的典型面制品添加剂，研究它们对于面条品质的改 良。虽然目前对食品添加剂的研究较多，但所发表的文献多为添加剂复配的研究，对于 不同类型的添加剂对面条品质影响的系统比较，特别是对于面条的某些品质指标的影响 报道较少。本实验排除了不同面粉等因素对添加剂比较的干扰，通过同种面粉、相同的 实验条件，系统研究添加剂对面条品质的影响。希望通过系统的研究添加剂，得出不同 添加剂对面条品质的不同影响。同时由于目前研究者们关于面粉的糊化性质的研究多集 中在不同面粉的糊化性质差异，以及这些差异与其它性质之间的相关性研究，如面粉的 糊化性质与面条的质构特性的相关性研究等，对于添加剂对面粉糊化性质的影响则报道 河南工业大学硕士学位论文 不多，所以本文通过r v a 测定研究添加剂对面粉糊化性质的影响，并分析影响的原因 等，为这方面的研究提供了一定的实验基础和理论依据。 1 2 国内外研究概况 1 2 1 面条品质评价方法 面条的评价方法有多种，主要有感官评价法、仪器测定法、化学测定法等。有关面 条品质评价方法的研究主要集中在感官评价方法的完善与标准化、品质评价结果的客观 化以及相关仪器的开发与改进等方面。食品质构特性的评价结果一般取决于食品的组织 结构及其与人们感觉器官的相互作用。感官评价是对品质好坏的直接反映，是最具有权 威性的食品品质评价方法，因为它最接近消费者的真实感觉，而且可对样品进行整体评 价。感官评价，特别是煮后产品的感官评价，在面条品质评价中起着决定性作用，是决 定其它方法是否可行的根本依据，也是校对其它化学法或仪器测定法的参考标准。我国 的面条品质感官评价主要参照国家行业标准s b t 1 0 1 3 7 - 9 3 e 2 1 ，分别从色泽( 1 0 分) 、表 观状态( 1 0 分) 、适口性( 2 0 分) 、韧性( 2 5 分) 、粘性( 2 5 分) 、光滑性( 5 分) 、 食味( 5 分) 等7 个方面对参试样品进行评价和打分。但是由于感官评价有着不可避免 的缺陷，即主观性强，评价人员的嗜好、心情等对评价结果影响很大，并且由于感官评 价的相对性，不同实验室难以进行横向比较，所以食品研究人员希望通过仪器的等客观 评价的方式进行比较来弥补感官评价的不足，甚至希望以此来代替感官评价。 由于国内的客观分析方法起步较晚，发展也不成熟，所以大多是利用国外关于通心 粉等研究方法。但是，通心面感官评价体系的建立要早于面条类制品，其规范性与标准 性也优于后者。关于面条品质评价方法的研究远不及通心面那样系统，有关面条品质评 价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似，面条品质评价方法主要包括感官评价、 化学测定、仪器分析等。早期，人们对面条品质的评价多依赖于感观评判；后来，得益 于通心面评价方法的启示，以及质构分析仪器的诞生与不断改进，对面条品质进行分析 的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。 化学测定法是通过测定在煮制过程中，从面条中流失成分的多少来评价其煮制品质 和质构品质。其结果反映了面条中蛋白质基质和淀粉颗粒在煮制过程中的变化情况。煮 制损失率可用面汤中的干物质总含量来表示，它是指面汤在蒸发干燥或冷冻干燥后残余 物的含量，蒸煮损失评价了面条的蒸煮品质，蒸煮损失小，产品质量好。面条的吸水率 是面条在煮制的过程中面条吸收的水分与面条煮前重量的比值，主要是淀粉的糊化吸 水，而蛋白质相对吸水较少。面条煮后吸水率表示了面条蒸煮过程中的溶涨程度，溶涨 越高，吸水率越大，反之亦然。面条及其它面制品的溶涨度是由其蛋白质、淀粉含量和 2 面条品质评价方法及品质改良研究 淀粉组成决定的，淀粉含量高，糊化溶涨度高，支链淀粉含量高，溶涨度高【3 一。在面 条的面筋网络可以很好的粘结、束缚淀粉颗粒的前提下，吸水率大，面条富有弹性，表 面光滑。