（食品科学专业论文）无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究.pdf

谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 于茼曼 本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进 行了较全面的研究。应用b r a b e n d c r 和p c r t e n 等仪器分析了5 种面粉的特性，选择 出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种；通过单因素试验和正交试验确定了无锡 小笼包面度制作优化工艺( 包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、 面皮醒发时间) ：用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方( 包括馅心 中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方) ；通过试验研 究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间；通过试验研究确定了无锡小 笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨，确定了无锡小笼包 食用品质感官评定标准。 1 、筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用b r a b e n d e r 和p e r t e n 等仪器分 析市售5 种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性，测定各种小 麦粉制成小笼包后的比容，并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果，筛选 出样品e 鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。 2 、确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明：和面用水量对小 笼包面皮品质影响最大，酵母用量和发酵时间次之，而和面水温对小笼包面皮品 质影响最小。确定无锡小笼包面皮优化操作工艺条件为：以1 0 0 9 面粉计，酵母添 加量为l g ，和面用水量为6 0 m l ( 面粉含水量1 4 9 ，吸水率为6 1 7 ) ，和面水温 为8 0 ，面坯醒发时间为2 0 m i n ( 蒸制前2 0 m i n ) 。 3 、无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明：馅心中猪皮冻添加量 对小笼包馅心品质影响较大，糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为： 以净猪腿肉糜5 0 0 9 计，猪皮冻5 0 0 9 、酱油4 0 9 、绵白糖1 0 0 9 、料酒2 5 9 、精盐1 0 9 、 香葱2 5 9 、生姜4 0 9 、味精7 5 9 。 4 、无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明：蒸制时间对小笼包品 质影响最大，蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为：小笼包 生坯入蒸笼，上沸水锅蒸制，以包子生坯上沸水锅开始计时，蒸制时间为7 - 8 m i n ， 火力为旺火一成熟。 5 、无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示：无 锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为：速冻温度、储存温度、速冻 终结温度、储存时间。( 1 ) 速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大，温度较低 效果较好，但在一3 0 以后趋势明显降低。( 2 ) 速冻终结温度为- 1 8 c 最好。( 3 ) 储存温度为一1 8 c 即可。( 4 ) 储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保 扬州大学硕士学位论文 2 一 鲜最佳工艺参数条件为：速冻的介质温度应在一3 咿3 5 ，速冻至制品中心温度( 也 即速冻终结温度) 一1 8 - - 2 0 。c 为宜，储存温度为- 1 8 ( 2 ，储存时间4 周内出库较佳。 