各类食物的营养价值课件.ppt

各类食的营养价值,学习目的,1、掌握各类食物的营养价值及重要特性2、掌握各类食物的食用功效3、掌握各类食物的烹饪特点4、营养菜品点评,分类,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖、酒、油、罐头、糕点等,粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等,畜禽肉类、奶类蛋类、水产品类等,按食物代谢后产物的酸碱性分,1.酸性食物（鱼、肉、米饭、酒、砂糖）,2.碱性食物（海带、蔬果、白萝卜、豆腐）,从营养学角度分类,1.谷类2.蔬菜水果类3.动物性食物4.豆类、奶类5.油脂类,油脂类每人每日不超过25g,谷物食物，每人每日应摄入300500g,蔬菜和水果，每人每日应摄入400g500g蔬菜和100g200g,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g200g,奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g,从中医学角度分类,一、食物的寒、热、温、凉四性1、寒和凉的食物能起清热、泻火、解毒的作用。如在炎热的夏季可选用：菊花茶、绿豆汤、西瓜汤、荷叶粥、苦瓜茶等，可清热解暑、生津止渴等。2、热和温的食物能起温中除寒的作用。如严冬季节选用姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳、健脾和胃、补虚等等3、性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。,二、食物的五味,1、辛味食物祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。如生姜可发汗解表、健胃进食；胡椒可暖肠胃、除寒湿；韭菜可行瘀散滞、温中利气；大葱可发表散寒等。2、甘味食物补养身体，缓和痉挛，调和性味。如白糖可助脾、润肺、生津；红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃、清热解毒；大枣可补脾益阴。3、酸味食物可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。如米醋可消积解毒；乌梅可生津止渴、敛肺止咳；山楂可健胃消食；木瓜可平肝和胃等。,4、苦味食物燥湿、清热、泻实。苦瓜可清热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；枇杷叶可清肺和胃、降气解暑；茶叶可强心、利尿、清神志。5、咸味食物软坚散结，滋润潜降。食盐可清热解毒、涌吐、凉血；海参可补肾益精，养血润燥；海带可软坚化痰、利水泻热；海蜇可清热润肠。,辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。,三、食物的五色,1、心色是赤色，属夏天，红色食物养心入血，还有活血化淤的作用。2、肾色是黑色，属冬天，黑色的食品有益肾抗衰老作用。3、肺色是白色，属秋天，白色的食品有补肺作用。4、脾色是黄色，四时皆养，黄色的食品多补脾。5、肝色是青色，表现为绿，青色食品多补肝。,一、植物性食物的特点、营养价值与食用功效,（一）谷类,谷类的结构和营养素分布,谷粒的纵切面示意图,谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的6%、糊粉层占6%-7%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%。,谷皮谷皮占种粒的6%，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。糊粉层介于谷皮与胚乳之间,约占种粒的6%7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.,胚乳约占种粒重量的83%87%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，但脂肪、无机盐和维生素含量很少。胚芽谷粒一端，约占种粒重量的2%3%，富含Fat、Pro、无机盐、维生素和纤维素，尤其是维生素B1和维生素E，在加工时因易与胚乳分离而损失.,1、大米人间第一补物,籼米：米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。,是粳稻的种仁。米粒一般呈椭圆形或圆形。颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，较籼米黏，胀性小，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。