d p e g i d i o 等阁提出，可用煮后通心面表面冲洗水中干物质含量来评价通心面 品质( 实际上，这种冲洗水除去了煮后通心面表面的粘附物，它反映了通心面的粘性) 。 总有机物测定值( t o m ) 可以代替感官方法对通心面煮制品质进行评价，它与通心面 煮制品质的总体感官评价( f 一0 9 5 + ) 和粘性( r - - - - 0 9 4 ) 间具有很好的相关性阐。t o m 值也在中国面条品质评价中得到证明与应用。张玲等 7 1 以面条品尝鉴定方法 ( s b t 1 0 1 3 7 9 3 ) 和用于鉴定细条实心面( s p a g h e t t i ) 品质的煮熟面条冲洗水中总有机 物含量( t o m ) 的方法，分别鉴定了2 4 个普通小麦品种( 系) 的面条煮面的品质，结 果表明面条品尝鉴定评分与t o m 值之间有高度相关性。籽粒蛋白质含量与t o m 值呈 显著负相关；蛋白组分中醇溶蛋白含量与t o m 值显著负相关；沉降值与t o m 值呈极 显著负相关。 仪器测定法是基于样品对切割、压缩、粘着时拉扯所产生的应力来进行i 财定的。质 构测定仪一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和 一个对力、时间和压缩率进行记录的记录系统组成。国外对通心粉的质构研究较多，一 些专用于评价煮后通心面的试验用仪器也相继得到了开发与利用；其它一些适用性较广 的商业用质构分析仪也已在通心面产品评价中得到了应用，如k r a m c r s h e a r p r e s s ， g e n e r a lf o o dt e x t u r o m e t e r ，o t t a w at e x t u r em e a s u r i n g s y s t e m ，i r i s h o nu n i v e r s a lt e s t e r 等。继其在通心面品质评价中得到应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中 得到应用。目前，对于意大利面条、日本白色加盐面条、加碱面条等主食的品质与仪器 测定之间的关系，许多国外学者都进行了深入的研究i s , 9 ，1 0 l 。仪器评价作为客观评价面 条品质的一种测试手段，越来越受到人们的重视，它客观、准确、快速，排除了感官评 价的主观性因素干扰，是一种较为有效的评价方法。对于面条的质构评价结果也常有报 道，硬度( f i m m e s s ) 、表面硬度( s u r f a c ef l r l t l n e s s ) 、质构剖面分析( t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s ，简称t p a ) 等作为评价面条质构特性1 1 1 1 2 1 ，由于其客观、准确、不同实验室 之间具有很好的可比性，已被国内外学者广泛应用。王灵昭等【1 3 】在研究质构仪评价面条 质地品质时，发现t p a 试验中的h a r d n e s s 、g u m m i n e s s 、c h e w i n e s s 参数，剪切试验中 的最大剪切力参数，拉伸试验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性里 高度显著正相关。陆启玉等在面条筋道感质地评价的研究中也得到了同样的结果【1 4 1 。面 条的颜色评价方法主要是运用感观评价和仪器测定这两种方法。在一个被广泛接受的日 本白盐面条的品质评价系统里，表观评价在整个面条品质评分中占3 7 5 【”】，可见其颜 色的重要性。s o k - h o n y u n 等【i 川研究了对日本白盐面条( u d o n ) 的颜色感观评价与仪器 3 河南工业大学硕士学位论文 ( m i n o l t a ) 测试值之间的相关性，结果表明亮度值l 之间相关性较差( r - - 0 3 3 ) ， 黄 度值b 之间有极强的负相关性( r - - - - 0 7 9 ，p 0 0 0 1 ) ，杂色p a 之间也有极强的负相 关性( i = - 0 6 3 ，p 0 0 0 1 ) 。