关键词：无锡小笼包制作工艺标准化速冻保鲜品质评价 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 a bs t r a c t 3 一 t h i sa r t i c l ea i m st og i v ead e t a i ls t u d yo nt h em a n u f a c t u r et e c h n o l o g ya n dq u a l i t y a p p r a i s i n gm e t h o do fw u x il i t t l eb a s k e tb u n f r e s h n e s s r e t a i n i n gr e q u i r e m e n tf o rt h e r a wb u ni sa l s os t u d i e d 5k i n d so ff l o u rc h a r a c t e r i s t i ca r ei n s t r u m e n t a la n a l y z e d a p p l y i n gb r a b e n d e ra n dp e r t e nw a ye t c w ef o u n dt h ef l o u rw h i c hi sc o m p a r a t i v e l y s u i t a b l ef o rm a k i n gw u x il i t t l eb a s k e tb u n t h eb e s tm a n u f a c t u r et e c h n o l o g yf o rw u x i l i t t l eb a s k e tb u nw r a p p e ri sd e t e r m i n e db ys i n g l ef a c t o re x p e r i m e n ta n do r t h o g o n a l e x p e r i m e n t ，i n c l u d i n gt h ew a t e rt e m p e r a t u r e ，t y p ea n da d da m o u n t so fb a r m ，t i m ef o r f e r m e n t a t i o n ，e t c b yt h es a n l ew a y , t h ef o r m u l af o rs t u f f i n gi sa l s od e c i d e d ，i n c l u d i n g t h ea m o u n to fs u g a ra n dg e l a t i n ，a sw e l la st h ef o r m u l af o rm a k i n gg e l a t i n f i r e p o w e ra n dt i m ef o rs t e a m i n gw u x il i u l eb a s k e tb u na r e a s c e r t a i n e db y e x p e r i m e n t ；t e c h n o l o g yp a r a m e t e r sf o rw u x il i t t l eb a s k e tb u na r ea l s oa s c e r t a i n e d b y s u m m e r i n g ，a n a l y z i n ga n dd e l i b e r a t i n g ，o r g a n - a p p r a i s i n gs t a n d a r df o rw u x il i t t l eb a s k e t b u ni sa s c e r t a i n e d 1 ，a s c e r t a i n i n gt h ew h e a tf l o u rw h i c hi sc o m p a r a t i v e l ys u i t a b l ef o rm a k i n gw u x i l i a l eb a s k e tb u n 5k i n d so ff l o u rc h a r a c t e r i s t i ca r ei n s t r u m e n t a la n a l y z e da p p l y i n g b r a b e n d e ra n dp e r t e nw a ye t c w ea n a l y z e dt h ep h y s i c a la n dc h e m i c a lc h a r a c t e r i s t i c ， f a r i n o g r a p hq u a l i t yn u m b e r ( f q n ) i n d e xo ff l o u r , t e n s i l ec h a r a c t e r i s t i co fd o u g ha r e s t u d i e d s m a l ls t e a m e db u n sm a d eo f5k i n d so fw h e a tf l o u ra r ea p p r a i s e db ym e a s u r i n g t h e i rs p e c i f i cv o l u m ea n db ys e n s e t 1 l es t u d yd e m o n s t r a t et h er e s u l tt h a ts a m p l ee ( a t y p eo fw h e a tf l o u rw i t hap e n g t a ib r a n d ) i st h eb e s tc h o i c ef o rm a k i n gw u x il i t t l e b a s k e tb u n 2 ，a s c e r t a i n i n gt h eb e s tt e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n sf o rs m a l lw u x il i t t l eb a s k e tb u n r e s u l to fo r t