,粳米,玫瑰花粥,【原料】玫瑰花5朵，樱桃10棵，粳米100克，白糖适量。【做法】：将未全开的玫瑰花采下，轻轻撕下花瓣，用清水漂洗干净；粳米淘洗常法煮成稀粥，加入玫瑰花、樱桃、白糖稍煮即可。【功效】：利气行血，散瘀止痛，用于痛经等。【评注】：本药膳红白相间，酸甜可口，色味诱人，是保健药膳中深受欢迎的佳品。,糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。,大蒜糯米粥,【原料】紫皮大蒜30克，糯米100克。【做法】将大蒜去皮入锅，放沸水中煮过捞出，入糯米，煮至米开花，再将大蒜重新人锅中，煮粥，待食。【服法】每日早晚温热服食。【功效】暖脾胃，行气滞，杀菌止痢。,糙米,糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品。含有较高的膳食纤维、维生素族和维生素闻，不仅有预防脚气病的食疗功效，对维持人体血糖平衡也有重要作用。,五谷糙米粥,【原料】糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆、白糖。【做法】1.将糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆均淘洗干净，分别用冷水浸泡23个小时，捞出沥干水分。2.锅中加入约2000毫升冷水，将所有糙米、黑豆、红豆、黄豆、绿豆、青豆下入，先用旺火烧沸，然后致小火煮45分钟，边煮边搅拌。3.待粥软烂后，熄火，加白糖调味，继续焖煮5分钟，即可盛起食用。【功效】保健养生、健胃消食、补气补血,2、黑米黑贡米,黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的种植历史悠久，我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含68克。蛋白质含的必需氨基酸也较多达8种，其中赖氨酸是白米的22.5倍。此外，还含有多种维生素和锰、锌、铜、钙、铁、钾、镁、钼、硒等必需微量元素。,含有维生素C、叶绿素、胡萝卜素、强心甙等特殊成份。含有花青素类色素具有很强的抗衰老作用。富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效,黑米粥制作方法：1、黑米很难煮，建议泡一天再煮，而且饭比粥好吃，一般黑米和水的比例是12.5；2、煮的时候要大火煮，最好打开锅盖；3、等水不会溢出后就转最小火慢慢焖，焖二十至三十分钟左右，煮出来的黑米饭很香！4、如果在粥中加入适量的冰糖、红枣、白果、银耳、核桃仁、花生米等，味道更好，营养价值更高，实为四季进补之佳品。,十日黑米瘦身法,3、小米养心安神“代参汤”,小米，又叫粟米、稞子、秫子、黏米，分为糯性小米和粳性小米。主要品种有山东省金乡县的金米、山东省章丘县的龙山米、河北省蔚县桃花镇的桃花米。小米的蛋白质、脂肪含量以及钙、磷、铁等的含量高于大米。苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类,赖氨酸的含量很低。B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。,4、薏米世界禾本科植物之王,主产福建、江苏、河北、辽宁等省，薏仁主要成分为蛋白质、能促进体内血液和水分的新陈代谢，有利尿、消水肿的作用，也被当作节食用品。含有薏苡仁酯，不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制艾氏腹水癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌。含有薏米醇，除具有上述的薏苡仁酯的作用外，还有降压、利尿、解热和驱蛔虫的效果，适用于高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等。含有丰富的VitB1，还含有少量的VitE。,5、芡实,芡实，又名鸡头米、水鸡头、鸡头苞等，具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。由于芡实容易消化，招牌营养素极容易被人体吸收。芡实中含有丰富的维生素B12。,美容粥瘦身汤此汤能帮助身体所有的排泄功能。例如排便、排汗，使湿热不会囤积体内而造成水肿与身体不适。需要材料：芡实、薏仁各150克，素肉、槟榔干各75克；调味料：盐1小匙做法：1.芡实、薏仁均洗净，泡水1小时；素肉泡软、槟椰干均洗净，切片备用。2.锅中倒入3杯水，放入芡实及薏仁煮开，改小火煮至软烂，再加入素肉及槟榔干继续煮5分钟，最后加入盐煮匀即可。