因为色度仪c i e 颜色系统中的高亮度l 搴值( 白黑) 和 低黄度b 值( 黄蓝) 已被证实为消费者所喜爱的面条特性【l 】，所以使用仪器m i n o l t a 测试面条颜色已成为评价面条颜色的有力工具。近来有关面条颜色的研究报导中，都是 用仪器m i n o l t a 进行测试评价的【1 9 2 0 , 2 1 1 。 1 2 2 国内外面条添加剂研究进展 添加剂是提高面条质量简便而行之有效的方法，特别是我国小麦以软麦为主，面粉 的品质质量不如美国、澳大利亚等国的品质好，而且面粉中本身存在着营养缺陷，适当、 合理地加入添加剂可以改善面条质构、加工性能和营养特性。我国传统方法加工出来的 面条不使用添加剂或使用不恰当，往往缺乏良好的口感，并存在粘弹性差、溶出率高、 储存性差、光泽度差等缺点，不能满足消费者的要求，因此国内外学者根据市场的需求 对面条中应用的添加剂也进行了深入的研究。 食品工业中开发了大量的酶制剂，但用于面粉改良的只占很小的一部分【2 2 】。国外这 方面的研究较为系统深刻，但由于西方以面包为主食，多数酶制剂也主要用于焙烤食品 中，用于我国食品，如面条、馒头、饺子等则很少。封雯瑞田】研究了葡萄糖氧化酶在面 条加工中的应用，结果表明葡萄糖氧化酶可显著改善面团的强度和弹性，能有效地提高 面条的咬劲，改善面条的表观状态，增加耐煮性；在常用的方便面添加剂存在的条件下 加工生鲜面，添加葡萄糖氧化酶可获得与添加1 谷朊粉( 基于面粉添加量) 类似的效 果。邵秀芝等叫研究了葡萄糖氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性，结果表 明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团 的稳定时间由3 m i n 延长到1 0 r a i n 以上：氧化酶与真菌淀粉酶、抗坏血酸、谷朊粉、乳 化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到2 0 r a i n 以上。s a k a m o t oh 【2 5 埔加了微生物产生 的转谷氨酰胺酶( m t g a s e ) 的小麦粉制作中国面条。结果表明，面条煮过后，经m t g a s e 处理的面条的断裂强度比空白样的高；并用s e m 分析表明，m t g a s e 处理能增强蛋白 网络结构，改善面条的物理特性。 乳化剂对面粉面制品改良的重要作用已越来越被人们所认识。刘闽年等【2 6 j 研究了面 条改良乳化剂在挂面中的应用，结果表明以单甘酯、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配 型的水包油型乳液作为面条改良乳化剂，使用面筋质较好、含量较高的面粉添加面条改 良乳化剂制作挂面时，对挂面的改良效果明显；而对软质面粉还可增添少量的廉价的无 机盐类添加剂或蛋白质类进行复配，可制取优质挂面。郭大存、周惠明【2 7 】借助于流变仪 4 面条品质评价方法及品质改良研究 等现代仪器分析手段，研究了添加剂对面条流变学特性的影响，发现乳化剂可以改善面 条表面状态，降低蒸煮损失( 以蔗糖酯的效果较好) 。黄绍华等【2 s 】研究了硬脂酰- 2 乳 酸钠对面条加工性能的改良作用，结果表明在面团中添加硬脂酰2 乳酸钠可提高面筋强 度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。 亲水胶体通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻 液的大分子物质【2 9 】。