h o g o n a le x p e r i m e n ti n d i c a t e st h a tw a t e ra m o u n ti nk n e a d i n gd o u g hh a st h e m a x i m a le f f e c to nt h eq u a l i t yo fd o u g h ，w h i l et h ea m o u n t so fb a r ma n dt i m ef o r f e r m e n t a t i o nh a st h em i d d l ee f f e c t ，a n dt h et e m p e r a t u r eo fw a t e ri nk n e a d i n gd o u g hh a s t h el e a s te f f e c t t h eb e s tt e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n sf o rs m a l lw u x il i t t l eb a s k e tb u ni sa s f o l l o w i n g ：w h e a tf l o u r10 0ga saf i xf a c t o r , y e a s t1g ，w a t e rf o rk n e a d i n gd o u g h ：6 0m l ( f l o u rm o i s t u r ec o n t e n t1 4 9 ，t h ew a t e ra b s o r p t i o nr a t ei s6 1 7 ) ，t e m p e r a t u r eo f w a t e r i nk n e a d i n gd o u g h ：8 0 ，t i m ef o rf e r m e n t a t i o n ：2 0m i n u t e s ( 2 0m i n u t e sa h e a do f s t e a m i n gs t e p ) 3 ，a s c e r t a i n i n go fm a n u f a c t u r et e c h n o l o g yf o rw u x il i t t l eb a s k e tb u nw r a p p e r 扬州大学硕士学位论文 4 一 r e s u l to fo r t h o g o n a le x p e r i m e n ti n d i c a t e st h a tt h ea m o u n to fg e l a t i na d d i n gi n t of i l l i n g h a st h em a x i m a le f f e c to nt h eq u a l i t yo f f i l l i n g w h i l et h ea m o u n to fs u g a rh a st h el e s s e f f e c t ab e s tf o r m u l ao ft h ef i l l i n g sf o rw u x il i t t l eb a s k e tb u ni sa sf o l l o w i n g ：m a s h e d p i gh a m5 0 0ga saf i xf a c t o r , h o g s k i ng e l a t i n5 0 0g ，s o ys a u c e4 0g ，w h i t es u g a r10 0g ， c o o k i n gw i n e2 5g ，s a l t10g ，c h o p p e ds m a l lg r e e no n i o n2 5g ，c h o p p e dg i n g e r4 0g ， m o n o s o d i u mg l u t a m a t e ( m s g ) p o w d e r7 5g 4 ，a s c e r t a i n i n go fs t e a m i n gt e c h n o l o g yf o rw 戗il i t t l e b a s k e tb u n r e s u l to f o r t h o g o n a le x p e r i m e n ti n d i c a t e st h a tt i m ef o rs t e a m i n gh a st h em a x i m a le f f e c to nt h e q u a l i t yo fs m a l ls t e a m e db u n r 1 1 i l et h ef i r e p o w e rh a sl e s se f f e c t t h eb e s ts t e a m i n g t e c h n o l o g yf o r il i t t l eb a s k e tb u ni s a sf o l l o w i n g ：p u tt h er a wb u ni n t oaf o o d s t e a m e r , p l a c et h es t e a m e ra b o v eb o i l i n gw a t e r , t h eb u nw i l lb es t e a m e dm a t u r e7 8 m i n u t e sl a t e rw i t hv i g o r o u sf i r e 5 ，a