注意：此汤四季都适合饮用，尤其在夏天特别具有排除多余水分而达到身材紧致的功效。槟榔干、芡实、薏仁均含有各种纤维质，具有清肠、减少食量的效果，可避免夏天食欲增加而导致发胖。,含有7种“抗衰剂”钙、谷胱甘肽、维生素C和维生素E、镁、硒、脂肪酸。含胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用；含植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速大便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌,玉米,含天然维生素E、谷固醇和卵磷脂则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退。含黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力,麦类,、小麦,小麦中含有12的蛋白质，在谷类中是最高的。小麦具有养心，益肾，和血，健脾功效,、燕麦,燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。燕麦是一种低糖，高蛋白，高脂肪、高能量的食物。,含有的铁、钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。燕麦中含有丰富的可溶性及不可溶性纤维，能在肠胃道中阻止胆固醇及脂肪的吸收。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。,牛奶燕麦饮经典搭配，营养更完全,【材料】（1人份）：燕麦片20克、牛奶100克、水120克、鸡蛋1个【做法】：1.在锅中加入水、燕麦片，大火煮开。2.转用中火，并在锅里打入1个鸡蛋搅碎，待蛋花变熟后关火、盛起。3.可加入少许糖调味。4.在鸡蛋燕麦粥中冲入牛奶（冷热都可），即可饮用。,、荞麦“净肠草”。,荞麦有2个栽培种，即甜荞(普通荞麦)和苦荞(鞑靼荞麦)。甜荞属异花授粉作物，籽粒为三棱形，花是很好的蜜源。苦荞属自花授粉作物，籽粒表面有三条腹沟。荞麦在我国分布极其广泛，但主产区却相对集中。甜荞主产区有：内蒙古、陕西、甘肃、山西、宁夏等省、区。苦荞的主要产区有：云南、四川和贵州。,荞麦含有丰富的维生素和可溶性膳食纤维。荞麦中赖氨酸、苏氨酸的含量较高，且氨基酸组成较平衡。荞麦含有丰富的镁。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。,荞麦中，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，如铁的含量是小麦粉的320倍，为一般谷类所罕见。荞麦中含有叶绿素。荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效,豆渣鸡蛋荞麦饼,【材料】红糖一大匙，豆渣一碗，生的鸡蛋一个，黑芝麻粉2大匙，荞麦面适量。【做法】1、所有材料混合成较稠的糊糊。放荞麦面和芝麻粉的多少，根据豆渣的水分多少调整，没有荞麦面的话，用全麦面，普通面也都可以。2、煎锅热油少许，把糊糊用勺子舀入锅里，摊成小饼。3、吃的时候，切点儿水果，上面浇点儿蜂蜜，配豆浆来吃，很美好健康的一顿早餐。,（二）、豆类,豆及豆制品-健康的保证,三、豆及豆制品的营养价值(一)豆类的营养价值1、大豆的营养价值：营养成分：35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85%25-30%的碳水化合物(只一半可利用)丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）,大豆的抗营养因素：1)蛋白酶抑制剂2)豆腥味(脂肪氧化酶产生)3)胀气因子(水苏糖和棉子糖)4)植酸(影响矿物元素的吸收利用）5)皂甙和异黄酮6)植物红细胞凝血素抗营养因素的存在使大豆的消化率只有65%，影响营养价值。,豆及豆制品,2、其他豆类的营养价值蛋白质的含量少，约20%，脂肪含量极少，碳水化合物占50-60%。,(二)豆制品的营养价值,豆制品的范围：非发酵性豆制品(豆浆、豆腐、干燥豆制品)发酵性豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐)发芽：除原有的营养成分外还增加了维生素C。,大豆经以上各种方法制成制品后消化率明显提高。,（三）、薯类,1、红薯“长寿果”,含纤维素很高,预防便秘,有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病的发生富含VE,VC,胡萝卜素,具有软化血管、防止动脉硬化的作用煮熟的番薯应当趁热吃，切忌冷后再食，否则难消化。