在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬 度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、 粘、稠等各种口感【l l 。钟丽玉f 3 0 】采用植物胶面筋粉对面条进行品质改良，发现胶体可 以改善面团的流变学特性，增加面团的粘结性，并且使面条有咬劲。孙晓东【3 1 】研究了亚 麻籽胶在面制品中的应用，指出亚麻籽胶可以改善面条的加工和食用性能，使面条有弹 性、滑爽、适1 ：3 、不糊汤，断条率少的特点。胡坤等【3 2 】研究了不同的食用胶对面条品质 的影响，结果表明加入食用胶后面条的硬度增加，粘着性降低，煮熟的面条断面头减少， 固形物煮出率和面汤的混浊度下降，面条变得色泽透亮，口感较爽滑，不粘牙。钱平等 【3 3 】通过添加瓜尔胶、蔗糖酯、谷朊粉、变性淀粉对单螺杆挤压面条品质进行改良研究， 发现瓜尔胶的凝胶性和亲水性可有效地防止面条复水时表面出现糊状物，并能提高复水 后面条的品质。郭大存等 2 7 3 研究了植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响，表明植物 胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态( 以瓜尔胶和甘 露胶的效果较好) 。卢晓黎等【3 4 】研究了复合亲水胶体及预糊化工艺在研制中的应用，结 果表明通过添加复合亲水胶体，并采用预糊化工艺可以在玉米面团中形成发达的网络结 构，强化面团筋力，使之能实现在小麦面条加工设备上制作纯玉米挂面。 磷酸盐是目前应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于食品生产的各个领域。目前 我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、 磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等嗍，在食品中是很重要的 品质改良剂。鲍丽敏【3 6 】对复合磷酸盐、复合增稠剂与复合碱对面条品质的改良作用及它 们的复配增效作用进行了研究，结果表明，采用复合碱，复合磷酸盐及复合增稠剂复配 而成的复合添加剂能明显改善面团特性，增强面条强度与烹煮品质。吴雪辉、李琳【3 7 】 研究了不同配比的磷酸盐对面条的改良作用，结果表明复合磷酸盐能明显提高面条的品 质，增强面条的粘弹性、韧性，使面条久煮不混汤。怀丽华等【3 8 】研究了磷酸盐对面条品 质的影响，发现3 0 0 9 面粉使用偏磷酸钠用量为o 4 9 ，焦磷酸钠用量为o 3 9 ，三聚磷酸 钠用量为o 2 9 的复合磷酸盐能明显提高面条的食用品质，增强面条的弹性、韧性，降 低面汤浊度，提高面团稳定时间。 5 河南工业大学硕士学位论文 1 3 本课题的主要研究内容 1 在前人研究的基础上，建立面条的品质评价方法，并对各种品质评价指标进行重现 性分析，所用的评价指标包括：最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失、鲜面拉伸、面 条煮后的剪切力、t p a 特性、鲜湿面条颜色，讨论在实验室中评价方法的重现性与 可行性。 2 面条添加剂对面条品质的影响研究，讨论了酶制剂、乳化剂、胶体、磷酸盐这四类 的典型添加剂对面条品质的影响，其中包括对面条的蒸煮品质、质构品质、颜色等 的影响。 3 通过对加入添加剂的面粉进行r v a 测试，讨论了添加剂在面粉糊化中的作用，为添 加剂对面粉糊化特性的影响提供了实验支持和理论依据。 1 4 本课题的创新点 1 将试验室内的重现性实验作为量化处理添加剂是否具有效果的标准。 2 通过r v a 测定，系统分析添加剂对面粉糊化性质的影响。 