s c e r t a i n i n go ft h ep a r a m e t e rf o rq u i c k - f r e e z et e c h n o l o g yi nr e t a i n i n gf r e s h n e s s f o rr a wb u n s r e s u l to fo r t h o g o n a le x p e r i m e n ti n d i c a t e st h a tw ec a ns o r tt h ef a c t o r s i n f l u e n c i n gq u i c k - f r e e z et e c h n o l o g ya c c o r d i n gt oi t si m p o r t a n td e g r e ea sf o l l o w i n g ： t e m p e r a t u r ef o rq u i c k - f r e e z e ，t e m p e r a t u r ef o rs t o r e ，f i n a l i t yt e m p e r a t u r eo fq u i c k - f r e e z e ， t i m ef o rs t o r e ( 1 ) t e m p e r a t u r ef o rq u i c k f r e e z eh a st h em a x i m a le f f e c to nt h eq u a l i t yo f p r o d u c t sl o w e rt h et e m p e r a t u r ei s t h eb e t t e rt h ee f f e c t sa r e b u tw h e nt h et e m p e r a t u r ei s b e l o w 一3 0 。c ，t h e 仃e ：n dr e d u c e so b v i o u s l y ( 2 ) s u i t a b l ef i n a l i t yt e m p e r a t u r ef o r q u i c k - f r e e z e si s18 ( 3 ) t e m p e r a t u r e 一18 ci so k f o rs t o r e ( 4 ) t i m ef o rs t o r eh a st h e m i n i m u me f f e c to nt h eq u a l i t yo fp r o d u c t s t h eb e s tp a r a m e t e rf o rq u i c k f r e e z e t e c h n o l o g yi nr e t a i n i n gf r e s h n e s sf o rr a wb u n si sa sf o l l o w i n g ：t h et e m p e r a t u r ef o r q u i c k f r e e z i n gi s - 3 0 c - , - 3 5 c q u i c k - f r e e z ep r o c e s s i so kw h e nt h ec e n 仃et e m p e r a t u r e o f p r o d u c t sr e d u c et o - 1 8 一2 0 c t e m p e r a t u r ef o rs t o r ei s 1 8 ，a n di ti so kt ot a k e t h er a wb u n so u ta n yt i m ei n4w e e k so fs t o r e k e y w o r d s ：t h ew u x il i t t l eb a s k e tb u n ；m a n u f a c t u r et e c h n o l o g y ；s t a n d a r d i z a t i o n ； q u i c k - f r e e z i n g ；r e t a i n i n gf r e s h n e s s ；q u a l i t ya p p r a i s i n g 扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书 学位论文原创性声明 本人声明：所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的 研究成果。除文中已经标明引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经 发表的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均己在文中以明确方 式标明。本声明的法律结果由本人承担。 学位论文版权使用授权书 本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并 向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和 借阅。本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进 行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授 权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库， 并通过网络向社会公众提供信息服务。 