生了黑斑的番薯有毒，不可食。糖尿病、溃疡病以及腹胀患者以少食为宜。,2、马铃薯“地下苹果”,土豆是低热能、高蛋白、含多种维生素和微量元素的食品土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。,3、芋头-减肥的最佳食物,芋头所含的矿物质中，氟的含量较高。不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒富含VitB1,VitB2,并含有预防肥胖的食物纤维,二、蔬菜类的特点、营养价值与食用功能,蔬菜、水果-餐桌上不可缺少,四、蔬菜水果的营养价值：(一)营养成分：,1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果)、淀粉(根茎类蔬菜含量多)、膳食纤维：,不利因素：草酸会影响它们的吸收和利用。,3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的主要来源。,2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。,（一）、叶类蔬菜,1、大白菜“菜中之王”含水量高达96%,热量低。含有VitC、钙及铁之外，并含有吲哚化合物，此特殊成分具有解毒致癌物质的酵素。含钙量高。是铁、钾、VA、硅等元素的来源。大白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效。,白菜豆腐汤,【主料】白菜500克，豆腐250克【配料】葱、姜少许，酱油、白糖、精盐、味精、植物油适量。【做法】白菜洗净切成片，豆腐切成块，油入锅内烧热后，葱、姜爆锅后，将白菜入锅炒至六成熟，再将豆腐、酱油、糖、盐入锅，炒至八成熟后，加入适量清水，小火炖1015分钟后，放入味精搅拌均匀即可，宜常服。【特色】具清养作用，适于高血压患者食用。,2、菠菜“菜中之王”,1.胡萝卜素可预防多种癌症和心脏病。2.叶酸可帮助防止胎儿先天缺陷，并预防某些癌症和心脏病。3.钾质可帮助维持细胞内的电解质平衡，并使心脏功能及血压正常。4.维他命B6及维他命c有益于免疫系统。5.铁质可帮助预防缺铁性贫血。6.钙质和镁质能建造强壮的骨骼和平衡血压。,、芹菜,芹菜中含有丰富的VA、VB、VC、VD和芹菜素钾、钠、锌、镁等，还含有挥发油、甘露醇、环己六醇及钙、磷、铁等元素芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎，其中，叶中胡萝卜素含量是茎的88倍；维生素C的含量是茎的13倍；维生素B1是茎的17倍；蛋白质是茎的11倍；钙超过茎2倍。芹菜最适宜于预防高血压、动脉硬化和降低胆固醇，有保护小血管的作用。,凉拌三色,【主料】绿豆芽100克、豆腐干100克、芹菜150克【调料】香油15克盐3克酱油5克醋3克大蒜10克【制作】1.将芹菜去根去叶，洗净切段，放开水锅内焯一下，用凉水泡凉，捞出沥去水分；2.将绿豆芽摘洗干净，先放开水锅内焯一下捞出，再放凉水内泡凉；3.蒜瓣剁碎成泥；4.绿豆芽捞出沥去水分；5.将香油、醋、精盐、酱油、蒜泥兑成汁；6.豆腐干切成细丝，放入芹菜、豆芽，倒入兑好的汁，调拌匀即成。【功效】便秘、健脾开胃、防癌抗癌、清热解毒。,（二）、花类蔬菜,1、青菜花,花椰菜营养全面，特别含有大量的VC。花椰菜中含有多种吲哚衍生物，它能够增强动物对致癌物质的抵抗力，因而花椰菜被誉为抗癌新秀。,（三）、果菜类蔬菜（包括果荚类）,、番茄特效解酒药,被誉为蔬菜中的维生素仓库，是含VP(芦丁)最丰富的食物之一，其VC和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。含有较多的锰、铜、碘、锌以及它所特行的番茄素、柠檬酸和苹果酸等。,、辣椒,辣椒有温中下气，散寒除湿，开郁去痰和消食之功能。含有丰富的VC、VD对溃疡、食道炎、肺结核咯血、气管炎咳嗽、牙痛、咽喉肿痛发炎者应列为忌食之物，它还容易诱发痔疮、疮疖等炎症。,2019/12/15,63,可编辑,（四）、瓜类蔬菜,、黄瓜,黄瓜尾部多有苦味，这种成分是葫芦素C、D，有预防肿瘤的功用。鲜黄瓜中含有丙醇、乙酸等成分，有抑制糖转化为脂肪的作用，因而利于减肥，并有降低胆固醇的作用。,、苦瓜植物胰岛素,苦瓜中的“多肽P”物质是一种胰岛素物质。含有生物碱中的奎宁产生的。这些物质均具有促进食欲、利尿、活血、消炎、退热和提神醒脑等防病作用，对癌细胞有较强的杀伤力。苦瓜的特点是VitC、B1以及苦瓜甙的含量较一般蔬菜多，其次是半乳糖醛酸和果胶的含量也较多。,、南瓜,南瓜中含的微量元素钴、锌、铜等能促进人体胰岛素的分泌，可以有效地防止糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。