6 面条品质评价方法及品质改怠研究 2 1 实验材料与设备 第二章实验材料与方法 2 i 1 实验材科 2 1 1 1 面粉 基础面条粉：丹尼斯克( 中国) 有限公司提供，不含任何添加剂 2 1 1 2 添加剂 本课题选取了不同类型的添加剂样品2 2 种，如表2 - i 所示； 2 i 2 主要实验设备 p g 5 0 0 2 d r 型电子天平 p g 3 0 0 1 型电子天平 b t1 2 4 s 型电子分析天平 k m 2 5 0 型和面机 1 5 0 型压面机 t 2 f 型混合机 s r - 1 6 0 8 型电磁炉 1 6 0 型标准光源 c r - 4 1 0 型色彩色差计 r v a 4 快速粘度检测仪 1 a x 1 2 i 型质构仪 1 5 11 5 3 0 0 0 0 2 0 2 0 型烘箱 m i n i 型温度计 瑞士m e t t l e r - t o l e d o 公司 瑞士m e t t l e r - t o l e d o 公司 北京赛多利斯仪器有限公司 英国k c n w o o d 公司 日本o h t a k e n o o d l em a c h i n e m f g 有限公司 瑞士w a b 公司 尚朋堂( 无锡) 电器有限公司 深圳t i l o 科技有限公司 日本柯尼卡美能达公司 澳大利亚n e w p o r ts c i e n t i f i c 公司 英国s t a b l em i c r os y s t e m 公司 美国w t b b i n d e r 公司 德国t e s t o 公司 7 河南工业大学硕士学位论文 表2 - 1 添加剂名称及厂家 2 2 实验方法 2 2 1 面粉基本理化指标的测定 水分的测定按g b 5 4 9 7 8 5 执行 湿面筋含量的测定按g b 厂r 1 4 6 0 8 9 3 执行 粉质特性的测定按g b 厂r 1 4 6 1 4 9 3 方法执行 拉伸特性的测定按g b t 1 4 6 1 5 - 9 3 方法执行 8 面条品质评价方法及品质改良研究 2 2 2 面条制作方法 面条制作工艺流程： 面粉一加水一和面一熟化一压延一切条 2 2 2 1 和面 称取面粉3 0 0 o g 、纯净水9 9 0 9 ( 室温) 、食盐3 o g 、添加剂按所需量加入。将添 加剂与面粉在混合机上混合5 r a i n 后( 有些添加剂直接溶解到水中) ，倒入面钵中，开 动和面机，将食盐溶解后慢慢倒入面钵中。慢速和面l m i n ( 加水用时约3 0 s ) ，中速和 面1 5 r a i n 。室内温度通过中央空调控制，纪录室温湿度。 2 2 2 2 静置 将和好的面絮在塑料袋中静置2 0 r a i n ，同时测量面絮的温度。 2 2 2 3 压延 压延道数共计7 道，压延辊间距设定分别为：3 m m 、3 m m ( 复合压延两次) 、2 m m 、 1 3 m m 、l a m a 、l m m 。测定最终面片厚度。 2 2 2 4 切条 将压延好的面片去除边缘部分，然后切成5 c i n 长的小段，放入塑料盒中静置，切 条。放回塑料盒中减少失水，然后进行指标测定，同时纪录室温湿度。 2 2 3 面条品质评价指标 2 2 3 1 最佳蒸煮时间测定 参照a p m 、矧m e t h o d6 6 5 0 ( a a c c 2 0 0 0 ) ，根据实验情况调整。将上述面片切成 长5 c m 的面条，取大约3 0 根，用4 0 0 m l 蒸馏水在电磁炉上，以小火烹煮( 尚朋堂的电 磁炉在9 0 挡上，水处于微沸状态) 。3 m i n 后每隔3 0 s 取一根面条，用小刀切开横截 面，观察横截面有无白心，白心消失时的时间为最佳蒸煮时间。 2 2 3 2 面条吸水率测定 准确称取2 5 9 ( 精确到o 0 1 9 ) 面条放入4 0 0 m l 沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间， 立即用漏勺捞出，再用5 0 m l 蒸馏水冲淋3 0 秒，收集煮面及冲淋的水，室温下将面条 沥干5 分钟，准确称量，按下式计算： 吸水率纰耋旦蠕学枷o 9 河南工业大学硕士学位论文 2 2 3 3 燕煮损失率测定 预先称收集有煮面及冲淋的水5 0 0 m l 烧杯的重量( 精确至o 0 1 9 ) ，在温度为1 2 0 的烘箱内将其蒸发干，干燥后的烧杯冷却后称量，直至恒重，精确至0 0 1 9 。 