躲期屯 签字日期：山印年j 月c 日 导师签名：毛另捣导师签名：屯才芍固 签字日期：p 年厂月7 0 日 c - 乒 ， =0 o 一 0 夺目1 八出n ： 年 名 9 签 引 者 莎 懒 曲 文 期 论 日 位 字 学 签 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究竺 1 绪论 1 1 无锡小笼包市场状况 小笼，汉语方言大词典解释为用小笼屉蒸的有馅的小包子，亦称小笼馒头， 吴语。无锡小笼包已有百余年历史，经过历代厨师的研究、改进，形成浓郁的无 锡风味，成为无锡传统名点、中国名点，名闻江、浙、沪以及香港、东南亚地区。 无锡小笼包根据馅料的不同又有许多品种，如鲜肉小笼、虾仁鲜肉小笼、蟹粉鲜 肉小笼等。 无锡小笼包具有选料讲究，制作精细，皮薄透亮，只型美观，馅多卤浓，咸 中带甜、葱姜溢香等特点，特别具皮薄有韧性，夹起不破皮，翻身不漏底，一吮 满口卤，昧美不油腻的独特之处，普遍被江、浙、沪等地区的人们所喜爱。目前 无锡小笼包销售市场以江、浙、沪等地区为主。 据调查，目前无锡有上百家小笼包生产企业，规模各异，基本以手工生产为 主，产品包括现售热鲜小笼包、熟制后冷藏小笼包和生坯速冻小笼包等类型。部 分企业已实现工业化生产。如百年老字号无锡王兴记有限公司2 0 0 8 年产销无锡小 笼包超过了3 3 0 0 0 0 斤。 近年来，市场上对无锡小笼包的需求量越来越大，随着生活水平快速提高， 人们对小笼包等面食制品的质量也提出更高的要求。小笼包如能实现工业化生产， 既可以大大提高面粉的附加值，产生可观的经济效益，又能够极大方便城镇居民 的日常生活业1 。无锡小笼包具有良好的发展势头和广阔的发展空间。 1 2 馒头和包子研究及其工艺进展情况 由于我国特殊的历史原因，8 0 年代中后期，人们才开始对馒头有初步研究。 国内外对面包的小麦粉品质指标、加工工艺、影响因素、储存、老化机理及抗老 化等诸方面都进行了系统和深入的研究。吲，使面包的工业化生产变为现实。对包 子、馒头的制作工艺以及标准化研究瞰铂一1 ，最近几年才刚刚开始。无锡小笼包 的形成和发展已有百余年历史，在生产实践中也积累了丰富的手工制作经验，形 成了浓郁的无锡地方特色面食制品。但是，长期以来由于历史和社会发展的局限， 无锡小笼包制作工艺还停留在手工包制的水平，经营方式主要还是以酒店、茶社 和饭店现做现卖为主。目前尚未见对无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜的研究 文献。 1 2 1 馒头和包子的研究现状 扬州大学硕士学位论文 1 2 1 1 面粉物理品质性状与馒头和包子的关系 朱在勤等n h 钔在对常用的制作扬州包子的面粉市场进行全面调查后，选定市场 中的8 种品牌面粉，研究小麦粉品质性状与扬州包子品质的关系，结果表明z e l e n y 沉降值是影响包子食用品质的最重要的因素，与扬州包子的比容和感官品质相关 性显著( r 分别为0 9 4 9 6 和0 9 3 4 4 ) 。 沉降值对馒头和包子品质有重要影响，研究表明n 们沉降值与馒头体积、高度、 比容、评分呈显著正相关，也有试验结果表明馒头质量与沉降值相关性不显著n 引。 这些不同的结论说明沉降值对馒头质量的影响不是单因素构成的，而是与其它因 素综合作用的结果。如已有实验表明n u 沉降值与发酵成熟时间影响馒头体积和比 容；沉降值与面粉需水量影响馒头重量和总评分。小麦s d s 一沉降值与面粉蛋白质 含量和湿面筋含量相关不显著n 幻，与形成时间、稳定时间、评价值呈极显著正相 关，与吸水率和弱化度呈极显著负相关，这表明s d s - 沉降值与蛋白质含量和面筋 含量关系不大，而与面筋质量关系密切。王宪泽n 5 3 等研究认为小麦物理品质性状 中角质率对馒头加工质量的影响最大。角质率高的品种蒸制的馒头体积大、比容 好，要求角质率至少大于7 0 。s d h u a n g n 2 1 等也认为硬质小麦粉比软质小麦粉更 适合生产馒头。此外，灰分低、色度低的面粉制成的馒头总体评分较高n 钔。 1 2 1 2 面粉化学品质性状与馒头包子的关系 蛋白质和面筋是面粉化学品质性状中的重要指标。蛋白质的含量和质量是决 定包子面皮质量的重要因素。朱在勤等n 4 1 认为面粉的蛋白质含量与扬州包子的比 容和感官品质呈显著正相关，说明扬州包子专用粉应该具有较高的蛋白质含量。 l i n 等u 伽研究发现面粉蛋白质含量超过1 3 时，制成的馒头表面皱缩且颜色发黑； 低蛋白含量( 1 0 ) 的软麦面粉制成的馒头，质地与口感均较差但表面光滑；所 以中等蛋白含量( 1 0 - 1 3 ) 的中筋粉最适合制馒头、扬州包子类食品。f a r i d i 和 r u b e n t h a l e r u 引曾报道蛋白质含量从6 2 增加到9 9 时，体积和比容均增大，但 总体评分却无明显改变。s d h u a n g 等n 2 3 指出，蛋白质含量在1 0 以下时，蛋白质 含量与馒头总评分呈显著线性正相关( r = o 7 7 ，p o 0 0 1 ) ，但蛋白质含量进一步 增加，总体评分受蛋白质含量影响不明显，更多取决于面粉的其它品质特性。a d d o n 力 等研究了2 9 种硬麦和3 4 种软麦，指出随蛋白质含量的增加，软麦制成的馒头体 积增大，而硬麦制成的馒头却未必如此。蛋白质含量与馒头体积的相关情况也有 差异。对于软麦则高度显著( r = 0 6 6 3 ，p o 0 0 1 ) ，而硬麦则不显著( r = 0 2 9 7 ，p 0 11 7 ) 。