含的VA极为丰富。,（五）、根菜类蔬菜,胡萝卜,含丰富的胡萝卜素。胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有槲皮素，它是组成VD的有关物质，同时可以促进VC用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。,（六）食用菌类蔬菜,、香菇“蘑菇皇后”,香菇所含的香菇嘌物质，可以防止胆固醇的沉淀，同时也含有麦淄醇的营养素，而麦淄醇遇到紫外线后，会转变为VD，而将小肠对钙的吸收率，增加20倍。香菇中含“香菇多糖”能显著增强机体对肿瘤的免疫力。香菇中含蘑菇核糖核酸，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。,、黑木耳,黑木耳因含铁量高。而黑木耳具有明显的抗血凝作用，可以抑制血小板凝聚，防治冠心病和心、脑血管中的其他疾病。含有抗癌物质，对肿瘤有抑制作用；所含发酵素和植物碱可化解结石。,蔬菜颜色与营养保健,（一）红色类胡萝卜素【营养元素】番茄红素(lycopene)、辣椒红(capsanthin)、玉米黄质(zeaxanthin)等【健康主角】番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等【营养功效】红色类胡萝卜素在预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。,（二）黄色类胡萝卜素【营养元素】胡萝卜素(-carotene)、胡萝卜素(-carotene)、栎精(quercetin)、姜黄色素(curcumin)等。【健康主角】胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等。【营养功效】黄色类胡萝卜素在预防癌症(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。,（三）绿色色素,【营养元素】叶绿素(chlorophyll)、叶黄素(lutein)【健康主角】菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等。【营养功效】绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症(直肠癌等)、以及预防老年眼部疾病等。,（四）紫色色素,【营养元素】花色素苷(anthocyanin)、甜菜苷(betanin)等。【健康主角】紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等【营养功效】紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。蔬菜的抗氧化作用对于脑部疾病(中风、帕金森氏病等)、眼病和心脏疾病等也有着积极的作用，类胡萝卜素甚至还具有美白的效果。,减少蔬菜烹饪营养损失的方法,一次不能购买大量蔬菜应先洗菜后切菜炒菜急火快炒炒菜不能用铜锅做菜要加锅盖烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉热水汆菜适当加醋,三、水果的特点、营养价值与食用功能,含有极丰富的果胶。含有酸味的苹果酸，能促进能量代谢，恢复疲劳，且可增进食欲。苹果富含微量元素钾、锌、镁等。苹果含有糖分较多，性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食。,1、苹果,2、梨“百果之宗”,梨子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。梨子特别适宜于肝炎、肺结核、大便秘结、急慢性气管炎、上呼吸道感染、高血压、心脏病以及食道癌患者食用。梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。,含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。含有的多种V及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。,3、西瓜夏季“瓜果之王”,西瓜吃太多会有频尿的现象。西瓜大部分除了含有水分之外，也含有钾。其特殊氨基酸瓜氨酸也是形成尿水的主要成分。西瓜红色的果肉是由类叶红素系统的色素番茄红素所形成的。在人体内不会发挥VA的作用。西瓜皮白色部分含丰富VC，可破坏酵素中的抗坏血酸酶。所以最好不要混合在生菜沙拉中食用。,4、香蕉快乐食品,糖质含量在水果方面却是最多的。香蕉含钾丰富，如能每天坚持吃完1只，可降低中风和高血压病的发生率。香蕉中的镁，对于预防痛症消灭痛细胞有相当的作用。