第九章微生物分类.ppt

第八章微生物的分类与鉴定,食品学院张华江,第一节微生物在生物界的地位,第三节微生物分类鉴定的方法,第二节微生物的分类与命名,第一节微生物在生物界的地位,生物种类极其繁多。据估计，目前人们已鉴定命名的约有200万种，其中微生物约有20万种。,生物分类原则,根据表型特征,根据生物系统发育相关性水平,形态学、生理生化学、生态学等。重在应用，不涉及进化和亲缘关系。,探寻进化关系，反映生物系统发育过程。,微生物分类学是研究微生物分类理论和方法的学科。,20世纪70年代，美国伊利诺斯大学的伍斯，提出了“三域学说”。,三域学说及其生物进化谱系树,第二节微生物的分类与命名,一、微生物的分类与命名法则,二、微生物的分类系统,一、微生物的分类与命名法则,1.分类单元及其等级,微生物分类的目的：把各种微生物按照它们的亲缘关系分群归类，排成系统，以便于人们对微生物进行鉴定和交流。分为7个基本的分类单元，由上而下一次为：,常用的几种分类概念,属：介于种与科之间的分类单元。具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。种：亲缘关系较近的微生物有机体的集合，它们在进化发育阶段上有一定的共同形态和生理特征。现代分类学上规定种内菌株的DNA同源性70%，变种（亚种）：从自然界分离到的微生物纯种，如果与典型种之间存在某些特征的差别，而这些特征又是稳定遗传的，则可将这一纯种称为典型种的变种。如枯草芽孢杆菌的黑色变种。培养物：是一定时间一定空间内微生物的细胞群或生长物。型：自然界存在的差异较小的同种微生物的不同类型，称为型。如结核分支杆菌依其寄主的不同可分为人型、牛型和禽型。菌株（品系）：来源不同的同种微生物的纯培养，均可称为菌株。群：有些微生物的特征介于两种微生物之间，我们把这两种微生物及其中间类型统称为一个群,2.分类单元的命名,命名的方法：国际法规命名，即林奈（1753年）所创立的双名法。,双名法的规则：,属名,种名,拉丁字或拉丁化的名词，首字母要大写。,拉丁字或拉丁化的形容词或名词所有格，首字母不大写。,+,翻译成中文时顺序正好相反。,此外，由于微生物种类繁多，有时会发生同物异名或同名异物的情况，为了避免混淆，可在种名之后附以命名人的姓和命名年代或标明亚种等。,1.细菌：伯杰氏鉴定细菌学手册影响最大（美国宾西法尼亚大学教授伯杰1923年问世，到1994年已到第九版）。2.真菌：马丁系统、安斯活斯系统、亚历克鲍罗斯系统等。,二、微生物的分类系统,3.放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌目分科、分属检索表。,第三节微生物分类鉴定的方法,一、经典分类鉴定方法,二、现代分类鉴定方法,1.形态学特征2.生理生化特征3.生态学特征4.血清学反应5.噬菌体分型,1.氨基酸顺序和蛋白质分析2.通过核酸分析鉴定微生物遗传型,第九章食品微生物的污染来源及其控制,第一节食品微生物的污染来源及其污染途径,第二节食品微生物污染的控制,第三节控制微生物生长与食品保藏技术,本章以自学为主！,第二节食品微生物污染的控制,一、防止原料的污染,加工食品原料的好坏直接影响成品质量。没有优质的原料，就没有优质的产品。为了获得符合微生物学标准的原料，应做到以下几点：食品加工者应了解原料的来源，并指导和控制原料的生产情况；严格把好原料的质量检验关，杜绝可能造成微生物污染的原料入厂；最好采用本厂生产的原料，使原料的微生物数量降至最低程度；要加强原料的卫生管理工作，控制好原料的贮藏温度、湿度等条件，严格控制微生物的生长。,二、加强食品企业卫生管理,1.加强食品生产卫生。食品厂址的选择要合理，要考虑防止企业对居民区的污染，以及周围环境对企业的污染；生产食品的车间要清洁卫生，应完善防尘、防蝇和防鼠设施；设备清洗杀菌要彻底，并定期改造或更换可能造成微生物污染的设备；食品加工工艺要合理；严格执行正确的巴氏杀菌操作规程；防止杀菌后再次污染，生产用水质量要符合饮用水的标准。2.加强食品贮藏卫生。在贮藏过程中要注意场所的温度、湿度、气体等条件。贮藏场所要保持高度清洁状态，要无尘、无蝇、无鼠和虫害。3.加强食品运输卫生。成品出厂前要检验，直接食用的熟食品要用高度清洁的专用工具，生、熟食品要分开运输。4.加强食品销售卫生。要做到及时进货，防止积压，出货时保证先进先出，过期食品要及时返货。5.加强食品从业人员的卫生教育。从业人员必须持健康证上岗，要勤理发、剪指甲、勤换衣帽等。,三、加强食品的卫生检测,生产企业要对每批产品进行微生物学检验，对不合格食品除了采取适当处理外，更重要的是要查明不合格的原因，同时要不断改进微生物检验技术，做到快速准确地反映食品卫生质量。,四、加强环境卫生管理,环境卫生对食品地卫生质量有明显影响，如果卫生搞得好，环境含菌量下降，如此可减少对食品地污染。如做好污染水、垃圾、粪便的卫生管理工作等，,第三节控制微生物生长与食品保藏技术,是相对于加热杀菌而言，指无需对物料进行加热，杀菌过程中食品温度并没有升高或升高得