而且硬麦馒头的平均体积( 5 0 0 5 0 c m 3 ) 也略低于软麦馒头( 5 0 8 3 0c m 3 ) 。 王宪泽等u 刈研究表明麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量与馒头总评分之间的相关性均不 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 旦 显著，但未见报道两者比例与馒头品质关系。 面筋的含量和质量也是决定馒头和包子面皮质量的重要因素。刘淑芬等n 钔研 究表明用湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差的小麦粉蒸制的馒头体积小，比容 低，内部气室大而不均匀；用湿面筋含量高的小麦粉蒸制的馒头虽然体积大但韧 性差；而用湿面筋含量中等的小麦粉制成的馒头体积大，比容高，弹性好，内部 气室小而均匀。s i d ih u a n g 等啪1 指出筋力同馒头品质关系密切，与比容、皮瓤颜 色、质地和品尝口感正相关。朱在勤等n 铂认为面粉的湿面筋含量与扬州包子的比 容和感官品质呈显著正相关( r 分别为0 8 3 6 4 和0 9 1 7 3 ) 。说明扬卅l 包子专用粉 应该具有较高的湿面筋含量。陈洪金等乜妇认为速冻小笼包要求面粉的湿面筋含量 为2 8 3 0 。认为过高的面筋含量会使其有硬的口感。从工业化生产讲，筋力高的 面粉弹性好，加工过后缩成原状的趋势强，导致对工艺很多的不便，水分少时面 团硬难于加工，水分多时面团易粘在机器的输送带上。 面粉化学品质性状的另一个重要指标是淀粉。有研究表明，淀粉含量与馒头 质量呈负相关n 引。淀粉含量越大，馒头质量越差。直链淀粉含量与馒头体积、比 容、高度及感官评分均呈负相关，支链淀粉含量与馒头体积、比容、重量、高度 和感官评分等均呈正相关，但未达到显著水平。此外，有实验表明高淀粉破损率 对馒头的内部结构特性有益n 0 1 。王晓曦等住妇用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头， 实验表明，破损淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品质优良的馒头。他认为： 淀粉含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒 头体积小；淀粉含量太高时，酶解所能产生的低糖( 含麦芽糖) 量太大，使面团质 地太软，无法支撑面团，馒头体积小且发粘。淀粉的性状和无锡小笼包品质关系 的研究目前还未见报道。 1 2 1 3 制作馒头和包子的面团流变学特性研究现状 粉质仪参数、拉伸仪参数以及糊化特性是面团品质性状中的重要指标啪1 。粉 质测试参数中，形成时间、稳定时间、断裂时间均与馒头体积里显著或极显著正 相关n 圳。朱在勤等n 3 1 认为小麦粉的粉质参数与扬州包子的品质也有较为密切的关 系。其中面团的稳定时间与扬州包子的比容和感官品质呈显著正相关( r 分别为 0 8 9 4 和0 8 7 4 ) ，说明稳定时间越大，面团的筋力则越强，有利于改善扬州包子 面皮品质。公差指数均与馒头体积、比容、感官评分分别显著或极显著负相关。 公差指数越小，面粉筋力越强。a d d o 等n 刀指出吸水率和搅拌时间与硬麦馒头体积 负相关。评价值与馒头的体积和高度的关系也非常密切，表现为显著正相关，说 明面团的综合评价是反映馒头体积与高度的指标。 扬州大学硕士学位论文 1 2 在拉伸测试参数中，拉伸面积和拉伸比例较为重要，它们与馒头质量正相关 心钔。拉伸面积大的面粉，面团持气能力就强，蒸出的馒头体积大，孔隙均匀。最 大延伸阻力与馒头总评分相关性最强( r = o 7 ，p o 0 0 1 ) 。朱在勤等n 3 1 也认为拉伸 特性直接影响着扬州包子面皮的口感。在面粉糊化特性参数中，除峰值时间外， 所有快速粘度分析仪( r v a ) 测得参数均与馒头比容正相关，其中最大粘度与比容、 瓤结构和总评分相关性最大。 1 2 1 4 馒头和包子制作工艺的研究现状 以往人们对馒头的制作工艺研究比较多，而对普通包子面坯的发酵工艺研究 较少，对无锡小笼包的工艺研究更少。在馒头和普通包子发酵工艺上，正在从传 统的老肥发酵向酵母发酵转变。在无锡小笼包的发酵工艺上，也正从传统的老肥 紧酵工艺向酵母发酵或不发酵转变。目前，馒头和包子生产企业基本都采用酵母 发酵工艺，因为酵母发酵工艺方便、快捷，即发即用；老肥发酵方法在家庭制作 馒头和包子中还有应用，因老肥发酵能产生更多的香气物质，使馒头和包子产生 特殊香气，所以有些酒店和茶社就将老肥发酵和酵母发酵结合使用，既保持了传 统发酵方法的优点，又不影响馒头和包子的生产制作。对于用酵母发酵生产的馒 头，一般认为不必加碱，而王乐凯等眩朝认为发酵后p h 值下降，蒸出的馒头虽无明 显酸味，但馒头表皮发亮，馒头心发粘，加2 的n a h c o ：，中和产生的少量酸，馒头 质量可明显改观。 在馒头制作工艺方面，不同的学者提出的方法不尽相同，但多数认为混合发 酵工艺相对较优。 混合发酵工艺流程一般如下陋蜊：将面粉和调辅料混和均匀，用温水和面成团 后先在一定温度和湿度下发酵一段时间，待面团发起后再将面团揉匀，接着搓条、 下剂，生坯成形，然后再在一定温度和湿度条件下将生坯醒足，最后再蒸制成熟。 杨铭铎等啪1 在中式快餐包子的研究中提出三种生产工艺：前发酵法，后发酵 法和混合发酵法，并对它们进行了比较。 杨铭铎制作了3 种馅心包子，应用模糊数学法对3 种发酵工艺的成品进行感 观检验，结果显示，无论是肉馅包子、素馅包子还是混合馅包子，混合发酵工艺 都为最佳。 