香蕉中的羟色胺物质，能保使人的情绪变得快活安宁。,5、菠萝,菠萝，又称凤梨或露兜子。菠萝原产巴西，16世纪传入我国，现主要生长于广东、广西、福建、海南和台湾等地，与香蕉、荔枝、柑橘同称为我国华南的四大名果。含有菠萝蛋白酶，具有将体内不健康、病变、坏死的组织溶解和清除的功能，有利于脑血栓患者的康复。菠萝所含的糖类、酶类和盐，有利尿作用，对肾炎、高血压和气管炎均有一定的治疗作用。,畜、禽肉及鱼类优质蛋白及矿物质的来源,五、畜、禽肉及鱼类的营养价值,(一)畜肉类的营养价值1、蛋白质：10-20%营养价值(1)氨基酸组分与人体需要接近，易消化吸收，价值高。(2)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。但其中的间质蛋白利用率低。,2、脂肪：含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。以饱和脂肪酸为主，内脏中富含胆固醇。,畜、禽肉及鱼类,3、碳水化合物：主要是糖元，含量极少,4、矿物质：0.8-1.2%，钙少，铁、磷较多，且利用率高。,5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2,(二)禽肉的营养价值其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。,畜、禽肉及鱼类,(三)鱼肉的营养价值1、蛋白质：15-25%，鱼肉的组织软而细嫩，更易消化，营养价值与畜、禽肉近似。浸出物以胶原和粘蛋白为主(形成鱼冻),2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如EPA和DHA具降血脂、防动脉硬化作用。,3、矿物质：1-2%，P、Ca、Na、Cl、Mg、K含量丰富，海产鱼还富含碘。,4、维生素：富含B1、海鱼肝富含维生素A和D。,畜、禽肉及鱼类,(四)加工烹调对其营养素的影响：影响不大，但对维生素B1而言烹调方式的不同会造成损失。,奶及奶制品-天天吃终生受益,六、奶和奶制品的营养价值奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。,(一)奶的营养价值,1、蛋白质：3%，其中79.6%的酪蛋白(对酸敏感)，11.5%的乳清蛋白(对热敏感)，3.3%的乳球蛋白(与免疫有关),2、脂肪：3%，消化吸收率高达97%。,3、碳水化合物：乳糖,奶及奶制品,4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。,5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与饲养关系有关。,(二)奶制品的营养价值1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化D和B1。,2、奶粉：全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几)脱脂奶粉(脱脂使脂溶性缍维生素略有损失)调制奶粉(人乳化奶粉),3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。,奶及奶制品,4、炼乳(浓缩乳)：甜炼乳(加16%的蔗糖并经减压浓缩到原体积40%的乳制品)淡炼乳(将牛奶浓缩到原体积三分之一经加热灭菌制成的具有保存性的乳制品。维生素B1略有损失，其余几乎相同。,5、复合奶：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解按比例混合后，加入50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。,6、奶油：牛奶中分离的脂肪制成的产品。,蛋及蛋制品,七、蛋及蛋制品的营养价值,(一)蛋的结构：,(二)蛋的营养价值：1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，营养价值高。,2、碳水化合物：少3、脂肪：多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。,4、矿物质：铁、磷、钙5、维生素：A、D、B1及B2,(三)加工烹调对其营养价值的影响,十大健康食品,番茄：1、含有具抗氧化功能的西红柿素红素2、防治前列腺癌3、防治与消化系统有关的癌症4、有丰富维他命C，是最佳的维生素来源,菠菜：1、含大量铁质及叶酸2、可防治血管疾病及心脏病3、保护视力4、热量低,坚果(生虼吃最好)：1、含丰富维他命E2、降低胆固醇3、预防癌症4、含甘油三酸酯，提供好的类脂，并能降低血液中的三酸甘油酯，是预防心脏病的最佳配方,花椰菜：富含胡萝卜素及维生素，长期食用花椰菜可以减少患乳癌、直肠癌及胃癌的几率类似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜。,燕麦：-降低血压-降低胆固醇-防治大肠癌-防治心脏疾病,鲑鱼、三文鱼-含有OMEGA-3S脂肪酸-可防治血管阻塞-预防脑部老化例如老人痴呆症-降低胆固醇：,十大健康食品,大蒜：可以防治心脏疾病，降低胆固醇，并有杀菌、清血的功能,蓝莓：拥有极高的抗氧化剂，除了可以预防心脏病和癌症，还能增进脑力,绿茶：防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。-预防心脏病-用来漱口可防治蛀牙,红酒：含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇-减少血管硬化-喝小量对心脏有益,不宜多吃的十大垃圾食品,一、油炸食品1、导致心血管疾病元凶(油炸淀粉)。2、含致癌物质。3、破坏维生素，使蛋白质变性。,二、腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。3、易得溃疡和发炎。,三、加工类肉食品(肉干肉松、香肠等)1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）。,四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。2、严重破坏维生素。3、热量过多、营养成分低。,五、汽水可乐类食品1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。,六、方便类食品(方便面和膨化食品)1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。2、只有热量，没有营养。,七、罐头类食品(包括鱼肉和水果)1、破坏维生素，使蛋白质变性。2、热量过多，营养成分低。,八、话梅蜜饯类食品(果脯)1、含三大致癌物质之一：亚酸盐（防腐和显色作用）。2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。,九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)1、含奶油极易引起肥胖。2、含糖量过高影响正餐。,十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）。2、1只烤鸡腿60支烟毒性。3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。,当代膳食模式,世界有三种膳食模式：第一种是以美国为首的西式营养模式。主食少，菜少，主要是肉多，糖多第二种以中国为首的东方营养模式。菜多，主食多，但优质蛋白不足。可用豆制品代替，豆制品称为植物肉，是优质蛋白，吸收率高。第三种是日本营养模式，是低脂营养模式。日本提出理想的食物比例应该是：谷类占50%60%，蔬菜占20%30%，豆制品占10%，鱼肉类占10%。日本是低脂饮食、长寿饮食、心脑血管病少的饮食，所以日本是第一长寿国。,健康食谱“123456”,（1）一个水果，每日至少一个水果每天至少一个以上的水果（2）两盘蔬菜，每日至少两盘深色蔬菜、老年人每日1斤，年轻人每日1斤到1斤半，种类要齐全，黑、红、绿、黄、白各种颜色要搭配，一般来说颜色越深，营养价值越高。（3）三勺植物油，每日炒菜用三汤勺植物油。（4）四碗米饭，每日至少四碗米饭或面食（6两）人的热量60%以上靠碳水化合物（主食）提供，而不是过多来源于脂肪和蛋白质。（5）五种高蛋白，每日要有五种高蛋白包括肉、蛋、奶、鱼、豆，即50克瘦肉，一个鸡蛋，250毫升牛奶，5O克鱼肉，豆制品适量，豆制品应变着花样吃。（6）六杯水每日至少喝6杯水（包括汤、饮料、茶水共20002400毫升）,豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而使食物失去应有的营养价值。茶叶煮鸡蛋：茶叶生物碱和酸性物质会与鸡蛋中的铁元素结合，并对胃部有刺激作用，而且也不利于消化吸收。土豆烧牛肉：这两种食物所需的胃酸浓度不同，同食会延长食物在胃中的滞留时间，造成胃部消化吸收的时间延长，加重胃肠负担。高蛋白加浓茶：茶叶中的鞣酸与蛋白质相结合，生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使人大、小肠道蠕动减慢，粪便在肠道的滞留时间延长，易产生便秘，并增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的危险。,日常生活中的饮食