蒸煮损失( ) = 鬻l o 。 2 2 3 4 鲜面拉伸( f r e s hn o o d l ee x t e n s i b i l i t y ) 测定 将面片静置松弛1 h 后，切条，5 r a i n 后在质构仪t a x t 2 i 上用m k i e 探头 测定，每组数据测6 个平行样，取平均值。参数设定如下刚： 测定模式：m e a s u r ef o r c ei nt e n s i o n 测定前速度：2 0 m m s c c 测定速度：3 0 m m s c c 测定后速度：1 0 o n l n l s e c距离：4 0 m m 触发力：5 o g 2 2 3 5 剪切力( f i r m n e s s ) 测定 称取l o g 左右的面条，以最佳蒸煮时间煮制，煮完后立即放入盛有2 0 0 m l 蒸馏水 的3 0 0 r a l 烧杯中浸泡2 r a i n ，然后在质构仪t a - x t 2 i 上用a l k b 探头测定，测定方法 参见a p p r o v e dm e t h o d6 6 - 5 0 ( a a c c 2 0 0 0 ) 。 参数设定： 测定模式： m e a s u r ef o r c ei nc o m p r e s s i o n 测定前速度： 1 0 m m s e c测定速度：o 5 r a m s e e 测定后速度： 1 0 0 1 1 1 1 1 1 s e c 力：2 0 0 0 0 9 触发力：5 o g 2 2 3 6t p a ( 质构剖面分析t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s ) 测定 称取1 0 9 左右的面条，以最佳蒸煮时间煮制，煮完后立即放入盛有2 0 0 m l 蒸馏水的 3 0 0 m l 烧杯中浸泡2 r a i n ，用自制t p a 探头测定，铝合金材料，探头宽度与长度分别为： 5 m m 和5 0 m m 。t p a 测试是通过两次压缩完成对样品的测试，每次压缩过程均包含下压 和收回两个阶段。t p a 各参数设置及意义【1 2 删如下； 参数设定： 测定模式：t p a 测定前速度： 1 0 m m s c c 测定时速度：0 8 0 m m s e c 测定后速度：0 8 m m s e c 压缩比： 7 0 0 0 0 , 6 l o 面条品质评价方法及品质改良研究 中间停顿时间： 3 0 0 s c c 触发力： 5 0 9 阳c 一 2，5饿 l 朦 震l 彰 k黛髫 愈篓 属熏i 删鬻 z ；荆； 1 、f if 、 - - 。c l 图2 - l 典型的t p a 测定图 表2 - 2 典型的t p a 参数及意义 定义 硬度 ( h 觚d l 蝣s ) 粘着性 ( a d h e s i v e n e s s ) 弹性 ( s p r i n g i n e s s ) 粘聚性 ( c o h e s i v e n e s s ) 胶着性 ( g u m m i n e s s ) 咀嚼度 ( c h e w i n e s s ) 回复性 压缩面条厚度达7 0 所达到的阻力，即第一个峰值对应的力f o r c 2 2 ( g ) 模拟表示在探头与样品接触时用以克服两者问吸引力所必须的力。当秸 着性大于粘聚性，在探头上附有部分面条样品残留物。它的度量是垂线3 与4 之间曲线与横坐标所围的面积a r 34 ( g s ) 面条在去除变形力恢复到变形前的条件下的高度或体积比率。