徐志祥嘲3 等提出生产高档馒头的流程：和面一静置一分割一揉圆一醒发一蒸 制。条件为：加水3 0 ，鲜酵母0 5 ，产香酵母( 液体) 2 0 9 6 ，酒曲酵母2 0 ，酶 制剂0 0 8 ，泡打粉o 2 ，食盐0 2 ，白砂糖0 5 ，和面时间为2 0 m i n ，醒发温 度3 5 ，8 0 相对湿度条件下醒发3 3 m i n 。其中添加少量食盐可以改善馒头风味， 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 旦 并使组织细腻，瓤心色泽增白。添加适量泡打粉可缩短醒发时间且增添馒头的香 甜味。加入适量糖化酶，有利于酵母的发酵和馒头风味的改善。 王放。m 1 提出流程为：和面一发酵一二次和面一成型一醒发一蒸制。配方为面 粉l o o k g ，酵母0 5 k 酽1 5 k g ，碱0 1 k g ，水4 5 l 一5 0 l ，糖0 5 k g 。其中和面时间在 室温条件下为l o m i n 1 5 m i n 。发酵温度为3 0 c 4 0 ，相对湿度7 0 , - - 8 0 ，时间 2 h - 6 h ，醒发为3 5 。c - 4 5 。c ，相对湿度8 0 - 9 0 ，2 0 m i n - 3 0 m i n ，0 0 2 m p a 蒸汽蒸制 3 0 m i n 。 王乐凯比弱等提出了馒头的实验室制作方法：面粉9 0 9 ，加1 9 干酵母，加入粉 质仪吸水率8 0 的水量，s w a n s o n 搅拌机和面l m i n ，h o b a r t 和面i m i n 2 m i n ，2 9 3 0 、相对湿度8 0 - - 8 5 发酵2 5 h 。l o g 面粉加0 2 9 n a h c 0 3 呛粉，醒发1 5 m i n ， 蒸2 0 m i n 。 易维学。在试验乳化剂效果时采用的工艺流程为：搅拌：采用h o b a r t 和面机， 以低速和面2 m i n ，中速和面7 m i n ，同时，把面团温度控制在2 5 。c 2 6 。c 。静置： 塑料袋包裹，在3 0 。c 下静置l o m i n 。辊压：按3 x3 方式辊压折迭，最终厚度要适 中。分割：每团8 0 9 。醒发：在3 0 ( 2 、8 5 相对湿度下醒发3 0 m i n 。汽蒸：1 0 0 c 下 1 5 m i n 。 r u b e n t h a l e r 等胡指出加糖量为6 ，酵母1 5 ，发酵3 5 h 制成的馒头体积最 大，结构松软。随着加水量从4 5 6 增至5 3 5 ，馒头体积增加9 4 。他们提出基 本配方为：1 6 0 9 面粉、8 糖、2 起酥油、1 即发活性干酵母，加水量按粉质曲线 吸水量。 高蓝洋。”在扬州包子面坯发酵工艺研究中，研究了酵母添加量、泡打粉添加 量以及发酵时间三个因素对面坯发酵的影响。确定包子面坯优化制作工艺条件为： 以l o o g 面粉计，酵母添加量为2 0 9 ，泡打粉为1 0 9 ，发酵时间为5 0 m i n ( 前2 0 m i n ， 后3 0 m i n ) ，醒发温度为3 0 。c ，湿度为8 0 。包子制作工艺为：面粉、泡打粉混匀 后过6 0 目筛置案板，中间留窝，干酵母、白糖放于其内一用少许温水溶化干酵母 和白糖一温水和面成团一置醒箱发酵2 0 m i n - - 揉制一搓条、下剂一制皮一包馅成型 一置醒箱发酵3 0 m i n - - 蒸制7 m i n 一成品。 对于包子馅心制作工艺的研究还很少见。杨铭铎等心町研究了加盐量对鲜肉包 子馅心保水量的影响以及肉馅中汤汁含量的影响，结果表明，馅心含盐量在 1 o 2 o 之间，肉馅的持水力最大。生肉馅的持水力对肉馅馅心的口感影响很大， 持水力越大，肉馅的口感就会越细嫩。朱在勤等m 1 研究了加水量对鲜肉包子馅心 的品质影响，结果表明随着肉馅中加水量的增加，包子的感官评分先是增大，当 扬州大学硕士学位论文 1 4 l o o g 肉泥中加水量超过3 5 m l 后，感官评分反而减小。他认为包子馅心中含水量过 大时，馅心太软，包子成熟后易塌陷，因而会使感官评分下降。因此，生肉馅心 的最佳加水量为每l o o g 肉泥加水3 5 m l 比较合适。另外，杨铭铎和朱在勤等分别 对几种常见包子的馅心配方也作了一些研究，如鲜肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙 馅、萝卜丝馅等。他们还从馅心的营养角度出发，研究了蔬菜焯水及包子蒸制对 馅心维生素c 、叶绿素含量的影响，以及鲜肉馅包子馅心中游离氨基酸及脂肪的含 量。高扬。5 认为，无锡小笼包等汤包品种制作时，约5 0 0 克肉馅中掺入3 0 0 克皮 冻，汤包内的卤汁增多，味道更加鲜美，从而形成卤汁多的特色。而且，他认为 汤包内皮冻的变化是明胶的胶体在物态上的变化，即凝胶与溶胶的互相转化，这 种转化并不影响汤包内各种组成成分的性质，即不会影响到汤包特有的风味。总 的来说，对于包子馅心还有待更多的研究。 不同的制作工艺条件对馒头和包子品质有很大的影响。s i d il l u a n g 1 等认为 压轧对中、高筋粉制成的馒头总评分很关键。对于中筋粉馒头，压轧时间与表面 光洁度、内部结构和总评分显著正相关。而醒发时间对馒头影响不大，但它与比 容和扩展比之间呈显著正相关。对于强筋粉馒头，轧压时间与除比容外所有特性 正相关。对于中筋粉，醒发时间和二次和面时间对馒头评分影响较小，而加水量 和搅拌时间则与馒头评分负相关。南方馒头的加水量一般依照粉质曲线吸水量， 而北方馒头一般只有粉质曲线吸水量的4 l 札4 5 ，不超过7 0 ，降低加水量可提高 总评分，然而当加水量小于7 0 粉质曲线吸水量时则成型困难。蒸汽量对中筋粉馒 头评分正相关，而与高筋粉则显著负相关。发酵l h 或2 h 对馒头评分无明显差别， 而发酵温度对中或高筋粉馒头评分均只有一定的负相关性。和面时间对中筋粉馒 头评分无明显效应。最后确定的工艺参数是：加水量为7 0 粉质曲线吸水量，搅拌 时间为3 4 面团形成时间，发酵6 0 m i n ，温度3 2 ，二次和面搅拌1 4 粉质形成 时间，压轧2 0 次，醒发2 0 m i n ，蒸汽量1 5 5 9 m 3 m i n 。 在馒头各项感官品质指标中，馒头的比容和表面光滑度受搅拌速度的影响最 大，说明搅拌速度对不同面筋质的小麦粉制作的馒头品质有不同程度的影响。有 试验证明。玎1 ，对不同小麦粉来说，在同一和面速度下，和面时间随小麦粉筋力不 同而异，筋力越强，和面时间越长。对于弱筋的面粉，搅拌速度增到6 0 r m i n 时， 比容稍有增加，但馒头表面光滑度有所下降。对于中筋和强筋的小麦粉，转速增 加可以大大改善馒头表面光滑度，但比容下降。这种负面影响对弱筋粉馒头来说 要小得多。醒发湿度对馒头品质影响也很大。在8 0 - 8 5 的湿度条件下成品表皮光 洁；若湿度过大则馒头高径比小，易变形起泡：反之则表皮厚，有裂纹。汽蒸时 谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 堕 间过长，馒头表皮起泡，色泽暗啪1 。 1 2 1 5 扬州包子与无锡小笼包的区别 无锡小笼包与扬州包子的区别主要体现在面皮制作工艺、馅心原料选择与调 味方面。 面皮制作工艺上，扬州包子采用发酵面团制作，包子成品面皮色白、形圆、 对称饱满、褶皱清晰，手指按压容易，膨松、柔软，成品包子皮纵切面有气孔， 口感松暄绵口。无锡小笼包子则采用紧酵面团制作，面皮基本不发酵，包子成品 乳白色，外型不如扬州包子饱满，皮薄有韧性，指压或夹起不破皮，有咬劲。 馅心选料与调味上，扬州包一般采用肉馅打水的方法增加馅心的嫩度和汤汁， 不添加皮冻。而无锡小笼包馅心中添加猪皮冻，且比例较高，皮冻增加了小笼包 馅心粘稠度，使馅心变的稠厚，利于包子制作时的包捏，形成了无锡小笼包卤多 昧浓的特色。另外，无锡小笼包馅心中糖的比例高于扬州包子，口味偏甜。 1 2 1 6 馒头、扬州包子和无锡小笼包品质评价的研究现状 目前，馒头和包子的品质评价主要还是停留在感官评判上，即由感官评判员 参照馒头感官品质评定标准给馒头进行评价打分，根据得分的高低进行品质评价； 高蓝洋。搿3 在对单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对馒头和扬州包子品质的影响的研究中， 创建了扬州包子感官评价方法。评价项目包括：包子的外形、包子表皮的光滑度 和色泽、包子皮的柔软度和弹性、包子的组织结构和包子口感、香气滋味及比容。 杨铭铎等人汹瑚1 在对快餐包子的工艺条件和影响因素的研究中，从包子的色泽、形 态、质地、口感和风味5 方面对包子进行感官评价。朱在勤等n 纠铂在面粉品质性状 和扬州包子品质的关系的研究中，从包子的颜色、形态、质地、内部结构、口感 和气味6 方面制定包子感官评定标准，然后再由感官评判员对包子品质进行评价。 由此可见，制定科学合理、规范统一的无锡小笼包感官品质评价标准对其工业化 发展有重要意义。 近年来，质构仪逐渐被应用于馒头品质评价工作中h 州2 1 。质构仪可以通过对距 离、时间和作用力这三者相互关系的处理和研究，获得对馒头的物性测试结果。 它可以正确地将人体感官的好恶，转化成具体的、可量化的电子数字讯号，从而 减少食品分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高试验的可靠性、准确性和 可操作性。对于馒头感官评价较为困难的指标，如弹性，质构仪测试弹性、回复 性可灵敏地反映出馒头的感官弹性，但弹性、回复性与馒头的外观形状呈显著负 相关，因此，也有人认为h 引，将感官品质评价和质构仪测试结合起来使用更好。 质构仪测试馒头的一般模式和参数h 钔：采用压盘式测试探头p 3 5 ，钡0 定前速度为 扬州大学硕士学位论文 1 6 2 o m m s ，测定速度为1 o m m s ，应变位移6 0 ，引发力为1 0 o g ，引发类型为自动， 获取数率为5 0 p p s 。 孙辉等h 鄙依据感官评判的相关指标，对馒头样品的硬度、粘性、弹性以及咀 嚼性、回复性等进行了测试，研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的测试指标 之间的关系。结果表明，测试能够使品尝指标量化，便于数据处理和分析；其弹 性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大，其回归方程能够解释馒头综 合评分变异的6 1 4 ，弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著，其回归方程 能够解释品尝评分变异的5 0 6 。物性测试仪的应用为建立馒头和包子品质评价的 标准方法奠定基础。 张华文等m 蜘还对拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性作了比较分析。结果表明， 质构仪的数据与拉伸仪测试结果有相同的趋势，都可用来检测或对比不同面粉的 筋力、延伸性等指标，也可用来检测添加剂对面粉的作用。数据对成品反映的准 确率在9 0 以上，而这是b r a b e n d e r 拉伸仪所不能达到的。其中力相当于拉伸仪最 大抗延伸性，时间相当于拉伸仪的延伸性。另外，使用h d p t p b 探头直接根据馒 头面团制