它的度量 是垂线4 与5 之间与1 和2 之间的时间比值t i m e 4 - 5 t i m e l o 垂线4 与6 之间曲线与l 与3 之间曲线分别与横坐标所围的面积比值 a r e a 4 - d a r e a l 一3 模拟表示将半固体的样品破裂或吞咽时的稳定状态所需的能量它的度 量是h a r d n e s s c o h e s i v e n e s s 模拟表示将固体的样品咀嚼或吞咽时的稳定状态所需的能量它的度量 是c , u m m i n e x s p r i n g i n e s s 垂线2 与3 之间曲线与l 与2 之间曲线分别与横坐标所围的面积比值 ( r e s i l i e n c e ) a 阍2 3 a r e a l - 2 2 2 3 7 面条表面硬度( s u r f a c ef i r m n e s s ) 测定 河南工业大学硕士学位论文 面条煮制方法与探头选用见2 2 3 6 ，表面硬度测定方法的基本原理是通过探头下压 样品3 0 。, 6 ，计算从开始触及样品到产生6 0 9 力时与压缩距离之问的斜率，以此来反映面 条表面硬度的情况，是力与距离的的比值。 参数测定： 测定前速度： 1 0 0 m m s 测定速度：0 1 m m s e c 测定后速度：2 0 m m s e c 目标模式： s t r a i n 压缩比：3 0 0 0 停顿时间：3 0 0 s e e 触发力： 5 0 9 2 r 2 3 8 面条颜色测定 将压好的面带切成8 c m 左右宽的面片4 片，5 m i n 内用色彩色差计( k o n i c ai i n o l t a c r - 4 1 0 ) 测定面片的颜色，测定时面片下放一张白纸，以使背景保持一致。色彩色差计 分别测定面片的p 、a 、b 值。 l + a 岫色空间，也称c i e l a b 色空间，是当前最通用的测量物体颜色的色空间( 见 图2 一1 ) ，其中l 丰是样品颜色的亮度；a 、b 是色方向，其中+ a 为红色方向、a 为绿 色方向、+ b 为黄色方向、- b 为蓝色方向。 图2 - 1l a b + 色空间 2 2 4 面粉的糊化性质测定 快速粘度分析仪( r v a ) 是一种连续记录式旋转粘度计，具有加热、冷却和可改变剪 切力的能力p 纠。由于它能以可控制的方式迅速加热并冷却试样，因此特别适用于测试淀 粉质产品。起初是想开发一种能快速测定发芽小麦淀粉酶活性的仪器而研制了r v a 。 后来被w a l k e r 等人用作小麦粉糊化特性的研究l 柏，4 1 1 ，由于其操作方便、用时短、重现 面条品质评价方法及品质改息研究 性好，现在己发展成为一种用途更加广泛的仪器，可在谷物、食品和淀粉工业领域中用 于研究、产品开发、工艺控制和质量保证。 本文用澳大利亚n e w p o r t 公司生产的r v a - 4 型粘度仪测定，测定模式为标准方法 s t d i 3 f l ，参数设定见表2 3 。每个样品测定两次，取平均值。 表3 - 1 1s t d i 测试程序 备注：空载温度为5 0 - a = l 。测试结束时间：1 3 分钟读数间隔时问：4 秒 典型的r v a 曲线及各参数的计算方法如下图2 2 所示。 2 0 0 0 1 5 0 0 雹 链 撵1 0 0 0 5 0 0 0 时弼( m l w ) 图2 - 2 典型的r v a 糊化曲线与测量参数 河南工业大学硕士学位论文 第三章实验结果与讨论 3 1 面粉的基本理化指标测定 表3 1 原料用小麦粉基本品质及粉质指标 3 2 面条品质评价指标的确定 本文根据大量的参考文献，以及实验室评价指标的实际应用情况，选择了对面条的 蒸煮品质、质构品质以及颜色的评价方法，具体操作方法见“2 3 3 面条品质评价指标”。 面条在制作与测定过程中，会受到各种因素的影响，如面粉的变化、实验室温湿度的变 化、操作误差等，必然造成面条质量的波动。误差虽然不可避免，但是如果我们知道误 差的范围，并且最大限度的减小误差带来的